Clasificacion de Pescado y Marisco

Pescados Moluscos
Los moluscos son invertebrados

protóstomos celomados y forman uno de los
Pez comestible una vez filos más amplios del reino animal. Se trata
sacado del agua donde de los invertebrados más numerosos detrás
vive por cualquiera de los de los artrópodos, incluyendo a especies
procedimientos de pesca como los pulpos, las babosas, los
y destinado al consumo calamares, los mejillones y las almejas. En
alimenticio. total, los científicos estiman que existen unas
100.000 especies vivientes.
Clasificación de los
crustáceos productos del mar
es una clase de animales
artrópodos de respiración
branquial, que cuentan con dos algas marinas
pares de antenas y un número
variable de apéndices y que
son aquellas que pueden comerse o se
están cubiertos por un
utilizan en la preparación de otros alimentos.
caparazón generalmente
Pertenecen a alguno de los múltiples grupos
calcificado.
de algas multicelulares: algas verdes, algas
rojas o algas pardas. Las algas se utilizan a
lo largo de todo el mundo en
las gastronomías de zonas costeras, con
especial importancia en las gastronomías
de China, Japón y Corea desde épocas
prehistóricas.
Otros productos
También existen otras especies
marinas que no son muy consumidas
por el ser humano, pero también son
comercializadas. Como las rayas,
huevos tortugas marinas, ballenas,
medusas.
blancos o magros grasos <2.6%
Clasificación de
pescado según su
contenido graso
Pescados semi-grasos (grasa 2, 5%-6%)
Pescados azules o grasos (grasa > 6%)
Sardina, Atún,
Jurel, Merluza
Demersales o Bentónicos
Viven sobre o cerca de los fondos marinos,
en los que suelen enterrarse. Son pescados
de carne magra o blancos de forma
aplanada, como el lenguado, el gallo, el
eglefino y la platija.
Clasificación de pescados según su

hábitat
Pelágicos
Habitan en distintas capas de

agua. Son buenos nadadores y
realizan migraciones en
bandos a través de los mares.
Son especies de carne grasa o
semigrasa, y pertenecen a
este grupo los túnidos, las
anchoas y las sardinas.
¿Cuál es la importancia tecnológica y nutricional del porcentaje de grasa en
pescados y marisco?
Respecto al valor nutricional, los pescados son una excelente fuente de proteínas
de alta calidad y digestibilidad. Las proteínas contienen todos los aminoácidos
esenciales9 y son de mayor valor biológico que las de la carne. El pescado es rico
en lisina y metionina, por lo que tiene un gran valor en la dieta humana. Una
porción de 150 g de pescado puede proporcionar entre un 50 % y un 60 % de las
necesidades proteínicas diarias para un adulto 2.
Poseen un bajo contenido en grasas saturadas y alto contenido en grasas
insaturadas, siendo la principal fuente de ácidos grasos omega 3 de cadena larga
(EPA y DHA).
Los productos del mar son muy perecibles (especialmente mariscos) debido a las
características intrínsecas de estos productos (composición, disponibilidad de
agua, pH, etc.). Se alteran con mayor facilidad que la carne, incluso cuando se
mantiene bajo refrigeración o congelación. La alteración se debe a la acción
combinada de procesos auto líticos (acción de enzimas endógenas o propias de la
especie), actividad microbiana y oxidación de lípidos. Para conservar su calidad e
inocuidad, los productos frescos deben ser mantenidos bajo refrigeración (≤ 4ºC) o
congelación (≤ -18ºC).
Debido a la gran facilidad con que se altera el pescado, a lo largo del tiempo se
han desarrollado diferentes métodos para prolongar su conservación. El enlatado
permite conservar los productos del mar por varios años. También se utiliza los
métodos de deshidratado, ahumado, salado, fermentación y escabechado , que 8
además de modificar las características sensoriales del producto permite prolongar

su vida útil .
7
¿Cómo influye el hábitat de peces y mariscos en su composición química?
La composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes

especies y también entre individuos de una misma especie, dependiendo de la
edad, sexo, medio ambiente y estación del año. Las variaciones en la composición
química del pez están estrechamente relacionadas con la alimentación, nado
migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove. El pez tiene períodos
de inanición por razones naturales o fisiológicas (como desove o migración) o bien
por factores externos como la escasez de alimento. Usualmente el desove,
independientemente de que ocurra luego de largas migraciones o no, requiere
mayores niveles de energía. Los peces que tienen energía almacenada en la
forma de lípidos recurrirán a ella. Las especies que llevan a cabo largas
migraciones antes de alcanzar las zonas específicas de desove o ríos, degradarán
-además de los lípidos- las proteínas almacenadas para obtener energía,
agotando las reservas tanto de lípidos como de proteínas, originando una
reducción de la condición biológica del pez. En adición, muchas especies
generalmente no ingieren mucho alimento durante la migración para el desove y
por lo tanto no tienen la capacidad de obtener energía a través de los alimentos.
Durante los períodos de intensa alimentación, el contenido de proteínas del
músculo aumenta hasta una extensión que depende de la cantidad de proteína
agotada; por ejemplo, con relación a la migración por el desove. Posteriormente, el
contenido de lípidos muestra un marcado y rápido aumento. Después del desove
el pez recobra su comportamiento de alimentación y generalmente migra hasta
encontrar fuentes adecuadas de alimento. Las especies que se alimentan de
plancton, como el arenque, experimentan una variación estacional natural dado
que la producción de plancton depende de la estación.
Bibliografía.
1. GIL HERNANDEZ A. (2010). Pescados y Mariscos. En: Tratado de Nutrición. Tomo 2.
Composición y Calidad Nutritiva de los alimentos. Editorial Panamericana.
2. BADUI, S. (2012). La ciencia de los alimentos en la práctica. Primera Edición. Pearson

Educación, México.
3. Consultado en :http://www.fao.org/3/v7180s/v7180s05.htm

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Pescados Moluscos

Los moluscos son invertebrados

Pescados semi-grasos (grasa 2, 5%-6%)

Pescados azules o grasos (grasa > 6%)

Clasificación de pescados según su

Habitan en distintas capas de

además de modificar las características sensoriales del producto permite prolongar

¿Cómo influye el hábitat de peces y mariscos en su composición química?

La composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes

2. BADUI, S. (2012). La ciencia de los alimentos en la práctica. Primera Edición. Pearson

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