Nuestros restaurantes plasman día a día nuestra gastronomía y nuestra despensa

a través de sus menús. Este año podremos ver sus mejores creaciones en la XVIII
edición del Certamen de Restaurantes de Zaragoza, que se desarrollará del 6 al 31 de
marzo y en el que participan 48 establecimientos de capital y provincia.
Esta cita, impulsada por Horeca Restaurantes Zaragoza, es un evento único a nivel
nacional y se ha consolidado en el calendario gastronómico zaragozano gracias al
gran prestigio conseguido en el sector, convirtiéndose en escaparate de lo mejor de
nuestros fogones. Desde la primera edición la participación ha ido aumentando pro-
gresivamente, así como la calidad de los platos y la implicación de los hosteleros, y
Luis Vaquer este año tenemos récord de participación.
Presidente de la Asociación
de Empresarios de Restaurantes Los restaurantes participantes han diseñado un menú con lo mejor de sus especiali-
de Zaragoza, HORECA dades y ofrecen estos días su más esmerado servicio y cocina. Para los hosteleros es
una buena oportunidad para promocionar su cocina, y para los clientes supone poder
probar menús de gran calidad a precios cerrados y es una buena excusa para salir de
casa y disfrutar de la excelente gastronomía que se ofrece en Zaragoza y su provincia.
El certamen es, una vez más, una forma de dinamizar el sector y poner a los estable-
cimientos ante la mirada crítica de un jurado anónimo que evaluará y disfrutará de
los platos, el ambiente, el servicio y la atención profesional, pero también servirá de
acicate y estímulo para los servicios de cocina y sala de los restaurantes, que sacarán
lo mejor de sí mismos para lograr satisfacer tanto al jurado como a los clientes.
Las creaciones ideadas por nuestros cocineros están plasmadas en este cuidado receta-
rio, donde encontramos con todo detalle los ingredientes, la forma de elaboración y la
presentación de cada plato. Todo un alarde de creatividad y de cariño para enamorar
a nuestros clientes y que ustedes pueden conocer de primera mano gracias a esta
publicación. Como podrán ver, hay platos tradicionales, elaboraciones vanguardistas,
presentaciones espectaculares… y todo ello gracias a los maravillosos productos que
nos ofrece Aragón, nuestra tierra.
Esperamos que los menús creados para esta ocasión gusten a los comensales zara-
gozanos, aragoneses y a todos los turistas gastronómicos que nos visiten y que todos
ellos llenen los salones de nuestros restaurantes.
Disfruten del Certamen Gastronómico de Zaragoza-Premios Horeca y de este estupendo
recetario con el que podrán emular a los mejores cocineros de Zaragoza en sus cocinas.
 2017

Diseño y maquetación:
ALMOZARA ARTÍSSTICA, S.L.
Fotografías:
AGENCIA ALMOZARA
www.almozara.com
 Restaurantes

12 14 16
A MESA PUESTA ABSINTHIUM RESTAURANTE ANTIGUO LA JOTA
C/ Fray Julián Garcés, 50 C/ Coso, 11 Avda. Cataluña, 40
Zaragoza - Tel. 976 388 056 Zaragoza - Tel. 876 707 274 Zaragoza - Tel. 976 473 852

18 20 22
ARAGONIA PALAFOX BAOBAB BIROLLA 4
C/ Marqués de Casa Jiménez, s/n C/ Arzobispo Apaolaza, 10 C/ Blasón Aragonés, 4
Zaragoza - Tel. 976 794 243 Zaragoza - Tel. 976 359 011 Zaragoza - Tel. 976 979 093

24 26 28
BLASÓN DEL TUBO BOCADOS CAFÉ DE LA REINA
C/ Blasón Aragonés, 3 Plaza Fluvi, s/n (Parque del Agua) Avda. Alcalde Sáinz de Varanda, 2
Zaragoza - Tel. 976 204 687 Zaragoza - Tel. 976 095 976 Zaragoza - Tel 876 541 157
30 32 34 54 56 58
CASA Y TINELO CASTILLO BONAVIA CELEBRIS IDILICO LA BODEGA DE CHEMA LA GRANADA
Avda. Movera, 171 Cª Nacional 232 - Km. 271 Paseo de los puentes, s/n C/ Doctor Cerrada, 12 C/ Félix Latassa, 34 C/ San Ignacio de Loyola, 14
Movera - Tel. 976 584 147 Pedrola - Tel. 976 619 000 Zaragoza - Tel. 876 542 006 Zaragoza - 976 217 841 Zaragoza - Tel. 976 555 014 Zaragoza - Tel. 976 223 903

36 38 40 60 62 64
EL CANDELAS EL CHALET EL FORO LA MATILDE* LA NUEVA KARAMBOLA LA REBOTICA
C/ Maestro Mingote, 3 C/ Santa Teresa de Jesús, 25 C/ Eduardo Ibarra, 4 C/ Predicadores, 7 C/ Baltasar Gracián, 3 C/ San José, 3
Zaragoza - 976 423 025 Zaragoza - Tel. 976 569 104 Zaragoza - Tel. 976 569 611 Zaragoza - Tel. 976 433 443 Zaragoza - Tel. 976 402 132 Cariñena - Tel. 976 620 556

42 44 46 66 68 70
EL MELI DEL TUBO EL MONASTERIO DE SANTA FE EL PARADOR DE BULBUENTE LA RINCONADA DE LORENZO LA SCALA LA TERNASCA
C/ Libertad, 12 C/ Santa Fe, 14 Cª Nacional 122 -Km. 72,5 C/ La Salle, 3 C/ Felipe Sanclemente, 4 C/ Cinegio, 3
Zaragoza - Tel. 876 163 626 Cuarte de Huerva - 976 504 489 Bulbuente - 976 868 115 Zaragoza - Tel. 976 555 108 Zaragoza - 976 237 880 Zaragoza - Tel. 876 115 863

48 50 52 72 74 76
EL PATIO DE GOYA EL SERRABLO GAYARRE LA TERTULIA TAURINA LA VIEJA CALDERA LOS XARMIENTOS
Avda. Madrid, 6 C/ Manuel Lasala, 44 Cª Aeropuerto 370 - Km 3,400 C/ Ramón Pignatelli, 122 C/ Estudiantes, 37 C/ Espoz y Mina, 25
La Almunia de Doña Godina Zaragoza -Tel. 976 356 206 Zaragoza -Tel. 976 344 386 Zaragoza - Tel. 976 405 555 Zaragoza - Tel. 976 571 195 Zaragoza - Tel. 976 299 048
Tel. 976 601 037
78 80 82 96 98 100
MAS TORRES MELI MELO MOLINO DE SAN LÁZARO PERLA NEGRA QUEMA RÍO PIEDRA
C/ Francisco Vitoria, 19 C/ Mayor, 45 C/ Cecilio Navarro, s/n C/ Santa Gema, 33-35 local Pº Mª Agustín, 20. IAACC Pablo Serrano Crta. Monasterio de Piedra, 1
Zaragoza - Tel. 976 228 695 Zaragoza - Tel. 976 294 695 Zaragoza - Tel. 976 394 108 Zaragoza - Tel. 976 099 384 Zaragoza - Tel. 976 439 214 Nuévalos - Tel. 976 849 007

84 86 88 102 104 106

MOLINO TAPAS MONTAL NUEVO ROGELIOS RIVER HALL UASABI UROLA
Pto. Venecia Local, 67 C/ Torrenueva, 29 C/ Eduardo Ibarra, 10 Avda. José Atares, 7 C/ Cuatro de Agosto, 18 C/ San Juan de la Cruz, 9
Zaragoza - Tel. 976 952 078 Zaragoza - Tel. 976 298 998 Zaragoza - Tel. 976 358 950 Zaragoza - Tel. 976 525 480 Zaragoza - Tel. 976 394 766 Zaragoza - Tel. 976 560 221

*Fuera de concurso por presidir el jurado calificador.

90 92 94
OCTAVA MILLA PARANINFO-TRUFÉ PARRILLA ALBARRACÍN
C/ Ciudad de Ponce, 4 Pza. Basilio Paraíso, 4 Plaza Ntra. Sra. del Carmen, 1-2-3
Utebo - Tel. 976 758 666 Zaragoza - Tel. 976 115 051 Zaragoza - Tel. 976 158 100
 A Mesa Puesta

INGREDIENTES: Cocochas de merlu-

za. Ajo, perejil, fumet de pescado, aceite
de Oliva Virgen Extra y sal.
ELABORACIÓN: Cortar el ajo a dados
y el perejil fino, echar a la sartén acei-
te de oliva, añadir las cocochas con sal,
un poco de fumet y un poco de caldo de
espárragos. Mover la sartén en círculos
para ligar la salsa.

Cocochas DE MERLUZA

Carpaccio de VerdurITas y anchoas del Cantábrico INGREDIENTES: Lomo de vaca, ajetes tiernos,
salsa de soja, aceite de Oliva Virgen Extra, sal y
pimienta.
INGREDIENTES: 4 Cebolla de Fuentes de Ebro, tomate de Zaragoza, anchoas del ELABORACIÓN: Cortar el lomo en dados y
Cantábrico, sal, aceite de Oliva Virgen Extra y pan para tostar. salpimentar. Cortar los ajetes, saltear con aceite
ELABORACIÓN: Cortar la cebolla muy fina y cubrir el plato, salpimentar. Hacer lo de oliva, añadir los dados de lomo, dejar a fuego
mismo con el tomate, colocar encima la anchoa. Aliñar con aceite de oliva y vinagre fuerte e incorporar la salsa de soja y en 2 minutos
al gusto. Servir con pan tostado. retirar y montar el plato con su guarnición.

DadITos de vaca con ajetes y salsa de soja

12 13
 Absinthium Restaurante INGREDIENTES: 160 gr de cardo coci-
do, 100 gr de patata, 30 gr de mantequilla,
30 gr nata fresca, 15 gr almendra largueta
fileteada y tostada, 10 ml de jugo de carne
concentrado, 1 brote de lavanda, sal, pi-
mienta negra de Kerala y 10 gr de trufa
negra.
ELABORACIÓN: Para la crema de patata
trituramos la patata, previamente cocida
con la mantequilla y la nata, ponemos a
punto de sal y pimienta y reservamos.
Poner en la base la crema de patata, colo-
car el cardo, las almendras fileteadas y el
jugo de carne. Todo bien caliente. Rema-
tamos con la lavanda y el resto de la trufa
fileteada al momento.

CARDO DE MONTAÑANA, PARMENTIER Y TRUFA

INGREDIENTES: 30 gr de hojaldre de mantequilla, 1 man-

zana reineta, 10 gr de azúcar moreno, 5 gr mantequilla, 5 cl
de Calvados Pays d’Auge VSOP, 0,1 gr de sansho, 1 bola de
helado de vainilla Chinantla. Para la crema inglesa: 100 ml
OSTRA ROCKEFELLER de leche fresca, 1 yema de huevo campero, 15 gr de azúcar y
0,5 gr vainilla en rama.
ELABORACIÓN: Cortamos un círculo del hojaldre y
INGREDIENTES: 1 ostra 00 de Bretaña, 10 gr espinacas, 15 gr chalota, 1 cucharada de jugo de lima y colocamos alrededor la manzana laminada, unos daditos
limón, 1 cucharada de absenta, 15 gr mantequilla, 5 gr pan rallado, 10 gr queso parmesano de 24 meses de mantequilla, azúcar moreno y el calvados, y se hornea
y 12 gr sal marina de Trapani gruesa. durante 20 minutos a 180°C. Para la crema inglesa, batir la
ELABORACIÓN: Comenzamos seleccionando la espinaca, se blanquea, refresca y se pica fina. En una yema con el azúcar y por otro lado infusionar la leche con la
sartén añadimos la mitad de la mantequilla y pochamos la chalota picada finamente y le añadimos la vainilla. Mezclar todo cuando la leche este a 74ºC y abatir.
espinaca, la absenta, la lima y el limón dejando cocinar durante 2 minutos.
Ya es el momento de abrir la ostra, le ponemos nuestro cocinado de espinaca, el resto de la mantequilla
en daditos, el pan y por último el queso rallado y la horneamos 3 min a 190°C. En un plato bonito pon-
dremos una montaña de sal marina y colocamos encima la ostra con cuidado de no quemarse. TARTA DE MANZANA AL CALVADOS
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 Antiguo La Jota
ELABORACIÓN: Para la brandada: Co-
cer la patata con la piel, pelar y trocear.
Cocer el bacalao y desmigar. Freír dientes
de ajo hasta dorar y retirar, reservamos ese
aceite. En un bol ponemos el bacalao y la
patata, batimos a velocidad baja añadien-
do poco a poco lechera caliente y el aceite
previamente reservado. Para la salsa de
piquillos: Sofreír cebolla, ajo y pimientos
del piquillo, añadir nata. Salpimentamos
al gusto y trituramos todo junto

Brandada de bacalao con

crema de piquillos

ELABORACIÓN: Deshuesar los muslos y

Caramelos crujientes de morcilla y manzana rellenar con un sofrito de ajo, cebolla, bole-
tus y las castañas previamente cocidas. Asar
a 180 grados durante 30 minutos. Una vez
ELABORACIÓN: asado añadiremos la salsa de mango, que
El caramelo de manzana es una pasta brick rellena con un sofrito de cebolla, manzana y azúcar. Que ca- obtendremos después de cocer el mango en
ramelice bien y le añadimos la morcilla desmigada. Sofreímos y añadimos un poco de nata. Sazonamos agua y triturarlo junto a caldo de pollo una
al gusto. Rellenamos la pasta brick dando forma de caramelo horneamos hasta dorar. pizca de vinagre y azúcar moreno.

Pintada rellena con salsa de mango

16 17
 Aragonia Palafox ELABORACIÓN: En un saute echar el
aceite, añadir la cebolla cortada en brunoise
y rehogar, añadir la parte más ancha de
“pie” o “brazo” del pulpo a daditos cortado
(cocinar previamente de forma tradicional)
y reservar la parte final para decorar. Incor-
porar 50 gr de arroz remover y verter 500
ml de fumet tostado de pulpo hirviendo y
sal fina. Poner a hervir 7 minutos y bajar
al mínimo 6 minutos mas, ir removiendo e
incorporar daditos de borraja previamente
escaldada y hermoseada. Por último, coci-
nar hasta que el grano este un pelín más
del dente y añadir un licuado con las hojas
de borraja. Al pase, marcar el pie de pulpo
a la parrilla y en un plato hondo emplatar
y decorar.

ARROZ MARATELLI DEL PIRINEO,

BORRAJA Y PULPO

ELABORACIÓN: Limpiar y hermosear el bonito, sacando los

dos lomos y hacer medallones de 150 gr, salpimentar. Envasar
al vacío con 10 ml de sake y reservar en cámara 4 h. Adobo: 10
ml de aceite de oliva virgen, 1 diente de ajo negro, 1 pétalo de
tomate seco en conserva y 2 hojas de albahaca, turminar todo
SORBETE DE CERVEZA NEGRA AMBAR, REGALIZ, ESPUMA DE TOFFE DE MIEL DE CAÑA PAN BAO DE y reservar. Pasadas las 4 h, sacar el medallón y en otra bolsa
de cocción al vacío, introducirlo y echar el adobo, envasar al
COCHINILLO Y ACHICORIA CREMA ESPECIADA DE CACAHUETE, MOSTAZA Y CILANTRO vacío (impregnación), conservar en cámara 2 horas.
Con 300 ml de sake, hacer un aire caliente con lecitina de
ELABORACIÓN: Elaborar un sorbete tradicional con la cerveza negra Ambar. Triturar juanolas de regaliz, hasta que se soja. Al pase, hacer un salteado con tomates cherry variados
convierta en polvo. En un cazo añadir 50 gr de azúcar y 100 gr de miel de caña, a fuego mínimo, remover y disolver hasta y 3 hojas de albahaca. Cocinar el bonito en 65°C vapor o
quedar una textura de caramelo. Agregar 200 ml de nata templada y remover hasta dejar una crema homogénea ligera, baño maría durante 8 minutos, a continuación sellarlo en
abatir, colar e introducir en un sifón e inyectar solo una carga. Agitar y reservar en cámara. El cochinillo, abrir en canal, plancha por su dos lados del corte. Disponer en un plato
salpimentar y cocinar al vacío 20 horas a 70°C vapor, deshuesar y desmigar. Cortar en brunoise 100 gr cebolla, rehogar y semi-hondo todas las elaboraciones de forma equilibrada.
añadir 60 gr del cochinillo. A la pasta de cacahuete, añadir mostaza y cilantro lavado y picado. El pan bao, elaborar una
masa con levadura fresca y agua tibia. En una montadora y accesorio de gancho, incorporar la harina tamizada, azúcar, sal,
leche y aceite vegetal. Reposar 1 hora y pasado el tiempo, amasar y formar bolas ovaladas. Reposar 30 minutos. En una olla
cocer los panecillos con una vaporera. Colocar papel vegetal y cocinar al vapor durante 5 minutos, reposar. Deshojar, lavar y
BONITO MACERADO EN SAKE Y ADOBADO
secar la achicoria. Montar el pan bao con la crema, achicoria y el cochinillo en un plato envolviéndolo con hojas de plátano. EN AJO NEGRO, TOMATE Y ALBAHACA
18 19
 INGREDIENTES: Aceite de oliva, pasta de cu-

Baobab rry verde, leche y agua de coco, espinacas, arroz

carnaroli, cebolla, puerros, pimiento verde, car-
ne de coco joven, azúcar, sal, pimienta, ajo y pe-
rejil, trigueros salteados, tomates cherry y queso
parmesano asado.
ELABORACIÓN: Para el curry verde de espina-
cas: sofreímos el ajo, añadimos la pasta de curry
y la leche de coco y el agua, la sal y el azúcar.
Llevamos a ebullición y añadimos las espinacas.
Dejamos que vuelva a dar un hervor, batimos y
reservamos. Para el arroz verde: hacemos sofrito
con cebolla, puerro y pimiento verde. Pochamos
y añadimos ajo y perejil bien picado. Rehoga-
mos y añadimos el arroz. Al final añadiremos el
curry verde de espinacas y dejaremos que vaya
absorbiendo hasta conseguir la consistencia de-
seada. Para la sepia vegetal: Pochar la cebolla con
ajo y perejil. Añadir la carne de coco cortada a
tiras. Salpimentar.

Arroz al curry verde de coco y

espinacas con sepia vegetal

INGREDIENTES: mantequilla, cerveza negra, regaliz de

palo, huevos, azúcar blanco y moreno, nata, harina integral,
levadura Royal, pizca de sal, membrillo, tallo lemongrass, le-
che de avellanas, rama de canela, piel de naranja, maicena y
chocolate en perlas.
ELABORACIÓN: Para el membrillo asado: pelamos el
Tartar de calabacín y aguacate membrillo, lo cortamos en gajos, mezclamos con el azúcar.
Envasamos en vacío y cocinamos 3 horas en horno a vapor.
Para la mousse de chocolate: hervimos la leche con la naran-
INGREDIENTES: 2 kg calabacín cortado a cubos finos, 1kg aguacate maduro y queso Manchego cura- ja, la canela y el azúcar. Colamos, añadimos la maicena y
do. Macerado: 60 ml vinagre de manzana, 50 ml zumo de limón recién exprimido, 300 ml aceite de Oliva volvemos a llevar a ebullición. Dejamos que repose un poco
Virgen Extra, 30 gr mostaza de Dijon a la antigua, 5 gr orégano fresco, 5 gr eneldo fresco, 5 gr estragón y vertemos encima del chocolate. Atemperamos y añadimos
fresco, 5 gr albahaca fresca, sal, pimienta y sirope de agave. Vinagreta de zanahoria: 400 gr zanahoria, la nata semimontada.
150 gr tomate maduro, 50 ml vinagre de manzana, 150 ml aceite de Oliva Virgen Extra, sal y pimienta.
ELABORACIÓN: Mezclamos el calabacín con el macerado y dejamos reposar un par de horas. Corta-
mos el aguacate en cubos del mismo tamaño que el calabacín y lo mezclamos con este. Emplatamos en bizcocho de Cerveza negra, membrillo, y
aro, con el queso en lascas por encima y la vinagreta alrededor. espuma de kéfir
20 21
 Birolla 4 INGREDIENTES: Pasta de trigo (piño-
nes), zanahorias, cebollas, puerro, dien-
tes de ajos, huesos de cerdo, vino blanco,
queso en crema, longaniza, pimiento ver-
de lamuyo, borraja, cebolla seca, aceite de
girasol y de oliva virgen, sal y pimienta.
ELABORACIÓN: Ponemos al fuego el
sofrito de longaniza, añadimos la pasta
cocida y rehogamos todo junto. Añadi-
mos el queso y removemos como si de un
cremoso se tratara. Por último, agrega-
mos un cazo del caldo de cerdo, rectifica-
mos de sal y pimienta, añadimos borraja
salteada con ajo y ponemos un poco de
cebolla y unas flores de borraja.

PUNTALETTE DE LONGANIZA, BORRAJA y

crujinte de cebolla

INGREDIENTES: 800 g de atún rojo, 30 ml de soja, 20 g de

sésamo, pimiento rojo y verde, 2 zanahorias, cebolla, 2 dien-
tes de ajo, 1 calabacín, sal, pimienta, 20 g brotes de ensalada.

alcachofas naturales con crema de hinojo, miso y crujiente de queso ELABORACIÓN: cortamos las verduras brunoise y picamos
ajo, lo ponemos a rehogar en una sartén cuando este dorado
y rectificamos de sal. Marinamos el atún con 20 g de soja
INGREDIENTES: 12 alcachofas, ½ bulbo de hinojo, 1 cebolla dulce, 2 yemas de huevo, 1 cuchara sopera durante 30 min. lo marcamos a la brasa, le espolvoreamos
de miso, 100 g de escamorza, 50 g de jamón, 4 dientes de ajo, aceite de oliva virgen, sal y pimienta. el sésamo y tostamos por ese lado en la brasa. Colocamos el
atún en el centro del plato, emulsionamos el resto de soja con
ELABORACIÓN: Pelamos alcachofas, ponemos una olla con agua, aceite y sal, cuando rompa a hervir
un poco de aceite y salseamos el atún, a un lado le ponemos
las introducimos y tapamos, una vez vuelva a hervir dejamos 20 min. y las sumergimos en agua con
el pisto de verduras y encima los brotes de ensalada con un
hielo. Cortamos cebolla e hinojo lo sofreímos y una vez que este dorado añadimos el miso, cubrimos de
poco de aceite y sal maldon.
agua y cuando este todo cocido lo pasamos por Termomix. Ponemos filetes de jamón en una bandeja y
lo metemos en el horno a 120ºC 25 min. Dejamos enfriar con papel absorbente y lo picamos. Quemamos
los ajos en brasa hasta que estén negros, una vez fríos los hacemos polvo. Metemos queso espolvoreado Atún rojo con soja, sésamo y mojo
en el horno a 170ºC 10 min. Cortamos las alcachofas por la mitad y marcamos a la plancha, a la crema
de hinojo y miso añadimos yemas de huevo, ponemos una cucharada en cada alcachofa y las gratinamos.
de kiwi
22 23
 Blasón del Tubo
INGREDIENTES: Arroz, surtido de se-
tas, caldo, nata de cocinar y sal.
ELABORACIÓN: Se ponen unas cuantas
setas al fuego en una sartén u olla con una
gota de aceite de oliva y una pizca de sal.
Una vez que las setas empiezan a dorarse
se añade el arroz y poco a poco se le agre-
ga caldo a la mezcla mientras se remueve.
El caldo puede ser de verduras, de boletus
o de lo que cada uno tenga a mano. Cuan-
do el arroz haya soltado el almidón y se
ponga blando para finalizar se incorpora
un poquito de nata de cocinar.

Arroz cremoso de setas

INGREDIENTES: Fresas maduras, helado de

vainilla, menta y azúcar.
Ensalada de ahumados con vinagreta de lima
ELABORACIÓN: Se limpian las fresas y se
trituran. La mezcla obtenida se cuela para
INGREDIENTES: Para la ensalada: lechuga romana, escarola, canónigos, cogollos de Tudela, bacalao eliminar pepitas. Se agregará azúcar depen-
ahumado y salmón ahumado. Para la vinagreta: aceite de oliva, una lima, sal y azúcar. diendo de lo dulce que se quiera dejar la sopa.
ELABORACIÓN: Se limpian y se cortan la lechuga romana, la escarola y los cogollos de Tudela. Se A la hora de presentar el postre se le incorpo-
presentan en un plato los 3 vegetales a los que se les añade en lo alto los canónigos limpios. Ahora se rará una bola de helado de vainilla y una hoja
aliñará el verde con la vinagreta. Para la vinagreta se unirá al aceite la sal, el jugo de una lima y el azú- de menta.
car. Dependiendo de lo ácida que se quiera la vinagreta se puede utilizar más o menos azúcar, incluso
podemos incorporar alguna ralladura de lima a la vinagreta. Ya aliñada la ensalada se coronará con el
salmón y el bacalao.
Sopa de fresas con helado de vainilla
24 25
 Bocados INGREDIENTES: 170 gr de medallones
de solomillo de ternera de, ½ kg de azúcar
para la salsa de frutos rojos, ½ kg de fru-
tos del bosque, ½ manzana, 30 gr de foie
de pato, albahaca y sésamo.
ELABORACIÓN: Confitamos ½ manza-
na y cortamos un filete de foie de 30 gr.
Hacemos el medallón de solomillo a la
plancha. Preparamos la salsa de frutos ro-
jos con azúcar, frutos del bosque y agua,
la dejamos reducir hasta que adquiera
consistencia. Emplatamos la manzana
confitada, encima el medallón de solomi-
llo y a continuación el filete de foie que
calentamos con un soplete. Añadimos la
salsa de frutos rojos, una pizca de sésamo,
una hojita de albahaca y servimos.

Solomillo de ternera con foie

sobre lecho de manzana y salsa
de frutos rojos y sésamo

INGREDIENTES: 2 kg de crema de queso, 2 l de yogur, 15

huevos, ½ kg de harina, 1 kg de azúcar, 40 gr de ralladura de
limón, 400 gr de chocolate, 1 cucharada de levadura y 100 gr
de mantequilla.
Milhojas de tomate rosa y ternasco trufado con guarnición ELABORACIÓN: Batir los huevos e ir añadiendo el yogur,
de hortalizas de Aragón en tempura la harina y por último la ralladura de limón. Untar bien
de mantequilla una bandeja con un molde y rellenar con
INGREDIENTES: ½ calabacín, ½ berenjena, 2 tomate rosa de Barbastro, 1 cebolla y 2 dientes de ajo. ½ la masa preparada. Hornear durante 30 minutos a 180ºC.
kg de pimiento rojo y verde, albahaca y ½ kg de ternasco picado. Crema tartufata, caldo de carne, queso Mezclamos el azúcar, el agua y la ralladura de limón, lo her-
rallado, harina, aceite de oliva, sal y pimienta. vimos 30 min., añadimos un poco de colorante verde, deja-
ELABORACIÓN: Pochamos las verduritas y añadimos el ternasco. Removemos, trufamos con crema mos enfriar y servimos con un biberón. Licuar el chocolate y
tartufata y añadimos un chorrito de caldo de carne. Laminamos tomate y pasamos por la plancha. Mon- colocarlo sobre papel siliconado. Una vez que se ha enfriado
tamos un timbal con una base de tomate, a continuación marcar verduritas y ternasco, una de tomate… cortar las “chips”.
y así sucesivamente hasta 4 pisos. Añadimos una ligera bechamel, queso rallado y gratinamos al horno
a 180ºC unos 10 minutos. Laminamos el calabacín, la berenjena y troceamos las hojas de acelga. Re- Quesada casera al aroma de limón con
bozamos con harina Yolanda y freímos en aceite de oliva muy caliente. Hacemos una brocheta con las
diferentes verduras. Emplatamos el timbal, añadimos la brocheta y un poco de salsa de ternasco.
chips de chocolate
26 27
 Café de la Reina INGREDIENTES: 800 gr de pechuga de
pollo Poleñino, 200 gr de espárragos tri-
gueros, 160 gr de patamulo, 1 kg calabaza,
200 gr de mandarina, 500 ml de caldo de
ternera y 150 ml de vino de garnacha.
ELABORACIÓN: Hacemos un rulo con
las pechugas, los espárragos trigueros y el
patamulo y lo cocinamos al vacío a 68ºC
durante 35 minutos. Lo enfriamos bien
y reservamos. Con la calabaza y el zumo
de la mandarina hacemos un puré. Para
la salsa utilizaremos el caldo de ternera y
lo mezclaremos junto con una reducción
de vino tinto, lo ligaremos todo. Utilizare-
mos algún espárrago para decorar.

Pollo de corral de Poleñino, relleno queso

Patamulo y espárragos trigueros, puré de calabaza
violín-mandarina y salsa de vino garnacha

INGREDIENTES: 240 gr de bizcocho casero, 250 ml

de cerveza negra, 250 ml de nata, 150 ml de whisky y
150 ml de crema pastelera. Menta fresca, café molido y
barquillo para decoración.
Alcachofas escabechadas, setas guisadas al Oporto, ELABORACIÓN: A la crema pastelera le añadimos
patata con la trufa y el jamón de Teruel una reducción de whisky y lo reservamos. La cerveza
negra la hervimos previamente para que se evapore el
INGREDIENTES: 600 gr de alcachofas, 400 gr de surtido de setas, 40 gr de ajo, 150 gr de cebolla, 150 gr alcohol y empapamos el bizcocho. Por último monta-
zanahoria, 100 ml de vinagre, 100 ml Oporto, 400 gr de patata, 10 ml de aceite de trufa, 200 gr de jamón mos la nata. En una copa vamos poniendo una capa de
de Teruel, pimienta negra, laurel y aceite de oliva. cada una de las anteriores preparaciones y decoramos
con café espolvoreado, para finalizar colocamos un
ELABORACIÓN: Limpiamos las alcachofas y las blanqueamos. A continuación las envasamos al vacío
poco de menta fresca y el barquillo.
con aceite, vinagre, sal, pimienta negra y laurel, las metemos al horno en vapor a 100ºC durante 25
minutos. Enfriamos y reservamos. Las setas las limpiamos bien y las guisamos junto con la cebolla y la
zanahoria, le agregamos el oporto y lo dejamos reducir bien. Con la patata hacemos un puré de forma
tradicional y le añadimos el aceite de trufa para aromatizar. Por último usamos el jamón para decorar. Irlandés de Ámbar Negra

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 Casa y Tinelo
INGREDIENTES: 300 gr de solomillo,
2 manzanas, 10 gr de azúcar, jengibre
fresco, 150 gr de mantequilla.
ELABORACIÓN: Limpiar el solomillo,
envasar al vacío para que mantenga la for-
ma y después racionar. Pelar las manzanas
y cortar en cubos de 1 cm.
En una sartén, derretir la mantequilla,
añadir la manzana y cocinar. Tapar con
papel film y dejar reposar. Al final añadir
jengibre rallado.

SOLOMILLO DE NUESTRA TERNERA CON

MANZANA CARAMELIZADA AL JENGIBRE

INGREDIENTES: 500 gr de tomate, 500 gr de azúcar,

4 galletas tipo "Oreo", 1 Foie micuit y helado de trufa.
ELABORACIÓN: Foie micuit; dejar atemperar el foie a
temperatura ambiente para hacerlo moldeable. Conti-
ALCACHOFAS CON PAPADA RUSTIDA Y CREMITA DE JAMÓN DE TERUEL nuamos quitando las venas y a continuación, salpimentar
y añadir un poco de Oporto. Sobre papel film, colocar el
foie y enrollar a modo de caramelo, dejar enfriar y enva-
INGREDIENTES: 8 alcachofas, 1/2 papada, 150 gr de jamón picado y 1/2 l de nata. sar al vacío. En el horno al vapor coceremos a 80ºC du-
ELABORACIÓN: Cocer las alcachofas al vapor 100ºC durante 35 minutos; pelar y cortar. Envasar la rante 9 min.
papada al vacío con aceite y sal y cocer al horno a 100ºC durante 2 horas. Una vez cocida, cortar y marcar El emplatado lo haremos con una base de confitura de
en la plancha hasta que esté bien dorada y crujiente. tomate, galleta oreo machacada, daditos de Foie micuit
Para la crema de jamón, saltear el jamón en un cazo y añadir nata. Dejar a fuego bajo hasta que reduzca. y para finalizar el helado de trufa.
Para el emplatado, marcar las alcachofas, la panceta y salsear con la crema. Se puede añadir un poco de
tomate en la base del plato.
COPA DE FOIE, HELADO DE TRUFA Y GALLETA
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 Castillo de Bonavia INGREDIENTES: Costillar ternasco, bo-
letus, zanahoria, cebolla, pasas, aceite, sal,
pimienta blanca y romero.
ELABORACIÓN: Preparamos el costi-
llar despegando bien la falda del hueso.
Con un cuchillo cortamos un poquito
por la cara interior para separar la piel del
hueso. Ponemos en una sartén los bole-
tus, extendemos el costillar con “la piel”
hacia arriba y tendremos la precaución
de colocar la cuerda de atar por debajo
para que nos sea más fácil. Rellenamos.
Salpimentamos bien toda la superficie.
Dejamos un espacio al final para que nos
permita enrollar sin que desborde y facili-
tar el horneado correcto.

Costillar de Ternasco D.O. Aragón

relleno de hongos y pasas

INGREDIENTES: Chocolate negro intenso para postres,

mantequilla, 3 huevos, 1 cucharada de harina, 80 gr de
azúcar.
Canelones de pollo del caserío, Foie y queso mascarpone ELABORACIÓN: Precalienta el horno. Funde 100 gr de
chocolate con la mantequilla. Monta los huevos con el
azúcar hasta que tripliquen su volumen y agrega la harina
INGREDIENTES: Pollo, 4 láminas de canelón normales, foie, queso mascarpone, cebolla, puerro, aceite, tamizada. Vierte el chocolate y mezcla bien.
sal, pimienta y vino blanco. Unta moldes individuales con un poco de mantequilla y
ELABORACIÓN: Ponemos una cazuela al fuego con aceite de oliva, el pollo y la grasa del interior. Aña- espolvoréalos con un poco de harina. Vierte la mezcla en
dimos las cebollas, los puerros y continuamos asando el conjunto hasta que esté dorado, lo flambeamos los moldes llenándolos hasta 1/3. Reparte el chocolate en
con el vino blanco, reducimos y dejamos fundir el foie y el mascarpone. La pasta fresca la cortamos de cada molde y luego cúbrelos con el resto de la mezcla.
forma rectangular y hacemos los canelones procurando enrollarlos muy bien. Para la bechamel: Empeza- Hornea a 200ºC durante 10-12 minutos.
mos calentado la leche. En una cazuela aparte, añadimos la mantequilla y la cebolla cortada a la brunoise,
dejamos pochar. Añadimos harina, dejamos dorar un poco e inmediatamente vertemos la leche caliente
mezclando con un batidor. Dejamos hervir lentamente unos 10 min, añadimos una pizca de nuez mosca-
Coulant de chocolate y dulce helado de
da y rectificamos de sal y pimienta. Dejamos hervir unos dos minutos más y lo colaremos con un chino. melocotón con vino
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 INGREDIENTES: Boletus, mi-cuit, pasta wan

Celebris ton, parmentier de patata ligero, tocino ibérico,

demi-glace, nata, cebolleta francesa y foie.
ELABORACIÓN: Para el ravioli: sumergir
dos obleas de pasta wan ton en agua caliente
y sacar inmediatamente, introducir una re-
banada de boletus previamente marcada en
plancha y un taco de foie mi-cuite. Envolver y
reservar en una bandeja de horno untada con
aceite. Para la salsa: pochar cebolleta france-
sa, agregar nata y foie. Dejar cocer 10 min,
agregar demi-glace y cocer otros 10 min.
Salpimentar, triturar y pasar por un chino.
Al emplatar calentar el ravioli en el horno,
depositar sobre una lágrima de cremoso de
patata y una fina loncha de tocino ibérico.
Napar con la salsa y decorar con queso cura-
do rallado y brotes de siso.

Ravioli de boletus y foie sobre patata

cremosa y velo ibérico

INGREDIENTES: Mantequilla, harina, huevos, azúcar, co-

bertura de chocolate, pistachos, higos, nata y yema.
ELABORACIÓN: Diluir la cobertura de chocolate con la
mantequilla dándole calor al baño maría. Montar los huevos
con el azúcar y tamizar la harina. Incorporar huevos, choco-
late y harina mezclando cuidadosamente con una varilla y
Tiradito de sardina, pulpo y confitura de tomate agregar los pistachos e higos y verter en un molde. Hornear
a 180ºC 40 minutos. Reposar y triturar con un robot hasta
hacer tierra el bizcocho y extender en una placa para dejar
INGREDIENTES: Una lata de sardinillas en aceite de oliva, una pata de pulpo cocido, 4 tomates, pan de secar en el horno 1 hora a 100ºC. Mezclar nata, azúcar y
focaccia, una cebolla tierna, 1 diente de ajo, una rama de tomillo, azúcar y sal al gusto y micromezclum. yema en un robot y colocar en un molde, hornear al baño
ELABORACIÓN: Cortamos la focaccia con la forma deseada, (en este caso una rebanada) y horneamos. maría a 180ºC durante 50 minutos aprox. Poner la tierra en
Cortamos el pulpo y marcamos en una sartén con aceite de oliva y reservamos. Pochamos la cebolla el fondo de un plato llano y colocar dos queneles del cremoso
y el ajo cortado en brunoise y agregamos los tomates de la misma forma, salaremos y añadiremos el y una del heleado, decorar con frutos rojos y hojas de menta.
azúcar, dejaremos cocer todo acompañado de la ramita de tomillo hasta que la mezcla quede bien seca.
Agregaremos un poco de oloroso o vino blanco en su defecto y volvemos a dejar evaporar el líquido. En
una bandeja de horno colocamos la focaccia, sobre ésta la confitura de tomate y las rodajas de pulpo. Ca- Tierra de chocolate y pistachos,
lentamos 3 min a 180ºC. Terminamos con las sardinillas y el micromezclum colocado estratégicamente,
al igual que un hilillo de aceite de oliva virgen extra y unos cristales de sal maldom.
vainilla y e frutos rojos helados
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 El Candelas

INGREDIENTES: Rabo de toro,

cebolla, ajo, laurel, puerro, vino tinto
y tortitas de maíz.
ELABORACIÓN: Se guisa el rabo
con las verduras en la olla bien coci-
do, se separa el hueso de la carne y se
corta menudo para hacer el relleno
de las tortitas. Se mezcla con la salsa
y se hacen unos burritos.

TACO DE RABO DE TORO.

ALCACHOFAS con BISALTOS BABY A LA BRASA CON

láminas de ALMENDRAS al CURRY
INGREDIENTES: Helado de cava,
fresas y menta fresca.
INGREDIENTES: Alcachofas, bisaltos baby, láminas de almendra, pan negro y curry.
ELABORACIÓN: Se cortan fresas
ELABORACIÓN: Se limpian las alcachofas y se confitan con aceite de oliva a baja temperatura, se
a trocitos y se sirve una bola de
cocinan a la brasa las alcachofas y los bisaltos y se presentan en un plato. El pan negro en el fondo
helado con fresas. Decoramos con
las alcachofas y los bisaltos, se espolvorean con escamas de sal, láminas de almendra y curry.
menta fresca.

sorbete DE CAVA CON FRESAS

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 El Chalet BORRAJAS, PATATAS, PAPADA IBéRICA Y POLVO DE JAMóN
INGREDIENTES: 2-3 patatas, una mata borra-
jas, 1 diente de ajo, 400 gr de papada, sal gruesa,
30 gr de mantequilla, aceite de oliva, sal y pimen-
tón dulce. Laurel, pimienta en grano, tomillo y
romero.
ELABORACIÓN: Cubrir la papada con sal gruesa
y pimentón una noche entera. Lavar, secar y cocer
lentamente con tomillo, romero, laurel y pimien-
ta. Pelar las patatas y cocer en agua y sal. Escurrir,
pasar por el pasapurés y sazonar. Añadir la man-
tequilla y mezclar bien. Dar forma de croquetas.
Enfriar y pasar por harina y huevo batido. Freír
ligeramente en aceite de oliva. Reservar al calor.
Limpiar las borrajas y cocer en agua y sal. Escu-
rrir y saltear ligeramente con aceite y ajo. Cortar
el jamón en filetes muy finos y secar al horno len-
tamente varias horas. Triturar a polvo y agregar
aceite de oliva. Marcar la papada a la plancha y
colocar en un plato, encima las borrajas y patata.
Bañar con un poco de aceite de jamón.

RABO DE BUEY, MINESTRONE DE VERDURAS y vino tinto

INGREDIENTES: 1 kg de rabo troceado, 1 cebolla, 1 zana-

horia, ½ puerro y 2 tomates maduros. 1 vaso de vino tinto,
brandy, sal, pimienta y harina. Caldo de carne.
ENSALADA BABYBEL, CAMEMBERT Y SARDINA AHUMADA ELABORACIÓN: Salpimentar el rabo, pasar por harina y do-
rar ligeramente. Reservar. Colar el aceite y rehogar en el mismo
las verduras cortadas a dados gruesos. Sacar la grasa y cocer
INGREDIENTES: 250 gr de Camembert, 125 gr de nata líquida, sal y pimienta. 1 hoja y media de gela- con caldo de carne unos 15-20 minutos. Triturar y pasar por
tina, 250 gr de remolacha cocida y 4gr de gelatina Gellan. Encurtidos: coliflor, zanahoria, nabo, rabaneta un chino. Echar el rabo a una cazuela, flambear con el brandy y
y alcaparras. 4 filetes de sardinas ahumadas. Mezclum de lechugas, aceite de oliva y vinagre de manzana. agregar el vino tinto. Reducir y añadir la salsa de verduras y un
Polvo de aceite. poco más de caldo. Cocer lentamente hora y media. Enfriar li-
ELABORACIÓN: Para los quesitos, cocer la nata con el Camembert, salpimentar, triturar y añadir la geramente, separar la carne y deshuesar. Colocar la carne obte-
gelatina previamente hidratada en agua fría. Meter en moldes esféricos y congelar. Triturar la remolacha y nida en moldes esféricos. Cocer dos minutos. Presentar el pla-
agregar la Gellan, calentar. Bañar los quesitos con la crema de remolacha y meter al frío. Para los encurti- to colocando dos cucharadas de pasta y setas, encima la carne
dos, cocer la verduras cortadas, unos 15 minutos al vacío o al baño maría, a unos 50ºC con un poco de vi- y guarnecer con los cuartos de alcachofas cocidas. Terminar
nagre, sal y finas hierbas. Montar la ensalada, alternando los quesitos con el mezclum de lechugas aliñadas con los chips de alcachofas por encima. Para la minestrone:
(con aceite y vinagre), los encurtidos y la sardina troceada. Espolvorear por encima con el polvo de aceite. Cortar las verduras en mirepoix, saltear y dorar ligeramente.
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 El Foro Esturión del pirineo en salsa de erizos y
mahonesa y arroz de plancton

INGREDIENTES: Aceite, leche, plancton, cebo-

lla, calabacín, erizos, nata, fondo de arroz, fumé,
gambas, rape, arroz, esturión y americana.
ELABORACIÓN: En un recipiente poner
el fondo de arroz que necesitemos y añadir
el arroz y mojar con el fumé, llevar al dente.
Mientras, hidratar el plancton y reservar. Para
la salsa de erizos cortar cebolla y poner a po-
char, cuando este casi le añadiremos el cala-
bacín y las huevas de erizo, nata y dejar cocer,
mojar con fumet y un poco de americana, tri-
turar y reservar. Con aceite y leche hacer una
lactonesa y añadir plancton hidratado. Marcar
el esturión a la plancha y reservar. Añadir el
rape y langostinos al arroz casi terminado y de-
jamos reposar, añadir el plancton. Ponemos la
salsa de erizos en el fondo y sobre esta el planc-
ton y al lado el arroz de plancton para acompa-
ñar un poco de lactonesa de plancton.

INGREDIENTES: Manzana, azúcar, canela, limón,

manzana, helado de vainilla y hojaldre.
ELABORACIÓN: Pelamos las manzanas y cortamos
Ensalada de Parmentier de manzana y bacalao marinado con en daditos, hacemos un almíbar de la mitad del peso
brotes de lechuga y vinagreta de fresas de la manzana en azúcar y en agua y dejamos emul-
sionar con la canela, la cáscara del limón y el de la
INGREDIENTES: Patata, manzana, nata, huevo, bacalao, sal gorda, azúcar, especias, brotes tiernos de naranja, añadimos la manzana y dejamos cocer hasta
lechugas, aceite, vinagre y fresas. que este la manzana, dejamos enfriar y rellenamos el
hojaldre, horneamos a 190ºC durante 15 min y ser-
ELABORACIÓN: Por un lado pondremos a maridar el bacalao cubriéndolo con la sal, azúcar y las vimos acompañado de un helado de vainilla.
especias. Pondremos al fuego unas patatas ya peladas cuando estén casi le incorporamos las manzanas
y trituramos todo, le añadiremos unas yemas de huevo y un poco de nata. Hacemos una vinagreta de
fresas con aceite vinagre y fresas y dejamos macerar.
Sobre el plato pondremos una porción del puré y sobre este pondremos unos tacos de bacalao ya curado,
tarta strudel a nuestra manera
y terminaremos con los brotes de lechugas, salsearemos todo con la vinagreta con helado de vainilla

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 El Meli del Tubo INGREDIENTES: 1 Foie entero, moscatel,
sal de vino, sal y pimienta, helado de sandia
y tostaditas de pasas.
ELABORACIÓN: Desvenar el foie, cor-
tar en trozos, salpimentar e introducir en
un recipiente cubierto de moscatel. Dejar
reposar al menos 24h. Pasado ese tiempo
escurrir bien el foie y poner en una sar-
tén a fuego lento. Vamos dando vueltas
para que funda el foie pero sin que llegue
a soltar la grasa. Una vez este uniforme
meter en un molde poniendo peso en-
cima y refrigerar 12 horas. Desmoldar y
cortar en rodajas de un dedo de grosor.
Poner una rodaja de Mi-cuit en el plato sal-
pimentando con sal de vino. Coronar con
una quanelle de helado de sandía y acom-
pañar con las tostaditas de pasas.

MI-CUIT CON HELADO DE SANDIA

y TOSTADITAS DE PASAS

INGREDIENTES: Para el bizcocho: 250 gr de harina de repos-

tería, 75 gr de cacao en polvo, 400 gr de azúcar, cucharaditas de
bicarbonato, 250 ml de cerveza negra, 250 gr de mantequilla, 150
gr de nata liquida para montar, 2 huevos, 1 cucharadita de vaini-
lla liquida. Para el toffe: 500 ml de crema para montar y 3 cucha-
radas soperas de dulce de leche.
HAMBURGUESA DE RAPE Y GAMBAS CON CEBOLLA CARAMELIZADA EN MISTELA de valencia ELABORACIÓN: Mezclar en un bol la harina, el cacao el azúcar
y el bicarbonato e integrar todo. Por otro lado mezclar los elemen-
tos líquidos; la cerveza, la mantequilla pomada, la nata y la vaini-
INGREDIENTES: 200 gr de rape, 100 gr de gambas, harina, pan rallado, perejil, sal, huevos, cebolla,
lla. Unir esto a los ingredientes anteriores y finalmente incorporar
mistela, soja y aceite de girasol.
el huevo, mezclar con una varilla pero no batir. Poner la mezcla en
ELABORACIÓN: Limpiamos el rape, las gambas y cortamos en trozos pequeños. Los mezclamos y tri- un molde forrado con papel de horno y meter al mismo durante
turamos. Juntamos en un bol el rape y las gambas trituradas, el perejil, el ajo y el pan rallado y mezclamos 45 min a 180ºC. Para el toffe poner la crema para montar en la
con el huevo hasta que formemos una pasta moldeable. Salpimentamos y hacemos pequeñas hambur- batidora eléctrica y cuando este semimontado añadir el dulce de
guesas con ella. Pasamos estas hamburguesas por harina y freímos. Cortamos la cebolla en rodajas muy leche y terminar de montar dejando con una textura firme.
finas y la ponemos en un cazo con abundante mistela. Ponemos el fugo flojo y dejamos cocer hasta que
reduzca toda la mistela. Juntamos en un bol los huevos con la soja y el aceite de girasol y montamos con
batidora hasta que nos quede un ali-oli clásico. Sobre una tostada de pan ponemos un poco del ali-oli BIZCOCHO A LA CERVEZA NEGRA CON TOFFE
de soja, unos canónigos y la hamburguesa de rape. Coronamos con un poco de cebolla caramelizada.
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 El Monasterio de Santa Fe INGREDIENTES: Salmón fresco, lámina
de pasta brick, crema de yogur Griego,
naranja, eneldo, hierbas aromáticas, ajo,
pimienta polvo, sal de Hawai, brotes de
ajo y tomate cherry.
ELABORACIÓN: Dejar 12 horas el sal-
món salpimentado en una bolsa de vacío
con 2 rodajas de naranja y zumo del res-
tante, eneldo y hierbas aromáticas. Hacer
la salsa de yogur añadiendo al mismo una
pizca de eneldo y ajo picado. Sacar el sal-
món y marcar a la plancha por los dos la-
dos, envolver en la pasta brick. Terminar
en el horno durante 6-8 minutos a 160°C
según el punto. Montar el plato con brotes
de ajo y tomate cherry frito.

Salmón Marinado en Sal de Hawai, Hierbas

Aromáticas y Naranja, Envuelto en Pasta
Crujiente y Salsa Ligera de Yogur Griego

INGREDIENTES: Fresas, nata, rama de vainilla, azúcar,

hoja de gelatina, botella de champán y harina.
ELABORACIÓN: Infusionar la nata con la vainilla y dejar
Ensalada de Chop-Suey de Verduras y Gambón Blanco con que enfríe. Montar la nata con 50 g de azúcar e incorporar la
½ hoja de gelatina y meter al congelador. Una vez congelado
Vinagreta de Soja y Sésamo cortar a trozos, dejar atemperar durante 3 minutos y hace-
mos un puré cremoso.
INGREDIENTES: Escarola, calabacín, zanahoria, cebolla, puerro, pimiento rojo, pimiento verde, es- Reducimos azúcar con champán para obtener el caramelo.
párragos trigueros, gambones blancos, aceite de oliva, vinagre de Jerez, soja, sésamo blanco, pimienta Limpiar y cortar por la mitad las fresas. Freír las fresas con la
blanca molida y sal. tempura preparada con 50 g de azúcar.
ELABORACIÓN: Limpiamos y lavamos la escarola, reservamos. Lavamos las verduras, cortamos en Montar el plato y decorar según la fotografía.
juliana y las mezclamos. Limpiamos los gambones y cortamos por la mitad a lo largo del cuerpo, sal-
pimentamos y reservamos. Hacemos la mezcla de la vinagreta emulsionando la soja con el vinagre y el
aceite y la pimienta. Salteamos los gambones en una sartén muy caliente, separamos y continuamente
salteamos la mezcla de verduras. Y procedemos a montar la ensalada según la fotografía. Fresas en Tempura con Puré Helado de Nata
Avainillada y Caramelo de champán
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 El Parador de Bulbuente INGREDIENTES: 200 gr de kokotxas de
bacalao por persona, 3 dientes de ajo y
aceite de oliva.
ELABORACIÓN: A fuego suave en una
cazuela añadir aceite de oliva hasta cubrir
el fondo, los dientes de ajo pelados (pre-
viamente darles un golpe). Cuando el ajo
empieza a bailar añadir poco a poco las
kokotxas de bacalao. Mover en círculos con
ambas manos suavemente la cazuela, cada
2-3 minutos, durante unos 10-12 minutos.
Una vez conseguida una textura gelatinosa
retiramos del fuego y servimos.
Para el pil-pil lo mejor es utilizar kokotxas
de bacalao, gracias a su gran cantidad de
colágenos queda perfecto y contiene toda
la intensidad del sabor del bacalao.

Kokotxas de merluzas en
su propio pil pil

INGREDIENTES: Placa de hojaldre, huevo, azúcar moreno y

almendras laminadas. Para la mermelada de garnacha: 800 gr
de uva garnacha del Campo de Borja, 300 gr de azúcar blanco,
zumo de un limón y 1 vaso de vino tinto D.O Campo de Borja.
Canelones de rabo de toro con su reducción ELABORACIÓN: Estirar el hojaldre y con ayuda de un mol-
de lo cortar en porciones. Precalentar el horno diez minu-
acompañado de salsa de verduras tos a 180ºC. Batir el huevo y pintar el hojaldre. Espolvorear
azúcar moreno y almendras laminadas sobre los hojaldres.
INGREDIENTES: 3 Zanahorias, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, laurel, Meter al horno durante 12-15 minutos a 180ºC.
pimienta negra, clavo y sal. Aceite de oliva, 2 vasos de vino tinto, 1 rabo de vacuno y placas de canelones. Para la mermelada de garnacha: Poner los granos de uva y
ELABORACIÓN: Trocear las hortalizas en juliana. Poner aceite de oliva en una cazuela y rehogar las demás ingredientes a fuego medio 2 horas, dar vueltas cada
hortalizas junto al rabo de vacuno, una vez pochado el sofrito y el vacuno dorado, añadir el vino tinto y veinte minutos hasta que espese, adquiera textura gruesa y
agua hasta cubrir. Poner a cocer (45 min en olla rápida) unas 3h a fuego medio-fuerte en cazuela y especias se disuelva el azúcar. Pasar por un pasapuré de cedazo fino y
al gusto. Mientras, cocer las placas de canelón y reservar. Una vez cocido el rabo, retirar el vacuno y triturar dejar enfriar. Ya esta lista para conservar y consumir.
las verduras. Guardar una parte de salsa y poner a cocer el resto, mientras añadir dos cucharadas de harina,
remover y ligar, a la vez añadir la carne del rabo (separada en hebras del hueso y retirado los tendones y
otras partes). Dejar la masa obtenida enfriar un par de horas y utilizar para rellenar los canelones. Con la Hojaldre casero con mermelada de garnacha
salsa reservada hacer una bechamel ligera, cubrirlos y hornear durante 10 minutos a 17ºC.
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 INGREDIENTES: 1 paletilla de ternasco, 1 ja-

El Patio de Goya rrete de ternasco, laurel, romero, tomillo, 2 dien-

tes de ajo, 3 pimientos del piquillo y 2 patatas.
ELABORACIÓN: Separar la paletilla del jarrete
e introducir en una bolsa de vacío salpimentán-
dolas y adobándolas con las especias. Dejar cocer
a baja temperatura la paletilla 15 horas y el ja-
rrete 9 horas, una vez transcurrido este periodo
deshuesar ambos y dejar la forma de la paletilla
pero no la del jarrete (desmenuzar y dar forma
de cubo). Reservar el jugo que suelte la paletilla y
dejar a punto para poder glasear el jarrete. Cortar
la patata finamente y asar al estilo tradicional con
dos dientes de ajo. Picar y saltear los pimientos
del piquillo. Meter a hornear la paletilla a fuego
lento para que se dore, marcar los cubos de jarre-
te desmenuzados dejándolos sellados por todos
lados. Mezclar la patata panadera con las tiras de
piquillo y poner en la base del plato, encima el
cubo de jarrete de ternasco glaseado y por último
y apoyando a este, la paletilla asada.

Paletilla y Jarrete de ternasco,

dos partes, dos formas

INGREDIENTES: Helado de vainilla, 2 melocoto-

nes de Calanda, 500 ml de garnacha, 4 gr de gelatina,
80 gr azúcar, 2 cucharadas de maicena, 300 ml de
leche fresca y 3 yemas de huevo.
ELABORACIÓN: Cortar el melocotón en cuadra-
Cuajada de queso semicurado, crema de pasión y dos y saltear en una sartén, reservar. Poner a calentar
200 ml de leche, la otra parte mezclar con la maicena,
tulipas de sésamo con toque de menta las yemas y azúcar. Por último incorporar la leche
caliente y cocer lentamente. Para las perlas reducire-
INGREDIENTES: 30 gr de queso Radiquero, 20 gr de queso de Santa Eulalia, 20 gr de queso crema, 250 mos el vino y añadiremos la gelatina, poner en una
gr de leche fresca de cabra, 50 gr pulpa de fruta de pasión, 20 gr de azúcar moreno, 2 claras de huevo, 1 jeringuilla y gotear el zumo de garnacha en una ban-
cucharada de aceite de sésamo, 1 cucharada de harina, 1 pizca de sal y 4 hojas de gelatina. deja para que queden en forma de perlas. En un plato
ELABORACIÓN: Poner en una cazuela los quesos junto con la nata, infusionar toda la mezcla hasta que los liso poner una base de helado de vainilla, los dados
quesos se derritan por el calor por completo. Una vez que todos los quesos se derritan y mezclen con la nata melocotón salteado y cubriremos con la crema. Por
tapar con papel film y dejar infusionar durante 30 min. Colar la mezcla e introducir en sifón, dejar reposar último, las perlas de garnacha.
en la nevera. Para la crema de pasión hacer un caramelo rubio e incorporar la pulpa de pasión, dejar dar un
hervor, apartar del fuego y añadir la gelatina previamente hidratada, mezclar y dejar reposar en la cámara. Crema helada de vainilla cubierta de melocotón de
Para las tulipas de sésamo mezclar las claras, harina y por último la sal lo extenderemos en bandejas con papel
de horno y lo dejaremos 180ºC durante 5 minutos. Calanda y perlas de garnacha
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 El Serrablo INGREDIENTES: Redondo de ternasco
relleno de trufa (ternasco, verduras, trufa),
migas al estilo tradicional, micromezclum,
cebollino, huevo, aceitunas negras y patata
confitada.
ELABORACIÓN: Elaboramos el ternasco
relleno. Cortamos en medallones y reser-
vamos. Confitamos patatas en rodajas.
Elaboramos unas migas y añadimos la cla-
ra de huevo, Reservamos la yema para el
emplatado. Metemos las migas al horno en
un silpax y doramos para hacer una tierra.
Reservamos. Elaboramos una salsa con la
reducción del asado y crema. Intercalamos
capas de asado y patata como si de un mil-
hojas se tratara. Añadimos un camino de
migas, la yema de huevo, jugo de trufa y
salseamos brevemente. Decoramos con
micro mezclum.

TERNASCO, MIGAS, HUEVO Y TRUFA

INGREDIENTES: Nata, queso crema, azúcar,

cookies, frutos rojos confitados, menta y gelatina.
ELABORACIÓN: Elaboramos una especie de pa-
nacotta con la nata, el queso, la gelatina y el azúcar.
VENTRESCA DE ATÚN, VERDURAS, HORTALIZAS Y A.O.V.E. Confitamos los frutos rojos en TPT de azúcar y
agua. Trituramos la galleta.
Colocamos galleta en el fondo del plato. Añadi-
INGREDIENTES: Patata (puré), verduras asadas (pimiento rojo, cebolla, calabacín, berenjena, pi- mos el lingote de nata y queso. Terminamos con
miento verde), ventresca de atún confitada, mezclum de lechugas, vinagreta de olivas negras. Cebolla los frutos rojos y menta.
morada confitada, tomate seco, aceitunas negras, tomate a dados, alcaparras, pepinillo, ajo, mirin,
aceite de oliva y vinagre de manzana). Oliva negra deshidratada, cebollino picado y micromezclum.
ELABORACIÓN: Elaboramos un puré de patata espeso y tradicional. Reservamos. Asamos las ver-
duras, pelamos y picamos, reservamos. Elaboramos la vinagreta con los ingredientes y reservamos.
QUESO, NATA, CUMBLE Y FRUTOS ROJOS
Para el emplatado, primero colocamos el puré de patata, un poco de mezclum de lechugas y encima
colocamos las verduras asadas y la ventresca. Terminamos con la vinagreta, cebollino, polvo de acei-
tunas y micromezclum.

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 Gayarre INGREDIENTES: Cebolla, ajo negro, cal-
do de carne, arroz, trufa, aceite, mantequi-
lla y queso parmesano.
ELABORACIÓN: Picar la cebolla y poner-
la con aceite a pochar en una sartén, aña-
dir sal que ayudará a que la cebolla sude
y poche mejor. Cuando este pochada aña-
diremos el ajo negro y pocharemos más,
añadir el arroz especial risotto y renovar,
vamos añadiendo caldo poco a poco re-
moviendo durante 15 min, cuando ya esté
a punto el arroz echamos la mantequilla,
el queso parmesano y ligamos. Emplatar
el arroz e inmediatamente colocar sobre el
arroz caliente unas láminas de trufa, poner
unas escamas de sal encima de la trufa.

ARROZ CREMOSO CON TRUFA negra

INGREDIENTES: Crema mandarina: 320 gr de zumo de

mandarina, 375 gr azúcar, 300 gr huevo y 180 gr yema.
Brownie: 300 gr chocolate negro, 660 gr mantequilla, 12 hue-
vos, 660 gr azúcar y 120 gr harina. Ganache chocolate y trufa:
½ l de nata, ½ kg chocolate con leche y 70 gr trufa rallada.
ENSALADA DE ESTURIÓN CONFITADO CON PIMIENTOS ASADOS Y CAVIAr ”PERSE”
ELABORACIÓN: Crema mandarina: Mezclar todo llevar a
fuego que no pase de 64ºC, retirar y llevar a frío. Brownie:
INGREDIENTES: Esturión en lomos, 8 gr de pimiento rojo, 5 gr de caviar de Perse, vinagreta Montar los huevos y el azúcar hasta punto de la fotografía.
(cantidad al gusto). Fundir la mantequilla y el chocolate en el microondas. Mez-
clar las dos mezclas con cuidado e ir añadiendo la harina
ELABORACIÓN: Limpiar el esturión Pirenaico y cocinar al vacío con aceite y sal a unos 65ºC du- ya tamizada. Meter al horno ya precalentado anteriormente
rante unos 20 minutos en el Roner. Reposar y enfriar. durante 18 minutos a 185ºC. Ganache chocolate y trufa: Her-
Para el emplatado procedemos a colocar primero el pimiento asado, cortar a dados el esturión del vir la nata, mezclar con el chocolate con leche, añadir la trufa
Pirenaico y poner encima el caviar del Perse, y para finalizar aliñar al gusto la ensalada con vinagreta y reservar en frío 24 horas.
de Módena con aceite de oliva virgen extra.
MANDARINA, CHOCOLATE Y TRUFA
52 53
 Idílico INGREDIENTES: 1 lomo de bacalao.
ELABORACIÓN: Para el bacalao, confitar
al vacío 3 trozos de bacalao a 50ºC duran-
te 15 min. Salsa vizcaína: pochar en aceite
cebolla, puerro, zanahoria, pimiento rojo
y tomate frito. Cortar 4 ñoras. Laminar
ajo, pan y tostar por separado, agregar a
lo anterior. Además vino blanco y caldo
de pescado, trituramos y colamos. Salsa
Pil-pil: con el aceite del bacalao confitado
hacemos gelatina emulsionando con una
varilla. Ir incorporando el aceite reservado
hasta que adquiera espesor. Salsa verde: en
una cazuela con aceite freír el ajo, cuando
dore añadir harina y verter el vino junto
el caldo, agregar perejil picado y salzonar.
Dejar terminar a fuego vivo.

bacalao en tres texturas

INGREDIENTES: 250 gr. mascarpone, 50 gr. azúcar

blanco, 2 yemas de huevo, 1 clara de huevo, 250 gr. de
fresas y bizcocho soletilla.
CANOA IDílICA
ELABORACIÓN: Mezclar el mascarpone con el azúcar
y las yemas de huevo. Cortar la mitad de las fresas y re-
Este plato se compone de: partir por los vasos. Mezclar la otra mitad de las fresas y
añadir las mezclas del mascarpone, batir la clara a punto
Trampantojo de maceta, Perdiz escabechada, Risotto de boletus, Mil hojas de solomillo
de nieve. Esparcir un capa de bizcocho en vasos, añadir
ibérico con manzana y salsa de foie, Venao y Cucharita de pulpo y ajo negro.
una capa de la mezcla de mascarpone, cubrir con una
capa de fresas cortadas. Acabar con una decoración de
fresas cortadas y dejar enfriar varias horas.

TIRAMISU con glamour

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 La Bodega de Chema INGREDIENTES: 12 alcachofas frescas, 150
gr de shii take, 200 gr de papada de cerdo, 100
gr de gambas, 100 gr de cigalitas, 2 dientes de
ajo, 100 gr mantequilla y 1el de nata.
ELABORACIÓN: Limpiar las alcachofas y
cocer al punto, partir a cuartos y reservar.
Confitar la papada 3 horas a fuego lento,
enfriar y luego freír hasta quedar crujiente.
Para la mantequilla de cigalas: ponerlas con
mantequilla a fuego muy lento, una vez suel-
ten el jugo pasar por un chino machacando
bien la cáscara. Añadir nata y dejar que se li-
gue a fuego muy lento. Cortar ajos a láminas,
añadir las gambas y las setas, la papada y por
último las alcachofas. Poner a punto de sal. La
mantequilla de cigalas irá de fondo y encima
el salteado de alcachofas.

ALCACHOFAS FRESCAS DE LA RIBERA CON SHIITAKE

PAPADA, GAMBAS Y MANTEQUILLA DE CIGALAS

INGREDIENTES: 500 gr pluma de cerdo ibérico, 1 kg de

cebolla, soja, moscatel de Ainzón, 100 gr arroz cocido, 150
gr mezcla de setas, nata, 50 gr queso curado, 50 gr de cebolla,
pimiento verde y puerro.
ELABORACIÓN: Fondear las verduras y una vez que estén
doradas añadir las setas y sofreír. Echar el arroz, la nata y un
Coca del Bajo Aragón con huevo escalfado y esencia de trufa chorrito de caldo de carne y acabaremos rallando el queso.
Caramelizar la cebolla cortada a juliana.
En una sartén bien caliente marcar la pluma salpimentada,
INGREDIENTES: 150 gr de pimiento rojo, 150 gr de pimiento verde, 150 gr de calabacín, paté de acei- echar la cebolla caramelizada y flambear con el moscatel,
tuna negra, aceite de oliva, 100 gr de jamón de Teruel, 4 huevos, 100 gr de harina y esencia de trufa. seguidamente añadir un chorrito de soja.
ELABORACIÓN: En primer lugar hacer la masa y dejar reposar media hora. Cortar las verduras en
Para presentar el plato, disponer con un molde el arroz de
juliana y saltear a fuego vivo para que se doren. Cortar en juliana también el jamón. Mezclar aceite de
base y seguidamente la pluma bien salseada.
oliva con paté de aceituna. Escalfar los huevos y dar forma con un molde.
Estirar la masa una vez reposada y poner primero las verduras, seguidamente el jamón y el paté de
aceituna, asar al horno 20 minutos. Sacar y cortar una porción. Meter el huevo ya escalfado 30 segundos PLUMA IBÉRICA ENCEBOLLADA AL MOSCATEL
en agua hirviendo y colocarlo encima de la coca. Echar la esencia de trufa por encima.
CON ARROZ CREMOSO DE SETAS
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 La Granada
ELABORACIÓN:
Marcamos el atún en la parrilla.
Preparamos la salsa teriyaki con 100 gr
de salsa de soja, 100 gr de azúcar, 100 gr
de Sake y 100 gr de mirin, dejamos que
reduzca hasta que tenga consistencia de
caramelo.
Para las migas de soja hacemos una
tempura a la que le añadimos 50 ml
de soja y con la ayuda de un biberón
vertemos en forma de lluvia sobre aceite
a unos 180 ºC.

TACO DE ATÚN, PURÉ DE BRóCOLI CRUJIENTE,

MIGAS DE SOJA Y SALSA TERIYAKI

INGREDIENTES: Para las cremas: 500 ml de zumo de

fruta (fresa o maracuyá), 250 gr de huevo, 400 gr azúcar
y 1 gelatina. Para el helado de queso; 100 gr de nata, 100
gr de leche, 250 gr de azúcar y 200 gr de crema de queso.
ELABORACIÓN: Preparamos dos cremas; una de mara-
SANDWICH DE TXANGURRO, SALSA TáRTARA Y BERROS cuyá y otra de fresa con los citados ingredientes. Toda esta
mezcla la llevamos a 90ºC o hasta que el huevo haya espe-
sado la mezcla y tenga consistencia de natilla.
ELABORACIÓN: Pochamos cebolla, puerro y zanahoria con un poquito de aceite de oliva, añadimos
el txangurro cocido y desmigado y rehogamos unos 5 minutos, añadimos un poquito de brandy y vino Por otro lado extendemos 3 hojas de pasta filo y pintamos
blanco y dejamos que el alcohol evapore. Para finalizar incorporamos un poquito de salsa de tomate y con mantequilla y espolvoreamos con azúcar moreno.
rectificamos de sal y pimienta. Cortamos circunferencias de unos 6 cm de diámetro y
horneamos a 180ºC unos 15 minutos.
Freímos dos láminas de salsa wantón. Hacemos un guacamole picando finamente 2 aguacates, media
cebolleta, un tomate pelado y despepitado y un manojo de cilantro. Lo aliñamos con un poco de zumo
de limón, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
MILHOJAS DE MARACUYá Y FRESA
Por último preparamos una salsa mayonesa a la que le incorporamos chile habanero, alcaparras,
cebolleta y pepinillo. CON HELADO DE QUESO
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 La Matilde INGREDIENTES: Atún, cebolla, pimien-
to rojo, zanahoria, puerro, zumo de na-
ranja natural, mantequilla, sal, aceite de
oliva vírgen extra, soja, pimienta, mejillo-
nes de roca.
ELABORACIÓN: Salteamos las verdu-
ras con una gota de aceite y soja y reser-
vamos. Preparamos la meunière con la
mantequilla, el zumo de naranja y la pi-
mienta y abrimos los mejillones de roca
al vapor. Marcamos el atún en una sartén
procurando que quede poco hecho y ju-
goso, añadimos las verduritas, napamos
con la meunière de naranja y presentamos
al gusto procurando que se vea el punto
del pescado.

ATÚN A LA MEUNIÈRE DE NARANJA CON MEJILLONES

DE ROCA Y VERDURITAS CON SOJA

INGREDIENTES: 70% chocolate - fresas - mango

mantequilla - nata - azúcar - pimienta - anís estrellado.
TIMBAL DE QUINOA Y PERRINS CON TARTAR DE ARENQUE AHUMADO,
ELABORACIÓN: Preparamos el chocolate con la
TOMATE ROSA, PERA Y MAÍZ TOSTADO mantequilla mediante un molde para conseguir la for-
ma deseada.
INGREDIENTES: Quinoa, tomate rosa, aguacate, pera, arenque ahumado, cebolla de Fuentes, aceite de
Maceramos las fresas con la pimienta y el anís estre-
oliva vírgen extra, vinagre de Jerez y sal volcánica.
llado.
.
Realizamos una rica espuma de mango para el relleno.
ELABORACIÓN: Cocemos la quinoa durante 15 minutos. Lavamos, colamos y reservamos.
Montamos la copa al gusto.
Picamos y troceamos con un tamaño uniforme el resto de los ingredientes (arenque, pera, etc) y aliña-
mos con una vinagreta preparada con el aceite, la sal volcánica y el vinagre de Jerez.
En un molde ponemos una base de quinoa y encima el tartar de arenque, pera, tomate rosa, etc, forman-
do dos capas diferenciadas. Para terminar, rociamos el conjunto con un aceite de Perrins y maíz tostado MOSAICO DE REPOSTERÍA artesana
y servimos inmediatamente.
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 La Nueva Karambola
INGREDIENTES: Lomo de Bacalao, cebolla
de Fuentes de Ebro, puerro, calabacín y acei-
te de oliva del Bajo Aragón.
ELABORACIÓN: Para el bacalao: Ponemos
el bacalao con la piel hacia abajo en la plan-
cha, doramos la piel y lo introducimos en una
cazuela de aceite de oliva del Bajo Aragón
para que se cocine a unos 60º durante unos
minutos y lo reservamos. Para la verdura:
Cortamos el calabacín, la cebolla de Fuentes
y el puerro a taquitos, pochamos por separa-
do, escurrimos el aceite y las mezclamos. Re-
servamos. Calentamos todos los ingredientes,
colocamos las verduritas y encima el bacalao.

Bacalao Confitado en aceite del

bajo Aragón con Verduritas

INGREDIENTES: 1 kg fresas, 150 gr azúcar, vodka, ½ l de

leche, ½ litro de leche de coco, 250 gr de coco rallado, 8 ye-
mas de huevo, 4 claras de huevo y hojas de menta.
ELABORACIÓN: Hervir los dos tipos de leche con 100 gr de
azúcar, añadir las claras y yemas de huevo, a continuación, el
Sepietas a la parrilla en su tinta coco. Mezclar hasta que esté todo bien incorporado, reservar
y enfriar. Turbinar en la heladera. Lavamos las fresas y las
cortamos en cuartos, las pasamos a un cazo con un poco de
INGREDIENTES: Sepietas, cebolla de Fuentes de Ebro, aceite de girasol, huevo y ajo negro. agua y el azúcar restante y llevamos a ebullición, incorpora-
mos un buen chorro de vodka. Retiramos cuando las fresas
ELABORACIÓN: Pochamos una cebolla lentamente hasta que quede caramelizada con sus propios ya estén blandas y pasamos por la batidora y después por un
jugos. Reservamos. Preparamos una mahonesa con aceite de girasol, huevo y ajo negro. colador fino para eliminar las pepitas. En un plato hondo
Limpiamos las sepietas, quitándoles el interior pero reservando su bolsa de tinta. Introducimos pondremos la sopa de fresas y sobre ella una bola de nuestro
cada bolsa de tinta en el interior de la sepia y ponemos en la parrilla una vez saladas. Al sacarlas de helado de coco que decoraremos con las hojas de menta.
parrilla las moveremos para romper la bolsa de tinta. Montaremos el plato poniendo en el fondo la
cebolla, encima las sepias y decoramos con la mahonesa de ajo negro.
Sopa de Fresas con Helado de Coco y Vodka
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 La Rebotica
INGREDIENTES: 4 patas de cerdo de Teruel, 500
gr setas variadas, aceite oliva Virgen Extra Empel-
tre, hierbas al gusto, vino blanco, harina, sal, pi-
mienta blanca molida, 50 gr de jamón D.O. Teruel,
trufa rallada, 50 cl de nata y patatas panaderas.
ELABORACIÓN: Cocer las manitas con vino
blanco, las hierbas y sal. Deshuesar y reservar. Sal-
tear las setas troceadas con aceite, sal y pimienta,
cuando casi estén añadir el jamón picado. Con
las medias manitas hacia arriba, poner encima las
setas (dejando un poco para la salsa) y cubrir con
la otra mitad de la manita. Para la salsa, freír las
setas, añadir 2 cucharadas de harina y dar vueltas
hasta que tueste, añadir el resto de setas, 1 vaso
de agua de la coción y vino blanco. Cuando esté,
rectificar de sal, añadir trufa rallada, nata y dejar
2 minutos al fuego. Poner debajo de cada manita
las patatas y calentar al horno fuerte durante 5
min. Servir y napar con la salsa caliente.

Manitas de cerdo blanco de Teruel

rellenas con salsa de setas y trufa

INGREDIENTES: 150 gr de azúcar, 300 cl de agua, 25 ml

de moscatel de Borja, 200 cl de zumo de naranja natural,
bizcocho casero cortado a bastones y nuez moscada.
ELABORACIÓN: Poner el agua y el azúcar en una cazue-
Arroz meloso Brazal con langostinos, borrajas y queso de cabra de Letux la para hacer un almíbar ligero. Atemperarlo y añadir el
zumo de naranja y el moscatel. Meterlo en el congelador
en un recipiente donde después podamos batir. A las dos
INGREDIENTES: 16 langostinos o gambas langostineras, 1 cebolla, 100 gr de tomate triturado, 500 gr
horas, o cuando ya este solidificando, sacarlo y batirlo
de borrajas, 100 gr de queso de cabra de Letux semicurado, 300 gr arroz Brazal Maratelli, aceite de oliva
con la batidora. Repetir este proceso dos veces mas.
virgen extra variedad Empeltre, agua, sal y pimienta molida blanca.
En una copa de sorbete, poner dos o tres bolas del sor-
ELABORACIÓN: Pelar los langostinos o gambas langostineras y sofreír las cabezas y pieles en una ca-
bete, semi-derretido, rallar un poco de nuez moscada y
zuela con un poquito de aceite, flambear con brandy y añadir agua hasta cubrir y un poco de sal dejan-
adornar con unos bastones de bizcocho casero.
do hervir 10 minutos. Triturar y colar por un chino. Limpiar, trocear y cocer las borrajas a fuego vivo
durante 5 min, reservar. Picar la cebolla y pochar con un poco de aceite en una paella. Cuando esté casi
transparente añadir el tomate, a los 4 min el arroz y sofreír. Añadir el caldo de los langostinos y rectificar
de sal. Hervir durante 15 min. Cuando falten 2 min añadir las borrajas y los langostinos. Después por Sorbete de naranja y moscatel de Borja
encima el queso y cuando empiece a derretir, dar vueltas al arroz para que se esparza el aroma.
64 65
 La Rinconada de Lorenzo
INGREDIENTES: Solomillo ibérico.
Para la salsa: Cebollas, puerros, bo-
letus troceados, nata líquida, sal y pi-
mienta.
ELABORACIÓN: Dejamos hervir las
cebollas, puerros, boletus troceados,
nata líquida, sal y pimienta, después se
tritura todo y se reserva.
Hacemos el solomillo ibérico y cuando
veamos que esté a nuestro gusto, sal-
seamos y servimos.
.

SOLOMILLO IBÉRICO CON SALSA DE BOLETUS

INGREDIENTES: Chocolate negro, chocola-

ENSALADA DE CONEJO ESCABECHADO CON FRUTOS ROJO te blanco, claras de huevo y azúcar.
ELABORACIÓN: Derretimos al baño maría
INGREDIENTES: Conejo, cebolla, ajos, pimienta negra, laurel, aceite y vinagre. Mix de lechuga, la cobertura pura de chocolate negro y por
tomate natural triturado, tomates cherrys, frambuesas y grosellas. otro lado la cobertura de chocolate blanco.
Montamos las claras con azúcar y mezclamos
ELABORACIÓN: Escabechamos el conejo de la forma tradicional con: cebolla, ajos, pimienta ne-
una parte con la mezcla de chocolate negro y
gra, laurel, aceite y vinagre. Una vez hecho, se deja enfriar, se deshuesa y reservamos. Mezclamos
otra con la de chocolate blanco. Dejamos en-
distintos tipos de lechugas y añadimos el conejo escabechado y reservado, tomate natural triturado,
friar y servimos.
tomates cherrys, frambuesas y grosellas.

DOBLE MUS DE CHOCOLATE BLANCO Y NEGRO

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 La Scala
INGREDIENTES: Cuello de cordero, bo-
letus, cebolleta tierna y vino de Oporto
ELABORACIÓN: Confitar el cordero en
aceite hasta que se suelte del hueso. Po-
char la cebolleta con el boletus. Picar el
cordero y poner una parte en una bande-
ja, añadir la cebolleta con el boletus y cu-
brir con la otra parte del cordero y pren-
sar. Reducir el vino de oporto. Emplatar
según la fotografía.

Cordero deshuesado con boletus y

salsa de oporto

INGREDIENTES: Chocolate blanco, harina,

huevos, frutos rojos, almendras.
Tataki de atún con verduritas escabechadas en vinagre de cava ELABORACIÓN: Derretir el chocolate y mezclar
con la harina, los huevos y la almendra. Montarlo
y dejar reposar en la nevera dos horas. Poner los
INGREDIENTES: Atún, salsa teriyaki, cebolleta, espárragos trigueros, frutos rojos en un cazo con u n poco de azúcar y
puerros, zanahoria, tomate cherry, aceite de oliva, vinagre de cava. cocer a fuego lento hasta conseguir un almíbar.
Pasarlo por la Termomix y dejar enfriar. La mez-
ELABORACIÓN: Marcar el atún y macerar con la salsa teriyaki durante 12 cla del chocolate la pondremos en un aro para
horas. Confitar las verduras en el aceite, añadir el vinagre y dejar macerar. horno y hornearemos a 180ºC durante 10 minu-
Después emplatar según vemos en la fotografía. tos. Emplatar según fotografía.

Coulant de chocolate blanco con

almendra y coulis de frutos rojos
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 INGREDIENTES: Arroz bomba, plancton

La Ternasca marino, cebolla tierna picada en brunoise, ajo

picado, comino, sal, aceite de oliva, puerro,
apio, zanahoria, cabezas de carabinero, espina
de rape, colas de carabinero cortadas a rodajas
y calamar picado a dados finos.
ELABORACIÓN: Cocer a fuego lento ca-
bezas de carabinero, espina de rape, puerro,
apio y zanahoria hasta conseguir un fumet,
clarificar, desgrasar, enfriar y añadir un por-
centaje de plancton marino. En una paellera
añadir aceite de oliva, cebolla picada, ajo y
sofreír a fuego vivo, añadimos el arroz, co-
mino y sal hasta conseguir una costra en el
arroz, es cuando se añade fumet y se deja
cocer 8 min en el josper con los tiros ce-
rrados y una vid de uva garnacha. Añadir
el resto de caldo, calamar picado, plancton
marino, remover y dejar reposar, lo acom-
pañamos de alioli del mismo plancton.

Arroz de plancton a La brasa con

ali-oli del mismo

INGREDIENTES: Pierna de ternasco deshuesada, cebolla

roja, apio, calabaza, calabacín, puerro, cilantro, salsa kimchee,
salsa de soja, salsa de ostras, sopa tailandesa, sal, aceite de
sésamo, aceite de oliva y pimienta blanca.
ELABORACIÓN: Cortar la pierna en dados y saltear en wok
tartar de atún de una manera original a fuego vivo hasta dorar todas las caras y dejar crudo su in-
terior, añadir las verduras cortadas en biselado y salpimentar,
dar dos golpes de wok y añadir las tres salsa. Reducir todos
INGREDIENTES: Espina dorsal de atún rojo, piel de lima rayada , piel de yuzu rayada, aceite de oliva los jugos 2 min y reservar. Para la palomita, introducir la sopa
de primera extracción, jugo de naranja sanguina, pimienta blanca y rosa, aji picante picado, soja líquida tailandesa en un sifón, añadir una dosis de proespuma y su
baja en sal, yema de huevo, jengibre raíz y mostaza China en raíz y grano. carga de gas. Obtendremos una espuma de sopa, freír en ni-
trógeno líquido para conseguir la falsa palomita. Emplastar el
ELABORACIÓN: Cortamos la espina dorsal por su junta y retiramos la médula de su interior la ultra-
wok y decorar con la palomita y una gota de aceite de sésamo.
congelados con nitro y posteriormente pasados dos minutos la picamos y la reservamos en congelador.
En un recipiente añadimos los demás ingredientes menos las raíces y el chile, mezclamos hasta conseguir
una pasta homogénea. Añadimos a la mezcla la médula picada y le rallamos las raíces, mezclamos y
reservamos. Lavamos con agua templada la espina y añadimos la mezcla en su interior, decoramos con Wok de Ternasco de Aragón con
brotes tiernos de lechugas frescas y listo para servir.
palomita nitro tailandesa
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 La Tertulia Taurina
INGREDIENTES: Cebolla, caldo vegetal,
nata, mejillones, gambas y calamar.
ELABORACIÓN: Vaciaremos la cebolla,
se horneara ligeramente y mientras con
la cebolla que hemos vaciado se elabora
una crema cociéndola con caldo vegetal
y nata.
Elaboramos una masa de marisco con
carne de mejillón, gambas y calamar,
rellenamos la cebolla, horneándola a con-
tinuación. Presentamos el plato con la
crema en el fondo.

Cebolla caramelizada y horneada

rellena de marisco sobre una crema
de la misma

INGREDIENTES: Dátiles, nata, pan, helado, limón,

azúcar y caramelo.
Mousse de yuca con brandada de bacalao, ELABORACIÓN: Introducimos unos dátiles en una
bolsa de vacío con nata y mantenemos en la nevera para
yema cocida a baja temperatura ligeramente trufada que coja sabor. Empapamos el pan con leche enriqueci-
da y con la nata, hacemos las torrijas al modo tradicio-
ELABORACIÓN: nal, con azúcar y canela.
Emulsión de crema de yuca: cocerla durante 30 minutos y triturarla. Añadir mantequilla. Presentamos en plato con una quenelle de helado de
sorbete de limón, briznas de piel de limón y caramelo.
Brandada de bacalao: se rehoga el bacalao desmigado con nata y huevo hasta lograr la textura deseada.
Yema de huevo a 65ºC durante 1 minuto. Se mezcla trufa en aceite y se deja macerar durante unos días.
Presentamos la crema de yuca con la brandada de bacalao en el centro haciendo un volcán, la yema en
el centro y aceite de trufa.
Torrijas de dátiles infusionados
en nata fresca con sorbete de limón y
un toque de caramelo
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 La Vieja Caldera INGREDIENTES: 1/2 costillar de ternasco
con el hueso limpio, aceite trufado, patata,
romero, setas según temporada, sal, man-
tequilla, nata, un sifón y dos cargas de gas
de sifón.
ELABORACIÓN: Atamos el ternasco con
hilo, lo ponemos en una saute con el aceite
trufado y lo confitamos a 60ºC dos horas.
Las patatas las cocemos, escurrimos, las
ponemos en un recipiente y añadimos la
mantequilla, sal y nata. Procedemos a tritu-
rarlas. Cuando esté las metemos en un sifón
y añadimos dos cargas de gas y reservamos.
Cogemos un par de setas y las salteamos con
unas chorradas de aceite y reservamos. Al
ternasco una vez confitado le damos un gol-
pe fuerte de horno y preparamos el montaje.

Carré de ternasco confitado y trufado

con una reducción de sus jugos

Baileys y chocolate

INGREDIENTES: Para Baileys: Glucosa, isomalt, Baileys y

agua. Para el chocolate: Chocolate en pastillas, nata y gelatina.
homenaje a nuestra tierra de Seta confitada y aceite del bajo aragón
ELABORACIÓN: Para Baileys: Mezclamos el agua, el isomalt
y la glucosa, ponemos en una soute y le damos calor. Cuan-
INGREDIENTES: Trufa y tierra de aceite del Bajo Aragón, una seta de cardo de tronco, jamón, aceite del do empieza a humear le añadimos el Baileys y lo llevamos a
Bajo Aragón con ajo tomillo, romero y orégano, Maltosec y perlas de trufa. reducción hasta que alcance los 170ºC. Dejamos templar un
poco y sacamos tiras finas de Baileys con la ayuda de un corta
ELABORACIÓN: Confitados la seta con el aceite y reservamos. Con 4 filetes de jamón le damos forma
pastas y reservamos.
de ajo y ponemos a secar a 60ºC en el horno durante una hora y reservamos. Ponemos Maltosec en pro-
porciones con el aceite de confitar la seta y hacemos la tierra. Vaciamos la seta por el interior dejando Para el chocolate: Ponemos el chocolate y la nata en baño Ma-
la zona exterior, hacemos un salteado con una majada de ajo y perejil, el jamón y la seta, lo rellenamos. ría hasta que se derrita y añadimos la gelatina. Mezclamos
bien y dejamos enfriar. Seguidamente con una varilla la mon-
Procedemos al montaje según la fotografía.
tamos hasta que obtengamos una mousse. Tierra de chocolate:
Triturar unas oreo, solo la galleta, y procedemos al montaje.

74 75
 Los Xarmientos INGREDIENTES: 9 Cocochas de bacalao
grandes, 3 patatas, 20 cl aceite arbequina vir-
gen extra, 75 gr aceituna negra del Bajo Ara-
gón, sal fina, pimienta molida y escamas de sal.
ELABORACIÓN: Para polvo de aceitunas
negras: Deshuesar, laminar, colocar sobre
papel de horno en una bandeja e introdu-
cir a 65ºC hasta que queden secas, triturar
y obtendremos el polvo para espolvorear y
condimentar. Para la patata tenedor: cocer
las patatas con piel, ponerlas en un bol con
aceite, un poco de sal fina y pimienta molida.
Chafar con un tenedor y la colocar en el plato
con molde. Hacer las cocochas a la brasa
un minuto por cada lado y colocar sobre la
patata tenedor y espolvorear el polvo de acei-
tunas y unas escamas de sal.

Cocochas de bacalao a la parrilla sobre patata

tenedor y polvo de aceituna del bajo aragón

INGREDIENTES: 3 Melocotones medianos de Calanda, 1 l

de vino garnacha, 1 rama de canela, 150 gr azúcar, piel de na-
ranja, 150 gr queso fresco de untar, 100 cl nata fresca, menta
fresca y semillas de amapola.
ELABORACIÓN: Melocotón al vino: escaldar los melocoto-
Calabacín con quinoa y queso en aceite de oliva virgen de nes durante medio minuto y enfriar con agua y hielo, pelar,
pimiento choricero, de la almazara de molino alfonso de belchite partir en dos y deshuesar. En una cazuela poner el vino, 100
gr de azúcar, la piel de naranja, la rama de canela y poner a
INGREDIENTES: 1 Calabacín, 200 gr quinoa, 150 gr queso curado de oveja, 50 cl aceite de oliva Molino hervir. Cuando hierva añadir los melocotones, dejar 10 mi-
Alfonso, 3 pimientos choriceros, brotes tiernos y sal en escama. nutos y enfriar. Crema de queso: Montar la nata con 50 gr de
azúcar y añadir el queso mezclando poco a poco para que no
ELABORACIÓN: Cocemos la quinoa, una vez cocida escurrimos, enfriamos con agua fría y reserva- se baje. Con dos mitades de melocotón rellenar con crema
mos. Cortamos el queso en cuadraditos pequeños y los añadimos en un recipiente junto al aceite y la de queso y colocar en un plato con el vino de la cocción, de-
carne de los pimientos choriceros y reservamos. Lavamos el calabacín, le cortamos las dos puntas y corar con unas hojas de menta y unas semillas de amapola.
cortamos a lo largo filetes de medio centímetro de grosor. Hacemos los filetes de calabacín a la brasa un
minuto por cada lado, lo colocamos en el plato y sobre el la quinoa y el queso macerado. Aliñamos todo
con el aceite que nos ha quedado del queso, salamos con unas escamas de sal y le damos un poco de Melocotón de Aragón al vino tinto con
frescor con los brotes tiernos que colocaremos por encima.
crema de queso
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 Más Torres INGREDIENTES: Bacalao fresco, hari-
nas para tempura, cerveza, sal, mahonesa,
jengibre, soja, calamar y su tinta.
ELABORACIÓN: Para la tempura prepa-
ramos cerveza y nuestra mezcla de hari-
nas para tempura, Una vez conseguida la
masa un poco liquida añadiremos tinta de
calamar fresca. Cortaremos unos tacos de
bacalao y una vez untados en la tempura
negra la freiremos en abundante aceite.
Escurrimos bien y montaremos los tacos
de bacalao sobre una mahonesa a la que
hemos añadido jengibre y unas gotas de
soja. Cortamos unas tiras del calamar y la
pasamos por el wook. Las serviremos por
encima del bacalao.

BACALAO EN TEMPURA DE CALAMAR con

mahonesa de jengibre

INGREDIENTES: Chocolate repostería, nata líquida, cane-

la, huevos, harina, pan rallado panko, coco rallado, aceite y
sal maldon.
TORTILLA DE PATATA CON TRUFA NEGRA ELABORACIÓN: Picamos el chocolate y ponemos en un
bol. Colocamos la nata en un cazo hasta hervir y lo mez-
clamos con el chocolate. Lo removemos hasta conseguir
INGREDIENTES: Patata Monalisa, cebolla de Fuentes de Ebro, huevos, sal , trufa una ganache lisa y esponjosa. Dejamos enfriar unas horas.
negra de Teruel, aceite de oliva. Montaremos las croquetas con ayuda de la harina, el huevo
ELABORACIÓN: Pocharemos las patatas, junto con la cebolla y aceite de oliva a fuego y el pako. Lo resrevaremos en el congelador hasta la hora de
lento. En un bol batiremos los huevos con la sal. Rallamos trufa negra fresca al gusto consumir. Para servir las freiremos al momento, añadiremos
de cada comensal. Una vez preparada la patata con la cebolla lo añadimos todo a los el helado de mango y una escamas de sal maldon.
huevos y la trufa. Calentamos una sartén con unas gotas de aceite de oliva y añadimos
toda la mezcla. Dejar dorar un poco y darle la vuelta. Cuajar el huevo y retirar. Lo ideal
es que quede jugosa, sin llegar a cuajar demasiado.
CROQUETAS DE CHOCOLATE CON MANGO
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 INGREDIENTES: Para el ceviche: 800 gr de lomo de

Meli Melo bacalao, aceite de oliva virgen extra, laurel, guindilla,

ajo, 100 gr de puntalette, cebollas, 500 gr chipirones,
½l caldo de pescado, tomates, azúcar, sal y pimienta.
ELABORACIÓN: Picar cebolla y pochar. Pelar los
tomates, picamos y añadir junto con laurel, dos ajos
chafados, una cucharada de azúcar, sal y pimienta
al gusto. Poner cebolla picada y pochar. Añadir la
mitad de los chipirones cortados en rodajas finas y
reservar las patas. Cuando estén casi cocinados les
añadir el puntalette y el caldo de pescado llevando a
ebullición. Cocinar hasta que este en su punto. Poner
un cazo al fuego con abundante aceite, la guindilla,
el laurel y los ajos e introducimos el lomo de bacalao
cortado en trozos para confitar. Enharinar las patitas
de chipirones y freír. Hacer a la plancha los chipi-
rones que quedan. Colocar una cama de puntalette
sobre la que pondremos el bacalao. Coronar con
tomate concassé y las patitas de los chipirones a la
andaluza. Acompañar con los chipirones sobrantes
hechos a la plancha.

BACALAO DE PUNTALETTE DE CHIPIRONES Y

TOMATEs CONCASSÉ

INGREDIENTES: Para el bizcocho: 120 ml de aceite de gira-

sol, 4 huevos medianos, 400 gr de zanahorias, 200 gr de azú-
car moreno, 2 cucharaditas de bicarbonato, 1cucharadita de
levadura en polvo, Ralladura de naranja, sal, 2 cucharaditas
TOSTADA DE MAÍZ CON GUACAMOLE Y CEVICHE BONAERENSE DE LANGOSTINOS de canela, 150 gr de nueces, Para la espuma: 500 ml de nata de
coronada con perlas de aceite de oliva montar, 200 gr de pulpa de maracuyá y 50 gr de azúcar.
ELABORACIÓN: Mezclar los huevos con el azúcar y añadir
INGREDIENTES: Para el ceviche: 250 gr de langostinos, limón, mayonesa, kétchup, cilantro fresco picado, la harina tamizada, el bicarbonato y levadura. Triturar las za-
½ cebolla de Fuentes y tabasco, Para el Guacamole: 2 aguacates maduros, ¼ de cebolla dulce, cilantro fresco nahorias y las incorporamos a la masa junto con ralladura de
picado, aceite de oliva virgen extra, Para la tostada de maíz: 200 gr de harina de maíz, cúrcuma y sal. naranja, sal, canela, las nueces picadas y el aceite. Reposar 20
ELABORACIÓN: Pelar los langostinos y escaldar durante cinco segundos. Sacar y poner en agua con hielo. Re- minutos. Engrasar con mantequilla un molde, precalentar y
servar. Juntar la mayonesa, el kétchup, el cilantro, zumo de limón y la cebolla picada. Mezclar y añadir los lan- hornear durante 40 min. Mezclar la nata el azúcar y la pulpa de
gostinos. Sazonar y añadir tabasco al gusto. Enfriar. Para el guacamole pelar los aguacates y añadir el zumo de maracuyá, introducir en un sifón de espumas y reservar en frío.
medio limón, el cilantro, sal, pimienta y cebolla picada. Chafar hasta que esté bien mezclado. Reservar. Mezclar
en un bol la harina de maíz, añadir sal y un poco de cúrcuma. Añadir agua caliente y mezclar. Extender la masa BIZCOCHO DE ZANAHORIA CON HELADO DE MASCARPONE Y
y cortar con cortapastas. Cocinar a fuego medio las tortitas hasta que estén crujientes. Sobre la tostada poner el
guacamole, después el ceviche y por último las perlas de arbequina. Decoramos con canónigos y brotes tiernos.
ESPUMA DE MARACUYÁ CON NIDO DE CHOCOLATE
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 Molino de San Lázaro INGREDIENTES: Para la salsa de maris-
co: 1 cebolleta, 50 gr de tomate concentra-
do, 2 tomates maduros, 100 gr de puerros,
y 100 gr pimiento rojo.
ELABORACIÓN: Picar todo fino y re-
hogar, añadir las cabezas de langostinos
tostadas y añadir un chorrito de brandy
para flambear. Añadir un litro de fumé
de pescado. Triturar con la batidora. Por
cada litro de salsa de marisco, añadir 10
gr de pimentón ahumado, 100 gr de nata,
50 gr de curry rojo, 3 gr de agar-agar y 10
gr de gelificante vegetal en polvo. Final-
mente, marcar las vieiras, los langostinos
y la merluza. Emplatar disponiendo todo
encima del curry obtenido en la elabora-
ción anterior.

CURRY DE MARISCO, MINI VIEIRAS,

LANGOSTINOS Y MERLUZA ASADA

INGREDIENTES: Para el curry dulce: 3 gr de jengibre, 6 go-

tas de citronela, 10 gr galanga, ralladura de piel de lima, 250
ml de sopa de coco, 300 ml de puré de mango, 350 gr puré de
maracuyá, 200 gr de azúcar, 90 ml de vinagre de Jeréz y 400
ml de almíbar. Para el flan de cítricos: 40 gr de pectina, 400 gr
de azúcar, 500 ml de agua y 10 gr de ácido cítrico.
ARROZ de BACALAO, piel de leche y guiso de sus tripas
ELABORACIÓN: Para el curry dulce: mezclar en un bol
todos los ingredientes y colarlo. Por cada litro obtenido, aña-
INGREDIENTES: Para el caldo de bacalao: 1 l de agua, 200 gr pieles de bacalao, cebolla, rama apio, dimos 6 gr de emulsionante de pasta y 4 gr de gel espesante.
laurel, ajo, vino blanco. Para el arroz: cebolleta tierna, 1 vasito de fino, 1 kg arroz bomba de Aragón. Para Para el flan de cítricos: Añadir los ingredientes a la Termomix
la brandada: 300 gr bacalao, 500 gr aceite oliva, pimienta cayena y ajo, Para el guiso: cebolleta, pimiento y dejar hasta obtener una mezcla líquida, verter en un molde
verde y 1 rojo, 1 k de tripas limpias, escaldadas y desaladas, 100 gr de salsa de tomate y pimienta cayena. y dejar enfriar para que cuaje. Finalmente servir la sopa en
un plato hondo con el flan en medio y unos dados de mango,
ELABORACIÓN: Pochar la cebolla, añadir el arroz, el caldo de bacalao y reservar. Para la piel de leche,
y acompañar por unas quenelle de helado de yogurt griego.
agregar 1 l de leche de vaca fresca, la calentamos hasta llegar a los 70/80ºC, dejar en el fuego al mínimo
Terminar decorando con unas hojitas de menta.
hasta que cree una fina película, que retiraremos y reservaremos para poner encima del arroz. Una vez
cocido el arroz, añadir dos cucharadas de brandada de bacalao y risotar. Cortar las tripas en tiras, poner
a pochar las verduras. Añadimos la salsa de tomate y la cayena, que rehogaremos junto con las tripas, y MANGO PICANTE, YOGURT Y FLAN DE CÍTRICOS
finalmente regar con el caldo de bacalao.
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 Molino Tapas

INGREDIENTES:
Mezclum de lechugas.
Tomate
Cebolla
Atún
Aceitunas
Huevo dura
Aceite, vinagre y sal.

ensalada aragonesa

pan con tomate

PAELLA A ELEGIR:
INGREDIENTES: Paella aragonesa
Pan tostado Paella de pato.
Tomate rallado Paella marinera.
Arroz negro.
Ajo
Paella vegetariana.
Sal
Aceite de Oliva Virgen Extra

paella al gusto
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 Montal Bacalao con alioli de manzana,
espinacas y transparencia de miel
INGREDIENTES: 3 lomos de bacalao, 6 manza-
nas Golden, 500 gr de espinaca baby, 250 gr de
miel de romero, 150 cl de agua, 3 dientes de ajo,
6 hojas de gelatina, 100 gr de calabacín, 100 gr de
berenjena, 100 gr de cebolla y 100 gr de aceite.
ELABORACIÓN: Confitar en el horno los lomos
en aceite a 140ºC 20 minutos. Para la transparencia
de miel mezclar miel con agua. Calentar, retirar y
diluir la gelatina (prehidratada), dejar enfriar en la
cámara. Cortar en cuadrados cuando esté cuajada.
Cortar las verduras en brunoise y sofreír. Cocer la
espinaca baby, guardar mitad para el pase final y la
otra mitad triturar conaceite de oliva en el robot y
reservar. Para el ali-oli de manzana asar manzanas
en horno, 180ºC 45 min, triturar junto con ajos y
aceite. En el momento del pase, poner en el centro
una cucharada del salteado de verduritas, el aceite
de espinacas baby, el ali-oli de manzana y otra vez
el de espinaca. El bacalao irá sobre las verduritas,
encima las espinacas baby y finalmente la transpa-
rencia de miel de romero.

INGREDIENTES: 500 gr salchichas de Ternasco de Aragón,

perejil, 100 gr de cebolleta, 2 dientes de ajo, 10 gr de orégano,
150 gr de aceite de oliva virgen, 50 gr de pimiento rojo, 30 gr
Hígado de pato asado con naranja a la vainilla de Madacascar y de vinagre de Jerez, 20 gr de sal y 500 gr de patatas cachelo.
melocotón de Calanda ELABORACIÓN: Cortarla cebolleta, el perejil, el pimiento
rojo y el ajo en brunoise, mezclar con el orégano, el aceite,
INGREDIENTES: Hígado de pato, 2 vainas de vainilla de Madagascar, 6 melocotones de Calanda germinados la sal y el vinagre convirtiendo en una vinagreta y reservar
y de temporada, 1 l de leche, 1 l de PX y Sal maldon. para el pase. A la patata la sazonaremos con laurel y sal, cor-
tar irregularmente con una puntilla. Cocer y reservar para
ELABORACIÓN: Dejar el hígado de pato en remojo con la leche durante 12 h dentro de la cámara. Poner a el pase. Finalmente asar a la brasa las salchichas y poner de
reducir el vino Pedro Ximénez hasta que evapore la totalidad del alcohol, dejar prácticamente que los azúcares base las patatas cachelos, sobre estas dejar las salchichas para
afloren obteniendo una densidad de jarabe. Sacar el hígado de pato de la leche y secar el exceso de leche con finalmente napar con el “Pebre”.
papel de cocina. Exprimir las naranjas y poner a hervir junto a las vainas de vainilla, hacer una infusión. Dejar
enfriar y colar. Dentro de esta infusión poner el hígado de pato cortado en raciones. Cocer los melocotones a
fuego fuerte, bajar la intensidad del fuego y dejar que se deshagan. Retirar y pasar por el robot. Para el emplatar, Salchicha de Ternasco de Aragón con
sacar las raciones de hígado del infusión y marcar en plancha a fuego fuerte, en el centro del plato poner puré
del melocotón de Calanda, encima el hígado y terminar con la reducción de PX dando color con los germinados.
“Pebre” y patatas cachelo
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 Nuevo Rogelios
ELABORACIÓN:
Se pocha la merluza al horno con
mantequilla y cerveza Export.
Se hace una velute con mantequilla,
harina, un poco de fume y cerveza
Export.
La merluza después de pocharla se
le pone la mousselina de gambas,
almendra tostada, se gratina al horno
y se sirve con su velute de fondo.

SUPREMA DE MERLUZA CON MOUSSELINA DE

GAMBAS SOBRE FONDO DE CREMA SUAVE
A LA CERVEZA EXPORT

ENSALADA DE MOLUSCOS Y BOQUERONES MARINADOS CON CERVEZA RUBIA

ELABORACIÓN:
Se guisa el jarrete con la cebolla juliana y
ELABORACIÓN: Se marinan los boquerones con cerveza rubia, lima y vinagre de manzana.
cerveza Ámbar.
Se abren al vapor las almejas y mejillones con cerveza Ámbar.
Se reduce la cebolla con la cerveza y lo
Se monta un timbal de lechuga de colores. acompañamos de unas patatas panadera y el
Se adereza con el marinaje y se ponen los boquerones sobre la lechuga y los moluscos alrededor jarrete con su cebolla confitada con cerveza
y se adereza con el marinaje y sal maldon. Ámbar.

JARRETE DE TERNASCO DE ARAGÓN GUISADO

A LA CERVEZA CON SU GUARNICIÓN
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 Octava Milla INGREDIENTES: Ternasco de Aragón,
sal, pimienta, ajo, cebolla, cilantro y masa
de gyoza. Para el bisque de galeras: Ga-
leras, caldo de pescado, cebolla, puerro,
Cognac y tomate.
ELABORACIÓN: Preparar el relleno de
la gyoza con la carne de ternasco, el ajo,
cebolla y cilantro. Formar las gyozas y
marcar en la plancha. Para el bisque fon-
dear la verdura, añadir las galeras, flam-
bear, añadir el tomate junto con el caldo
de pescado y cocer. Triturar y colar.
Poner en el fondo el bisque y sobre ella
la gyoza.

Gyoza de ternasco con bisque

de galeras

INGREDIENTES:
Fresas, azúcar, agua, jengibre, bayas de enebro,
lemon grass, cebolla, pimiento rojo, pimiento
verde, calabacín, zanahoria y xantana.

Carpaccio de gambas con Tartar de tomate picante ELABORACIÓN:

Cortar las verduras en brunoisse.
INGREDIENTES: Hacer un almíbar con el jengibre, las bayas y la
Tomate, alcaparras, cebolla, orégano, aceite, sal, perrins, salsa sciracha, gamba blanca, lima y caviar citronella.
de masago. Colar y texturizar con la xantana.
ELABORACIÓN: Incorporar las verduras y las fresas.
Pelar los tomates y cortar. Añadir alcaparras, cebolla, perrins, la sciracha y aceite. Sobre el poner el
Carpaccio de gamba blanca. Decorar con el caviar de masago.

Fresas con minestrone de hortalizas

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 INGREDIENTES: 300 gr sepia, 100 gr cala-

Paraninfo Trufé mar, 100 gr gamba pelada, ajo picado, perejil,

pan y leche, 2 huevos, harina, 2 zanahoria,
puerro, cebolla, 20 ml coñac, 1 cucharada pi-
mentón, 50 gr tomate frito, aceite y sal.
ELABORACIÓN: Para albóndiga: triturar la
sepia, el calamar y la gamba pelada en la Ter-
momix, añadir a la masa ajo picado, perejil
picado, huevos, sal, miga de pan mojada en
leche y pan rallado, amasar todo bien. Hacer
bolitas, pasarlas por harina, freír y reservar.
Para la salsa: poner en una perola las gam-
bas para crema enteras sin aceite, machacar
para que suelte el sabor y evaporar el agua
que suelta, echar aceite y verdura troceada,
pochar la verdura, cuando este bien dorada
echar el coñac y flambear, echar el pimentón y
tomate frito, cubrir con agua y hervir 30 min.
Triturarlo y colar. Hervir la salsa, introducir
las albóndigas y cocinar unos 10 minutos.

Albóndigas de sepia con salsa de gambas

INGREDIENTES: 1 kg Ragout ciervo, cebolla, puerro, zana-

horia, ajo, laurel, pimienta negra en grano, rama canela, anís
estrellado, naranja, 100 ml vino tinto, aceite, sal, 1 patata, 50
ml leche, 50 ml nata, 50 ml mantequilla y puré castañas.
ELABORACIÓN: Salpimentar el ciervo, pasarlo por harina
y freír. En ese mismo aceite pochar toda la verdura troceada,
Ensalada templada de brandada de bacalao con añadir las especias, cuando este bien dorado echar el anís y el
vino tinto dejar reducir hasta que evapore el alcohol, intro-
berenjena asada y alioli de ajo negro ducir el ciervo cubrirlo de agua y dejarlo cocinando a fuego
lento unas 2 horas y media. Retirar la carne y reducir el caldo
INGREDIENTES: 1 lámina hojaldre, 2 berenjenas, 200 gr bacalao, 100 gr patata cocida, 3 dientes ajo, 50 ml nata, un poco más hasta obtener una salsa consistente, colarla para
alioli ajo negro (huevo, aceite girasol, sal, ajo negro), lechuga, 1 piquillo, 20 gr pasas, aceite, vinagre y sal. retirar la verdura y volver a poner el ciervo. Cocer la patata con
un poco de agua, leche, nata, mantequilla, aceite y sal. Triturar
ELABORACIÓN: Para la brandada, dorar los ajos enteros en aceite, añadir el bacalao sin piel ni espinas troceado y
para hacer una crema ligera. Para el emplatado poner en el
dejar reducir todo el agua que suelta, una vez reducido echar la nata y dejar reducir, cuando están todos los líquidos
centro una cucharada de crema de patata encima el Ragout de
reducidos retirar del fuego, añadir la patata cocida y triturar hasta que quede una masa fina, rectificar de sal y re-
ciervo y alrededor del plato unos puntitos del puré de castañas.
servar. Cortar el hojaldre en rectángulos, pinchar con un tenedor y ponerlo entre dos bandejas de horno con papel
sulfurizado, hornear a 180ºC unos 20-25 minutos. Asar la berenjena 200ºC 25 min, pelar y cortar en tiras finas,
aliñar con sal y aceite. Montar el hojaldre poniéndole una capa de berenjena y sobre ella la brandada, hornearlo Civet de ciervo anisado con
200ºC 7 min. Hacer el alioli sustituyendo el ajo blanco por ajo negro. Hacer la vinagreta con el piquillo y las pasas
picados, aceite, vinagre y sal.
puré de castañas
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 Parrilla de Albarracín INGREDIENTES: Para el guiso de pollo: 1
pollo de corral, sal, pimienta, ajos, laurel,
romero, tomillo, cebolla, pimientos asados,
tomate, jamón de Teruel, aceite de oliva vir-
gen del Bajo Aragón y vino blanco. Otros:
pasta para dim sum (wonton u otras), jugo
reducido de ave, pimientos morrones asados
y lonchas de jamón ibérico.
ELABORACIÓN: Dorar ajos en aceite y re-
servar. Dorar el pollo y reservar. Dorar la
cebolla, el tomate, pimientos, ajos, laurel,
hierbas y hueso de jamón. Añadir el vino
y reducir. Incorporar el pollo y taquitos de
jamón y guisar lentamente hasta que el po-
llo esté tierno. Rellenamos los dim sum con
el pollo deshuesado y verduritas del guiso.

POLLO de corral AL CHILINDRÓN

INGREDIENTES: Para guiso de rabo: Rabo de buey, zana-

horia, cebolla, puerro, ajo, hierbas y especias, vino tinto, sal,
aceite de oliva. Para albóndigas: Verduras, carne del rabo gui-
sado y salsa reducida del guiso, harina, huevo y aceite de oliva.
Para crema de patata ahumada: Patata, cebolla, ajo, laurel,
romero, sal, aceite de oliva y corteza de bacon ahumado.
CHIPIRONES SOBRE ARROZ CON AROMAS ORIENTALES Y VINAGRETA DE SOJA Y TINTA ELABORACIÓN: Para el guiso: Doramos las verduras y el
rabo, mojamos con vino tinto y agua. Dejamos que se guise
hasta que esté tierno. Para las albóndigas: Pochamos la ver-
INGREDIENTES: Chipirones. arroz glutinoso, aceite de oliva, aceite de sésamo, lima, cilantro, citronela, durita bien picada, añadimos la carne desmigada de rabo y
cebolla caramelizada y cebolla crujiente. Aceite de oliva, aceite de sésamo, vinagre de sidra, vinagre de salsa reducida, dejamos que se embeba bien. Damos forma
arroz, tinta de calamar y salsa de soja. de albóndigas, las enfriamos y pasamos por harina y hue-
vo. Freímos. Para el puré: Cocemos la patata con el resto de
ELABORACIÓN:
ingredientes hasta que esté tierna. Montamos un puré tradi-
Para el arroz: Cocinamos el arroz y le añadimos el resto de ingredientes mezclando bien. cional ayudándonos de mantequilla y aceite de oliva.
Para la vinagreta: Mezclamos los aceites, vinagres, tinta de calamar y salsa de soja dejando una vinagre-
ta cortada, es decir sin llegar a emulsionarla.
Colocamos en el fondo del plato el arroz, los chipirones salteados encima y salseamos con la vinagreta. ALBÓNDIGAS DE RABO DE BUEY AL VINO TINTO
Y CREMA DE PATATA AHUMADA
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 Perla Negra
INGREDIENTES: Panceta fresca, mejillones,
lomitos de bonito. Para el escabechado: Aceite,
vino blanco y vinagre, pimentón rojo, dientes
de ajo y laurel. Gambones y salsa Teriyaki.
ELABORACIÓN: Con la técnica del papillote
envolver la panceta, confitar al horno a 150ºC
3 horas. Realizar el escabechado, llevando a
ebullición 1 vaso de aceite, de vino blanco y
otro de vinagre, junto con dos dientes de ajo y
una cucharadita de pimentón rojo previamen-
te refritos, lo dejamos 10´. Introducir el boni-
to, pasados 5´ los mejillones, apagar el fuego,
dejar enfriar y emulsionar con la varilla el es-
cabechado, una vez tibio disponiendo del jugo
justo. Cortar un cubo de la panceta confitada y
planchear hasta dorar, impregnar en salsa Te-
riyaki, metemos al horno consiguiendo efecto
glaseado. Pelar 2 gambones y planchear con
aceite y cilantro.

TATAKI DE TERUEL A BAJA TEMPERATURA CON

BASE DE ESCABECHADO Y GAMBONES PLANCHA

INGREDIENTES: 7 Remolachas cocidas, nata, mascarpone,

bizcocho, especias “cardamomo, comino, clavo y un punto de
sal”, ralladura de lima o limón, pasta Brick y gel de vino.
ELABORACIÓN: Cortar en brunoise 3 remolachas y poner
a confitar en TPT (50% agua y azúcar) hasta conseguir casi
consistencia de gominola. Con las 4 remolachas restantes ha-
cer puré y reservar en frió, la mitad para la crema de mascar-
MADEJITA DE CORDERO CON CALAMAR CRUJIENTE, pone y la otra mitad para helado. Cortar cuadrados de pasta
brick de 3x3 cm y freír con el aceite muy caliente, luego espol-
SOBRE CREMA DE BONIATO Y AJOS TIERNOS vorear con las especias. Crema mascarpone, montar la nata
junto con el azúcar mitad del puré de remolacha, luego incor-
INGREDIENTES: 1 Boniato, 2 ajos tiernos, aceite de oliva virgen, sal, madejas de cordero liadas en ajos porar el mascarpone y seguir montando con las varillas, hasta
tiernos, ½ vaina de calamar. que quede consistente y de color uniforme violeta. Helado de
remolacha, batir nata, el puré de remolacha restante y calen-
ELABORACIÓN: Asar el Boniato con la piel y un poco de aceite durante 45´ a 170ºC hasta quedar blan-
tar añadiendo un estabilizador, dejar que hierva, enfriar y a la
dito, mientras cortaremos los ajos tiernos muy finos, freiremos a fuego lento, para que adquiera un color
heladera. Bizcocho; deshacer los bizcochos deshidratados en
tostado y reservaremos. Cocemos las madejas 25´ en agua con sal, laurel y ½ cebolla, una vez escurridas
polvo e incorporar otra cucharadita de la mezcla de especia.
y frías, las doramos en una sartén solo manchada en aceite, dejándolas crujientes, añadimos un punto
mas de sal y pincelamos con aceite ajo-perejil. Abrimos los boniatos, los limpiamos quedándonos con
la pulpa, que colocaremos en el vaso de la batidora junto con los ajos tiernos fritos, con su aceite y lo
trituraremos hasta que quede una crema untuosa. Cortar los calamares semicongelados con la bandolina SUEÑOS VIOLETAS
para conseguir que sean muy finos, pasar por harina y freír muy poco, salar.
96 97
 Quema

INGREDIENTES: 4 hojas de col,

beicon, col troceada, carrillera
guisad y salsa de carrillera.
ELABORACIÓN: Rellenar las ho-
jas de col, con la col salteada y bei-
con, colocar en el fondo del plato
la carrillera, salsear y terminar con
el sarmale.

CARRILLERA, SARMALE trinchant Y

TOFFE DE AJOS

MERLUZA, TAHINI DE SEMILLAS Y VELO IBÉRICO

INGREDIENTES: 200 gr de chocolate, 19 gr de glucosa,
20 gr de leche en polvo, 50 gr de leche, 50 gr de polvo de
INGREDIENTES: 100 gr especias, 4 láminas de tocino, 4 lomos de merluza y 20 hojas chocolate blanco y caviar de naranja.
de espinacas crujientes. ELABORACIÓN: Fundir el chocolate con la glucosa,
ELABORACIÓN: Los 100 gramos de especias los chafaremos con el mortero hasta la leche en polvo, mezclar y dejar enfriar. Para emplatar
conseguir una pasta. Colocar en el fondo del plato el tahini, sobre este la merluza, el colocar en el fondo el cremoso, sobre este el polvo de
tocino, pasar el soplete y terminar con las espinacas. chocolate y el caviar de naranja.

I lovo chocolate and orange

98 99
 Río Piedra
INGREDIENTES: 5 kg de cordero de
Aragón, 4 kg de patatas, 150 gr de ajo, 500
gr de aceite oliva, romero, tomillo, sal, y
400 gr de cebolla.
ELABORACIÓN: Realizamos un aceite
aromatizado infusionándolo con las hier-
bas y el ajo. Envasar los cortes del codero
con el aceite aromatizado y la sal corres-
pondiente dejándolos reposar durante 12
horas. Horneamos a 74ºC 100% vapor
durante 11 horas. Abatimos y reservamos
hasta el momento del pase. Colocamos las
patatas y la cebolla de base y el corderi-
to encima. Metemos en el horno a 220ºC
hasta que este doradito y servimos.

Corderito corderito

INGREDIENTES: Tarta queso:, 3 huevos, 300 gr yougurt,

250 gr crema de queso, 120 gr harina floja 150 gr azúcar, 3
gr levadura química y ralladura limón. Crumble de nuez: 200
gr mantequilla, 100 gr nuez, 400 gr azúcar, 400 gr harina.
Crema agria de queso: 200 gr yougurt natural, 200 gr crema
de queso, 50 gr jengibre escarchado, 4 gr de gel crem frío,
Pan-tomate-jamón 200 gr nueces garrapiñadas, 100 gr parmesano, 10 gr queso
cheddar y menta.
ELABORACIÓN: Realizamos la tarta de queso con los in-
INGREDIENTES: Masa air bag: 500 gr de harina floja, 320 gr de leche entera, 15 gr de levadura fresa y 8 gredientes mostrados pero tapada completa para que no
gr de sal. Espuma de tomate: 500 gr de tomate y 7 gr de Pro espuma. 200 gr de jamón de bellota. coja nada de color. Dejamos enfriar y porcionamos. Realiza-
ELABORACIÓN: Masa air bag: Mezclar en la amasadora con el gancho la harina y la levadura e ir incor- mos el crumble de nueces triturándolo todo y horneándolo
porando lentamente la leche a velocidad lenta, por último añadir la sal. Dejar reposar durante 24 horas a 180ºC durante 30 minutos. Realizamos la crema agria con
en cámara. Pasar por la máquina de estirar pasta a 0.15 cm y con un cortapastas dar forma. Colocar en la ayuda de una túrmix sin colar. Cortamos lascas de parme-
papel de horno y hornear a 240ºC con un 40% de humedad. Dejar enfriar y realizar un agujero por don- sano y cheddar.
de rellenar con la espuma de tomate. Espuma de tomate: Pelamos y quitamos las pepitas del tomate ma-
duro, añadimos pro espuma y metemos en el sifón con dos cargas. Jamón: Enrollamos la tira de jamón y
listo. Como presentación, colocamos en un alambre acerado y una cúpula de cristal. Cremoso de queso
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 River Hall ELABORACIÓN:
Para el lechal relleno: Confitar al vacío el
costillar durante 12h a 82°C, deshuesar y
rellenar con las lechecillas ya conocidas,
enrollar con la ayuda de un film. Volver a
envasar al vacío y dejar enfriar. A la hora
del pase cortar y freír.
Para la salsa: Tostar los huesos y verduras
en el horno. Desglasar con vino tinto y
reducir. Cubrir con agua y cocer durante
10h. Colar por una malla y reducir hasta
conseguir una glasa, terminar de ligar con
chocolate, especias y frutos secos.
Otros ingredientes: Puré de orejones y
requesón.

Costilla de lechal rellena de

lechecillas y mole

ELABORACIÓN: Un huevo de tiramisú: Rellenar un molde

con forma de huevo con capas de mousse de mascarpone,
bizcocho mojado en café y nibs de chocolate. Congelar, des-
moldar y bañar por chocolate con café.
Cucurucho de tarta de manzana: Hacer un cucurucho con
hojaldre y azúcar perlado. Rellenar con puré de manzana
Gamba roja con salsa agripicante e hinojo asada, dados de manzana, sorbete y terminar con una espu-
ma de vainilla y toffeg.
ELABORACIÓN: Para la gamba: Pelar las gambas guardando por un lado la parte inferior de la cabeza Para la maceta de zanahoria: En una maceta de porcelana
y por otra lado el resto de la cáscara para la salsa. Aliñar la gamba con sal aceite y ralladura de lima. poner migas de bizcocho de zanahoria, varios puntos de
puré de zanahoria con mantequilla y una pequeña bola de
Para la salsa: Sofreír 500 gr de cáscaras de gamba con 300 gr de verduras, 50 gr de tamarindo, 100 de
sorbete de mango. Terminar de cubrir con espuma de yogurt
oloroso y 50 de salsa de soja. Cubrir de agua y cocer 40 min. Filtrar por una malla y reducirá la mitad.
y tapar con tierra de galletas. Poner un punto alto de puré y
Ligar con xantana y añadir kimuchi al gusto.
pequeñas hojas de zanahoria.
Cabezas de gambas: Limpiar bien las cabezas dejando solo la parte de las patas, pasar por harina de
garbanzos y freír.
Otros ingredientes: Puré de hinojo, kimuchi y hojas de hinojo. Postres
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 Uasabi INGREDIENTES: 50 gr de magret de pato,
100 gr de arroz jasmín cocido, 50 gr de pas-
ta de aji amarillo, 100 gr de pasta de judía,
salsa de lomo saltado, tomate pera, cebolla
roja y brotes de cilantro.
ELABORACIÓN: Para el tacu tacu (pastel
de arroz, pasta de judía y pasta de aji amari-
llo), mezclar todos ingredientes y hacer pe-
queños ladrillos en papel film, reservar en
frío. Salsa de lomo saltado, mezclar vinagre
de vino tinto, salsa de ostra, soja, comino,
pimiento, y orégano. Cortar en gajos toma-
te, cebollas rojas y reservar. Sellar el pastel
en la plancha y poner en el plato, luego
sellar el magret, cortar y poner encima del
pastel. Saltear cebollas y tomate en un wok
con la salsa y reducir, salsear el magret, ter-
minar con brotes de cilantro y rocoto.

tacu tacu
'Pato, pastel de arroz y judías'

INGREDIENTES: Pan de brioche, 250 ml de nata líquida,

400 gr de leche entera, 2 huevos enteros, helado de vainilla,
100 gr de azúcar, masa de tempura, canela, cascara de limón
y naranjas.
Nigiri de toro con tofu de erizo ELABORACIÓN: Calentar la leche, la nata con el azúcar, la
cáscara de limón y naranja, una vez fría incorporamos los
huevos y bañamos la panes de brioche y reservamos.
INGREDIENTES: 15 gr Shari (arroz para sushi), 10 gr toro, 0.5 gr tofu de erizo y huevas de Una vez ya bien empampada el pan de brioche pasamos por
trucha. harina, masa de tempura y freímos en aceite bien caliente,
ELABORACIÓN: Tofu de erizo: Cocer 250 gr de erizo, con 100 gr de nata, 100g de leche cocer retiramos en papel absorbente, colocamos en un plato con
y pasar por un mixer, añadirle 150 gr de tofu japonés y 3 hojas de gelatina, tamizar, poner en el helado de vainilla. Decoramos con masa de tempura frita
moldes y llevar a frío. mezclada con azúcar y canela.
Hacer una bolita de arroz, colocar el toro y por encima el tofu de erizo y decorar con huevas
de trucha.
Torrija en tempura con
helado y tenkaesu
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 Urola

INGREDIENTES: 1 kg de papada limpia

y pulida, 50 gr de soja, 75 cl de px, espuma
de patata y 15 gramos de frambuesa lío.
ELABORACIÓN: Cocinar la papada al
vacío durante 24 horas y hacer una salsa
con el PX, la soja y 150 gramos de jugo de
ternera. Marcar la papada la plancha y po-
ner un poco de espuma de patata, decorar
con la salsa la frambuesa.

Papada 65º soja y px

INGREDIENTES: 800 gr de sargo ya limpio, 150 gr de

Raviolis de txangurro con tocino, pera y jugo de ternera judías de Kenia, 120 gr de mojo de miso y 25 gr de nieve
de ajo (Aceite de ajo y maltodextrina).
ELABORACIÓN: Para el mojo de miso: Triturar miso,
INGREDIENTES: 500 gr de txangurro limpio, una cebolla bien picada, 2 cucharadas de tomate frito, ajo, pimentón, pimienta rosa, un poquito de vinagre y
copa de coñac, 150 gr de tocino gordo, dos peras, 100 gramos de mantequilla y un poco de jugo de caldo de pescado seguidamente emulsionar.
ternera.
Descargar la judía verde y disponer en el fondo del plato,
ELABORACIÓN: Cocer los centollos y extraer su carne saltear la cebolla, poner el txangurro las dos cu- marcar el pescado a la plancha y decorar con el mojo y
charadas de tomate y flambear con el coñac, dejar enfriar. Cortar unas láminas finas de tocino y envolver la nieve de ajo.
el txangurro dentro de ellas, hacer una salsa con las peras y la mantequilla.

Sargo judía de Kenia y mojo de miso

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Menús
 MENÚ 30€ (bebida incluida) MENÚ 30€ (bebida incluida)
(avisar con antelación)

A Mesa Puesta Blasón del Tubo Celebris El Parador de Bulbuente

Carpaccio de verduritas, anchoas del Cantábrico. Ensalada de ahumados con vinagreta de lima. Tiradito de sardina, pulpo asado y confitura de tomate.
Canelón relleno de rabo de toro con su reducción
Cocochas de merluza. Arroz cremoso de setas. Ravioli de boletus y foie sobre patata cremosa y velo ibérico. acompañado de salsa de verduras.
Daditos de vaca con ajetes y salsa de soja. Chipirones a la plancha con verduritas salteadas en soja. Lametón de vaca glaseado con sus hojas y hortalizas. Cremoso de alcachofas con bechamel y virutas de foie.
Sorbete de limón al calvados. Solomillo ibérico con salsa de boletus. Tierra de chocolate y pistachos, vainilla y frutos rojos helados. Medallón de Bulbuente en salsa de setas silvestres.
Sopa de fresas con helado de vainilla. Borsao Tres Picos, D.O. Campo de Borja. Chuleta ecológica de Borja a la brasa acompañada de pimientos y patatas.
Licor de garnacha. Kokotxas de merluza en su propio pil-pil.
Antiguo La Jota Gelé de gin-tonic y limón.
Aperitivo: Bocados El Candelas
Tarta de queso casera de Trasmoz.
Caramelos crujientes de morcilla y manzana. Hojaldre casero con mermelada de garnacha.
Aperitivo: Bolitas de brandada de bacalao con piquillo.
Croquetas de risotto rellenas de jamón. Tapa de garbanzos con callos.
Milhojas de tomate rosa y ternasco trufado con
Branda de bacalao con crema de piquillos. Alcachofas con bisaltos baby a la brasa con
guarnición de hortalizas de Aragón en tempura.
láminas de almendra al curry. El Serrablo (Adaptación a vegetariano y celiacos)
Pintada rellena con salsa de mango. Solomillo de ternera con foie sobre lecho de
Lomo de lubina en adobo. Ventresca de atún, verduras, hortalizas y A.O.V.E.
Postre: Borrajito. manzana con salsa de frutos rojos y sésamo.
Taco de rabo de toro. Arroz cremoso, toro, foie-grass y parmesano.
Quesada casera al aroma de limón con
chips de chocolate. Sorbete de cava con fresas Bacalao, garbanzos, callos y tomates.
Ternasco, migas, huevo y trufa.
Baobab (Vegetariano) Queso, nata, crumble y frutos rojos.
Chupito de limonada de fresas. El Meli del Tubo
Croquetas de espinacas y queso azul. Café de la Reina Mi-cuit con helado de sandía y tostaditas de pasas. Idílico
Falsa vieira en escabeche. Alcachofas escabechadas, setas guisadas al Oporto, Saquito crujiente de setas, bacon y Canoa Idílica. Con dos fríos y cuatro calientes:
Tartar de calabacín y aguacate. patata con la trufa y el jamón de Teruel. huevo con carbonara de torrezno.
Maseta de trampantojo.
Coca de puerros y peras. Bacalao, aceitunas del Bajo Aragón y coco. Tostada de pan dulce de Leciñena con
tomate natural, champiñón y panceta de Guijuelo. Perdiz escabechada en teja de queso Parmesano.
Raviolis de borraja rellenos de calabaza con Pollo de corral de Poleñino relleno de Civet de venado.
mantequilla de salvia. queso Patamulo y espárragos trigueros, puré de Ceviche bonaerense de lubina, corvina y langostinos.
calabaza violín-mandarina y salsa de vino garnacha. Patata violeta con pulpo y ajo negro.
Arroz al curry verde de coco y espinacas con sepia vegetal. Hamburguesa de rape y gambas con
Irlandés de Ámbar Negra. cebolla caramelizada en Mistela de Valencia. Risotto de setas con gambón blanco.
Bizcocho de cerveza negra, membrillo y espuma de kéfir.
Solomillo con foie a la plancha y Milhojas de ibérico con manzana y textura del chef.
Sorbete de yogurt, lima y jengibre. Vinos Flor de Añón de Bodegas Santo Cristo
D.O. Campo de Borja, salsa española acompañado de chips de yuca frita. Degustación de bacalao en texturas diferentes.
Verdejo y Roble Garnacha-Syrah. Bizcocho a la cerveza negra con toffe. Pintada rellena de pasas y foie con salsa de mango.
Tiramisú con glamour.

Birolla 4
El Monasterio de Santa Fe La Bodega de Chema
Sopa de invierno, col romanescu y fideo de soja. Castillo Bonavia Ensalada de chop-suey de verduras y Bacalao maridado en casa con puré de
Alcachofas naturales con crema de hinojo, miso y gambón blanco con vinagreta de soja y sésamo.
crujiente de queso. Canelones de pollo del caserío, foie y berenjena asada, rúcula y vinagreta de naranja.
queso mascarpone. Salmón marinado en sal de Hawai, hierbas aromáticas y Coca del Bajo Aragón con huevo escalfado y esencia de trufa.
Puntalette de longaniza, borraja y crujiente de cebolla. naranja, envuelto en pasta crujiente y salsa ligera de yogur riego.
Costillar de Ternasco D.O. Aragón relleno de hongos y Alcachofas frescas de la Ribera, con
Atún rojo con soja, sésamo y mojo de kiwi. pasas asado al horno. Cilindro de pularda mechada en milhojas shiitake, papada, gambas y mantequilla de cigalas.
Carrillera de vaca con cous cous de manzanas y menta. Coulant de chocolate y dulce helado de de pera y manzana braseada con salsa de la reducción
Pluma ibérica encebollada al moscatel con arroz cremoso de setas.
Carajillo Birolla 4. melocotón con vino. de su asado piedras de frutos secos.
Chocolate en texturas y temperaturas ó Esponjoso de yogur,
Fresas en tempura con puré helado de
delicias de membrillo y peras al vino.
nata avainillada y caramelo de champán.
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 MENÚ 30€ (bebida incluida) MENÚ 30€ (bebida incluida)

La Granada (Posible adaptación) La Rinconada de Lorenzo La Tertulia Taurina Meli Melo

Sandwich de txangurro con salsa tártara y berros. A elegir primero: Aperitivo de bienvenida: Crema de calabaza con vieira a la plancha,
Arroz cremoso con longaniza de Graus y judía verde. Migas con jamón uva. Mousse de yuca con brandada de bacalao, molleja de pato y aritos de cebolla en tempura.
Alubias con oreja y chorizo. yema cocida a baja temperatura ligeramente trufada. Tostada de maíz con guacamole y ceviche
Taco de atún a la parrilla, salsa teriyaki,
Jamón y pan con tomate. Cebolla caramelizada y horneada rellena de bonaerense coronada con perlas de aceite de oliva.
puré de brócoli crujiente y migas de soja.
Pimientos rellenos de rape y gambas. marisco sobre una crema de la misma.
Pularda rellena de ciruelas, Ensalada de conejo escabechado con frutos rojos. Bacalao con puntalette de chipirones y tomate Concassé.
avellanas y pistachos. Pequeño bocado de rabo de toro, albardado en jamón Carrillera de buey sobre salsa de col con
Segundo a elegir de Teruel sobre un gazpacho de fresas frescas y liofilizadas.
Mil hojas de maracuyá y fresa con Jarretes de ternasco guisado. chocolate blanco y crujiente de yuca y boniato.
helado de queso. Entrecotte de ternera con 3 guarniciones. Torrijas de dátiles infusionados con nata fresca con sorbete Bizcocho de zanahoria con espuma de maracuyá,
Solomillo ibérico con salsa de boletus. de limón y un toque de caramelo. helado de mascarpone y nido de chocolate.
Merluza al Orio.
Bacalao con fritada de tomate y pimientos.
La Matilde* Lomitos de atún con soja y algas. La Vieja Caldera Molino de San Lázaro
Mantequilla de anchoas. Postre a elegir. Aperitivo: Mini tomate de jamón Arroz de bacalao, piel de leche y guiso de sus tripas.
Cremoso con finas hierbas y nueces. Seguimos con: Homenaje a nuestra tierra de seta Curry de marisco, mini vieiras,
Chutney de mango con paté de campaña y reganá. confitada y aceite del Bajo Aragón. langostinos y merluza asada.
Emplestres y altramuces.
La Scala Entrante: Arroz de longaniza y jamón de Teruel. Canelón de pollo de corral a l'ast con
Timbal de quinoa y perrins con tartar de Tataky de atún con Del mar: Esturión del Grao con huevas del mismo y buñuelo cremoso de su pechuga.
arenque ahumado, tomate rosa, pera y maíz tostado. verduritas escabechadas en vinagre de cava. alga de borraja ligeramente ahumada. Mango picante, yogurt y flan de cítricos.
Atún a la meuniére de naranja con Lingote de foie y jamón ibérico con De la tierra: Carré de ternasco confitado y
mejillones de roca y verduritas con soja. reducción de Pedro Ximénez. trufado con una reducción de sus jugos.
Cachopo de ternera con trigueros, Salmonete con mousse de Postre: Baileys y chocolate. Molino Tapas (Adaptación a vegetariano y celiacos)

jamón de Teruel, queso de cabra y cebolla dulce. cebolla caramelizada y crema de pimiento. Entrantes:
Mosaico de repostería artesana. Cordero deshuesado con boletus y salsa de Oporto. Pan con tomate.
Laminerias, mignardises, bombones. Coulant de chocolate blanco Los Xarmientos Pastel de foie, queso de cabra y manzana.
con almendra y coulis de frutos rojos. Calabacín con quinoa y queso en aceite de Ensalada aragonesa.
*Fuera de concurso por presidir el jurado calificador.
oliva virgen de pimientos choriceros, Plato principal. Paella a elegir: Aragonesa, de pato,
de la almazara de Molino Alfonso, Belchite. marinera, arroz negro, ó vegetariana.
Arroz caldoso de Ternasco de Aragón. Postre a elegir.
La Ternasca (Adaptación a vegetariano y celiacos)
La Rebotica (avisar con antelación) Cocochas de bacalao a la parrilla sobre
Aperitivo: patata tenedor y polvo de aceituna del Bajo Aragón.
Aperitivo:
Tostadita de Jamón de Teruel con tomate.
Tartar de atún, de una manera original.
Pluma ibérica a la parrilla con naranja y enebro. Octava Milla
Plato principal:
Entrantes a compartir: Melocotón de Aragón al vino tinto con crema de queso. Aperitivo:
Arroz de plancton a la brasa con ali-oli de el mismo.
Ensalada de ventresca de atún y Carpaccio de gambas con tartar de tomate picante.
(Plato vegetariano)
vinagreta de manzana con cebolla dulce. Entrante:
Plato principal:
Arroz meloso Brazal con langostinos, borrajas y queso de cabra.
Wok de ternasco de Aragón con palomita nitro tailandesa. Mas Torres Gyoza de ternasco sobre crema de galeras.
Bacalao con parmentier de puerro y azafrán ecológico de Tostas con salmorejo, aceite de oliva y sal maldon. Primer plato:
Postre:
Teruel ó Manitas de cerdo rellenas con salsa de setas y trufa. Arroz meloso de alcachofas y sepia.
Macaron de toffe de foie y helado de melanosporum. Carioca al Jerez.
Postre: Sorbete de naranja y moscatel de Borja Segundo plato:
Tartar de tomates.
Vino Joven de Bodegas Aragonesas ó Carrillera de ternera glaseada al regaliz.
Tortilla de patata con trufa negra.
Urbezo 2015 Garnacha Ecológico. Prepostre:
Bacalao en tempura de calamar con mahonesa de jengibre. Fresas naturales con minestrone de hortalizas.
Canelón de carrillera de ternera. Postre:
Postre: Croquetas de chocolate con mango. Helado de queso tronchón sobre puré de pera.
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 MENÚ 30€ (bebida incluida) MENÚ 45€ (bebida incluida)

Paraninfo Trufé Rio Piedra Aragonia Palafox El Foro

Crema ligera de carabinero con saquito de marisco. Tabla aperitivos: Ensalada de parmantier de manzana y
Canelón de fruta picante relleno de ceviche de lenguado.
Ensalada templada de brandada de Tigretoston de morcilla. bacalao marinado, con brotes de
Pan con tomate y jamón. Sorbete de cerveza negra Ambar - regaliz – espuma de toffe
bacalao con berenjena asada y alioli de ajo negro. de miel de caña. Pan bao de cochinillo y achicoria. lechugas y vinagreta de fresas.
Bocata mini de pato, queso y espinacas.
Albóndigas de sepia con salsa de gambas. Cebiche de gambas. Crema especiada de cacahuete, mostaza y cilantro. Tartar de atún rojo con
Civet de ciervo anisado con puré de castañas. Migas con huevo. Anguila ahumada-churrasquitos de ternasco de Aragón guacamole peruano con huevo.
Tarta de queso con helado de frutos rojos. Torrezno de langostino. I.G.P crema agria de chirivia y yogur Val de Cinca. Alcachofas confitadas rellenas de foie,
Digestivo: Daikiri con goma de lima y jengibre. Arroz Maratelli del Pirineo, borraja y pulpo. con jamón de Teruel, en tempura, sobre
crema de cebolla de Fuentes de Ebro.
Carne: Corderito-corderito. Bonito macerado en sake y
Foie a la plancha sobre migas tropicales y
Parrilla de Albarracín (posible adaptación) Dulces: Cremoso de queso. adobado en ajo negro, tomate y albahaca.
confitura de pétalos de rosa.
Latón de La Fueva, patata y galanga.
Tartar de Ternasco de Aragón. Esturión del Pirineo en salsa de erizos y
Flor de alcachofa confitada sobre crema de calabaza, Uasabi Coco y plátano. mahonesa y arroz de plancton.
virutas de foie fresco y sal de jamón de Teruel. Chilcano (mango y maracuyá). Pan artesano. Canelón trufado de rabo de toro
Pollo de corral al chilindrón. Maíz (crujiente de maíz). al vino de garnacha con
Chipirones sobre arroz con aromas orientales y Infladito (tortita de maíz con causa y caviar). yogur, frutas y verduritas
Peras al vino tinto con
vinagreta de soja y tinta. Nigiri (tofu de erizo y toro). Casa y Tinelo helado de melocotón y
Albóndiga de rabo de buey sobre crema Temaki (tartar de atún, huevo y patatas).
de patata ahumada y trufa negra. Olivas del Bajo Aragón “apañadas”. trocitos de Cookies.
Korokke (ají de gallina en croqueta). Tarta strudel a nuestra manera con
Nuestra tarta al whiskys. Copa de foie, helado de trufa y galleta.
Sushi (katsuramuki de pepino, helado de vainilla.
Risotto de boletus con nube de parmesano.
tartar de salmón, wok de ternasco).
Alcachofas con papada rustida y
Sanguchito (bocadillo de jalea nikkei).
Perla Negra Gyoza (rellena de seco de conejo y bizcocho).
cremita de jamón de Teruel. El Patio de Goya (posible adaptación)
Rodaballo, milhojas de
Lingote de Foie y praliné. Flor Tête de Moine y Cebiche (atún macerado en salsa chifera). Croqueta cremosa de paleta de Teruel y
tomate seco de Caspe y su propio jugo.
lascas de cecina, con aceite de trufa. crema de borrajas con almendras.
Pescado y quinoa (corvina en costra de Solomillo de nuestra ternera con
Puntas de Espárragos rellenas de quinoa, puré de apionabo y piña). *Cuajada de queso semicurado,
manzana caramelizada al jengibre.
salmón marinado y graten de puerros. crema de pasión y tulipas de sésamo con
Tacu tacu (pato con pastel de arroz y judía). Torrija al estilo tinelo.
Madejita de cordero con calamar crujiente, toque de menta.
Postre: Torrija en tempura con helado y tenkatsu. Petit fours.
sobre crema de boniato y ajos tiernos. Carpaccio a media curación de cerdo de Teruel,
Tataki de Teruel a baja temperatura con acompañado de vinagreta de trufa de invierno.
base de escabechado y gambones plancha. Urola (Adaptación a vegetariano y celiacos) *Arroz a la brasa con frutos del bosque y
Entrantes centros de mesa: alioli de ajo negro.
Sueños Violetas.
Alcachofas con boletus. El Chalet (Adaptación a vegetariano) Trucha del Río Piedra escabechada con
Raviolis de txangurro con tocino,pera y jugo de ternera. Aperitivos pimentón y azafrán del Jiloca con
Ensalada Babybel de camembert y sardina ahumada. trabado de boniato.
Quema (posible adaptación)
Rissoto de Ramallo de mar con ali-oli de ajo negro.
Paletilla y jarrete de ternasco,
Segundos: Borrajas, patata, papada ibérica y polvo de jamón.
Arroz de pato y trompetillas. Papada 65º soja y PX. dos partes, dos formas.
Arroz marino de calamar y ali-oli de ostras.
Pescado según mercado, adobo y boniato. Manitas de ibérico crujientes con boletus. *Crema helada de vainilla cubierta de
Dorada rellena de gambas, papas y mojo picón.
Carrillera, sarmale trinchant y toffe de ajo. Bacalao con pimientos asados. melocotón de Calanda y perlas de garnacha.
Rabo de buey, minestrone de verduras y vino tinto.
I love chocolate and orange. Tako de ternera laminado. Los platos con* son aptos para vegetarianos (veganos consultar)
Tocinillo, yogur y pasión.
Pez mantequilla, coco y chile.
Sargo judía de Kenia y mojo de miso.
Postre: Las laminerias del Urola.
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 MENÚ 45€ (bebida incluida) MENÚ PRECIO LIBRE (bebida incluida)

Absinthium Restaurante
La Nueva Karambola Servicio de Absenta como en la Belle Époque con dos tapas de bienvenida.
Entrantes para picar: Crema de garbanzos con bogavante. Ostra de Bretaña a la Rockefeller.
Tartar de atún rojo. Cardo con parmentier y trufa negra silvestre del Moncayo.
Sepietas a la parrilla en su tinta. Pasta al azafrán con salmonete, salicornia e hinojo.
Setas de temporada y yema de huevo. Solomillo de auténtico buey de arrastre de Tolosa.
Segundo plato: Stilton al Oporto con la mejor Porter Baltique del mundo.
Bacalao confitado a baja temperatura y toque de parrilla. Tarta de manzana al calvados con helado de vainilla, crema inglesa y Sansho.
Postre: Café arabica natural preparado con una cafetera de sifón japonesa.
Sopa de fresas con aroma de vodka y helado de coco. Mignardises.
PRECIO MENÚ: 85 €

Montal (Adaptación a vegetariano y celiacos)

Gayarre
Aperitivo: Bocado de arroz con borrajas y almejas.
Bienvenida con nuestros aperitivos.
Hígado de pato asado con naranja a
la vainilla de Madagascar y melocotón de Calanda. Jamón de bellota 100% ibérico, 5 Jotas.
Bacalao con ali-oli de manzana, espinacas y Esturión pirenáico y caviar Per-sé.
transparencias de miel. Arroz cremoso con trufa negra.
Salchicha de ternasco de Aragón con Pescado del día ó costillar de agnei a la sardalesa.
“pebre” y patatas cachelo. Ganache de chocolate y trufa negra.
Pastel artesano Posibilidad de 2 medias raciones/Posibilidad de cambio con nuestra carta.
Maridajes:
Tres Picos D.O. Campo de Borja 60 €

Nuevo Rogelios (Adaptación a vegetariano y celiacos)

Alto Moncayo D.O. Campo de Borja
Menú marinado con 5 vinos
70 €
90 €
Ensalada de molusco con
boquerones marinados con cerveza rubia.
Suprema de merluza con mousselina de River Hall
gambas sobre fondo de crema suave a la cerveza Export. Snacks de bienvenida.
Jarretes de ternasco de Aragón guisados a Selección de pequeños aperitivos del Chef.
la cerveza con su guarnición. Platos Principales:
Torrija caramelizada con sopa de queso y Gamba roja con salsa agripicante e hinojo.
helados de yogurt con arándanos. Lomo tártaro con crema agria y encurtidos.
Guiso de setas del Moncayo con huevo gel y trufa.
Rape al chilindrón.
Costillar de lechazo relleno de lechecillas y mole.
Postres:
Un huevo de tiramisú.
Cucurucho de manzana.
Maceta de zanahoria
PRECIO MENÚ: 60 €

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OR G A N I ZA N :

PAT ROC I N A N :

E D I TA :

Nuestra gastronomía: ¡degústala!