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    Cro No Grama

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    Felipe Rivera
    Este documento contiene el plan de estudios de un curso de pastelería de cuatro semestres. Incluye una lista de 15 preparaciones de postres como mousses, tartas y decoraciones que los estudiantes aprenderán a hacer. También incluye proyectos como diseñar una torta infantil y una torta de novios. Finalmente, la clase cubrirá la preparación de varios helados y sorbetes, y los estudiantes serán evaluados en la elaboración de algunas de estas recetas.

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    Este documento contiene el plan de estudios de un curso de pastelería de cuatro semestres. Incluye una lista de 15 preparaciones de postres como mousses, tartas y decoraciones que los estudiantes aprenderán a hacer. También incluye proyectos como diseñar una torta infantil y una torta de novios. Finalmente, la clase cubrirá la preparación de varios helados y sorbetes, y los estudiantes serán evaluados en la elaboración de algunas de estas recetas.

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    SESIÓN

    N° 1

    N° 2

    N° 3

    N° 4

    N° 5

    N° 6

    N° 7

    N° 8

    N° 9

    N° 10
    N° 11

    N° 12

    N° 13

    N° 14

    N° 15
    CLASE A CLASE PASTELERÍA 4TO SEMESTRE

    PREPARACIONES
    Mousse 3 chocolates - Bizcocho nuez - salsa frambuesa y maracuyá - Decoración en isomalt - elementos decorativos
    Bavaroise de lúcuma - gelee de manjar - masa seca de chocolate - decoración chocolate - salsa huesillos
    Mousse de frambuesa - base merengue - tierra de pistacho - gelee de mango - coulis fruta y decoración chocolate
    Suspiro limeño - Merengue - Salsa berries - Cinta de caramelo
    Brownie - relleno queso crema - varillas caramelo - discos chocolate
    Marquise chocolate - glaseado negro - brandy snaps - salsa menta

    Creme brulée - salsa naranja - decoración chocolate - helado vainilla


    Soufflé chocolate - quenelles helado - gelée naranja - merengue
    Tarte tatin - cristales glucosa - fruta fresca
    Panacotta chirimoya - macarons - esponja - crocante glucosa pimienta
    Crema catalana - gelée mango - coulis - decoración-Tuilles café
    Coulant de chocolate - salsa vainilla mango - decoración
    Evaluación postres - en parejas
    Mousse frambuesa
    Marquise chocolate
    Panacotta chirimoya
    Proyecto torta infantil
    Bizcocho pesado - queque inglés
    Masa plástica (reservar para la próxima clase)
    Diseñar torta infantil
    Solicitar dummis

    Usar masa plástica de la semana pasada para figuras infantiles


    Preparar masa plástica para forrar la torta
    Hacer buttercream para torta infantil
    Dejar hecha pasta de flores
    Terminar torta infantil

    Usar pasta de flores que se hizo la semana pasada


    Elaborar encaje comestible - sugar veil
    Elaboración de glacé royal - técnicas
    Diseño torta novios
    Chequeo de materiales para proyecto torta novios

    Repetir buttercream
    Inicio torta novios
    Forrar con masa plástica (elaborar)
    Repetir sugar vail - glacé

    Evaluación final - término proyecto novios


    Forrar con masa plástica
    Repetir sugar vail - glacé
    Canasta ICE (In case of emergency)

    HELADOS BASE BLANCA Y BASE AMARILLA SIN ESTABILIZANTE


    AZÚCAR INVERTIDO
    Straciatela - tiramisú - Fior di latte - base amarilla infusionada
    De todos 1/2 receta por grupo
    HELADOS BASE AGUA CON ESTABILIZANTE
    Jarabe para sorbet (base agua 55° brix)
    Sorbet naranja 1/2 receta - 2 grupos
    Sorbet frambuesa 1/2 receta - 2 grupos
    Helado pistacho (base blanca con estabilizante) 2 grupos (1/2 receta)
    Tiramisú tradicional con variegato de café base amarilla (2 grupos 1/2 receta)
    Irish coffee 1/2 receta todos los grupos
    Sorbet mojito 1/2 receta todos los grupos
    Sorbet vino tinto 1/2 receta todos los grupos

    Helado pie de limon (mase murbe + merengue) 2 grupos 1/2 receta


    Helado pie de limon (base bizcocho) 2 grupos 1/2 receta
    Sorbet de chocolate (2 grupos 1/2 receta)
    Sorbet frutos del bosque (2 grupos - 1/2 receta)
    Helado de chocolate 1/2 receta - todos los grupos

    EVALUACION GRUPAL
    Helado base blanca straciatella
    Helado base amarilla tiramisú
    Sorbet (frutos del bosque - frambuesa - mango a elección)
    OBSERVACIÓN

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