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DE MANUFACTURA
PARA SERVICIOS DE COMIDAS
GUÍA DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA PARA
SERVICIOS DE COMIDAS
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GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS
2
Autoridades
SECRETARIO DE AGROINDUSTRIA
Dr. Luis Miguel ETCHEVEHERE
Autores:
Carolina Reid
Mariana Koppmann
Cecilia Santín
Paula Feldman
Elizabeth Kleiman
Claudia Teisaire
Actualización:
Ludmila Mazei
Diseño Gráfico:
Edición 2018. Permitida la reproducción total o parcial del presente material citando la fuente.
GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS
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ÍNDICE
Índice
7. INTRODUCCIÓN
8. DEFINICIONES
85. AUDITORIAS
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GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS
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INTRODUCCIÓN
INTRODUCCION
Uno de los objetivos de un servicio de comida Cada tipo de mercadería que ingresa tiene
es ofrecer a sus clientes alimentos de calidad características diferentes y sigue un camino
que sean seguros, es decir que estén libres de particular. Entonces, la pregunta es: ¿Cómo
contaminantes que de alguna manera puedan hacemos para cuidar a nuestros clientes y a la
afectar la salud de quien los ingiere. vez cuidar la mercadería?
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GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS
Definiciones
Esta Guía de aplicación contempla las siguientes definiciones:
Consumidor:
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DEFINICIONES
Alimento perecedero:
Elaboración de alimentos:
Es aquel que se deteriora y necesita de con-
servación inmediata en heladera o freezer. Es el conjunto de todas las operaciones y pro-
cesos practicados para la obtención de un ali-
mento terminado.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM):
Son un conjunto de pautas establecidas para Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA):
evitar la contaminación del alimento en las
distintas etapas de su producción, industriali- Es un conjunto de síntomas que se origina
zación y comercialización. Incluye normas de por la ingestión de alimentos y/o agua conta-
comportamiento del personal en el área de tra- minada con agentes patógenos.
bajo, uso de agua, desinfectantes, entre otras.
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GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS
Fraccionamiento de alimentos:
Es toda sustancia, incluidos los aditivos ali- Es toda sustancia que para ser utilizada como
mentarios, que se emplee en la fabricación alimento necesita sufrir tratamiento y/o transfor-
o preparación de un alimento y esté presen- mación de naturaleza física, química o biológica.
te en el producto final en su forma original o
modificada.
Nutriente:
Limpiar:
Saneamiento:
Significa eliminar la suciedad visible de las su-
perficies restos de alimentos mediante el uso Se entiende por saneamiento a las acciones
de agua, detergentes, cepillos, entre otros destinadas a mantener o restablecer un esta-
materiales. do de limpieza y desinfección en las instala-
ciones, equipos y procesos de elaboración a
los fines de prevenir enfermedades transmiti-
Desinfectar: das por alimentos.
Toda persona que manipule directamente ali- Superficie de contacto con los alimentos:
mentos envasados o no envasados, equipos
y utensilios utilizados para los alimentos, o Todo aquello que entra en contacto con el
superficies que entren en contacto con los alimento durante el procesamiento y mane-
alimentos y que se espera, por tanto, cumpla jo normal del producto; incluyendo utensilios,
con los requerimientos de higiene. equipos, manos del personal, envases, etc.
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EL ESTABLECIMIENTO
DE SERVICIO DE
COMIDA
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EL ESTABLECIMIENTO DE SERVICIO DE COMIDA
EL ESTABLECIMIENTO DE
SERVICIO DE COMIDA
Plantearemos este tema de una forma dinámica, suponiendo que estamos realizando una re-
corrida por el local con el objetivo de verificar que no exista ninguna condición que pueda
afectar la inocuidad de los alimentos que se preparan.
Ya dentro del local, veremos que la estructura sea sólida y esté diseñada de forma que no se
acumule suciedad ni puedan anidar plagas. El ingreso de todo tipo de animales debe restrin-
girse. El material no debe transmitir sustancias indeseables.
INSTALACIONES
Las aberturas: Deben impedir la entrada de Las escaleras montacargas y estructuras auxi-
animales domésticos, insectos, roedores, liares, como plataformas, escaleras de mano y
moscas y otros contaminantes del aire (humo, rampas, deberán estar situadas y construidas de
polvo y vapor). Las protecciones deberán ser manera que no sean causa de contaminación.
de fácil limpieza y buena conservación.
En pleno sitio de manipulación de los alimen-
Los pisos: Deben ser de materiales resistentes tos, debemos verificar que todas las estructu-
al tránsito continuo, impermeables y antidesli- ras y accesorios elevados estén instalados de
zantes; no tendrán grietas y serán fáciles de lim- manera que se evite la contaminación directa
piar y desinfectar. Deberán tener una pendiente o indirecta de los alimentos, de la materia pri-
tal que permita que los líquidos escurran hacia ma y material de envase por condensación y
las rejillas impidiendo su acumulación. goteo y además, que no se entorpezcan las
operaciones de limpieza.
Las paredes: Deben estar construidas o re-
vestidas con materiales no absorbentes, lava- El espacio debe ser amplio y los empleados
bles (aún los ángulos) y de colores claros. deben tener presente qué operación se reali-
za en cada sección, para impedir la contami-
Los techos: Al igual que en los pisos y las pa- nación cruzada. Además, el local debe tener
redes debemos asegurarnos que no acumu- un diseño que permita realizar eficazmente
len suciedad ni condensaciones y que no se las operaciones de limpieza y desinfección:
formen manchas de mohos. espacios que permitan el acceso con los
utensilios de limpieza entre los equipos, y los
Las puertas: Deben ser de material no absor- equipos de las paredes, techo y piso.
bente y de fácil limpieza. Tienen que mante-
nerse siempre cerradas de forma completa Los insumos, materias primas y productos
(sin dejar rendijas de luz). terminados deben estar ubicados sobre es-
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GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS
El agua utilizada debe ser potable (cumplien- Específicamente, los recipientes para desper-
do requisitos de calidad físico-químico y mi- dicios deben estar ubicados en lugares ade-
crobiológico), provista a presión adecuada y cuados, poseer tapa y una capacidad acorde
a la temperatura necesaria. Asimismo, debe al volumen de desechos. Estarán provistos de
existir un desagüe despejado y que soporte bolsas colectoras en su interior. Pueden ser de
el máximo caudal eliminado. Si se utiliza agua metal, plástico u otro material que permita un
no potable para el funcionamiento de equi- fácil manejo y limpieza cada vez que se vacíen
pos (camisas y serpentines, por ejemplo), las (ver Control de Plagas y Manejo de Desechos).
cañerías deben estar identificadas y separa-
das de las de agua potable. Los sanitarios y vestuarios del personal deben
estar completamente separados de las zonas de
Los equipos y los utensilios utilizados para elaboración y no tener acceso directo a éstas.
la elaboración de alimentos deben ser de un Deberemos corroborar que en el paso entre los
material que no transmita sustancias tóxicas, sanitarios y el área de preparación haya, al me-
olores ni sabores. Deben ser no absorbentes, nos, un lavamanos completamente equipado.
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EL ESTABLECIMIENTO DE SERVICIO DE COMIDA
Un lavamanos completamente equipado consta de una bacha provista de agua fría y ca-
liente, jabón líquido, cepillo de uñas, toallas de papel que deberán poseer una separación
funcional y cesto para los papeles.
En líneas generales estos criterios abarcan la Por su parte, el cuidado del orden tiene nu-
conservación y protección de las especifica- merosos beneficios. En principio facilita las
ciones, la integridad de los utensilios y el lo- tareas dado que tanto ingredientes, insumos
cal, las condiciones de higiene, el orden y la y utensilios se encuentran siempre visibles y
identificación. en un mismo lugar. De este modo, las rutinas
pueden respetarse y se agiliza el proceso.
Conservar y proteger las especificaciones se También resuelve algunos de los inconvenien-
refiere a hacer cumplir las características que tes relacionados con el ausentismo. Un am-
se requieren de las materias primas e insumos biente ordenado permite que los reemplazos
y los protocolos de productos y de procesos. sean, al menos, eficaces.
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CONSIDERACIONES
IMPORTANTES EN CADA
UNA DE LAS ETAPAS DE
LA ELABORACIÓN
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CONSIDERACIONES IMPORTANTES EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA ELABORACIÓN
Consideraciones importantes
en cada una de las etapas de
la elaboración
Si usted tiene en cuenta las recomendaciones que se indican para cada una de las etapas de la
elaboración de comidas, capacita a sus empleados y se asegura que las cumplan, podrá mantener
bajo control la vida útil y la inocuidad de las comidas que prepara.
Además de lograr la satisfacción del cliente, que se traduce en forma directa en más ventas, us-
ted puede incorporar otras medidas de control que aseguren, por ejemplo, el óptimo consumo
de los ingredientes para cada plato y con esto optimizar los costos.
1 Los productos deben provenir de pro- 1 Se deben tomar muestras para verificar
veedores debidamente habilitados y la calidad microbiológica y fisicoquímica.
fiscalizados por la Autoridad Sanitaria
Competente (SENASA, INAL, Órganos 1 La calidad de los alimentos que se com-
de Aplicación Provinciales). pran debe ser uniforme y constante.
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GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS
El lugar y la forma de recepción son de suma derías o productos elaborados, debe realizarse
importancia ya que las materias primas se sobre acceso pavimentado y bajo alero pro-
pueden contaminar irremediablemente antes tector, y una vez que se ingresan los produc-
de ingresar al proceso de elaboración y enton- tos, las puertas de acceso deben cerrarse.
ces no será posible, desde el punto de vista
higiénico sanitario, obtener un buen producto. Es necesario programar las entregas fuera de
las horas pico y organizarlas de forma regular,
Se debe cuidar la manipulación en la recepción de tal modo que no lleguen todas al mismo
de modo de no dañar o contaminar los alimen- tiempo. Se debe planificar con anticipación la
tos. La recepción de materias primas, como la llegada de estas y asegurarse que exista sufi-
de cualquier otra carga y descarga de merca- ciente espacio en las áreas de almacenamiento.
Para prevenir el deterioro de los alimentos y con ellos gastos innecesarios, se debe prestar
atención desde el momento en que los productos atraviesan la puerta de su cocina. Los pro-
blemas terminan sólo cuando usted logra maximizar la eficiencia durante la preparación de
los platos, el uso de las instalaciones y el mantenimiento de las características, las tempera-
turas y la higiene en el tiempo.
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CONSIDERACIONES IMPORTANTES EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA ELABORACIÓN
5. Se reciben solamente los alimentos que 10. Los productos perecederos se guar-
cumplen con las especificaciones que se dan inmediatamente en las cámaras o
establecieron para cada alimento o gru- heladeras correspondientes para evitar
pos de alimentos de la compra. En caso exponerlos a temperatura ambiente.
de existir materias primas inadecuadas,
éstas deben removerse. Se toma nota 11. Debe existir un sistema de control de
si la mercadería es rechazada y la razón stock adecuado. El uso de materias pri-
del rechazo. mas debe respetar el orden de entrada
utilizando primero la más antigua.
6. Se controlan todos los documentos y
registros obligatorios. 12. Deben documentarse y registrarse todas
las actividades indicando el responsable
7. Se comprueba que la identificación de cada una.
(rótulo) esté completa, debidamente
pegada y en perfectas condiciones. Se 13. El personal asignado a la recepción de
verifican los números de producto y de mercaderías tendrá en su poder los
establecimiento (RNPA, RNE, SENASA) en siguientes elementos (de los que se hará
los alimentos que corresponda, así como responsable) para realizar correcta-
la fecha de elaboración y/o vencimiento mente la tarea:
de cada producto. En caso de incumpli-
miento con alguno de estos requisitos, se › Nota de pedido.
rechaza el pedido avisando de inmediato
al encargado. Nunca reciba alimentos con › Termómetro.
fechas de vencimiento cortas que indican
que deberá desechar gran parte del pro- › Desinfectante para el termómetro.
ducto, por no utilizarlo antes de la fecha
de caducidad. Revise en estos casos la › Planilla de recepción.
planificación de sus compras y adquiera,
en la medida de lo posible, las cantidades › Especificaciones según el tipo de ali-
justas de productos que va a utilizar. mento o ficha técnica.
8. Para los productos de origen animal que La planilla de recepción debe ser sencilla para
no tengan el rótulo en sí mismos (por lograr un ingreso eficaz de la mercadería. Ade-
ejemplo carnes frescas) el proveedor más debe existir una ficha técnica donde se
debe enviar el papel con la inspección indiquen las especificaciones de las materias
veterinaria correspondiente. El mismo se primas que entran al establecimiento. Es un
abrocha con la factura o remito enviado instrumento que no puede faltar pues repre-
por el proveedor. senta un verdadero pliego para aceptar una
materia prima, al cual deben ajustarse los pro-
9. Una materia prima aprobada debe ser veedores y estar en el conocimiento de todos
transferida al lugar de almacenamiento. los que realizan la recepción.
Toda materia prima que proviene del
lugar de producción, empacada en Para hacer esta actividad más fácil puede colo-
materiales como cartón, madera, mim- car carteles en el área donde se reciben los pro-
bre o tela, debe trasladarse a recipien- ductos para especificar los detalles que no pue-
tes propios del establecimiento, como den dejar de observarse durante la recepción.
por ejemplo: cajones plásticos o de otro
material de fácil limpieza, para evitar
ingresar contaminación externa al lugar.
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GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS
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CONSIDERACIONES IMPORTANTES EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA ELABORACIÓN
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GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS
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CONSIDERACIONES IMPORTANTES EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA ELABORACIÓN
2. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Todos los alimentos pasan por una etapa de almacenamiento y el objetivo es evitar alteraciones
para lograr la seguridad alimentaria, tanto desde un punto de vista cuantitativo (obtener buen
aprovisionamiento, stock) como cualitativo (obtener alimentos inocuos y de calidad).
Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos grandes sistemas de conservación:
por frío y por calor.
Esta etapa se lleva a cabo con la ayuda de cá- Estos son algunos de los métodos de conser-
maras frigoríficas, refrigeradores y heladeras. vación: Refrigeración y Congelación
Cualquiera de estas denominaciones se refiere
a un ambiente cerrado destinado a la conser- 1 Refrigeración
vación de alimentos por medio del frío artificial.
La refrigeración consiste en someter al alimento
Todos los productos que se hallen deposita- a bajas temperaturas sin llegar a la congelación.
dos en ellos deben destinarse a la alimenta- Estos se mantienen entre 0 y 4ºC, inhibiendo
ción. En el caso de conservar residuos has- durante algunos días el desarrollo y el creci-
ta su recolección, debe hacerse en cámaras, miento microbiano. Este tipo de conservación
refrigeradores o heladeras independientes y es sólo a corto plazo, ya que la humedad favo-
exclusivamente destinadas a este fin. rece la proliferación de hongos y bacterias. La
temperatura debe mantenerse uniforme duran-
te todo el período de conservación, dentro de
los límites de tolerancia admitidos, en su caso,
apropiada para cada tipo de producto.
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GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS
La congelación es una forma de conservación Se someten los alimentos a la acción del calor
de los alimentos mediante la cual se alarga su a temperaturas y tiempos suficientes para re-
vida útil por la aplicación de bajas temperatu- ducir o eliminar la acción de los microorganis-
ras. Estas condiciones inactivan los enzimas y mos y enzimas mediante los siguientes pro-
microorganismos, reduce la actividad del agua cedimientos: Esterilización, Pasteurización y
en los alimentos y se consigue así un efecto Escaldado.
conservador.
1 Pasteurización
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CONSIDERACIONES IMPORTANTES EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA ELABORACIÓN
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3. ALMACENAMIENTO
Lo ideal sería tener una capacidad de almacenamiento tal, que cada grupo de alimentos tuviera
su propio lugar. Por ejemplo: una heladera para lácteos, otra para frutas, otra para carnes rojas y
así para cada grupo de alimentos. Esto sería económicamente complejo para una pequeña em-
presa, pero sí viable para una gran empresa de eventos o un hotel de mucha categoría. Cuando
hay una sola cámara de enfriamiento para almacenar, es de vital importancia el ORDEN. Man-
tener todos los alimentos lo más separado para evitar posibles contaminaciones cruzadas; por
ejemplo, arriba los alimentos cocidos y abajo los alimentos crudos.
1 Seguir la regla PEPS (el primero que entra es el primero que sale). Al recibir nuevos produc-
tos ponerles las fechas de recepción y la de vencimiento, y ubicarlos detrás de aquellos que
ya estaban almacenados.
1 Los productos que estén vencidos se deben desechar o en los casos que sea posible
cambiarlos al proveedor.
Para el control de las existencias en cámara se recomienda el sistema PEPS (lo Primero
que Entra, es lo Primero que Sale o FIFO en inglés First In/First Out) debido a que es
fundamental para evitar el vencimiento por mala rotación y que el producto llegue al
consumidor en malas condiciones.
No se deben abrir las puertas constantemente y se debe minimizar el tiempo que la puerta per-
manece abierta porque ayuda a mantener la temperatura apropiada y ahorra energía.
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CONSIDERACIONES IMPORTANTES EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA ELABORACIÓN
Se debe prestar especial atención a la tem- Para el caso de los alimentos potencialmente
peratura de los alimentos potencialmente pe- peligrosos y para todos los platos elabora-
ligrosos (Ver tabla indicativa de los Períodos dos que deben conservarse en refrigeración,
de almacenamiento de algunos alimentos). se puede establecer el límite de 4°C como la
temperatura más alta que se pueda permitir.
Para ello sugerimos establecer un sistema de Por esto conviene fijar el límite a una tem-
monitoreo que consiste en tomar nota de los peratura menor que dé mayor seguridad. Se
valores de temperatura periódicamente. puede realizar una planilla para colocar por
fuera del equipo de refrigeración.
Para determinar la frecuencia de monitoreo de
la temperatura de almacenamiento en frío se Esta planilla puede, además, tener un gráfico
puede proceder de la siguiente manera: tomar donde se marquen con puntos las tempera-
el tiempo que lleva alcanzar los 4ºC cuando se turas medidas, visualizándose las posibles
corta la refrigeración y dividirlo por 2 (dos). desviaciones.
Ejemplos de planillas:
Opción 1
Planilla para el control diario de la temperatura de la heladera
Fecha: 21/10/11 al 27/10/11
Horario Temperaturas
Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo
06:00 3 3.2
09:00 3.2 3.5
12:00 3.6 3.1
15:00 4.3 3.6
18:00 4.6
21:00 3.8
24:00 3.6
Responsable del control:
Turno Mañana Mario Gómez
Turno Tarde Mario Gómez
Turno Noche Claudio Sanchez
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GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS
Opción 2
Planilla para el control diario de la temperatura de la heladera
Fecha Tº inicial Temperaturas a lo largo del día (ºC) Tº final Responsable
del día (los momentos más lógicos para realizar el control del día
(ºC) serían los de recepción de mercadería y de termi- (ºC)
nación de platos que requieren refrigeración).
21/6 3 3.2 3.6 4.3 4.6 3.8 3.6 M. Sosa
22/6 3.2 3.5 3.1 M. Sosa
A continuación se muestra, a modo de ejemplo, un tipo de gráfica útil para el control de tempe-
raturas que marca el curso de los cambios con el correr del tiempo (aspecto dinámico).
4,00
y un rango de operación, a
3,50 modo de margen de seguridad,
3,00 por ejemplo entre 2 y 4ºC.
2,50
2,00 Tº media
Límite de control superior
1,50
Límite de control inferior
1,00
6:00 hs 9:00 hs 12:00 hs 15:00 hs 18:00 hs 21:00 hs
4,00
correspondiente (a las 6 a.m
3,50 son 3ºC). Así sucesivamente a lo
3,00 largo de toda la jornada laboral.
2,50
Tº medida cada hora
2,00
Tº media
1,50 Límite de control superior
1,00 Límite de control inferior
6:00 hs 9:00 hs 12:00 hs 15:00 hs 18:00 hs 21:00 hs
4,00
la tendencia de la temperatura
3,50 con respecto a la óptima. A partir
3,00 de las 15 hs, los valores se vuelven
peligrosos (sobrepasa el límite superior),
2,50
por lo que el gráfico sirve para detectar
2,00 esa posible pérdida de control y poder
1,50 actuar, por ej.,ajustando la temperatura
1,00 del termostato.
6:00 hs 9:00 hs 12:00 hs 15:00 hs 18:00 hs 21:00 hs
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CONSIDERACIONES IMPORTANTES EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA ELABORACIÓN
Esto permite localizar/detectar problemas o fa- La secuencia de gráficos anterior indica una
llas esporádicas de forma precoz y tomar ac- de las posibles maneras de monitorear la
ciones correctivas inmediatas, reduciendo drás- temperatura (sirve para heladeras, cámaras,
ticamente el desperdicio así como el retrabajo. frezzers, hornos, baños María).
Tenga siempre en cuenta que los valores de temperatura de los que se habla corresponden a la
temperatura en el interior de los alimentos y NO a la del aire que los rodea dentro de la heladera.
En las figuras que aparecen a continuación se grafica la variación de la vida útil de la ricota y de
las carnes cocidas según la temperatura de almacenamiento.
Usted podrá observar que con pocos grados de aumento de temperatura, disminuye muchas
horas la vida útil de dichos alimentos. Por ejemplo, la ricota si se mantiene a menos de 4ºC tiene
una vida útil de por lo menos 6 días. En cambio si se la almacena a una temperatura de 15ºC, ésta
se echará a perder en tan sólo un día y medio. Un caso similar ocurre con las carnes cocidas que
a temperaturas por debajo de 1ºC se conservan refrigeradas durante dos días, pero duran menos
de 3 horas si se las expone a temperaturas ambientales de 20ºC.
36 hs.
20 hs.
31 hs.
27 hs.
Datos aproximados considerando que para la mayoría de los alimentos perecederos, un aumento
de 10ºC en la temperatura de almacenamiento provoca una reducción del 50% en la vida útil.
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GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS
Esto puede significar que usted deba tirar ¿Alguna vez cuantificó las pérdidas que oca-
los alimentos por falta de calidad sólo por no siona desechar comida que apareció en mal
controlar bien la temperatura de almacena- estado antes de tiempo?
miento, por no reparar fallas del refrigerador
o por un mal establecimiento de la tempera- Cuando lo haga fíjese qué porcentaje de dichas
tura óptima de almacenamiento para un pro- pérdidas puede ser minimizado controlando la
ducto alimenticio. temperatura de almacenamiento en frío.
Recordar que cuánto más frío se mantenga un alimento, más seguro se encuentra, más larga es
su vida útil y por más tiempo se mantiene la calidad.
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CONSIDERACIONES IMPORTANTES EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA ELABORACIÓN
http: // www.fsis.usda.gov/OA/pubs/facts_basico.htm
Recuerde que la vida útil será la enunciada en la tabla anterior, siempre y cuando se cumplan las
temperaturas de almacenamiento.
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CONSIDERACIONES IMPORTANTES EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA ELABORACIÓN
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GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS
El botulismo es una ETA tan peligrosa que to- Una precaución a adoptar en el almacena-
das las entregas de productos enlatados de- miento de productos no perecederos sería no
ben ser cuidadosamente inspeccionadas. La comprar más alimentos de los que se pueden
siguiente lista describe los indicadores más almacenar correctamente.
usuales de daños y posibles contaminaciones.
Es importante el buen trato de los envases
1 Extremos hinchados: uno o ambos y embalajes con alimentos, debido a que los
extremos de la lata pueden hincharse golpes ocasionan roturas que implican pérdi-
como resultado del gas producido por das económicas y contaminaciones.
acción química o bacteriológica dentro
esta. Aún cuando los extremos se acha- También es conveniente que las estibas no
ten al ser presionados, la lata se debe sean muy altas, para facilitar el manejo y
desechar. En ciertos casos, ambos extre- acondicionamiento de la mercadería y reducir
mos parecerán chatos, aunque uno se accidentes y daños por caídas.
hinchará hacia fuera cuando se golpee
una lata o se presione el otro. La rotación estricta de stocks reduce la alte-
ración de los alimentos y la infestación por
1 Pérdida: cualquier lata que presente sig- plagas. La compra de alimentos que cumplan
nos de pérdida se deberá desechar. con las especificaciones al ser recibidos y
sean correctamente almacenados, de mane-
1 Juntas defectuosa: si alguna de las jun- ra tal que se conserven en esas condiciones,
tas de los extremos o la parte lateral redundará en un beneficio económico por va-
de la lata es defectuosa esta se deberá rios motivos:
desechar.
1 Disminuye el riesgo de causar ETA.
1 Óxido: las latas oxidadas deben ser
rechazadas o descartadas. 1 Aumenta la duración de los alimentos.
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CONSIDERACIONES IMPORTANTES EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA ELABORACIÓN
Vestimenta completa:
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GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS
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CONSIDERACIONES IMPORTANTES EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA ELABORACIÓN
Nunca descongelar y volver a congelar los alimentos ya que se afecta su calidad. Para evitar
esto, es conveniente fraccionarlos antes de congelarlos.
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GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS
5. COCCIÓN
Tenga en cuenta que la forma y tamaño de los alimentos influye en el tiempo necesario para que
todo el alimento alcance la temperatura de cocción recomendada.
No obstante, no se puede limitar a creer que la buena elección de una técnica de cocción, brin-
dará seguridad absoluta para preparar alimentos sin microorganismos patógenos. Lamentable-
mente, las esporas bacterianas o toxinas termoestables (Ver Microbiología de Alimentos), son
difíciles de eliminar por el calor aún cuando los alimentos están bien cocidos.
Una cocción no uniforme, dónde el centro del alimento no llegó a alcanzar el par óptimo de tiem-
po y temperatura para la eliminación de microorganismos, puede generar intoxicaciones/altera-
ciones y el consecuente reclamo o desecho.
Los alimentos que se han cocinado y han sido 1 Cortar los alimentos en porciones/canti-
mantenidos por largos períodos en el rango de dades más pequeñas.
temperaturas peligrosas poseen un ambien-
te favorable para el crecimiento de microor- 1 Remover el alimento para acelerar el
ganismos que sobrevivieron, aunque en bajo proceso.
número, al proceso de cocción. Estos microor-
ganismos, especialmente aquellos capaces de 1 Utilizar recipientes que faciliten la trans-
formar esporas resistentes al calor (Ver Micro- ferencia de calor.
biología de alimentos), al desarrollar y aumen-
tar su número, pueden causar enfermedades. 1 Utilizar hielo seco.
El alimento debe enfriarse desde los 60°C 1 No apilar las bandejas y dejar espacio
hasta los 21°C en no más de 2 horas y desde para que circule el aire.
los 21°C hasta los 4°C en no más de 4 horas.
1 Enfriar los contenedores en un baño de
La mayoría de los refrigeradores y congelado- agua fría y hielo. En este caso es impor-
res, no son adecuados para enfriar alimentos tante que la temperatura del baño per-
rápidamente, porque fueron diseñados para manezca siempre por debajo de los 4°C
mantener temperaturas y no para bajarlas. y que el agua sea potable.
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CONSIDERACIONES IMPORTANTES EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA ELABORACIÓN
Una vez que los alimentos están fríos, rotular- Mantenimiento en frío y en caliente
los y refrigerarlos o congelarlos rápidamente.
Estas cuestiones hacen que la rapidez de la En esta etapa, al igual que en las anteriores,
aplicación del frío sobre los alimentos ya coci- asegúrese de controlar las temperaturas de
dos, sea de gran importancia si no van a con- los equipos.
sumirse en el momento.
Recuerde que si los alimentos permanecen
más de 4 horas en el rango de temperaturas
Recalentamiento peligrosas deberá desecharlos. Controlar la
temperatura con la frecuencia adecuada pue-
En la etapa de recalentamiento lo que debe de significar la diferencia entre poder servir el
lograr es que los alimentos lleguen a la una alimento o tirarlo.
temperatura de 60°C en no más de 2 horas
y luego llegar a los 74ºC y mantenerse 3 se- Otra recomendación general se refiere a que
gundos. no deben agregarse nuevas raciones a las que
han estado exhibidas ya que de esta forma se
Asimismo resulta fundamental su medición, pierde control sobre el tiempo total de expo-
para ello es importante utilizar termómetros sición de los alimentos. Es preferible esperar
apropiados y calibrados. a que se consuma todo lo presentado o que
el remanente sea de bajo volumen y pueda
La forma y temperatura para recalentar ali- desecharse sin afectar los costos.
mentos depende del destino del alimento
(servicio inmediato o mantenimiento en ca- Asimismo es recomendable no preparar ali-
liente) y del método de recalentamiento. mentos con más anticipación de la necesaria.
Aún bajo las mejores condiciones, el manteni-
miento prolongado de alimentos en caliente
Costos en la etapa de recalentamiento empeora su calidad.
Esto debe llevar a reflexionar: siempre resultará 1 No recalentar alimentos en equipos que
menos grave rechazar un alimento porque son sólo para mantenerlos en caliente.
“no es rico”, que arriesgarse a que alguien se
enferme por un recalentamiento insuficiente, 1 Mantener los alimentos calientes tapa-
haciendo que un alimento “no sea sano”. Ante dos tanto tiempo como sea posible para
un conflicto entre lo culinario y lo sanitario, evitar el enfriamiento por evaporación.
siempre hay que elegir lo sanitario.
1 Agregar los alimentos ya calientes. El agre-
gado de alimentos a menos temperatura,
representa un peligro que debe evitarse.
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GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS
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CONSIDERACIONES IMPORTANTES EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA ELABORACIÓN
Los alimentos de alto riesgo son aquellos lis- Son aquellos que permanecen estables a
tos para comer, que bajo condiciones favo- temperatura ambiente y no se echan a perder
rables de temperaturas, tiempo, y humedad a menos que su manipulación sea incorrecta.
pueden experimentar el desarrollo de bacte-
rias patógenas. Este grupo comprende alimentos con bajo
contenido acuoso, ácidos, conservados por
Las características propias de estos alimentos agregado de azúcar y sal. Entre ellos encon-
como la forma en que se consumen (general- tramos:
mente no sufren un tratamiento posterior, por
ejemplo: calentamiento, antes de ser consu- 1 Pan.
midos) hacen que se vea favorecido el desa-
rrollo bacteriano y/o la aparición de toxinas 1 Galletitas.
bacterianas.
1 Cereales.
Estos alimentos se caracterizan por poseer:
1 Snacks.
1 Alto contenido de proteínas.
1 Azúcar.
1 Alto porcentaje de humedad (agua).
1 Sal.
1 No son ácidos.
1 Encurtidos.
1 Requieren un control estricto de la tem-
peratura de cocción y de conservación. 1 Harinas.
1 Pescados y mariscos.
El riesgo que tienen estos alimentos de su- El riesgo de sufrir alteraciones o deterioro es
frir alteraciones o deterioro es alto, por ello bajo, pero aun así se recomienda realizar un
se recomienda realizar un manejo cuidadoso manejo cuidadoso de los mismos, especial-
de los mismos durante la compra, almacena- mente en el almacenamiento.
miento y elaboración.
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GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS
44
MICROBIOLOGÍA DE
ALIMENTOS
45
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
MICROORGANISMOS ÚTILES CONDICIONES NECESARIAS
Y NOCIVOS PARA EL DESARROLLO DE
Los microorganismos se pueden clasificar en MICROORGANISMOS
tres grupos de acuerdo al grado de utilidad o
nocividad que representen para los seres hu- Los microorganismos, como el resto de formas
manos: Microorganismos útiles o benéficos, de vida, tienen una serie de necesidades para
microorganismos alteradores de los alimen- crecer y multiplicarse. Estas necesidades son
tos y microorganismos patógenos (muchos ambientes cálidos, nutrientes, agua y tiempo.
causan ETA). Es indispensable que el manipulador de alimen-
tos conozca estas necesidades para poder re-
tardar o detener la multiplicación de microbios
1 Microorganismos útiles: o eliminarlos, y de este modo controlarlos.
47
GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS
Cuestión de tiempo
Microorganismos
Así, las buenas prácticas higiénicas son abso- Con respecto a las bajas temperaturas, el de-
lutamente esenciales para frenar este enorme sarrollo se dificulta y por debajo de 4ºC (tem-
crecimiento. peratura de refrigeración) los microorganis-
mos dejan de multiplicarse pero no mueren,
La mayoría de los microorganismos responsa- tampoco en un freezer (congelación a T°=-18
bles de producir intoxicaciones alimentarias se ºC). Esto implica que la refrigeración no brinda
desarrollan mejor a temperaturas cercanas a los protección absoluta contra la multiplicación de
37ºC que es la temperatura normal del cuerpo bacterias capaces de causar ETA. Por lo tan-
humano. Pueden crecer entre los 5ºC y los 45ºC to es fundamental que los manipuladores de
a una velocidad considerable; fuera de este ran- alimentos controlen y minimicen el tiempo de
go su crecimiento es más lento y su potencia almacenamiento de los alimentos refrigerados.
reproductora se ve disminuida. A temperaturas
superiores a 65 ºC comienzan a alterarse. La temperatura a la que se debería mantener un
alimento para controlar y prevenir el crecimiento
microbiano se muestra en el siguiente cuadro:
MENOS DE 4 ºC O MAS DE 60 ºC
TEMPERATURA
Al intervalo de temperatura entre 4 y 60 ºC se lo DE SEGURIDAD
denomina ZONA DE PELIGRO. En la siguiente figura PARA EL
se ilustran las diferentes zonas de temperaturas. ALIMENTO
100 ºC
120 ºC Olla a presión (calor húmedo) 73 ºC
Valores de referencia aproximados
48
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
Los productos alimenticios, animales o vege- La acidez del medio es un factor importante
tales, se encuentran a menudo protegidos del en el desarrollo de los microorganismos. Si un
medio exterior por tegumentos, cáscara, piel alimento tiene baja acidez o cercana a la neu-
o concha, que constituyen una barrera muy tralidad, permite el crecimiento de una gran
eficaz a la penetración de microorganismos cantidad de microorganismos (leche, pollo,
durante la vida del animal o de la planta. carne cruda, pescados, mariscos, legumbres,
cereales). Su multiplicación se ve sustancial-
Esta barrera antimicrobiana disminuye o des- mente inhibida en medios muy ácidos. Exis-
aparece después de la recolección o el sacri- ten alimentos más ácidos (cítricos, tomate,
ficio de los animales por simple descompo- gaseosas, vinagre, vinos) en donde se dificul-
sición natural o porque la barrera protectora ta la proliferación de microorganismos.
ha sido eliminada o lesionada. Durante el pro-
cesado, las operaciones de pelado, triturado
o prensado suprimen las estructuras internas 1 Humedad
organizadas de las células, dan homogenei-
dad al medio y favorecen el desarrollo de mi- El agua es una condición indispensable para
croorganismos. la vida, pero para que los microorganismos
puedan desarrollarse debe estar disponible y
Por lo tanto, es importante manipular los ali- en condiciones de ser utilizada.
mentos con cuidado, evitar golpearlos, ma-
chucarlos o causarles otros daños físicos que Cuando mayor cantidad de agua contenga un
puedan arruinar sus barreras naturales. alimento, mayor es la posibilidad de deteriorarse.
49
GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS
Los alimentos que tienen una alta concentra- › Anaerobias facultativas: la presencia de
ción de azúcar, sales, ácidos u otros conser- aire les es indiferente porque pueden mul-
vantes no permiten el crecimiento microbiano. tiplicarse tanto en su ausencia como en su
presencia.
De acuerdo a su susceptibilidad para alterarse
los alimentos se clasifican en: Los establecimientos donde se elaboran ali-
mentos generalmente cumplen con todas las
› Estables: se mantienen poco alterados condiciones necesarias como para permitir el
por mucho tiempo (azúcar, harinas, po- crecimiento bacteriano, por lo que se debe
rotos secos, chocolate, miel, pastas se- considerar también estos ambientes como
cas, galletitas, leche en polvo, vegetales posibles fuentes de contaminación.
deshidratados, frutas secas, etc.) bajo las
condiciones adecuadas de almacenamien- Prevenir la contaminación de los alimentos
to y/o en envases adecuados. es la primera medida que se debe tomar.
Debe ser la responsabilidad número uno de
› Semialterables: (papa, nueces, castañas, todo profesional gastronómico. Por lo tanto,
cereales, mermeladas, dulces, quesos du- es necesario fomentar las prácticas, proce-
ros, jamón crudo, etc.). dimientos y procesos que permitan obtener
alimentos seguros y evitar aquellas que pue-
› Alterables: son los alimentos frescos que dan aumentar las probabilidades de conta-
tienen valores de humedad óptimos para minación o favorecer la multiplicación de los
la multiplicación de bacterias (carnes, fru- microorganismos que ya estén presentes en
tas, pescados, hortalizas, verduras, huevos, los alimentos.
leche, panificados, manteca, etc.).
50
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
En general la producción de alimentos libres de contaminantes no sólo depende del lugar de su pro-
ducción sino también de los procesos de elaboración y de las personas que toman contacto con ellos.
Aquí le contamos qué es la contaminación de los alimentos y cómo se puede producir, para que
tome en cuenta el rol fundamental que usted puede cumplir en la prevención de la contamina-
ción de los alimentos.
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GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS
52
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
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GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS
Polvo - Vidrio - Astillas - Esmalte de uñas - Puede deberse a la presencia de bacterias, vi-
Cabellos - Madera - Metales (alambres, gan- rus, hongos, parásitos. Estos organismos son
chos, viruta, clavos, anillos, etc.) - Plásticos - seres vivos de dimensiones tan pequeñas que
Piedras - Otros no se pueden observar a simple vista y su pe-
ligro radica en que generalmente no alteran de
manera visible al alimento. De este grupo la
1 Contaminación Química: contaminación por bacterias patógenas, es la
causa más común de intoxicación alimentaria.
Se produce cuando el alimento se pone en Se los puede encontrar en el aire, el agua, la
contacto con sustancias químicas. Por lo ge- tierra, los alimentos, los animales, las personas
neral esto sucede por el uso inadecuado de y sobre cualquier superficie. La fuente más co-
sustancias y/o materiales en contacto con ali- mún de bacterias es el hombre. Esto se da por
mentos o por procedimientos no respetados una inadecuada higiene personal de aquellas
a lo largo de la cadena productiva. Esto pue- personas que manipulan o venden alimentos.
de ocurrir durante los procesos de produc-
ción, elaboración industrial y/o casera, alma- Bacterias - Virus - Hongos, Levaduras - Pará-
cenamiento, envasado, transporte. sitos - Otros
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MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
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GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS
Las ETA constituyen una patología cuya mor- Cuando se estudian las causas que provocan
bilidad alcanza a todos los estratos poblacio- las ETA se establecen los principales factores
nales, es decir que todos somos susceptibles que hacen que se presenten las enfermeda-
a las enfermedades causadas por alimentos des, a saber:
contaminados.
› Enfriamiento inadecuado de los alimen-
Para las personas sanas, las ETA son enfer- tos cocidos o cocinados.
medades pasajeras, que sólo duran un par de › Contaminación cruzada.
días y sin ningún tipo de complicación. Pero › Contacto de alimentos o preparaciones
para las personas susceptibles como son los con productos químicos.
niños, los ancianos, mujeres embarazadas y › Cocción o recalentamiento insuficientes.
las personas inmunodeprimidas pueden lle- › Conservación a temperatura ambiente.
gar a ser muy graves, dejar secuelas o incluso › Pérdida de la cadena de frío.
provocar la muerte. › Descongelación inadecuada.
› Alimentos preparados con demasiada
anticipación al consumo.
Causas o Factores que posibilitan la › Limpieza y desinfección de equipos y
aparición de ETA utensilios inadecuadas.
› Presencia de insectos o roedores.
La aparición de una ETA es atribuible a un do-
ble fallo en la preparación de un alimento. El En el siguiente cuadro se describen los casos
primero se produce cuando se permite que el más comunes de ETA, los alimentos implica-
contaminante tome contacto con el producto, dos y los síntomas característicos de cada en-
en tanto que el segundo fallo resulta de brindar fermedad.
las condiciones que favorezcan su desarrollo.
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MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
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GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS
Medidas de control:
› Enfriamiento adecuado.
› Preparar conservas caseras en pequeñas cantidades: esterilizarlas adecuadamente y conser-
varlas en refrigeración. Mantener los alimentos cocidos fuera de la zona de Tº peligrosas. La
incorporación de nitritos a los alimentos inhibe el crecimiento Clostridium botulinum
Alimentos cocidos
Vómitos,
Forma toxina contaminados por los
Staphylococcus náuseas.
en el alimento manipuladores. Jamón
aureus Puede producir
(intoxicación). cocido, crema, crema
diarrea.
pastelera, helados.
Medidas de control:
› Lavado de manos.
› Heridas leves de manos protegidas con apósito y guantes.
› Evitar el contacto de las manos con nariz y otras partes del cuerpo.
› Mantener los alimentos fuera de la zona de Tº peligrosas.
Evolución de los sín- Carne de cerdo de ani-
No se reproducen en tomas: gastrointestina- males infectados,
Trichinella spirallis
los alimentos, les, dolor muscular y productos derivados
(Parásito)
forma quistes. articular, edema de los (embutidos) y carne de
ojos. animales salvajes.
Medidas de control:
› Proveedores habilitados y confiables con inspección sanitaria.
› Congelar la carne de cerdo 30 días a -18Cº.
› Cocinar la carne de cerdo a Tº > 70ºC.
No se reproducen en
Moluscos, Bivalvos cru-
los alimentos.
dos, vegetales crudos.
Baja dosis infectiva. Fiebre, malestar ge-
Hepatitis A Alimentos
El portador elimina neral, astenia, ictericia.
(Virus) Contaminados por ma-
virus durante el Recuperación lenta.
nipuladores infectados.
Período asintomático.
Aguas contaminadas
Muy resistente.
Medidas de control:
› Lavado de manos.
› Exclusión de manipuladores enfermos.
› Uso de agua potable.
› Pescados y mariscos de fuentes confiables.
› Lavado y desinfección de frutas y verduras.
Los operadores del servicio de alimentos influyen en la salud de millones de personas; por ello,
debe exigirse un entrenamiento formal a todo aquel que maneje alimentos y la higienización de-
berá ser una parte importante del mismo. Esta tiene que ver con la inocuidad de los comestibles,
haciendo que los alimentos sean apetecibles a la vista, al paladar y que no puedan provocar en-
fermedad. Ponerla en práctica significa aplicar medidas sanitarias en cada paso de la operación
(compra, recepción, almacenamiento, preparación y servicio) por motivos de limpieza y para
proteger la salud de los consumidores.
La meta propuesta es lograr que la población consuma alimentos seguros, sanos e inocuos y
prevenir así la aparición de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos.
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RECETAS PARA LA
HIGIENE
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GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS
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RECETAS PARA LA HIGIENE
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GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS
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RECETAS PARA LA HIGIENE
1 Remueva todas las partículas visibles de 1 Antes de su uso, enjuague con abun-
la superficie a higienizar. dante agua limpia la superficie que fue
desinfectada con un producto químico.
1 Lave con la dilución adecuada de deter-
gente en agua a 65ºC (siguiendo las ins- 1 Seque completamente la superficie
trucciones de la etiqueta del producto). higienizada con una toalla de papel
descartable.
1 Enjuague con agua caliente limpia.
1 Los equipos como picadoras, proce-
1 Desinfecte con agua caliente a 80°C sadoras, cortadoras de carne, etc., se
durante al menos 2 minutos o utilice un deberán desarmar antes de su higieniza-
producto químico desinfectante como ción para asegurar la adecuada limpieza
lavandina siguiendo las instrucciones de y desinfección de las partes internas que
la etiqueta para su aplicación. entran en contacto con los alimentos.
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GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS
Algunas consideraciones…
1 Suciedad
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RECETAS PARA LA HIGIENE
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GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS
Se debe considerar las recetas para la limpie- Los baños se deben limpiar una vez por turno
za y desinfección de: como mínimo y los vestuarios todos los días.
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RECETAS PARA LA HIGIENE
Se debe confeccionar un horario que indique contacto con otros crudos o dejar mojados
qué equipos se deben limpiar, quién es el res- pisos, paredes o estantes.
ponsable y la frecuencia de limpieza y desin-
fección. Los hornos, freidoras y campana de extracción
serán higienizados diariamente, pero periódi-
Aunque los refrigeradores retardan la mul- camente se hará una limpieza profunda para
tiplicación de los microorganismos, pueden eliminar los restos grasos carbonados.
convertirse en el hábitat de ciertas bacterias
y hongos, si no son limpiados y desinfectados Las superficies en contacto con alimentos
adecuadamente. Dependiendo del uso, los re- (mesadas, superficies de equipos, etc.) se de-
frigeradores y cámaras frigoríficas se deben ben limpiar y desinfectar a intervalos conti-
limpiar y desinfectar como mínimo una vez nuos y regulares y cada vez que se cambie de
por semana, mientras que los congeladores tarea para evitar la formación de capas de mi-
cada quince días, como mínimo. croorganismos (biofilms), las que pueden ser
extremadamente difíciles de remover.
La descongelación regular de estos equipos
también ayuda a mantenerlos limpios y a evi-
tar la formación de escarcha que puede pro- Utensilios y vajilla
ducir fluctuaciones en la temperatura.
El área de lavado debe estar situada lejos del
área de preparación de alimentos. Debe estar
Se debe tener especial cuidado en la limpieza equipada con un área para remover las sobras
de cámaras, heladeras o freezers. Estos deben de alimentos y preenjuagar la suciedad más
vaciarse totalmente antes de higienizarse, gruesa, una pileta de por lo menos tres com-
para evitar la contaminación de los alimentos partimentos y una mesa de drenaje separada
almacenados. Debemos tener esto presente para los artículos limpios.
para no cometer en errores como: interrup-
ción en la cadena de frío, traslado proviso- La limpieza y desinfección de los utensilios,
rio de alimentos a otras cámaras o heladeras partes de equipos y vajilla se puede hacer en
donde alimentos cocinados pueden tomar forma manual o automatizada (lavavajilla).
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GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS
Consejos útiles
› Nunca utilizar los elementos empleados en la limpieza de pisos (secadores, escobillones, esco-
bas, trapos de piso, etc.) para higienizar mesadas o accesorios de cocina.
› Deberá contarse con herramientas para el desarme de los equipos (cortadora de fiambres, picadora, etc.).
› Durante el lavado de las instalaciones de la cocina deberá observarse, con mucho cuidado, que
no existan en la proximidad alimentos que puedan contaminarse con salpicaduras.
› Recordar que restos de alimentos en utensilios y máquinas de un día para el otro multiplicarán
exponencialmente su población microbiana.
› No usar trapos tipo rejilla para la limpieza de manos, máquinas, utensilios, mesadas, etc., pues constituyen el
riesgo de contaminación cruzada más importante con que cuentan los microorganismos para trasladarse
de un lugar a otro. En reemplazo de éstos, se recomienda el uso de elementos descartables.
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RECETAS PARA LA HIGIENE
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GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS
Lavado de manos
Hoja de operación
Operación: Lavado de manos (método doble)
Accesorios: agua caliente, jabón líquido bactericida, toallas de papel descartable, cepillo de
uñas, cesto de basura.
Hacer (Qué?) Saber (Comó?)
Paso
Pasos importantes de la operación Puntos claves
1 Remangarse › Subir las mangas de la camisa hasta el codo
Despojarse de todos los elementos
2 que puedan entrar en contacto con › Subir las mangas de la camisa hasta el codo
el alimento (anillos, reloj, pulseras)
› Con la mano menos sucia
3 Abrir la canilla › Dejar correr hasta que el agua salga caliente
(máxima temperatura soportable)
4 Enjabonar el cepillo de uñas › Utilizar solución jabonosa bactericida al 5%
› Mojar el cepillo y una de las manos
› Cepillar minuciosamente (se debe llegar de-
bajo de las uñas)
5 Cepillarse meticulosante las uñas
› Hacer lo mismo con la otra mano
› Enjuagar el cepillo de uñas y dejarlo con cer-
das para arriba
› Tiempo aprox.: 20 segundos
Enjabonarse abundantemente las › Utilizar solución jabonosa bactericida al 5%
6
manos y antebrazos › El jabón debe producir una cantidad abun-
dante de espuma con el agua
70
RECETAS PARA LA HIGIENE
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GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS
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RECETAS PARA LA HIGIENE
Uñas
CONTAMINACION
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GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS
En el artículo 21 del C.A.A. establece la obli- 1 No comer, beber, fumar, masticar chicle
gatoriedad de poseer Libreta Sanitaria para y salivar en la zona de trabajo. Tampoco
todas las personas que permanezcan al es- toser y estornudar sobre los productos.
tablecimiento.
1 Las bebidas, la comida y los cigarrillos
deben guardarse en el mismo lugar
Heridas donde depositamos la ropa, separado
de las áreas de producción, de almace-
Los cortes y raspones desprotegidos son namiento de comida y de las áreas para
fuentes de ETA y exponen a los manipulado- lavar utensilios/equipos.
res a infecciones. Estos deben tratarse con
un antiséptico y vendarse. El uso de guan- 1 Para degustar alimentos y evitar la con-
tes plásticos, no de látex, descartable e im- taminación debemos utilizar un utensi-
permeable en manos vendadas es necesario lio limpio. De ninguna manera debemos
tanto para evitar la contaminación como para volver a usar éste (tenedor o cuchara),
proteger al manipulador; los que deben ser sino que es necesario ponerlo sobre un
cambiados con la frecuencia necesaria según plato o fuente limpia y utilizar uno nuevo
la operación que realiza. cada vez que se desee degustar. Una
sugerencia útil es el uso de elementos
Deberá disponerse de un botiquín de urgencia descartables.
para atender los casos de esta índole.
1 No tomar hielo y panes con las manos
desnudas.
Control de salud
1 No ir al baño con el delantal.
Los encargados del personal deberán llevar
un registro actualizado del buen estado de 1 Evitar fregarse las manos en la ropa.
salud del personal, que debe someterse a
exámenes médicos ya sea previo a su ingre- 1 Remover la chaqueta o delantal antes de
so y periódicamente. Se tiene que considerar salir del área de preparación de alimen-
la posibilidad de excluir temporalmente a un tos, especialmente antes de ir al baño o
trabajador o empleado de sus actividades, al recibir pedidos.
cuando este se encuentre enfermo, ya sea de
las vías respiratorias, estómago, infecciones Otra necesidad es la de contar con un vestua-
en la piel o si posee alguna herida en las ma- rio donde dejar la ropa, los zapatos de calle
nos, por la alta probabilidad de contaminarlo y los objetos personales, y con un lugar de
con microorganismos. descanso donde poder comer, beber o fumar,
por ejemplo.
Si se es inevitable trabajar mientras se sufre
una enfermedad, es conveniente que la per- Se tomarán precauciones para impedir que
sona desempeñe otra actividad donde no en- los visitantes contaminen los alimentos en las
tre en contacto directo con los alimentos. zonas donde se procede a la manipulación de
éstos. Las precauciones pueden incluir el uso
de uniforme o ropas protectoras y cumplir las
reglas de higiene personal establecidas en
esta misma sección.
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CONTROL DE PLAGAS Y
MANEJO DE DESECHOS
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GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS
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CONTROL DE PLAGAS Y MANEJO DE DESECHOS
CONTROL DE PLAGAS Y
MANEJO DE DESECHOS
INTRODUCCIÓN
Los insectos son uno de los principales problemas que habitualmente padecen los estableci-
mientos gastronómicos. Para un restaurante, una infestación de plagas declarada representa
un enorme riesgo no sólo por la contaminación producida sino también por el rechazo que les
provoca a los clientes. Los roedores significan también una gran amenaza: el almacenamiento
de alimentos, los aromas de cocción así como el acumulamiento de residuos son un atractivo
sin igual para las ratas.
La lucha contra plagas es una de las maneras más importantes para prevenir las enfermeda-
des transmitidas por alimentos (ETA). Para combatirlas es necesario conocerlas, saber cómo
viven, cuales son sus hábitos, de qué se alimentan, sus formas de reproducción y qué métodos
de control son los más seguros y efectivos.
Sin dudas que la ausencia de plagas es una de las condiciones imprescindibles para comer sin
riesgos.
Definiremos como plaga a todos aquellos animales que compiten con el hombre en la búsqueda
de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades humanas. Su
presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo dañar estructuras o bienes, y constituyen uno
de los más importantes vectores para la propagación de enfermedades, entre las que se destacan
las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).
Las plagas más comunes que podemos encontrar en un servicio de comidas son:
Tales como ratas y ratones. Como moscas, cucarachas, Como palomas y gorriones.
hormigas, gorgojos, entre
otros.
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GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS
1 En el caso de roedores podrían ser pisa- Las pérdidas económicas que pueden causar
das, excrementos, pelos, sendas, madri- las plagas son mercaderías arruinadas, poten-
gueras y roeduras. ciales demandas por alimentos contaminados
y los productos mal utilizados para su control.
1 Sus cuerpos vivos o muertos, incluyendo A estos impactos económicos deben sumar-
sus formas larvales o pupales. se los daños en las estructuras físicas del es-
tablecimiento, y por sobre todas las causas la
1 La alteración de sacos, envases y cajas. pérdida de imagen de la empresa.
78
CONTROL DE PLAGAS Y MANEJO DE DESECHOS
Las plagas más comunes, como las moscas 1 Limpiar toda el agua estancada y derra-
y los roedores, son capaces de contaminar mes de bebidas cada noche.
e inutilizar grandes cantidades de alimentos.
Como ejemplo, 20 ratas son capaces de con- 1 Recoger trapos, delantales, servilletas y
taminar 1.000 Kg de producto en 15 días. De manteles sucios. Lavar los elementos de
esta cantidad, sólo la cuarta parte será recu- tela con frecuencia.
perable para su utilización.
1 No guardar cosas en cajas de cartón y
En lo referente a las enfermedades, las pla- en el suelo. Guardar las cajas en estantes
gas actúan como vectores de las mismas. Es de alambre y de metal si es posible.
decir, son capaces de llevar consigo agentes
tales como bacterias, virus y protozoos. Estos 1 No depositar la basura en cercanías de
son los auténticos responsables de un sinnú- la zona de elaboración.
mero de afecciones, tanto en el hombre como
en los animales. Con la aplicación de estas acciones creamos
condiciones adversas lo cual dificulta el desa-
rrollo de las distintas plagas.
MANTENIMIENTO E HIGIENE
TIPOS DE CONTROLES
El plan de mantenimiento e higiene debe ser in-
tegral e incluir todas las estrategias para lograr
un adecuado manejo de plagas. Se entiende Control físico
por integral a la implementación del conjunto
de operaciones físicas, químicas y de gestión Barreras físicas y dispositivos mecánicos.
para minimizar la presencia de plagas. Además de las acciones de prevención son
importantes las medidas de control físico.
Recordemos que los insectos y roedores ne- Este consiste en acciones de exclusión de las
cesitan ambientes que les provean: plagas en las zonas de elaboración.
1 Limpiar la grasa retenida en las zonas de Los agujeros de los desagües y otros lugares
cocina. por los que puedan penetrar las plagas de-
berán mantenerse cerrados herméticamente.
1 Barrer los suelos, inclusive debajo de las Mediante redes metálicas o mosquiteros, colo-
mesadas y las máquinas, especialmente cadas por ejemplo en las ventanas abiertas, las
cerca de las paredes. puertas y aberturas de ventilación, se reducirá
el problema de la entrada de plagas.
1 Limpiar los desagües.
Se prestará atención especial a la actividad
de las aves. Se debe evitar que aniden cerca
del establecimiento productor.
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GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS
Control químico
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CONTROL DE PLAGAS Y MANEJO DE DESECHOS
Los archivos de control de plagas sirven como 1 Verifique el estado general de pisos,
parte de la documentación esencial para un techos y paredes: si encuentra agujeros
programa de saneamiento y deben incluir: o grietas, séllelos.
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GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS
PLAGAS COMUNES
Enfermedades que
Plagas Especies Medidas preventivas
transmiten
No dejar desperdicios
orgánicos, eliminar la
› Aprox. 4000 especies › Salmonelosis,
gratitud propia de las
› Orden Blattidae › Hepatitis,
cocinas, sellar las hen-
› Las más comunes son: › Gastroenteritis,
CUCARACHA diduras de los cerámicos,
. Blattella germánica › Disentería,
revisar las cajas que in-
. Periplanetta americana › Fiebre tifoidea,
gresamos en la alacena o
. Blatta orientalis y muchas más.
bajomensada.
Desinsectar cada 30 días.
No dejar materia orgáni-
ca expuesta (alimentos
para desechar, excre-
› Coléra, mentos de mascotas)
› Aprox. 120.000 especies
› Disentería, para no generar focos
› Orden Díptera
MOSCA › Fiebre tifoidea, potenciales.
› La más común es la
› Tuberculosis Como mínimo, desin-
“mosca domestica”.
y muchas más. sectar cada 15 días si se
trata de establecimien-
tos de elaboración de al-
imentos.
› Peste bubónica,
› Aprox. 3000 especies › Fiebre Hemor- Inspeccionar toda la
› Orden Rodentia rágica, estructura de la con-
› Las más comunes son: › Leptospirosis, strucción a los fines de
. Rattus rattus › Hantavirus, evitar la entrada.
ROEDORES
. Rattus norvegicus › Toxoplasmosis, Sellar, revocar, colocar
. Mus musculus › Yersiniosis, tejidos (tipo palomero,
. Oryzomis longicau datta › Amebiasis, bien cerrado), o suple-
. Bandicota bengalensis › Ántrax, mentos en las puertas.
y muchas más.
82
CONTROL DE PLAGAS Y MANEJO DE DESECHOS
Conclusiones
Debemos ser conscientes que el control de plagas no depende únicamente del responsable o
de la empresa de servicios que esté realizando la operación, sino que es una tarea que debe
ser llevada a cabo por todos los integrantes del sistema.
Las plagas representan una gran amenaza a la inocuidad y aptitud del alimento. Se pueden
reducir al mínimo las probabilidades de infestación mediante un buen saneamiento, la inspec-
ción de los materiales introducidos y una buena vigilancia, limitando así la necesidad del uso
de productos químicos.
83
AUDITORÍAS
85
GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS
Auditorías
Cada vez más empresas se plantean la necesidad de que su organización esté dirigida hacia el clien-
te, orientando sus esfuerzos en la consecución de un alto nivel de calidad, tanto de sus productos
como de sus servicios.
La calidad es el conjunto de propiedades y características de una entidad que la hacen apta para
satisfacer las necesidades establecidas e implícitas.
Los organismos llevan a cabo acciones con el fin de incrementar la efectividad y eficiencia de las
actividades y de los procesos para obtener beneficios adicionales para si y para sus clientes, que
pueden definirse como mejoramiento de la calidad.
Una de estas actividades consiste en recabar información que permita determinar si la calidad
de un sistema, servicio, producto o proceso concuerda con la norma previamente adoptada y
satisface los requisitos establecidos; esta actividad se denomina auditoría de la calidad.
Las auditorías de calidad son exámenes metódicos e independientes que se realizan para
determinar si las actividades y los resultados relacionados con la calidad cumplen con
medidas preestablecidas y para comprobar si estas disposiciones están implementadas en
forma efectiva y son adecuadas para lograr los objetivos.
Se dice que la “calidad es cosa de todos”, si es que nos encaminamos hacia la verdadera puesta en
práctica del concepto de la gestión de la calidad total. Así pues, cuando hablamos de auditorías de
calidad sucede que, de repente, se ven involucradas toda clase de áreas y de funciones que no están
necesariamente acostumbradas a ser examinadas de forma oficial.
Los factores básicos que pueden motivar a una organización a realizar una auditoría de este tipo son su
propio interés y el deseo de seguir adelante con un negocio provechoso. Pero el estímulo para el pro-
ceso auditor también puede ser externo, y producido por una solicitud del cliente o por cualquier otra
necesidad comercial.
Los principales propósitos que llevan a planear una auditoría son: determinar la conformidad
o no de los elementos del sistema de calidad con los requisitos especificados, determinar la
efectividad del sistema de calidad instrumentado, evaluar la necesidad de introducir mejoras o
acciones correctivas, o bien satisfacer requisitos reglamentarios.
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AUDITORÍAS
Conviene que todos los elementos sean auditados y evaluados internamente en forma regular, te-
niendo en cuenta el estado y la importancia de la actividad por auditar, abarcando al menos personal,
instalaciones, mantenimiento de edificios y equipos, almacenamiento de materias primas, produc-
tos intermedios y terminados, equipos, producción y controles durante el proceso, documentación,
saneamiento e higiene, calibración de instrumentos o sistemas de medición, manejo de reclamos,
control de calidad, y por supuesto, resultados de inspecciones anteriores y medidas correctivas
adoptadas.
AUDITORES
Resulta fundamental que los auditores (personas calificadas para realizar las auditorías de calidad)
estén libres de todo prejuicio o tendencia y de toda influencia que pueda afectar su objetividad.
Los auditores deben definir los requerimientos de cada auditoría, planificar la misma, revisar
la documentación existente relativa a las actividades para determinar su adecuación, informar
inmediatamente las disconformidades críticas al auditado, comunicar cualquier obstáculo im-
portante encontrado durante la auditoría e informar los resultados en forma clara y concluyente.
1 Información al auditado, con la suficiente antelación, de la fecha prevista para la auditoría, del
objeto y alcance de la misma.
1 La auditoría se efectúa siguiendo el listado de preguntas preparado con anterioridad, pero sin
restringir la investigación a otros posibles aspectos que surjan y sean de interés o dudosos.
1 Preparación y distribución del informe con las observaciones realizadas. El auditor realiza un
informe al que se adjunta las recomendaciones de acciones correctivas derivadas de la audi-
toría. El auditor comenta el informe con el auditado y éste lo firma. El informe se distribuye al
auditado y al responsable del establecimiento.
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GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS
Por último, resta decir que la frecuencia de las auditorías dependerá de las necesidades de cada
compañía, considerándose circunstancias típicas a tener en cuenta para decidir la misma: cam-
bios significativos en la conducción, organización, políticas, técnicas o tecnologías que puedan
afectar el sistema de calidad, o cambios del sistema en sí mismo y los resultados de recientes
auditorías previas.
TIPOS DE AUDITORÍAS
Las auditorías son una forma de control que se pueden aplicar a los establecimientos elabora-
dores de alimentos y comprenden:
Auditoría interna: es un control interno de las distintas fases del procesamiento, desde la llegada
de la materia prima al local hasta que la comida es consumida por el cliente.
Auditoría externa: es llevada a cabo por un tercero (entidad privada) que controla y certifica el
cumplimiento de las normas técnicas y voluntarias.
Control oficial: lo realiza el Estado, ya sea mediante organismos de nivel nacional, provincial o
municipal. Su objetivo es garantizar seguridad y cuidar la salud del ciudadano.
Auditoría interna
Se la denomina también control interno o autocontrol. Se realiza en las sucesivas fases que inte-
gran el proceso de elaboración:
1 Abastecimiento de mercaderías.
1 Almacenamiento.
Las auditorías conducidas por el organismo en sí, o auditorías internas, pueden ser dirigidas por
miembros del organismo o por otras personas en nombre del mismo y proporcionan una eficaz
revisión por el responsable del local y una oportunidad para poner en práctica acciones correc-
tivas, preventivas o de mejoramiento.
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AUDITORÍAS
Para un control más específico y ordenado, es necesario reunir todos los ítems a evaluar en una
misma lista.
Algunas de las ventajas del diseño de una lista de verificación sanitaria, son las siguientes:
1 Requiere investigación.
1. Cocinas
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2. Comedores
Servicios higiénicos
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AUDITORÍAS
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GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS
Algunas de las ventajas de aplicar sistemas de auditorías internas son las siguientes:
1 Disponer de una serie histórica de datos como apoyo ante reclamos, sanciones o denuncias.
1 Asegurarse que las comidas controladas cumplen con las normas obligatoria.
1 Reducir los riesgos de pérdidas económicas o de imagen, que acarrean las preparaciones
deficientes.
Auditoría externa
Esta auditoría puede ser llevada a cabo por entidades competentes, para obtener una certifica-
ción o un registro y así proporcionar confianza a un grupo de clientes potenciales.
La certificación de conformidad es un acto por el cual una tercera parte independiente verifica
que existe confianza adecuada en que un producto, proceso o servicio debidamente identifica-
do está en conformidad con una norma u otro documento normativo especificado.
Las auditorías externas pueden suministrar, desde la perspectiva del cliente, un mejor grado de
objetividad.
La credibilidad de las auditorías externas se apoya en que las mismas son llevadas a cabo por
terceras partes independientes, imparciales y competentes.
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AUDITORÍAS
CONTROL OFICIAL
Inspectoría
Se denomina inspectoría al conjunto de funcionarios y agentes que tienen por misión la inspec-
ción, vigilancia y control de inscripción y de estado sanitario. Además, controlan la conservación
de alimentos, productos medicinales y productos de uso doméstico.
La inspectoría se integra por un jefe de inspectoría, un conjunto de agentes que cumplen la fun-
ción de inspectores y personal administrativo.
Los componentes de la inspectoría, por ser en buena parte la imagen externa de la autoridad sa-
nitaria, debe estar integrada por personal altamente competente, capacitado, honesto, correcto,
responsable y serio en sus procederes, así como también con espíritu de superación de sus cono-
cimientos.
1 Realizará la inspección, en lo posible, durante las horas hábiles de trabajo del establecimiento,
evitando que se extienda fuera de ellas.
1 Tendrá libre acceso a todas las dependencias de los establecimientos, como así también a la
revisión de los libros de elaboración y expendio de alimentos, facturas y demás documenta-
ción referente a materias primas y productos elaborados.
1 Levantará en todos los casos, un acta por triplicado, con indicación del lugar, fecha y hora,
consignando todo lo observado. El original y una de sus copias, quedarán en poder del ins-
pector para ser giradas a su superioridad y la copia restante deberá ser entregada al propio
interesado.
1 Las actas que el inspector levante en cumplimiento de su misión deberán ser firmadas por
todos los intervinientes.
Los propietarios están autorizados para recurrir administrativamente a la autoridad de Salud Pú-
blica, a los efectos de solicitar reconsideración de sanciones, peticionar plazos, ajustes de multas
y nombrar profesional, técnico o perito que los represente.
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GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS
Inspección sanitaria
El inspector una vez presentado en el local, deberá exhibirle al propietario la documentación que
lo identifica como tal.
1 Control de elaboración.
1 Inspección de productos: control del estado de conservación de los alimentos mediante exa-
men organoléptico (aspecto – color – sabor - olor).
Las muestras a extraer por triplicado pueden estar constituidas por unidades originales o por frac-
ciones de productos envasados o sin envasar (siempre y cuando sean representativas del total).
De estas tres muestras; una considerada original, se empleará para el análisis en primera instan-
cia; la segunda, considerada duplicado, se reserva para la autoridad sanitaria, para una eventual
pericia de control, y la tercera, triplicado, quedará en poder del interesado para que analice, con-
juntamente con el duplicado, en la pericia de control o para contraverificación.
El acto de la toma de muestra tendrá que realizarse ante el dueño o empleado autorizado del
establecimiento.
El tiempo entre la toma de muestra y la realización del análisis de laboratorio, debe ser el mínimo
posible.
Efectuado el examen del producto, se elevará el protocolo del análisis, el acta y el informe del labora-
torio; este último tiene que ser claro y concreto para que no haya lugar a dudas, que puedan servir de
base a litigios o polémicas.
El contranálisis constituye una especie de recurso que se concede a la parte interesada, cuando
existen dudas sobre la técnica y/o los resultados de un análisis realizado por los técnicos oficiales.
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AUDITORÍAS
En este punto cabe destacar que no se debe trabajar para “pasar” la auditoría, tratando de
ocultar errores o fallas en presencia de un inspector. Trabajando correctamente y cum-
pliendo con todos los aspectos mencionados a lo largo de la guía, verá que el resultado
positivo de las auditorías será una consecuencia natural.
Beneficios
Los clientes no compran un producto sino la satisfacción de una necesidad. Al parecerse cada
vez más los productos en cuanto a sus características técnicas, la calidad del servicio ofrecido
por las empresas se transforma pues en un criterio de elección fundamental. Resulta entonces
de suma importancia el evaluar periódicamente los niveles de satisfacción de los consumidores
con este componente de la oferta de la empresa.
1 Conocer cuáles son los atributos valorados por los clientes en el servicio ofrecido.
1 Diagnosticar cuáles son los puntos fuertes a mantener y los puntos débiles a mejorar en el
servicio ofrecido por la empresa.
Como conclusión diremos que un error puede tener serias consecuencias, además de cos-
tos no medibles como tiempo de directivos y especialistas, credibilidad de usuarios y au-
toridades, frustración, desorganización de operaciones, etc. Una auditoría llevada a cabo
con objetividad y responsabilidad puede identificar actividades vulnerables permitiendo
tomar medidas correctivas y preventivas.
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Notas
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Secretaría de Gobierno de Agroindustria
Secretaría de Alimentos y Bioeconomía
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