PERUVIAN

SEAFOOF
 PERUVIAN SEA FOOD

I. DATOS GENERALES:

1.1 Especialidad : Gastronomía y Alta Cocina

Peruana

1.2 Año Académico : 2017

1.3 Horas Semanales : 09

1.4 Pre-Requisitos : Técnicas Completas

II. SUMILLA

El curso comprende los conceptos fundamentales de la construcción de

platos, aplicada a los nuevos conceptos de restauración en pescados y
mariscos. Teniendo como pilares, la cocina peruana, nikkei, y técnicas
culinarias internacionales.

III. OBJETIVOS

1. Logra desempeñarse en restaurantes y empresas de A & B,

dedicadas al rubro de pescados y mariscos. Alcanzando el éxito
profesional gracias a los conocimientos técnico y teórico prácticos
fomentados durante su formación.
2. Identificar los principales centros de acopio de productos
hidrobiológicos de Lima, las principales especias hidrobiologías y los
platillos más solicitados por los restaurantes de esta especialidad.
3. Distinguir y comparar el buen estado de las materias primas a
emplear en la elaboración de platillos, como también diferenciar los
distintos métodos de conservación de estos.
4. Ejecutar con destreza las diferentes técnicas culinarias, recetas y
preparaciones realizadas en los más prestigiosos restaurantes de la
capital.
5. Organizar brigadas de producción, delegando funciones y
responsabilidades a estas.
IV. EVALUACION

La asignatura se evaluará considerando los siguientes rubros:

A.- DESARROLLO DE LA PRÁCTICA Valor 50 %

B.- LOGRO DE CONOCIMIENTOS TEORICOS valor 30 %

C.- DESARROLLO DE ACTITUDES Valor 20 %

V. METODOLOGIA

Las clases se desarrollarán teórico – práctico

PERUVIAN SEAFOOD
Con recetas frescas, modernas y ligeras, no pesadas como el anterior syllabus,
mezclando técnicas clásicas y de vanguardia, presentaciones minimalistas y
llena de fusiones y tendencias nuestra gastronomía actual.

SESIÓN 1 TEORÍA

 Tipos de pescados y mariscos, clasificación

 Repaso de bases, salsas, cocciones
 Fusiones y ¿porque?
 Formas de emplatar.
 Tendencias

SESIÓN 2 CEVICHES Y VARIANTES

 Ceviche Sierra, con hierbas andinas y oca glaseada

 Ceviche Selva, con sachaculanto, cocona, charapita y maduro
 Ceviche Costa, de carretilla y de restaurante
SESIÓN 3 FUSIÓN CHINA
 Ceviche Oriental
 Chita frita al ajo, en salsa oriental, vegetales salteados y arroz al sésamo

SESIÓN 4 ARROCES
 Risotto de camarones al huacatay, espárragos al grill y rocoto confitado
 Paella de mariscos y vegetales baby, pescado a grill con mantequilla de
lima y limon

SESIÓN 5 EMBLEMÁTICOS

 Trucha unilateral, camarones en salsa pachamanquera y tubérculos en

texturas.
 Sudado Selvático con ají dulce, chonta, charapita y maduro grillado.

SESIÓN 6 SNACKS CONTEMPORÁNEOS

 Conos comestibles de tartare de atún y salmón.

 Espuma de mejillones y crocante de algas.
 Pulpo grillado al olivo, crema de palta

SESIÓN 7 FUSIÓN ITALIANA

 Canelón de langostinos, pescado, alcachofas y champiñones, con

espinaca salteada y salsa a lo macho.
 Tortellini de cangrejos y ricota en salsa de camarones y hongos porcón.

SESIÓN 8 NIKKEI

 Tiradito de caballa brulee con salsa ponzu al limo y kiuri.

 Pejesapo al vapor.
SESIÓN 9 HUARIQUES

 Arroz con conchas negras, langostinos y mero unilateral al chimichurri

 Jalea mixta acevichada.

SESIÓN 10 CONTEMPORÁNEA

 Tiradito de almejas emulsionado (cremoso), kiuri marinado, pepino dulce

y flores de cebolla.
 Salmón glaseado agridulce, puré de nativas, ensalada de palta, cangrejo
y pepinos con aire de limón.

SESIÓN 11 CANASTA CERRADA

SESIÓN 12 EXAMEN FINAL PRÁCTICO

 SESIÓN 1
TEORÍA

 Tipos de pescados y mariscos, clasificación

 Repaso de bases, salsas, cocciones
 Fusiones y ¿porque?
 Formas de emplatar.
 Tendencias

SESIÓN 2
CEVICHES Y VARIANTES

RECETA: CEVICHE DE COSTA

CANTIDADES INGREDIENTES

180 Gr cubos de pescado

4 Und Limón
Cn Cn Sal
Cn Cn Ají limo
80 Ml Base de leche de tigre
50 Gr Cebolla en juliana
cn Cn Culantro picado

Guarnición
1 Rodaja Camote cocido
¼ Und Choclo cocido
1 Und Hoja de lechuga
MÉTODO DE ELABORACIÓN

MACERAR en un bol, pescado con zumo de limón, sal y

ají limo picado.
INCORPORAR base de leche de tigre, cebolla, choclo,
rectificar sal.
SERVIR en un vaso largo o copa.

RECETA: BASE DE LECHE DE TIGRE CLÁSICA

CANTIDADES INGREDIENTES

150 Gr cubos de pescado

6 Und Limón
Cn Cn Sal
1/2 Und Ají limo
2 Und Pulpa de rocoto
100 Gr Apio
20 Gr Ajo
300 Ml Chilcano
100 Ml Leche evaporada
10 gr kion
MÉTODO DE ELABORACIÓN

MACERAR cubos de pescado con limón, sal

LICUAR con los demás insumos, colar y reservar

RECETA: CEVICHE DE SIERRA

CANTIDADES INGREDIENTES

180 Gr cubos de pescado

4 Und Limón
Cn Cn Sal
Cn Cn Ají limo
80 Ml Leche de puma
50 Gr Cebolla en juliana
cn Cn Culantro picado

Guarnición
1 Rodaja Oca glaseada
¼ Und Mote cocido
1 Und Hoja de lechuga

MÉTODO DE ELABORACIÓN

MACERAR en un bol, pescado con zumo de limón, sal y

ají limo picado.

INCORPORAR base de leche de tigre, cebolla, rectificar sal.

SERVIR en un vaso largo o copa.

RECETA: BASE DE LECHE DE PUMA

CANTIDADES INGREDIENTES

150 Gr cubos de pescado

6 Und Limón
Cn Cn Sal
½ Und Ají limo
2 Und Pulpa de ají amarillo
4 cds Puré de hierbas andinas
100 Gr Apio
20 Gr Ajo

100 Ml Chilcano
100 Ml Leche evaporada

MÉTODO DE ELABORACIÓN

MACERAR cubos de pescado con limón, sal,

LICUAR con los demás insumos, colar y reservar

RECETA: CEVICHE DE SELVA

CANTIDADES INGREDIENTES

180 Gr cubos de pescado

4 Und Limón
Cn Cn Sal
Cn Cn Ají charapita
80 Ml Leche de otorongo
50 Gr Cebolla en juliana
Cn Cn Sacha culantro picado

Guarnición
1 Rodaja Maduro asado
¼ Und Frejol verde de selva
1 Und Hoja de lechuga

MÉTODO DE ELABORACIÓN
MACERAR en un bol, pescado con zumo de limón, sal y ají limo
picado.

INCORPORAR base de leche de otorongo, cebolla, rectificar sal.

SERVIR
SERVIR,

RECETA: BASE DE LECHE DE OTORONGO

CANTIDADES INGREDIENTES

150 Gr cubos de pescado

6 Und Limón
Cn Cn Sal
½ Und Ají charapita
2 Und Pulpa de cocona
100 Gr Apio
20 Gr Ajo
200 Ml Chilcano
100 Ml Leche evaporada
10 gr kion
MÉTODO DE ELABORACIÓN

MACERAR cubos de pescado con limón, sal,

LICUAR con los demás insumos, colar y reservar

 SESIÓN 3
FUSION CHINA

RECETA: CEVICHE ORIENTAL

CANTIDADES INGREDIENTES

180 Gr Láminas de pescado

4 Und Limón
Cn Cn Sal
Cn Cn Ají limo
4 Cds Shoyu
2 Cds Ostión
Cn Cn Culantro
Cn Cn Ajonjolí blanco y negro
½ Cdt Aceite de ajonjolí
Cn Cn Cebolla china
Cn Cn Kion
Cn Cn Mango
Cn Cn Crocantes de wantan
cn Cn Kiuri

MÉTODO DE ELABORACIÓN

LAMINAR el pescado, marinar con zumo de limón, sal

y ají limo picado.

CUBRIR con la salsa oriental,(shoyu, ostión, culantro,

aceite, limón, kion)

PRESENTAR con, mango, kiuri, wantan, ajonjolí

RECETA: CHITA AL AJO, SALSA ORIENTAL,
VEGETALES, ARROZ AL SÉSAMO.

CANTIDADES INGREDIENTES

1 Kg Chita
1 Lt Salmuera de ajo
2 Lt Aceite para fritura
30 Gr Almendras tostadas

Salsa
1 Tz Fumet
2 Cd Ostión
2 Cd Siyao oscuro
cn cn Chuño diluido
2 Dientes Ajo
cn Cn Kion
cn Cn Sal, azúcar.
cn cn Aceite de sésamo

Vegetales
2 Hojas Pack choy bb
2 Hojas Pack choy sam
2 Hojas Col china
1/4 Und Pimiento rojo
1/4 Und Pimiento amarillo
cn Cn Culantro

Arroz al sésamo
500 Gr Arroz nevado
1 Cd Ajonjolí blanco, negro
2 Und Flores amarillas y rojas
MÉTODO DE ELABORACIÓN
SUMERGIR la chita cincelada en la salmuera

SECAR freír reservar

DORAR ajos y kion, agregar el resto de insumos,

rectificar y ligar

SALTEAR las verduras,

ELABORAR arroz japonés, moldear y espolvorear

ajonjolí tostado

SERVIR armoniosamente
 SESIÓN 4
ARROCES

RECETA: RISOTTO DE CAMARONES AL HUACATAY,

ESPÁRRAGOS AL GRILL, ROCOTO CONFITADO

CANTIDADES INGREDIENTES

100 Gr Arroz arbóreo marcado

2 Cds Crema de rocoto confitado
2 Cds Crema de leche de lata
1/2 Tz Caldo de camarones
1 Cd Parmesano
Cn Cn Sal, pimienta
1 Cd Mantequilla

Camarones y espárragos
6 Colas Camarones jumbo
3 Und Puntas de esparrago
2 Cds Mantequilla de huacatay

Salsa de rocoto
2 Cds Crema de rocoto confitado
2 Cds Crema de leche
100 Ml Caldo de camarones
1 Cd Mantequilla

Para presentación
Brotes de huacatay
Flores de huacatay, flores amarillas y azules
Yuyo deshidratado
MÉTODO DE ELABORACIÓN

INTEGRAR a fuego medio, arroz, cremas, caldo, parmesano, mantequilla,

COCINAR en parrilla, camarones y puntas de espárragos en mantequilla

de huacatay

REDUCIR Cremas, caldo y mantequilla.

EMPLATAR
RECETA: PAELLA DE MARISCOS, VEGETALES BABY, PESCADO
AL GRILL CON MANTEQUILLA DE LIMA Y LIMÓN

CANTIDADES INGREDIENTES

600 Gr Arroz bomba

1 Und Brunoise de cebolla
1 Und Tomate concasse
10 Dientes Ajo picado
2 Und Ají amarillo en brunoise
120 Ml Fumet al azafrán
100 Ml Vino blanco
cn Cn Sal, pimenta

Mariscos y pescado a la parrilla

12 Und Langostinos jumbo
500 Gr Pulpo
200 Gr Caracoles
12 Und Conchas de abanico
600 Gr Filete de salmón
3 Cds Mantequilla de lima y limón

Vegetales baby
4 Cds Zanahoria baby
4 Cds Choclo baby
8 Cds Espárragos delgados
2 Cds Zuchini baby
3 Cds Mantequilla de lima y limón

MÉTODO DE ELABORACIÓN

ELABORAR un aderezo a base de: cebolla, ajo, ají, tomate.

NACRAR el arroz, mojar con vino y fumet, cocinar a fuego lento

SEMBRAR los mariscos, en el arroz, terminar cocción.

SALTEAR los vegetales en mantequilla de lima y limón.

COCINAR en grill el pescado (con mantequilla de lima y limón)

EMPLATAR
 SESIÓN 5
EMBLEMATICOS
RECETA: TRUCHA UNILATERAL, CAMARONES EN SALSA
PACHAMANQUERA, TUBÉRCULOS EN TEXTURAS

CANTIDADES INGREDIENTES

750 Gr Filete de trucha

Cn Cn Aceite de ajo
Cn Cn Sal, pimienta
cn Cn Chicha de jora

Salsa pachamanquera
1 Cd Aderezo amarillo
1 Cd Puré de hierbas andinas
½ Tz Fondo de camarones
1 Cd Mantequilla
Cn Cn Goma xantana
Cn Cn Sal, pimienta
8 Und Camarones jumbo

Tubérculos
1 Und Papa nativa negra
1 Und Oca
1 Und Arracacha
20 Gr Mantequilla
30 Ml Crema de leche
Cn Cn Micromix
Cn Cn Brotes de chincho
Cn Cn Flores comestibles
cn Cn Lecitina de soya
MÉTODO DE ELABORACIÓN

SALPIMENTAR la trucha sellar por lado de piel, terminar cocción

con chicha.

SALPIMENTAR camarones, saltear, agregar ingredientes de salsa,

rectificar. Reservar

ELABORAR puré básico de oca y de arracacha.

DORAR papas negras.

COCINAR a vapor oca y arracacha.

EMPLATAR

RECETA: SUDADO SELVATICO CON AJÍ DULCE, CHONTA, AJÍ

CHARAPITA, MADURO GRILLADO

CANTIDADES INGREDIENTES

Chilcano amazónico
2 Und Carachama
1/2 Atd Sachaculantro
1/2 Und Cebolla
cn Cn Sal

Sudado
2 Und Cebolla
10 Dientes Ajo
4 Und Tomate
cn Cn Aceite, sal
200 Gr Filete de paiche fresco
2 Und Ají dulce
1 Und Ají charapita
cn Cn Sachaculantro
cn Cn Sal, pimienta
cn Cn Comino entero
cn cn Guisador fresco
1 Tz Masato
cn Cn Harina de tapioca

Guarnición
1 Und Maduro
2 Und Limón
cn Cn Chonta fresca

MÉTODO DE ELABORACIÓN

ELABORAR chilcano a base de Carachama

ELABORAR salsa pomodoro base de cebolla, ajo, tomate

DISOLVER la salsa en el chilcano, agregar pimiento, filetes salpimentados

guisador, Cocinar a fuego lento, ligar y rectificar sabores
Masato

GRILLAR el maduro, elaborar ensalada típica de chonta

EMPLATAR
 SESIÓN 6
SNACKS CONTEMPORANEOS

RECETA: CONOS RELLENOS DE TARTARE DE ATÚN Y SALMÓN

ESPUMA DE MEJILLONES CROCANTES DE ALGA
PULPO GRILLADO AL OLIVO CREMA DE PALTA

CANTIDADES INGREDIENTES

Masa
150 Gr Harina
20 Gr Huevos
35 Gr Agua
10 Gr Pisco

Tartare
100 Gr salmón Filete
50 Gr Queso crema
4 Cds Crema de leche
1/2 Und Cebolla blanca
cn Cn Albahaca
1/4 Und Manzana

Tartare de atún
100 Gr Atún fresco
2 Cds Mango picado
1 Cdt Aceite de ajonjolí
cn Cn Semillas de sésamo
cn Cn Alga nori
cn Cn Sal, pimenta
1 Cdt Zumo de kion
Cn Cn Aire de wasabi

Espuma de mejillones
300 Ml Fondo de mejillones
3 Gr Colapez
cn Cn Sal, pimienta,
cn Cn Zumo de jengibre
cn Cn Algas (yuyo)
6 und Choros frescos
1 cd Caviares de ají limo

Crema de palta
1/2 Und Palta
3 Cds Mayonesa
1/4 Tz Leche
cn Cn Sal, pimienta
1 Cdt Zumo de limón

Pulpo al olivo
200 Gr Pulpo cocido
1 Cd Pimentón
1/2 Cd Ají panca en polvo
1/8 Tz Aceite olivo
4 Cds Crema al olivo
4 Und Papas nativas al vapor
cn Cn Sal, pimienta

MÉTODO DE ELABORACIÓN

MASA.
MEZCLAR líquidos con secos, amasar, dejar reposar
en frio, estirar
 Cortar según demostración, cocinas a 120°
por 30 mnts, reservar.

TARTARE DE SALMÓN.
PICAR salmón, cebollas, manzana, salpimentar,
agregar aceite de oliva, mezclar con queso
crema, crema de leche, rectificas sazón y
reservar. Servir dentro del cono.

TARTARE DE ATÚN.
PICAR en dados el atún, mango, sazonar con el
resto de insumos, servir dentro del cono
cubriendo con el aire de wasabi

ESPUMA DE MEJILLONES.
HIDRATAR y disolver la colapez en fondo de choro,
previamente saborizado, agregar al resto de
fondo, llevar a sifón con una carga,
refrigerar 30 mnts.
DISPONER la espuma sobre el choro
cocido a vapor, decorando con caviares de
ají.

PULPO GRILLADO
el pulpo con pimentón, ají panca, cocinar
brevemente sobre el grill,
CONDIMENTAR
LICUAR; palta, mayonesa y demás
insumos, rectificar sabor y reservar.
EMPLATAR
 SESIÓN 7
FUSION ITALIANA

RECETA: CANELÓN DE LANGOSTINO, PESCADO,

ALCACHOFA, CHAMPIÑONES, CON ESPINACA
SALTEADA Y SALSA A LO MACHO

CANTIDADES INGREDIENTES

Masa
150 Gr Harina
75 Gr Huevos
Tinta de calamar

Relleno
200 Gr Colas de Langostinos
200 Gr Filete de Perico
1 Und Fondo de Alcachofas
6 Und Champiñones
70 Gr Mantequilla
100 Gr Queso ricota
60 Gr Queso parmesano
cn Cn Sal, pimienta
2 0z Brandy

Salsa a lo macho
500 Ml Fondo de camarones
1 Und Ají limo
2 Cds Pasta de tomate
1 Und Rama de huacatay
cn Cn Sal, pimienta
5 Gr Goma xantana

Espinacas salteadas
100 Gr Espinacas baby
30 Gr Mantequilla

MÉTODO DE ELABORACIÓN

ELABORAR masa típica a base de huevos y tinta de calamar,

estirar, cortar rectángulos, blanquear, reservar.

SALTEAR pescado y langostino, flamear, procesar

reservar.

PICAR finamente champiñones, alcachofas, mezclar con

la preparación
Anterior, incorporar los demás insumos, integrar
todo, rectificar y con ello formar los canelones,
llevar a horno (180 por 55 mnts) reservar.

LLEVAR a fuego los ingredientes de la salsa, rectificar

sazón, ligar con goma xantana, reservar.

SALTEAR espinacas en mantequilla, reservar.

EMPLATAR
RECETA: TORTELLINI DE CANGREJO Y RICOTA EN
SALSA DE CAMARONES

CANTIDADES INGREDIENTES

Masa
300 Gr Harina
150 Gr Huevos
Relleno

200 Gr Pulpa de cangrejo

100 Gr Queso ricota
cn Cn Sal, pimienta
2 Und Yemas de huevo

Salsa de camarones
2 Cd Mantequilla
300 Gr Colas de camarón
cn Cn Sal, pimienta
6 Und Hongos hidratados
6 Cds Salsa madre básica
1 Tz Caldo de camarones
1/2
1/4 Tz Crema de leche
4 Oz Vino blanco
1 Cd Beurre manier
1 Cd Culantro picado
3 Cds Queso parmesano
1 cdt Orégano
MÉTODO DE ELABORACIÓN

ELABORAR masa típica a base de huevos y harina,

estirar, cortar, reservar

MEZCLAR los ingredientes del relleno, rectificar sal,

armar tortellinis, blanquear y reservar.

SALTEAR Colas de camarones y hongos, agregar los

líquidos, ligar con beurre manier, rectificar
sazón, reservar.

SALTEAR camarones grandes para la presentación.

EMPLATAR presentando con camarones grandes y

parmesano rallado.
 SESIÓN 8
NIKKEI

RECETA: TIRADITO DE CABALLA BRULEE EN SALSA

PONZU AL LIMÓN Y KIURI

CANTIDADES INGREDIENTES

Caballa brulee
1 Und Caballa
4 Und limón
Cn Cn Sal
¼ Und Ají limo
2 Und Dientes de ajo
1 Und Pieza de Kion
1 Cd Culantro

Salsa ponzu
½ Tz Shoyu
5 Gr Kastsobushi
100 Ml Mirin
30 ml Vinagre de arroz
20 Gr Kombu

Guarnición
¼ Und Palta
¼ und Kiuri
Cn Cn Kion
½ cdt Ajonjolí blanco y negro
MÉTODO DE ELABORACIÓN

FILETEAR las caballas.

AROMATIZAR el limón con ají limo, culantro, ajo, kion.

MARINAR el filete de caballa en la preparación anterior

CORTAR en piezas las caballas, quemar la piel con soplete

REDUCIR a ¼ los ingredientes de la salsa ponzu, agregar el

zumo en que Se marino la caballa.

EMPLATAR acompañando con los ingredientes de guarnición.

RECETA: PEJESAPO AL VAPOR

CANTIDADES INGREDIENTES

Marinada
700 gr Pejesapo
6 Cd Siyao
1 Cd Pisco
1 Cdt Aceite de ajonjolí
cn Cn Sal, azúcar, hondashi
1 Cdt Juliana de kion
1 Cd Láminas de ajo
1 Cd Láminas de cebolla china (blanco)

Cama de vegetales
2 Und Shitake
100 Gr Tofu
6 Und Champiñones
1 und Choy san baby
100 Gr Frejol chino
1 Und Ají amarillo
4 Hojas Col china
8 Cds Aceite vegetal
2 Cds Aceite de ajonjolí

MÉTODO DE ELABORACIÓN

MEZCLAR los ingredientes de maceración, y en ellos

marinar el pejesapo.

DISPONER en un plato los vegetales de cama, sobre

estos colocar el pejesapo y llevar a vapor
por 10 mnts.

EMPLATAR y bañar con aceite de ajonjolí caliente

 SESIÓN 9
HUARIQUES

RECETA: ARROZ CON CONCHAS NEGRAS, LANGOSTINOS,

MERO UNILATERAL, CHIMICHURRI

CANTIDADES INGREDIENTES

Arroz

500 Gr Arroz grano largo

500 Ml Fondo de pescado

1 Cd Ajos picados

Salsa verde

200 Gr Cebolla
30 Gr Ajo
150 Gr Ají amarillo

300 Gr Culantro
50 Gr Zapallo loche
100 Ml Aceite

Salsa de mariscos

100 Ml Chicha de jora

100 Ml Cerveza negra

1 Cd Mantequilla
cn Cn Sal, pimienta, comino

1 Tz Fondo
3 Cd Salsa verde
100 Gr Langostinos
6 Und Conchas negras
3 Und Uñas de cangrejo

Guarniciones

1 Cd Alverja
1 Cd Zapallo loche

cn Cn Sarza criolla

Mero

150 Gr Filete de mero con piel

cn Cn Sal, pimienta
cn Cn Aceite vegetal

Chimichurri

1 Cd Yuyo

1 Cd Culantro
1/2 Cdt Ajo
½ Und ají limo

2 Und Limón
4 Cd Aceite
cn Cn Sal

1 cd Cebolla en brunoise

MÉTODO DE ELABORACIÓN

CARAMELIZAR ajos, nacrar el arroz, agregar fondo, cocinar a

fuego lento.

CORTAR en mirepoix todos los vegetales, sudar, licuar,

tamizar.
SALTEAR los mariscos, agregar los demás ingredientes de
la salsa, ligar.

AGREGAR arroz cocido a la salsa, mezclar bien y rectificar

sazón

SALPIMENTAR el filete de mero, cocinar por el lado de la piel.

MEZCLAR todos los insumos del chimichurri, rectificar sazón,

reservar
EMPLATAR .

RECETA: JALEA MIXTA ACEVICHADA

CANTIDADES INGREDIENTES

200 Gr filete de pescado

200 Gr Aros de calamar

100 Gr Langostinos grandes

6 Und Conchas de abanico
3 Und Uñas de cangrejo limpias

cn Cn Yuyo
1/4 Tz Zumo de Limón
1 Cd Ajo molido

cn Cn Sal, pimienta
1 Cd Ají limo molido
2 Cds Zumo de kion
3 Cds Apio molido
cn Cn Harina
Cn cn Chuño
cn Cn Panko
2 Und Huevo batido

1.5 Ltr Aceite para fritura

Sarza criolla

4 Und Limón
1 Und Cebolla
1/4 Und Choclo

1 Und Tomate
1/4 Und Rocoto
50 Gr Chifles
1 Cd Culantro
200 gr Yuca cocida
3 Cd Salsa tártara
3 Cd Mayonesa de rocoto

MÉTODO DE ELABORACIÓN

CORTAR los filetes de cuadrados de 4cm por lado

CORTAR los calamares en aros de 3 cm de grosor

LIMPIAR langostinos ,Retirar el coral de las conchas

MARINAR pescado y mariscos con zumo de limón

aromático (base de ceviche)

AGREGAR huevos, empanizar con panko los filetes y

langostinos

ENHARINAR los demás mariscos, llevar a fritura

SERVIR con yucas fritas, sarza criolla y chifles

 SESIÓN 10
HUARIQUES

RECETA: TIRADITO DE ALMEJAS EMULSIONADO, KIURI

MARINADO, PEPINO DULCE, FLORES DE
CEBOLLA

CANTIDADES INGREDIENTES

4 Und Almejas limpias

3 Und Zumo de limón

cn Cn Ají limo
cn Cn Zumo de kion

1 Cdt Pisco acholado

cn Cn Sal
1/4 Cdt Ajo molido
Emulsión

300 Gr Leche de tigre

200 Gr Aceite de kion

4 Gr Glice
Pepino dulce

1 Und Pepino
2 Cd Almíbar de kion
Para presentación

cn Cn Yuyo

3 Und Flores de cebolla

cn Cn Brotes de culantro
2 Cd Salsa de rocoto ahumado
MÉTODO DE ELABORACIÓN

MARINAR las almejas con: Zumo de limón, Ají limo,

Zumo de kion, Pisco, acholado, Sal, Ajo
molido,
ELABORAR emulsión de leche de tigre y llevar al sifón
LAMINAR pepino dulce, pincelar con almíbar de kion
DESHIDRATAR yuyo previamente blanqueado
EMPLATAR cubrir las almejas con la espuma, cubrir la
espuma con pepino,
Decorar con flores, algas y salsa de rocoto

RECETA: SALMON GLASEADO, PURÉ DE NATIVAS,

ENSALADA DE PALTA, CANGREJO, PEPINO
AIRE DE LIMÓN

CANTIDADES INGREDIENTES
Salmon

150 Gr Filete de Salmon con piel

cn Cn Sal, pimienta

cn Cn Aceite
10 Gr Kion
Salsa agridulce

¼ Tz Shoyu
¼ tz Mirin
¼ Tz Fondo de pescado

¼ Tz Almíbar de ají panca

Puré de nativas

200 Gr Puré básico de papas

½ Cdt Wasabi
 Ensalada de palta

1 Und Palta fuerte

3 Cd Mayonesa
2 Und Limón

cn Cn Sal, pimienta
cn Cn Brotes de culantro

Salpicón de cangrejo
100 Gr pulpa de cangrejo
20 Cds Queso crema
2 Cds Pepino picado
cn Cn Ají limo picado
1 Und Zumo de limón
cn Cn Sal, pimienta

Aire de limón

500 Ml Fondo de pescado

6 Und Zumo de limón
1 cdt Wasabi

3 Gr Lecitina de soya

MÉTODO DE ELABORACIÓN

SALPIMENTAR filete, sellar en aceite de kion, terminar

cocción en la salsa agridulce
REDUCIR fondo, mirin, shoyu, almíbar,
ELABORAR un puré básico de papas, aromatizarlos con
wasabi
PROCESAR la palta con mayonesa, limón, rectificar,
reservar
MEZCLAR todos los insumos del salpicón, rectificar y
formar nueces,
LLEVAR al mixer los insumos del aire

EMPLATAR

SESIÓN 11 CANASTA CERRADA

SESIÓN 12 EXAMEN FINAL PRÁCTICO