Ceviche Trujillano

Historia del Ceviche:
El Ceviche fue declarado como Patrimonio Cultural de la Nación en 2004 y

es fácil darse cuenta del por qué. Durante la historia, ha sido un plato
motivo de orgullo para todo el Perú. De hecho, su popularidad hizo que
cada 28 de junio se celebre el día del Ceviche. Actualmente, no existe un
registro histórico exacto sobre el origen del Ceviche. No obstante, se han
ido sustentando diversas teorías que involucran el nombre, la geografía y
distintas culturas donde la principal es la Mochica (ubicada en el norte del
Perú). La costumbre de preparar Ceviche comenzó en la época pre-
incaica con la cultura Mochica quienes preparaban un plato en base a
pescado fresco macerado con el jugo de una fruta cítrica llamada “tumbo”
y hierbas de la zona.
Durante el imperio Incaico, la preparación del ceviche fue modificándose.

En este punto de la historia, maceraban el pescado con la chica de jora; una
bebida andina considerada como sagrada en el imperio. También se usaba
la sal y el ají en la preparación. Tras la llegada de los españoles, se añaden
dos ingredientes: la cebolla y el jugo de naranjas agrias. Asimismo, a
mediados del siglo XX se reemplazan las naranjas agrias por el limón,
dándole así ese sabor característico que tanto amas. El Ceviche es
acompañado con otros complementos como camote, canchita serrana y
choclo haciéndolo resaltar en la gastronomía peruana.
Hoy, gracias a la herencia de nuestros ancestros y el intercambio cultural de

diferentes civilizaciones, tenemos al Ceviche como nuestro plato bandera.
Importancia del ceviche:

En la actualidad el ceviche se ha convertido en un plato
internacional, puesto que se consume habitualmente en todos los países
ribereños del Pacífico en América del Sur tales como Perú, Ecuador, Chile,
Panamá, México, Colombia, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica y Guatemala.
La enorme importancia de este plato en la gastronomía peruana ha
motivado múltiples variedades que, no obstante, tienen siempre en común
estar basadas en pescado fresco que se “marina” o “adoba” con el resto de
ingredientes. Algunos de los tipos más populares de ceviche son:
- Ceviche de pescado: Es el que se prepara únicamente con el filete de

pescado, aunque, en algunas zonas, también se hace con las partes que
tienen “huesos”, como dicen allí, como el ceviche de caballa que
acostumbra a prepararse en la zona de Piura.
- Ceviche mixto: Es el que, conteniendo los mismos ingredientes que el

de pescado, también incorpora diversos mariscos y en ocasiones se añade
camote (un tubérculo similar a la batata o boniato) y se decora con hojas
de lechuga.
- Ceviche de conchas negras: Plato típico de Tumbes, de sabor muy

intenso que le proporcionan las conchas negras que viven en los bosques
de manglares.
- Ceviche de camarones: Plato tradicional de Arequipa hecho a base de

este marisco y, en muchas ocasiones, marinado en vinagre en lugar de
limón.
- Ceviche de pulpo: Sustituye al pescado por pulpo, que debe ser muy
tierno o haber sido hervido para que no sea duro. Hay otras variantes del
ceviche, como el “Tiradito”, en el que la carne se corta a finas láminas, como
si se tratara de un sashimi o el “Chiringuito”, hecho a base de tiras de
pescado seco.
Preparación:
Los ingredientes fundamentales para un ceviche peruano son pescado
blanco cortado en trozos, jugo de limón, cebolla roja en juliana, ají limo
picado o molido, cilantro picado y sal. Los puristas de su preparación
insisten en que el pescado debe ser atrapado mediante anzuelo, no por
redes, ya que estos aparejos estropean la carne del pescado.
Para prepararlo, se mezclan en un cuenco el pescado y el resto de

ingredientes, dejándolo marinar según el gusto de cada uno. En algunas
zonas, especialmente en Lima y hacia el norte del país, se suele preparar y
servir al instante de modo que no llegue a recocerse el pescado con el zumo
de limón. Una de las múltiples maneras de preparar un ceviche es la que
indicamos a continuación.
Ingredientes
 - 1 quilo de filete de corvina o un pescado blanco, sin fibras, que sea muy
fresco y de carne consistente
 - 3 cebollas medianas
 - 8 o 10 limones
 - 5 ají limo picados muy finos
 - Pimienta
 - Sal
 - 1 cucharada y media de cilantro picado
 - 3 a 5 dientes de ajo machacados
 - 3 hojas de lechuga
 - 3 camotes amarillos (batata o boniato)
 - 8 rodajas de choclo (maíz) de unos 2 centímetros de grosor
 - 1 ají limo cortado en rodajas finas para decoración
Preparación:
 - Cocinamos las rodajas de choclo (maíz) hasta que estén al punto, con
unos granos de anís para aromatizarlo.
 - Igualmente, cocemos los camotes, los pelamos y los cortamos en rodajas
de unos 2 centímetros.
 - Lavamos bien el pescado con agua y sal y lo cortamos en cuadrados
según el gusto. Lo habitual es hacerlos de entre 1 y 2 centímetros.
 - Cortamos la cebolla a la pluma (corte muy parecido a la juliana, muy fino
y siempre aprovechando la longitud de la cebolla, nunca de través). -
Ponemos el pescado en una fuente y lo sazonamos con los ajos
machacados. Añadimos el ají limo picado muy fino, el zumo de los limones
recién exprimidos, la pimienta y el cilantro picado. Dejamos reposar un
mínimo de 10 minutos (al gusto, si se desea que el pescado esté más
marinado puede aumentarse el tiempo).
 - Finalmente, colocamos la cebolla encima del pescado, y adornamos la
fuente con el choclo, ají limo en rodajas pequeñas, el camote y la lechuga.
Valor nutricional:
Desde el punto de vista nutricional el ceviche es una excelente alternativa
sin nos guiamos por los alimentos de la receta tradicional podemos
mencionar los siguientes aportes saludables:
* PESCADO: excelente fuente de proteínas, minerales y buena calidad de
grasas (en el caso de carne oscura destacan su contenido de ácido graso
omega 3).
* LIMON: Fuente de vitamina C, muy buen antioxidante.
* CEBOLLA ROJA: fuente de vitaminas y minerales y del polifenol, al cual
se le atribuyen aportes saludables para el sistema respiratorio,
gastrointestinal, y actividad antiviral.
*AJI LIMO: rico en vitaminas A y C.
*LECHUGA: rica en vitamina A y C, clorofila, además se atribuyen
propiedades saludables como ser diurética y sedante.
*CHOCLO: aporta al ceviche carbohidratos y fibra además de vitaminas y
minerales.
*CAMOTE: una excelente fuente de carotenos (pro-vitamina A),en el Perú
es más frecuente el consumo de camote anaranjado, es importante que el
camote morado constituye también una buena opción.

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