Cortes de Precisión de Los Vegetales (Villadeza Cotrina)

Instituto Peruano de
4-4-2022
Turismo y Finanzas.
Gastronomía y Arte culinario.
Título: Cortes de precisión de los vegetales.
Modalidad del trabajo: Monográfico.
Chef: Wilder Reyes Encarnación.
Villadeza Cotrina Sonaly.

0
Visión: Aprender los cortes de precisión y trabajar en distintos
restaurantes por el mundo.
Misión: estudiar los coretes y ponerlos en práctica, culminar mi

carrera.
1
Índice
Introducción .................................................................................................................................... 3
Cortes .............................................................................................................................................. 4
Resumen .......................................................................................................................................... 6
Bibliografía ....................................................................................................................................... 7
2
Introducción
Los tipos de cortes de fruta, verduras y hortalizas son tantos como los platos
inventados o cocineros que hay. Sin embargo, Tiene un fin concreto, ya sea facilitar la
cocción, la elaboración de salsas, ensaladas, vinagretas, etc.
Algunos son muy extravagantes y exclusivos de determinadas cocinas del mundo,
pero otros resultan muy populares y extraordinarios, y es muy posible que los
pongamos en práctica habitualmente sin conocer su nombre original.
Objetivo:
Mostrar los cortes de precisión en los vegetales.
3
CORTES
DEFINICIÓN
Separar o dividir un alimento mediante un instrumento cortante.
TIPOS DE CORTES SEGÚN FORMA GEOMÉTRICA

CORTES CUADRADOS EN DADOS. cubos pequeños de 1 centímetro en todos sus lados.
BRUNOISSE. verduras cortadas en cubitos uniformes, que generalmente se cortan de las tiritas de la
verdura cortada previamente en juliana.
Otros cortes
RODAJAS. corte transversal de verduras cilíndricas con mayor o menor grosor.
GAJOS. corte que se consigue cortando en cuartos o en octavos las verduras o las frutas de forma
redondeada, o siguiendo la división natural de dicha fruta o verdura como los cítricos.
BOLAS. trozos pequeños redondeados, de diferentes diámetros que se consiguen utilizando una pequeña
cucharilla llamada sacabolas o cucharilla francesa. Se utiliza con verduras o frutas firmes como patatas,
zanahorias, manzana, melón, etc.
BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas
fritas y en otras verduras para guarnición. Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que
el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.
BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm.
de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego
verticales. Comúnmente se le conoce como “a la jardinera”. Cuando es para aderezos se indicará “Brunoise
fino”. Ejemplo: Aderezo de cebolla.
CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.
CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias,
zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes.
Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.
CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana.
CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más
parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.
DOBLE CINCELADO. Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada
mitad en lonjas finas, horizontales y verticalmente. También se les dice Plumita.
EMINCÉ. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.
GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en
sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de ¼ y se
efectúa el siguiente corte.
GAJOS: corte que se consigue cortando en cuatro seis o en octavos las verduras o las frutas de forma
redondeada, o siguiendo la división natural de dicha fruta o verdura como los cítricos.
4
HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.
JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en
rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por Ejemplo: pimiento, apio, vainitas
cortar sesgado y bien finito.
JARDINERA. Se trata de cortar los vegetales en tiras de 0.5 cm de ancho por 3 o 6 cm de largo.
MACEDONIA. Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 1 cm. de lado.
MIREPOIX. Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de
fondos, salsas o sopas. Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma
artística definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor son sacados
y desechados.
NOISETTE. Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita
especial llamada “sacabocado” o “boleador”. Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón,
sandía, papaya, etc.
PAISANA. Es un corte derivado de la jardinera, de 0.5 cm de ancho y 2 cm de largo.
PARISIEN. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas
y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de “pommes
rissolete”.
PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se
hace referencia a este corte en verduras y carnes.
PANADERA. patata en forma redonda de unos 3mm de grosor que se emplea para freír a baja temperatura.
PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
PATATA BRAVA. Debido a su corte artesanal - la patata se corta en 2, 4 o 6 trozos de forma y tamaño
diferentes -, las Patatas Bravas presentan un aspecto rústico y poseen el sabor auténtico de la patata.
VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace
cortes en forma de zic zac. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte
con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.
VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el
tamaño sea parejo.
• VICHY GROS: Rodajas gruesas.

• VICHY MAIGRE: Rodajas delgadas.
5
Resumen.
Existen muchos cortes de precisión, cada una es diferente y
único.
6
Bibliografía.
https://www.eldiario.es/consumoclaro/comer/frecuentes
-cortes-verduras-frutas-hortalizas_1_3095869.html
https://catedraalimentacioninstitucional.files.wordpress
.com/2014/09/4ap-trabajo-sobre-tipos-de-cortes.pdf

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Título: Cortes de precisión de los vegetales.

Modalidad del trabajo: Monográfico.

Chef: Wilder Reyes Encarnación.

Villadeza Cotrina Sonaly.

Misión: estudiar los coretes y ponerlos en práctica, culminar mi

Separar o dividir un alimento mediante un instrumento cortante.

TIPOS DE CORTES SEGÚN FORMA GEOMÉTRICA

RODAJAS. corte transversal de verduras cilíndricas con mayor o menor grosor.

EMINCÉ. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

MACEDONIA. Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 1 cm. de lado.

PAISANA. Es un corte derivado de la jardinera, de 0.5 cm de ancho y 2 cm de largo.

PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.

• VICHY GROS: Rodajas gruesas.

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