Glosario 2

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA
DE ALIMENTOS
Programa: Tecnología en alimentos
Docente: Luz América Espinosa Sandoval, PhD
GLOSARIO No. 2: ISO 9000
 Acción correctiva: procedimiento a seguir cuando aparece una desviación de los límites
establecidos.
 Acción preventiva: proceso que se realiza para eliminar la causa de una no conformidad
potencial u otra situación potencialmente indeseable.
 Alimento: todo producto natural o artificial, elaborado o no, que una vez que se ingiere,
aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de
los procesos biológicos. Se incluyen las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias que
se utilizan para sazonar algunos alimentos, las cuales se conocen con el nombre
genérico de “especia”.
 Alimento adulterado: el alimento adulterado es un alimento: a) al cual se le han

sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras
sustancias; b) al cual se le han adicionado sustancias no autorizadas; c) que ha sido
sometido a tratamientos que enmascaran u ocultan sus condiciones de mala calidad
originales, en forma fraudulenta.
 Alimento alterado: alimento que ha sufrido modificación o degradación parcial o total

de los constituyentes que le son propios por agentes físicos, químicos o biológicos.
Aseguramiento de la calidad en la industria de alimentos Universidad del Valle sede Tuluá

 Alimento contaminado: alimento que contiene agentes químicos, microbiológicos y/o
sustancias extrañas de cualquier naturaleza, en cantidades superiores a las permitidas
por las normas nacionales, o en su defecto por las normas reconocidas
internacionalmente.
 Alimento de mayor riesgo en salud pública: alimento que, en razón a sus características
de composición; especialmente en su contenido de nutrientes, actividad de agua (aw) y
pH, favorece el crecimiento microbiano. Por consiguiente, cualquier deficiencia en su
proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización,
puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
 Alimento falsificado: es aquel alimento que: a) se le designe o expenda con nombre o

calificativo distinto al que le corresponde; b) su envase, rótulo o etiqueta contenga
diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engaño o confusión
respecto de su composición intrínseca y uso, y c) no proceda de sus verdaderos
fabricantes o que tenga la apariencia de características generales de un producto
legítimo, protegido o no por marca registrada, y se denomine como este, sin serlo.
 Alimento perecedero: el alimento que, en razón de su composición, características

fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un
tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso,
conservación, almacenamiento, transporte y expendio.
 Ambiente: cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.

 Aseguramiento de calidad: consiste en proponer y ejecutar un conjunto de acciones
planificadas y sistemáticas, implantadas dentro del sistema de calidad de la empresa,
con el propósito de garantizar a los consumidores, productos (bienes y servicios) que
cumplan con la calidad adecuada.
 Auditoria: proceso sistemático, independiente y documentado para obtener evidencias

de la evaluación objetiva de los procesos o aspectos que se pretende investigar, con el
fin de determinar la extensión en que se cumplen los criterios previamente
establecidos.
 Autoridad sanitaria competente: por autoridad competente se entenderá al Instituto

Nacional de Vigilancia y Medicamentos y Alimentos, INVIMA, y a las Direcciones
Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la ley, ejercen funciones de inspección,
vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento para garantizar
el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.
 Certificado de inspección sanitaria: es el documento que expide la autoridad sanitaria

competente para los alimentos o materias primas importadas o de exportación, en el
cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.
 Clase: categoría o rango dado a diferentes requisitos de la calidad de un producto,

proceso o sistema.
 Cliente: persona o grupo de personas que tengan un interés en el desempeño o éxito

de una organización y en los productos y/o servicios que presta.
 Conformidad: cumplimiento de un requisito.

 Corrección: acción tomada para eliminar una no conformidad detectada u otra situación
indeseable.
 Defecto: incumplimiento de un requisito asociado a un uso imprevisto o especificado.
 Desecho: acción tomada sobre un producto no conforme para impedir su uso

inicialmente previsto.
 Desinfección-descontaminación: es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a

las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células
vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública
y reducir sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que
dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
 Diagrama de flujo: gráfica secuencial de cada una de las etapas de un proceso.
 Diseño sanitario: es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones,

equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación,
procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de
evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos.
 Documento: información y su medio de soporte.
 Eficacia: extensión en la que se realiza una actividad y se alcanza el resultado esperado.
 Eficiencia: relación entre el resultado alcanzado y los recursos utilizados.

 Equipo: es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás
accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase,
fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de alimentos y
sus materias primas.
 Especificación: documento que establece requisitos.
 Gestión: actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización
 Higiene de los alimentos: son el conjunto de medidas preventivas necesarias para

garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su
manejo.
 Infestación: es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o

deteriorar los alimentos y/o materias primas.
 Infraestructura: sistema de Instalaciones, equipos y servicios necesarios para el

funcionamiento de una organización.
 Ingredientes primarios: son elementos constituyentes de un alimento o materia prima

principal del alimento, que no pueden ser sustituidos porque en tal caso se convertiría
en otro producto.
 Ingredientes secundarios: son elementos constituyentes de un alimento o materia

prima para alimentos, que pueden ser sustituidos, para cambiar algunas características
físicas del producto sin que cambie éste.

 Inspección: evaluación de la conformidad por medio de observación y dictamen,
acompañada, cuando sea apropiado por medición, ensayo/prueba o comparación con
patrones.
 Insumo: comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
 Liberación: autorización para proseguir con la siguiente etapa de un proceso.
 Limpieza: es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras

materias extrañas o indeseables.
 Manual de calidad: documento que especifica el sistema de gestión de la calidad de una

organización.
 Manipulador de alimentos: es toda persona que interviene directamente, así sea en

forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
 Mejora continua: actividad recurrente y constante con el fin de aumentar la capacidad

para cumplir los requisitos.
 Microorganismos no deseables: incluyen levaduras, mohos, bacterias, y virus

comprometidos con la Salud pública, que ocasiona el deterioro de los alimentos. La FDA
usa el término “microbiano” de manera equivalente
 Materia prima: son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas
por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionada o transformada en
alimentos para consumo humano.

 No conformidad: incumplimiento de un requisito
 Plaga: se refiere a cualquier animal indeseable o insectos incluyendo, pero no limitado

a roedores, pájaros, moscas y larvas.
 Plan de calidad: documento que especifica qué procedimientos y recursos asociados

deben aplicarse, quien debe aplicarlos y cuándo deben aplicarse a un proyecto, proceso,
producto o contrato específico.
 Política de calidad: intenciones globales y orientación de una organización relativa a la

calidad tal como se expresan formalmente por la alta dirección.
 Producto: resultado de un proceso específico.
 Proceso: conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactúan, para

transformar elementos o materiales de entrada en resultados o productos.
 Proceso tecnológico: es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las

materias primas y demás ingredientes para obtener un alimento. Esta definición incluye
la operación de envasado y embalaje del producto terminado.
 Registro sanitario: es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente,

mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, envasar e
importar un alimento con destino al consumo humano.
 Reclasificación: variación de la clase de un producto no conforme, de tal forma que se

convierta en conforme al cumplir con requisitos diferentes a los del producto inicial.

 Registro: documento que presenta resultados obtenidos o proporciona evidencia de
actividades desempeñadas.
 Reparación: acción tomada sobre un producto no conforme para convertirlo en

aceptable para un uso previsto.
 Reproceso: acción tomada sobre un producto no conforme para que se cumpla con los
requisitos.
 Requisito: necesidad o expectativa establecida, generalmente implícita u obligatoria.
 Revisión: actividad emprendida para asegurar la conveniencia, la adecuación y eficacia

del tema objeto de revisión, para alcanzar unos objetivos establecidos.
 Restaurante o establecimiento de consumo de alimentos: es todo establecimiento

destinado a la preparación, consumo y expendio de alimentos.
 Satisfacción del cliente: percepción del cliente sobre el grado en que se han cumplido
sus requisitos.
 Sustancia peligrosa: es todo material que, durante la fabricación, manejo, transporte,

almacenamiento o uso, genere polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o cause
explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que se constituya en
riesgo para la salud de las personas o sea causa de daños materiales o deterioro del
ambiente.
 Trazabilidad: capacidad para seguir la historia, la aplicación o la localización de todo

servicio o producto que está bajo consideración de su calidad.

 Validación: confirmación mediante el suministro de evidencia objetiva de que se han
cumplido los requisitos para una utilización o aplicación específica prevista.
 Verificación: confirmación mediante la aportación de evidencia objetiva de que se han

cumplido los requisitos especificados.
 Vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos: Es el

conjunto de actividades que permite la recolección de información permanente y
continua; tabulación de esta misma, su análisis e interpretación; la toma de medidas
conducentes a prevenir y controlar las enfermedades transmitidas por alimentos y los
factores de riesgo relacionados con las mismas, además de la divulgación y evaluación
del sistema.

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 Alimento adulterado: el alimento adulterado es un alimento: a) al cual se le han

 Alimento alterado: alimento que ha sufrido modificación o degradación parcial o total

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 Alimento falsificado: es aquel alimento que: a) se le designe o expenda con nombre o

 Alimento perecedero: el alimento que, en razón de su composición, características

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 Auditoria: proceso sistemático, independiente y documentado para obtener evidencias

 Autoridad sanitaria competente: por autoridad competente se entenderá al Instituto

 Certificado de inspección sanitaria: es el documento que expide la autoridad sanitaria

 Clase: categoría o rango dado a diferentes requisitos de la calidad de un producto,

 Cliente: persona o grupo de personas que tengan un interés en el desempeño o éxito

 Conformidad: cumplimiento de un requisito.

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 Defecto: incumplimiento de un requisito asociado a un uso imprevisto o especificado.

 Desecho: acción tomada sobre un producto no conforme para impedir su uso

 Desinfección-descontaminación: es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a

 Diagrama de flujo: gráfica secuencial de cada una de las etapas de un proceso.

 Diseño sanitario: es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones,

 Documento: información y su medio de soporte.

 Eficacia: extensión en la que se realiza una actividad y se alcanza el resultado esperado.

 Eficiencia: relación entre el resultado alcanzado y los recursos utilizados.

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 Especificación: documento que establece requisitos.

 Gestión: actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización

 Higiene de los alimentos: son el conjunto de medidas preventivas necesarias para

 Infestación: es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o

 Infraestructura: sistema de Instalaciones, equipos y servicios necesarios para el

 Ingredientes primarios: son elementos constituyentes de un alimento o materia prima

 Ingredientes secundarios: son elementos constituyentes de un alimento o materia

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 Insumo: comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

 Liberación: autorización para proseguir con la siguiente etapa de un proceso.

 Limpieza: es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras

 Manual de calidad: documento que especifica el sistema de gestión de la calidad de una

 Manipulador de alimentos: es toda persona que interviene directamente, así sea en

 Mejora continua: actividad recurrente y constante con el fin de aumentar la capacidad

 Microorganismos no deseables: incluyen levaduras, mohos, bacterias, y virus

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 Plaga: se refiere a cualquier animal indeseable o insectos incluyendo, pero no limitado

 Plan de calidad: documento que especifica qué procedimientos y recursos asociados

 Política de calidad: intenciones globales y orientación de una organización relativa a la

 Producto: resultado de un proceso específico.

 Proceso: conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactúan, para

 Proceso tecnológico: es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las

 Registro sanitario: es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente,

 Reclasificación: variación de la clase de un producto no conforme, de tal forma que se

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 Reparación: acción tomada sobre un producto no conforme para convertirlo en

 Requisito: necesidad o expectativa establecida, generalmente implícita u obligatoria.

 Revisión: actividad emprendida para asegurar la conveniencia, la adecuación y eficacia

 Restaurante o establecimiento de consumo de alimentos: es todo establecimiento

 Sustancia peligrosa: es todo material que, durante la fabricación, manejo, transporte,

 Trazabilidad: capacidad para seguir la historia, la aplicación o la localización de todo

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 Verificación: confirmación mediante la aportación de evidencia objetiva de que se han

 Vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos: Es el

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