1 ELABORACIÓN DE CONFITURAS

PRINCIPIO DE SU FABRICACIÓN.
Hemos visto la posibilidad de impedir el desarrollo de microorganismos cuando la
concentración de azúcar sobre pasa un determinado límite.

Los principios de la fabricación de las confituras son:

1. Destrucción por el calor del mayor número posible de microorganismos.
2. Evaporación de una gran parte de agua de constitución del fruto para conseguir un
porcentaje de agua inferior a 35%.
3. Aumentar la concentración de azúcar. Después de la cocción en azúcar las frutas
adquieren una consistencia característica debido a la presencia en las frutas de una
sustancia llamada pectina que por la acción del calor toma una consistencia
gelatinosa. Es el proceso de la gelatinificación.

La gelatinificación de una confitura depende de la cantidad de pectina pero depende

también de la cantidad de la pectina es mayor cuanto a su peso molecular es más elevado.
La acidez del medio ejerce igualmente su influencia, las confituras a un pH bajo adquieren
consistencia gelatinosa con una mayor facilidad. La acción de la acidez se combina por
otra parte con la del azúcar el pH a de ser entre 3.3 y 3.7. La cantidad de azúcar a añadir
es mayor cuando mayor es el pH.
Porcentajes de agua azúcar y pectina en algunos frutos.

FRUTAS AGUA % AZUCAR % PECTACTO DE CAL

Albaricoque 81-87 6.7 1

s

Casis 75-80 6-4 1-1.1

Cerezas 80-86 8.6-10.7 0.1-0.5

Limones 88-92 2-9 0.7-1.1

Fresas 79-90 4.5-5.8 0.54-0.75

Frambuesas 70-86 4.7-9.4 0.4-0.58

Grosellas 83-87 3.9-5.2 0.66-0.70

 Naranjas 86-88 4-8 0.4-0.6

Melocotones 80-89 7-12 0.58

Manzanas 85-93 9-14 0.6-0.8

MATERIAS EMPLEADAS EN LA FABRICACIÓN DE

CONFITURAS

Dejando aparte de la materia prima (El fruto) la fabricación de confituras precisa de

azúcar.
Azúcares.- Los azúcares frecuentemente empleada en confitería son de remolacha y el
de caña es decir sacarosa. Es necesario no obstante distinguir las variedades de sacarosa.
Azúcar Refinada.- Conseguido por refundición de azúcar en bruto que sufre una
depuración por una nueva cristalización, debiendo de contener un mínimo de un 99.5%
de sacarosa.
Azúcar Blanco.- Cristalizado que debe contener un mínimo de un 98% de sacarosa.
Azúcar Rubio O Morena.- Que contiene del 85 al 98% de sacarosa.
Azúcar Cogucho Terciario
Azúcar Cande.- Sacarosa en cristales grandes obtenidos por cristalización lenta.
Azúcar Rubio.- No permite una gelatinificación normal una determinación previa del pH
del azúcar el azúcar morena. Tampoco es suficiente para decir si o no aconsejable su
empleo es una técnica reservada a l industria.
La confitería doméstica debe emplear inclusivamente el azúcar blanco.

PECTINA
Véase en qué condiciones ahora la pectina para conseguir la consistencia gelatinosa en
determinadas de pectina a l confitura estas pectinas pueden ser de manzana (extraídas de
manzana) de forma líquida o sólida o pectina de limones por ejemplo.
El poder de gelatinificación de una pectina se expresa en grados el grado corresponde al
peso en pectina a una acidez determinada correspondiente generalmente a un pH de 3.3
a 3.7 un kilogramo de pectina de grado y provocará la formación de una masa rígida en
presencia de 4 kilogramos de azúcar.
Para la fabricación doméstica se emplean pectinas, bajo el nombre de especialidades
diversas, en los que el folleto explicativo indica las cantidades a emplear.
Se puede preparar la pectina necesaria de la forma siguiente: en lugar de preparación
consumos de manzanas, las manzanas peladas y separadas las pepitas son cocidas en agua
a ebullición y el jugo extraído por presión es con el sumo obtenido con el que debe
prepararse el jarabe de azúcar.

PREPARACIÓN DEL JARABE DE AZÚCAR

Se opera generalmente con un peso de azúcar igual al de jugo o de fruto. La disolución
del azúcar puede ser de diferentes formas:
1. Se añade al azúcar con 1/4 de litro de agua por kilogramo de azúcar. El jarabe es
calentado hasta una determinada temperatura.
2. El azúcar es directamente disuelto en el jugo de fruta previamente extraído.
3. El azúcar es mezclado con las frutas y se disuelva lentamente en el sumo que exuda
dos frutos en el tiempo de unas cuantas horas antes de cualquier otra preparación
del jarabe.
Sabemos que el azúcar se disuelve en el agua pero solo es posible disolver en un volumen
de agua determinado y a una temperatura concreta un cierto peso de azúcar así. Por
ejemplo, a una temperatura normal de 15o (se disolverán) como máximo en un litro de
1.970 gramos de azúcar cuando la temperatura aumenta, el peso de azúcar que es posible
disolver aumenta también: a la temperatura de 100 grados C. Se podrán disolver 4.871
gramos de azúcar en un litro de agua para que lentamente la temperatura de ebullición de
una solución azucarada aumenta a medida que la disolución es más concentrada si el agua
pura hierva a 100o C (cuando la presión barométrica es de 760 mm Hg) el agua que
contiene 400 gramos de azúcar por litro hierve a 101o C y la que contiene 800gr de azúcar
por litro hierve 110o C.
 Temperatura de ebullición y densidad de las soluciones de azúcar en agua:
(Cifras aproximadas)
O
Gr de azúcar por Temperatura de Baumé a Densidad a 15oC (peso de
Kg de jarabe ebullición en oC 15oC litro de jarabe en gramos)

400 101 22 1.180

450 101.45 24 1.200

500 102 27 1.230

550 102.5 30 1.260

600 103 32 1.285

650 104 35 1.320

700 105 37 1.345

720 106 38 1.362

750 107 40 1.380

La densidad de las soluciones azucarados es tanto más elevado cuanto mayor es la

concentración de azúcar la densidad puede ser medida.
a) (Pesando a la temperatura de 15oC) un volumen determinado de jarabe en la tabla 2
se indica el peso aproximado de un litro de jarabe.
b) Sumergiendo en el jarabe un aerómetro baumé o pesa jarabes y leyendo la
graduación correspondiente al punto en que el líquido envase. Es la densidad
expresada en grados Baumé o en gr/cm3 según la graduación del aparato.

N gl
Fig.: Nº1 Lectura del pesa jarabe

Mirar a nivel del líquido y leer la

graduación correspondiente (gl)
g
N, nivel del líquido g. Graduaciones.
La observación de algunas de las condiciones, temperatura, densidad, grados Baumé,
permite verificar con exactitud suficiente la concentración de un jarabe.
Esto es extremadamente importante pues como veremos más adelante, el jarabe de azúcar
debe en la fabricación de confituras responder a unas características determinadas iguales
observación sirve también para cuidar a acción de las mismos confituras la determinación
del momento en que un jarabe alcanza un grado de temperatura determinado es difícil ya
que el paso de uno a otro grado es rápido. Es prudente ya a aconsejable (a otro grado es
rápido) aminorar el fuego o bien retirar la caldera del mismo para operar los
verificadores.
Para comprobar la temperatura es preciso mantener una ebullición lenta, hacia como
emplear un termómetro lo más largo posible.
Para comprobar las densidades con un pesa jarabe se tomará una muestra de jarabe y se
verterá en un recipiente de vidrio alto y estrecho (una probeta) para que el decímetro
pueda flotar libremente. Hay que notar que una densidad tomada en caliente es más baja
que la densidad real a la temperatura de 15oC si la lectura de la densidad de un jarabe se
realiza a 100oC de temperatura, es preciso sumar unos 5o grados Baumé a la lectura para
tener la densidad real a la temperatura de 15oC por ejemplo: si un jarabe a 100oC marca
32 grados Baumé serán 37 grados Baumé cuando la temperatura descienda a 15oC.

PROCEDIMIENTOS EMPÍRICOS
Generalmente en la elaboración de confituras domésticas se hace un tanto al azar la
cocción de los jarabes de azúcar y las confituras mismas se recurren algunas veces a
procedimientos empíricos de aplicación generalmente en cierta. He aquí sin embargo
algunas indicaciones relativas a la preparación de jarabes.
El jarabe llega al perlado cuando en su ebullición forma unas burbujas que recuerda a las
perlas en este momento el pesa jarabe señala de 32 a 33 grados Baumé se puede tomar
una pizca de jarabe entre el pulgar y el índice y aplastando entre ellos, obtener un
filamento resistente de unos 3 o 4cm, cuando una gota de jarabe tomada entre ellos,
obtener un filamento resistente de unos 3 o 4cm, cuando una gota de jarabe tomado entre
los dedos mojados puede ser transformados en una bolita viscosa, el pesa jarabe marca
entonces de 37 a 38 grados Baumé. Al momento sirven normalmente de puntos base en
cocción de jarabe como veremos luego
PREPARACIÓN DE LOS FRUTOS
Escoger los frutos maduros sin exageración siendo preferibles los frutos al inicio de su
maduración, los frutos se lavan y se les separan las pepas (tallos del fruto) y después será
mondado (pelados) y deshuesados.
Los frutos de mayor tamaño son partidos en dos albaricoques o en cuatro partes (peras)
algunas deben ser desgranados (grosellas).
Algunas veces se emplean solamente el jugo de los frutos en la preparación de jaleas.

MATERIAL EMPLEADA EN LA PREPARACIÓN EN CASA

El material es simple aconsejable aun la antigua caldera para confituras, de preferencia
de cobre no estañado y de fondo plano.
Es necesario también una espumadera de cobre todo el material estará perfectamente
limpia y se guardará después de ser empleado para evitar ataques al cobre y la formación
de carolenillo tóxico en lugar de la caldera de cobre se empleará una de aluminio el
recipiente utilizado debe ser lo suficientemente amplio para evitar derrames durante la
cocción debiendo llenarse por lo regular hasta la mitad.
Para remover las confituras en su elaboración se empleará una espátula de madera
resistente para algunas formulaciones y recetas es necesario el uso de un tamiz.

COCCIÓN DE CONFITURAS Y JALEAS

Cual fuera el método adoptado en la preparación del jarabe, la cocción de la mezcla del
jarabe del fruto suficiente para asegurar a la vez la conservación y la gelatificación una
cocción excesiva disminuye el poder de la gelatificación y una concentración exagerada
de azúcar provoca cristalizaciones en la maza una cocción rápida mantiene mejor el aroma
de los frutos es necesario hacer notar que.
a) La penetración del azúcar en el interior de los frutos de gran tamaño puede ser
incompleta en el uso de una decoración rápida es por ello aconsejable, que los frutos
(albaricoques, peras, melocotones, etc) se procede según el tercer método por
maceración se puede completar la acción de la maceración previa como una cocción
en 2 tiempos.
b) Los frutos rojos (fresas, frambuesas) mantienen mejor el color cuando son cocidos
según el primer método y añadidos al jarabe hirviente preparado con anticipación.
c) La cantidad de confitura a preparar de una sola vez no debe ser exagerada, ya que
en la elaboración doméstica se corre el riesgo de tener, que recurrir adecuaciones
excesivas.
d) La coloración debe ser llevada sin interrupción alguna para evitar que el producto
se aumentan en el fondo a paredes de la caldera y también que las confituras y las
mermeladas deben removerse con frecuencia.

VERIFICACIÓN DE LA COCCIÓN DE LAS CONFITURAS

Procedimientos Empíricos
Cuando no se dispone de ningún instrumento, balanza termómetros o pesas de jarabe se
puede comprobar el estado de cocción de la siguiente manera.
1. Una gota de confituras vertida en un vaso de agua fría no debe de desleírse.
2. Un poco de confitura en un plato no debe correr. La espumadera sumergida en la
masa de la confitura después retirada y mantenida verticalmente, muestra que la
confitura esta en su punto cuando la espumadera deja escapar la confitura de una
manera lenta en gotas alargadas que se junta para formar una especie de pequeña
cáscara.

Procedimientos racionales: (técnicas)

Es preferible comprobar el estado de cocción por procedimientos racionales y más
precisos se puede hacer por varios medios.

Verificación con la pesa Jarabe.

Se emplea el areómetro Baumé o pesa jarabes esta marca una cifra tanto más elevado
cuando mayor es la concentración de la confitura por lo general se cuece hasta que el
pesa jarabes marque de 32 a 33o Baumé.

Comparación con el Termómetro

La meta a alcanzar es conseguir una confitura conteniendo un 67% de extracto seco
soluble, extracto seco formado por el azúcar introducido por la elaboración de azúcares
de las frutas y los demás materiales solubles que las compone (ácidos, sales, pectina) .
La temperatura de ebullición de un jarabe depende de su contenido sacáridostambién la
temperatura de ebullición de una confitura depende de su contenido en extractos secos
solubles.
Cuando este contenido alcanza el 67% necesario la temperatura de ebullición oscila
alrededor de 105oC (a nivel del mar) se comprobará la temperatura de la confitura durante
su ebullición sin detenerla con un termómetro de escala larga que marque hasta 125oC de
esta forma de comprobación es mucho más segura.
Verificación por pesado
Contenido de frutos y de azúcar para obtener 1 kilogramo de confitura
FRUTAS Pesa de frutas en grados Peso de azúcar en gamos

Fresas 620 620

Frambuesa

Grosellas 610 610

Membrillo 600 600

Manzanas

Naranjas

Melocotones 590 590

Albaricoques

Peras

Ciruelas

Limones

Cerezas

Ciruelas 580 580

Claudias

Casis

Mirabeles 570 570

Ciruelas
Cantidad de confitura a obtener partiendo de pesos iguales de frutos y azúcar (un
kilogramo por un Kg)
FRUTAS Peso de frutas en gramos

Fresas 1600

Frambuesa

Grosellas 1625

Membrillo 1640

Manzanas

Naranjas

Melocotones 1670

Albaricoques

Peras

Ciruelas

Limones

Cerezas

Ciruelas Claudias 1700

Casis 1750

Mirabeles

Ciruelas Silvestres

Verificación por pesado

Se puede también comprobar la cocción pesando la confitura obtenida si se adapta este
método de verificación se debe emplear una cantidad de azúcar igual a la de fruta,
variando estas cantidades seguidas las frutas para obtener el mismo peso de confitura es
debido al contenido en agua de las frutas, contenido varía según las especies por ejemplo:
Para obtener un kilogramo de confitura de fresa se precisan 620gr de fresas y 620gr de
azúcar que se reduce hasta un kilogramo, mientras que para una confitura de ciruelas
claudias se partirá de 580gr de azúcar y 580gr de frutas para conseguir un kilogramo de
confitura.
Para aplicar el método de verificación por pesada se ara de la siguiente forma:
Mezclar las frutas y azúcar según las indicaciones de la tabla 3 y hacer hasta obtener un
peso de confitura múltiple de un kilogramo. Ejemplo la mezcla de 3 veces 620gr de
azúcar y 620gr de deberá dar 3 kilogramos de confitura.
Mezclar frutas y azúcar en pesas iguales múltiples del kilogramo y la cocción hasta
obtener un peso de confitura múltiple de la cifra indicada por cada fruta de la tabla
Ejemplo: La mezcla de 3 kilogramos de azúcar y 3 kilogramos de fresas ande
proporcionar 4800gr de confitura. Pese al control exige una pequeña (bascula / balanza)
suficientemente precisa.
El recipiente a de ser tratado primero (descontando) el peso del recipiente y después
pesado de vez en cuando al creerse haber llegado al final de la cocción

ALGUNAS RECETAS DE CONFITURAS

En una confitura de fruta debe quedar lo más entera posible y bien cocida:
1. Un Jarabe de 33o Baumé a de 37-38o Baumé o al mismo tiempo que el jarabe.
2. Después de una maceración de unos cuantos horas con el azúcar, con el jarabe
formando dependiendo de las mismas frutas.

RECETAS
1) Confitura de fresa.- No emplear las frutas muy maduras y eliminar los dudosos.
Preparar un jarabe con peso de azúcar igual al de las frutas y un 4T de litros de
agua por kilogramo de azúcar cocer el jarabe hasta que el pesa jarabes marque 32
a 33oBaumé.En este momento añadir las fresas con precaución remprender la
ebullición durante 5 minutos removiendo con suavidad.Comparar las fresas seguir
la cocción del jarabe hasta que el pesa jarabes alcance 32 a 33o Baumé repetir las
fresas en los botes y llenarlos con el jarabe.

2) Confitura de cerezas.- Las cerezas deben ser deshuesarse es aconsejable prever

la adición de jugo de grosellas rojas a la confitura para conseguirla la
gelatinificación: 1/3 un tercio de jugo de grosellas por 2/3 tercios de cerezas en
peso (uno de jugo de grosellas por 2 de ceros en peso).La confitura debe
prepararse como la de la fresas pero las cerezas se mantendrán en el jarabe durante
8 y 10 minutos a partir de la segunda ebullición se seguirá la cocción del jarabe
 solo hasta que este en su punto luego las cerezas se añadirán de nuevo. Añadir el
jugo de grosellas y hervirla hasta a 5 minutos, antes de llenar los botes.

3) Confitura de ciruelas.- Las ciruelas (claudias o de otra clase) serán deshuesadas

preparar según la receta #2.

4) Confituras de albaricoques.- Los albaricoques son deshuesados y partidos en 2

preparar según la receta #2.

5) Preparar los albaricoques.- Como en la receta anterior y colocarlos en la caldera

con un peso de azúcar diluida en un poco de agua. Cocer a fuego moderado,
controlar la cocción cuando este terminado, los albaricoques deben aparecer
relucientes, ese final de la preparación se pueden añadir unas almendras
previamente moldeadas en agua fría

6) Confituras de melocotones a duraznos.- Los melocotones son deshuesados y

pelados. Preparar un jarabe de azúcar con un peso igual que el del fruto. Cuando
el jarabe entra a ebullición añadir los frutas hasta que estén bien cosidos. En este
momento retirar las cantidades en la espumadera y seguir la dirección del jarabe
hasta que el pesa jarabes señale de 32 a 33o Baumé, colocar de nuevo las frutas de
jarabe y hervir de nuevo durante un 1/4 de aproximadamente controlar la cocción
por los procedimientos adecuados.

7) Confituras de manzana.- Los melocotones son las manzanas peladas y cortadas

en pedazos pequeños y hacer un jarabe con pesos iguales de azúcar y de frutas y
coser hasta 37 a 38o Baumé unir las frutas al jarabe y hacer por el tiempo de 20
minutos. Controlar la presión por los procedimientos es puesto.

8) Confitura de peras.- Pelar las peras y se parar las pepitas en 4 partes y colocarlas
en H2O pesar un peso igual de azúcar y de frutas preparadas, mezclar el azúcar y
las peras con un poco cantidad de H2O cocinar a fuego lento durante 2 horas,
retirar los trozos de peras y prolongar la cocción del jarabe por 1/4 de hora
controlar la decocción. Repartir las frutas en los votes y cubrir con el jarabe.
9) Confituras de 4 frutas.- Tomar pesos iguales de cerezas deshuesadas y de frezas
preparar el jarabe con un peso igual de frutas y de azúcar cuando el jarabe entre
en ebullición añadimos las cerezas y hervir a 10 minutos, y luego las frezas y
hervir 10 minutos más en este momento de la gelatinificación añadir grosellas y
frambuesas (previamente pesado).En peso igual al de cerezas, frezas y azúcar y
hacer hervir unos 5 minutos parando la operación. Cuando lo indique algunos los
procedimientos de control.
10) Confitura de naranjas.- Colocar en H2O las naranjas de calidad de piel
limpiadadurante 48 horas remover el agua 2 veces diarios cocer en agua las
naranjas enteras. Se conoce que están en su punto cuando los dedos se hunden en
ellos con fosilizad. Se sumerge luego en H2O fría, se les deja unas minutos y se
partes en rodajas de naranjas. Se deja terminar la cocción y antes de partir la
confitura del fuego se añade un baso de Ron prepárese el jarabe con pesos iguales
de naranja y de azúcar y 1/4 de litros de H2O por Kg. de azúcar cocer el jarabe
hasta “emperlar” (32 a 33o Baumé) y añadir las naranjas en rodajas.Cocer con
fuego vivo igual la piel de las naranja, a de quedar brillante, se entera añadir a la
confitura un poco de jugo de manzanas, se prepara como se dice en la receta #8
preparar con alteración entonces, un peso de manzanas igual a mitad del peso de
naranjas.