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Costumbres Culinarias Del Altiplano Paceño
Costumbres Culinarias Del Altiplano Paceño
Costumbres Culinarias Del Altiplano Paceño
LA PAZ- BOLIVIA
SEPTIEMBRE, 2021
Resumen
El presente proyecto tiene como propósito explicar las costumbres culinarias del altiplano
paceño, en la que se resalta las más importantes, sobresalientes y las que aún se
mantienen vigentes con el paso del tiempo. Así también se identifica una de las costumbres
más cruciales de la cosmovisión andina que da lugar a rituales importantes para la región y
que en la actualidad aun la practican, en consecuencia se describe el significado y la
importancia de la gastronomía del altiplano paceño.
The purpose of this project is to explain the culinary customs of the La Paz highlands, in
which the most important, outstanding and those that still remain in force overtime, are
highlighted. This also identifies one of the most crucial customs of the Andean worldview that
gives rise to important rituals for the region and that is still practiced today, consequently the
meaning and importance of the gastronomy of the La Paz highlands is described.
In the first place, it begins by delimiting the geographical area and its climatological
characteristics, the Andean worldview and thought will also be seen since it has as a
fundamental pillar man in relation to a good treatment of nature and its principles of good
living and the sum manq'aña (eating well). Given that an extensive review of academic
documentation was carried out, the gastronomy of the La Paz highlands will be mentioned
and its various meanings from how its food should be prepared and when it should be
consumed. As a culminating point, the history and origin of apthapi will be mentioned, this
gives rise to various types and forms of apthapi depending on the occasion on which they
are found.
Ilustración 1 Wallaqi..........................................................................................................................5
Ilustración 2 P’isqi.............................................................................................................................5
Ilustración 3 waja..............................................................................................................................6
Ilustración 4 P’ap’i.............................................................................................................................7
Ilustración 5 k’ispiña.........................................................................................................................7
Ilustración 6 chayru...........................................................................................................................8
Ilustración 7 Qhathi...........................................................................................................................9
Ilustración 8 apill qhathi....................................................................................................................9
Ilustración 9 Jawas p’ut’unku..........................................................................................................10
Índice de tablas
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Sustento teórico
1. Zona altiplánica
La zona del altiplano paceño también conocido como el altiplano andino, está
formada principalmente por la región del lago Titicaca, la cual está ubicada al oeste
del departamento de La Paz, es de superficie plana y está a una altura de 3800
msnm (Moreira, 2017:56).
Las principales poblaciones que limitan a orillas del lago Titicaca son
Copacabana, Tiquina, Achacachi, Huatajata y Huarina (Moreira, 2017:56).
1.2 Características
2. Cosmovisión andina
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2.1 Definición
En el altiplano paceño el vivir bien conlleva una vida en plenitud, saber vivir en
armonía y equilibrio con la madre tierra, lo cual implica primero saber vivir y luego
convivir. Dichos pueblos poseen varios principios para el vivir bien, en este caso se
hará énfasis en el suma manq’aña - saber comer (Condori, 2014: 35).
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3.1 Suma manq’aña
4. La gastronomía y su significado
4.1 El wallaqi
« El wallaqi es una comida del sector lago, además es una comida alimenticia
que tiene sus vitaminas, como fosforo. Luego se comía solo en tiempo de
cosecha y en tiempos de invierno La papa era cortada en cuartos que significaba
las cuatro estaciones y los cuatro puntos cardinales, el pescado tenía que ser
qarachi y la cebolla de igual forma tenía que ser cortada en cuatro y el chuño que
acompaña siempre» (Calderón [entrevista por Mamani], julio 2017).
« El wallaqi viene de wallaqiña, donde el agua está hirviendo a todo dar. El
proceso es: primero se pone agua y después, cuando ya está hirviendo el agua,
se pone papa, cebolla, q’uwa, pescado, y ají» (Alanoca [entrevista por Mamani],
julio 2017).
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Ilustración 1 Wallaqi
4.2 P’isqi
«P’isqi es una comida andina, por lo cual hay que hacer muchos
procedimientos. Es un poquito trabajoso, pero vale la pena. Primero recoger,
trillar, ventear, escoger, tostar, lavar, secar y empezar a hacer p’isqi. Esta comida
es sana y alimenticia. P’isqi mayormente se come en época seca. El p’isqi
original es solo quinua puro, pero hoy en día se puede ver cocinan lucrativamente
diariamente poniendo queso y leche» (Gemio [entrevista por Mamani], julio
2017).
Ilustración 2 P’isqi
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4.3 Waja
«Waja viene de palabra Wajaña, wajaña significa hornear. Hornear con piedra,
hornean también con khula, se hornea papa, oca; mayormente en época de
cosecha. Cosechan papas y directo a hacer waja, en cambio de la oca se hace
waja después haber soleado. Mayoría lo hacen en mes de junio y julio, en época
seca; la waja tanto como papas y ocas se pueden guardar como una semana y
no se hace daño» (Ramos [entrevista por Mamani], julio 2017).
«Antes siempre lo realizaban en la época de siembra para máximo ocho
personas, actualmente lo hacen muy raramente, pero la costumbre sigue en
algunas familias, con el fin de beneficio propio, en los hornos industriales»
(Apaza [entrevista por Mamani], julio 2017).
Ilustración 3 waja
4.4 P’ap’i
«p’ap’i, es pescado cosido con piedra caliente, puede ser ispi, qarachi y
pejerrey. Esto lo hacemos mayormente los que vivimos en el sector lago, hemos
heredado de nuestros padres. Primeramente se hace secar los pescados y con
las piedras machos planas construyamos en forma un horno. Después se
calienta bien con fuego y entramos en acción. Escogemos las piedras más
grandes planas para el piso, después ponemos pajas, pescado, paja, piedra y
así sucesivamente. P’ap’i lo llamamos porque cuando se pone el pescado sobre
la piedra el pescado empieza a reventar p’ap’, p’ap’, p’ap’, p’ap’, p’ap’. P’ap’i no
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se hace daño, puede durar por seis u ocho meses. Serbia para hacer trueque, la
gente se movía del sector lago al valle para hacer chhalaqa intercambio»
(Alanoca [entrevista por Mamani], julio 2017).
Ilustración 4 P’ap’i
4.5 K’ispiña
Ilustración 5 k’ispiña
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4.6 Chayru
4.7 Qhathi
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Ilustración 7 Qhathi
«Apill Qhathi es una comida del campo, de área rural que mayormente se
come en la casa y en apthapis. Apill qhathi significa oca cosida. Esta comida para
que sea rica primeramente hay que solear las ocas por dos o tres semanas para
que sea dulce. Después hay que cocinar. Como se decía apill qhathi lo utilizan en
apthapis de las reuniones de las autoridades, cuando hay fiestas. Se come
también cuando se va a la siembra y cosecha. Por ultimo para acompañar a la
rica sopa, en la casa no debe faltar el apill qhathi» (Apaza [entrevista por
Mamani], julio 2017).
Ilustración 8 apill qhathi
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4.9 Jawas p’ut’unku
«Jawas p’ut’unku es una comida de los pastores del campo, es una comida
ligera y muy accesible para llevar y no pesa mucho. Jawas p’ut’unku se llama
porque al tostar el haba en una olla llamada jiwk’i empieza a reventar p’ut’unk,
p’ut’unk, p’ut’unk, p’ut’unk. Esta haba tostada viene desde nuestros ancestros»
(Ramos [entrevista por Mamani], julio 2017).
Ilustración 9 Jawas p’ut’unku
4.10 Apthapi
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2 ceremonia del ququ que realizan los cóndores
En la siguiente escena se ve a el
cóndor en pleno vuelo, este
reconoce su alimento (cadáver de
llama) sin asomarse a la presa
emprende vuelo para comunicar
a los otros cóndores
a continuación se muestra al
mallku kunturi (jefe) dirigiéndose
hacia los otros cóndores para que
posteriormente compartan en
forma comunitaria
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Finalmente se muestra la escena
más importante, la cuál es la
ceremonia del ququ, el mallku
kunturi junto con los demás
cóndores rodean la presa y antes
de despojarla a pedazos el líder
brinca y extiende sus alas
alrededor de la presa emitiendo
un sonido de quq, quq quq, quq
la cual hace alusión de
agradecimiento hacia las
deidades andinas, pasado esto
desmenuza el alimento y
proceden a consumirlo. Este acto
fue vital para los aimaras por que
dio origen a la forma del apthapi.
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3 tipos de apthapi
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- Ispa sayt'uqa (rectangular
paralela)
Este tipo de apthapi lo realizan en
reuniones políticas, entre
comunidades eventos deportivos,
culturales y festivos. cada grupo se
ubica paralelo al saliente del sol y las
autoridades de ambos grupos se
ubican al centro formando una apthapi
circular o cuadrangular
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5. Conclusiones
Con la elaboración de este trabajo se logró explicar las costumbres culinarias qué
tienen en el altiplano paceño, entre las más resaltantes Se encuentra el wallaqi la cual es
un plato que según la información recopilada se la Consumía en tiempos de cosecha e
invierno y uno de sus principales ingredientes es el qarachi, koa y la papa la cual tenía
un significado que se la cortaba en cuatro partes la cual significaba los cuatro puntos
cardinales, hoy por hoy ya se elabora y se la consume a diario ya que contiene un alto
contenido de vitaminas. También se mencionó a el p’ap’i el cual es pescado cocido en
Piedras, este alimento les servía para el trueque el cual consistía en asistir a una
determinada feria y las personas del Altiplano intercambiaban sus productos con las
personas del Valle, también esta práctica culinaria servía como un método de
conservación ya que éste podría durar de unos 6 hasta 8 meses. por otra parte también
se hizo mención a él apthapi que para su montaje dependía del número de participantes
y la ocasión, entre las más destacadas se hizo mención a la forma pusiqa (cuadrangular)
y muruku (circular) que se la practicaba en eventos familiares y los participantes eran
reducidos, forma saut'uqa (rectangular) qué se lo realizada en reuniones, matrimonios y
actos deportivos, forma sayt'uqa (Rectangular paralela) Se lleva a cabo en reuniones
políticas entre comunidades, eventos deportivos culturales y festejos con una gran
cantidad de participantes.
También se logró identificar una de las costumbres más importantes en la
cosmovisión andina, la cual es la ceremonia del ququ que realizan los cóndores la que
en consecuencia da origen al apthapi. Este consistía que cuando un Cóndor al momento
de localizar su presa o alimento comunicaba a su líder el Cóndor mallku, entonces al
tener conocimiento este dirige a su bandada hacia dicho lugar, en ese momento rodean
su alimento y el líder extiende las alas y emite un sonido quq quq quq, el cual según la
cosmovisión andina lo realizaban como agradecimiento a la madre tierra. Este acto tuvo
un fuerte impacto para los aimaras y como resultado se dio origen al apthapi, en la cual
la autoridad máxima (mallku) o la persona mayor que se encuentre en ese momento
hace el agradecimiento a la madre tierra y da inicio a la ingesta de los alimentos.
Para culminar se describió que la gastronomía en el altiplano paceño es muy
importante ya que se tiene una profunda relación entre el hombre, naturaleza y la madre
tierra. Esto se basa en los principios del yanapay y ayni. la primera es la ayuda que se
brindan entre las personas de las comunidades, en consecuencia de este acto como
forma de agradecimiento compartían sus alimentos producto de la cosecha o caso
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contrario compartían realizando el apthapi, la waja, qhathi, Apill qhathi entre otros
alimentos que llegaban a preparar, y el ayni que tiene como significado devolver la
ayuda recibida así también como a la madre tierra provee de alimentos al hombre andino
este también debe alimentar a la madre tierra es por eso que se realizan el encendido de
mesas y ofrendas como símbolo de agradecimiento y forma de alimentar a la madre
tierra.
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6. Recomendaciones
Con la migración de las personas que residen en el área rural hacía el área urbana se
va perdiendo información valiosa sobre la gastronomía tradicional y sus costumbres, es
por eso que en base a los datos recopilados en el presente trabajo se recomienda a
futuros investigadores y lectores realizar un estudio profundo de la cultura aimara, para
poder comprender su forma de vida, los usos y costumbres que tienen en el altiplano
paceño.
Así también se recomienda realizar un trabajo de campo mediante entrevistas a
personas que viven en las regiones del altiplano paceño, se aconseja específicamente a
personas adultos mayores, autoridades de comunidades que poseen una amplia
experiencia y conocimiento de su cultura, este método de investigación es una forma de
obtener información verídica y confiable.
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7. referencias
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