Procesos Industriales

PROCESO INDUSTRIAL DEL PESCADO.
1. DESCARGA DE MATERIAPRIMA: Esta operación consiste en transporter el pescado con

agua de mar desde las bodegas de las embarcaciones hasta la fábrica mediante un equipo
de bombeo que se encuentra instalado en una plataforma flotante denominada chata;
dicho equipo está constituido por una bomba de pescado y accesorios a coplados a una
tubería.
2. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA: La mezcla agua-pescado
proveniente del bombeo desde la chata es recepcionada en planta por medio de
desaguadores rotatorios, que separan gran cantidad de agua; luego la material prima sufre
un drenado final en el transportador de mallas, medio por el cual se transporta el pescado
a las tolvas donde se realiza el pesaje de la material prima a procesar, el pescado pesado
es derivado hacia pozas de almacenamiento. El agua separada de los desaguadores
rotatorios, es enviada para su respective tratamiento antes de ser devuelta al mar.
3. COCCIÓN: Desde las pozas de almacenamiento, el pescado es conducido por medio de
transportadores helicoidales hacia los cocinadores. En estos cocinadores la inyección del
vapor puede ser de modo indirecto o directo. En los cocinadores el pescado es sometido a
un tratamiento térmico mediante el uso de vapor(generalmente indirecto). Esta
operación tiene como objetivo:
a) a)Esterilizar la materia prima con la finalidad de detener la actividad enzimática y
microbiana causantes del deterioro del pescado.
b) b)Coagular las proteínas.
c) c)Liberar las grasas de las células adiposas y elagua.
4. PRENSADO: La operación de prensado tiene como objetivo, la separación de agua y grasa
de tal forma que la torta de prensa contenga la menor cantidad possible de estos dos
components y el licor de prensa sea pobre en sólidos. Para lograr este objetivo el material
cocido es sometido a una presión relativamente alta, donde se obtiene una fracción sólida
llamada torta de prensa y una fase a cuosa llamada licor de prensa.
5. SEPARACIÓN DESÓLIDOS: Este proceso permite el tratamiento del licor de prensa y
contienen un alto porcentaje de sólidos insolubles, solubles, yaceite, los cuales son
tratados en separadoras de sólidos con la finalidad de recuperar los sólidos insolubles. Se
distinguen dos fases: una líquida llamada licor de separadoras y otra sólida denominada
torta de separadora. Esta torta se unirá con la torta de prensa para ser transportados a la
unidad de secado.
6. CENTRIFUGACIÓN: En este proceso el caldo de separadora es enviado a las centrifugas de
separación líquido–líquido con la finalidad de obtener el aceite crudo de pescado, el cual
antes de ser almacenado es decantado y Pulido para eliminar restos de sólidos y de agua
que pudiera contener el aceite.
El objetivo de esta separación es la de obtener la mayor cantidad possible de aceite con el
fin de que el agua de cola contenga una minima cantidad de grasa. La fase acuosa
resultante de esta operación es el agua de cola que por su contenido de sólidos se le envía
a la etapa de evaporación.
7. EVAPORACIÓN DE AGUA DECOLA: El agua de cola obtenida de las centrifugas es
transportada hacia una planta evaporadora de multiples efectos. En esta operación el que
contiene el agua de cola se elimina parcialmente y el resultante es un concentrado que
permanence en forma disolvente producto. pastosa.
El concentrado obtenido es adicionado al proceso productive para que ingrese a los
secadores, logrando así un mayor rendimiento en la producción de harina de pescado. En
esta etapa de operación el primer efecto es calentado con los vapors que sea provechan
de los secadores a vapor en los efectos restantes sea provecha el condensado del vapor de
alimentación como medio de calefacción. El agua que se evapora del agua de cola y luego
se condensa se denomina condensado sucio o agua de pescado, este condensado se
origina en el Segundo efecto, y efectos subsiguientes.
8. SECADO: El objetivo de esta operación es reducer el contenido de humedad de la carga
proveniente de la etapa anterior aniveles de agua remanente en donde no sea possible el
crecimiento microbiano, ni se produzcan reacciones químicas que puedan deteriorar el
producto. El material a secar denominado torta integral: torta de prensa, torta de
separadora + concentrado de agua de cola, es enviado a unos secadores, el material
saliente de esta etapa es denominado scrap, el cual es transportado a un Molino húmedo
con el fin de obtener partículas de tamaño uniforme y lograr así un secado homogéneo.
Los vapores generados como consecuencia de la deshidratación de la torta integral son
aprovechados como fluido térmico en las plantas evaporadoras de agua de cola.
9. MOLIENDA: Este proceso tiene por finalidad reducer los gránulos del scrap provenientes
de la salida de los secadores para así obtener un product que satisfaga las especificaciones
y estándares de calidad sobre tamaños máximos y mínimos de partículas. Para tal fin se
usan los molinos de martillo.
10. DOSIFICACIÓN DE ANTIOXIDANTE: En esta etapa se usan sustancias antioxidants los cuales
detienen o retardant la oxidación de los ácidos grasos no saturados que se encuentran en
la grasa de la harina de pescado y que podría no casionar la combustion espontánea de la
harina. Esta dosificación se hace antes del proceso de ensaque.
11. ENSAQUE: En esta ultima etapa la harina se empaca en sacos de polietileno de 50Kg. Para
luego ser enviados a los almacenes, quedando listos para su exportación.
PROCESO INDUSTRIAL DE LA PALTA
 Flujograma de proceso para empacado de lapalta

PROBLEMA2
Una planta productora de puré de tomate (densidad=1,5kg/L) procesa 1,5 toneladas/hora de

tomate, con una provechamiento de 85% (el restante 15% corresponde a la piel y a las semillas del
tomate). El plan de trabajo de la planta es de dos turnos de 8 horas cada uno y 5 días laborables a
la semana. El product final se envasa en recipients de 8 cm de diámetro y 12 cm de altura, y se
llena a 90% de su capacidad, una vez enlatado, el product debe pasteurizarse a una temperature
entre 90°C y 92°C. Determine:
a)¿Qué cantida den masa de puré de tomate se obtendrá en una semana de trabajo?
b)¿Cuántos envases se requerirán para envasar el product obtenido en un mes, considere cuatro
semanas por mes?
c)¿Qué cantidad de desperdicio se genera en un día de trabajo?
d)El laboratorio de control de calidad reporta que el equipo de pasteurización se halla trabajando
a una temperature de 205°F. Demuestre si cubre la especificación de seada y qué haría usted en
caso de algún error.
PROBLEMA 3
Los granos de café contienen sustancias solubles en agua y otras que no lo son. Para producer café
instantáneo, se disuelve la porción soluble en agua hirviendo (es decir, preparando café ) en
percoladores grandes, y se alimenta después con el café un secador en el que se evapora el agua,
dejando el café soluble como un polvo seco. La porción insoluble de los granos de café (el
sedimento) pasa através de varias operaciones (diferentes secados) y los sedimentos secos
pueden usarse para rehabilitación de tierras. La disolución extraída de los sedimentos en la
primera etapa de secado (separador de ciclos) se junta con el flujo de salida de los percoladores y
esa es la alimentación del secador. Aquí se muestra el diagram de flujo de este proceso, en el cual
S e I representan los components solubles e insoluble de los granos de café, A es el agua y C la
disolución que contiene 35% en masa de S y 65% en masa de A. Calcular:
a) Calcule las velocidades de flujo (kg/h) de los flujos 1 a 8.

b) Si el líquido de salida de la prensa puede alimentar el secador por dispersión sin afectar el
sabor del producto, ¿en qué porcentaje se puede aumentar la velocidad de producción del
café instantáneo?
PROCESO INDUSTRIAL DE LA GALLETA.
EJERCICIO 01:
En un cambiador de calor se enfrían 2500 kg/h de leche entera desde78 hasta 30°C, utilizando
agua como medio de enfriamiento. Determinar el caudal másico de agua que será necesario si en
el proceso se calienta desde 10 hasta20°C.
Composición de la leche entera(%peso): Agua = 87,4%; proteínas = 3,5%; grasas = 3,5%;

carbohidratos =4,9%;cenizas =0,7%
Calores específicos(kJ/kg-°K):
 Cpagua = 4,1762 –0,000090864 T + 0,0000054731T2

 Cpproteínas = 2,0082 + 0,0012089 T –0,0000013129T2
 Cpgrasas = 1,9842 + 0,0014733 T –0,0000048008T2
 Cpcarbohidratos = 1,5488 + 0,0019625 T –0,0000059399T2
 Cpcenizas = 1,0926 + 0,0018896 T –0,0000036817T2
EJERCICIO2:
Se deben enfriar 5000 l/h de zumo de uva desde 70 hasta 25ºC. Como fluido refrigerante se utiliza
agua a 8ºC, que en el proceso se calientahasta 15ºC. Calcular el caudal másico de agua que
deberáemplearse.
Composición del zumo de uva (%peso): agua = 80%; carbohidratos =20%
Calor específico(kJ/kg-°K):
 Cpagua = 4,1762 –0,000090864 T + 0,0000054731T2

Densidad(kg/m3):
 Agua = 997,18 + 0,0031439 T –0,0037574T2

 Carbohidratos = 1599,1 –0,311046T
Solución:
Se considera cp – agua =cp - Leche: 4.18 kJ/k

EJERCICIO 03:
Se pretende calentar a 85ºC un caudal másico de leche desnatada de 3000 kg/h. Para este
proceso se dispone de un cambiador de calor enel que se intercambian 150 kW. ¿Hasta qué
temperatura se deberá precalentar la leche antes de introducirla alcambiador?
Composición leche desnatada(%peso): Agua = 90,5%; proteínas = 3,4%; grasas = 0,1%;

carbohidratos =5%; cenizas =1%
Capacidad específica(kJ/kg-°K):
 Cpagua = 4,1762 –0,000090864 T + 0,0000054731T2

 Cpproteínas = 2,0082 + 0,0012089 T –0,0000013129T2
 Cpgrasas = 1,9842 + 0,0014733 T –0,0000048008T2
 Cpcenizas = 1,0926 + 0,0018896 T –0,0000036817T2

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PROCESO INDUSTRIAL DEL PESCADO.

1. DESCARGA DE MATERIAPRIMA: Esta operación consiste en transporter el pescado con

 Flujograma de proceso para empacado de lapalta

Una planta productora de puré de tomate (densidad=1,5kg/L) procesa 1,5 toneladas/hora de

c)¿Qué cantidad de desperdicio se genera en un día de trabajo?

a) Calcule las velocidades de flujo (kg/h) de los flujos 1 a 8.

Composición de la leche entera(%peso): Agua = 87,4%; proteínas = 3,5%; grasas = 3,5%;

 Cpagua = 4,1762 –0,000090864 T + 0,0000054731T2

Composición del zumo de uva (%peso): agua = 80%; carbohidratos =20%

 Cpagua = 4,1762 –0,000090864 T + 0,0000054731T2

 Agua = 997,18 + 0,0031439 T –0,0037574T2

Se considera cp – agua =cp - Leche: 4.18 kJ/k

Composición leche desnatada(%peso): Agua = 90,5%; proteínas = 3,4%; grasas = 0,1%;

 Cpagua = 4,1762 –0,000090864 T + 0,0000054731T2

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