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    FERMENTACIONES

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    Mariana Gonzales
    Este documento describe diferentes tipos de fermentación láctica. La fermentación láctica puede ser homofermentativa o heterofermentativa. La fermentación homofermentativa produce ácido láctico como único producto, mientras que la heterofermentativa produce ácido láctico y etanol. También describe la fermentación propiónica llevada a cabo por propionibacterias que produce ácido propiónico.

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    FERMENTACIONES

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    Este documento describe diferentes tipos de fermentación láctica. La fermentación láctica puede ser homofermentativa o heterofermentativa. La fermentación homofermentativa produce ácido láctico como único producto, mientras que la heterofermentativa produce ácido láctico y etanol. También describe la fermentación propiónica llevada a cabo por propionibacterias que produce ácido propiónico.

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    Este documento describe diferentes tipos de fermentación láctica. La fermentación láctica puede ser homofermentativa o heterofermentativa. La fermentación homofermentativa produce ácido láctico como único producto, mientras que la heterofermentativa produce ácido láctico y etanol. También describe la fermentación propiónica llevada a cabo por propionibacterias que produce ácido propiónico.

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    Este documento describe diferentes tipos de fermentación láctica. La fermentación láctica puede ser homofermentativa o heterofermentativa. La fermentación homofermentativa produce ácido láctico como único producto, mientras que la heterofermentativa produce ácido láctico y etanol. También describe la fermentación propiónica llevada a cabo por propionibacterias que produce ácido propiónico.

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    Fermentación láctica o ácido-láctica

    Este tipo de fermentación puede subdividirse en dos: homofermentativa y


    heterofermentativa. La primera tiene que ver con la producción de ácido
    láctico como único producto fermentativo de la reducción del piruvato
    glucolítico y la segunda implica la producción de ácido láctico y de etanol.

    – Fermentación homoláctica

    El piruvato producido por vía glucolítica es convertido directamente en


    ácido láctico gracias a la acción enzimática de una ácido láctico
    deshidrogenasa. En esta reacción, al igual que en la segunda reacción de
    la fermentación alcohólica, se regenera una molécula de NAD+ para
    oxidar el gliceraldehído 3-fosfato en la glucólisis.

    Por cada molécula de glucosa que es consumida, entonces, se producen


    dos moléculas de piruvato, por lo que el resultado de la fermentación
    láctica corresponde a dos moléculas de ácido láctico por molécula de
    glucosa (y dos moléculas de NAD+).

    Este tipo de fermentación es muy común en cierto tipo de bacterias


    llamadas bacterias ácido-lácticas y es el tipo de fermentación más sencillo
    que existe.
    El ácido láctico también puede ser producido por algunas células
    musculares, pues el piruvato, por acción de la lactato deshidrogenasa
    (que utiliza NADH2), es convertido en ácido láctico.

    – Fermentación heteroláctica

    En este tipo de fermentación no se emplean las dos moléculas de piruvato


    derivadas de la glucólisis para sintetizar ácido láctico. En lugar de ello, por
    cada molécula de glucosa, un piruvato se convierte en ácido láctico y el
    otro se convierte en etanol o ácido acético y CO2.

    Las bacterias que metabolizan la glucosa de esta manera se conocen


    como bacterias ácido-lácticas heterofermentativas.

    Estas no producen piruvato por toda la vía glucolítica, sino que emplean
    una parte de la vía de las pentosas fosfato para producir gliceraldehído 3-
    fosfato, que luego es metabolizado hasta piruvato por las enzimas
    glucolíticas.

    Resumidamente, dichas bacterias “cortan” la xilulosa 5-fosfato


    (sintetizada a partir de la glucosa) en gliceraldehído 3-fosfato y acetil
    fosfato empleando una enzima cetolasa pentosa fosfato unida a TPP,
    produciendo gliceraldehído 3-fosfato (GAP) y acetil fosfato.

    El GAP entra en la ruta glucolítica y es convertido en piruvato, que


    después es transformado en ácido láctico gracias a una enzima lactato
    deshidrogenasa, mientras que el acetil fosfato puede ser reducido a ácido
    acético o a etanol.

    Las bacterias ácido-lácticas son muy importantes para el hombre, pues


    son empleadas para producir distintos derivados fermentados de leche,
    entre los que destacan el yogurt.

    También son las responsables de otros alimentos fermentados como el


    repollo fermentado o “sauerkraut”, los pepinillos y las aceitunas
    fermentadas.
    – Fermentación propiónica

    Esta es llevada a cabo por propionibacterias, capaces de producir ácido


    propiónico (CH3-CH2-COOH) y que habitan en el rumen de los animales
    herbívoros.

    Es un tipo de fermentación por el cual las bacterias utilizan la glucosa por


    vía glucolítica para producir piruvato. Este piruvato es carboxilado a
    oxalacetato, que luego es reducido en dos pasos a succinato, empleando
    las reacciones reversas del ciclo de Krebs.

    El succinato después es convertido en succinil-CoA y este, a su vez, en


    metil malonil-CoA por medio de la enzima metil malonil mutasa, que
    cataliza un rearreglo intramolecular del succinil-CoA. El metil malonil-CoA
    después es descarboxilado para rendir propionil-CoA.

    Este propionil-CoA rinde ácido propiónico a través de una reacción de


    transferencia del CoA al succinato, catalizada por una CoA-transferasa.
    Las bacterias ácido-lácticas y las propionibacterias son empleadas para
    producir queso suizo, pues el ácido propiónico le otorga un sabor especial.

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