Este documento proporciona información sobre diferentes tipos de hornos de panadería y pastelería, incluyendo hornos de convección, rotativos, de vapor, de leña, tradicionales de ladrillo refractario, fermentadores y de pizza. También discute medidas de cucharadas medidoras comunes y define qué es una masa madre natural. Explica la importancia de la calidad de las materias primas y da ejemplos de cómo mejorar la seguridad alimentaria en una panadería.
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Este documento proporciona información sobre diferentes tipos de hornos de panadería y pastelería, incluyendo hornos de convección, rotativos, de vapor, de leña, tradicionales de ladrillo refractario, fermentadores y de pizza. También discute medidas de cucharadas medidoras comunes y define qué es una masa madre natural. Explica la importancia de la calidad de las materias primas y da ejemplos de cómo mejorar la seguridad alimentaria en una panadería.
Este documento proporciona información sobre diferentes tipos de hornos de panadería y pastelería, incluyendo hornos de convección, rotativos, de vapor, de leña, tradicionales de ladrillo refractario, fermentadores y de pizza. También discute medidas de cucharadas medidoras comunes y define qué es una masa madre natural. Explica la importancia de la calidad de las materias primas y da ejemplos de cómo mejorar la seguridad alimentaria en una panadería.
Este documento proporciona información sobre diferentes tipos de hornos de panadería y pastelería, incluyendo hornos de convección, rotativos, de vapor, de leña, tradicionales de ladrillo refractario, fermentadores y de pizza. También discute medidas de cucharadas medidoras comunes y define qué es una masa madre natural. Explica la importancia de la calidad de las materias primas y da ejemplos de cómo mejorar la seguridad alimentaria en una panadería.
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TRABAJO: p N
O A C FI
Universidad del INVESTIGACION.
PROFESORA: TOVAR MENDEZ KENA.
ALUMNA: OROZCO MONTERO NOEMI.
FECHA DE ENTREGA: 19/05/21. INVESTIGACION DE NOMBRES E IMÁGENES.
1. MEDIDAS DE CUCHARAS MEDIDORAS (gr).
1 taza/cup de harina = 150 gramos
1 taza/cup de azúcar = 230 gramos azúcar blanco/moreno 1 taza/cup de azúcar glasé = 150 gramos 1 taza/cup de mantequilla = 225 gramos 1 taza/cup de cacao = 125 gramos Una "cucharada sopera (c.s. o Cda)" es una "tablespoon (Tbsp)" que equivale a 15 ml. Una "cucharadita de café (c.c. o cdta)" es una "teaspoon (Tsp) " que equivale a 5 ml.
Medidas (más o menos generales)
1 tsp – cucharadita = 5 gr.
1 tbsp – cucharada = 15 gr.
1 oz – gr.
1 taza de harina = 150 gr.
1 taza de azúcar blanquilla = 225 gr.
1 taza de azúcar glas o icing sugar = 115 gr.
1 taza de azúcar moreno = 175 gr.
1 taza de pasas sultanas = 200 gr.
2. ¿QUE ES UNA MASA MADRE?
La masa madre natural es un fermento compuesto de harina y
agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida. En la propia harina hay multitud de levaduras y bacterias que provocan la fermentación de las masas de manera espontánea. Esta forma de fermentación, tan antigua como los panes que con ella se elaboran, aporta un sabor y aroma especiales a las masas y ayuda a controlar su acidez.
3. CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS:
Un producto final puede ser tan bueno como los materiales utilizados para hacerlo. El análisis regular y sistemático de los materiales de partida entrantes ayuda a asegurar que el producto final no está destinado a ser de mala calidad antes de que el proceso de producción haya comenzado incluso.
Dada la importancia de la calidad de las materias primas, los análisis deben ser específicos, confiables y precisos, y debido a los aspectos económicos como el tiempo de comercialización, los análisis deben ser eficientes y ahorrar tiempo.
Siempre es posible aumentar la seguridad y la calidad de los productos
elaborados en el obrador. Además, una intoxicación o la fama de que no se cumplen las normas básicas de trazabilidad y puntos críticos en nuestra panadería o pastelería.
Los profesionales de la panadería, saben que los hornos ayudan a eliminar gran parte de esos patógenos que puedan contaminar el producto. Sin embargo, los puntos de control de calidad, la capacitación de los empleados y los controles de alérgenos pueden reducir el riesgo de retirada de estas elaboraciones y garantizar un producto terminado seguro y consistente.
Formación para empleados sobre lesiones en el trabajo
Usar guantes de colores brillantes para diferentes departamentos o
alérgenos
Detección final de metales tras el proceso de envasado
Personal capacitado de control de calidad para vigilar los problemas de
seguridad alimentaria
4. TIPOS DE HORNOS:
Clásicos: El calor se transmite de forma anárquica por el interior y se
debe vigilar lo que estamos cocinando de forma continuada. Y solo introducir después de precalentar.
Microondas: Utilizado sobre todo para calentar alimentos. Su
funcionamiento es mediante una generación de ondas electromagnéticas
Hornos de convección: Logran crear una temperatura uniforme, dentro de si mismos. Tiene ventiladores internos que logran que la temperatura sea la misma, en cada rincón del horno. Algunas características: Funcionan a gas o electricidad. Se puede cocinar varias preparaciones de diferente naturaleza a la vez, sin mezclar olores ni sabores. Son hornos de aire forzado, que previamente calentado, transmite sus calorías a sus alimentos, a una temperatura constante en todos los puntos.
Hornos de vapor: La cocción se realiza de forma homogénea. libre de grasas y conserva mejor las vitaminas y minerales de los alimentos. Otra característica que convence es su fácil limpieza. Y lo más importante a destacar de este tipo de hornos es: Cuecen por acción del vapor seco a 100ºC, conservando todo el aspecto y sabor. Permite cocciones simultáneas como el de convección.
Hornos de pastelería Los hornos pasteleros están creados especialmente para la preparación de pasteles, bizcochos, galletas,etc… Hay tres tipos que son los más usados: los modulares, los rotativos y los de convección.
Hornos de leña: Son los hornos que utilizan leña para generar calor. Hay dos tipos: hornos blancos y hornos negros. Hornos negros se calientan con leña en una cámara y en esta misma se cocina, junto al fuego mientras este está activo, o después en la cámara caliente una vez que se consuma la leña o el carbón.
Hornos blancos son los que se calientan por transferencia de calor
desde una cámara separada a la que se cocina.
Hornos tradicionales de ladrillo refractario:
El horno tradicional era un recinto formado por tapial o adobe
que acaba convirtiéndose en un bloque de alfarería por la acción del calor. TIPOS DE HORNOS EN PANADERÍA:
Hornos de mampostería Pueden ser de barro o de leña. Estos tipos de hornos para panadería están constituidos por material refractario y ejercen su efecto a través de gas o leña, siendo estos últimos los más habituales.
Hornos rotativos Presentan una serie de bandejas que rotan con el objetivo de que el pan se cocine de forma homogénea. Suelen disponer de un control mecanizado de aire caliente y húmedo que garantiza un resultado equilibrado con una consistencia crujiente. Pueden ser eléctricos o de gas.
Hornos de convección o mixtos
Se trata del modelo de hornos para panadería más rápido y
versátil. Algunos hornos de convección ofrecen una función doble que permiten utilizar de forma complementaria dos temperaturas distintas durante el proceso de horneado.
Hornos fermentadores las fermentadoras también se utilizan de forma bastante habitual en otros negocios, como, por ejemplo, las confiterías. Suelen ser de dos cámaras. En la primera el pan se fermenta gracias a una temperatura y una humedad muy concretas. Luego se pasa la barra a la segunda cámara, que ofrece una cocción muy homogénea.
Hornos de pizza Además de los tipos de hornos para panadería habituales, debemos considerar los específicos para cocina italiana, cada vez de uso más frecuente en locales de hostelería que ofrecen preparaciones dulces, saladas y pan para llevar. Para obtener una buena pizza el horno ha de alcanzar al menos los 300 grados de temperatura.
