Practica n01 Analisis Sensorial
Practica n01 Analisis Sensorial
Practica n01 Analisis Sensorial
Agroindustrial- UNS
PRACTICA N°1
PERCEPCION DE OLOR DE VARIOS SUSTANCIAS VOLATILES
1. INTRODUCCION
Degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un proceso mecánico y
con poca conciencia, como si sólo se tratara de satisfacer una necesidad fisiológica; es un hecho
en el cual no sólo nuestros órganos sensoriales interactúan sino en el que también emitimos
juicios: "sabe rico", "huele mal", "está muy salado", etc. El sabor dulce de la miel, el color rubí
intenso y sólido de un tinto joven, la textura viscosa del aceite, el olor de un queso curado y
envejecido, o el de un embutido; son algunas características de los alimentos que se pueden
percibir, mejorar mediante una prueba de análisis sensorial.
La evaluación sensorial de los alimentos es una función primaria del hombre: desde su infancia
y de una forma consciente o inconsciente, acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con las
sensaciones que experimenta al consumirlos.
Las sensaciones que motivan al rechazo o a la aceptación varían con el tiempo y el momento en
que se perciben: depende tanto de la persona como del entorno en el que se encuentra. De ahí
viene la dificultad, ya que, con determinaciones tan subjetivas, de que se puedan obtener datos
objetivos y fiables para evaluar la aceptación o rechazo de un producto alimentario. Como ya se
mencionó, el análisis sensorial se considera ya como una disciplina científica que tiene
la utilidad de dar a conocer la aceptación o rechazo de cierto alimento, con el fin de
adaptarse a los gustos del consumidor.
2. OBJETIVOS
Determinar la difusión de un olor a través del aire, y los factores que influyen en ella, así
como la saturación del sentido del olfato de los jueces.
Análisis Sensorial de Productos Agroindustriales E.A.P. Ing. Agroindustrial- UNS
3. MARCO TEORICO
LA EVALUACIÓN SENSORIAL
que dura, etc.) de sensaciones subjetivas que permiten comparar de manera objetiva
distintos productos, diferencias interindividuales, etc. Esto ha permitido incluso
establecer modelos teóricos predictivos de la percepción sensorial temporal que se
experimenta en el transcurso del consumo de alimentos. (Pangborn, 2011) ( No obstante,
la existencia de interacciones entre las diferentes modalidades sensoriales (por ejemplo
entre el sabor y el aroma, o la textura del producto) y otros factores relativos al agrado o
disgusto a la hora de evaluar el aroma de un alimento, pueden afectar notablemente su
evaluación.
4. MATERIALES Y METODOS
MATERIALES
METODOS
medir el tiempo que transcurre. Luego, cada una de las personas que
5. RESULTADOS Y DISCUSIONES
MINUTOS
Distancia (m) Vinagre Pegamento Vino
ALUMNO A
ALUMNO B
ALUMNO C
ALUMNO D
ALUMNO E
ALUMNO F
ALUMNO G
6. CONCLUSIONES
7. BIBLIOGRAFIA