• Mantenga los cuchillos afilados.

Transporte y Almacenamiento: use siem-

pre el porta cuchillos para dejar el cuchillo lue- USO CORRECTO DE
go de usarlo y para trasladarlo hacia otro lugar
así sea por periodos cortos de tiempo.
• No deje cuchillos remojándose en agua.
LAS HERRAMIENTAS
• Si alguna persona interrumpe mientras este DE TRABAJO PARA
Condiciones de Reposición: solicite el cam- trabajando DETENGASE y ponga el cuchillo en
bio cuando se halla desgastado la hoja o el man- una superficie plana y segura.
EL ÁREA DE
go. Si el mango esta quemado o roto, no haga
reparaciones provisionales.
CARNICERIA
• Cuando vaya a pasar el cuchillo a otra persona,
póngalo en una superficie plana para que este lo
QUE HACER EN CASO DE HERIDAS: agarre, de lo contrario páselo con la punta hacia

1. Lave con abundante agua limpia y no intro-

abajo. Uso del Cuchillo
duzca los dedos para saber que tan profunda • Si un cuchillo esta cayendo déjelo caer. No
es la herida y acuda al servicio medico. intente atraparlo.

2. En caso de hemorragia tome una gaza húme- • Nunca sostenga los elementos para cortar en
da luego de hacer la limpieza y haga presión
constante en el sitio de la hemorragia duran- sus manos, colóquelos sobre la superficie de
te al menos 5 minutos , si al cabo de este trabajo.
tiempo no ha cedido, coloque una nueva gasa
y acuda al servicio medico. • Use los equipos de protección personal a la
hora de utilizar estas herramientas.
PREVENIR ANTES QUE NADA...

• Asegúrese de que el personal cuente con

cuchillos del tipo y tamaño adecuado para
cada labor.

• Disponga de un compartimiento adecuado

para guardar los cuchillos, preferiblemente
en un porta cuchillo situado en un lugar se-
guro.

• Nunca utilice los cuchillos para reemplazar

herramientas como destornilladores o abre
latas
 USO CORRECTO DE LAS HERRAMIENTAS DE TRABAJO PARA EL ÁREA DE CARNICERIA
Tras las operaciones de matanza, la carne debe moderadamente ancha o mediana y unos 20-30 cm Afilado del Cuchillo:
prepararse mediante descuartizamiento para su de largo.
despiece y posterior obtención de las piezas que PIEDRA DE AFILAR.: en una superficie esta-
se van a comercializar. Cortar: acción de trocear la ble, fijar con tela húmeda; aplicarle agua y
Para una correcta manipulación se utilizan los carne para obtener piezas hacer movimientos de abajo hacia arriba,
cuchillos y herramientas necesarias para cada adecuadas a la demanda del apoyando el filo en la piedra con los de-
una de las funciones y siempre deben estar bien consumidor. Para estas opera-
ciones se emplean cuchillos dos índices, medio y anular.
afilados.
grandes de hoja ancha y, en
Entre las operaciones básicas para preparar las ocasiones, muy ancha con el LIMA: sostenga la lima y realice movimien-
carnes, cabe resaltar: corte curvo denominado de tos con el cuchillo de arriba hacia abajo
“media luna”. En cortes con en la parte anterior y la parte posterior.
Separación de musculatura: partes óseas, se realizará con un cortante o una
En esta fase las tareas se ejecutan sierra que también suele utilizarse para productos Compruebe el filo de cuchillo cortando
con cuchillos pequeños para no congelados. En el corte practicado con sierra, se un trozo de alimento, NO utilice los de-
herir las membranas que rodean debe tener la precaución de que la carne esté lo
dos para probar el filo del cuchillo.
los músculos y ayudándose de un más fría posible para disminuir el defecto “pasta”
gancho para separar los intersti- que se genera con este tipo de herramienta.
cios mientras se va cortando suavemente con la Manipulación del cuchillo:
punta del cuchillo. CONOCIMIENTOS BÁSICOS DEL CU-
Use guante de acero SIEMPRE. Coloque
CHILLO: El cuchillo es una herramienta para
Deshuesado o separación de huesos del el producto con el que se va a trabajar
cortes lisos que se compone de tres partes funda-
resto de carne: se emplean sie- sobre superficie a utilizar o en gancho si
mentales: mango, hoja y filo. Según el uso se divi-
rras manuales o mecánicas de es una pieza muy grande, realice los movi-
den en diferentes tamaños los mas usados para el
disco o de cinta para cortar los mientos teniendo la mano en línea recta
área de carnicería son de tamaño mediano de
huesos y un cuchillo corto, de con el ante brazo para ejercer presión
10pulgadas y grande de 12 pulgadas.
hoja estrecha y punta con la que sobre este.
se va contorneando el hueso pro- Elementos de Protección para el Uso del
curando no realizar ningún corte en la carne. Se Cuchillo Limpieza: lave los cuchillos con agua
pueden repasar las partes óseas para aprovechar caliente y jabón cuando haya cortado car-
la carne para picar. nes, pollo o pescado. Use un paño limpio
Guante de Acero: para colocar en la
para secar el cuchillo y deslícelo sobre la
mano contraria a la dominante.
Pulir: este paso permite dejar las piezas bien hoja desde el borde que no tiene filo.
acabadas y con buen aspecto. Se eliminan partes
Guante de Manipulación: necesario para no tocar la
de grasa y otros trozos que Un cuchillo bien lavado después de cada
carne directo con las manos.
las deslucen. Se puede reali- uso evita la propagación de bacterias. Los
Este guante es de plásti- c o
zar de muchas maneras y cuchillos sucios pueden resultar resbalo-
con gran variedad de uten- transparente. sos, lo cual incrementa el riesgo de acci-
silios, aunque por lo general dentes.
se utilizan cuchillos de hoja