PRUEBAS SENSORIALES DESCRIPTIVAS

Se realizó un panel sensorial de manzana a 25 estudiantes de la universidad nacional de

Trujillo.

a) ¿Por qué se debe realizar un análisis descriptivo?

Se realiza para la recopilar datos, posteriormente, se organizan, tabulan y se describen
los resultados. Un análisis básico descriptivo implica el calcular las medidas simples de
composición y distribución de variables. Dependiendo del tipo de datos, pueden ser
proporciones, tasas, razones o promedios.

Realizamos el análisis descriptivo para saber si los parámetros escogidos afectan a la

caracterización del producto, en este caso manzana.

b) Hoja de registro

COLOR (verde-rojo)
Panelista 387 783 837 738 873
1 7.4 5.4 0.9 8.6 3.4
2 8.7 1.3 0.4 2.5 3.2
3 7.8 9.7 0.1 0.6 4.7
4 6.1 2.7 1.3 5 4.1
5 7 9 3.3 1 5.1
6 5 10 2 0 6.9
7 8.8 10 4.65 4.25 3.3
8 8.5 7.2 0.9 2.4 4
9 7.8 5.9 0.9 3 5
10 6.35 8.1 2.5 1 4.4
11 9.1 7.9 1 6.5 5.4
12 6.9 8.4 0.2 4.3 4.8
13 8.7 7.5 1.2 5.9 4.4
14 8.9 2.2 0.8 5.8 7.2
15 9.2 6.9 3 1 5
16 3.5 4.6 5.4 7.1 8.3
17 6.4 1.6 0.6 7.6 4.6
18 9.7 1.9 0.3 8.4 5.1
19 0.4 9.4 5.6 7.3 4.5
20 4.2 9.2 1.3 6.4 2.6
21 2.5 1.2 7.8 3.7 6.1
22 7.1 9.8 0.3 3.1 4.2
23 8.1 9.4 2.5 4.5 5.3
24 9.2 9.8 2.1 4.1 8.5
25 7 8.7 4.3 2 5.4
 SABOR
Panelista 387 783 837 738 873
1 7.8 5.4 3.9 8.8 2.9
2 8.1 6.1 1.1 4.7 5.2
3 8.4 7.4 0.9 3.4 4.3
4 7 2.6 1.3 4.1 6.4
5 6.9 8.9 0.9 2.8 5
6 7.4 10 0.4 2.2 5
7 7 9.7 4 1.9 0.2
8 6 6.7 0.1 0.4 1.1
9 9 7.3 0.7 2.9 5.5
10 6.4 8.5 1.3 3 4.3
11 7.2 6 0.4 8 4.25
12 9.2 8.1 0.7 4.9 5
13 8.2 9.2 1.4 3.9 3.1
14 8.1 5.3 0.5 1.7 6.45
15 6.9 7.4 1.6 3.1 6.1
16 7.3 4 1.7 6 5.3
17 3.2 4 0.6 7.6 2.1
18 6.4 0.9 0.2 7.4 1.9
19 5 8.6 5.7 4.3 6.7
20 7.3 9.3 1.6 2.8 4.4
21 5.3 8.1 2.3 3.3 6.1
22 6.5 8.3 0.4 3.2 7.4
23 7.5 8.8 1.3 4.4 6
24 8.2 9.1 0.8 2.5 5.6
25 6.2 8.3 2.5 5.3 7.4

TEXTURA (suave-crujiente)
Panelista 387 783 837 738 873
1 0.4 5.3 3.6 1.9 6.4
2 7.1 8.4 7.7 9.7 9.9
3 8.4 5.8 4.6 7 5.3
4 4.3 1.8 3.1 0.7 6.1
5 0.5 2 6.7 5 3.6
6 0 1.9 10 7.1 5
7 1.5 4 6.8 5.9 3.4
8 1 2.2 5.4 4.4 1.6
9 1.25 5.95 9.3 7.5 3.3
10 2.8 1.2 7.55 4.3 6.1
11 4 5.7 7.9 6.7 3.2
12 5 4.2 8.6 5.5 3.5
13 7.6 6.1 7.4 7 6.8
14 0.8 6.4 8.8 7.5 2.6
15 0.9 8 3.4 5.9 7.1
16 6.4 1.5 5.6 0.8 4.8
17 1 5.8 7.5 1.9 3.8
18 7.6 6.6 8.3 2.2 0.6
19 9.1 7.7 2.6 6.4 4.1
20 7 3.1 9.6 4.9 1.4
21 2.7 6.5 8.3 4.1 1.3
22 0.2 7.6 9.4 5.7 1.9
23 0.5 9.2 5.6 8.4 3.7
24 2 7.4 8.8 5.8 3.6
25 5.3 7.3 8.7 6.4 4.2
 COLOR (sin brillo-muy brilloso)
Panelista 387 783 837 738 873
1 7.4 2.9 1.1 4 1.7
2 4.1 4.9 3.2 4.5 3.6
3 4.7 8.1 3 3.9 5.9
4 5.5 2 1.1 0.6 0.1
5 5 9.6 1 3.4 7.5
6 5 10 2 0 6.9
7 5.85 8.8 3.7 2.7 4.5
8 5.3 6.9 3.25 8.1 0.7
9 6.6 8.2 0.9 1.9 4.2
10 5.7 7.8 2.4 2.8 6.5
11 4.3 5.3 5 6.5 3.5
12 1.8 5 5.1 2.5 1.2
13 4 7.1 8 2.8 1.7
14 5.9 7.7 1 2.2 3.8
15 3.4 1.1 2.1 5 6.2
16 4.6 5.3 3.2 4.9 7.9
17 2.2 0.9 2.8 6.1 0.4
18 6 1.6 7.2 8.1 5.3
19 9.3 9.8 7.7 5.6 7.2
20 2.2 9.3 6.8 4.5 1.4
21 7.8 5.6 1.2 3.6 2.8
22 5.3 8.2 2 6.9 4.1
23 6.5 8.3 2.6 5 4
24 3.7 1.1 2.2 5.2 6.1
25 3.8 7.6 5.4 6.4 4.9

TEXTURA (ligeramente duro-muy duro)

Panelista 387 783 837 738 873
1 0.4 4.6 2.2 1.3 3.6
2 1.1 2.9 1.6 2.2 4.9
3 8.9 6.3 1.7 8.1 3.8
4 4.3 2.1 3.4 0.9 6.4
5 0.6 2 9 7.5 4.3
6 0 2 10 7.3 5
7 1.2 1.4 6 2.4 0.7
8 0.6 1.7 8.8 7.3 1.2
9 9.45 6.35 1.1 3.1 7.3
10 5.8 7.55 0.9 2 3.2
11 1 2.3 8.7 4.3 3.4
12 5.2 4.5 8.5 6.8 3
13 0.7 2.5 5.8 3.3 3.7
14 0.5 5.9 8.1 3.7 2
15 0.9 3 2.3 3.6 5
16 1.5 3 6.2 4.1 3.5
17 0.7 6.1 1 0.4 3.4
18 3.4 1.9 6.4 1 4.1
19 6 1.4 2.3 6.8 4.1
20 5.6 1.9 9.4 3.6 7.8
21 4.4 2.1 7.1 5 2.3
22 0.1 1.6 3.7 2.9 0.6
23 2.7 3.6 8.8 7.3 5.8
24 1.9 6.2 8.3 7.1 3.9
25 3 6 7.6 7 2.4
c) Análisis estadístico
 Color (verde-rojo)

Análisis de varianza de un factor

RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
387 25 69.95 2.798 7.45718333
783 25 88.9 3.556 3.87819167
837 25 138.9 5.556 10.0542333
738 25 109 4.36 6.06083333
873 25 95.4 3.816 3.2939

ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de las variaciones
Suma de cuadrados
Grados de
Promedio
libertad de los cuadradosF Probabilidad
Valor crítico para F
Entre grupos 105.62632 4 26.40658 4.29454309 0.00277896 2.44723651
Dentro de los grupos
737.8642 120 6.14886833

Total 843.49052 124

 Sabor
Análisis de varianza de un factor

RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
387 25 125.95 5.038 3.10318333
783 25 153.1 6.124 8.9244
837 25 83.95 3.358 4.90201667
738 25 107.2 4.288 4.42693333
873 25 102.1 4.084 5.58223333

ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de las variaciones
Suma de cuadrados
Grados de
Promedio
libertad de los cuadradosF Probabilidad
Valor crítico para F
Entre grupos 110.45628 4 27.61407 5.12534043 0.0007573 2.44723651
Dentro de los grupos
646.5304 120 5.38775333

Total 756.98668 124

 Textura (suave – crujiente)

Análisis de varianza de un factor

RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
387 25 87.35 3.494 9.11381667
783 25 131.65 5.266 5.87098333
837 25 175.25 7.01 4.81625
738 25 132.7 5.308 5.45243333
873 25 103.3 4.132 4.57143333

ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de las variaciones
Suma de cuadrados
Grados de
Promedio
libertad de los cuadradosF Probabilidad
Valor crítico para F
Entre grupos 180.459 4 45.11475 7.56326506 1.8118E-05 2.44723651
Dentro de los grupos
715.798 120 5.96498333

Total 896.257 124

  Color (sin brillo – muy brilloso)
Análisis de varianza de un factor

RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
387 25 176.5 7.06 1.71833333
783 25 178 7.12 5.4275
837 25 36.3 1.452 1.79843333
738 25 102.6 4.104 4.4204
873 25 117.7 4.708 3.612225

ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de las variaciones
Suma de cuadrados
Grados de
Promedio
libertad de los cuadradosF Probabilidad
Valor crítico para F
Entre grupos 553.81392 4 138.45348 40.7770406 1.5304E-21 2.44723651
Dentro de los grupos
407.4454 120 3.39537833

Total 961.25932 124

 Textura (ligeramente duro – muy duro)
Análisis de varianza de un factor

RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
387 25 174.35 6.974 5.35023333
783 25 167.8 6.712 9.94943333
837 25 53.35 2.134 4.08598333
738 25 106.05 4.242 6.58576667
873 25 125.5 5.02 2.14083333

ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de las variaciones
Suma de cuadrados
Grados de
Promedio
libertad de los cuadradosF Probabilidad
Valor crítico para F
Entre grupos 390.37988 4 97.59497 17.3580859 2.9188E-11 2.44723651
Dentro de los grupos
674.694 120 5.62245

Total 1065.07388 124

Prueba de Tukey
 Color (verde-rojo)

Promedio 6.974 6.712 2.134 4.242 5.02

Digerencia honestamente
HSD= 1.858997748
significativa
Multiplicador= 3.92
Mse= 5.62245
n= 25

387 783 837 738 873

387 0.262 4.84 2.732 1.954
783 -0.262 4.578 2.47 1.692
837 -4.84 -4.578 -2.108 -2.886
738 -2.732 -2.47 2.108 -0.778
873 -1.954 -1.692 2.886 0.778
  Sabor
Promedio 7.06 7.12 1.452 4.104 4.708
Digerencia honestamente
HSD= 1.444641708
significativa
Multiplicador= 3.92
Mse= 3.395378333
n= 25

387 783 837 738 873

387 -0.06 5.608 2.956 2.352
783 0.06 5.668 3.016 2.412
837 -5.608 -5.668 -2.652 -3.256
738 -2.956 -3.016 2.652 -0.604
873 -2.352 -2.412 3.256 0.604

 Textura (suave-crujiente)
Promedio 3.494 5.266 7.01 5.308 4.132

Digerencia honestamente
HSD= 1.914787924
significativa
Multiplicador= 3.92
Mse= 5.964983333
n= 25

387 783 837 738 873

387 -1.772 -3.516 -1.814 -0.638
783 1.772 -1.744 -0.042 1.134
837 3.516 1.744 1.702 2.878
738 1.814 0.042 -1.702 1.176
873 0.638 -1.134 -2.878 -1.176

 Color (sin brillo-muy brilloso)

Promedio 5.038 6.124 3.358 4.288 4.084
Digerencia honestamente
HSD= 1.819784304
significativa
Multiplicador= 3.92
Mse= 5.387753333
n= 25

387 783 837 738 873

387 -1.086 1.68 0.75 0.954
783 1.086 2.766 1.836 2.04
837 -1.68 -2.766 -0.93 -0.726
738 -0.75 -1.836 0.93 0.204
873 -0.954 -2.04 0.726 -0.204
  Textura (ligeramente duro-muy duro)
Promedio 2.798 3.556 5.556 4.36 3.816

Digerencia honestamente
HSD= 1.944077883
significativa
Multiplicador= 3.92
Mse= 6.148868333
n= 25

387 783 837 738 873

387 -0.758 -2.758 -1.562 -1.018
783 0.758 -2 -0.804 -0.26
837 2.758 2 1.196 1.74
738 1.562 0.804 -1.196 0.544
873 1.018 0.26 -1.74 -0.544
Reseña:
 Primero se halla el valor del multiplicador, este multiplicador se obtiene de la tabla de
valores críticos para la prueba de Tukey. Luego se halla MSe y después n. Después de
hallar los valores mencionados anteriormente, tenemos que hallar la diferencia
honestamente significativa (HSD); este valor se halla (=multiplicador*RAIZ(MSe/n)).
 Luego calculamos el promedio de todos los tipos de manzanas, con estos promedios
vamos a llenar la tabla de Tukey.
 Las casillas que están resaltadas de color negro son 0 (ya que no hay diferencia entre
los mismos tipos de manzanas), las casillas que están resaltadas de color amarillo se
pueden interpretar como las casillas o tratamientos en donde hay diferencias
significativas.
d) Conclusiones:
Para probar si las medias de más de dos muestras son significativamente diferentes con
respecto a los atributos determinados (color, sabor y textura) se utiliza el análisis de
varianza (ANOVA)
El análisis de varianza puede dar un resultado global que indique si existen diferencias
significativas en la puntuación media de un determinado atributo, aunque no identifica
de manera exacta donde se sitúan estas diferencias: Lo que se requiere es una prueba de
comparación múltiple, que compare un atributo con cada uno de los otros, y analizar
cada comparación desde el punto de vista de diferencias significativas. En este caso es
conveniente obtener la diferencia mínima significativa con la prueba de Tukey.

Los resultados obtenidos en el ANOVA confirman que todas las variables evaluadas
presentaron diferencias estadísticamente significativas al comparar éstas variedades
de manzanas.
Estas diferencias pueden tener carácter varietal, aunque debemos tener en cuenta que
la mayoría de las muestras utilizadas fueron adquiridas en centro comerciales por lo
que se desconocen sus condiciones de conservación y tiempo de almacenamiento
afectando de forma decisiva a sus propiedades.

Todos los parámetros de color presentaron diferencias significativas entre las muestras
de manzanas ya que para las variedades rojas se obtuvieron valores relativamente
elevados, mientras que fueron bajos en las variedades verdes.
 Podríamos agrupar las manzanas en tres grupos en función de los valores que hemos
obtenido así, tendríamos un grupo de manzanas más verdes, con los valores más
bajos; habría otro grupo de manzanas verdes con un tono más hacia el amarillo al que
pertenecen valores medios y un tercer grupo formado por manzanas de color rojo
formado por los valores más elevados.

Basándonos en lo encontrado en la mayoría de la bibliografía revisada (BRUWER, M.J.,

MACGREGOR J.F., BOURG W.M., (2007)), la dureza es uno de los parámetros que
experimenta mayores modificaciones durante la maduración, esto confirma lo
expuesto anteriormente sobre la variabilidad en la textura de las muestras estudiadas
ya que encontramos que la dureza es una de las variables que presenta mayor
variación.

En general, todas las variables sensoriales evaluadas afectan significativamente en la

caracterización del producto evaluado (manzana). Estos resultados coinciden con
algunos estudios como el realizado en la Universidad Peruna de Ciencias Aplicadas
(UPC), para las variedades de manzanas Golden Granny Smith y Fuji.

e) Referencias bibliográficas
https://www.questionpro.com/blog/es/analisis-descriptivo/

BRUWER, M.J., MACGREGOR J.F., BOURG W.M., (2007). “Fusion of sensory and
mechanical testing data to define measures of snack food texture”. Food Quality and
Preference. 18(6): 890-900.

https://upcommons.upc.edu/bitstream/handle/2099.1/26078/memoria.pdf?sequence
=1&isAllowed=y

f) Anexos:
Tablas de Tukey