DETERMINACIÓN DE ACIDEZ EN MUESTRAS SÓLIDAS

PRÁCTICA N° 10

PRESENTADO A LA DOCENTE: SANDRA PATRICIA CHAPARRO

UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA Y TECNOLÓGICA DE COLOMBIA

FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE BIOLOGÍA
QUÍMICA ANÁLITICA
2020
 DETERMINACIÓN DE ACIDEZ EN MUESTRAS SÓLIDAS

1. PRELABORATORIO

1.1 Principales ácidos orgánicos en la frutas

Uno de los ácidos orgánicos más importantes es el ácido cítrico, que es abundante
en naranjas, limones, entre otras frutas. De hecho, es el principal ácido de frutas
como fresas y frambuesas.(Universidad de Valencia, 2016) El ácido cítrico tiene una
acidez relativamente acuosa y se usa muy a menudo como potenciador del sabor en
ciertos alimentos y bebidas. Además, también se utiliza en productos de limpieza e
incluso en medicamentos y cosméticos.

Otro ácido orgánico que se puede encontrar en una gran cantidad de frutas es el
ácido málico, como las manzanas. De hecho, su nombre proviene del latín lumum,
que significa "manzana". También se encuentra en frutas como cerezas,
melocotones y duraznos. Otras frutas como la sandía tienen menor acidez, pero
también el ácido principal es el ácido málico. (Universidad de Valencia, 2016) El
famoso dulce de azúcar de alta acidez contiene una gran cantidad de ácido málico,
que aparecerá repetidamente cuando desee dar a estos dulces una acidez
demasiado alta. A veces, también puede dar a las "patatas vinagreadas" el sabor del
vinagre artificial. Además, en el organismo humano, también forma parte de ciertos
compuestos celulares y ayuda a que se produzcan determinadas reacciones
celulares en el organismo.

El ácido tartárico también es uno de los ácidos orgánicos más comunes. De hecho,
el ácido málico que se encuentra en las manzanas es menor que el ácido málico o el
ácido cítrico. Por ejemplo, es muy común en frutas, como la uva, y juega un papel
protagónico con el ácido málico. También se puede encontrar en los aguacates
como ácido principal. Además, el vino también contiene ácido tartárico, lo que le
confiere una acidez única.(Universidad de Valencia, 2016)

Aunque estos tres ácidos son los principales ácidos que encontramos en las frutas,
existen muchos más en pequeñas cantidades. Por ejemplo, el ácido isocítrico que se
encuentra en las moras; el ácido oxálico, que se encuentra comúnmente en ciertas
bayas; o la quinina, que se encuentra en las ciruelas y otras frutas con “pepa”.

En la siguiente tabla se puede observar con algunos jugos de fruta con su respectivo
rango de acidez normal y el ácido predominante en ella.

Tabla 1 rango de acidez y ácido dominante en algunos jugos de fruta

 (Infoagro, 2020)

1.2 Diagrama de flujo

2. CÁLCULOS Y RESULTADOS

2.1 Estandarización de NaOH

2.1.1 Error absoluto

2.1.2 Error relativo

2.2 Determinación de acidez en muestras sólidas

2.2.1 Acidez muestra pera

2.2.1.1 Promedio y Desviación estándar

 2.2.1.2 Acidez (%) ácido predominante

2.2.2 Acidez muestra papaya

2.2.2.1 Promedio y Desviación estándar

2.2.2.2 Acidez (%) ácido predominante

2.2.3 Acidez muestra mango

2.2.3.1 Promedio y Desviación estándar

 2.2.3.2 Acidez (%) ácido predominante

2.2.4 Acidez muestra guanabana

2.2.4.1 Promedio y Desviación estándar

2.2.4.2 Acidez (%) ácido predominante

3. ANÁLISIS DE RESULTADOS

3.1 Estandarización del NaOH

Para la estandarización del NaOH se va a usar ftalato ácido de potasio, como en

todas las prácticas que se han realizado titulaciones, este se usa como patrón
primario y nos permite conocer más exactamente la concentración del NaOH y así
facilitar los cálculos de la concentración final de la titulación, en nuestro caso la
concentración obtenida en la estandarización fue de 0,09 N, este valor de
concentración se observa como referencia en distintos estudios de titulación, por lo
cual se parte generalmente con esta concentración en el agente titulante. Para esta
estandarización nos dio como resultado un error absoluto de -0,01, lo cual nos da a
entender que al realizar la estandarización disminuye un poco la concentración
inicial o teórica que es de 0,1 N, puesto que al agregar este estándar primario es de
suponer que la concentración cambie, y esto también se refleja en el error relativo
que está en 10%.

3.2 Determinación de acidez en muestras sólidas

3.2.1 Acidez pera

Según los resultados obtenidos en el laboratorio, el porcentaje de acidez

presente en la muestra de pera fue de 0,17 %, los cuales difieren con los
valores teóricos y los valores obtenidos en otros estudios, puesto que en los
valores teóricos se considera un índice de acidez adecuado entre 0,21 y 0,6
% y con respecto a otros estudios realizados estos obtuvieron diversos
resultados que oscilan entre el 0,21 y 0,42 % (Parra. et. al. 2006), en donde
se demostró que según iba pasando el tiempo, la fruta iba teniendo un
estado de maduración y una tasa de respiración mayor, lo cual provocaba en
la fruta la transformación de los ácidos en azúcares y por consecuencia la
disminución progresiva de ácido málico en esta. Por lo tanto valores
cercanos a 0,6% representan una fruta con una maduración baja y según los
estudios el valor en los que se obtuvieron los estados de maduración la
mayor parte del tiempo de producción de la fruta están entre el 0,21 a 0,29 %
(Poveda. 2015). Según esto se podría decir que existió algún error en la
determinación de la acidez, que pudieron ser problemas con el producto
como que en la fecha de recolección o de compra la pera se encontrara en
un estado de maduración muy alta y por tanto los valores de ácido fueran
más bajos de los estándares comunes o algún error en la titulación realizada
en el laboratorio.

3.2.2 Acidez Papaya

Según los resultados obtenidos en la práctica, el porcentaje de acidez

presente en la muestra de papaya fue de 0,02 %, el cual no se encuentra
muy alejado de su valor teórico que considera el valor de ácido málico
presente en la papaya con un porcentaje entre 0,03 a 0,07 %, según estudios
realizados en sobre el nivel de madurez de la papaya, este presenta el
mismo nivel de acidez que se encontró al momento de que la fruta fue
cosechada y no se alteró durante la maduración en los cuales registró
valores entre 0,04 y 0,07 ( Umaña 2011). Por consiguiente se puede observar
 que el porcentaje de acidez no se ve afectado por el tiempo de cosecha y
maduración de la papaya.

3.2.3 Acidez mango

De acuerdo a lo observado, en los resultados de acidez presentes en una

muestra de mango, en donde se encuentra como predominante al ácido
cítrico es igual al 0,29% de acuerdo a los valores teóricos se observa que es
un dato adecuado dado que se encuentra entre el intervalo de 0,1- 2,2%
realizando una comparación con otros estudios en los cuales los valores de
acidez varían entre 0,12% para una especie madura, y 2,2% para una
especie inmadura (Siller-Cepeda, 2011) se considera que se obtuvo una
acidez titulable aceptable, al realizar una lectura de estos artículos se puede
hablar que se tomó una muestra de un mango maduro dado que se ha
evidenciado que la acidez y pH disminuye drásticamente al producirse la
maduración de este, aunque esto podría presentar una variación
dependiendo de la especie de mango cultivado. El comportamiento de la
acidez con respecto al tiempo de la maduración del mango disminuye
considerablemente, esto se debe a que los ácidos son metabolizados por
actividad mitocondrial de las enzimas presentes en estos, se produce una
oxidación ( Quintero A. et. al. 2013).

3.2.4 Acidez guanabana

Según los resultados obtenidos en la prueba de acidez del ácido cítrico

presente en la guanabana a el cual corresponde un 0,96% en nuestro caso,
comparándolo con valores teóricos los cuales corresponden a un intervalo de
0,3 a 1,2%, dando como positivo el resultado obtenido en laboratorio, puesto
que está entre los estándares nombrados anteriormente, en estudios
realizados a dicha fruta se encontró que en el promedio que se dio fue de
0,7%, Los valores de acidez titulable de las muestras de guanábana son
estables con respecto a la de otros estudios que se han realizado sobre la
misma fruta,“ Estos indican que los frutos cultivados en la zona mantienen su
grado de acidez en las diferentes épocas del año. No hubo diferencias
significativas entre los valores promedios de acidez titulable de los frutos de
ambas zonas.” ( Rodriguez et. al. 2007). Por lo cual cabe destacar que no se
afecta la acidez de la fruta en diferentes estaciones o épocas del año.

4. CONCLUSIONES

● Se realizó la estandarización del NaOH en la que se obtuvo como resultado

un valor de 0,9 N, que es valor adecuado, comparado con otros estudios y
que nos ayuda a determinar la acidez de los diferentes ácidos de manera
apropiada y precisa.
● Se determinaron valores de acidez para distintas especies de frutas,
realizando comparaciones con valores teóricos.
● Se comprobó los valores de acidez presentes en diversas frutas como peras,
mangos, papaya y guanábana, los cuales no demostraron valores muy
diferentes a los teóricos.
 ● En el caso de los valores de acidez presentes en la pera se encontró una
porcentaje de acidez del 0,17%, esta no presenta gran variación de acuerdo
a un valor teórico, y su valor se puede ver afectado por factores externos
como: tipo de cultivo, lugar donde fue cultivado, tiempo de recolección, entre
otros.
● El valor para el porcentaje de acidez de la papaya fue de 0,02%, haciendo
una comparación con valores teóricos este es un valor aceptado dado que no
presenta gran variación, igualmente este valor se puede ver afectado por
factores externos como los que se mencionaron anteriormente.
● En el caso de la acidez del mango el valor obtenido fue de 0,29%, valor que
al ser comparado con datos teóricos tampoco se encuentra fuera del rango
aceptado, de igual forma se presentan variaciones en este número debido
principalmente a factores como maduración y especie de la fruta, aunque
también se puede ver influenciado por factores como medio de cultivo y
clima.
● Finalmente el valor obtenido para la acidez de la guanábana fue de 0,96% el
cual se encuentra entre un intervalo de valores adecuados, este valor no se
ve muy afectado por las variaciones en el cultivo por lo que se deduce que al
igual que en el mango se debe principalmente a la maduración de la fruta.
● Fue posible realizar una identificación de los ácidos predominantes presentes
en frutas que son consumidos diariamente, así como la importancia que
estos tienen.
● Los valores obtenidos en general en el laboratorio, no demuestran posibles
errores durante el procedimiento en el mismo, la mayoría de las variaciones
se deben principalmente a factores externos.

5. CUESTIONARIO

1. ¿Cuál es la diferencia entre frutas y verduras?

Las frutas son frutos comestibles de ciertas plantas cultivadas, como la pera, guinda,
fresa, entre otras (RAE, 2001), “Frutos, infrutescencias o partes carnosas de
órganos florales que han alcanzado un grado adecuado de madurez y son propias
para el consumo humano” (Código alimentario español, 1991)

Cuando se habla de verduras nos referimos a las plantas comestibles que se

cultivan en las huertas (RAE, 2001), esto es, son plantas herbáceas hortícolas, de
las que se utilizan las partes del vegetal que son comestibles (Belitz y Grosch,
1997), en general se habla de una verdura como la parte comestible constituida por
los órganos de la planta, en ocasiones su tallo, hojas, raíces entre otras.

2. ¿Qué importancia tiene la acidez en las frutas y verduras?

Esta se considera importante debido que en valores altos de acidez es posible

encontrar un menor número de microorganismos que pueden llegar a generar
problemas de salud, además en combinación con factores como la temperatura,
permiten la conservación de estos durante más tiempo (Chavarrías, 2013)

3. ¿Qué papel juegan los ácidos en las frutas y verduras?

 Estos cumplen un papel de reguladores y conservantes dentro del proceso de
maduración, también brindan “protección”, dado que se encuentran presentes hasta
un punto de maduración en el que ya son capaces de ser consumidos, en el caso de
las frutas la acidez disminuye cuando la maduración se ha dado completamente y la
semilla está lista para salir, de esta manera se garantiza que se produzca un
proceso de reproducción, además como se mencionó anteriormente cumplen un
papel importante para mantener bajo el cultivo de microorganismos, por lo que
también son importantes para el consumo humano en donde también cumplen
funciones específicas dependiendo de la especie que sea consumida.

6. BIBLIOGRAFÍA

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