Food And Drink">
Tabla de Proceso
Tabla de Proceso
Tabla de Proceso
FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
TESIS DE GRADO
BIOQUÍMICA FARMACÉUTICA
PRESENTADO POR
RIOBAMBA – ECUADOR
2013
DEDICATORIA
A Dios por darme la vida y los dones necesarios para culminar esta
etapa de mi vida.
FIRMA FECHA
________________________________________
MARCIA JACQUELINE COLCHA PAGUAY
INDICE DE ABREVIATURAS
% Porcentaje
°C Grados Celsius
ABIMA Asociación Brasileña de Industrias de Masas Alimenticias
BPH Buenas Prácticas de Higiene
BPM Buenas Prácticas de Manufactura
cm Centímetro
ETA Enfermedades Transmitidas por Alimentos
FDA Food And DrugAdministration
g Gramo
HACCP Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos
HR Humedad Relativa
INEN Instituto Ecuatoriano de Normalización
IPO International Pasta Organisation
ISO Organización Internacional de Normalización
Kcal Kilocalorías
Kg Kilogramo
mg Miligramo
NTE Norma Técnica Ecuatoriana
OAE Organismo de Acreditación Ecuatoriano
OMS Organización Mundial de la Salud
PCC Puntos Críticos de Control
PNUMA Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente
POE Procedimientos Operativos Estandarizados
POES Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
TQM Gestión de Calidad Total
UFC Unidades Formadoras de Colonias
i
ÍNDICE GENERAL
INDICE DE ABREVIATURAS
INDICE GENERAL
INDICE DE CUADROS
INDICE DE TABLAS
INDICE DE GRÁFICOS
INDICE DE FIGURAS
INDICE DE FOTOGRAFIAS
INDICE DE ANEXOS
INTRODUCCION
1. MARCO TEÓRICO ...................................................................................................... - 1 -
1.1 Pastas Alimenticias ........................................................................................................ - 1 -
ii
1.5 Procedimientos Operativos Estandarizados (POE) ..................................................... - 36 -
iv
INDICE DE CUADROS
v
INDICE DE TABLAS
vi
INDICE DE GRAFICOS
vii
INDICE DE FIGURAS
viii
INDICE DE FOTOGRAFIAS
ix
INDICE DE ANEXOS
x
INTRODUCCIÓN
Actualmente los mercados cada día son más rigurosos con la calidad de los productos que se
comercializan; por lo cual es necesario ejecutar una serie de mejoras a través de toda la
cadena agroalimentaria, tanto en la producción primaria, en la transformación, en la
distribución como en la venta.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son normas básicas que los industriales y
productores de alimentos deben adoptar para garantizar la inocuidad del producto,
característica importante en la producción de alimentos, estas normas a más de ser una
obligación legal, son de suma importancia parar minimizar los riesgos que conllevan
posibles enfermedades al consumirlos. (3)
Por lo expuesto la presente investigación tuvo como objetivo: Diseñar y desarrollar un plan
de implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la Empresa Pastificio
Chimborazo; para esto se realizóun diagnóstico de la empresa con una guía de verificación
de acuerdo con el reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos
procesados, vigente en Ecuador;se continuo con: La propuesta y aplicación de acciones
correctivas necesarias en la(s) área(s) que presentaron(n) un menor porcentaje de
cumplimiento, diseño de los Procedimientos Operativos Estandarizados (POE) y los
Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES)¸ dando énfasis al Control
de Calidad al producto terminado y se concluyó con la verificacióndel porcentaje de
mejoramiento antes y después de la aplicación de las medidas correctivas.
1. MARCO TEÓRICO
La pasta es un alimento elaborado a partir de subproductos del trigo que sufre un proceso
de mezcla-amasado no fermentado, moldeado y secado cuando es el caso de pastas secas.
-2-
Las pastas secas contienen un porcentaje muy bajo de humedad 11-12% lo cual permite que
se conserven durante largos períodos (tiempo de vida útil 1 año).
La pasta (fideos y/o tallarines) está compuesta básicamente de Harina o Sémola de trigo
duro y agua aunque también puede contener otros ingredientes de menor porcentaje como
son: huevo, vegetales, adición de vitaminas y otros ingredientes según su formulación. Las
pastas pueden también poseer en su formulación huevo pero la legislación Europea también
adoptada por nuestro país indica que para poder ser declarado pasta al huevodebe poseer por
lo menos 200 gramos de huevo por cada 1000 gramos de harina.(37)
Según IPO (International Pasta Organisation (2011) manifiesta que a nivel mundial, el
principal país consumidor de pastas es Italia, seguido de Venezuela y Túnez. Chile es el
segundo consumidor en Latinoamérica, ubicándose en la posición N°8, con un consumo por
habitante de 8,4 kilos (Tabla N°1) (37).
N° País Kg
1 Italia 26
2 Venezuela 13
3 Túnez 11,9
4 Grecia 10,4
5 Suiza 9,7
6 Suecia 9
7 EEUU 8,8
8 Chile 8,4
9 Perú 8,3
10 Francia 8
11 Alemania 7,9
12 Hungría 7,4
13 Argentina 7,2
14 Australia 7
15 Eslovenia 7
En Brasil, con un consumo de 6,4 kilos por habitante, en 2010 predominó la preferencia por
las pastas secas (5,2 kilos por habitante), seguido de las pastas instantáneas (0,9 kilos per
cápita) y luego las pastas frescas, según cifras de ABIMA ‐ Asociación Brasileña de
Industrias de Masas Alimenticias. El mercado brasileño es un actor importante en la
producción de pastas alimenticias a nivel mundial. Según la misma fuente de información, su
volumen de producción anual asciende a más de un millón de toneladas, situándose como el
tercer productor global, por debajo de Italia y Estados Unidos. (37)
El mercado colombiano registra un consumo de 3 kilos per cápita. Existe gran variedad de
presentaciones, marcas y precios. El mercado se divide en dos segmentos: pastas económicas
‐ tradicionales‐ de menor calidad y de alta rotación y pastas Premium de muy buena calidad
y de mediana rotación. En los supermercados se aprecia una fuerte competencia entre pastas
fabricadas localmente y pastas importadas de Italia. Cabe destacar que existe un
desconocimiento por parte del consumidor sobre los beneficios de la pasta y, en Colombia, a
diferencia de lo que ocurre en otros países, la pasta es un acompañamiento de las comidas, y
no un plato (46)
1.1.1 HISTORIA
El uso de la pasta parece haber empezado entre poblaciones específicas de ciertas áreas y
luego haberse extendido por todo el mundo. El uso más antiguo de la pasta parece haberse
dado probablemente en China, donde hoy en día aún se utiliza mucho. (43)
-4-
En la antigua Roma, también se encuentran referencias de platos de pasta, que datan del
siglo III antes de Cristo. En esa época los romanos desarrollaron instrumentos, utensilios,
procedimientos (las máquinas) para la elaboración de la pasta de lasaña. (43)
La primera fuente histórica que se refiere a la producción de pasta seca en lo que parece ser
pequeña escala industrial, en una empresa, data del 1150 cuando el geógrafo árabe Al-Idrisi
informa de que en Trabia, “se produce en abundancia pasta con forma de tiras”
Entre el 1400 y el 1500, la producción hecha por artesanos de “fidei” (pasta en el dialecto
local) se extendió ampliamente por la Liguria, según lo que demuestra la fundación de la
Corporación de fabricantes de pasta en 1546 (el documento más antiguo que queda de este
gremio data del 1571) en Nápoles. En 1574 una cofradía similar se fundó en Génova.
En 1740, en la ciudad de Venecia, Paolo Adami, recibió la licencia para abrir la primera
fábrica de pasta. La primera prensa hidráulica se fabricó en 1882 y el primer molino
accionado con vapor se utilizó en 1884. Durante este siglo la pasta se consolidó como un
ingrediente fundamental de la cocina italiana.(42)
-5-
La industria de la pasta creció rápidamente a finales del siglo XIX y a principios del XX,
realizando envíos de pasta por todo el mundo. Para 1914, el secado artificial, hacía que la
pasta esté a disposición de todas las regiones de Italia. En 1917, FereolSandragne patentó el
mayor sistema continuo de producción de pasta. En 1933 entra en acción la primera prensa
realmente continua totalmente automatizada. Fue diseñada y construida por dos ingenieros
de Parma, Mario y Giuseppe Braibanti. (37) (43)
1.1.2 DEFINICIONES
Según Rangel P. (2007) clasifica a las pastas alimenticias según distintos criterios:
- Pastas industriales o secas: elaborada con base de sémola de trigo duro, son las
producidas industrialmente en las fábricas; una vez moldeada se seca entre 2 a 6 horas y
a temperaturas que oscilan entre 60° o 90°C, según la clase o formato, lo que permite
almacenarla hasta 1 año, posteriormente ser empaquetadas para su venta. (52) (30)
Reciben diversos nombres según su forma y grosor, existen más de 600 clases de pastas,
entre ellas tenemos:
- Pastas alimenticias o fideos frescos: son las pastas alimenticias que presentan
aspecto homogéneo y características organolépticas normales, con una humedad
máxima de 28%.
2) Por su forma
3) Por su composición:
- Pastas alimenticias con huevo o fideos con huevo o al huevo: Son las pastas a las
cuales, durante el proceso, se les incorpora como mínimo, dos huevos frescos,
enteros o su equivalente en huevo congelado, deshidratado, por cada kilogramo
de harina, debiendo tener un contenido de por lo menos 350 mg/kg de colesterol,
calculado sobre sustancia seca, en la pasta.
- Pastas alimenticias con vegetales o fideos con vegetales. Son las pastas
alimenticias a las cuales durante el proceso se les agrega vegetales frescos,
deshidratados o congelados o en conserva, jugos y extractos como: zanahorias,
remolachas, espinacas, tomates, pimientos o cualquier otro vegetal aprobado por
la autoridad sanitaria.
- Pastas alimenticias de harina de trigo o fideos de harina de trigo. Son las pastas
alimenticias elaboradas exclusivamente con harina de trigo enriquecida con
vitaminas y minerales.
1.1.4 USO
Según Benavides C. (2002) expresa que las pastas son alimentos saludables y de amplio
consumo popular, además de aportar importantes porcentajes de carbohidratos y de
proteínas contienen sales minerales, vitaminas esenciales y fibra, por esta razón son
consumidos por las personas como un alimento de primera necesidad en la dieta de adultos y
niños de todas las edades.
El uso gastronómico más conocido es los tallarines con salsas de vegetales y proteínas,
también se consumen en sopas y en una variedad muy amplia de apetitosos plato. (2)
a. Carbohidratos: Los hidratos de carbono (almidón) son los nutrientes más abundantes
como se demuestra en la Tabla.N° 2
c. Lípidos: La baja cantidad de grasa que contiene la pasta es una ventaja, dadas las
recomendaciones actuales de disminución del consumo de este nutriente. No
obstante, cuando se hace referencia a este nutriente hay que tener en cuenta la
elaboración del plato. Por ejemplo, unos espaguetis elaborados de la forma más
sencilla y acompañados de salsa de tomate, apenas contienen grasa, mientras que si a
esos espaguetis se les añade carne, queso, etc., el contenido graso se dispara a
expensas de los ingredientes añadidos.
Energia (Kcal) Hidratos de carbono (g) Proteina (g) Grasa (g) Fibra (g)
Pasta sin 342 74 12 1,8 2,9
huevo
Pasta con 362 70 12,3 2,8 3,4
huevo
FUENTE: http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/pasta2.htm
- 12 -
Las pastas alimenticias son altamente energéticas, proporcionando 342Kcal por cada 100
gramos cuando son sin huevo y unas 362Kcal si son elaboradas con huevo. (30)
Los ingredientes obligatorios para elaborar pasta son el agua y la harina (algunas veces
mezclada con sémola de trigo) (30)
1. HARINA:
La harina es el resultado de las ultimas moliendas del trigo, es blanca y con granulometría
muy fina, mientras la sémola es el resultado de las primeras moliendas del trigo es de color
amarillo y de granulometría gruesa, su diferencia radica básicamente en la calidad de pasta
que da cada una, y que está muy relacionada con la calidad del gluten y el color de las
- 13 -
mismas, siendo la sémola la que da mayor percepción de calidad. La pasta Italiana por
legislación debe ser elaborada con sémola de trigo duro, mientras que en los países
latinoamericanos la pasta que se conoce es elaborada a partir de harina.
Es importante conocer que se aconseja que la pasta sea elaborada a partir de harinas o
sémolas de trigo duro, el cual es muy distinto al trigo blando especialmente en las
propiedades reológicas que da a la pasta. La pasta debe prepararse con harina de trigo duro,
ya que el gluten que se forma es más compacto y posee gránulos más pequeños de almidón
que hacen que la pasta sea más consistente y elástica, lo que la hace más resistente a la
cocción.
En nuestro país la pasta es elaborada a partir de harinas que son el resultado de las mezclas
de trigos blandos y duros, debido a que nuestra economía no permite tener productos
competitivos hechos solo de sémola. En Ecuador los Molineros no hacen sémola, los
molinos locales fueron diseñados para moler trigo blando y hacer harina, con ciertas
adaptaciones, mecánicas, algunos de ellos recién en estos tres últimos años están elaborando
sémola para pasta. Las harinas según Decreto Nacional por ser un alimento popular deben
ser fortificadas con las vitaminas del complejo B, precisamente porque estas se pierden en la
molienda del trigo, así mismo siendo la pasta un producto de consumo masivo se exige a los
molineros, la fortificación obligatoria de Hierro, mineral del cual se conoce nuestra
población posee deficiencia nutricional. (2)
2. AGUA:
sabor poco agradable y hasta crujen al ser masticadas. Las aguas aciduladas también
desgastan los moldes y estropean la pasta. En ningún caso se emplearán aguas cargadas de
materias orgánicas, pues pueden originar fermentaciones prematuras con putrefacciones
desagradables de la pasta, con frecuencia atribuidas a una elaboración deficiente, por no
tener la precaución de someter a un análisis el agua empleada. (2)
El diagrama de flujo del proceso de elaboración de pasta seca se aprecia en la figura No. 1
3. TAMIZADO.- Una vez que la harina o sémola ha sido aprobada para ser usada, es
tamizada con el objeto de separar las impurezas que pueden encontrarse en ella, así
como también cualquier otro objeto extraño.
5. AMASAR.-Para hacer la masa, se mezcla un 75% - 85% de sémola con un 15% - 25%
de agua. Para hacer pasta compuesta, se añade los ingredientes adicionales que se desee,
deshidratados (espinacas, huevo, etc.). Las verduras de las pastas de colores cumplen una
función básicamente estética, porque en la proporción en que están difícilmente pueden
- 16 -
aportar valor nutricional. La masa que se forma al paletear los ingredientes unos contra
otros es homogénea y posee aproximadamente en esta etapa un 30% de humedad por lo
que es muy maleable.(47)
Antiguamente los moldes eran de bronce, pero ahora suelen estar recubiertos de teflón,
un derivado del petróleo muy utilizado en recubrimientos de utensilios de cocina como
ollas y sartenes, y en aplicaciones industriales y médicas. La pasta hecha con moldes de
bronce se distingue fácilmente porque tienen una textura rugosa. Para hacer canelones y
lasaña, la masa no se extursiona, sino que se lamina (se hace sabanas) y después se corta
dándole la forma pertinente. La pasta para rellenar (raviolis, tortellinis) también se
lamina, y una vez cortada se le añade el relleno (previamente cocinado y enfriado) y se
dobla. (47)
Entre los productores de pasta hay dos grandes corrientes. Los partidarios de la
temperatura baja (35°C – 50°C) dicen que así la pasta conserva mejor el sabor, y tiene
una textura más agradable, porque la temperatura alta le da la consistencia de un chicle.
Tarda entre 30 y 36 horas en secar la pasta, según el formato. Por otro lado, los
defensores de la temperatura alta (70°C – 90°C) o muy alta (90°C – 120°C) ven la
ventaja de que así se eliminan los microorganismos, con lo que la pasta se puede
conservar mucho más tiempo. La pasta larga se seca en seis horas, y la corta en dos.
También hay fabricantes que usan una temperatura media (50°C – 70°C).
Lo cierto es que la temperatura alta favorece que se produzca una reacción química (la
reacción de Maillard) que hace perder valor nutricional a la pasta (algunos aminoácidos
no se pueden asimilar, y en caso de la pasta integral las vitaminas se estropean). Los
grandes fabricantes trabajan con sémola cada vez más fina, para que el amasado y la
extrusión puedan ser más rápidos, y esto incrementa el riesgo de que se produzca la
reacción de Maillard. Por otro lado, la temperatura alta permite conseguir pasta con una
buena apariencia utilizando sémola de menor calidad proteínica, porque la temperatura
ayuda a dar consistencia a la pasta. Una primera fase de secado a 70°C es aconsejable
para eliminar microbios perjudiciales. (47) Este es el proceso básico de las pastas secas,
consta de tres etapas:
c. Secado: También con aire caliente y humedad controlada. Durante este proceso el
fideo sufre una contracción de un 10%: si se hace muy rápido se seca primero la
parte externa, y al continuar el secado de la parte interna, no es acompañado por la
parte externa y el fideo se resquebraja. Este proceso en la actualidad ha evolucionado
y cada vez es más rápido por la tecnología aplicada, antes demoraba hasta 4 días,
ahora se hace aproximadamente en 4-6 horas (2)
Las pastas de buena calidad también deben responder a las exigencias microbiológicas
detalladas en la Tabla No. 5.
TABLA No. 5 REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS PARA LAS PASTAS ALIMENTICIAS O FIDEOS SECOS
Según Ministerio de Salud de Chile define a la Inocuidad de Alimentos como “la garantía
de no hacer daño como una responsabilidad compartida, que agregue valor tanto al productor
como al consumidor para que sea sostenible en el tiempo”. Este concepto ha sido ejecutado
por varios países aunque son pocos los que tienen información al respecto.
Según lo establece el Codex Alimentarius -el código que reglamenta la calidad e inocuidad
de los alimentos- un alimento se considera contaminado cuando contiene: agentes vivos
(virus o parásitos riesgosos para la salud); sustancias químicas tóxicas u orgánicas extrañas a
su composición normal y componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las
permitidas. (44)
La clave para lograr alimentos inocuos y de calidad es reforzar todos los eslabones de la
cadena alimentaria, hasta que lleguen al consumidos o cliente final, incluyendo desde el
modo de cultivar , hasta la elaboración y producción, empaque, la distribución, la venta, los
transportes y almacenamientos intermedios.(31)
- 21 -
1.3.1 HISTORIA
A mediados del siglo XIX, se crean los primeros laboratorios farmacéuticos, en donde todas
las operaciones, para preparar un medicamento eran realizadas por un profesional;
posteriormente se amplían y equipan las industrias, en donde las operaciones las realizan
operarios bajo la supervisión de un profesional, por ende las responsabilidades se diluyen.
En Estados Unidos, existieron 107 muertes por intoxicación con un elixir de sulfanilamida,
donde se cambió glicerina por etilenglicol. En Australia, existió una intoxicación masiva,
niños epilépticos, porque en capsulas de Fenitoina, se cambió el sulfato de calcio por lactosa.
Los niños entre 5 y 10 años de un hospital pediátrico presentaron cambios físicos como;
crecimiento de busto, engrosamiento de voz, etc.; esto se debió a que las cápsulas
vitamínicas que consumían, tenían estrógenos, por la falta de limpieza de un equipo que se
usaba alternativamente para ambos productos.
Muchos países han acogido estas recomendaciones generales y han ido desarrollando sus
propias reglamentaciones. (42)
1.3.2 DEFINICIÓN
Perú define; las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) como conformadas por un
conjunto de normas aplicables a plantas donde se preparan y procesan alimentos. Los
contenidos correspondientes, también son aplicables al caso de almacenes de alimentos. (36)
Ecuador, según el Reglamento de las Buenas Prácticas de Manufactura define como “los
principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto
de garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción”. (28)
- 23 -
Básicamente las empresas que deben implementar las buenas prácticas de manufactura
dentro de su proceso de producción son: (7)
La importancia de las buenas prácticas de manufactura radica en que las medicinas de mala
calidad no solamente ponen en peligro la salud (ya sea conteniendo sustancias tóxicas que
pudieran haber sido agregadas accidentalmente, o bien careciendo del efecto terapéutico
previsto si la cantidad de los ingredientes demandados es diferente que la debida), sino que
además son una pérdida de dinero para los gobiernos y los consumidores individuales.
Por lo anterior, no es casualidad que los gobiernos que buscan promover la exportación de
productos farmacéuticos, lo hagan en buena medida, promoviendo la obligatoriedad, de
producir bajo buenas prácticas de manufactura, a toda la industria farmacéutica y entrenando
a sus inspectores en requisitos de las mismas.
Los productos de higiene, cosméticos y perfumes deben ser seguros bajo las condiciones
normales o previsibles de uso. Existe la necesidad de establecer procedimientos comunes a
ser aplicados, usando uniformidad de criterios para la evaluación de las plantas de
elaboración y empaque de estos productos.
Para cualquier empresa de alimentos, el tener un solo caso de daño a la salud del
consumidor, debido a que éste ingirió un producto contaminado, es una de las peores
situaciones en las cuales no sólo se pone en duda la calidad del alimento, sino que la imagen
- 26 -
de la empresa puede verse seriamente afectada, en especial, si esta situación llega a ser
pública, o peor aún, si debido a que el producto es de consumo masivo, afecte a un gran
número de personas.
Por lo tanto, es imperativo, que constantemente se controlen todos aquellos puntos críticos
del proceso, que si se descuidan, pueden causar la contaminación del alimento.
Las BPM son también de valiosa e indispensable ayuda para mantener el objetivo de que
todos los productos deben ser elaborados bajo condiciones e instalaciones sanitarias que
cumplan con las buenas prácticas y con las regulaciones gubernamentales aplicables al caso.
En el año 2002 y mediante decreto ejecutivo 3253 publicado en el Registro Oficial N° 696,
se estableció en el Ecuador el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para
Alimentos Procesados. Este reglamento establece los lineamientos higiénicos generales para
la producción, manejo, envasado, empacado, almacenamiento y distribución de los
alimentos, y tienen como finalidad asegurar que los mismos sean inocuos para la salud del
consumidor. (3)
Además fija los Plazos para la obtención del Certificado de Operación de BPM y en lo que
corresponde a la Pequeña industria es de 4 años a partir de la presente resolución. El impacto
de esta política es que el Certificado de Operación sustituirá al permiso de funcionamiento
anual, sin el cual la industria alimentaria en todos sus niveles no podrá realizar sus
actividades, garantizandoasí la calidad e inocuidad de los alimentos procesados en el
Ecuador.
Los criterios que se deben tomar en cuenta para la aplicación de las BPM, en la industria
procesadora de alimentos son: (24)
1.3.5.1 Instalaciones
Las instalaciones deberán ser de tal manera que impidan la entrada de roedores, insectos o
plagas, eviten la entrada de polvo, humo y otros contaminantes del medio.
Los establecimientos deberán estar circundados en todo su perímetro por una cerca, el cual
cerrara todas las dependencias de la planta, los edificios e instalaciones serán de tal manera
que permitan separar, las operaciones susceptibles de causar contaminación cruzada.
- 29 -
La selección, fabricación e instalación de los equipos debe ser acorde a las operaciones a
realizar y al tipo de alimento a producir. El equipo comprende las maquinas utilizadas para
la fabricación, llenado o envasado, acondicionamiento, almacenamiento, control, emisión y
transporte de materias primas y alimentos terminados. (41)
Las normas y procedimientos que establecen los requerimientos que deben cumplir los
equipos y las instalaciones en donde se procesan o acopian alimentos, entre los que pueden
citar: equipo con diseño sanitario, instalaciones apropiadas (diseño y materiales),
distribución de planta, facilidades para el personal, manejo apropiado de desechos y sistema
de drenaje adecuado. (26)
1.3.5.3 Personal
El personal debe cumplir con normas y disposiciones de la empresa, entre ellos: (26)
- Salud del Personal
- Uso de Uniformes o Ropas Protectoras
- Lavado de Manos
- Habitos de Higiene Personal
- Practicas del Personal
- 30 -
Normas y procedimientos que establecen los requerimientos que deben cumplir los equipos
y las instalaciones en donde se procesan o acopian alimentos, entre los que se pueden citas:
equipo con diseño sanitario, instalaciones apropiadas (diseño y materiales), distribución de
planta, facilidades para el personal, manejo apropiado de desechos y sistemas de drenaje
adecuado. (26)
1.3.5.7 Almacenamiento
- 31 -
Para el transporte de productos o materias primas se debe asegurar que las condicones sean
las adecuadas protegiendo al alimento de una posible contaminacion. El producto no debe
ser transportado junto con sustancias que puedan contaminarlo.
Todas las etapas de producción deben estar sujetas a controles de calidad apropiados de tal
manera que todos los alimentos al final de las etapas sean aptos para el consumo. (28) El
aseguramiento de calidad es el esfuerzo total para plantear, organizar, dirigir y controlar la
calidad en un sistema de produccion con el objeto de dar al cliente productos con calidad
adecuada.
El control de calidad se podria definir como las tecnicas usadas para estandarizar algo, para
cumplir con las decesidades y preferencias del consumidor, incluye caracteristicas de color,
sabor, textura, aroma,etc.
Se debe contar con especificaciones para materias primas y alimentos procesados. Ademas
se debe contar con documentacion donde se especifiquen claramente los procedimientos y
protocolos de uso de los equipos e instalaciones, deben existi registros y procedimientos
claros de limpieza y mantenimiento de equipos y utensilios, con el fin de que los
trabajadores conozcan que se debe limpiar, como hacerlo, cuando y con que producto. (34)
- 32 -
2. Contaminaciones físicas: en ellas se incluyen las provocadas por metal, vidrio, papel,
madera, plástico, tela, utensilios, empacaduras, etc.
Todos estos materiales se encuentran en cualquier equipo, maquinaria y edificación
donde se fabrican alimentos.
Son normas que incluyen una serie de requisitos para implementar un sistema de calidad, no
aplicables a un producto específico sino a todo tipo de empresa, en la que cada una tendrá
que ver cuál de ellas se ajusta a sus necesidades y cuáles serán las adaptaciones que en su
caso deban efectuarse.(24)
- Mantención General.
- Sustancias Usadas para la limpieza y saneamiento.
- Almacenamiento de materiales tóxicos
- Control de plagas.
- Higiene de las superficies de contacto con alimentos.
- Almacenamiento y manipulación de equipos y utensilios limpios.
- Retirada de la basura y residuos.
- Saneamiento de manos.
- Saneamiento de líneas de producción.
- Saneamiento de las áreas de recepción, depósitos de materias primas, intermedios y
productos terminados.
- Saneamiento de silios, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas, campanas, ductos
de entrada y extracción de aire.
- Saneamiento de líneas de transferencias internas y externas de la planta.
- Saneamiento de lavabos, paredes, ventanas, techos, pisos y desagües de todas las áreas.
- 36 -
Los POE son aquellos procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar una
tarea para lograr un fin específico, de la mejor manera posible. Existen varias
actividades/operaciones, además de las de limpieza y desinfección, que se llevana cabo en un
establecimiento que elaborador de alimentos que resulta conveniente estandarizar y dejar
constancia escrita de ello para evitar errores que pudieran atentar contra la inocuidad del
producto final.
Según Bacigalupo (2016) las razones por las que se debe trabajar con estándares son las
siguientes:
Bromatología viene del griego brom-atos: alimento, y logía: estudio. La bromatología es una
disciplina científica que estudia de íntegramente los alimentos.
a) Análisis microbiológico
b) Análisis toxicológico
c) Análisis químico
d) Evaluación organoléptica
2. PARTE EXPERIMENTAL
2.2.3 MATERIALES
- Vasos de precipitación
- Pipetas
- Probetas
- Trípode
- Embudo
- Gotero
- Piceta
- Reloj temporizador
- Cajas Petri
- Varilla de agitación
- Papel filtro
- Papel aluminio
- Bureta
- Capsulas de porcelana
- Crisol de goch
- Pinza para capsula
- Soporte
- Pinza de probeta
- Vidrio reloj
- Desecador
- Embudo buckner
2.2.4 REACTIVOS
- Agua destilada
- Alcohol al 90% neutralizado
- Fenolftaleína
- Hidróxido de Sodio 0,1 N
- 40 -
- Agar soboraud
- Agar PCA
- Agua de peptonada 0,1%
- Caldo BGBL
- Agar Mackonkey
- Reactivo de Kovacs
- Agar Cetrimida
- Agar Baird Parker
2.3 TÉCNICAS
La empresa inicia labores en Enero 2009, con la compra el terreno en el cual empieza la
construcción de la pequeña planta de producción. En Noviembre del 2 010 inicia sus labores
de producción con pequeños lotes de prueba y en Enero del 2 012 empiezan la introducción
del producto al mercado chimboracense,teniendo una buena aceptación por los clientes.
2.3.1.4 Tecnología
La tecnología italiana con que cuenta la empresa se puede calificar como moderna y consta
de las siguientes maquinas: amasadora, estruchadora (laminadora) y talladora como se
observa en la fotografía No. 1; también cuenta con un cuarto de secado en el cual se retira la
humedad en la pasta extrusada, para esto se hace circular aire caliente proveniente de un
intercambiador de calor y ventiladores que ayudan a la circulación uniforme de aire caliente
(Fotografía No 1).
Los ítems en la lista de chequeo para facilitar su revisión en la empresa fueron ordenados en
las siguientes áreas:
1. Instalaciones
2. Equipos y utensilios
- 43 -
3. Personal
4. Materias primas e insumos
5. Operaciones de producción
6. Envasado, etiquetado y empaquetado
7. Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización
8. Aseguramiento y control de calidad
9. Sistemas de apoyo
La aplicación de la lista de chequeo se la hizo visitando y observando cada una de las áreas,
junto con el gerente y un operador, comenzando por las áreas externas, áreas de producción,
bodegas, control de calidad existente, inspección visual deequipos, herramientas; métodos
utilizados para la limpieza y que tipo de medidas de higiene se emplea para la manipulación
del producto, evaluando minuciosamente todos y cada uno de los parámetros, para lograr un
diagnóstico preciso.
Durante las inspecciones se analizó y discutió cada uno de los ítems de la guía de evaluación
de BPMcon el propósito de ir definiendo el grado de cumplimiento de cada uno de una
manera consensuada para lograr una evaluación preliminar de la empresa de manera exacta y
- 44 -
que los resultados relejen el estado real de la empresa en relación a las Buena Prácticas de
Manufactura.
Una vez realizada la evaluación de todas las áreas de la empresa, y definido el grado de
cumplimiento, se procedió al análisis de los resultados verificando que todos los ítems se
encuentran valorados para establecer los porcentajes de cumplimiento, cumplimiento parcial
y no cumplimiento de manera global en las diferentes áreas.
Para la definición de las acciones inmediatas, de mediano y largo plazo se analizaron los
datos obtenidos dela guía de inspección, detallando los cumplimientos (C), cumplimientos
parciales (CP) y no cumplimientos (NC), obteniendo así las acciones correctoras (AC), las
mismas que fueron priorizadas con base en su impacto en el mejoramiento de los procesos y
puestas en consideración de la administradora y dueña de la empresa para su aprobación e
implementación.
Las acciones correctivas tienen como objeto identificar y eliminar las causas por las cuales
existe un no cumplimiento o cumplimiento parcial de los ítems dela guía de inspección en
las diferentes áreas de la empresa.
Los POES se basaronen el Código de Regulación Federal – Titulo 21 CFR 123.11 de la FDA
(Food and DrugsAdministartion) de los Estados Unidos y en el reglamento ecuatoriano de
las BPM.
Los documentos generados (Anexo 5)se lo entrego al gerente de la empresa mediante una
explicación minuciosa de la utilidad y modo de uso de cada uno, con el fin de que sean
difundidos a todo el personal involucrado en las áreas de producción.
- 46 -
2.3.5 CAPACITACIÓN
La capacitación sobre BPH y BPM se realizó a través de tres charlas en las que se utilizó
exposiciones y videos sobre las temáticas, estos e indica en el plan de capacitación (Anexo
No.3)
La empresa no dispone de una área para control de calidad, aspecto que exige las BPM, por
lo que fue indispensable realizar el análisis de uno de los productos elaborados (fideo
sultanina lazo 3) antes y después de la implementación de las BPM.
Principio
Procedimiento
CARACTERÍSTICAS PARÁMETROS
Color Tinte, uniformidad, manchas,
decoloraciones
Forma, apariencia Contornos suaves, duros, expansión,
deformación, flacidez.
Fractura* Desprende o no polvo.
Superficie externa interna (caso Manchas blancas, marrones, negras,
de pastas tubo) agrietamientos o rayas.
Presencia de hongos, parásitos.
Superficie al tacto Lisa, mucilaginosa, grasosa, pegajosa,
viscosa, aglutinada.
Aroma Característico, poco aromático, insípido,
viejo, dulce, picante, ácido, agrio, rancio,
moho.
Textura Elástica, firme, se extiende con facilidad,
poco elástica, muy blanda, dura, se rompe.
Sensación bucal Firme, harinosa, blanda, pastosa dura.
*En crudo antes de dispersar en agua hirviendo.
Principio
Es la cantidad de producto (más o volumen) sin considerar la tara (masa) del envase.
Procedimiento
Cálculos
Dónde:
Principio
La capacidad que tienen las pastas de conservar su integridad después de la cocción está en
función de la posibilidad que tienen las proteínas de formar una red insoluble que se
impermeable a la salida de los almidones; parece que esto está asociado a ciertas proteínas
de bajo peso molecular ricas en azufre.
Procedimiento:
Cálculos
- 49 -
Dónde:
PPC: perdida por cocción
P2: peso del recipiente con la muestra
P1: peso del recipiente tarado
m: peso de la muestra
Principio
Procedimiento
Principio
Procedimiento
Cálculos
Dónde:
MOT: materia orgánica
P2: peso del recipiente con la muestra
P1: peso del recipiente tarado
m: peso de la muestra
Principio.
Procedimiento.
Cálculos.
Siendo:
Pc = pérdida por calentamiento en porcentaje de masa.
m1 = masa de la cápsula vacía en g
m2 = masa de la cápsula con muestra en g
m3 = masa de la cápsula con la muestra seca en g
- 52 -
Principio.
Sometiendo a digestión una muestra problema con ácido sulfúrico concentrado, los hidratos
de carbono y las grasas se destruyen hasta formar CO2 y agua, la proteína se descompone
con la formación de amoniaco, el cual es retenido por el ácido sulfúrico en forma de sulfato
de amonio, este sulfato en medio acido es resistente y su destrucción con desprendimiento de
amoniaco sucede solamente en media básico; luego de la formación de la sal de amonio
previa la destilación actúa una base fuerte NaOHal 50% y se desprende el nitrógeno en
forma de amoniaco, este amoniaco es retenido en una solución de ácido bórico al 2,5% y
titulado con HCl al 0,1 N.
Procedimiento
Cálculos.
Dónde:
m = peso de la muestra
Principio.
Se lleva a cabo por medio de incineración seca y consiste en quemar la muestra problema
en la mufla a una temperatura de 550°C + 25°C, para destruir la materia orgánica, que
se combustiona y forma CO2, yagua, quedando la sustancia inorgánica (sales minerales)
en forma de ceniza; la incineración se lleva a cabo hasta obtener ceniza de color gris o
gris claro. Previamente debe calcinarse la muestra seca en campana de gases hasta
ausencia de humos.
- 54 -
Procedimiento.
Cálculos.
Siendo:
Principio.
Procedimiento.
- La determinación debe hacerse por duplicado sobre la misma muestra preparada (hecho
el desmuestre).
- Pesar, con aproximación al 0,1 mg, 3 g de muestra y transferir a un dedal de porosidad
adecuada, tapara con algodón, colocar en la estufa calentada a 130 ± 2ºC, por el tiempo
de una hora.
- Transferir al desecador el dedal que contiene la muestra, dejar enfriar hasta temperatura
ambiente.
- Colocar el aparato Soxhlet y llevar a cabo la extracción de grasa con éter anhidro por 4 a
16 horas.
- Sacar el dedal con la muestra sin grasa, dejar en el medio ambiente para que se vapore l
solvente, colocarlo en la estufa y llevar a una temperatura de 100 ºC, por el tiempo de
dos horas. Transferir al desecador y dejar enfriar a la temperatura ambiente.
- Pesar con aproximación al 0,1 mg, aproximadamente 2 g de la muestra seca y
desengrasada y transferir al balón del equipo (si no se dispone de equipo utilizar vaso de
Berzellius añadir las perlas de ebullición y 200 ml de la solución 0,255 de ácido
sulfúrico, colocar en el equipo y hacer hervir a reflujo por 30 min.
- 56 -
- Filtrar a través de tela de tejido fino puesta en el embudo, lavar el residuo con agua
destilada caliente, hasta que las aguas no den reacción ácida.
- Colocar el residuo en el en el balón del equipo, agregar 200 ml de la solución hidróxido
de sodio, colocar en el equipo y hervir por 30 min exactos
- Filtrar a través de tela de tejido fino puesta en el embudo, lavar el residuo con agua
destilada caliente, hasta que las aguas no den reacción alcalina.
- El residuo es transferido cuantitativamente al crisol de Goch que tiene filtro de lana de
vidrio previamente tarado, agregar 25 ml de alcohol de alcohol etílico poco a poco y
filtrar al vacío.
- Colocar el crisol con el residuo insoluble en ácido y álcali en la estufa calentada a130 ±
2ºC por el tiempo de dos horas, transferir al desecador, dejar enfriar a temperatura
ambiente y pesar.
- Colocar el crisol con el residuo insoluble en ácido y álcali seco en la mufla e incinerar a
500 ± 15ºC, por el tiempo de 30 min; enfriar y pesar.
Cálculos
Siendo:
m3 = masa del crisol con la lana de vidrio y las cenizas, después de ser incinerado, en g
- 57 -
Principio
Procedimiento
Cálculos.
- 58 -
Siendo:
m = masa de la muestra en g
Se realizó de manera similar a como se realizó el diagnostico preliminar. Con la misma lista
de chequeo.
CAPITULO III
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
alimentos como lo dice el reglamento de alimentos y del registro sanitario en el capítulo IV,
Ministerio de Salud Pública y en los colegios respectivos”; sin embargo los propietarios
Se han fijado como meta acoplarse a las reglamentaciones a largo plazo en razón de ser una
pequeña industria de tipo familiar y mantiene como política la apertura para que egresados
de las principales universidades y politécnicas del Ecuador realicen sus proyectos de tesis
sobre áreas que consideran vitales para garantizar la calidad e inocuidad de sus productos;
FUENTE: AUTOR
3.1.2 DESCRIPCIÓNDEPROCESOS
La fabricación de fideo se realiza en un solo turnoy consta de las siguientes fases o etapas:
Se cuenta con una bodega para recepción y almacenamiento de materia prima, suministrada
por Industrias Catedral dela ciudad de Ambato en sacos de cincuenta kilos; se procesa un
promedio de 8 sacos por turno, para un lote de cada tipo de pasta.
- 62 -
2. AMASADO
En este proceso se mezcla agua potable y harina tipo fideera .según la formulación
establecida hasta obtener una masa homogénea.
3. LAMINADO
4. MOLDEADO O PICADO
La lamina de masa es colocada en las maquinas moldeadora o extrusora para que adquiera la
forma del fideo que se va a producir. Estas máquinas se encuentran ubicadas a 5 metros de
distancia de la maquina laminadora, la humedad optima de la lámina de masa al entrar en la
moldeadora es de 29 %.
5. SECADO
El secado es el paso más delicado en la elaboración de la pasta, es así que una vez moldeado
el producto se procede a trasladarlo al cuarto de secado en donde se hace circular aire
caliente proveniente de un intercambiador de calor y los ventiladores ayudan a que la
circulación sea uniforme.
6. ENFUNDADO
Todas las presentaciones cumplen con las especificaciones de las NTE-INEN 1334-1:2011 y
1334-2:2011 del etiquetado y rotulado nutricional.
- 65 -
7. ENSACADO
El paso siguiente al recibir las fundas selladas es el ensacado con diversos tipos de fideo.
Cada bulto contiene 12 fundas del producto, los sacos son de yute plastificados de 10 y 20
kilos.
En los bultos se coloca una etiqueta con la siguiente información fecha de producción,
expiración y número de turno, para garantizar la trazabilidad del producto.
8. ALMACENAMIENTO
El producto ensacado ingresa a bodega de producto terminado, donde se ubica sobre pallets
de madera (colocados a 30 cm del piso y 50 cm alejado de la pared) y se apila en filas de no
más de 10 sacos para evitar que el producto se rompa.
Recepción de MP
Almacenamiento
Amasado Agua
Análisis
sensorial Inspección
Laminado
Inspección Espesor
Análisis
sensorial
Moldeado
Temperatura
Humedad Inspección
Aire caliente
Aire frío Secado
Inspección
Almacenamiento
Ensacado Almacenamiento
FIN
FIGURA No. 2 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN PASTA ALIMENTICIA (FIDEO)
- 68 -
REQUISITOS C CP NC OBSERVACIONES
INSTALACIONES
1. La planta está alejada de zonas pobladas X Al lado existe un
terreno baldío lleno
de malezas y que se
ha convertido en
botadero de basura.
2. Las instalaciones presentan buen estado X
de conservación
3. Las áreas adjuntas a las instalaciones se x No siempre están
encuentran limpias limpias.
4. Existen fuentes de contaminación x El terreno baldío por
cercanas a las instalaciones no estar siempre
limpio es una fuente
de contaminación.
5. Existen fuentes de contaminación x El polvo, humo de
ambiental cercanas a las instalaciones los alrededores.
6. El diseño y distribución de las áreas X
permite la instalación, operación,
mantenimiento, limpieza y desinfección
apropiada.
7. Existe protección para evitar la entrada X Si existe una puerta
de polvo, roedores, aves y otros animales de malla.
8. Se tienen procedimientos y registros x No tiene
escritos de saneamiento y control de procedimientos ni
plagas registros.
9. Los pisos paredes y techos están x Los pisos y paredes
construidos de manera que puedan no son de fácil
limpiarse adecuadamente limpieza.
- 69 -
10. Las uniones entre las paredes y los pisos x No, son de forma
son cóncavas, para facilitar su limpieza. recta en todas las
instalaciones.
11. Las puertas deben tener sistemas de x No existen en todas
protección a prueba de insectos, roedores, las puertas.
aves y otros animales.
12. Las áreas internas de producción se x
dividen en zonas según el nivel de
higiene que requieren y dependiendo de
los riesgos de contaminación de los
alimentos.
13. Las áreas o ambientes son distribuidas y x En la mayoría se
señalizadas siguiendo el principio de cumple, pero el área
flujo hacia adelante (desde la recepción de descargue de
de las materias primas hasta el despacho harina se encuentra
del alimento terminado), de tal manera en el área de
que se evite confusión y producción, por lo
contaminaciones. cual es necesario un
rediseño.
14. En caso de utilizarse elementos x Están fuera de la
inflamables, estos están ubicados en un planta pero no se
área alejada de la planta, la cual será de mantiene limpia.
construcción adecuada y ventilada. Debe
mantenerse limpia en buen estado.
15. Las áreas donde las paredes no terminan x No terminan en
unidas totalmente al techo, terminan en ángulo.
ángulo para evitar el depósito del polvo.
16. Los techos falsos y demás instalaciones x
suspendidas están diseñadas y
construidas de manera que se evite la
acumulación de suciedad, la
condensación, la formación de mohos, el
desprendimiento superficial y además se
facilite la limpieza y mantenimiento.
17. En áreas de mucha generación de polvo, x Las estructuras de las
las estructuras de las ventanas no tienen ventanas no son de
cuerpos huecos y, en caso de tenerlos, fácil limpieza.
permanecerán sellados y serán de fácil
remoción, limpieza e inspección. De
preferencia los arcos no deben ser de
madera.
Instalaciones Sanitarias
18. Existen instalaciones sanitarias en x
cantidad suficiente ( uno por cada 15
- 70 -
trabajadores)
19. Existen instalaciones sanitarias X
independientes para hombres y mujeres.
20. Están separados de las áreas de X
producción y almacenamiento.
21. Las instalaciones sanitarias están dotados x Existen pero no con
de todas las facilidades necesarias, como los implementos
dispensador de jabón, implementos adecuados. No
desechables o equipos automáticos para siempre están
el secado de las manos y recipientes disponibles.
preferiblemente cerrados para depósito
de material usado.
22. Las instalaciones sanitarias se mantiene x No siempre están
permanentemente limpias, ventiladas e limpias.
iluminadas.
23. En las proximidades de los lavamanos se x No existen avisos de
colocan avisos o advertencias al personal ninguna clase.
sobre la obligatoriedad de lavarse las
manos después de usar los servicios
sanitarios y antes de reiniciar las labores
de producción.
24. En las zonas de acceso a las áreas críticas x No existen unidades
de elaboración existen unidades dosificadoras de
dosificadoras de soluciones soluciones
desinfectantes cuyo principio activo no desinfectantes.
afecte a la salud del personal y no
constituya un riesgo para la manipulación
del alimento.
Vestuarios
25. Existen vestuarios en cantidades X
suficientes.
26. Existen sitios individuales para guardar x Existen los casilleros
los objetos personales. pero aún no se
instalan.
27. Se encuentran limpios, ordenados y x No siempre están
suficientemente ventilados e iluminados. ordenados.
Área de mantenimiento
28. Existe un programa de mantenimiento y X
reparación de las instalaciones.
29. El taller de mantenimiento es x Si pero las
independiente del área de producción. herramientas se
encuentran dentro del
área de producción.
Falta de construcción
- 71 -
de una área
específica.
30. Se almacenan las herramientas y x
repuestos adecuadamente.
31. Se encuentra limpio y ordenado. x No siempre esta
ordenado.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
1. Las superficies que entran en contacto x
con los alimentos es lisa, material es
anticorrosivo.
2. Existen procedimientos escritos de x No existen
operación de los equipos. procedimientos de
operación de
equipos.
3. Se siguen los procedimientos de x No porque no existen
operación de equipos. procedimientos de
operación de
equipos.
4. Existen procedimientos escritos de x No existen.
calibración y mantenimiento de equipos.
5. Se registran los procedimientos de x No se registran
calibración. porque no existen.
6. Las partes que se encuentran en contacto x
con el alimento son accesibles a limpieza.
7. Los equipos se encuentran ubicados de x
manera que faciliten la limpieza.
8. Existen procedimientos escritos para la x No existen
limpieza. procedimientos
escritos de limpieza.
9. Existen registros de los procedimientos x No se registran
de limpieza. porque no existen.
10. Se siguen los procedimientos de limpieza x
11. Los equipos electrónicos, automáticos y x No existen
computarizados son rutinariamente procedimientos
calibrados e inspeccionados siguiendo escritos de
procedimientos escritos. calibración.
12. Los materiales de mantenimiento no x Se desconoce.
presentan riesgos de contaminación para
el producto.
13. Los equipos son de material tales que sus x
superficies de contacto no transmitan
sustancias toxicas, olores ni sabores, ni
reaccionen con los ingredientes o
materiales que intervengan en el proceso
- 72 -
de fabricación.
14. Las superficies exteriores de los equipos X
son de materiales que faciliten su
limpieza.
15. Los equipos están instalados en forma tal x En la gran mayoría se
que permite el flujo continuo y racional cumple, pero el área
del material y del personal, minimizando de descargue de la
la posibilidad de confusión y harina se encuentra
contaminación. en el área de
producción.
16. Cuando se requiera la lubricación de X
algún equipo o instrumento que por
razones tecnológicas estén ubicados
sobre las líneas de producción, se utilizan
substancias permitidas(lubricantes de
grado alimenticio)
17. Todas las superficies en contacto directo X
con el alimento no están recubiertas de
pinturas u otro tipo de materia
desprendible que represente un riesgo
para la inocuidad del alimento.
18. Todo el equipo y utensilios que entran en x Los tendales para
contacto con los alimentos deben ser de recoger el fideo son
material que resista la corrosión y las de madera.
repetidas operaciones de limpieza y
desinfección.
19. Toda maquinaria o equipo esta provista X
de la instrumentación adecuada y demás
implementos necesarios para su
operación, control y mantenimiento.
PERSONAL
Higiene personal
1. Existen normas de higiene escritas según x No existen normas.
el área de trabajo.
2. El personal ha recibido capacitación x No
sobre su higiene
3. Se suministran los implementos de aseo y x No siempre se
limpieza necesaria encuentran
disponibles.
4. El personal de la planta cuenta con X
uniformes adecuados a las operaciones a
realizar.
5. Se dispone de elementos de protección. X
6. Los delantales, vestimentas y accesorios X
- 73 -
garantice su inocuidad.
19. Las substancias susceptibles de cambio, X No cumplen los
peligrosas o toxicas se manipulan procedimientos para
tomando precauciones particulares, la manipulación de
definidas en los procedimientos de sustancias
fabricación. susceptibles de
cambio.
20. En todo momento de la fabricación el x No existe una
nombre del alimento, número de lote y la identificación
fecha de elaboración, deben ser adecuada, ni los
identificadas por medio de etiquetas o implementos
cualquier otro medio de identificación. necesarios para
realizarla.
21. El proceso de fabricación debe estar x No esta descrito el
descrito claramente en un documento proceso de
donde se precisen todos los pasos a fabricación.
seguir de manera secuencial (llenado,
envasado, etiquetado, empaque, otro),
indicando además controles a efectuarse
durante las operaciones y los límites
establecidos en cada caso.
22. Donde el proceso y la naturaleza del X En el proceso de
alimento lo requiera, se deben tomar las envasado se usan
medidas efectivas para proteger el mallas.
alimento de la contaminación por metales
u otros materiales extraños, instalando
mallas, trampas, imanes, detectores de
metal o cualquier otro método apropiado.
23. El llenado o envasado de un producto X Se realiza de manera
debe efectuarse rápidamente, a fin de manual en tiempos
evitar deterioros o contaminaciones que apropiados.
afecten su calidad.
24. Los registro de control de la producción y X
distribución, deben ser mantenidos por
un periodo mínimo equivalente a la vida
útil del producto.
ENVASADO, ETIQUETADO Y
EMPAQUETADO
1. El diseño y materiales de envasado X
ofrece una protección adecuada de los
alimentos para reducir al mínimo la
contaminación, evitar daños y permitir un
etiquetado de conformidad con las
normas técnicas respectivas.
- 79 -
C CP NC
Aseguramiento y control de calidad 5,5 5,5 89
Personal 16 24 60
Equipos y utensilios 42,1 15,7 42,1
Materias primas e insumos 60 0 40
Operaciones de producción 50 20,8 29,2
Sistema de apoyo 66,7 9,1 24,2
Instalaciones 35,5 45,2 19,3
Almacenamiento, distribución,
76,9 7,7 15,4
transporte y comercialización
Envasado, etiquetado y
57,1 28,6 14,3
empaquetado
- 88 -
90
80
70
60
50
40
30
20 C
10
0 CP
NC
%
CUMPLE 43
CUMPLE PARCIALMENTE 20
NO CUMPLE 37
37% 43%
CUMPLE
CUMPLE PARCIALMENTE
20% NO CUMPLE
- Encabezado con: Logo de la empresa, Tipo de proceso (POE, POES), Código, Titulo
del proceso, N° Revisión, Fecha de vigencia, existencia de copias y páginas.
- Cuerpo, consta de:
A. PROPOSITO
B. ALCANCE
C. DEFINICIONES
D. FRECUENCIA
E. RESPONSABLE
F. PROCEDIMIENTO
G. REGISTROS
- Instructivo de troquelado
- Instructivo de encendido de tableros de control
- Instructivo de enfundado manual
Las acciones correctivas (AC)se dividieron en acciones inmediatas, mediatas y a largo plazo.
Las primeras sonde fácil y rápida implementación (tres meses) y debajo costo se presentan
en la tabla No. 12.Las dos últimas debido básicamente a su alto costo y complejidad en su
implementación tendrán una duración de uno a tres años respectivamente, se describen en
lastablas No. 13 y 14.
- 93 -
REQUISITOS
NO CUMPLIMIENTO Y CUMPLIMIENTO ACCIONES CORRECTIVAS
PARCIAL INMEDIATAS
# INSTALACIONES
1 3. No siempre las áreas adjuntas a las instalaciones se Realizar un cronograma de limpieza y
encuentran limpias sanitización.
Realizar inspecciones frecuentes.
2 4. Existen fuentes de contaminación cercanas a las Realizar una sanitización de las áreas
instalaciones cercanas a la empresa de manera
3 5. Existen fuentes de contaminación ambiental periódica (una o dos veces al año).
cercanas a las instalaciones Oficiar a la Dirección de Higiene
Municipal para que obligue a los
dueños del terreno baldío a realizar el
cerramiento y limpieza respectivos.
4 11. No todas las puertas tienen sistemas de protección Colocar estos sistemas de protección en
a prueba de insectos, roedores, aves y otros todas las puertas.
animales.
5 13. La distribución de la planta cumple el principio Señalizar todas las áreas desde la
de flujo hacia adelante, pero no se encuentra recepción de materia prima hasta el
debidamente señalizada, de tal manera que se evite despacho de producto terminado, en
confusión y contaminaciones. zonas visibles para el personal de la
planta y para los visitantes autorizados.
6 14. Los elementos inflamables, estos están ubicados Limpiar, ordenar y señalizar el área
en un área alejada de la planta, pero no se donde se encuentran estos elementos.
mantienen limpias.
Instalaciones Sanitarias
7 1. Las instalaciones sanitarias no están dotados de Adquirir dispensadores de jabón
todas las facilidades necesarias, como dispensador desinfectante, implementos
- 94 -
el trabajo, cada vez que sale y regresa al área personal en las áreas que
asignada, cada vez que usa los servicios sanitarios y seannecesarias.
después de manipular cualquier material u objeto que Realizar un control visual y por
pudiese representar un riesgo de contaminación para hisopado (microbiológico) delas manos
el alimento. de los manipuladores antes de
24 9. El personal no realiza la desinfección de las manos comenzar las actividades de trabajo.
cuando los riesgos asociados con la etapa de proceso
así lo justifique.
COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL
25 21. El personal que labora en las áreas de proceso,
envase, empaque y almacenamiento acata las
normas establecidas que señalan la prohibición de
fumar, pero no deja de consumir alimentos o
bebidas en estas áreas.
26 22. No siempre el personal deja portar joyas o Colocar la señalética con las normas de
bisutería, laborar sin maquillaje. seguridad que se debe tener dentro de
27 23. No existe un mecanismo que impida el acceso de la planta.
personas extrañas a las áreas de procesamiento,
sin la debida protección y precauciones.
28 24. No existe un sistema de señalización y normas de
seguridad, ubicados en sitios visibles para
conocimiento del personal de la planta y personal
ajeno a ella.
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
29 9. Las zonas de recepción y almacenamiento están Buscar un lugar adecuado para el
ubicadas en el área destinada a elaboración almacenamiento.
deproducto final.
OPERACIONES DE PRODUCCION
30 6. La limpieza no es muy eficiente. Definir y registrar el POE para
- 97 -
Área de mantenimiento
7 29. El taller de mantenimiento no es independiente del Construir un área de mantenimiento
área de producción, pues las herramientas se especifica.
encuentran dentro del área.
Comportamiento del personal
8 29. Los visitantes y el personal administrativo que Proveer a los visitantesautorizados la
transite por el área de fabricación, elaboración, ropa adecuada.
manipulación de los alimentos, no se proveen de
ropa protectora solo usa mascarilla.
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
9 6. No se aceptan materia primas e ingredientes que Realizar un control aleatorio cadaseis
contengan parásitos, microorganismos patógenos, meses.
etc. Redactar las hojas de especificaciones
de niveles aceptables de calidad de
materia prima.
OPERACIONES DE PRODUCCION
10 6. El gerente es el encargado de la supervisión. Contratar un profesional para jefe de
No existe un jefe de producción. producción.
11 17. No se registran las acciones correctivas y las Realizar procedimientos escritos con su
medidas tomadas cuando se detecte cualquier respectivo registro para las anomalías
anormalidad durante el proceso de fabricación. durante los procedimientos.
12 23. No esta descrito el proceso de fabricación ni Realizar la descripción del proceso de
indica los controles a efectuarse durante las fabricación e indicar los controles a
operaciones y los límites establecidos en cada efectuarse durante las operaciones y los
caso. límites establecidos para cada caso.
Deben estar expuestos en el área
respectiva en forma gráfica, clara y
precisa.
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION
- 105 -
13 2. No existe un programa sanitario que contemple un Contratar una empresa para el control
plan de limpieza, higiene y un adecuado control de de plagas.
plagas.
14 7. El transporte de los alimentos no es adecuados a la Adecuar o adquirir el vehículo
naturaleza del alimento pues no cuenta con una adecuado para el transporte del
cubierta, lo cual expone al producto a la intemperie. alimento.
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
9. En caso de adoptarse el sistema HACCP, para
15 asegurar la inocuidad de los alimentos, la empresa Implementar BPM
deberá implantarlo, aplicando las BPM como
prerrequisito.
SISTEMA DE APOYO
Agua e instalaciones eléctricas
16 1. No existen procedimientos escritos de limpieza y
sanitación de los tanques de almacenamiento de
agua. Contratar una empresa que preste el
17 8. No existe procedimientos escritos de operaciones servicio de sanitización de los tanques
para los sistemas de purificación de agua. de almacenamiento.
18 9. Existen personas capacitadas para operar el
sistema de purificación de agua.
19 10. Existen y se llevan registros del mantenimiento
del sistema de agua.
INSTALACIONES
Antes Después
FOTOGRAFIA NO. 9 SANITIZACIÓN DE LAS ÁREAS CERCANAS A LA EMPRESA
Debido a que las puertas del área de fabricación de la empresa no tenían protecciones que
eviten la contaminación, se instalaron protecciones plásticas las cuales sirven para evitar la
entrada de polvo, roedores, aves y otros animales (Fotografía No. 10).
Antes
- 107 -
Después
Antes Después
Instalaciones Sanitarias.
Las instalaciones sanitarias no contaban con todos los implementos necesarios para el aseo
adecuado del personal, se adquirieron dispensadores de jabón, papel y toallas para el secado
de manos. (Fotografía No. 12).
Antes Después
Hay áreas (por ejemplo laminado) en donde el personal manipula la masa con las manos y
por lo tanto es donde se presenta mayor riesgo de contaminación. Por ello se colocó
lavamanos, dosificadores de jabón y la señalética respectiva para que el personal siempre se
lave y desinfecte las manos, evitando así la contaminación del producto. (Fotografía No.
13).
Antes
EQUIPOS Y UTENSILIOS
PERSONAL
Esta sección es la que presentaba mayor cantidad de incumplimientos de las BPM, por esta
razón se puso mayor énfasis y esfuerzo y se ejecutaron las siguientes AC:
- 111 -
Antes Después
Capacitación
Considerando la importancia de una adecuada señalética sobre normas que se deben seguir,
tanto de seguridad, higiene e información en las diferentes áreas, se diseñó y elaboró avisos
sobre prohibido el ingreso a particulares o personal no autorizado, prohibido fumar, comer,
usar maquillaje; uso obligatorio de cofia y mascarilla, para que así el personal de la planta
ponga en práctica las normas de higiene personal, seguridad y se minimicen los riesgos de
contaminación y accidentes de trabajo.(Fotografía No. 17.)
- 113 -
Antes
Después
FOTOGRAFIA NO. 17 SEÑALIZACIÓN DE LA PLANTA.
En la fábrica existían muchas áreas como bodegas de materia prima, producto terminado y
talleres, que se encontraban muy desordenadas, parecían basureros, no tenían control y eran
fuente de contaminación, además el personal ya estaba acostumbrado este desorden y no
hacía nada por remediarlo. Por ello se realizó una limpieza general de la planta, que permitió
ordenar, seleccionar lo que servía, desechar lo inutilizable.
Antes
- 115 -
Después
OPERACIONES DE PRODUCCIÓN
Antes Después
SISTEMA DE APOYO
Residuos
No se contaba con recipientes adecuados para los desechos, entonces se adquirió e identifico
los recipientes y se redactó procedimientos escritos para el manejo de desechos.(Fotografía
No. 21.)
Antes Después
Antes de la Después de la
implementació implementación
n (AI) (DI)
REQUISITOS C CP NC C CP NC RECOMENDACION
ES
INSTALACIONES
1. La planta está x x A futuro cuando en
alejada de zonas pobladas Riobamba se disponga
de un parque industrial
se traslade allá. Por los
productos que elabora
no se consideraría de
impacto ambiental para
la población.
2. Las instalaciones X x
presentan buen estado de
conservación
3. Las áreas adjuntas a x x
las instalaciones se
encuentran limpias
4. Existen fuentes de x x Oficiar e insistir a la
contaminación cercanas a Dirección de Higiene
las instalaciones Municipal para que
obligue al propietario
del terreno baldío a
realizar el cerramiento y
la limpieza del mismo.
5. Existen fuentes de x x
contaminación ambiental
cercanas a las
- 119 -
instalaciones
6. El diseño y X x
distribución de las áreas
permite la instalación,
operación, mantenimiento,
limpieza y desinfección
apropiada.
7. Existe protección X x
para evitar la entrada de
polvo, roedores, aves y
otros animales
8. Se tienen x x
procedimientos y registros
escritos de saneamiento y
control de plagas
9. Los pisos paredes y x x Analizar los costos para
techos están construidos realizar los cambios
de manera que puedan necesarios.
limpiarse adecuadamente
10. Las uniones entre las x x Realizar un cronograma
paredes y los pisos son de arreglo, para ir
cóncavas, para facilitar su cambiando poco a poco
limpieza. debido al alto costo.
un riesgo para la
manipulación del
alimento.
Vestuarios
25. Existen vestuarios en X x
cantidades suficientes.
26. Existen sitios x x
individuales para guardar
los objetos personales.
27. Se encuentran x x
limpios, ordenados y
suficientemente ventilados
e iluminados.
Área de mantenimiento
28. Existe un programa x x
de mantenimiento y
reparación de las
instalaciones.
29. El taller de x x
mantenimiento es
independiente del área de
producción.
30. Se almacenan las X x
herramientas y repuestos
adecuadamente.
31. Se encuentra limpio x x
y ordenado.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
1. Las superficies que X x
entran en contacto con los
alimentos es lisa, material
es anticorrosivo.
2. Existen x x
procedimientos escritos de
operación de los equipos.
3. Se siguen los x x
procedimientos de
operación de equipos.
4. Existen x x
procedimientos escritos de
calibración y
mantenimiento de
equipos.
- 123 -
5. Se registran los x x
procedimientos de
calibración.
6. Las partes que se X x
encuentran en contacto
con el alimento son
accesibles a limpieza.
7. Los equipos se X x
encuentran ubicados de
manera que faciliten la
limpieza.
8. Existen x x
procedimientos escritos
para la limpieza.
9. Existen registros de x x
los procedimientos de
limpieza.
10. Se siguen los x x
procedimientos de
limpieza
11. Los equipos x x Redactar
electrónicos, automáticos procedimientos escritos
y computarizados son para la calibración de
rutinariamente calibrados los equipos.
e inspeccionados
siguiendo procedimientos
escritos.
12. Los materiales de x x
mantenimiento no
presentan riesgos de
contaminación para el
producto.
13. Los equipos son de X x
material tales que sus
superficies de contacto no
transmitan sustancias
toxicas, olores ni sabores,
ni reaccionen con los
ingredientes o materiales
que intervengan en el
proceso de fabricación.
14. Las superficies X x
exteriores de los equipos
son de materiales que
- 124 -
faciliten su limpieza.
7. Las substancias x x
utilizadas para la limpieza
y desinfección, deben ser
aquellas aprobadas para su
uso en áreas, equipos y
utensilios donde se
procesen alimentos
destinados al consumo
humano.
8. Los procedimientos x x Validar los
de limpieza y desinfección procedimientos de
son validados limpieza
periódicamente.
9. Se cumplen las x x Implementar nuevos
condiciones ambientales mecanismos para dar
tales como; temperatura, mejores condiciones de
humedad, ventilación. temperatura, humedad y
ventilación en las áreas
que requiera
competentes.
mantenidos por un
periodo mínimo
equivalente a la vida útil
del producto.
ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
1. El diseño y X x
materiales de envasado
ofrece una protección
adecuada de los alimentos
para reducir al mínimo la
contaminación, evitar
daños y permitir un
etiquetado de
conformidad con las
normas técnicas
respectivas.
2. Los tanques o x x
depósitos para el
transporte de alimentos al
granel serán diseñados y
construidos de acuerdo
con las normas técnicas
respectivas, tendrán una
superficie que no
favorezca la acumulación
de suciedad y de origen a
fermentaciones,
descomposiciones o
cambio en el producto.
3. Los alimentos x X Implementar la
envasados y codificación que
empaquetados llevan una permita conocer el
codificación codificada número de lote.
que permita conocer el
número de lote, la fecha
de producción y la
identificación del
fabricante a más de las
informaciones adicionales
que correspondan, según
la norma técnica de
rotulado.
- 135 -
4. Antes de comenzar x x
las operaciones de
envasado y empaquetado
se verifica y registra, la
limpieza e higiene del
área a ser utilizada para
este fin.
5. Antes de comenzar X x
las operaciones de
envasado y empaquetado
se verifica y registra que
los alimentos a empacar,
correspondan con los
materiales de envasado y
acondicionamiento,
conforme a las
instrucciones escritas al
respecto.
6. Las cajas múltiples X x
de embalaje de los
alimentos terminados,
podrán ser colocados
sobre plataformas o
paletas que permitan su
retiro del área de empaque
hacia el ares de
cuarentena a al almacén
de alimentos terminados
evitando la
contaminación.
7. El personal debe ser x x
particularmente entrenado
sobre los riesgos de
errores inherentes a las
operaciones de empaque.
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACION
1. Los almacenes o X x
bodegas para almacenar
los alimentos terminados
se mantienen en
condiciones higiénicas y
ambientales apropiadas
para evitar la
- 136 -
descomposición o
contaminación posterior
de los alimentos
envasados y
empaquetados.
2. Existe un programa x x
sanitario que contemple
un plan de limpieza,
higiene y un adecuado
control de plagas.
3. Para la colocación x x
de los alimentos se usan
estantes o tarimas
ubicadas a una altura que
evite el contacto directo
con el piso.
4. Los alimentos son x x
almacenados de manera
que faciliten el libre
ingreso del personal para
el aseo y mantenimiento
del local.
5. En caso de que el X x
alimento se encuentre en
las bodegas del fabricante,
se utilizan métodos
apropiados para
identificar las condiciones
del alimento: cuarentena,
aprobado.
6. En el transporte de X x
los alimentos y materias
primas se mantiene,
cuando se requiera, las
condiciones higiénico-
sanitarias y de
temperatura establecidas
para garantizar la
conservación de la calidad
del producto.
7. Los vehículos x x
destinados al transporte de
alimentos y materias
primas son adecuados a la
- 137 -
13. El propietario o X x
representante legal del
establecimiento de
comercialización, es el
responsable en el
mantenimiento de las
condiciones sanitarias
exigidas por el alimento
para su conservación.
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
1. Todas las x x
operaciones de
fabricación,
procesamiento, envasado,
almacenamiento y
distribución de los
alimentos están sujetas a
las condiciones de calidad
apropiados.
2. Los procedimientos x x
de control previenen los
defectos evitables y
reducir los defectos
naturales o inevitables a
niveles tales que no
representan riesgo para la
salud.
3. Los controles varían x x
dependiendo de la
naturaleza del alimento y
se rechaza todo alimento
que no sea apto para el
consumo humano.
4. Todas las fábricas de x x
alimentos cuentan con un
sistema de control de
calidad y aseguramiento
de la inocuidad, el cual
debe ser esencialmente
preventivo y cubrir todas
las etapas de
procesamiento del
alimento, desde la
recepción de materias
- 139 -
5. El sistema de x x
aseguramiento de calidad
tiene especificaciones
sobre las materias primas
y productos terminados.
Las especificaciones
definen completamente
las calidad de todos los
alimentos y de todas las
materias primas con los
cuales son elaborados y
deben incluir criterios
claros para su aceptación,
liberación o retención
rechazo
6. El sistema de x x
aseguramiento de la
calidad mantiene
documentación sobre la
planta, equipos y proceso.
7. El sistema de X x
aseguramiento de calidad
tiene manuales e
instructivos, actas y
regulaciones donde se
describan los detalles
esenciales de los equipos,
procesos y procedimientos
requeridos para fabricar
alimentos, así como el
sistema almacenamiento y
distribución, métodos y
procedimientos de
laboratorio, es decir que
estos documentos deben
cubrir todos los factores
que puedan afectar la
inocuidad delos alimentos.
- 140 -
8. Los planes de x x
muestreo, los
procedimientos de
laboratorio,
especificaciones y
métodos de ensayo son
reconocidos oficialmente
o normados, con el fin de
garantizar o asegurar que
los resultados sean
confiables.
9. En caso de adoptase x x
el sistema HACCP, para
asegurar la inocuidad de
los alimentos, la empresa
deberá implantarlo,
aplicando las BPM como
prerrequisito.
10. Todas las fábricas X x
que procesen, elaboren o
envasen alimentos,
disponen de un laboratorio
de pruebas y ensayos de
control de control de
calidad el cual puede ser
propio o externo
acreditado.
11. Se lleva un registro x x
individual escrito
correspondiente a la
limpieza, calibración y
mantenimiento preventivo
de cada equipo o
instrumento.
12. Existen x x
procedimientos a seguir,
donde se incluyan los
agentes y sustancias
utilizadas, así como las
concentraciones o forma
de uso y los equipos e
implementos requeridos
para efectuar las
operaciones. También
- 141 -
debe incluir la
periodicidad de la
limpieza y desinfección.
alimentos.
7. Se realizan análisis x x
periódicos del
agua(fisicoquímicos,
microbiológico)
8. Se mantiene registro x x
de los análisis de agua.
9. El agua a utilizarse X x
es aprobada por el control
de calidad.
10. La red de x x
instalaciones eléctricas,
son abiertas y los
terminales adosados en
paredes o techos. Existe
un procedimiento escrito
de inspección y limpieza.
11. El suministro de agua X x
dispone de mecanismos
para garantizar la
temperatura y presión,
requeridas en el proceso,
la limpieza y desinfección
efectiva.
12. Se permite el uso de X x
agua no potable para
aplicaciones como control
de incendios, generación
de vapor, refrigeración y
otros propósitos similares,
y en el proceso siempre y
cuando no sea ingrediente
ni contamine el alimento.
13. Los sistemas de agua x x
no potable están
identificados y no deben
estar conectados con el
sistema de agua potable
Aire y ventilación
14. Se dispone de X x
sistema de suministro de
aire.
15. Se dispone de X x
sistema de extracción de
aire.
- 144 -
almacenadas en la planta.
alimentos en caso de
rotura.
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20% Antes de BPM
10%
Despues de BPM
0%
En la tabla No. 17 y Grafico No. 4se presenta la comparación de los resultados obtenidos de
la evaluación final (antes y después de la implementación de las acciones correctivas) en
cada área.
- 149 -
Cumplimiento Cumplimiento
(AI) (DI)
Envasado, etiquetado y empaquetado 57,1 85,7
Almacenamiento, distribución, transporte y 76,9 84,7
comercialización
Personal 16 80
Equipos y utensilios 42,1 78,9
Sistema de apoyo 66,7 72,7
Instalaciones 35,5 70,9
Operaciones de producción 50 70,8
Aseguramiento y control de calidad 5,5 66,7
Materias primas e insumos 60 60
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Cumplimiento (AI)
Cumplimiento (DI)
Después de las acciones correctivas que se implementaron en la empresa y con base en los
resultados obtenidos de guía de evaluación final, la sección que presenta mayor cambio es la
del personal que varía significativamente del 16% de cumplimiento al 80%. En esta área es
- 150 -
En el cuadro No. 1 se exponen los resultados del análisis bromatológico del fideo sultanita,
lazo 3 antes y después de la implementación de las BPM.
circulación de aire; por este motivo se optaba por secar al sol, con lo que se
producíacontaminación física (polvo) y microbiológica (hongos) factores responsables del
incremento en los porcentajes de ceniza y acidez; este últimotambién se correlaciona con el
aumento de Hongos y Levaduras en el producto.La fibra y proteína son más bajos antes de
implementar las BPM, debido a que la materia prima (harina) no es de buena calidad, en
efecto la harina que se utilizaba antes de la implementación era de Moderna Alimentos,
después se cambia de proveedor a Industrias Catedral, con lo que se observa un incremento
en los dos parámetros. Es necesario resaltar que los valores antes y después de la
implementación de las BPM se encuentran dentro de los límites descritos en la NTE INEN
1375:2000 de los requisitos de pastas secas (fideo), lo cual garantiza su calidad de
elaboración y su conservación posterior.
Al realizar el análisis de varianza el valor de F es mayor que el valor crítico para F por lo
que existe diferencia estadísticamente significativa entre los tratamientos, esto quiere decir
que existe una diferencia significativa de humedad antes de implementar las BPM a relación
de después de implementar las BPM, ya que sus valores fueron 12, 87% y 12,75%
respectivamente, sin embargo estos valores se encuentran por debajo de los límites máximos
- 152 -
descritos en la NTE INEN 1375 que trata de los requisitos que deben cumplir las pastas
secas (fideo).
Al realizar el análisis de varianza el valor de F es menor que el valor crítico para F por lo
que existe no diferencia estadísticamente significativa entre los tratamientos, esto quiere
decir que no existe una diferencia significativa de cenizas antes de implementar las BPM a
relación de después de implementar las BPM, ya que sus valores fueron 0,55% y 0,51%
respectivamente, sin embargo estos valores se encuentran por debajo de los límites máximos
descritos en la NTE INEN 1375 que trata de los requisitos que deben cumplir las pastas
secas (fideo).
- 153 -
Al realizar el análisis de varianza el valor de F es mayor que el valor crítico para F por lo
que existe diferencia estadísticamente significativa entre los tratamientos, esto quiere decir
que existe una diferencia significativa de proteína antes de implementar las BPM a relación
de después de implementar las BPM, ya que sus valores fueron 13,16% y 13,36%
respectivamente, sin embargo estos valores se encuentran por debajo de los límites máximos
descritos en la NTE INEN 1375 que trata de los requisitos que deben cumplir las pastas
secas (fideo).
Al realizar el análisis de varianza el valor de F es mayor que el valor crítico para F por lo
que existe diferencia estadísticamente significativa entre los tratamientos, esto quiere decir
que existe una diferencia de fibra antes de implementar las BPM a relación de después de
implementar las BPM, ya que sus valores fueron 1,26% y 1,3% respectivamente, sin
embargo estos valores no se encuentran establecidos en la NTE INEN 1375.
- 154 -
Al realizar el análisis de varianza el valor de F es mayor que el valor crítico para F por lo
que existe diferencia estadísticamente significativa entre los tratamientos, esto quiere decir
que existe una diferencia significativa acidez antes de implementar las BPM a relación de
después de implementar las BPM, ya que sus valores fueron 0,1438% y 0,1434%
respectivamente, sin embargo estos valores se encuentran por debajo de los límites máximos
descritos en la NTE INEN 1375 que trata de los requisitos que deben cumplir las pastas
secas (fideo).
Los resultados del análisis microbiológico del fideo sultanita antes y después de la
implementación de las BPM se resumen en el cuadro No. 7.
- 155 -
Mín. Máx.
Aerobios mesófilos 1529-5 UFC/g 2,15x102 1,75x102 1,0x105 3,0x105
Coliformes 1529-6 /g 5,3x101 1,0x101 25 1,0x102
Coliformes fecales 1529-8 /g Negativo Negativo <3 -
Staphylococcusaureus 1529-14 /g Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
coagulasa positiva
Recuento de mohos y 1529-10 UFC/g 3,5x101 2,3x101 3,0x102 5,0x102
levaduras
Detección de 1529-15 /25 g Ausencia Ausencia 0 -
Salmonella
Mediante este análisis se pudo comprobar que los aerobios mesófilos disminuyeron de
2,15x102ufc/g a 1,75x102ufc/g, Coliformes de 5,3x101/g a 1,0x101/g y Hongos de 3,5x101
ufc/g a 2,3x101 ufc/g después de implementar la BPM; sin embargo estos valores se
encuentran dentro de los límitesestablecidos en la NTE INEN 1375:2000 de requisitosde las
pastas secas (fideo), lo cual garantiza su calidad sanitaria y su conservación posterior, reflejo
de las condiciones higiénico sanitarias aplicadas en el proceso de elaboración con la
implementación de BPM.
- 165 -
CAPITULO IV
4. CONCLUSIONES
2. Se planteo acciones correctivas inmediatas, mediatas y a largo plazo en las áreas que
presentaron un menor porcentaje de cumplimiento, aplicándose las dos primeras en razón
de su mayor impacto en la calidad e inocuidad del producto, quedando pendiente las de
largo plazo por el elevado costo económico que implican.
CAPÍTULO V
5. RECOMENDACIONES
Contratar los servicios de un profesional calificado en el área de alimentos, para así dar
cumplimiento al artículo 60 del reglamento de alimentos y registro sanitario.
- 168 -
CAPÍTULO VI
6. RESUMEN
SUMARY
Desing and develop a plan of implementation of good manufacturing practices (BPM) in the
Chimborazo Pastificio company located in Velasco parish, in the city Riobamba,
Chimborazo province, initiating the study with the diagnosis of the company with a guide of
verification in accordance with the regulation of good manufacturing practices for processed
foods, existing in Ecuador, by applying necessary corrective actions in the area(s) of the
company, the Standardized Operating Procedures (POE) and Standardized Operating
Procedures for Sanitation (POES) were also developed for each area. Resulting that in the
area of storage, distribution, transportation and marketing are fulfilled in a (76,9%) with the
requirements of the standard, on the other hand the area of insurance and quality control
presents a non-fulfillment of the (89%), and the staff area a (60%) of not fulfillment.
After the implementation of the program of Good Manufacturing Practices it was found that
the percentage of fulfillment rose from 43% to 73% which is a significant increase, while the
partial fulfillment was reduce from 20% to 15% and those that did not comply decreased
from 37% to 12% with what there is an overall improvement in the fulfillment of the good
practices manufacture in the company.
CAPÍTULO VII
7. BIBLIOGRAFIA
5.- JIMÉNEZ, V., Folleto sobre Buenas Practica De manufactura., 2000., pp. 4 - 5.
29.- GALLO, O., Guía de Buenas Prácticas de Manufactura para una Panadería
Tradicional., Escuela de Ingeniería Mecánica Industrial., Facultad de
Ingeniería., Universidad de San Carlos de Guatemala., Guatemala.,
TESIS., 2006., pp. 3-6.
30.- LAMIÑA, V., Instalación del sistema eléctrico de fuerza e iluminación para la
infraestructura de producción y el sistema de control del cuarto de secado
en la Empresa Pastificio Chimborazo., Escuela de Ingeniería en
Mantenimiento., Facultad de Mecánica., Escuela Superior Politécnica de
Chimborazo., Riobamba – Ecuador., TESIS., 2012., pp.6-8.
2Fr19496.DOC&ei=xh5EULfPIYza9ASQkIHoCw&usg=AFQjCNFGAh
U27B1Mnvrjf7KlfNBj0cq0hA
2012/07/17
47.- LA PASTA
http://www.opcions.org/opcions/noticiero/pasta.html
2012/10/28
CAPÍTULO VIII
8. ANEXOS
REQUISITOS C CP NC
INSTALACIONES
1. La planta está alejada de zonas pobladas
2. Las instalaciones presentan buen estado de conservación
3. Las áreas adjuntas a las instalaciones se encuentran limpias
4. Existen fuentes de contaminación cercanas a las instalaciones
15. Las áreas donde las paredes no terminan unidas totalmente al techo,
terminan en ángulo para evitar el depósito del polvo.
16. Los techos falsos y demás instalaciones suspendidas están diseñadas y
construidas de manera que se evite la acumulación de suciedad, la
condensación, la formación de mohos, el desprendimiento superficial y
además se facilite la limpieza y mantenimiento.
- 181 -
14. Las superficies exteriores de los equipos son de materiales que faciliten
su limpieza.
15. Los equipos están instalados en forma tal que permite el flujo continuo
y racional del material y del personal, minimizando la posibilidad de
confusión y contaminación.
16. Cuando se requiera la lubricación de algún equipo o instrumento que
por razones tecnológicas estén ubicados sobre las líneas de producción, se
utilizan substancias permitidas(lubricantes de grado alimenticio)
Higiene personal
1. Existen normas de higiene escritas según el área de trabajo.
2. El personal ha recibido capacitación sobre su higiene
3. Se suministran los implementos de aseo y limpieza necesaria
4. El personal de la planta cuenta con uniformes adecuados a las
operaciones a realizar.
5. Se dispone de elementos de protección.
6. Los delantales, vestimentas y accesorios permiten visualizar
fácilmente su limpieza.
7. El calzado es cerrado y cuando se requiera, deberá se antideslizante e
impermeable.
8. Todo el personal manipulador de alimentos se lava las manos con agua
y jabón antes de comenzar el trabajo, cada vez que sale y regresa al área
asignada, cada vez que usa los servicios sanitarios y después de manipular
cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de
contaminación para el alimento.
9. El personal realiza la desinfección de las manos cuando los riesgos
asociados con la etapa de proceso así lo justifique.
Capacitación
10. Existen programas de entrenamiento específicos, que incluyan normas,
procedimientos y precauciones a tomar, para el personal que labora dentro
de las diferentes áreas.
11. Se evalúan los programas de entrenamiento
12. Se llevan registros de los programas
13. Existen programas de capacitación de BPM y aseguramiento de la
calidad.
14. Se evalúan los programas de capacitación de BPM
15. Se llevan registros de la capacitación de BPM
16. Existen normas escritas de las prohibiciones dentro de la planta.
Salud
17. El contrato del personal es precedido de un examen médico o de
laboratorio.
18. Existen controles médicos periódicos para el personal
19. La dirección de la empresa debe tomar las medidas necesarias para que
no se permita manipular los alimentos, directa o indirectamente, al personal
del que se conozca o se sospeche padece de una enfermedad infecciosa
susceptible de ser transmitida por alimentos, o que presente heridas
infectadas o irritaciones cutáneas.
13. Se tiene las licencias de venta o registro de los productos aprobados por
las autoridades competentes.
14. Los registros de control de la producción y distribución, se archivan
por un periodo mínimo equivalente al de la vida útil del producto.
SISTEMA DE APOYO
Agua e instalaciones eléctricas
1. Posee tanques de almacenamiento de agua.
2. Existen procedimientos escritos de limpieza y sanitación de los
tanques de almacenamiento de agua.
3. Existe un sistema de purificación de agua.
4. Existe procedimientos escritos de operaciones para los sistemas de
purificación de agua.
5. Existen personas capacitadas para operar el sistema de purificación de
agua.
6. Existen y se llevan registros del mantenimiento del sistema de agua.
22. Las aberturas para la circulación del aire están protegidas con mallas de
material no corrosivo y deben ser fácilmente removibles para su limpieza.
- 192 -
COPIA
CONTROLADA
N° Revisión: Vigente desde: Pagina
SI _ NO _
1. PROPOSITO
2. ALCANCE
3. DEFINICIONES
4. FRECUENCIA:
5. RESPONSABLES
6. PROCEDIMIENTO
- 195 -
Se describe en forma secuencial los pasos que se debe seguir para cumplir el propósito, que
sea escrito en un lenguaje de fácil entendimiento para que cualquier persona que lea el
procedimiento pueda realizar las actividades descritas.
7. REGISTROS
INTRODUCCIÓN .................................................................................................................. 3
PROPÓSITOS DEL MANUAL ............................................................................................. 5
DEFINICIONES ..................................................................................................................... 6
1. ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA .................................................................... 11
2. INSTALACIONES .................................................................................................... 12
3. EQUIPOS y UTENSILIOS ....................................................................................... 19
4. PERSONAL .............................................................................................................. 21
5. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS ........................................................................ 25
6. OPERACIONES DE PRODUCCIÓN ...................................................................... 26
7. ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO .............................................. 28
8. ALAMCENAMIENTO, DISTRICUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN29
9. ASEGURAMIENTO Y CONTOL DE CALIDAD .................................................. 30
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN
(POES) .................................................................................................................................. 35
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS (POE) ......................... 43
INTRODUCCIÓN
Por esta razón existe un compromiso con el consumidor y se busca mejorar constantemente
la calidad e inocuidad de los productos a través de la implementación de las bases del
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) que son las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operacionales Estándares de
Sanitización (POES).
Según en el Reglamento 3253, de Ecuador las Buenas Prácticas de Manufactura; son los
principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto
de garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
Los POES son las instrucciones detalladas que se necesitan para cumplir con las BPM, ya
que permiten que todos los procesos de manufactura y limpieza de una planta se realicen
siempre de manera efectiva.
1. Organización de la Empresa
2. Instalaciones
3. Equipos y Utensilios
4. Personal
5. Materias Primas e Insumos
6. Operaciones de Producción
7. Envasado, Etiquetado y Empaquetado
8. Almacenamiento de productos terminados.
9. Garantía de Calidad
10. Aseguramiento y Control de Calidad
En la implementación de BPM es importante llevar registros para facilitar el control de
procesos y proveer información que evidencie las prácticas que contribuyen a lograr la
inocuidad del alimento dentro dela planta. Por esta razón a lo largo del manual se mencionan
formatos de registro que se encuentran en la parte de anexos.
Todos los registros, datos y cualquier otra información pertinente a las operaciones se
mantendrán en archivo para cualquier consulta.
El presente manual de BPM se encontrará siempre a la mano del gerente general, jefe de
planta y empleados de producción, ya que todos tienen la obligación de leerlo y se les
solicitará firmar asegurando haberlo leído y estar dispuesto a seguir las instrucciones que en
él se presentan.
4
PROPÓSITOS DEL MANUAL
Muchas de las recomendaciones que contiene este documento ya son obligatorias según las
leyes y regulaciones nacionales e internacionales las mismas que “Pastificio Chimborazo”
deberá adoptarlas para lograr una mayor penetración en el mercado.
5
DEFINICIONES
Adecuado. Significa aquello que se supone suficiente para alcanzar el fin que se persigue.
Alimento: significa comida que incluyen frutas, verduras, pescado, productos lácteos,
huevos, mercancías agrícolas crudas que se usan como alimentos o como componentes de
alimentos, alimentos y aditivos de alimentación, suplementos dietéticos e ingredientes
dietéticos, productos de panadería, alimentos tomados como colación, dulces y alimentos
enlatados.
Área externa: se refiere a las carreteras, jardines, patios, paredes, ventanas y alero del techo
de la planta.
Bacterias: son organismos vivos tan pequeños que son invisibles al ojo, algunas clases
pueden causar intoxicaciones alimentarias si se permite que se multipliquen y crezcan sin
control. (También son llamados microbios o gérmenes).
Calibración: es el ajuste de una máquina o aparato de pruebas para poder hacer mediciones
exactas.
Contaminación cruzada: es el proceso por el que las bacterias de un área son trasladadas,
generalmente por un manipulador alimentario, a otra área antes limpia, de manera que
infecta alimentos o superficies.
6
Control: dirigir las condiciones de una operación para mantener el cumplimiento de los
criterios establecidos, situación en la que se siguen los procedimientos correctos y se
cumplen los criterios establecidos.
Control durante el proceso: controles efectuados durante la producción con el fin de vigilar
y si fuese necesario, ajustar el proceso para asegurar que el producto se conforme a las
especificaciones.
Especificaciones: documento que describe detalladamente las condiciones que deben reunir
los productos o materiales usados u obtenidos durante la fabricación. Las especificaciones
sirven de base para la evaluación de calidad.
Instalaciones: significa los edificios y otras estructuras físicas que se utilicen para el recibo,
almacenamiento, operaciones de producción, empaque, distribución de materias primas y
productos terminados.
7
Intoxicaciónalimentaria: es una enfermedad muy desagradable y a veces muy peligrosa
causada por ingestión de alimentos contaminados.
Límitecrítico: un criterio que debe cumplirse para cada medida preventiva asociada con un
punto crítico de control. Un valor extremo que separa lo que es aceptable de lo que no es
aceptable.
Limpio: significa que los alimentos o superficies de contactos con los alimentos expuestos
al contacto han sido lavados y enjuagados, y no se observa en ellos polvo, suciedad, residuos
de alimentos y otros desperdicios.
Medida de control: se refiere a cualquier acción o actividad que pueda aplicarse para
prevenir, reducir o eliminar un peligro microbiano, físico o químico.
Medida preventiva: cualquier factor que pueda utilizarse para controlar, prevenir o
identificar un riesgo o peligro.
Microorganismos: Seres vivientes tan pequeños que no se pueden ver a simple vista.
Ejemplo: bacterias, levaduras, virus, etc.
8
Plaga: Abundancia de animales e insectos como aves, roedores, moscas o cucarachas, en
lugar donde se consideran indeseables.
Planta: significa el edificio o instalación cuyas partes son usadas para o en conexión con la
manufactura, empaque, etiquetado, o almacenaje de alimentos para los seres humanos.
Producto adulterado: aquel producto que fue procesado, empacado o mantenido bajo
condiciones insanitarias que pueden causar contaminación y se convierta en un peligro para
la salud de los consumidores.
Producto a granel: todo producto que ha completado todas las etapas del procesamiento, sin
incluir el envasado final.
Producto terminado: producto que ha sido sometido a todas las etapas de producción,
incluyendo el envasado en el contenedor final y etiquetado.
Reprocesar: significa alimentos limpios y no adulterados que se han retirado del proceso
por razones diferentes a condiciones no sanitarias o que han sido reacondicionados de tal
forma que son adecuados para uso como alimento.
Registro: conjunto de datos relacionados entre sí, que constituyen una unidad de
información en una base de datos.
Peligro: característica biológica, química o física que puede ser causa de que un alimento no
sea inocuo o inseguro para el consumo (posibilidad de producir o causar daño).
Salud: es el estado de completo bienestar tanto físico, social, y psicológico. Con base en esto
se puede comprender que la enfermedad se manifiesta en un individuo cuando uno de estos
factores está alterado.
9
Sucio: se refiere a todo objeto que se encuentra contaminado con microorganismos
patógenos o materia extraña a su composición original.
10
1. ORGANIZACIÓN DE LA
EMPRESA
El personal debe estar bien informado de quien es su jefe inmediato superior, a quien debe
reportar su trabajo.
11
Respete el área de producción, no fume, no consuma alimentos ni bebidas, no mastique
chicle ya que puede contaminar las aéreas de trabajo, afectando la calidad de los productos.
En el área de producción no utilice joyas (cadenas, aretes relojes, etc.) ni maquillaje ya que
se pondría en peligro la calidad e inocuidad de los productos.
NOTA: Las joyas (cadenas, aretes, reloj, etc.), el maquillaje pueden contaminar los
productos, poniendo en riesgo la inocuidad y calidad de estos o a su vez pueden
representar un peligro industrial para las personas que los utilicen en las diferentes
Aéreas de Producción.
No se debe permitir el tránsito de personas ajenas a las aéreas de trabajo sin usar
adecuadamente el uniforme y demás accesorios de protección (gorros, mascarillas, guantes,
etc.)
2. INSTALACIONES
Ubicación
La planta se encuentra ubicada en una zona urbana donde la contaminación por parte de
microorganismos o químicos es reducida, está libre de olores desagradables. Las vías de
acceso se encuentran pavimentadas y esto evita la contaminación de los alimentos con polvo.
Alrededores
Las áreas externas a la planta se deben mantener limpias, porque pueden llegar a convertirse
en el principal hospedero de plagas si no se tiene un buen manejo de limpieza. Por esta razón
se deben tomar ciertas medidas como:
12
• El basurero del exterior debe estar siempre cerrado y se debe limpiar cada vez que se vacía
el interior, para evitar la acumulación de basura y malos olores.
• Limpiar los alrededores de la planta por lo menos una vez al día o las veces que requiera
limpieza.
Diseño y construcción
13
PLANO DE LA EMPRESA PASTIFICIO CHIMBORAZO.
14
• El edificio e instalaciones son de tal manera que las operaciones se realizan en las debidas
condiciones higiénicas sanitarias, desde la recepción de la materia prima hasta la obtención
del producto terminado. Además impiden la entrada de plagas u otros contaminantes del
medio como humo, polvo, etc.
• Existen dos áreas de almacenamiento, una de materia prima y otra de producto terminado
que se encuentran en el área de producción, lo cual facilita la recepción de las materias
primas de los proveedores, su traslado a producción y el acopio de productos terminados.
Las áreas cuentan con tarimas que evitan que la materia prima y producto terminado tengan
contacto directo con el suelo.
• La planta debe contar con un área destinada al servicio de cafetería para los empleados, la
cual debe disponer del equipamiento necesario. Esta área además puede ser utilizada para
degustaciones de nuevos productos a desarrollarse por la empresa.
• La planta cuenta con una bodega para almacenamiento de productos químicos para
limpieza y desinfección. Esta se encuentra separada del área de producción para evitar los
riesgos de contaminación y proporciona las condiciones ideales de almacenamiento para
evitar el deterioro de los productos.
• Los equipos están bien distribuidos para que haya un libre flujo de personal. Los utensilios
están en su respectivo lugar y de manera ordenada para evitar que estos se contaminen y se
conviertan en un peligro para los productos o superficies de contacto directo con el producto.
15
• La iluminación es adecuada para llevar a cabo las operaciones.
Los pisos tienen un desagüe que permite la evacuación rápida del agua usada en la limpieza.
Pisos de la planta.
• Las uniones entre los pisos y las paredes deben ser redondeadas para facilitar su limpieza y
evitar la acumulación de materiales que ayuden a la contaminación, esto se debe llevar a
cabo en un plazo de 3 a 5 años.
• Los pisos de las diferentes áreas deben ser lavados y desinfectados de acuerdo a lo
establecido en el POE PLDP-PCH-03.
Paredes y techos
• Las paredes deben ser revestidas con materiales no absorbentes y lavables, hasta una altura
de 1.8 metros; esto se debe llevar a cabo en un plazo de 3 a 5 años.
• Los ángulos entre las paredes, entre las paredes y pisos y entre las paredes y techo deberán
ser de fácil limpieza (redondeados), esto se debe llevar a cabo en un plazo de 3 a 5 años.
• Los techos están construidos o acabados de tal manera que impiden la acumulación de
suciedad y se reducen al mínimo la condensación de vapor y la formación de mohos.
• El espacio de trabajo entre los equipos y las paredes, tienen espacio suficiente para que
permita a los empleados realizar sus operaciones sin provocar contaminación en los
alimentos.
16
• En el techo no existen y no se permiten cables colgantes sobre las zonas de manipulación
de alimentos ya que puede causar contaminación e inseguridad ocupacional.
Instalaciones de sanitarias
• Existen sanitarios separados por sexo. Los sanitarios están ubicados fuera del área de
producción y la puerta de no tiene acceso directo al área de producción.
• Se debe dar una limpieza diaria a los servicios sanitarios, según el procedimiento
establecido en el POES PLDIS-PCH-04. Si estos se encuentran sucios pueden llegar a
convertirse en una de las principales fuentes de contaminación.
• Es necesario que estos se encuentren en buen estado todo el tiempo, y provistos de papel
higiénico, basurero y una estación de lavamanos completa.
En caso que no haya uno de los materiales a disposición inmediata los empleados están en la
obligación de dar a conocer a la persona encargada de aseo o al jefe de planta para que
inmediatamente se realice el abastecimiento.
Los basureros existentes en el baño de mujeres son exclusivamente para depositar accesorios
higiénicos de damas (toallas sanitarias) y papel toalla, en el caso del baño de varones el
basurero es exclusivamente para depositar el papel toalla que se ocupó.
Esta acción debe ser supervisada y registradapor el jefe de planta o encargado de control de
calidad.
• Las puertas de los baños deben ser de cierre automático para evitar la recontaminación.
- Agua potable.
- Jabón bactericida.
- Papel toalla para que el personal pueda secarse las manos y para la manipulación de
la llave del lavamanos, llavín de la puerta en el caso del baño y otros accesorios.
17
• Debe haber un basurero de vaivén o de pedal al par de cada uno de los lavamanos para que
se deposite la basura y el papel toalla utilizado.
• Existen un rótulo en cada estación de lavamanos que indica la importancia, los pasos y la
frecuencia del lavado de manos según POES PHSP-PCHPOES-01.
En caso que no haya a disposición uno de los materiales, los empleados deben comunicar
inmediatamente a la persona encargada de aseo o al jefe de planta, para que suministre los
materiales.
Suministro de agua
• Tanto los análisis químicos como microbiológicos deben ser realizados una vez al mes. El
jefe de planta también debe realizar análisis químicos del agua (pH, cloro residual) dos veces
por semana.
Desagüe
• Debe ser lo suficientemente grande como para que pueda acarrear toda el agua de desecho
fuera de la planta sin crear estancamientos que produzcan mal olor y que puedan contaminar
los alimentos.
• El sistema de desagüe debe ser diseñado de tal manera que toda el agua de desecho fluya
hacia fuera de la planta sin correr el riesgo de que ésta regrese.
Área de aseo
18
• Existe un área exclusiva para lavar y guardar los artículos de limpieza (trapeadores,
escobas, trapos de aseo, etc.). Por lo tanto está totalmente prohibido que éstos artículos
permanezcan o se laven fuera del área.
• Los trastos deben ser lavados únicamente en los lavatrastos existentes en la planta. Está
totalmente prohibido lavar artículos de limpieza en los lavatrastos.
• Los basureros deben encontrarse identificados claramente y deberían tener una tapa de
vaivén para evitar que estén descubiertos.
• Los basureros se deben vaciar por lo menos dos veces por día y cuando sea necesario.
3. EQUIPOS y UTENSILIOS
• Los equipos y utensilios empleados en la planta deben ser principalmente de acero
inoxidable u otros metales que no desprendan partículas que puedan contaminar los
alimentos, que no sean absorbentes y que facilitan su limpieza y la de áreas aledañas.
• En caso de que exista algún fallo en un equipo la persona encargada del área debe reportar
el fallo al jefe de planta, el cual debe registrarlo. De igual forma si un equipo se avería el
personal de mantenimiento estará a cargo de la reparación, el cual debe seguir todas las
medidas e indicaciones para el personal de mantenimiento especificado en la sección de
19
personal. Cada acción tomada ya sea de mantenimiento preventivo o correctivo de los
equipos debe ser registrada y en el caso de que se realice una reparación de equipo se debe
registrar en el formato de reparación de equipos.
• En caso que se tenga que realizar alguna soldadura en las superficies de los equipos en
contacto con los alimentos se debe utilizar un electrodo de acero inoxidable, procurando que
el acabado sea lo más liso posible para evitar que se acumule suciedad o residuos de
producto.
• Tanto las superficies en contacto con los alimentos (utensilios, equipos, tablones, etc.)
como las superficies que no están en contacto directo con los alimentos (pisos, paredes,
puertas, etc.) deben ser higienizados con la frecuencia necesaria para proteger los alimentos
de cualquier contaminación, tal como lo describe el POES PLDA-PCHPOES-02 Y PLDP-
PCHPOES-03.
• Las balanzas deben ser calibradas por lo menos una vez al mes utilizando un patrón de
peso. Se debe llenar un registro de dicha calibración y reparar en caso que estén mal
calibradas.
Existen algunos utensilios y mesas que son de madera. Se está en proceso de sustitución las
mesas de madera por mesas de acero inoxidable, y los utensilios de madera por utensilios de
un material no poroso.
20
4. PERSONAL
En el manual de Buenas Prácticas de Manufactura se describen las responsabilidades que
tienen tanto el personal ajeno a la producción como el personal de producción.
Asimismo todo el personal debe velar por el cumplimiento del manual de Buenas Prácticas
de Manufactura (BPM) y el POE PHSP-PCHPOES-01
• Encargado del estudio de revisar expedientes del personal de producción e inducir a cada
nuevo empleado en las prácticas que se debe cumplir según la función que se le asigne.
• Cumplir con lo establecido en el manual de BPM cuando por alguna razón tengan que
ingresar al área de producción.
2. Personal de producción
• Velar por el cumplimiento de lo estipulado en este manual sobre las enfermedades de los
empleados.
21
• Velar para que la planta se encuentre debidamente señalizada con rótulos y avisos que
recuerden al personal la importancia del cumplimiento de las BPM.
• Aplicar las sanciones definidas cuando no se cumpla con lo establecido en este manual.
• Inducir a cada nuevo empleado en las prácticas que debe cumplir, según la función que se
le asigne.
PERSONAL DE MANTENIMIENTO
• Mantener sus herramientas de trabajo dentro de la planta y evitar que tengan contacto
directo con los alimentos.
• Cumplir con las reglas generales de la planta y con todo lo establecido en este manual.
22
EMPLEADOS DE PRODUCCIÓN
• Coordinar actividades que estén relacionadas con sus actividades de operación, dentro y
fuera de la planta.
Visitantes
• Todo visitante debe comprender y aceptar las reglas para visitantes de la planta antes de
ingresar a la misma.
• Deben ser guiados y atendidos por el jefe de planta o por alguien designado por él.
Empleados
• Una vez realizada la contratación de un nuevo empleado, éste debe pasar por un período
de inducción de empleados antes de ingresar a trabajar a la planta.
• Todo el personal debe estar bien capacitado sobre las consecuencias de la falta de higiene
en la elaboración de productos alimenticios, para que puedan desarrollar un criterio de las
medidas que se deben de tomar al momento de elaborar productos. Los empleados deben
23
estar conscientes de la importancia de las medidas higiénicas de la elaboración de productos
de grado alimenticio.
• Todo el personal de la planta debe recibir una constante capacitación sobre los diversos
tópicos de las BPM. Por esta razón se recomienda que todos los empleados (personal de
producción, administración, mantenimiento, etc.) deben recibir por lo menos dos
capacitaciones al año o cada vez que sea necesario.
• Las capacitaciones deben ser preparadas con anticipación y deben quedar debidamente
documentadas en forma general y por cada empleado.
• Se debe llevar a cabo una evaluación posterior a la charla, para determinar si la charla fue
bien asimilada.
• Las charlas preferiblemente deben ser impartidas en lugares ajenos al piso de producción y
debe contar con las mayores comodidades posibles para que éstas ayuden a mantener el
interés delos participantes y las capacitaciones sean mejor aprovechadas.
Supervisión
• El jefe de planta debe realizar por lo menos dos inspecciones semanales sobre el
cumplimiento de las BPM y llenar el formato de cumplimiento de las medidas de higiene.
Señalización
24
• Dentro de la planta se deben señalar todas las áreas para que no haya confusión por parte
del personal o visitas. También se deben señalar mediante rótulos las áreas restringidas, la
ubicación de los extinguidores, basureros, ductos eléctricos y las salidas de emergencia.
5. MATERIAS PRIMAS E
INSUMOS
Toda la materia prima que llega a la planta debe ser inspeccionada por el encargado de
recibo de materias primas, el cual debe llenar la hoja de registro de ingredientes.
Manejo de ingredientes
25
• Los ingredientes que llegan a la planta deben ser introducidos por el área de recibo de
materias primas. Desde esta área se determinará cuáles son los ingredientes que necesitan ser
almacenados en el cuarto frío o en la bodega de materias primas a temperatura ambiente.
• Todos los ingredientes que se encuentren en mal estado con fechas vencidas, envases
abollados o de característica dudosa deben ser rechazados. Los proveedores deben entregar
un certificado de calidad y/o microbiológico y hojas técnicas de los ingredientes recibidos en
la planta, el que debe ser archivado por la persona encargada del recibo de materia prima.
• La bodega de almacenamiento de materias primas, debe estar en orden, seca y limpia. Las
materias primas deben permanecer en estantes y sobre tarimas que se encuentran separados
30 cm de la pared y del suelo.
• Los ingredientes se encuentran identificados con rótulos visibles y son ordenados de tal
manera que se pueda cumplir con el sistema de inventario de primero en entrar primero en
salir (PEPS).
• Las materias primas que ingresan a la planta deben ser registradas con el nombre del
ingrediente y código interno.
6. OPERACIONES DE
PRODUCCIÓN
Al iniciar las labores de producción, cada empleado debe asegurarse que los equipos y
utensilios que va a utilizar en la elaboración de los productos se encuentren en buen estado e
higienizados de acuerdo al POES.
26
Proceso de producción
• Los ingredientes que ingresen al área de producción deben entrar en recipientes limpios,
no deben ser aquellos donde se recibió la materia prima dado que se pueden encontrar sucios
por el manipuleo durante el transporte.
En los casos donde utilice recortes de otras masas, se debe tener en cuenta la compatibilidad
con la fórmula que está elaborando para que no produzcan desbalances.
• No se permite utilizar restos de masa que hayan quedado sobre las mesas más de media
hora o aquellos que no han sido manipulados higiénicamente.
• En ningún momento los tendales deben tener contacto directo con el suelo, por esta razón
existen carritos para transportar los mismos.
• Los accesorios de los equipos en ningún momento deben tener contacto directo con el
suelo.
• Los utensilios que tienen contacto directo con la masa y láminas deben ser higienizados
(tal como lo describe el manual de POES) antes de ser utilizados nuevamente.
• Los productos destinados a reproceso deben ser manejados de la misma forma que es
manejado toda materia prima.
27
Secado
• El personal encargado del cuarto de secado deben asegurarse que esté limpio
• Los productos que salen del cuarto de secado no deben quedar en el suelo, deben ponerse
en carritos en los cuales serán transportados hacia el área de empaque. En ningún momento
los tendales deben ser arrastrados por el suelo.
7. ENVASADO, ETIQUETADO
Y EMPAQUETADO
• La mesa de empaque de productos debe ser higienizada tal como lo describe el manual de
POES, antes de comenzar a empacar y al finalizar.
• Todo material de empaque debe ser manipulado con las manos higienizadas y debe
permanecer en superficies desinfectadas.
28
8. ALMACENAMIENTO,
DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE
Y COMERCIALIZACIÓN
Los almacenes o bodegas para almacenar los alimentos terminados deben mantenerse en
condiciones higiénicas y ambientales apropiadas para evitar la descomposición o
contaminación posterior de los alimentos envasados y empaquetados.
Los almacenes o bodegas para almacenar los alimentos terminados deben incluir
mecanismos para el control de temperatura y humedad que asegure la conservación de los
mismos; también debe incluir un programa sanitario que contemple un plan de limpieza,
higiene y un adecuado control de plagas.
Los alimentos deben colocarse sobre estantes o tarimas ubicadas a una altura que evite el
contacto directo con el piso.
Los alimentos serán almacenados de manera que faciliten el libre ingreso del personal para
el aseo y mantenimiento del local.
El camión debe estar en buen estado tanto su parte mecánica como también que su
furgón este totalmente cerrado; que no haya aberturas por donde pueda ingresar el polvo,
insectos o el agua y sean fuente de contaminación para la materia prima o producto
terminado que se transporta.
El piso debe contener pallets plásticos con el fin de evitar el contacto directo de la
materia prima o producto terminado con este y evitar posibles contaminaciones.
Para el transporte de producto terminado y materia prima se apilaran los sacos sobre
pallets plásticos.
29
El camión debe ser de uso exclusivo para el transporte de materia prima o producto
terminado. No se permite el transporte de materia prima o producto terminado junto con
sustancias combustibles como gasolina, diésel, pinturas, etc., o junto animales y/o
personas ya que la materia prima se estaría contaminando con agentes químicos y
microbiológicos que pondrían en riesgo su inocuidad.
Deberá existir un espacio entre los sacos de materia prima o producto terminado y el
techo del furgón del camión aproximadamente de 20 cm con el objetivo de permitir la
circulación del aire dentro del furgón.
9. ASEGURAMIENTO Y
CONTOL DE CALIDAD
El jefe de planta debe elaborar programas que permitan monitorear constantemente la
calidad de los productos.
Tanto los empleados como el jede de planta deben realizar inspecciones visuales de los
productos semielaborados y terminados. El jefe de planta debe realizar muestreos y
establecer especificaciones y regulaciones para asegurar la calidad de las materias primas,
productos semielaborados y productos terminados.
-Coliformes totales.
-Anaerobios totales.
-E. Coli
-Hongos.
30
Los reclamos y soluciones de problemas que se generan debe ser atendido rápidamente, ser
investigado y registrado (anexo 26). Esto tiene como objetivo determinar el punto de proceso
donde se pudo haber originado el problema, el jefe de planta es el encargado de tomar
decisiones debido a los reclamos del producto con respecto a la calidad e inocuidad de la
misma.
Todo producto durante el empacado y la distribución es revisado asegurando que cumpla con
los estándares de calidad como color, forma, apariencia, etc. aquel que no cumpla con los
estándares deben ser reprocesados o destruidos según el caso.
Devoluciones
Los productos devueltos por el mercado que se encuentran dentro de su período de vida útil
deben ser analizados conforme a la razón por la cual se devolvió, para determinar el
problema. Los resultados deben ser registrados en la hoja de devoluciones (anexo 27). Debe
tomarse en cuenta la naturaleza del producto, las condiciones de almacenamiento recibidas,
el tiempo transcurrido desde el envío y el manejo que se le da en las tiendas.
*Destrucción.
*Reprocesamiento.
*Re-empacado.
Registros
Los registros son parte fundamental en la implementación de BPM y POES, deben estar
disponibles y proveer información de evidencia de prácticas que contribuyen a lograr la
calidad e inocuidad del alimento. Estos registros deben ser legibles, permanentes, fechados,
exactos y firmados por la persona responsable.
31
Documentación
Se cuenta con registros que permiten llevar un control del procesamiento de los productos
que se realizan en la planta. Estos formatos deben ser revisados al menos cada seis meses
por los empleados y jefe de planta, con el fin de mejorar su estructura y funcionalidad, para
luego ser distribuidos según corresponda.
Si hubiera necesidad de alterar un documento, este debe ser firmado y fechado, y deberá
guardarse copia de la información original. El motivo de la alteración debe ser registrado y
anexado al documento alterado.
Los datos pueden ser registrados mediante sistemas de datos electrónicos, medios
fotográficos y otros confiables. Si la documentación se efectúa por métodos electrónicos,
solamente el personal autorizado (jefe de planta) deberá tener acceso y podrá modificar los
datos contenidos en la computadora, debiendo existir un registro impreso de las
modificaciones o eliminaciones efectuadas. El acceso debe ser restringido por códigos u
otros medios. Toda documentación mantenida electrónicamente debe estar protegida por
impresiones de papel.
Control de plagas
Como medidas preventivas para el control de plagas, se debe hacer cumplir las siguientes
indicaciones:
• Se debe llenar un registro de todas las aplicaciones realizadas para tener un mejor control
sobre los tipos de plaguicidas utilizados, cuántas aplicaciones se realizan y el tipo de plaga
que se quiere controlar.
32
• Se debe tener archivadas las fichas técnicas de cada uno de los plaguicidas.
Todos los plaguicidas utilizados deben ser aprobados por el gobierno de Ecuador y ser de
grado alimenticio.
• Debe haber una rotación de los plaguicidas utilizados para evitar que las plagas creen
resistencia.
• Es recomendable sacar de la planta todo equipo o utensilio que no sea usado para evitar
que estos se conviertan en hospedero de plagas.
• Se debe asegurar que cada uno de los desagües de la planta tengan tapa para evitar la
entrada de plagas.
• Las puertas y ventanas deben estar bien cerradas todo el tiempo, sobre todo en la noche
que es cuando hay mayor actividad de plagas.
• Se debe asegurar que no haya ningún agujero en las paredes y techo para evitar el ingreso
de polvo y plagas.
33
34
PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES
ESTANDARIZADOS
DE SANITIZACIÓN
(POES)
35
PROCEDIMIENTOS CÓDIGO
OPERACIONALES ESTÁNDAR DE
SANITIZACIÓN PCP-PCH-05
Proceso:
Programa de control de plagas
Control de plagas
1. PROPOSITO
Definir los registros que se debe cumplir los operarios en la planta para prevenir la entrada
de roedores, insectos y otros animales a la planta, cuya presencia puede afectar la calidad
sanitaria de los fideos cortos.
2. ALCANCE
Toda la planta, bodegas y alrededores.
3. DEFINICIONES
MIP: Manejo Integrado de Plagas
5. RESPONSABLE DE MONITOREO
El jefe de control de calidad, mediante una inspección visual.
6. PROCEDIMIENTO:
Existen tres métodos para controlar las plagas; los dos primeros son preventivos y el tercero
es correctivo, por cuanto se basa en la eliminación física de estas.
El primer método está relacionado con la protección de las edificaciones con el propósito de
evitar que las plagas entren y para ello es necesario.
Mantener el entorno de la planta limpio y libre de acumulación de inservibles,
malezas, depósitos de basura y cualquier otra cosa que las atraiga.
36
Esto es simplemente crear un espacio libre llamado barrera sanitaria que separa
suficientemente la planta de las fuentes de infestación.
Colocar mallas contra insectos en puertas, ventanas, ductos de ventilación y otras
aberturas que pueden ser puertas de entrada.
Colocar rejillas contra ratas en desagües, sifones y conductos que comuniquen la
planta con el exterior.
Colocar láminas contra ratas en los bordes inferiores de las puertas.
Instalar puertas que se abran hacia el exterior dotado con mecanismo de cierre
automático.
Instalar trampas contra insectos (adhesivas), instalar cortinas plásticas en las
entradas.
El segundo método está relacionado con el saneamiento básico con el propósito de evitar que
las plagas obtengan refugio y alimento y para ello hay que mantener un plan de saneamiento
que contemple al menos:
6.1. Monitoreo
37
realizadas, estaciones de raticidas o rodenticidas con un plano donde este claramente
identificado la ubicación.
6.2. Verificación
7 REGISTROS
38
ANEXO 1D
Revisión: 01
Hoja de registro de fumigaciones
efectuadas
Código: R1-FE-
PCH-05
Fecha Nombre comercial Dosis aplicada Sector Responsable Observaciones
dd/mm/aa de Insecticida ml/lt o gr/lt aplicado
39
ANEXO 2D
Hoja de registro de control de consumo y Revisión: 01
remplazo de cebos
Código: R2-CCRC-
PCH-05
Fecha de revisión Numero de trampa/estación Condición Responsable Observaciones
40
ANEXO 3D
Revisión: 01
Hoja de registro de control de retiro de
aves
Código: R3-CRA-
PCH-05
Fecha de revisión Numero de trampa/jaula Condición Responsable Observaciones
41
ANEXO 4D
Revisión: 01
Registro de verificación de control
semanal de plagas
Código: R4-VCP-
PCH-05
Fecha de Plaga Condición Responsable
verificación Insecto Roedor Ave
42
PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES
ESTANDARIZADOS
(POE)
43
CÓDIGO
PROCEDIMIENTO
OPERACIONAL PEP-PCHPOE-01
ESTANDARIZADO
Proceso:
Proceso de Elaboración de pasta
Producción
1. PROPOSITO
Lograr una eficiente gestión en los procesos de fabricación de Fideos, para garantizar el
cumplimiento de los pedidos.
2. ALCANCE
La puesta en marcha de este procedimiento está orientada a toda la fabricación de los
diferentes productos que se elaboran desde que se recibe las planificaciones por parte del
Jefe de Producción hasta que se entrega el producto terminado a bodega.
3. DEFINICIONES
Fideo: alimento hecho de masa seca. La masa de la pasta se prepara amasando la sémola
o harina con agua, para posteriormente pasar al cuarto de secado, obteniendo así el fideo.
Harina: sustancia pulverulenta que se obtiene tras moler de forma muy fina los granos de
trigo.
Laminar: pasar la pasta de fideo entre dos cilindros lisos.
Molde: conjunto de piezas que ayudan a dar forma a determinado objeto.
Cuarto de secado: cuarto que en su interior consta de ventiladores y un sistema de
recirculación de aire caliente, donde el fideo reduce la humedad del mismo de un 30 % a
un 12 %.
4. RESPONSABILIDADES
La implantación de este procedimiento es de responsabilidad del jefe de producción.
44
5. DESCRIPCION DEL PROCESO
45
bultos
22 Cose o sella los bultos Cosedor
23 Supervisa y verifica el cumplimiento de órdenes de Jefe de producción y/o
producción Supervisor de Producción
24 Verifica cumplimiento de especificaciones para la Control de calidad
liberación de producto
25 En caso de no cumplir especificaciones dispone que se Jefe de producción o
realice el reproceso. Control de calidad.
26 Entrega de producto de bodega de producción a Auxiliar de bodega de
bodega general parcial o total producción 2
27 Ingresa al sistema la entrega de producto terminado a Auxiliar de bodega de
bodega de producción producción 1
28 Ingresa al sistema la entrega de producto terminado de Auxiliar de bodega de
bodega de producción a bodega general producción 1
46
Código: I1CHA-
INSTRUCTIVO PEP-PCHPOE-01
Proceso:
COLOCACIÓN DE HARINA EN AMASADORA Producción
COPIA CONTROLADA
N° de Revisión Vigente desde Página
001 SI X NO _
1 de 1
1. Coloques todas las protecciones necesaria (gafas, mascarilla, gorro, malla y cinturón de
protección)
2. Tome el saco de harina de los apilados en el área de almacenamiento de materia prima y
colóquelos en el pallet junto a la amasadora. Los sacos siempre deben ser tomados desde
la parte izquierda dela rea ya que estos son apilados anteriormente. Al ponerlo en el piso
verifique que el cosido este hacia arriba, caso contrario proceda a darle la vuelta.
3. Verifique que la amasadora este completamente limpia.
4. Abra el saco deshilando la parte cosida y este hilo deséchelo en el recipiente destinado.
5. Levante el saco hacia la amasadora, sujetándolo con las dos manos.
6. Vierta la harina en la amasadora en forma lenta, teniendo en cuenta que no llegue a
levantar la harina y forme una polvadera grande.
7. Una vez colocado toda la harina en la amasadora, sacuda y revise el saco para determinar
si está o no en buen estado. Si lo está colóquelo en el lugar de almacenamiento de los
sacos, en forma ordenada; caso contrario vótelo.
8. Una vez finalizada la colocación de la harina en la amasadora, proceda a limpiar el área,
con los respectivos instrumentos de limpieza.
47
CÓDIGO
PROCEDIMIENTO
OPERACIONAL PCMP-PCHPOE-
ESTANDARIZADO 02
Proceso:
Proceso de Control de Materia Prima
Producción
1. PROPOSITO
Controlar que las materias primas usadas en la fabricación de los productos Pastificio
Chimborazo cumplan las especificaciones definidas.
2. ALCANCE
Aplica a toda Materia Prima que se use en procesos de fabricación de los productos
comercializados por Pastificio Chimborazo.
3. DEFINICIONES
4. RESPONSABILIDADES
La implantación, supervisión y verificación de este procedimiento es de responsabilidad del
Jefe de Garantía de Calidad.
48
No. Actividad Resp.
49
7 Realizar el muestro de la materia prima, como una muestra JGC
para:
Harina: Tomar≈ 100 g en funda transparente.
Agua: Tomar≈ 300 ml en frasco de vidrio.
8 Realizar los ensayos de cada materia prima de acuerdo a la JGC
técnica de análisis respectiva. (Anexo 2)
9 Reportar los resultados obtenidos en el certificado JGC
correspondiente (Anexo 3)
10 Dar disposición a la materia prima de Aprobado o rechazado. JGC
11 Colocar la identificación de la disposición en le etiqueta DAR JGC
de materias primas:
Aprobado (etiqueta con el color verde)
Rechazado (etiqueta con el color rojo)
12 Si la MP es rechazada, informar al Departamento de Compras JGC
mediante el registro “Reclamo a Proveedores” (Anexo 4)
adjunto copia del Certificado de Análisis de MP.
13 Almacenar la muestra de retención que es el restante de JGC
materia prima analizada. Se recomienda en una funda plástica
cerrada (polvos), frasco de vidrio ámbar (líquidos). El tiempo
de almacenamiento es de 4años en condiciones ambientales.
Concluido este tiempo enviar a la bodega de destrucción para
su eliminación de acuerdo a las normas de medio ambiente.
6. REGISTROS
R1-PCMP-PCHPOE-02
Anexo 1E Etiqueta D.A.R. MP
Anexo 2E Etiqueta de Retención de Muestras R2- PCMP-PCHPOE-02
Esquema de certificado de materia
Anexo 3E R3- PCMP-PCHPOE-02
prima
Anexo 4E Reclamo a Proveedores R4- PCMP-PCHPOE-02
50
ANEXO 1E
R1-PCMP-PCHPOE-02
D.A.R MP VERSIÓN: 1
DETENIDO
NOMBRE:
PESO BRUTO: COD. INTERNO:
PESO TARA: No. FACTURA:
PESO NETO: F. ELABORACIÓN:
No. DE BULTOS: F. VENCIMIENTO:
BULTO No.: CONSERVACIÓN:
PROVEEDOR: LOTE:
FIRMA GC: No. ANÁLISIS
FECHA: FECHA:
A P R O B A DO
RECHAZADO
ANEXO 2E
VERSIÓN 1
MUESTRA DE RETENCIÓN R2-PCMP-PCHPOE-02
NOMBRE. CÓDIGO:
LOTE: UBICACIÓN:
FECHA INGRESO: FECHA VENC:
No. FACTURA: No. ANÁLISIS:
APROBADO
RECHAZADO
51
ANEXO 3E
CERTIFICADO DE ANÁLISIS DE
MATERIA PRIMA VERSION 1
R3-CAMP- PCHPOE-02
DISPOSICIÓN FINAL
APROBADO RECHAZADO
OBSERVACIONES
GARANTÍA DE CALIDAD
FECHA:
FECHA: FECHA:
ELABORADO POR: VERIFICADO POR:
FIRMA FIRMA
52
CERTIFICADO DE ANÁLISIS DE
MATERIA PRIMA VERSION 1
R3-CAMP- PCHPOE-02
DISPOSICIÓN FINAL
APROBADO RECHAZADO
OBSERVACIONES
GARANTÍA DE CALIDAD
FECHA:
FECHA: FECHA:
ELABORADO POR: VERIFICADO POR:
FIRMA FIRMA
53
CÓDIGO
PROCEDIMIENTO
OPERACIONAL PCPP-PCHPOE-
ESTANDARIZADO 03
Proceso:
Proceso de Control de Producto en Proceso
Producción
1. PROPOSITO
Controlar que se cumplan las especificaciones definidas por Pastificio Chimborazo, para los
productos en proceso de elaboración, garantizando con ello su calidad.
2. ALCANCE
Aplica a todo producto en proceso fabricado en la planta Pastificio Chimborazo.
3. DEFINICIONES
Fideo: alimento hecho de masa seca. La masa de la pasta se prepara amasando la sémola
o harina con agua, para posteriormente pasar al cuarto de secado, obteniendo así el fideo.
Muestra de Retención: También llamada contramuestra o muestra de referencia, y es la
muestra destinada a ser almacenada por el tiempo especificado para cualquier futura
referencia o análisis eventual que sobre ella quiera efectuarse.
JCG: Jefe de Garantía de Calidad.
OP: Operario
4. RESPONSABILIDADES
La implantación de este procedimiento es de responsabilidad del Jefe de Garantía de
Calidad.
54
N° ACTIVIDAD RESPONSABLE
Tomar una muestras del Producto en cada etapa de
1 OP
elaboración y entregarlas a JGC
Realizar ensayos de acuerdo a las especificaciones del
2 producto conforme al Certificado de Análisis de JGC
Producto en Proceso.
Llenar el registro y dar la disposición de Aprobado o
Rechazado el Producto en Proceso de acuerdo a los
3 JGC
cumplimientos de las especificaciones
correspondientes.
Adjuntar el certificado a los documentos que forman
4 JGC
parte de la historia técnica del lote.
Almacenar la documentación que forma parte de la
5 historia técnica de lote hasta un año después de la JGC
fecha de vencimiento del producto.
6. REGISTROS
55
ANEXO 1F
GARANTÍA DE CALIDAD
FECHA:
56
CÓDIGO
PROCEDIMIENTO
OPERACIONAL PCPT-PCHPOE-
ESTANDARIZADO 04
Proceso:
Proceso de Control de Producto Acabado
Producción
7. PROPOSITO
Controlar que se cumplan las especificaciones definidas por Pastificio Chimborazo, para los
productos acabados, garantizando con ello su calidad.
8. ALCANCE
Aplica a todo producto acabado fabricado para la venta en la planta Pastificio Chimborazo.
9. DEFINICIONES
Fideo: alimento hecho de masa seca. La masa de la pasta se prepara amasando la sémola
o harina con agua, para posteriormente pasar al cuarto de secado, obteniendo así el fideo.
Muestra de Retención: También llamada contramuestra o muestra de referencia, y es la
muestra destinada a ser almacenada por el tiempo especificado para cualquier futura
referencia o análisis eventual que sobre ella quiera efectuarse.
JCG: Jefe de Garantía de Calidad.
OP: Operario
PA: Producto acabado. Producto que ha sido sometido a todas las etapas de producción,
incluyendo el envasado y el etiquetado.
10. RESPONSABILIDADES
La implantación de este procedimiento es de responsabilidad del Jefe de Garantía de
Calidad.
57
N° ACTIVIDAD RESPONSABLE
Colocar la etiqueta de “Liberación de PA” que
contiene el indicativo amarillo para “Detenido” en los
1 OP
bultos que contienen el producto acabado, una vez que
el proceso de producción haya terminado.
Tomar dos muestras del PA tal y como va ser
2 OP
entregado al consumidor final y enviarlas a JGC
Rotular una muestra con la etiqueta de “Muestra de
3 JGC
Retención PA”
Realizar ensayos de acuerdo a las especificaciones del
producto de acuerdo al Certificado de Análisis de
4 JGC
Producto Acabado, tomando como referencia las
técnicas de análisis respectivas o INEN.
Llenar el registro y dar la disposición de Aprobado o
5 Rechazado el PA de acuerdo a los cumplimientos de JGC
las especificaciones correspondientes.
Colocar el adhesivo verde en caso de estar aprobado o
6 JGC
rojo si es rechazado el PA.
Almacenar la muestra de retención hasta un año
después de la fecha de vencimiento del producto.
7 JGC
Concluido este tiempo enviar el PA a destrucción para
su eliminación.
Adjuntar el certificado a los documentos que forman
8 JGC
parte de la historia técnica del lote.
Almacenar la documentación que forma parte de la
9 historia técnica de lote hasta un año después de la JGC
fecha de vencimiento del producto.
12. REGISTROS
58
ANEXO 1G
PRODUCTO
LOTE
FECHA DE ELABORACIÓN FECHA DE VENCIMINETO
CANTIDAD DE
No. BULTOS REALIZA CONTROLA
PRODUCTO
ANEXO 2G
MUESTRA DE RETENCIÓN
PRODUCTO
LOTE
FECHA DE ELABORACIÓN FECHA DE VENCIMIENTO:
No. DE ANÁLISIS
59
ANEXO 3G
CERTIFICADO DE ANÁLISIS DE
PRODUCTO ACABADO VERSION 1
R1-CAPA- PCHPOE-03
DISPOSICIÓN FINAL
APROBADO RECHAZADO
OBSERVACIONES
GARANTÍA DE CALIDAD
FECHA:
FECHA: FECHA:
ELABORADO POR: VERIFICADO POR:
FIRMA FIRMA
60
Código: I1DH-
INSTRUCTIVO PCPT-PCHPOE-03
Proceso:
Determinación de la humedad Producción
COPIA CONTROLADA
N° de Revisión Vigente desde Página
001
SI X NO _ 1 de 1
Cálculos.
Siendo:
Pc = pérdida por calentamiento en porcentaje de masa.
m1 = masa de la cápsula vacía en g
m2 = masa de la cápsula con muestra en g
m3 = masa de la cápsula con la muestra seca en g
61