Fortificacion Mermelada

Para el ser humano existen ciertos elementos esenciales sin los cuales no se puede
subsistir, entre ellos se encuentran las vitaminas y los minerales ; la deficiencia de estos
7
son los responsables de aproximadamente el 7,3% de las enfermedades crónicas que

sufre la tercera parte de la población mundial como lo son diabetes, la obesidad y la
hipertensión y los diferentes componentes de la desnutrición, las cuales son causantes de
un 20% de complicaciones en la salud que lleven a un estado de invalidez y hasta la
muerte .
8-
Con el fin de abordar esta problemática, en Colombia se han planteado ciertas líneas de
acción las cuales consisten principalmente en la suplementación con nutrientes en forma
directa a los individuos, la fortificación de alimentos, la promoción de una alimentación
variada, suficiente y adecuada . La idea de la fortificación de los alimentos es apoyada
8
por el Banco Mundial ya que se estima que la malnutrición de micronutrientes representa,

en incapacidades y muertes, un costo del 5% del Producto Interno Bruto (PIB) y que la
fortificación de alimentos puede elevar costos tan solo un 0,3% del PIB por lo que la
relación costo beneficio de este proyecto es bastante grande . 7
Las necesidades de macro y micronutrientes varía según el tipo de organismo y las

necesidades que éste padezca, principalmente cuando se encuentran involucradas
enfermedades crónicas como las que se mencionó anteriormente . En el año 2017 la
9
OMS lanzó una advertencia sobre “el alarmante incremento de diabetes en el mundo” e
hizo un llamado a tomar conciencia sobre nuestros hábitos alimenticios y saludables ya
que al momento se estima que mas 422 millones de personas la padece y que en el 2030
será una de las 10 principales causas de muerte en el mundo . Con el fin de unir
10
esfuerzos a los problemas de malnutrición y déficit de nutrientes, además de atender el

llamado de la OMS a darle más cuidado a los pacientes diabéticos y prevenir el aumento
de esta enfermedad, un grupo de estudiantes de la universidad de Antioquia buscan
desarrollar un alimento que contribuya a estas causas.
En las investigaciones realizadas para este fin se ha encontrado que varios estudios
demuestran que el metabolismo de las personas diabéticas es mucho más complicado ya
que se caracteriza por un estado de estrés oxidativo lo que conlleva a una mayor
necesidad de micronutrientes por ”lo que hace necesario el suministro temprano y
prolongado de micronutrientes y reguladores del metabolismo de los carbohidratos para la
prevención de la diabetes mellitus” evitando complicaciones futuras a causa de esta
enfermedad .9
Entre los principales nutrientes que se ha encontrado relación tanto para la prevención
como para el tratamiento de las diabetes se encuentra el magnesio, un estudio de la
secretaría de salud de México indica que “La disminución en la ingesta de magnesio se
ha relacionado con aumento del riesgo de padecer síndrome metabólico y diabetes
mellitus tipo 2” . Además el magnesio es el segundo catión más importante y está
10
relacionado con el buen desarrollo de la masa esquelética haciendo su ingesta necesaria

para la prevención de enfermedades óseas como la osteoporosis . 7
La literatura recomienda que al momento de realizar estas fortificaciones no se haga solo

con un tipo de nutriente, sino realizar con otro tipo de nutrientes relacionados entre sí ;7
según un estudio clínico “la vitamina D aumenta la absorción de magnesio y puede

reducir la retención de éste mineral a través de aumentos en la excreción urinaria del
mismo” . además de que se ha demostrado que la deficiencia de vitamina D aumenta la
11
resistencia a la insulina y disminuye la secreción de insulina por lo que la fortificación de

9
alimentos es considerada como un método preventivo para combatir la deficiencia de

nutrientes y de esta forma prevenir la aparición de ciertas enfermedades y evitar las
complicaciones de estas .7
Con la elaboración de la mermelada de café se busca no solo solucionar una

problemática ambiental dándole uso a un residuo agroindustrial como lo es el mucílago
del café, sino también creando un producto que sea agradable sensorialmente para que
los diabéticos no se tengan que cohibir de ciertos gustos, haciendo que este producto
tenga beneficios para la salud de este grupo de personas y el público en general para
evitar este tipo de enfermedades, además de crear nuevos sabores y alternativas que
incentiven al consumo de mermelada.
1. ICONTEC. Norma Técnica Colombia 285. Mermeladas, jaleas y jarabes. 2007;

Quinta actualización .
7IAlimentos. Claves para la fortificación de alimentos. IAlimentos [Internet]. 2015
[Citado 30 Agosto 2018]. Disponible en: https://revistaialimentos.com/ediciones/ed-
5/claves-para-la-fortificacion-de-alimentos/
2. Alimentos. La otra mermelada. Revista Dinero [Internet]. 2014 [Citado 31 de
Agosto 2018]
8Leon AM. Moreno CP. Ochoa LA. Velosa YC. ESTRATEGIA NACIONAL PARA
LA PREVENCIÓN Y CONTROL DE LAS DEFICIENCIAS DE
MICRONUTRIENTES EN COLOMBIA 2014 – 2021. Minsalud [Internet]. 2015
[Citado 30 de agosto 2018]. Disponible en:
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/SNA/Estr
ategia-nacional-prevencion-control-deficiencia-micronutrientes.pdf
3. Actualidad. MERMELADAS CON SABORES DE FRUTAS EXÓTICAS GANAN
TERRENO EN EL MERCADO ALEMÁN. Procolombia [Internet]. 2015 [Citado 1
septiembre 2018]. Disponible en: http://www.procolombia.co/actualidad-
internacional/agroindustria/mermeladas-con-sabores-de-frutas-exoticas-ganan-
terreno-en-el-mercado-aleman
9 Nutri Facts [Internet]. New York: Nutrition Facts. 2015 [Citado 30 de agosto 2018].
Disponible en: https://www.nutri-facts.org/es_ES/news/los-micronutrientes-y-la-diabetes-
mellitus.html
4. Núcleo Ambiental S.A. Manual de Mermelada. Cámara de Comercio de Bogotá.
2015.
10WHO [Internet]. Ginebra: World Health Organization. 2017 [Citado 31 de agosto
2018]. Disponible en: http://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/diabetes
5. Hardwick LL. Jones MR. Brautbar N, Lee D. Magnesium Absorption: Mechanisms
and the Influence of Vitamin D, Calcium and Phosphate. The Journal of Nutrition.
1991; 191 (1): 13-23
5. Ministerio de protección social. Resolución 333 de 2011.
5. Anacafe. [Online]. [cited 2018 08 22. Available from:
https://www.anacafe.org/glifos/index.php/BeneficiadoHumedo_Mucilago.
5. Montoya H. delaurbe. [Online].; 2016 [cited 2018 08 28. Available from:
http://delaurbe.udea.edu.co/2017/03/15/una-bebida-con-el-mucilago-del-cafe-del-
desperdicio-a-los-mercados-del-exterior/.
5. afe Oid. Posibles usos alternativos de los residuos y subproductos del cafe. 2005.
http://www.ico.org/documents/ed1967c.pdf.
5. Sanchez GLB. REVISIÓN DE LA SEGURIDAD DE LAS DOSIS MÁXIMAS DE
USO DE ASPARTAME, ACESULFAME, CICLAMATOS Y SACARINA EN
BEBIDAS DE CONSUMO DIARIO. Tesis de grado. Bogota: UNIVERSIDAD DE
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http://www.inchem.org/documents/jecfa/jeceval/jec_165.htm
5. Ministerio de Protección social. RESOLUCIÓN 5109 DE 2005.
5. FAO. CODEX ALIMENTARIUS SIN 951.

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Para el ser humano existen ciertos elementos esenciales sin los cuales no se puede

son los responsables de aproximadamente el 7,3% de las enfermedades crónicas que

por el Banco Mundial ya que se estima que la malnutrición de micronutrientes representa,

Las necesidades de macro y micronutrientes varía según el tipo de organismo y las

esfuerzos a los problemas de malnutrición y déficit de nutrientes, además de atender el

relacionado con el buen desarrollo de la masa esquelética haciendo su ingesta necesaria

La literatura recomienda que al momento de realizar estas fortificaciones no se haga solo

según un estudio clínico “la vitamina D aumenta la absorción de magnesio y puede

resistencia a la insulina y disminuye la secreción de insulina por lo que la fortificación de

alimentos es considerada como un método preventivo para combatir la deficiencia de

Con la elaboración de la mermelada de café se busca no solo solucionar una

1. ICONTEC. Norma Técnica Colombia 285. Mermeladas, jaleas y jarabes. 2007;

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