Dietas Modificadas en Macronutrientes

Cuarto Semestre
Dietoterapia
Dietas modificadas en
Unidad 3 macronutrientes
Programa desarrollado
Dietoterapia
U3 Dietas modificadas en macronutrientes
Dietas modificadas en
macronutrientes
Dietas modificadas en proteínas
Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 2

Dietoterapia
Índice
Presentación............................................................................ 4
Competencia específica .......................................................... 6
Logros...................................................................................... 6
3. Dietas modificadas en contenido de macronutrientes ......... 7
3.1. Modificada en energía: Dieta Hipo e hiperenergetica ...... 8
3.2 Dieta modificada en tipo y cantidad de hidratos de
carbono y fibra dietética ........................................................ 17
3.3 Dieta modificada en residuo ............................................ 22
3.4 Dieta Brat o Braty ............................................................ 25
3.5 Dieta modificada en el tipo y cantidad de lípidos ............ 28
3.6 Dieta cetogénica .............................................................. 35
3.7 Dieta modificada en tipo y cantidad de proteínas ........... 39
3.7.1 Dieta hipoproteica ..................................................... 39
3.7.2 Dieta hiperproteica .................................................... 42
3.8 Dieta baja en purinas ...................................................... 45
Cierre de la unidad ................................................................ 49
Para saber más ..................................................................... 50
Actividades ............................................................................ 51
Fuentes de consulta .............................................................. 52

Dietoterapia
Presentación
“El mejor nutriólogo, no es el que diseña la mejor dieta,
sino es aquel, que además logra, que su paciente la siga”
Anónimo
La Dietoterapia es parte de la ciencia de la nutrición, en la que el quehacer del nutriólogo

(a) es imprescindible.
La época actual, denominada digital, ha llevado a la población a apoderarse de una

multitud de información “no científica”, de mitos y por lo tanto de prejuicios, así como la
proliferación de dietas milagro, inadecuadas y peligrosas, el nutriólogo(a) debe apegarse
a las fuentes originales y científicas, de manera profesional, para atender los estados
alterados de nutrición, tanto por déficit, como por exceso de energía y nutrientes, ambos
problemas existentes en México, tal como lo reporta, la Encuesta Nacional de Salud y
Nutrición 2012 (ENSANUT 2012), la cual fue diseñada para valorar la evolución de las
condiciones de salud y nutrición de la población mexicana. Los resultados de ENSANUT,
incluyen el estado de nutrición de las zonas urbanas y rurales. En México la desnutrición
aguda y crónica en grupos vulnerables no ha sido superada, y por otro lado, el sobrepeso
y obesidad es un problema de salud, que conlleva a padecimientos crónicos, que
comienzan a notarse desde la infancia y adolescencia, como la hipertensión arterial,
síndrome metabólico y diabetes mellitus.
Los aumentos en las prevalencias de sobrepeso y obesidad en México, son datos

alarmantes, en el plano mundial. Si bien la desnutrición es aún un problema de salud
pública que requiere atención, actualmente es indispensable considerar a la obesidad
como una de las principales prioridades en la atención Dietoterapéutica.
Por lo tanto, es de suma importancia que el nutriólogo(a) es quien debe jugar un papel
fundamental, en esta área de oportunidad, de colaboración y acercamiento, para incidir en
la mejora nutricional, en la aplicación de la Dietoterapia, con dietas modificadas en
macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y lípidos), las cuales se abordarán en
esta unidad.

Dietoterapia
La Unidad 3 se llama Dietas modificadas en macronutrientes.
En el siguiente gráfico se presentan las dietas modificadas en macronutrientes, las cuales

se abordarán con detalle en esta unidad.
Figura. Estructura de la unidad 3
H
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Dietoterapia
Competencia específica
Analiza las dietas modificadas en contenido de macronutrientes para identificar qué tipo
de dieta necesita un paciente, según la patología que presenta, mediante la revisión de
sus características de cada una de ellas.
Logros
Destaca la importancia de las dietas modificadas en contenido de macronutrientes
Distingue las dietas modificadas en contenido de macronutrientes, según las diferentes

patologías.
Determina un menú de las dietas modificadas en contenido de macronutrientes, de

acuerdo a la patología de un paciente.

Dietoterapia
3. Dietas modificadas en contenido de macronutrientes

Las dietas terapéuticas tienen como finalidad ayudar a la curación de las enfermedades
y/o en ocasiones son la base del tratamiento, también pueden menguar síntomas, por lo
que para decidir la dietoterapia, siempre se debe tomar como base el criterio nosológico y
de ahí, decidir las diferentes modificaciones en nutrientes.
En esta unidad se abordarán, las dietas modificadas en:
• Energía
• Hidratos de carbono
• Fibra
• Lípidos
• Proteínas
Todas ellas necesarias para la atención de personas con algún problema de salud, es
muy importante que logres identificar de cada una, los siguientes términos:
• Descripción: son las características de la dieta, como; modificación y contenido del

nutriente, lo que te ayudará a diferenciar las dietas.
• Indicación: es el uso o utilidad, de la dieta, según el tipo de enfermedad que
enfrenta el paciente.
• Valor nutrimental: es un ejemplo de la distribución de los macronutrientes (hidratos
de carbono, proteínas y lípidos) en porcentaje, gramos y kilocalorías, para realizar
el cálculo se debe realizar la “Fórmula dietosintética” la cual debe contener: el total
de gramos, kilocalorías y el porcentaje, de hidratos de carbono, proteínas y lípidos,
que cada uno de ellos aporta a las kilocalorías totales de la dieta.
• Guía de alimentos: encontrarás por cada grupo de alimentos, los alimentos
permitidos y no permitidos, para el tipo de dieta que estas revisando.
• Prescripción: es como la prescribe o solicita el médico.
• Ejemplo de menú. El cual te ayudará a que identifiques preparaciones que puedes
utilizar.
• La voz del experto: Tú papel como nutriólogo (a), en el conocimiento y manejo de
cada una de las dietas, es fundamental para beneficio del paciente, en tus manos
tienes una noble y ardua labor, que además de proporcionar salud, obtendrás a
cambio la satisfacción de un sentimiento inigualable al ver que tu paciente está
logrando sus objetivos

Dietoterapia
3.1. Modificada en energía: Dieta Hipo e hiperenergetica

a) Dieta hipoenergética
Descripción
La dieta hipoenergética o hipocalórica es aquella a la que se le realiza una reducción
energética del requerimiento basal del individuo, de 500 a 1000 kilocalorías diarias y por
lo tanto, también en los porcentajes de macronutrientes.
Indicaciones
Se puede indicar en general para enfermedades metabólicas y/o las que resultan de
complicaciones de enfermedades, o como consecuencia en el consumo de algunos
fármacos, en el siguiente gráfico se exponen las indicaciones por su etiología:
• Sobrepeso
• Obesidad
Metabólicas • Hipertensión
• Síndrome de Cushing
• Hipotiroidismo
• Inmunosupresores
Fármacos • Consumo de corticoides
Figura 1. Indicaciones donde se utiliza una dieta hipoenergética o hipocalórica. UnADM

Dietoterapia
Valor nutrimental
Siempre debe quedar por debajo del requerimiento energético total del paciente, en
cuanto a la proporción de hidratos de carbono, la literatura recomienda realizar una
disminución referente a lo recomendado (40 – 50% de Hidratos de Carbono).
Tabla 1. Dieta hipoenergética o hipocalórica

Dieta hipoenergética o hipocalórica.
Fórmula dietosintética
Nutrimento % Gramos Kilocalorías
Hidratos de carbono 45 135 540
Proteínas 20 60 240
Lípidos 35 47 420
Total 100 1200
Guía de alimentos
La presente guía tiene como finalidad dar a conocer los alimentos más adecuados para la
presente dieta sin embargo, es imprescindible apegarse al cálculo dietoterapéutico y a la
amplia variedad de alimentos que existen en México, por lo que te invito a consultar el
Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes (SMAE), estos elementos guiarán al éxito
del tratamiento dietoterapéutico.
Tabla 2. Alimentos permitidos y no permitidos en la dieta hipoenergética o hipocalórica

Grupo de Permitidos Menú para dieta No permitidos
alimentos hipoenergética o
hipocalórica
Lácteos Leche descremada, yogurt Yogurt y leche entera
light
Alimentos de Pollo, res, ternera, pescado, Parte grasa de la carne y la piel
origen animal cerdo (sin las partes grasas), Embutidos (chorizo,
clara de huevo, jamón de longaniza,salami, fiambres como
pavo, pechuga de pavo, pata mortadela, peperoni, salami)
de res Vísceras (sesos, riñón, corazón,
Queso panela, queso cottage hígado, intestinos de cerdo y res)
y requesón Quesos grasosos como
*Se recomienda consultar del manchego, gouda, doble crema.
SMAE los alimentos de
origen animal muy bajo y bajo
aporte de grasa

Dietoterapia
Fruta Todas En almíbar, jugos de frutas, debido

a que en el proceso se pierde la
fibra.
Verduras Todas Ninguna
Cereales y Arroz , avena, bolillo, tortilla y Papa, camote, pan dulce,
tubérculos pan de caja integrales pasteles, panes o galletas
*Se recomienda consultar del elaborados con harina refinada y
SMAE los alimentos de grupo con chocolate, mermelada, cajeta,
cereales sin grasa. merengue o chantilly, cereales en
caja ricos en azúcar
Leguminosas Frijol, lenteja, haba, Industrializadas en polvo, en forma
garbanzo, soya, alubia, de harina, debido a que en el
alverjón proceso pierden fibra
Aceites y grasas Girasol, oliva, soya, canola Tocino, longaniza, chorizo,
Grasa con proteína manteca, mayonesa, margarinas,
(oleaginosas) nuez, mantequilla, crema, hígado o
almendras y cacahuates, cualquier víscera, de res o cerdo,
pepitas, avellanas, piñones, todo tipo de botanas
pistaches, nuez de la india industrializadas (papas,
Aceitunas, chia, linaza y chicharrones, etc.).
aguacate
Azúcares Ninguno Azúcar, miel, mermeladas, cajetas,

ate, almíbar
Otros Bebidas light (sin azúcar) Refrescos, jugos, bebidas
alcohólicas
Alimentos industrializados (papas,
chicharrones, botanas)
*Consultar el Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes
Prescripción
Existen diferentes formas de solicitar la dieta, en cada una de ellas es imprescindible se
mencione la cantidad de kilocalorías:
• Dieta hipocalórica
• Dieta hipoenergética
• Dieta de reducción de peso
Ejemplo de menú

Dietoterapia
Debes elegir alimentos que proporcionen volumen y pocas kilocalorías, como verduras
frescas y crudas (jitomate, pepino, lechuga) y alimentos duros que necesiten masticación
para crear la sensación de plenitud, por ejemplo tostada horneada, en lugar de tortilla
suave y evitar jugos debido a que en estos, se pierde la fibra.
Tabla 3. Menú para dieta hipoenergética o hipocalórica
Menú para dieta hipoenergética o hipocalórica

Preparación /servicio Cantidad
Desayuno
Leche descremada 1 taza (240ml)
Claras de huevo con ejotes 2 piezas (50g)
½ taza de ejotes (100g)
Aceite 1 cucharadita (5ml)
Salsa mexicana ½ taza (100g)
Tostada horneada 1 pieza (30g)
Gelatina light 1 pieza (150ml)
Comida
Consomé desgrasado con verduras 1 tazón (200ml)
Pescado al horno 1 filete (150g)

Ensalada de lechuga y pepino rallada 2 taza (100g)
Sandia picada 1 Taza (100g)

Agua de limón sin azúcar 1 vaso (200ml)
Cena
Jamón en rollitos 2 piezas (60 g)
Verduras mixtas al vapor (brócoli, 1 taza (200g)
zanahoria y espárragos)
Melón 1 taza (150g)

Entre comidas Agua de Jamaica, o té de hierbas
naturales sin azúcar.(limón,
manzanilla, yerbabuena, canela)
El ejemplo de menú tiene cantidades en medida casera así como en gramos y mililitros.

Dietoterapia
La voz del experto
Este tipo de dieta es probablemente tú mayor reto como nutriólogo (a), implica una ardua
tarea, por lo que, es necesario ampliar los conocimientos vinculados con las necesidades de
los pacientes, investigando, documentando y revisando las etiquetas de los productos
industrializados más pobres en kilocalorías, ricos en fibra y de buen sabor, apetecibles a la
vista.
El nutriólogo (a) debe desarrollar las habilidades para concebir platillos creativos e
innovadoras formas de preparación, para atraer al paciente hacia una cultura alimentaria
mexicana más saludable, con la gran gama de alimentos que cuenta nuestro país.
Es de suma importancia rescatar los hábitos deseables, como el ingerir agua y evitar comer
varias veces al día, para iniciar este proceso, un consejo seria reservar un alimento de
desayuno, comida o cena (por ejemplo la fruta) y comerla entre comidas, hasta llegar a
comer solo tres veces al día, lo que logrará mejorar los procesos metabólicos.
Los edulcorantes, mermeladas y alimentos bajos en kilocalorías, son una opción para iniciar
el proceso de cambio de hábitos alimentarios.
b) Dieta hiperenergética
Descripción
Esta dieta se caracteriza porque su contenido energético es más alto en kilocalorías en

relación al gasto energético total recomendado, para una persona en cuanto a su peso
ideal, son dietas que tienen >40 kcal /kg/día.

Dietoterapia
Indicaciones
Se indica en situaciones muy especiales de desgaste energético, frecuentemente se

origina por enfermedades catabólicas como muestra la siguiente figura.
Enfermedades
Desnutrición
catabólicas
Energética Cáncer
Mixta (energético -
SIDA
proteíca)
Quemaduras
Sepsis
Neurológicas
Figura 2. Indicaciones donde se utiliza una dieta hiperenergética. UnADM
Valor nutrimental
En respuesta al aumento de kilocalorías que caracteriza esta dieta, la proporción de los
nutrientes es incrementada en específico en hidratos de carbono y grasas, prefiriendo las
altas en mono y poliinsaturadas (Hidratos de carbono 60% y lípidos 20 al 30%).

Dietoterapia
Tabla 4. Dieta hiperenergética
Dieta hiperenergética
Lípidos 20 88.89 800
Total 100 4000
Guía de alimentos
En general se permiten todos los alimentos, siempre considerando las comorbilidades que
pudiera padecer el paciente, si el paciente se encuentra encamado no proporcionar
alimentos que produzcan gases o inflamación (como las leguminosas o algunas verduras
según la tolerancia individual)
Tabla 5. Alimentos permitidos en la dieta hiperenergética

Grupo de Permitidos
alimentos
Lácteos Leche entera, descremada, semidescremada o yogurt
Alimentos de Pollo, res, ternera, cerdo huevo pescado, mariscos y

origen animal embutidos como jamón y salchichas de pavo
Todos los quesos
Fruta Todas
Verduras Todas
Cereales y Arroz , avena, tapioca, papa, camote, bolillo, tortilla, pan
tubérculos dulce y pan de caja
Leguminosas Frijol, lenteja, haba, soya, garbanzo, alubia, alverjón
Aceites Girasol, oliva, soya, canola

Grasa con proteína (oleaginosas) nuez, almendras y
cacahuates, pepitas, avellanas, piñones, pistaches, nuez
de la india
Azucares Azúcar, miel, mermeladas, cajeta, ate
* Se recomienda consultar del SMAE los alimentos de
grupo de azucares sin grasa.
Bebidas Jugos y agua con sabor industrializados con azúcar

Dietoterapia
Prescripción
• Dieta hiperenergética
• Dieta hipercalórica
• Dieta alta en kilocalorías
Ejemplo de menú
Las preparaciones deben ser acordes a las preferencias del paciente, siempre guiando
hacia los alimentos saludables.
Para cubrir los altos requerimientos y que el paciente tenga la capacidad de consumir
todos los alimentos se deben dar colaciones (alimentos planeados y calculados dentro de
la dieta) entre servicios (desayuno, comida y cena) por la mañana o por la tarde.
Menú para dieta hiperenergética

Desayuno
Atole de vainilla 1 taza (240ml)
Huevos rancheros 2 piezas (100g)
Tortillas fritas 2 piezas
Salsa 1 taza (100g)
Naranja en gajos 1 pieza (150g)
Pan dulce 1 pieza (70g)
Colación
Flan 1 pieza (100ml)
Nueces 6 mitades (15g)
Comida
Arroz con chicharos 1 plato (90g)
Pescado frito 1 filete (150g)
Papa al horno 1 pieza (100g)
Tortillas 3 piezas (90g)
Manzana 1 pieza (150g)
Agua de limón 1 vaso (200ml)
Colación
Cocktail de fruta con granola y miel 1 tazón (200g)
2 cucharadas (20g)
2 cucharadas(20 ml)

Dietoterapia
Menú para dieta hiperenergética
Cena
Leche con café 1 taza (240ml)
Sándwich club 1 pieza
Pan integral 2 rebanadas (80g)
Aguacate 2 cucharadas (20g)
Jamón de pavo 2 rebanadas (60g)
Queso 1 rebanada (30g)
Melón picado 1 taza (150g)
La voz del experto

En esta dieta no hay que perder de vista que el incremento de kilocalorías,
por supuesto va acompañado de mayor cantidad de alimentos, así que
para cubrir el requerimiento se aconseja dar colaciones entre uno y otro
servicio, para las patologías donde se utiliza esta dieta, si no se cubren las
kilocalorías, existe riesgo de desnutrición energética y/o proteica, ya que al
no tener el sustrato a utilizar, el organismo tomará las reservas proteicas
(músculo).
En los pacientes que tienen desnutrición crónica ( más de seis meses) ya

sea primaria o secundaria, con o sin ayuno prolongado ( más de una
semana), la indicación es iniciar la terapia de recuperación nutricional con
cantidades muy bajas de kilocalorías, hasta llegar a las necesarias, el
propósito es evitar el “síndrome de realimentación”.

Dietoterapia
3.2 Dieta modificada en tipo y cantidad de hidratos de

carbono y fibra dietética
Descripción
Dieta que se caracteriza porque el contenido de hidratos de carbono se modifica
reduciéndolos a los requerimientos mínimos, aportando en su mayor proporción los
hidratos de carbono denominados complejos, esta dieta es alta en fibra dietética, lo que
contribuye a saciar más rápidamente el apetito y disminuir la glucosa en sangre, así como
los triglicéridos (control metabólico).
Indicaciones
Las características de esta dieta se orientan directamente a enfermedades metabólicas,
donde los hidratos de carbono y la fibra son modificados para armonizar parámetros en
sangre como lo son la glucosa y lípidos séricos.
Diabetes
tipo 1 y 2
Obesidad
Enfermedades
Metabólicas
Síndrome
metabólico
Hipertrigliceridemia
Figura 3. Indicaciones donde se utiliza una dieta modificada en tipo y cantidad de hidratos de
carbono y fibra dietética

Dietoterapia
Valor nutrimental
La proporción de hidratos de carbono se debe reducir desde el 40% hasta 50% máximo
del valor calórico total, de los cuales el 95% debe ser complejo y 5% simples, por lo tanto
los lípidos serán el nutriente a incrementar vigilando que sea mayormente de grasas
mono y poliinsaturadas.
Tabla 6. Fórmula dietosintética. Dieta modificada en tipo, cantidad de hidratos de carbono y fibra
dietética
Dieta modificada en tipo, cantidad de hidratos de carbono y fibra dietética
Hidratos de carbono total 45 168.7 675
Hidratos de carbono 40 160.27 641.08
complejos
Hidratos de carbono 5 8.43 33.72
simples
Lípidos 35 58.3 525
Fibra dietética 20
Total 100 1500
Guía de alimentos
Para elegir los alimentos que componen esta dieta, es útil identificar la cantidad de
hidratos de carbono y la carga glucémica de los mismos.
Significa que debes identificar el aspecto cuantitativo; es el tiempo que tarda un hidrato de
carbono, en su conversión a glucosa en la sangre (carga glucémica).
La parte cualitativa, se refiere al contenido de hidratos de carbono insulino-estimulante

que contiene el alimento, tomando en cuenta estos aspectos se garantiza los alimentos
que menos estimulan la respuesta de la insulina.

Dietoterapia
Tabla 7. Alimentos permitidos y no permitidos en la dieta modificada en tipo y cantidad de hidratos

de carbono y fibra dietética
Grupo de Permitidos No permitidos
alimentos
Lácteos Leche descremada, yogurt light Yogurt y leche entera
Alimentos de Pollo, res, ternera, cerdo, pescado, Embutidos (chorizo, longaniza,
origen clara de huevo, huevo completo, fiambres como mortadela,
animal jamón de pavo (quitando partes salami, peperoni ), mariscos
grasas) Vísceras (sesos, riñón, corazón,
Quesos panela, cottage y requesón hígado, intestinos de cerdo y res)
Quesos grasosos como
manchego, gouda, doble crema
Fruta Solo las que tengan menos del No recomendar del 20% de
10% del contenido de hidratos de hidratos carbono, como plátano,
carbono, como ciruela roja, melón, higo, manzana
durazno, fresa, jícama
Cereales y Arroz , avena, bolillo, tortilla y pan Papa, camote, pan dulce,
tubérculos de caja integrales pasteles, galletas dulces y
* Se recomienda consultar del productos de repostería,
SMAE los alimentos de grupo elaborados con harinas refinadas
cereales sin grasa y con chocolate, mermelada,
cajeta, merengue o chantilly,
cereales en caja ricos en azúcar
Leguminosas Frijol, lenteja, haba, garbanzo, Industrializadas en polvo, en
soya, alubia, alverjón forma de harina, debido a que en
el proceso pierden fibra
Aceites Girasol, oliva, soya, canola, Tocino, mayonesa, margarina,
aguacate mantequilla.
Aceite y grasa con proteína
(oleaginosas) nuez, almendras y
cacahuate, piñón, pistache, nuez
de la india
Azucares Ningún tipo Azúcar, miel, mermeladas,
cajeta, almíbar
Otros Bebidas light (sin calorías) Refrescos, jugos, alcohólicas y
alimentos industrializados
(papas, chicharrones, botanas)

Dietoterapia
Prescripción
Este tipo de dieta se prescriben de la siguiente forma:
Dieta modificada en hidratos de carbono

Dieta baja en hidratos de carbono simples
Dieta con alto contenido de fibra dietética.
Dieta con baja carga glucémica.
También es muy frecuente encontrar prescripciones de dietas como:
Dieta baja en hidratos de carbono simples y alta en fibra dietética
Ejemplo de menú
Para el diseño del menú es necesario identificar alimentos que tengan volumen (mucha
cantidad) pero pocas calorías, preferir en cuanto a los cereales los de origen integral y
preparaciones acordes a la cultura del paciente.
Menú para dieta modificada en tipo y cantidad de hidratos de carbono y fibra

dietética
Desayuno
Claras de huevo a la mexicana 2 piezas (50g)
Salsa mexicana 1 taza (100g)
Tortilla integral 1 pieza (30g)
Comida
Caldo de haba con nopales ½ tazón (100ml)
Ensalada de brócoli con 1 taza (100g)
pistaches
Bistec asado 1 pieza (90g)
Agua de jamaica sin azúcar 1 vaso (200ml)
Cena
Yogurt natural ½ taza (125ml)
Queso panela asado 1 rebanada (60g)
Calabacitas salteadas con 1 tazón (200g)
cacahuates
Entre comidas Ensaladas fresca y líquidos como:
Agua de Jamaica, o algún té de hierbas
naturales sin azúcar.(limón, manzanilla,
yerbabuena, canela)

Dietoterapia
La voz del experto

Esta dieta, es una dieta muy saludable debido a que los alimentos que
la componen son muy bajos en hidratos de carbono y carga glucemica
(C.G). A continuación, se mencionan tres ejemplos donde notarás las
diferencias que te guiará a tomar la mejor decisión en el momento de
diseñar un menú, por ejemplo:
1. Pasta ( 1 taza) tiene una C.G. 22.49

2. Fresas (100g) C.G. de 2.8
3. Brócoli (100G) C.G. 1.50
Elegir alimentos con menor carga glucémica serían los primordiales en

esta dieta. Por su puesto, es una dieta abundante en verduras, por lo
tanto, en fibra dietética, es imprescindible recurrir a ensaladas y al uso
de oleaginosas, para cubrir los gramos de nutrientes que la componen,
por estas características, un beneficio secundario es provocar el
descenso del peso corporal.

Dietoterapia
3.3 Dieta modificada en residuo

Descripción
La fibra dietética es un tipo de carbohidrato que no se puede digerir y el residuo es la
parte no digerida del alimento, ambas sustancias forman parte de las heces fecales.
La dieta baja en residuos debe componerse de alimentos que dejen un mínimo de
material sin digerir en el tubo digestivo y baja en fibras, por lo tanto, en esta dieta se
reduce la cantidad de volumen fecal, que pasa a través del intestino grueso.
Se restringen alimentos tales como los granos integrales, la mayoría de las frutas y
vegetales y oleaginosas. Estos alimentos son ricos en fibra y pueden provocar en algunas
enfermedades irritación en los intestinos.
Es una dieta incompleta, por lo que debe vigilarse el tiempo y evolucionar hacia una dieta
normal.
Indicaciones
Se indica en pacientes que deben mantener el colon en reposo, es decir el mínimo
volumen fecal, este tratamiento nutricional pretende generalmente establecer la tolerancia
al alimento.
Estudios de Enfermedades
gabinete Gastrointestinales
-Diverticulitis
-Gastroparecia
-Rayos x de colon y
abdomen -Enfermedad de Crohn
-Obstrucción o estenosis
del intestino
-Colitis ulcerativa
Endoscopia
-Pre y pos cirugia intestinal
-Fistula intestinal
Figura 4. Indicaciones para la dieta modificada en residuo

Dietoterapia
Valor nutrimental
Es una dieta pobre en kilocalorías e incompleta en nutrientes, por la limitada variedad de
alimentos que se permiten.
Tabla 8. Dieta modificada en residuo

Dieta modificada en residuo
Proteínas 15 37.5 150
Lípidos 35 38.8 350
Fibra 5
Total 100 1000
3.3.4 Guía de alimentos
La restricción de estos alimentos productores de residuo, se basa más bien en la práctica

clínica, por lo que debe examinarse en cada caso concreto, la necesidad de restringir
estos alimentos.
Tabla 9. Alimentos permitidos y no permitidos en la dieta modificada en residuo

alimentos
Lácteos Yogurt Leche entera, descremada
Alimentos de Pollo, jamón de pavo (quitando Cerdo, res, pescado, ternera,
origen partes grasas) queso panela huevo, quesos, embutidos como
animal chorizo, longaniza, peperoni,
vísceras, quesos grasos
Fruta Manzana, pera, durazno cocidas y Todas las demás
sin cáscara
Verduras Zanahoria y chayote cocidos Todas las demás
Cereales Arroz, tapioca, pan tostado, papa, Avena, pan dulce bolillo, tortilla,
camote. pasteles, galletas dulces y todos
aquellos que sean integrales
Leguminosas Ninguna Frijol, lenteja, haba, soya, alverjón
Aceites Maíz, girasol, oliva, soya, canola Grasas como tocino, mayonesa,
mantequilla, margarinas
Azucares Ningún tipo Azúcar, miel
Otros Refrescos, jugos, mermeladas,
cajetas y alimentos industrializados
(papas, chicharrones, botanas)

Dietoterapia
Prescripción
Puede solicitarse como baja o pobre en residuo.
Ejemplo de menú
Las recomendaciones dietéticas propias para esta dieta deben ofrecer al paciente
comidas más frecuentes y menos copiosas (con menos volumen).
Menú para dieta modificada en residuo

Desayuno
Agua de arroz 1 taza (240ml)
Jamón de pavo en rollitos 3 reb. (90g)
Chayote al vapor 1 taza (100g)
Pan tostado 2 rebanadas (60g)
Manzana al horno 1 pieza (150g)
Comida
Arroz blanco cocido ½ tazón (90g)
Pollo en caldo con zanahorias 1 pierna (90g)
1 pieza (50g)
Te de manzanilla 1 vaso (200ml)
Gelatina de agua 1 pieza (150ml)
Cena
Yogurt natural 1 vaso (200ml)
Queso panela asado 1 rebanada (60g)
Pan tostado 2 rebanadas (60g)

Dietoterapia
La voz del experto

Las dietas bajas en residuo son sumamente utilizadas en hospitales,
principalmente, por los servicios de cirugía y de gastroenterología, el
nutriólogo (a) y el médico son los que determinan el grado de restricción de
residuo en la dieta, una variante de esta dieta puede ser de mínimo de
residuo, para lo cual se recurre a una alimentación elemental, (aminoácidos,
lípidos y glucosa) proporcionados por productos comerciales que contienen
los nutrientes listos para su absorción, un ejemplo de su empleo es fistulas en
íleon o colon, o pacientes quemados a nivel de ano o extremidades inferiores.
Figura 5.Recomendaciones para la dieta modificada en residuo
3.4 Dieta Brat o Braty

Descripción
Es una dieta que contiene solo 4 alimentos, de acuerdo a las letras que la conforman en
inglés (banana, rice, apple, toast) plátano, arroz, manzana y pan tostado (alimentos con
poder astringente), dieta que nació en un intento de detener diarreas graves en pacientes
con SIDA y que demostró su funcionalidad en los años 80s, sin embargo por la pobreza
de sus nutrientes no debe mantenerse por más de 48 horas.
Años más tarde, se agregó la letra “y” de yogurt por sus propiedades benéficas en cuanto
a la flora intestinal.
Indicaciones
En pacientes con diarrea aguda.

Dietoterapia
Valor nutrimental
El valor nutrimental que aporta esta dieta resulta inadecuado e insuficiente debido a lo
limitado de alimentos que la componen
Tabla 10. Fórmula dietosintética de la dieta Braty

Proteínas 4 5 20
Lípidos 4 2 18
Total 100 518
Guía de alimentos
Los alimentos son muy específicos en esta dieta, es necesario sólo consumir los
alimentos indicados.
Tabla 11. Alimentos permitidos en la dieta Braty

Grupo de Permitidos
alimentos
Lácteos Solo yogurt
Alimentos de Ninguno
origen animal
Frutas Manzana, plátano
Verduras Ninguna
Cereales Arroz y pan tostado
Leguminosas Ninguna
Aceites Ninguno
Azucares Ninguno
Prescripción
Dieta Brat o Braty.
Ejemplo de menú
Para diseñar este menú es necesario repetir los alimentos en cada servicio de comida.

Dietoterapia
La voz del experto

Dieta realmente útil en diarrea aguda, es importante que de manera paralela se
proporcionen electrolitos, valorar y vigilar el estado de hidratación, el agua
debe ser mayor a las pérdidas en la diarrea, generalmente de 100 a 200 ml
después, de cada evacuación líquida, o el volumen que desee el paciente
beber, mediante el tratamiento con electrolitos en polvo se evita o previene la
deshidratación, la cual se puede tratar por vía oral o intravenosa.

Dietoterapia
3.5 Dieta modificada en el tipo y cantidad de lípidos

Descripción
En este caso muy específico, esta dieta está relacionada con varias patologías y además
en situaciones preventivas, que responden en general a un tratamiento vinculado entre sí,
en la cual se deben cuidar los siguientes aspectos:
1. Baja en colesterol < 200mg

2. Baja en grasas saturadas <7% de total de las grasas
3. Baja en grasas trans 1% del total de las kilocalorías (las utilizadas en la industria
alimentaria)
4. Baja en triglicéridos (de 45 a 55% de hidratos de carbono)
Indicaciones
Esta dieta puede ser utilizada a nivel prevención, pero también indicada en patologías
cardiovasculares, metabólicas y en dislipidemias.
El término dislipidemia: se refiere “a cualquier alteración en los niveles de los lípidos

sanguíneos” (colesterol, sus fracciones y triglicéridos) (Álvarez A., 2012 & Maiques A., 2012).
Existen las dislipidemias primarias que resultan de un consumo inadecuado de alimentos

no saludables y las dislipidemias secundarias que son resultado de la herencia, diversas
patologías o consumo de medicamentos.
Ateraciones
Patologías Medicamentos
por la dieta
•Obesidad y sobrepeso •Diabetes Mellitus •Esteroides
•Ateroesclerosis •Hipotiroidismo •Anabólicos
•Dieta alta en hidratos •Enfermedad hepática •Corticoesteroides
de carbono > 55% obstructiva •Altas dosis de
•Abuso de alcohol •ERC Betaboqueadores
•Enfermedades
cardiovasculares
Figura 6. Indicaciones en la dieta modificada en cantidad y tipo de lípidos

Dietoterapia
Valor nutrimental
La planeación del valor nutrimental es medular, priorizando un porcentaje bajo de hidratos
de carbono (45 – 55%), proteínas (15-20%), lípidos totales (25- 35%) de los cuales se
recomienda:
Grasas saturadas <7%

Grasas mono Hasta el 20%
insaturadas
Grasas poliinsaturadas Hasta el 10%
Tabla 12. Fórmula dietosintética. Dieta modificada en tipo y cantidad de lípidos

Dieta modificada en tipo y cantidad de lípidos
Hidratos de carbono 45 168.75 675
Lípidos totales 37 61.66 555
Monoinsaturados 20 33.29 299.61
Poliinsaturados 10 16.66 149.94
Saturadas 7 11.66 104.94
Total 100 1500
3.5.1 Guía de alimentos

Los alimentos son determinantes, pues dependerá de ellos, la armonización metabólica,
hay que recordar que en una dislipidemia de cualquier origen, la primera opción de
tratamiento es la dieta y en casos extremos, es la dieta, más la terapia farmacológica.
Tabla 13. Alimentos permitidos y no permitidos en la dieta modificada en tipo y cantidad de lípidos
alimentos
Lácteos Leche descremada y yogurt light Entera,quesos grasos
Alimentos de Solo sin grasa (partes magras), Carne con grasa, cerdo, chorizo,
origen pollo, pescado, res longaniza, yema de huevo, mariscos,
animal Clara de huevo, queso cottage y fiambres (mortadela, peperoni, salami),
requesón, jamón de pechuga de vísceras de res y cerdo como sesos,
pavo, pata de res, queso panela riñón, corazón, intestinos, quesos
y cottage grasosos como manchego, gouda,
doble crema

Dietoterapia

alimentos
Fruta Todas (preferir las que tienen < En almíbar, jugos de frutas, debido a
10% hidratos de carbono) que en el proceso se pierde la fibra.
sandía, melón, guayaba, jícama,
ciruela roja, durazno
Cereales Arroz , avena, bolillo, tortilla, y Papa, camote, pan dulce, pasteles,
integrales pan de caja (preferir integrales) panes o galletas elaborados con harina
refinada y con chocolate, mermelada,
cajeta, merengue o chantilly, cereales
en caja ricos en azúcar
Leguminosas Frijol, lenteja, haba, garbanzo, Industrializadas en polvo, en forma de
soya, alubia, alverjón harina, debido a que en el proceso
pierden fibra
Aceites y Aceites: de oliva, canola, girasol, Tocino, longaniza, chorizo, manteca,
grasas soya. mayonesa, margarinas, mantequilla,
Grasa con proteínas, crema, hígado o cualquier víscera, de
(oleaginosas) nuez, almendras, res o cerdo, todo tipo de botanas
cacahuates, pepitas, avellanas, industrializadas (papas, chicharrones,
piñones pistaches, nuez de la etc.).
india.
Aceitunas, chia, linaza, aguacate
Azucares Ninguno Azúcar, miel, mermeladas, ate, cajetas,
almíbar
Otros Refrescos, jugos, bebidas alcohólicas
Alimentos industrializados (papas,
Prescripción
• Dieta baja en colesterol
• Dieta para hipertrigliceridemia
• Dieta para dislipidemia
Alimentos con alto contenido en ácidos grasos:
El incrementar los ácidos grasos mono y poliinsaturados se debe vigilar, debido a que son
los nutrientes claves a elevar, para revertir los parámetros de dislipidemia, es por eso que
en seguida se mencionan los alimentos ricos en estos ácidos grasos monoinsaturados
(omega 3) y poliinsaturados (omega 9), de tal manera que te será más fácil integrarlos.

Dietoterapia
Enseguida se ilustran el contenido de ácidos grasos poli – insaturados (AGPI) (ῳ 3) en

100g de alimentos, en las siguientes tablas:
Oleaginosas y grasas vegetales en (100g) de alimento
ALIMENTO AGPI ω3 (g)

Nuez 7.47
Cacahuate 0.35
Almendras 0.27
Semillas de sésamo 0.15
Semillas de calabaza 0.13
Avellana 0.12
Semillas de girasol 0.09
Aguacate 0.07
Aceitunas 0.06
Fuente: J. Mataix Libro Blanco de os Omega 3, Editorial: Panamericana pag 19-31
Lácteos en (100g)
Leche humana 0.08
Leche de oveja 0.06
Leche de cabra 0.03
Mousse de chocolate 0.03
Leche entera de vaca 0.02
Yogurt natural 0.02
Leche semidescremada de vaca 0.01
Aceites en (100g)
Aceite de salmón 35.30

Aceite de hígado de bacalao 19.75
Aceite de arenque 11.86

Aceite de nuez 11.50
Aceite de colza 9.60
Aceite de soya 7.30
Aceite de germen de trigo 5.30
Margarina blanda 2.68

Margarina dura 1.29
Aceite de oliva 0.70
Mantequilla 0.68

Dietoterapia
Manteca de cerdo 0.51

Crema 0.29
Alimentos de origen animal (100g)

Cerdo
Cerdo graso 1.16
Cerdo magro 0.09
Chuleta cerdo 0.30
Tocino 0.24
Hígado cerdo 0.15
Ovino
Ovino graso 0.76
Ovino magro 0.16
Pierna ovino 0.27
Chuleta ovino 0.21
Vacuno
Vacuno graso 0.27
Vacuno magro 0.07
Pollo
Muslo pollo 0.09
Pechuga pollo 0.03
Conejo
Conejo 0.25
Quesos
Queso cheddar 0.28
Pescados
Caviar 3.74
Arenque graso 3.51
Sardina 3.00
Sardineta 2.70
Salmón 1.80
Merluza de Alaska 1.67
Anchoas 1.47
Trucha arcoíris 1.30
Atún 1.2
Cangrejo 1.10
Anjova 0.83
Robalo 0.78
Carpa 0.70
Calamar 0.45

Dietoterapia
Por otro lado, los ácidos grasos trans, son los más nocivos para la salud y son aquellos
utilizados en la industria para mejorar el sabor y aceptación de los alimentos.
*La OMS regula el consumo de Ácidos Grasos Trans, y recomienda que

debe ser menor al 1% de las calorías ingeridas al día.
Los ácidos grasos Trans (AGT) o como comúnmente conocidas como
grasas Trans, “son aquellas que se forman durante el proceso de
hidrogenación, en la industria alimentaria, que consiste en convertir los
aceites vegetales líquidos en grasas sólidas o semisólidas, para evitar que
se tornen rancias”
Alimento / preparación Cantidad en Cantidad de grasa
gramos Trans en gramos
Papas fritas 150g 7g
Bollo industrializado 70g 5-6g
Hamburguesa 200g 3g
Magdalena 70g 1-2.1g
Galletas 2 pzas 1.3g
Margarina 10g 0.9g
(1 cucharada)
Panecillos comerciales 1 pza 0.85g
Barra de chocolate 80g 0.75g
Barrita de cereal 1 pza (90g) 0.4g
Este tipo de grasas se relacionan con enfermedades cardiovasculares,
cáncer, elevación de colesterol en especial LDL, favorece la resistencia a la
insulina y desencadena procesos inflamatorios.
Figura 7. Recomendación de las OMS en el consumo de Ácidos Grasos Trans

Dietoterapia
Ejemplo de menú
Debe procurar el diseño de menús, con abundantes cantidades de verdura que

proporcionen volumen y buen sabor, utilizar productos bajos en grasa saturada y grasa
trans, evitar hidratos de carbono simples, preferir pescados e incluir oleaginosas, las
combinaciones de estos alimentos, hará una dieta de buen sabor y brindará amplios
beneficios.
Menú para dieta modificada en tipo y cantidad de lípidos

Desayuno
Claras de huevo 2 piezas (50g)
Nopal con 1 pieza (100g1 cucharadita (5
aceite de oliva ml)
Guacamole ½ taza (100g)
Tortilla integral 1 pieza (30g)
Comida
Sopa de verduras 1 tazón (200ml)
Pescado almendrado con aceite de oliva 1 filete (150g)
1 cucharada (10g)
1 cucharadita (5ml)
Ensalada de brócoli con pepitas 1 taza (100g)
2 cucharadas (20g)
Agua de limón con chía 1 vaso (200ml)
Cena
Yogurt natural 1 vaso (200ml)
Ensalada de jitomate con aceitunas 160 g
Pan tostado con crema de cacahuate crema de 1 rebanada (30g)
cacahuate 1 cucharada (10g)
Uvas 20 piezas (200g)

Dietoterapia
La voz del experto

Al implementar esta dieta se obtienen varios beneficios que van desde; bajar el
riesgo de eventos cardiovasculares, el descenso de peso corporal y partiendo de
esta relación, está bien documentado el logro del control de la presión arterial, por
todos estos beneficios el diseño de la dieta debe ser muy cuidadoso, en el
momento de elegir los alimentos, el tomar en cuenta las tablas de alimentos
permitidos y altos en mono y poliinsaturados así como evitar las grasas trans,
todo esto es primordial, para lograr su efectividad.
3.6 Dieta cetogénica

Descripción
Es una dieta muy controvertida, por la gran cantidad de grasa que proporciona, es baja en
hidratos de carbono y resulta desequilibrada en vitaminas y minerales, sin embargo es
muy utilizada para control de peso, debe utilizarse por lapsos no mayor a seis semanas.
Indicaciones
En obesidad mórbida.
Valor nutrimental

Dietoterapia
La proporción será inclinada hacia los lípidos, hasta un 60%, para lograr la cetosis, este
principio se basa en la utilización de energía, a partir de las reservas grasas corporales
del organismo, es muy baja en hidratos de carbono.
Tabla 14. Fórmula dietosintética de la dieta cetogénica

Dieta cetogénica
Lípidos 60 80 720
Total 100 1200
Guía de alimentos
Los alimentos que se limitarán serán los más altos en contenido de grasas, integrando los
que contienen ácidos grasos mono y poliinsaturados y una restricción importante de
hidratos de carbono, básicamente solo en forma de verduras.
Tabla 14. Alimentos permitidos y no permitidos en la dieta cetogénica

alimento
Lácteos Entera y yogurt natural Semidescremada y descremada
Alimentos de Carne con grasa de res, cerdo, Carne sin grasa (magra)
origen animal pollo, pescado, huevo entero,
jamón chicharrón, vísceras en
general como hígado, sesos,
pata, corazón, riñones, todo tipo
de quesos
Fruta Ninguna Todas
Cereales Ninguno Todos en general, pan dulce,
galletas, pasteles, galletas arroz ,
avena, tapioca, bolillo, tortilla, y
pan de caja, papa, camote, pastas
Leguminosas Ninguna Todas
Aceites y Todo tipo de; de soya, girasol, Ninguna
grasas canola, oliva, manteca, tocino
mayonesa, crema, margarina,
mantequilla
Fiambres como peperoni, chorizo,
longaniza
Aguacate aceitunas, chia, linaza,

Dietoterapia
Grasa con proteínas:

cacahuate, avellanas, pepitas,
nuez, almendras, piñones,
pistaches
Víscera, de res o cerdo, como
hígado, sesos, intestinos, riñón,
corazón
Azucares Ninguna Azúcar, miel, refrescos, jugos,
alimentos industrializados (papas,
Botanas Ninguna Papas, chicharrones preparados
con harina.
Prescripción
Dieta cetogénica
Ejemplo de menú
El menú es muy diferente a cualquier dieta, pues es evidente el exceso de grasa y
proteína a consumir, generalmente son platillos muy aceptables.
Menú para a dieta cetogénica

Desayuno
Café o té 1 taza (240ml)
Hígado encebollado 1 pieza (120g)
Salsa verde ½ taza (50g)
Ensalada de jitomate con aceitunas y 2 jitomates (100g)
aceite de oliva 6 piezas (20g)
1 cucharadita (5ml)
Media mañana 1 gelatina light
Nueces o pistaches 1 bolsita comercial de (20g)
Comida
Sopa de verduras 1 tazón (200ml)
Chicharrón en salsa roja con nopales 150g
2 piezas

Dietoterapia
Ensalada rusa (ejotes y zanahoria) con crema ½ tazón (100g)

y mayonesa
Media tarde
Cacahuates asados o fritos con sal 1 bolsita comercial de (20g)
Cena
Leche con crema y café 1 taza (240ml)
Huevo con chorizo 2 piezas con 60 g de chorizo
Calabacitas al vapor con 160 g
Tocino frito
La voz del experto

La dieta cetogénica es muy eficaz para perder peso rápidamente, para
lograrlo, deben evitarse todos los alimentos que contengan hidratos de
carbono, entre ellos las frutas y cereales, para provocar la cetosis
(utilización de grasa para producir energía), una preocupación de esta dieta
es la falta de vitaminas y minerales, pero para presentar deficiencias se
requiere por lo menos de 6 meses sin consumirlas, por eso, la dieta
cetogénica, se recomienda sólo de 4 a 6 semanas, la pérdida rápida de
peso, motiva al paciente. Sin embargo hay que procurar trabajar mediante la
educación de hábitos alimentarios sanos, hacia una dieta balanceada, la
dieta cetogénica puede repetirse si el paciente demuestra su compromiso.

Dietoterapia
3.7 Dieta modificada en tipo y cantidad de proteínas
3.7.1 Dieta hipoproteica
Descripción
El requerimiento para las funciones corporales para una persona adulta de proteína va de
0.8g a 1g por kilo/día y debe guardar una relación de 60% de origen animal, 40% origen
vegetal para garantizar el consumo de aminoácidos esenciales, cuando estas cantidades
no se cubren se considera hipoproteica.
Sin embargo, hay enfermedades que requieren menor cantidad de la normal y puede
deberse a un mal funcionamiento de algún órgano como por ejemplo del riñón o hígado.
Indicaciones
Estas dietas deben ser muy cuidadas, debido a un alto riesgo de que el paciente llegue a
una desnutrición proteínica y también calórica, se indica en padecimientos del riñón como
a continuación se explica en la figura:
• Insuficiencia Renal Aguda

Enfermedad • Enfermedad Renal Estadios I al IV sin
Renal tratamiento sustitutivo
• Proteinuria
Figura 8. Indicaciones en la dieta hipoproteica
Valor Nutrimental
La dieta debe cubrir el resto de los nutrientes y también se debe de cuidar el aporte de
kilocalorías para evitar déficit energético

Dietoterapia
Tabla 15. Fórmula dietosintética de la dieta hipoprotéica

Tabla 15. Dieta hipoprotéica
Proteínas 8 30 120
Lípidos 32 54 486
Total 100 1500
Guía de alimentos
Los alimentos a otorgar serán de origen vegetal predominantemente y de origen animal,
se permiten una amplia gama pero la diferencia es que se limita la cantidad.
Tabla 16. Alimentos permitidos y no permitidos de la dieta hipoprotéica

alimentos
Lácteos Leche entera, descremada, todo
tipo de quesos y yogurt
Alimentos de Todos tipo pollo, pescado, res
origen Huevo, queso panela, requesón y
animal cottage
Fruta Todas Ninguna
Cereales Arroz, avena, tapioca, bolillo,
tortilla, pan de caja, pan dulce
papa, camote
Leguminosas Lenteja, haba, alverjón, frijol, Ninguna
garbanzo
Aceites y De oliva, canola, girasol, soya, Tocino, longaniza, chorizo,
grasas crema mayonesa, margarinas,
mantequilla, manteca
Azucares Azúcar, miel, ate Ninguna
Otros Alimentos industrializados
(papas, chicharrones, etc.)
Prescripción
Dieta hipoproteica
Dieta con < 0.8g /kg/día
Dieta baja en proteínas

Dietoterapia
Ejemplo de menú
Al calcular una dieta con estas características, te darás cuenta que la cantidad de verdura
es la característica principal de la dieta, por lo que se recomienda diseñar platillos donde
combines la verdura con la muy poca cantidad de alimentos de origen animal, de tal
manera que la dieta será mucho mejor aceptada por el paciente.
Tabla 17. Menú de la dieta hipoproteica

Menú de la dieta hipoproteica
Preparación/servicio Cantidad
Desayuno
Café solo 1 taza (240ml)
Calabacitas con rajas de poblano y granos de 1 taza (200g)
elote
Tortilla 1 pieza (30g)
Galletas marías 4 piezas (20g)
Durazno 2 pieza (100g)
Comida
Sopa de fideo 1 tazón (200ml)
Pozole vegetariano 1 tazón (200ml)
Con lechuga, rabanitos, limón.
Tostadas 2 pieza (60g)
Aguacate ¼ pieza (60g)
Papaya 1 taza
Agua de piña y apio 1 vaso (200ml)
Cena
Atole de maicena con agua 1 taza (240ml)
Queso asado 1 rebanadita (30g)
Papas salteadas con aceite de oliva 1 papa (100g)
1 cucharadita (5ml)
Mango 1 pieza (150g)

Dietoterapia
La voz del experto

Esta dieta es relativamente fácil de lograr, solo hay que tener cuidado en la
porciones de alimentos de origen animal, es parecida a una dieta vegetariana y hay
una gran variedad de platillos acordes que proporcionan variedad y apego a la
dieta, pues al cumplir con el resto de los nutrientes, el paciente no caerá en
desnutrición calórica pues tendrá garantizado el aporte de energía.
3.7.2 Dieta hiperproteica
Descripción
Cuando el consumo sobrepasa a 1g /kg/día de proteínas, se considera que es una dieta
hiperproteica, existen estados fisiológicos que requieren un consumo mayor a los
requerimientos normados, debe ser muy vigilada debido a que se incrementa el trabajo
del riñón.
Indicaciones
Se indica en pacientes que se encuentran en hipercatabolismo, (autoconsumo), por lo que
los requerimientos de proteína se requieren en cantidades mayores, es necesario que
durante la administración de esta dieta se cuide la función renal.

Dietoterapia
ERC en
Desnutrición Politraumatiza
Sepsis tratamiento VIH
proteíca do
sustitutivo
Quemados
Cancer
Estados Febriles/ Estados hipercatabolicos
Figura 9. Indicaciones para la dieta hiperproteica
Valor nutrimental
La dieta debe cubrir el resto de los nutrientes (hidratos de carbono y lípidos) y las
kilocalorías deben ser bien ajustadas al caso, pues generalmente también son dietas altas
en kilocalorías para poder abastecer las demandas del organismo ante los padecimientos
antes mencionados.
Tabla 18. Dieta hiperproteica

Tabla 17. Dieta hiperproteica
Lípidos 25 41.66 375
Total 100 1500
Guía de alimentos
Prácticamente en este tipo de dieta no hay alimentos prohibidos y en ocasiones se
dificulta cubrir las cantidades de proteína con alimentos, por lo que se aconseja
complementar con proteína en polvo (caseinato de calcio).

Dietoterapia
Tabla 19. Alimentos permitidos y prohibidos en dieta hiperproteica

alimentos
Lácteos Leche entera, descremada y yogurt
Alimentos de Res, pollo, pescado, mariscos, huevo,
origen animal jamón de pavo y todo tipo de quesos
Fruta Todas Ninguna
Cereales Arroz, avena, tapioca, bolillo, tortilla, y pan
de caja, pan dulce, papa, camote
Leguminosas Lenteja, haba, alverjón, soya, frijol
Aceites y Girasol, oliva, soya, canola Tocino, longaniza, chorizo,
grasas Grasa con proteína (oleaginosas) nuez, mayonesa, margarinas,
almendras y cacahuates, pepitas, mantequilla, botanas
avellanas, piñones, pistaches, nuez de la industrializadas (papas,
india chicharrones, etc.)
Aceitunas, chia, linaza y aguacate
Azucares Azúcar, miel, mermeladas, cajeta Ninguna
Prescripción
Dieta hiperproteica
Ejemplo de menú
En el diseño del menú, debe considerarse la tolerancia y aceptación de las cantidades de
alimentos y de ser necesario repartir en 4 o 5 servicios en total. (Tres comidas y dos
colaciones)
Tabla 20. Menú de la dieta hiperproteica

Menú de la dieta hiperproteica
Desayuno
Atole de avena 1 taza (240ml)
Huevo con jamón jamón 2 piezas
2 rebanadas
Tortilla 2 piezas (60g)
Pera mantequilla 1 pieza (150g)
Comida
Espagueti a la boloñesa 1 tazón (100ml)

Dietoterapia
Lomo al tamarindo 1 pieza (150g)

Bolillo integral 1 pieza (70g)
Agua de horchata 1 vaso (200ml)
Cena
Chocolate con leche 1 taza (240ml)
Res a la jardinera 150g de carne
Verduras (100g)
Papas francesas con queso 1 papa (100g)
Flan 1 pieza (150g)
La voz del experto

Esta dieta es relativamente fácil de lograr, solo hay que verificar que se
proporcionen las porciones de alimentos de origen animal, para cubrir o
recuperar las perdidas proteicas, hay una gran variedad de platillos
acordes que proporcionan variedad y logran el apego a la dieta, la
proteína en polvo (caseinato de calcio) para ministrarse se debe integrar
a preparaciones como gelatina o licuados, hará que se acepte y tolere
mejor el complemento.
3.8 Dieta baja en purinas

Descripción
Es aquella en la que los alimentos permitidos tienen un bajo contenido de purinas,
sustancias que se encuentran en los alimentos, además, el cuerpo las produce
naturalmente, estas son degradadas y convertidas en ácido úrico, el cual debe eliminarse,
si anormalmente este se acumula en la sangre, puede provocar inflamación y dolor
generalmente en las articulaciones, la dietoterapia ayuda a evitar estos síntomas.
Indicaciones
Las indicaciones para implementar esta dieta son, cuando se presenta de forma primaria
por consumo excesivo de alimentos productores de ácido úrico, o de forma secundaria en
pacientes que por alguna patología no eliminan este producto de desecho.

Dietoterapia
Elevación de ácido úrico por ingesta

eleveda purinas
Gota
Enfermedad Renal
Figura 10. Indicaciones en la dieta baja en purinas
Valor nutrimental
La dieta debe cubrir los requerimientos normales de macronutrientes, micronutrientes y de
energía.
Tabla 21. Dieta baja en purinas

Dieta baja en purinas
Lípidos 30 60 540
Total 100 1800
Guía de alimentos
En esta dieta es esencial la selección de los alimentos, pues aunque la mayoría de los
alimentos contienen purinas, el nutriólogo (a) debe tener presente los de más alto
contenido de purinas, la siguiente tabla te ayudará a identificarlos.

Dietoterapia
Tabla 22. Alimentos permitidos y no permitidos en la dieta baja en purinas

alimentos
Lácteos Leche entera, descremada,
todo tipo de quesos y
yogurt
Alimentos de pollo, pescado, huevo, Res, ternera , caldos, consomés,
origen jamón de pavo vísceras (riñón, hígado, corazón,
animal fiambres como mortadela, peperoni etc.),
arenques, anchoas, mejillones, sardinas,
boquerones, mariscos
Fruta Todas Ninguna
Verduras Todas Hongos, setas, champiñones chicharos,
espárragos, coliflor, espinacas,
germinados de soya y alfalfa
Cereales Arroz , avena, tapioca,
bolillo, tortilla, y pan de
caja, papa, camote
Leguminosas Ninguna Lenteja, haba, alverjón, soya, garbanzo
Aceites y De oliva, canola, girasol, Tocino, longaniza, chorizo, mayonesa,
grasas aguacate, almendras, margarinas, mantequilla, botanas
aceitunas, chia, linaza, industrializadas (papas, chicharrones,
oleaginosas (cacahuate, etc.)
avellanas, pepitas, piñones
y pistaches)
Caldos y Todos naturales y de cubos
consomé o polvo (industrializado)
Azucares Azúcar y miel Ninguna, alimentos que contengan
azucares
Bebidas Agua simple y de frutas Cerveza, ron, wisky, brandy bebidas
naturales carbonatadas
Ejemplo de menú
En el menú hay que cuidar preparaciones que no contengan alimentos con alto contenido
de purinas, en general vas a proporcionar verduras, frutas y cereales, así como carnes
blancas, con lo que puedes lograr una dieta agradable.

Dietoterapia
Tabla 23. Menú dieta baja en purinas
Menú dieta baja en purinas

Desayuno
Leche 1 taza (240ml)
Quesadillas 2 piezas (60g)
Queso Oaxaca ½ taza 60g
Salsa mexicana 1 taza (100g)
Papaya 1 plato (150g)
Comida
Tallarín blanco ½ tazón (30g)
Pollo al horno 1 pieza (150g)
Ensalada de rajas de poblano con elote 1 pieza poblano
½ elote desgranado
Bolillo integral 1 pieza (70g)

Agua de melón 1 vaso (200ml)
Cena
Café con leche 1 taza (240ml)
Brocheta de brócoli, zanahoria, calabacita y 3 brochetas
queso panela 1 taza (40g de c/u)
3 cuadritos de 20g
Coctel de fruta 1 tazón (200g)
Flan 1 pieza (150g)
La voz del experto

La Dietoterapia en el tratamiento de la gota ha demostrado eficacia
hipouricemiante, la dieta baja en purinas, tiende a disminuir la necesidad
de medicación y el riesgo de ataques gotosos.

Dietoterapia
Cierre de la unidad
Con este tema terminas la presente unidad, donde lograste un acercamiento importante
en materia de Dietoterapia, ahora tienes un panorama del manejo de la alimentación en
patologías, que es muy diferente a la dieta saludable, que en México se suele representar
con el plato del bien comer o la publicidad que marca 5 frutas al día, por lo que no debes
dar orientación con gráficos o conceptos de la dieta saludable o normal.
Abordaste dietas que darán a los pacientes mejoría o curación en diferentes patologías,
como se hizo notar en cada una de ellas, modificándolas en energía o algún
macronutriente (hidratos de carbono, proteínas o lípidos), ahora el trabajo y visión de tu
labor como nutriólogo (a) la debes reconocer como imprescindible, serás parte del
equipo médico, sin tus acciones terapéuticas el paciente difícilmente logrará mejorar,
también te darás cuenta que es sólo el inicio de un sinfín de acciones terapéuticas para
cada enfermedad, las cuales abordarás a lo a lo largo de la carrera, y por lo pronto, en la
siguiente unidad conocerás las dietas modificadas en micronutrientes.
“La alimentación es la mejor medicina”

Hipócrates

Dietoterapia
Para saber más
Material de estudio_DIE_U3. Disponible en:
https://acortar.link/CepBVw

Dietoterapia
Actividades
La elaboración de las actividades estará guiada por tu docente en línea, mismo que
te indicará, a través de la Planeación didáctica del docente en línea, la dinámica que tú y
tus compañeros (as) llevarán a cabo, así como los envíos que tendrán que realizar.
Indique a los estudiantes la nomenclatura para nombrar de sus tareas y evidencias de

aprendizaje. DIE_U3_A#_XXYZ, donde:
DIE corresponde a las siglas de la asignatura,

U3 es la unidad de conocimiento,
A es el tipo de tarea puede ser A#=Actividad 1 o 2 según corresponda; EA=Evidencia de
Aprendizaje y ATR=Autorreflexiones; ACD=Asignación a cargo del docente, el cual debes
sustituir considerando la actividad que se realice.
XX son las primeras letras de tu nombre,
Y la primera letra de tu apellido paterno y
Z la primera letra de tu apellido materno.

Dietoterapia
Fuentes de consulta
Básicas
• Mahan, K. y Escott- Stump, S. (2009). Krause. Dietoterapia (12ª ed.). Barcelona:

Elsevier.
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México: McGraw Hill.
• Cervera, P., Clapes, J., y Rigolfas, R. (2004). Alimentación y dietoterapia (Nutrición
aplicada en la salud y la enfermedad). Madrid: McGraw-Hill.
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Complementaria
• Briones, E. (Ed.) (2000). Nutrición saludable y prevención de los trastornos

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• Cervera, P., Clapes, J., y Rigolfas, R. (2004). Alimentación y dietoterapia (Nutrición
aplicada en la salud y la enfermedad). Madrid: McGraw-Hill.
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• Mataix Verdú, J. (2001). Tratado de Alimentación y Nutrición. Madrid: Ergon.
• Gil, A. (Ed.) (2010). Tratado de nutrición. Nutrición clínica (t. 4, 2ª ed.). México:
Panamericana
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cetogénicas en el tratamiento del sobrepeso y la obesidad. Nutr Clin Diet Hosp;33:
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guia-europea-2011.pdf

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Cuarto Semestre

Dietas modificadas en proteínas

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La Dietoterapia es parte de la ciencia de la nutrición, en la que el quehacer del nutriólogo

La época actual, denominada digital, ha llevado a la población a apoderarse de una

Los aumentos en las prevalencias de sobrepeso y obesidad en México, son datos

Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 4

La Unidad 3 se llama Dietas modificadas en macronutrientes.

En el siguiente gráfico se presentan las dietas modificadas en macronutrientes, las cuales

Figura. Estructura de la unidad 3

Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 5

Distingue las dietas modificadas en contenido de macronutrientes, según las diferentes

Determina un menú de las dietas modificadas en contenido de macronutrientes, de

Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 6

3. Dietas modificadas en contenido de macronutrientes

• Descripción: son las características de la dieta, como; modificación y contenido del

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3.1. Modificada en energía: Dieta Hipo e hiperenergetica

Figura 1. Indicaciones donde se utiliza una dieta hipoenergética o hipocalórica. UnADM

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Tabla 1. Dieta hipoenergética o hipocalórica

Tabla 2. Alimentos permitidos y no permitidos en la dieta hipoenergética o hipocalórica

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Fruta Todas En almíbar, jugos de frutas, debido

Azúcares Ninguno Azúcar, miel, mermeladas, cajetas,

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Tabla 3. Menú para dieta hipoenergética o hipocalórica

Menú para dieta hipoenergética o hipocalórica

Pescado al horno 1 filete (150g)

Sandia picada 1 Taza (100g)

Melón 1 taza (150g)

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La voz del experto

Esta dieta se caracteriza porque su contenido energético es más alto en kilocalorías en

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Se indica en situaciones muy especiales de desgaste energético, frecuentemente se

Figura 2. Indicaciones donde se utiliza una dieta hiperenergética. UnADM

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Tabla 4. Dieta hiperenergética

Tabla 5. Alimentos permitidos en la dieta hiperenergética

Alimentos de Pollo, res, ternera, cerdo huevo pescado, mariscos y

Aceites Girasol, oliva, soya, canola

Bebidas Jugos y agua con sabor industrializados con azúcar

*Consultar el Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes

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Menú para dieta hiperenergética

Preparación /servicio Cantidad

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Menú para dieta hiperenergética

La voz del experto

En los pacientes que tienen desnutrición crónica ( más de seis meses) ya

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3.2 Dieta modificada en tipo y cantidad de hidratos de

Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 17

La parte cualitativa, se refiere al contenido de hidratos de carbono insulino-estimulante

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Tabla 7. Alimentos permitidos y no permitidos en la dieta modificada en tipo y cantidad de hidratos

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