Harina de Lúcuma

Universidad de Lima
Facultad de Ingeniería Industrial
Carrera de Ingeniería Industrial
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA DE
PRODUCCIÓN DE HARINA DE LÚCUMA
(Pouteria obovata) PARA SU EXPORTACIÓN
Trabajo de investigación para optar el título profesional de Ingeniero Industrial
Ximena Teresa Gutiérrez Sedano
Código 20090509
Joseph Harold Rafael Blas
Código 20091818
Asesor
Luis Enrique Chávez Gurmendi
Lima – Perú
Diciembre de 2015
ii
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA
INSTALACIÓN DE UNA PLANTA DE
PRODUCCIÓN DE HARINA DE LÚCUMA
(Pouteria obovata) PARA SU EXPORTACIÓN
iii
TABLA DE CONTENIDO
CAPÍTULO I: ASPECTOS GENERALES .................................................................. 5
1.1. Problemática ................................................................................................. 5
1.2. Objetivos de la investigación ........................................................................ 5
1.3 Alcance y limitaciones de la investigación .................................................... 6
1.4. Justificación del tema ................................................................................... 6
1.5. Hipótesis de trabajo ...................................................................................... 7
1.6. Marco referencial de la investigación ........................................................... 7
1.7 Marco Conceptual.......................................................................................... 8
CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO ................................................................ 9
2.1. Aspectos generales del estudio de mercado ................................................. 9
2.1.1. Definición comercial del producto ......................................................... 9
2.1.2. Principales características del producto ................................................ 10
2.1.3. Determinación del área geográfica que abarbará el estudio ................. 11
2.1.4. Análisis del sector ................................................................................. 11
2.1.5. Determinación de la metodología que se empleará en la investigación de

mercado........................................................................................................... 12
2.2. Análisis de la demanda ............................................................................... 12
2.2.1. Demanda histórica ................................................................................ 12
2.2.2. Demanda potencial ............................................................................... 16
2.2.3 Demanda mediante fuentes primarias .................................................... 18
2.2.4. Proyección de la demanda .................................................................... 20
2.2.5 Consideraciones sobre la vida útil del proyecto .................................... 24
2.3 Análisis de la oferta ..................................................................................... 24
2.3.1. Empresas productoras, importadoras y comercializadoras ................... 25
iv
2.3.2. Competidores actuales y potenciales .................................................... 25
2.4. Determinación de la Demanda para el proyecto ......................................... 26
2.4.1. Segmentación del mercado ................................................................... 26
2.4.2. Selección del mercado meta ................................................................. 27
2.4.3. Demanda Específica para el Proyecto .................................................. 28
2.5. Definición de la Estrategia de Comercialización ....................................... 29
2.5.1. Políticas de comercialización y distribución ........................................ 29
2.5.2. Publicidad y promoción ........................................................................ 31
2.5.3. Análisis de precios ................................................................................ 31
2.6. Análisis de la disponibilidad de los insumos principales ........................... 32
2.6.1. Características principales de la materia prima .................................... 32
2.6.2. Disponibilidad de la materia prima....................................................... 33
2.6.3. Costos de la materia prima ................................................................... 34
CAPÍTULO III: LOCALIZACIÓN DE PLANTA.................................................... 36
3.1. Identificación y análisis detallado de los factores de localización ............. 36
3.2. Identificación y descripción de las alternativas de localización ................. 37
3.3. Evaluación y selección de localización ...................................................... 37
3.3.1. Evaluación y selección de la macro localización ................................. 37
3.3.2. Evaluación y selección de la micro localización .................................. 40
CAPÍTULO IV: TAMAÑO DE PLANTA ................................................................. 43
4.1. Relación tamaño-mercado .......................................................................... 43
4.2. Relación tamaño-recursos productivos ....................................................... 43
4.3. Relación tamaño-tecnología ....................................................................... 44
4.4. Relación tamaño-inversión ......................................................................... 45
4.5. Relación tamaño-punto de equilibrio ......................................................... 45
4.6. Selección del tamaño de planta .................................................................. 48
v
CAPÍTULO V: INGENIERÍA DEL PROYECTO.................................................... 49
5.1. Definición técnica del producto .................................................................. 49
5.1.1. Especificaciones técnicas del producto ................................................ 49
5.1.2. Composición del producto .................................................................... 50
5.1.3. Diseño gráfico del producto.................................................................. 50
5.1.4. Regulaciones técnicas al producto ........................................................ 51
5.2. Tecnologías existentes y procesos de producción ...................................... 52
5.2.1. Naturaleza de la tecnología requerida ................................................... 52
5.2.2. Proceso de producción .......................................................................... 58
5.3. Características de las instalaciones y equipos ............................................ 63
5.3.1. Selección de la maquinaria y equipos ................................................... 63
5.3.2. Especificaciones de la maquinaria ........................................................ 63
5.4. Capacidad instalada .................................................................................... 66
5.4.1. Cálculo de la capacidad instalada ......................................................... 66
5.4.2. Cálculo detallado del número de máquinas requeridas ........................ 69
5.5 Resguardo de la calidad y/o inocuidad del producto ................................... 69
5.5.1. Calidad de la materia prima, de los insumos, del proceso y del

producto .......................................................................................................... 70
5.5.2. Estrategias de mejora ............................................................................ 71
5.6. Estudio de Impacto Ambiental ................................................................... 75
5.7. Seguridad y Salud ocupacional................................................................... 79
5.8. Sistema de mantenimiento .......................................................................... 81
5.9. Programa de producción ............................................................................. 82
5.9.1. Factores para la programación de la producción .................................. 82
5.9.2. Programa de producción ....................................................................... 82
5.10. Requerimiento de insumos, servicios y personal...................................... 83
5.10.1. Materia prima, insumos y otros materiales ......................................... 83
vi
5.10.2. Servicios: energía eléctrica, agua, vapor, combustible, etc. ............... 84
5.10.3. Determinación del número de operarios y trabajadores indirectos .... 87
5.10.4. Servicios de terceros ........................................................................... 89
5.11. Disposición de planta................................................................................ 89
5.11.1. Características físicas del proyecto ..................................................... 89
5.11.2. Determinación de las zonas físicas requeridas ................................... 90
5.11.3. Cálculo de áreas para cada zona ......................................................... 90
5.11.4. Dispositivos de seguridad industrial y señalización ........................... 94
5.11.5. Disposición general ............................................................................ 95
5.11.6. Disposición de detalle ......................................................................... 97
5.12. Cronograma de implementación del proyecto ........................................ 101
CAPÍTULO VI: ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN................................ 103
6.1. Formación de la Organización empresarial .............................................. 103
6.2. Requerimientos de personal directivo, administrativo y de servicios ...... 104
6.3. Estructura organizacional ......................................................................... 106
CAPÍTULO VII: ASPECTOS ECONÓMICOS Y FINANCIEROS ..................... 108
7.1. Inversiones ................................................................................................ 108
7.1.1. Estimación de las inversiones de largo plazo ..................................... 108
7.1.2. Estimación de las inversiones de corto plazo (Capital de trabajo) ..... 111
7.2. Costos de producción................................................................................ 111
7.2.1. Costos de la materia prima ................................................................. 112
7.2.2. Costo de la mano de obra directa ........................................................ 112
7.2.3. Costo Indirecto de Fabricación (materiales indirectas, mano de obra

indirecta y costos generales de planta) ......................................................... 113
7.3 Presupuestos Operativos ............................................................................ 115
7.3.1. Presupuesto de ingreso por ventas ...................................................... 115
7.3.2. Presupuesto operativo de costos ......................................................... 116
vii
7.3.3. Presupuesto operativo de gastos ......................................................... 116
7.4 Presupuestos Financieros ........................................................................... 117
7.4.1. Presupuesto de Servicio de Deuda ...................................................... 117
7.4.2. Presupuesto de Estado Resultados ...................................................... 119
7.4.3. Presupuesto de Estado de Situación Financiera.................................. 120
7.4.4. Flujo de caja de corto plazo ................................................................ 121
7.5 Flujo de fondos netos ................................................................................. 122
7.5.1. Flujo de fondos económicos ............................................................... 122
7.5.2. Flujo de fondos financieros ................................................................ 123
CAPÍTULO VIII: EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA DEL

PROYECTO ................................................................................................................ 124
8.1. Evaluación económica: VAN, TIR, B/C, PR ........................................... 124
8.2. Evaluación financiera: VAN, TIR, B/C, PR ............................................. 124
8.3. Análisis de ratios (liquidez, solvencia, rentabilidad) e indicadores

económicos y financieros del proyecto ........................................................... 125
8.4. Análisis de sensibilidad del proyecto ....................................................... 126
CAPÍTULO IX: EVALUACIÓN SOCIAL DEL PROYECTO ............................. 128
9.1. Identificación de las zonas y comunidades de influencia del proyecto .... 128
9.2. Análisis de indicadores sociales (valor agregado, densidad de capital,

intensidad de capital, generación de divisas)................................................... 129
CONCLUSIONES ...................................................................................................... 132
RECOMENDACIONES ............................................................................................ 133
viii
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 2.1 Importaciones del año 2008 al 2014 ............................................................... 13
Tabla 2.2 Exportaciones del 2008 al 2014 en kilogramos .............................................. 13
Tabla 2.3 Exportaciones peruanas de harina de lúcuma por países del 2007 al 2014 en
kilogramos ...................................................................................................................... 14
Tabla 2.4 Producción de Lúcuma del 2008 al 2014 ....................................................... 15
Tabla 2.5 Lúcuma destinada a la producción de Harina de Lúcuma ............................. 15
Tabla 2.6 Producción de harina de lúcuma del 2008 al 2014 ......................................... 16
Tabla 2.7 Demanda interna aparente .............................................................................. 16
Tabla 2.8 Consumo per-cápita ........................................................................................ 18
Tabla 2.9 Demanda potencial ......................................................................................... 18
Tabla 2.10 Demanda del mercado ................................................................................. 20
Tabla 2.11 Proyección de la demanda con regresión lineal ............................................ 21
Tabla 2.12 Proyección de la demanda con regresión exponencial ................................. 22
Tabla 2.13 Proyección de la demanda con regresión logarítmica .................................. 23
Tabla 2.14 Participación de mercado .............................................................................. 26
Tabla 2.15 Exportaciones del 2007 al 2014 en kilogramos ............................................ 26
Tabla 2.16 Participación de empresas exportadoras en los últimos 8 años .................... 28
Tabla 2.17 Demanda especifica del proyecto ................................................................. 29
Tabla 2.18 Evolución del precio por kilo entre 2007 y 2014 (Dólares) ......................... 32
Tabla 2.19 Producción, superficie cosechada y rendimiento de Lúcuma del año 2014 . 34
Tabla 2.20 Precio de la lúcuma en el Perú por región .................................................... 35
Tabla 3.1 Matriz de enfrentamiento de factores de macro localización ......................... 38
Tabla 3.2 Información de los factores por departamento ............................................... 39
ix
Tabla 3.3 Escala de evaluación para la macro localización ............................................ 39
Tabla 3.4 Matriz de evaluación de la macro localización ............................................... 40
Tabla 3.5 Matriz de enfrentamiento de factores de micro localización .......................... 40
Tabla 3.6 Información de factores por provincia ............................................................ 41
Tabla 3.7 Escala de evaluación para micro localización ................................................ 41
Tabla 3.8 Matriz de evaluación de la micro localización ............................................... 42
Tabla 4.1 Demanda especifica del proyecto ................................................................... 43
Tabla 4.2 Participación de materia prima ....................................................................... 44
Tabla 4.3 Capacidad por máquina .................................................................................. 45
Tabla 4.4 Tarifario de luz de la empresa Edelnor para la zona de Huaral ...................... 46
Tabla 4.5 Tarifario de servicio de agua potable de la empresa Emapa Huaral ............... 47
Tabla 5.1 Ficha técnica de la harina de lúcuma .............................................................. 49
Tabla 5.2 Composición nutricional ................................................................................. 50
Tabla 5.3 Requisitos microbiológicos según DIGESA, R.M. 591 - 2008 ...................... 52
Tabla 5.4 Maquinaria por actividad ................................................................................ 63
Tabla 5.5 Ficha descriptiva de la balanza de plataforma ................................................ 63
Tabla 5.6 Ficha descriptiva de la lavadora de frutas ....................................................... 64
Tabla 5.7 Ficha descriptiva del secador de bandejas ...................................................... 64
Tabla 5.8 Ficha descriptiva del molino de martillos ....................................................... 65
Tabla 5.9 Ficha descriptiva de la selladora ..................................................................... 65
Tabla 5.10 Ficha descriptiva de la embolsadora ............................................................. 66
Tabla 5.11 Cálculo de la capacidad instalada por actividad ........................................... 68
Tabla 5.12 Cálculo del número de máquinas .................................................................. 69
Tabla 5.13 Características de la harina de lúcuma .......................................................... 70
Tabla 5.14 Descripción del producto y uso presunto...................................................... 73
x
Tabla 5.15 Análisis de los peligros en las etapas del proceso para la elaboración de harina
de lúcuma ........................................................................................................................ 74
Tabla 5.16 Matriz de Leopold......................................................................................... 76
Tabla 5.17 Cuadro de valoración .................................................................................... 78
Tabla 5.18 Cuadro de rangos .......................................................................................... 78
Tabla 5.19 Análisis de los peligros y riesgos en planta .................................................. 80
Tabla 5.20 Cronograma de mantenimiento..................................................................... 81
Tabla 5.21 Producción anual .......................................................................................... 82
Tabla 5.22 Cronograma de producción mensual ............................................................ 83
Tabla 5.23 Programa de abastecimiento ......................................................................... 84
Tabla 5.24 Consumo de horas por máquina y por año ................................................... 85
Tabla 5.25 Potencia por máquina ................................................................................... 85
Tabla 5.26 Demanda de potencia anual por máquina en kW hr ..................................... 85
Tabla 5.27 Cantidad de agua requerida .......................................................................... 86
Tabla 5.28 Consumo de Gas Natural por año ................................................................. 86
Tabla 5.29 Requerimiento de H-H por actividad por año............................................... 87
Tabla 5.30 Número de operarios necesarios por año ...................................................... 88
Tabla 5.31 Personal administrativo requerido ................................................................ 88
Tabla 5.32 Área de oficinas ............................................................................................ 91
Tabla 5.33 Número de retretes ........................................................................................ 94
Tabla 5.34 Resumen de áreas ......................................................................................... 94
Tabla 5.35 Significado general de colores de seguridad ................................................ 95
Tabla 5.36 Tabla de códigos de proximidades ............................................................... 95
Tabla 5.37 Identificación de actividades ........................................................................ 96
Tabla 5.38 Lista de motivos ............................................................................................ 96
Tabla 5.39 Guerchet de elementos fijos.......................................................................... 98
xi
Tabla 5.40 Guerchet de elementos móviles .................................................................... 99
Tabla 5.41 Cálculo de k .................................................................................................. 99
Tabla 5.42 Estructura de desglose de trabajo ............................................................... 101
Tabla 6.1 Requerimiento de personal para actividades administrativas ....................... 104
Tabla 6.2 Horario de trabajo ......................................................................................... 107
Tabla 7.1 Inversión en edificaciones de oficinas administrativas, almacenes y comedor

...................................................................................................................................... 109
Tabla 7.2 Inversión total en edificaciones .................................................................... 109
Tabla 7.3 Inversión en muebles .................................................................................... 110
Tabla 7.4 Inversión en maquinaria ............................................................................... 110
Tabla 7.5 Inversión en instrumentos de control y medición ......................................... 110
Tabla 7.6 Capital de trabajo .......................................................................................... 111
Tabla 7.7 Costo unitario de materia prima ................................................................... 112
Tabla 7.8 Costos de materia prima ............................................................................... 112
Tabla 7.9 Costos de mano de obra directa .................................................................... 113
Tabla 7.10 Remuneraciones de puestos administrativos .............................................. 113
Tabla 7.11 Costos de mano de obra indirecta ............................................................... 114
Tabla 7.12 Costo del agua potable, energía eléctrica y gas natural en planta .............. 114
Tabla 7.13 Presupuesto de ingreso por ventas .............................................................. 115
Tabla 7.14 Presupuesto operativo de costos (en nuevos soles) .................................... 116
Tabla 7.15 Presupuesto operativo de gastos (en nuevos soles) .................................... 116
Tabla 7.16 Resumen de inversión total ......................................................................... 117
Tabla 7.17 Cuadro de Servicio de deuda (en nuevos soles) ......................................... 117
Tabla 7.18 Distribución de la inversión ........................................................................ 118
Tabla 7.19 Presupuesto de Estado de Resultados (en nuevos soles) ............................ 119
Tabla 7.20 Presupuesto de Estado de Situación Financiera (en nuevos soles) ............. 120
xii
Tabla 7.21 Flujo de Caja de Corto Plazo (en nuevos soles) ......................................... 121
Tabla 7.22 Flujo de fondos económicos (en nuevos soles) .......................................... 122
Tabla 7.23 Flujo de fondos financieros (en nuevos soles) ............................................ 123
Tabla 8.1 Indicadores económicos del proyecto ........................................................... 124
Tabla 8.2 Indicadores financieros del proyecto ............................................................ 125
Tabla 8.3 Ratios de rentabilidad por año ...................................................................... 126
Tabla 8.4 Ratios de liquidez por año ............................................................................ 126
Tabla 8.5 Análisis de sensibilidad por variación del precio ......................................... 127
Tabla 8.6 Análisis de sensibilidad por variación de costos de producción................... 127
Tabla 9.1 Densidad de capital ....................................................................................... 129
Tabla 9.2 Valor agregado en el año 2016 ..................................................................... 130
Tabla 9.3 Valor agregado en el año 2025 ..................................................................... 130
Tabla 9.4 Intensidad de capital en el 2016.................................................................... 130
Tabla 9.5 Intensidad de capital en el 2025.................................................................... 131
xiii
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 2.1 Imagen del producto básico ............................................................................. 9
Figura 2.2 Tendencia de las exportaciones del 2007 al 2014 en kilogramos ................. 14
Figura 2.3 Características de un comprador estadounidense .......................................... 17
Figura 2.4 Estacionalidad de las ventas del 2007 al 2014 en kilogramos ...................... 17
Figura 2.5 Gráfica regresión lineal ................................................................................. 22
Figura 2.6 Gráfica regresión exponencial ....................................................................... 23
Figura 2.7 Gráfica regresión logarítmica ........................................................................ 24
Figura 2.8 Exportaciones del 2007 al 2014 de harina de lúcuma (kg) a los principales
países ............................................................................................................................... 27
Figura 2.9 Lúcuma .......................................................................................................... 33
Figura 2.10 Variación de los precios de la lúcuma ......................................................... 34
Figura 4.1 Fórmula para el cálculo del punto de equilibrio ............................................ 46
Figura 5.1 Etiqueta frontal del empaque ......................................................................... 50
Figura 5.2 Etiqueta posterior del empaque ..................................................................... 51
Figura 5.3 Máquina de liofilización ................................................................................ 53
Figura 5.4 Secador de bandejas ...................................................................................... 54
Figura 5.5 Esquema del secado por Ventana Refractante .............................................. 55
Figura 5.6 Máquina de Lecho fluidizado ........................................................................ 56
Figura 5.7 Secador de Tambor ........................................................................................ 57
Figura 5.8 Diagrama de operaciones del proceso ........................................................... 61
Figura 5.9 Balance de materia de la producción de harina de lúcuma ........................... 62
Figura 5.10 Pasos para la implementación de HACCP .................................................. 72
Figura 5.11 Distribución de parihuelas ........................................................................... 92
xiv
Figura 5.12 Distribución de cajas en una parihuela ........................................................ 93
Figura 5.13 Distribución de parihuelas ........................................................................... 93
Figura 5.14 Tabla relacional de actividades ................................................................... 96
Figura 5.15 Tabla relacional de actividades ................................................................... 97
Figura 5.16 Plano tentativo de la empresa .................................................................... 100
Figura 5.17 Cronograma de implementación del proyecto ........................................... 102
Figura 6.1 Organigrama de la empresa ......................................................................... 106
Figura 7.1 Fórmula para el cálculo del COK ................................................................ 118
Figura 9.1 Mapa del departamento de Lima ................................................................. 128
xv
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo 1 – Propuesta económica - Lavadora de frutas ...................................................VI
Anexo 2 – Propuesta económica - Secador de bandejas y Molino de martillos ........... VII
Anexo 3 – Propuesta económica - Carretilla hidráulica .................................................. X
xvi
RESUMEN
En nuestro país estamos viviendo una época de crecimiento económico sin

precedentes. El dinamismo de las actividades productivas y de comercio internacional ha
hecho que el país tenga un crecimiento constante durante los últimos 16 años (INEI,
2015).
Este crecimiento ha generado oportunidades para miles de empresarios que, con

el soporte necesario, son capaces de colocar un producto aceptado por el mercado al que
se dirigen ya sea nacional o internacionalmente. Tal es el caso del aumento de empresas
que se dedican a la exportación de productos alimenticios, ya sean para su consumo
directo o como insumos, a los países llamados desarrollados como Estados Unidos y
algunos países de Europa y Asia.
La presente investigación propone la instalación de una planta productora de

harina de lúcuma para la exportación, producto utilizado ampliamente en la industria
heladera, repostera y pandera en el mercado internacional, así también como para el
consumo directo debido a que es visto como un producto natural y sin preservantes.
El desarrollo abarca varias perspectivas, las cuales comprenden la de mercado,

tecnológica, económica, financiera y social del proyecto.
En el estudio de mercado, hemos identificado que el mercado interno, si bien hay

un consumo importante por parte de empresas como Alicorp y Gloria, no es tan
significativo si se compara con el consumo externo. La relación de la cantidad de harina
de lúcuma consumida en el país y consumida externamente va de 1 a 3. Es por ello que
la presente investigación contempla la producción y exportación del producto a países
como Estados Unidos, Reino Unido, Alemania y Holanda, consumidores importantes de
la harina de lúcuma peruana.
Bajo la perspectiva tecnológica determinamos las especificaciones técnicas del

producto, la maquinaria y equipos a utilizar, el personal y los servicios a contratar, así
como también los requisitos que debemos de cumplir para asegurar un producto bajo los
más altos estándares de calidad que exige el mercado internacional.
1
En el aspecto económico y financiero se determinaron las inversiones necesarias
para dar inicio al proyecto, los ingresos, los costos de producción, gastos administrativos
y financieros. Con esto se obtuvieron los indicadores económicos y financieros, los cuales
nos indican que el proyecto es rentable con un periodo de recupero de 6 años.
Finalmente, en el último capítulo se realiza la evaluación social del proyecto,

identificando las zonas y comunidades de influencia del proyecto. Se analizaron los
indicadores sociales tales como valor agregado, densidad de capital e intensidad de
capital.
2
SUMMARY
In our country we are living in an era of unprecedented economic growth. The

dynamism of productive activities and international trade has made the country has a
steady growth over the past 16 years (INEI, 2015).
This growth has created opportunities for thousands of entrepreneurs that, with
the necessary support, are capable of placing a product accepted by the national or
international market. Such is the case of the increasing number of companies engaged in
the export of food products, either for direct consumption or as inputs, to the countries
called developed like the United States and some countries in Europe and Asia.
This research proposes the installation of a factory of lucuma flour for the
exportation, product widely used in the ice cream industry, pastry and baking in the
international market, as well as for direct consumption because it is seen as a natural
product without preservatives.
The development of this research covers multiple perspectives, which include

market, technological, economic, financial and social project.
In the market study, we have identified that the domestic market, although there
is a significant consumption by companies as Alicorp and Gloria, is not as significant
when is compared with external consumption. The ratio of the amount of lucuma flour
consumed in the country and externally consumed is 1 to 3. That is why this research
involves the production and export of the product to countries like the US, UK, Germany
and the Netherlands, consumers important Peruvian lucuma flour.
Under the technological perspective we determined the technical specifications of

the product, machinery and equipment used, staff and services to hire, as well as the
requirements that we must meet to ensure a product under the highest quality standards
required by the market international.
In the economic and financial aspect, the investments needed to start the project,
revenues, production costs, administrative and financial expenses were determined. With
this information the economic and financial indicators were obtained indicating that the
project is profitable with a period of recovery of 6 years.
3
Finally in the last chapter the social aspect of the project is evaluated, identifying
the areas and communities affected by the project. Social indicators such as value-added,
capital intensity and capital intensity were analyzed.
4
CAPÍTULO I: ASPECTOS GENERALES
1.1. Problemática
En los 15 últimos años, la exportación de productos “No Tradicionales” ha crecido año

tras año, con tasas de crecimiento de exportación positivas, a excepción del año 2009,
año en el que se presentó una caída en las exportaciones debido a la crisis internacional.
(INEI, 2015)1. Entre estos productos se encuentra la harina de lúcuma, producto
demandado principalmente por las empresas productoras de helado, yogures, postres y
por empresas comercializadoras de productos naturales. La ventaja competitiva que el
Perú tiene frente a los demás países es la calidad de la lúcuma que se produce en el interior
del país y que permite obtener harina de lúcuma de mejores propiedades y composición.
Al ser un producto que se puede almacenar por un periodo prolongado de tiempo (2 años)
y que se puede transportar fácilmente, los costos de transporte y almacenaje son bajos,
ventaja sobre otros derivados de la lúcuma.
Son estas razones por las cuales la presente investigación es acerca de la

producción de harina de lúcuma para su exportación a los principales países de la Unión
Europea y Estados Unidos.
1.2. Objetivos de la investigación
Objetivo general
 Determinar la viabilidad de mercado, tecnológica, económica y financiera para la

instalación de una planta productora de harina de lúcuma.
Objetivos específicos
 Realizar un estudio de mercado sobre el consumo de harina de lúcuma para

identificar su oferta, demanda y precio de venta en el mercado internacional.
 Analizar los factores para determinar la localización y el tamaño de la planta de
producción.
1
Entre los años 2002 y 2014 el valor de las exportaciones FOB del sector agropecuario aumentó
en 662% con una tasa de crecimiento promedio anual de 18.4%. (INEI, 2015).
5
 Evaluar las tecnológicas existentes y procesos de producción de harina de lúcuma
para la elección y aplicación de la metodología más conveniente.
 Determinar si el proyecto es económica y financieramente viable analizando los
indicadores de inversión.
 Evaluar el impacto social del proyecto analizado los indicadores como valor
agregado o densidad de capital.
1.3 Alcance y limitaciones de la investigación
Alcance
La presente investigación abarca el estudio de mercado para la comercialización de la

harina de lúcuma en el mercado internacional, además del estudio de localización y
tamaño de la planta, la determinación de la localización de la planta, el estudio técnico
del proyecto, la organización y administración de la empresa y el estudio y análisis
económico-financiero. En base a los estudios y análisis ya mencionados se procederá a
verificar la viabilidad del proyecto.
Limitaciones
El presente estudio no abarca la comercialización del producto en el mercado peruano.
1.4. Justificación del tema
Justificación técnica
El proyecto es técnicamente factible debido a que se cuenta con la metodología para el

proceso de producción de la harina de lúcuma. El proceso principal a utilizar es el de
secado por bandejas. Por otro lado se cuenta con los equipos, utensilios y mobiliario, para
la ejecución del proyecto.
Justificación económica
El proyecto es económicamente viable debido a que se generaría una utilidad neta

positiva. Las ganancias se obtendrán de la venta a empresas comercializadoras de
suplementos naturales en el mercado internacional, principalmente a los siguientes
países: Estados Unidos, Reino Unido, Alemania y Holanda.
6
Justificación social
El proyecto es socialmente viable, ya que la planta de producción de harina de lúcuma

brindará oportunidades de trabajo. Además los productores de lúcuma se verán
beneficiados con el incremento en la demanda de su producto (insumo principal de la
harina de lúcuma). Por otro lado el consumo de productos saludables combatiría la
obesidad y demás enfermedades nutricionales.
1.5. Hipótesis de trabajo
La instalación de una planta procesadora de harina de lúcuma para su exportación es

factible, pues existe el mercado internacional que va a aceptar el producto y además es
tecnológica, económica y financieramente viable.
1.6. Marco referencial de la investigación
Existen referencias sobre proyectos similares existentes:
 Perfil de Mercado y Competitividad Exportadora de la lúcuma

 Estudio Técnico de la Producción de Harina de Lúcuma en la Sierra de Piura –
Universidad de Piura.
 Seminario de Agro Negocios – Universidad del Pacífico.
 Estudio de rendimiento de harina de lúcuma a partir del fruto fresco. - Revista de
la Facultad de Ingeniería Industrial – Universidad Nacional Mayor de San
Marcos.
 Estudio tecnológico para la obtención de harina de lúcuma por liofilización –
Universidad de Lima.
 Plan de negocios para la puesta en marcha de una empresa
productora/comercializadora de harina, pulpa y demás derivados de la lúcuma -
EXPROPAK S.R. L. - para el mercado nacional e internacional – Universidad de
Lima.
7
Por otro lado programas del estado o privados desarrollan proyecto en este tema:
 PROLUCUMA: Asociación de Productores de Lúcuma, agrupa empresarios

agrarios con gran potencial de exportación.
 PROMPERU/PROMPEX: Guía para la exportación de la harina de lúcuma.
 Programa PAEN-GTZ: Proyecto Productivo de Harina de Lúcuma.
Municipalidad de Chalaco y el Programa Desarrollo Sostenible de Ecosistemas
de Montaña en el Perú (PDSEMP).
 Entidades del estado como el Ministerio de Agricultura, Ministerio de Comercio
Exterior y Turismo realizan concursos para invertir en proyectos para
exportación.
1.7 Marco Conceptual
En el presente marco conceptual, colocamos algunas definiciones técnicas del producto

en base a la NTP 011.042 2012 Norma técnica Peruana de Harina de Lúcuma
(INDECOPI):
 Harina de lúcuma: Producto obtenido a través de un proceso de molienda de la

pulpa secada o deshidratada del fruto de la lúcuma Pouteria lúcuma (R. & P.)
asegurando su inocuidad y calidad. 2
Así mismo, utilizaremos como base teórica las normas sanitarias que establecen
los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas
de consumo humano (RM N° 591 – 2008/MINSA y Comisión del Codex Alimentarius).
2
La Norma Técnica Peruana establece los requisitos de calidad e inocuidad que debe cumplir la harina de
lúcuma destinada al consumo directo o al uso industrial.
8
CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO
2.1. Aspectos generales del estudio de mercado
En esta sección definiremos y describiremos aspectos esenciales como la definición del

producto en sus tres niveles (básico, real y aumentado), sus características, el alcance
geográfico del proyecto, el análisis del sector al que estamos incursionando y la
metodología utilizada para desarrollar el proyecto.
2.1.1. Definición comercial del producto
El producto propuesto es una harina elaborada en base a la lúcuma. De acuerdo a la

Norma Técnica Peruana 011.042 2012 la harina de lúcuma es un producto obtenido a
través de un proceso de molienda de la pulsa seca o deshidratada del fruto de la lúcuma
(Pouteria Obovata) asegurando su inocuidad y calidad.
Producto básico
La harina de lúcuma es un polvo de color amarillo con una humedad máxima de 7.5% y
una densidad de 0,79+- 0,10. El sabor y olor son característicos de la lúcuma (Figura 2.1).
Figura 2.1
Imagen del producto básico
Fuente: Zebra Organics Inc, (2016)
Producto real
El producto real es una harina de lúcuma que cumple con todos los requisitos y controles
de calidad requeridos por el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (MINCETUR)
para comercializar productos orgánicos en el exterior. Todos los insumos y el proceso de
producción cumplen con los requisitos controlados por los organismos de certificación
9
autorizados por el Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA). El producto es
empacado en bolsas de polietileno de 10 kg previa validación de su inocuidad y de su
adecuación al producto mediante un control de calidad. El producto es envasado
herméticamente bajo estas condiciones de salubridad y las bolsas son colocadas en cajas
de cartón de 5 bolsas cada una.
Cada bolsa lleva adherida dos etiquetas (frontal y posterior) en las que se
encuentra el logo, código de barras, peso neto, información nutricional, ingredientes,
fecha de elaboración, fecha de vencimiento, lote, teléfono de contacto, dirección y país
de origen. También va impreso el logo de la certificación adquirida para su
comercialización, provista por la empresa certificadora autorizada mencionada
anteriormente.
Producto aumentado
El producto aumentado considera un servicio de atención a consultas y solución de dudas

y reclamos recibidos por parte de nuestros clientes y público en general a una central
telefónica y a una página web. También consideramos el envío de pequeñas muestras
(30 g) a clientes potenciales para su degustación.
2.1.2. Principales características del producto
2.1.2.1. Usos y características del producto
La harina de lúcuma en el mercado internacional es utilizada principalmente como

insumo para la preparación de batidos, suplementos alimenticios, así como en la industria
heladera y repostera.
2.1.2.2 Bienes sustitutos y complementarios
Los productos sustitutos de la harina de lúcuma en la preparación de batidos, son otros

suplementos como la maca y quinua. Así mismo, en la elaboración de postres y helados,
los principales sustitutos son la harina de trigo y las harinas de otras frutas.
En la preparación de batidos, los productos complementarios son los alimentos

que intervienen en una dieta balanceada. En la industria heladera y repostera, los
productos complementarios son los demás insumos como la leche, huevos, azúcar y
esencias.
10
2.1.3. Determinación del área geográfica que abarbará el estudio
El presente estudio se realizara analizando el mercado internacional, principalmente

Estados Unidos y algunos países de la Unión Europea como Reino Unido, Alemania y
Holanda, ya que estos son los países a los cuáles el Perú exporta la mayor cantidad de
harina de lúcuma.
2.1.4. Análisis del sector
Amenaza de nuevos competidores
Dentro de los requisitos indispensables para ingresar a la industria de producción y

comercialización de harina de lúcuma, los posibles competidores deben cumplir con los
requisitos legales que demandan la producción y venta de un producto alimenticio en el
mercado internacional. Dichos requisitos son la autorización de comercialización de
aditivos emitida por una empresa certificadora de productos orgánicos, licencias
municipales, trámites contables, etc. Dichos requisitos no son considerados difíciles de
cumplir ya que los organismos encargados brindan las facilidades para su obtención. Las
certificaciones necesarias para ingresar al mercado internacional son la USDA Organic y
la UE de la unión europea.
En conclusión la amenaza de nuevos ingresos es considerada fuerte debido a la

alta posibilidad de que los posibles competidores entren al mercado.
Amenaza de productos sustitutos
Para analizar la amenaza de los productos sustitutos de la harina de lúcuma, se

consideraron aquellos productos que cumplen con la misma función básica como la
harina de trigo o harina de otra fruta. También son sustitutos los productos utilizados
como suplementos alimenticios. Esto se puede considerar como una amenaza alta debido
a que fácilmente sustituye el bien que se planea producir.
Poder de negociación de los clientes
Dentro de la negociación de los clientes se consideró si nuestros posibles clientes son

mayoristas o minoristas. En el caso sean mayoristas el poder de negociación es bajo
porque realizan la compra por volúmenes, sin embargo con clientes minoristas el poder
de negociación es alto.
11
Poder de negociación de los proveedores
En cuanto al poder de negociación de los proveedores, a estos los podemos encontrar en

mayor concentración en los departamentos de Lima y Piura. Actualmente los productores
de lúcuma comercializan la fruta en los mercados mayoristas de frutas, sin embargo el
precio en estos mercados es mayor al precio en chacra. Al comprar la fruta directamente
en donde se cosecha, concluimos que el poder de negociación es alto, ya que la cantidad
de productores es alta y podríamos cambiar de proveedor fácilmente.
Rivalidad entre competidores
Actualmente son muchas las empresas exportadoras de la harina de lúcuma (94 empresas
en el 2014), pero son alrededor de 4 empresas que concentran cerca del 80% de
participación del mercado, por lo que concluimos que la rivalidad entre competidores es
alta.
2.1.5. Determinación de la metodología que se empleará en la investigación de

mercado
Para el estudio de mercado utilizaremos dos tipos de fuentes de información: primeras y

secundarias.
 Fuentes primarias: Entrevistas y opinión de expertos.

 Fuentes secundarias: MINAG, MINCETUR, Prolucuma, SUNAT y ADEX.
2.2. Análisis de la demanda
En esta sección se analizará y calculará la demanda interna aparente, demanda del

mercado, demanda potencial y su proyección con el objetivo de tener un punto de
referencia sobre el cual determinar la demanda específica de nuestro proyecto en la
sección 2.4.
2.2.1. Demanda histórica
2.2.1.1. Importaciones/exportaciones
Para hallar las importaciones de la harina de lúcuma, se utilizó como fuente la SUNAT,
con partida arancelaria 1106.30.20.00 Harina de lúcuma (Lúcuma Obovata). El resumen
12
de las importaciones de los últimos 8 años se encuentra en la tabla 2.1. Cabe mencionar
que las importaciones en casi todos los años, es cero.
Tabla 2.1
Importaciones del año 2008 al 2014
Año Valor FOB ($) Peso neto (kg)
2008 0 0
2009 12.615,75 2.170,00
2010 0 0
2011 0 0
2012 0 0
2013 0 0
2014 0 0
Fuente: Superintendencia Nacional de Aduanas y de Administración Tributaria, (2015)
Así mismo, para obtener las exportaciones se recurrió a las bases de datos de la
SUNAT y se obtuvieron los datos desde el año 2007. En la tabla 2.2 se aprecian las
exportaciones desde ese año hasta el 2014 con tasas de crecimiento positivas a acepción
del 2009, año de la crisis internacional.
Tabla 2.2
Exportaciones del 2008 al 2014 en kilogramos
Año Valor FOB ($) Peso neto (kg) Tasa de Crecimiento (kg)
2008 134.674,00 14.549,00
2009 218.108,00 21.100,00 45,03%
2010 226.324,00 20.604,00 -2,35%
2011 353.801,00 32.826,00 59,32%
2012 646.418,00 58.612,00 78,55%
2013 1.100.334,00 93.142,00 58,91%
2014 1.373.352,00 116.498,00 25,08%
En la tabla 2.3 y en la figura 2.2 se observa que el país de destino al que más se
exporta es Estados Unidos con un 40% de participación respecto del total en el 2014,
seguido por Reino Unido con 27,30%. Además, el primer país latinoamericano al que le
exportamos es Chile.
13
Tabla 2.3
Exportaciones peruanas de harina de lúcuma por países del 2007 al 2014 en kilogramos
País 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Estados Unidos 3.654,00 5.391,00 13.738,00 10.500,00 15.154,00 27.106,00 35.791,00 34.146,00
Reino Unido 830,00 1.850,00 4.022,00 4.020,00 7.670,00 17.926,00 28.365,00 34.050,00
Australia 141,00 350,00 865,00 1.453,00 1.594,00 3.100,00 7.025,00 4.354,00
Alemania 403,00 210,00 3.397,00 4.452,00 369,00 7.720,00
Holanda 120,00 1.500,00 500,00 1.550,00 1.350,00 2.010,00 2.301,00 6.056,00
Canadá 167,00 17,00 7,00 106,00 398,00 1.229,00 3.361,00 7.493,00
Portugal 1.990,00 5.050,00
Bélgica 37,00 30,00 750,00 5.465,00
Chile 800,00 720,00 960,00 1.327,00 1.180,00 1.200,00
Sudáfrica 10,00 725,00 60,00 730,00 2.070,00 1.960,00
Ecuador 4.351,00 240,00
Francia 249,00 147,00 195,00 122,00 836,00 13,00 1.137,00 1.556,00
Nueva Zelanda 2.087,00 1.076,00
Republica Checa 8,00 216,00 1.475,00 1.050,00
Bolivia 2.320,00
Finlandia 200,00 1.100,00 150,00 300,00 450,00
México 50,00 6,00 540,00 1.450,00
España 218,00 113,00 340,00 170,00 316,00 416,00
Figura 2.2
Tendencia de las exportaciones del 2007 al 2014 en kilogramos
2.2.1.2. Producción Nacional
Para realizar los cálculos de producción de harina de lúcuma, nos guiaremos de la

producción de lúcuma en el Perú. En la tabla 2.4 se encuentra la información de dicha
producción del 2008 al 2014, de acuerdo con el Sistema Integrado de Estadísticas
Agrarias (SEIA).
14
Tabla 2.4
Producción de Lúcuma del 2008 al 2014
Año Peso neto (kg)
2008 23.741.000,00
2009 12.069.208,00
2010 12.497.938,00
2011 12.792.626,00
2012 13.776.216,00
2013 14.415.323,00
2014 15.553.475,00
Fuente: Sistema Integrado de Estadísticas Agrarias, (2015)
De acuerdo a la Asociación de Productores de Lúcuma (PROLUCUMA), se sabe

que de la producción total de lúcuma, aproximadamente el 10% es destinado a la
producción de harina de lúcuma. En la tabla 2.5 se encuentra dicha información sobre los
últimos 6 años calculada en base a la tabla 2.4.
Tabla 2.5
Lúcuma destinada a la producción de Harina de Lúcuma
Año Peso neto (kg)
2008 2.374.100,00
2009 1.206.920,80
2010 1.249.793,80
2011 1.279.262,60
2012 1.377.621,60
2013 1.441.532,30
2014 1.555.347,50
Elaboración propia
Adicionalmente, se conoce que aproximadamente por cada 5 kilogramos de

lúcuma se obtiene 1 kilogramo de harina de lúcuma3, es decir, en una proporción de 5 a
1. En la tabla 2.6 se ha calculado la producción de harina de lúcuma de los últimos 6 años
en base a la cantidad de lúcuma destinada a la producción de harina de lúcuma calculada
en la tabla 2.5.
3
Este dato se obtuvo a través de opinión de expertos, mediante la entrevista con el representante
de la empresa Complementos y Suplementos Orgánicos del Perú, Luis Torres.
15
Tabla 2.6
Producción de harina de lúcuma del 2008 al 2014
Año Peso neto (kg)
2008 474.820,00
2009 241.384,16
2010 249.958,76
2011 255.852,52
2012 275.524,32
2013 288.306,46
2014 311.069,50
Elaboración propia
2.2.1.3. Demanda Interna Aparente (DIA)
Para poder hallar la Demanda Interna Aparente se utilizó la siguiente fórmula:
DIA = Producción + Importación – Exportación
El resultado de la demanda interna aparente por año, se encuentra en la tabla 2.7.
Tabla 2.7
Demanda interna aparente
Año DIA (kg)
2008 460.271,00
2009 222.454,16
2010 229.354,76
2011 223.026,52
2012 216.912,32
2013 195.164,46
2014 194.571,50
Elaboración propia
2.2.2. Demanda potencial
2.2.2.1. Patrones de consumo: incremento poblacional, consumo per cápita,

estacionalidad
Para poder definir los patrones del consumo, se debe definir el proceso de compra de un
comprador extranjero. Tomamos como referencia el consumo en Estados Unidos. Según
la revista Información Estratégica y Económica de Mercados de la PUCP, las
características son las siguientes:
16
Figura 2.3
Características de un comprador estadounidense
Comprador mejor informado
Mayor cuidado de la salud
Creciente conciencia ecológica
Fuente: Información Estratégica y Económica de Mercados, PUCP (2014)
Por otro lado analizando la estacionalidad de las ventas, no se observa una

tendencia definida, cabe resaltar que en los meses de febrero y agosto las ventas
disminuyen.
Figura 2.4
Estacionalidad de las ventas del 2007 al 2014 en kilogramos
Estacionalidad de la ventas
Diciembre
Noviembre
Octubre
Setiembre
Agosto
Julio
Junio Total
Mayo
Abril
Marzo
Febrero
Enero
0 5000 10000 15000 20000 25000 30000 35000 40000 45000
2.2.2.2. Determinación de la demanda potencial
La demanda potencial es la demanda máxima posible que podrá obtener nuestro producto
en el futuro. Para determinar la demanda potencial de nuestro producto hemos tomado
como base de datos las exportaciones de harina de lúcuma del 2014. Para esto hallaremos
el consumo per cápita de los países más representativos a los que se exporta, mostrado
en la tabla 2.8.
17
Tabla 2.8
Consumo per-cápita
Exportaciones Población 2014 Consumo Per-cápita
País
2014 (kg) (habitantes) (g/habitante)
Estados Unidos 34.146 319.047.000 0,107
Reino Unido 34.050 64.511.000 0,528
Alemania 7.720 80.889.505 0,095
Holanda 6.056 16.864.000 0,359
A continuación, en la tabla 2.9, se ha escogido el consumo per-cápita mayor, el

de Reino Unido, y se multiplicó por el total de población de los 4 países elegidos.
Obteniendo así nuestra demanda potencial.
Tabla 2.9
Demanda potencial
Consumo Per-cápita Reino Unido Demanda potencial
Población total 2014
(kg /habitante) (kg)
0,000528 481.311.505 254.132,47
Elaboración propia
2.2.3 Demanda mediante fuentes primarias
2.2.3.1 Diseño y Aplicación de Encuestas u otras técnicas
Para el presente proyecto se ha realizado entrevistas a una de las 4 principales empresas

que exportan harina de lúcuma, de la cual se extraerá algunos patrones e información para
la producción de harina de lúcuma.
Entrevista
Organización: Complementos y Suplementos Orgánicos del Perú
Entrevistado: Luis Torres, Representante de la empresa “Complementos y Suplementos

Andinos del Perú”.
Preguntas:
1) ¿Por qué tomaron la decisión de exportar lúcuma?
Cuando iniciamos el negocio de exportación de lúcuma en el 2009, empezamos

exportando maca, poco a poco los clientes nos solicitaban harina de lúcuma. Es
entonces cuando decidimos elaborar harina de lúcuma.
18
2) ¿Qué derivados de lúcuma son los que comercializan?
En un inicio, se comercializó harina de lúcuma. Poco después el negocio se abrió a
lo que son lúcuma chips. Sin embargo; hubo algunos inconvenientes con los chips
así que decidimos solo comercializar harina de lúcuma.
3) ¿No comercializan pulpa de lúcuma? ¿Por qué?
No, no la comercializamos. Más por el giro de negocios en el que estamos.

Vendemos suplementos alimenticios y casi la mayoría de estos son en polvo. Y las
empresas nos compran para combinarlas con otros productos.
4) ¿Está asociado a alguna organización como PRO-LÚCUMA?
No, no estamos asociados a ninguna organización de ese tipo.
5) ¿Cómo contactan a sus clientes?
Uno de los principales medios para contactarlos son las ferias internacionales, de ese
modo nos expandimos en el medio. En el Perú la feria Expo alimentaria es una de
las principales, otras de las ferias a las cuales asistimos son la feria Natural Products
Expo West que se realiza en Estados Unidos y la feria Biofach en Alemania. Otro de
los medios es a través de la página web.
6) ¿Qué uso final le dan sus clientes a la harina de lúcuma?
El cliente final se encuentra en el exterior. Existe variedad de productos que

exportamos que son naturales. Es común ahora comprar quinua o maca en polvo.
Nuestros clientes los venden en retail o los combinan con otros productos para
elaborar suplementos más complejos.
7) ¿Qué certificaciones les exigen los países a los que exportan? ¿Es difícil tener esa
certificación?
En el medio que estamos que son los alimentos orgánicos, nos solicitan
certificaciones orgánicas. Para exportar a Estados Unidos nos piden la certificación
USDA Organic, en cambio para Japón es el JAS.
No es difícil tener las certificaciones, hay varias modalidades que existen. Una de las
empresas que certifican es Control Union con la que trabajamos.
19
8) ¿Cómo se hacen los envíos? ¿Qué cuidado se tienen?
Nosotros somos exportadores el 90% a granel. Nuestra presentación es en bolsas de

10 kg. Y las enviamos en una caja, en la cual entran 2 bolsas de 10 kg. Hemos hecho
algunas veces bolsas de una libra. Generalmente hacemos bolsas de 10 kilogramos.
Los envíos se hacen vía aérea o marítima, de acuerdo a lo que indique el cliente.
9) ¿De dónde se extrae la materia prima?
En un inicio nuestros principales proveedores de lúcuma fueron el norte y el sur

chico. Y luego nos avocamos a la zona de Ayacucho. Eso sí, siempre verificando que
los campos sean orgánicos y cuenten con su certificación.
2.2.3.2. Determinación de la Demanda
De acuerdo a PROLUCUMA, del total del mercado para exportación, el Perú abarca el
88% y lo que resta lo exporta Ecuador, Colombia y Chile. Para estimar la demanda del
mercado de los últimos 8 años, se utilizará como base de datos las exportaciones, si estas
son el 88%, el 100% es la demanda del mercado.
Tabla 2.10
Demanda del mercado
Año Demanda del mercado (kg)
2007 6.062,50
2008 16.532,95
2009 23.977,27
2010 23.413,64
2011 37.302,27
2012 66.604,55
2013 105.843,18
2014 132.384,09
2.2.4. Proyección de la demanda
Para determinar la proyección de la demanda utilizaremos distintos tipos de regresiones,

para así saber que coeficiente de correlación es mayor. La regresión con el coeficiente de
correlación mayor será la elegida puesto que será en esa en la que la demanda proyectada
se encuentre más fuertemente relacionada al tiempo. Se tomará como referencia solo el
20
periodo comprendido entre los años del 2010 al 2014 dado que el porcentaje de
crecimiento es más uniforme.
Regresión Lineal
Con la regresión lineal se obtiene la siguiente fórmula y el siguiente coeficiente de

correlación
y = 28648x - 98780
R² = 0.9795
Tabla 2.11
Proyección de la demanda con regresión lineal
Año Demanda proyectada (kg)
2016 159.052
2017 187.700
2018 216.348
2019 244.996
2020 273.644
2021 302.292
2022 330.940
2023 359.588
2024 388.236
2025 416.884
Elaboración propia
21
Figura 2.5
Gráfica regresión lineal
Elaboración propia
Regresión Exponencial
Utilizando una regresión exponencial se obtiene la formula y el siguiente coeficiente de

correlación.
y = 4051.8e0.4508x
R² = 0.9814
Tabla 2.12
Proyección de la demanda con regresión exponencial
2016 231.361,46
2017 362.638,21
2018 568.402,68
2019 890.919,93
2020 1.396.436,63
2021 2.188.788,45
2022 3.430.728,46
2023 5.377.357,39
2024 8.428.522,64
2025 13.210.948,94
Elaboración propia
22
Figura 2.6
Gráfica regresión exponencial
Elaboración propia
Regresión Logarítmica
Finalmente utilizando una regresión logarítmica, se obtiene lo siguiente:
y = 162639ln(x) - 213554
R² = 0.9468
Tabla 2.13
Proyección de la demanda con regresión logarítmica
2016 143.800,41
2017 160.936,14
2018 176.437,29
2019 190.588,73
2020 203.606,80
2021 215.659,65
2022 226.880,58
2023 237.377,06
2024 247.236,99
2025 256.533,17
Elaboración propia
23
Figura 2.7
Gráfica regresión logarítmica
Elaboración propia
En conclusión, la correlación mayor es la obtenida por la regresión lineal, lo que

indica que los valores tienen una mayor relación bajo esa regresión.
2.2.5 Consideraciones sobre la vida útil del proyecto
Acerca de la vida útil, se debe mencionar que según los cuadros analizados de las
exportaciones, las empresas que están posicionadas más años, son las que se han
mantenido y las que tienen mayor exportación de este producto. Es por eso que hemos
determinado que la vida útil del proyecto es de 10 años, tiempo necesario para que nuestra
empresa se consolide en el mercado.4
2.3 Análisis de la oferta
En esta sección describiremos cuales son nuestros principales competidores a nivel local
e internacional.
4
El tiempo aproximado para que la empresa pase por las fases de introducción, crecimiento y
llegue a una fase de madurez es de 10 años.
24
2.3.1. Empresas productoras, importadoras y comercializadoras
Según el análisis de la producción de harina de lúcuma, se observa que en los últimos

años la producción ha incrementado constantemente. Esto se puede explicar gracias a la
fuerte demanda del producto en el exterior; así como el crecimiento de las áreas cultivadas
lo que decanta en una mayor producción del producto.
En el ámbito internacional según PYMEX, comunidad de exportadores, Chile,

Ecuador y Colombia son los principales ofertantes de lúcuma. Esto se da debido a que
las condiciones climáticas hacen favorable el cultivo de lúcuma. Adicionalmente a esto,
se conoce que el 12% de la demanda del mercado de harina de lúcuma es producido por
estos países.
De acuerdo al análisis de la producción y exportación de la harina de lúcuma, se

puede observar que del total producido en el país en los años 2012, 2013 y 2014, lo
exportado corresponde al 20%, 28% y 36% respectivamente.
En la zona de Lima se pueden encontrar tres principales empresas productoras y

exportadoras de harina de lúcuma, estas son: Algarrobos Orgánicos de Perú S.A.C,
Complementos y Suplementos Orgánicos S.R.L y Peruvian Natures.S.A.C. En el interior
del país la empresa Ecoandino S.A.C es la más importante.
2.3.2. Competidores actuales y potenciales
A nivel local se sabe que la competencia es alta, tal y como se determinó en el punto 2.1.4
(Análisis del sector). Adicionalmente, hemos visto en el punto anterior que son cuatro las
principales empresas que comercializan harina de lúcuma en grandes dimensiones.
Se debe resaltar que este sector está en crecimiento y el mercado mundial está en
busca de nuevas empresas que cubran con la demanda. La tabla 2.14 nos muestra como
estuvo repartida la participación del mercado de las empresas exportadoras de harina de
lúcuma en los años 2013 y 2014.
25
Tabla 2.14
Participación de mercado
Empresas 2013 2014
Algarrobos Orgánicos del Perú S.A.C. 16,71% 28,77%
Complementos y Suplementos Orgánicos del Perú S.R.L. 27,99% 22,47%
Ecoandino S.A.C. 27,98% 22,24%
Peruvian Nature S & S S.A.C. 11,28% 18,14%
Nutry Body S.A.C. 2,83% 1,43%
Inspection & Quality Total Services S.A.C. 0,00% 1,27%
Otros 13,20% 5,68%
2.4. Determinación de la Demanda para el proyecto
2.4.1. Segmentación del mercado
Para el presente proyecto, la segmentación del mercado se ha realizado escogiendo los 4

países que han sido los principales importadores de la harina de lúcuma durante los
últimos 8 años. Estos países son Estados Unidos, Reino Unido, Alemania y Holanda. En
esta segmentación se asumió que los consumidores en dichos países tienen el mismo
perfil de consumo.
Como se puede apreciar en la tabla 2.15 y la figura 2.8, de los 4 países escogidos
para la segmentación de mercado, Estados Unidos y Reino Unido son los países a los que
se exporta la mayor cantidad de harina de lúcuma. Dichos países son los que se han
escogido para la determinación de la demanda de nuestro proyecto.
Tabla 2.15
Exportaciones del 2007 al 2014 en kilogramos
País 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Estados Unidos 3.654 5.391 13738 10.500 15.154 27.106 35.791 34.146
Reino Unido 830 1.850 4.022 4.020 7.670 17.926 28365 34.050
Alemania - - 403 210 3.397 4.452 369 7.720
Holanda 120 1.500 500 1.550 1.350 2.010 2301 6.056
Elaboración propia
26
Figura 2.8
Exportaciones del 2007 al 2014 de harina de lúcuma (kg) a los principales países
Elaboración propia
2.4.2. Selección del mercado meta
Segmentación geográfica
El producto propuesto está dirigido finalmente al mercado internacional, a países como

Estados Unidos y Reino Unido. Es utilizado por empresas comercializadoras de
productos orgánicos para la elaboración de batidos y también por empresas heladeras y
reposteras.
La ventaja para los países importadores de la harina de lúcuma es la capacidad de

este producto para ser fácilmente transportado y almacenado por 2 años. La harina de
lúcuma puede ser embarcada hacia destinos que impliquen largas distancias, lo que
facilita su exportación a los países mencionados anteriormente.
Segmentación demográfica
La harina de lúcuma destinada al mercado internacional, busca introducirse en el mercado

de las personas en el rango de edad comprendido entre 18 y 40 años, hombres y mujeres.
Si bien las empresas intermediadoras de este producto son nuestros clientes, es importante
mencionar que nuestro público final son este grupo de personas y de ellos depende nuestra
demanda.
27
Según una encuesta de 30.000 personas, realizada en Estados Unidos y publicada
en la revista “Psycology Today”, un 93% de mujeres y un 82% de varones están
preocupadas por su apariencia y dispuestos a adquirir un producto natural como el
nuestro.
Segmentación psicográfica
Nuestro producto está dirigido, desde el punto de vista psicográfico, a personas con un
estilo de vida enfocado en el desarrollo de una vida sana, actividad física regular, dieta y
nutrición apropiada. Este estilo de vida no solo incluye el ejercicio continuo, sino una
alimentación sana sostenible en el tiempo, es ahí en donde nace la necesidad de este tipo
de personas de consumir productos naturales orgánicos como el nuestro.
2.4.3. Demanda Específica para el Proyecto
Para el cálculo de la demanda específica para el proyecto, hemos calculado el promedio

de la participación de las empresas en sus primeros años. En la tabla 2.16 se puede
observar a las empresas que han exportado los últimos 8 años de manera continua. En
base a sus participaciones de mercado se ha pronosticado la participación de mercado que
obtendríamos.
Tabla 2.16
Participación de empresas exportadoras en los últimos 8 años
Empresa Participación en el primer año
Ecoandino S.A.C. 32,82%
Agroind.Serv.Y Neg.Internacionales Sac 16,49%
Agro Export Topara S.A.C. 10,66%
Complementos Y Suplementos Orgánicos Del Perú S.R.L. 6,26%
Comercializadora Internacional Del Perú S.A.C 6,00%
Industrias Ecológicas S.A.C. 3,73%
Productos Del País SA - Productos Del Pais S.A. 3,30%
Sideral Group SAC 2,57%
Algarrobos Organicos Del Peru SAC 2,15%
Peruvian Nature S & S S.A.C. 1,23%
Importadora Y Exportadora Doða Isabel EIRL 0,70%
Corporacion Naturalsol S.A.C. 0,36%
Inkanatura World Peru Export SAC 0,32%
Natural Perú SAC 0,30%
Inversiones 2A SRL 0,03%
Participación promedio 5,79%
28
Tomando en cuenta la participación calculada, 5.79%, y la demanda proyectada calculada
en el punto 2.2.4, se calculó la demanda especifica del proyecto, tal y como lo muestra la
tabla 2.17.
Tabla 2.17
Demanda especifica del proyecto
Año Demanda proyectada (kg) Demanda específica del proyecto (5.79%)
2016 159.052 9.216,08
2017 187.700 10.876,06
2018 216.348 12.536,03
2019 244.996 14.196,01
2020 273.644 15.855,98
2021 302.292 17.515,96
2022 330.940 19.175,93
2023 359.588 20.835,91
2024 388.236 22.495,88
2025 416.884 24.155,86
Elaboración propia
2.5. Definición de la Estrategia de Comercialización
2.5.1. Políticas de comercialización y distribución
Políticas de comercialización
Entre los aspectos en la política de comercialización que se adoptará en el presente

proyecto para la introducción de la harina de lúcuma al mercado internacional, se tomó
en cuenta las políticas relacionadas con el precio, el pago, la venta, el servicio y la
garantía.
Políticas de precio
El precio de introducción o de lanzamiento de nuestro producto estará por debajo del

precio de mercado. Para ello nos basaremos en los precios que analizaremos en el punto
2.5.3.1. A lo largo del proyecto utilizaremos la estrategia de liderazgo en costos ya que
el producto al ser muy estándar trataremos de ofrecerles a los posibles compradores los
mejores precios del mercado, sin dejar de enfocarnos en la calidad del producto.
Políticas de pago
Entre las políticas de pago consideraremos el ofrecer a nuestros clientes la opción de pago
a 30 días o pago contra entrega.
29
Políticas de ventas
En las políticas de ventas ofreceremos a nuestros futuros compradores la opción de hacer

órdenes de compra por compras pequeñas (50 gr.) a manera de muestra. Adicionalmente
consideraremos un 2% de descuento por cada 30 kg solicitados.
Políticas de servicios
Nos enfocaremos en un servicio de respuesta inmediata, en el que absolveremos las dudas

de nuestros clientes a través de nuestra página web y nuestro correo electrónico
corporativo proporcionado en la etiqueta del producto. Adicionalmente enviaremos
propuestas de nuestros productos en caso los clientes nos la soliciten adjuntando también
la ficha técnica de la harina de lúcuma (Punto 5.1).
Políticas de garantía
Nuestra empresa brindará todas las garantías asegurando que el producto llegue en
perfecto estado hasta el lugar convenido con el cliente.
Políticas de distribución
Los canales de distribución que ofreceremos para la venta de la harina de lúcuma en el

mercado internacional, previo acuerdo con el cliente, serán los siguientes:
 Exportación directa bajo incoterm FAS-FOB: Bajo esta modalidad asumimos los
costos hasta que la mercadería se encuentre estibada, es decir a bordo del barco o
del avión.
 Exportación bajo incoterm CIF: Bajo la modalidad CIF asumimos los costos, el
seguro y el flete y nos hacemos responsables de la mercadería hasta que esta
sobrepase la borda del buque en el puerto de destino.
 Exportación directa bajo incoterm EXW: Bajo esta modalidad asumimos todos
los costos hasta dejar en las instalaciones del cargador.
 Exportación a través de un bróker / representante comercial / distribuidor /
acopiador independiente / cooperativa de exportación: Bajo estas modalidades
utilizaremos un intermediador para poder agilizar las exportaciones y en algunos
casos disminuir los costos de los mismos.
30
 Joint Venture o colaboración empresarial: Bajo esta modalidad nos asociaremos
con otros productores para poder atender un pedido de un solo cliente por un
tiempo determinado.
2.5.2. Publicidad y promoción
La presentación de nuestro producto se hará en bolsas plásticas de capacidad de 10 kg.5

Así mismo las bolsas serán enviadas en cajas con el logo de la empresa y del producto
impreso a un lado de la caja.
El objetivo fundamental de nuestra publicidad es crear una imagen de marca para

nuestro producto, recordar, informar o persuadir al público para mantener su fidelidad e
incrementar las ventas de la harina de lúcuma ofertada. La oferta se realizará a través de:
 Internet, páginas web y correo electrónico

 Cadenas de tiendas de alimentos nutritivos
 Publicidad en tiendas de aeropuertos internacionales y hoteles
 La asistencia a feria de alimentos y otros eventos internacionales
o Feria Expo Alimentaria – Perú
o Natural Products Expo West
o Feria BioFach - Alemania
 Publicaciones en revistas especializadas
2.5.3. Análisis de precios
2.5.3.1. Tendencia histórica de los precios
En los últimos 10 años la cotización de precios de harina de lúcuma ha ido fluctuando,

alcanzando los mejores precios en los últimos años. En la tabla 2.18 se detalla los precios
en los últimos 8 años.
5
Se determinó una presentación del producto de 10 kg en base a la opinión de expertos mediante
la entrevista con el representante de la empresa Complementos y Suplementos Orgánicos del Perú, Luis
Torres.
31
Tabla 2.18
Evolución del precio por kilo entre 2007 y 2014 (Dólares)
Año Promedio anual de precio por kilo T.C.
2007 9,13 3,129
2008 11,82 2,926
2009 11,58 3,012
2010 11,73 2,83
2011 12,23 2,75
2012 12,98 2,64
2013 12,54 2,70
2014 12,81 2,84
2.5.3.2. Precio actuales
El precio aproximado de la harina de lúcuma actualmente es de 12,80 dólares. Es a ese

precio al cual vamos a comercializar nuestro producto.
2.6. Análisis de la disponibilidad de los insumos principales
2.6.1. Características principales de la materia prima
La materia prima para la elaboración de nuestro producto es la lúcuma. Esta fruta es

originaria de los valles interandinos del Perú, Ecuador, Colombia y Chile, y se caracteriza
por ser un cultivo cuya principal cualidad es tener un especial y exquisito sabor.
Es un fruto semi-caducifolio de amplia adaptabilidad, que se encuentra desde el

nivel del mar hasta los 3000 metros sobre el nivel del mar. Se trata de un árbol que alcanza
15 a 20 m de altura, 1,5 m de diámetro en la base y con diámetro de copa de 6 a 10 m. El
lúcumo es un frutal de follaje siempre verde, muy vigoroso, de gran longevidad. Se
desarrolla en climas tropicales y subtropicales; tolera lluvias temporales, más no
precipitaciones constantes. Su hábitat natural es la sierra baja. El rango de temperatura
donde se desarrolla comprende de 8 a 27 ºC y humedad de 80% a 90%, siendo el rango
óptimo de 14 a 24ºC. Se adapta a climas fríos constantes pero no tolera fuertes heladas,
pudiendo morir con temperaturas menores de 5ºC.
Tradicionalmente la lúcuma es empleada en el Perú tanto para consumo fresco

como industrial, en cuyo caso es comúnmente convertida en pulpa o harina. La mayor
demanda nacional e internacional proviene del sector de helados, que la requiere en forma
de harina y pulpa.
32
En los últimos años, tanto la fruta fresca como la industrializada, se está utilizando
también en la elaboración de mermeladas, yogures, pastas, papillas, batido de leche,
tortas, torta de lúcuma, ravioles, bombones, pudines, galletas, licor de lúcuma, pastas,
comidas y conservas.
Según cronistas e historiadores, el uso de la lúcuma proviene de épocas anteriores

al incanato, habiéndose encontrado representaciones del fruto de lúcumo en huacos y
tejidos en la tumbas de las culturas pre- incas. Esto demuestra el aprovechamiento
ancestral como parte de la dieta alimenticia en las poblaciones que se ubicaron en la costa
y sierra del Perú.
Para efectos de nuestro proyecto, la lúcuma que adquiriremos debe ser en un 95%
orgánica, ya que con un porcentaje menor a ese no podremos comercializar el producto
en el exterior. Adicionalmente esta no debe haber sido modificada genéticamente. Estos
son algunos de los requisitos a cumplir y que serán explicados en el punto 5.1.4.
Figura 2.9
Lúcuma
Fuente: Ministerio de Agricultura y Riego, (2014)
2.6.2. Disponibilidad de la materia prima
De acuerdo al Anuario hortofrutícola del Ministerio de Agricultura, Lima es el

departamento con mayor producción de lúcuma. En la tabla 2.19 se muestra la
producción, superficie cosechada y rendimiento por departamento. Cabe resaltar que el
departamento que tiene mayor rendimiento en kilogramos por hectárea es Ancash,
seguido de Lima. Adicionalmente se obtiene que de la producción nacional, el 73%
corresponde a Lima y Lima Metropolitana.
33
Tabla 2.19
Producción, superficie cosechada y rendimiento de Lúcuma del año 2014
Región Producción (Ton) Superficie (Ha) Rendimiento (Ton/Ha)
Piura 253 74 3,42
Lambayeque 23 11 2,09
La Libertad 1.201 133 9,03
Ancash 168 15 11,17
Lima 7.188 653 11,01
Lima Metropolitana 2.174 226 9,62
Ica 1.670 158 10,57
Huánuco 63 7 9,33
Pasco 165 22 7,49
Junín 98 18 5,42
Huancavelica 49 7 6,95
Arequipa 624 87 7,17
Moquegua 105 15 7,01
Ayacucho 453 69 6,57
Apurímac 85 21 4,04
Loreto 97 20 4,85
2.6.3. Costos de la materia prima
De acuerdo al boletín mensual de precios del MINAGRI, en el mercado de frutas el

promedio de precio de la lúcuma es de 4,63 soles por kilogramo desde Enero del 2013.
En la figura 2.10 se observa la variación de los precios, la cual se ha mantenido fluctuante
entre S/. 3,50 y S/. 5,80.
Figura 2.10
Variación de los precios de la lúcuma
Por otro lado, el precio de la lúcuma en chacra la mostramos en la tabla 2.20.
34
Tabla 2.20
Precio de la lúcuma en el Perú por región
Región Precio (S/. / kg)
Piura 0,56
Lambayeque 1,64
La Libertad 3,17
Ancash 2,60
Lima 2,30
Lima Metropolitana 2,78
Ica 2,17
Huánuco 2,40
Pasco 3,05
Junín 1,85
Huancavelica 1,14
Arequipa 3,09
Moquegua 3,61
Ayacucho 2,12
Apurímac 1,44
Loreto 0,42
Analizando ambos precios, tanto en el Mercado Mayorista de Frutas N°2 y el

precio en chacra, concluimos que es más conveniente comprar el fruto directamente en
chacra. El precio referencial del departamento de Lima, S/. 2.30 por kilo de lúcuma, será
el precio al que compremos la lúcuma.
35
CAPÍTULO III: LOCALIZACIÓN DE PLANTA
3.1. Identificación y análisis detallado de los factores de localización
Para identificar los factores de localización de la planta productora de harina de lúcuma,

se cuenta con tres grandes enfoques de localización, los cuales son:
 Localización orientada al producto

 Localización orientada al proceso
 Localización orientada al mercado
Dentro de estos enfoques se pueden encontrar diversos criterios a considerar:
 Clientes
 Medios de transporte
 Materia prima
 Mano de obra
 Suministro básico
 Calidad de vida
 Condiciones climatológicas
 Impuestos
 Terreno y construcción.
Para este proyecto nos hemos basado en una alternativa orientada al proceso y
hemos considerado la disponibilidad de la materia prima como el factor principal.
La materia prima para nuestro producto es la lúcuma. Según el portal frutícola,

Perú tiene una capacidad productiva de 2000 hectáreas, de las cuales el 65 % se
encuentran en Lima, el 21% en Ayacucho y el resto se encuentran en La Libertad, Ancash,
Cajamarca e Ica. Por otro lado el rendimiento aproximado es de 10 toneladas por hectárea.
A continuación definiremos los factores que hemos considerado para nuestro

proyecto.
a) Disponibilidad de mano de obra: Para la elaboración de la harina de lúcuma se

debe aplicar esfuerzo físico y mental en cada una de las actividades tanto del
36
proceso productivo como de las actividades administrativas. Sin este recurso no
podremos cumplir los objetivos trazados.
b) Disponibilidad de terreno: En la producción de la harina de lúcuma es necesario
contar con áreas en donde ubicar nuestra planta al precio más económico.
c) Proximidad a la materia prima: Dado que nuestro producto es la lúcuma es
prioritario estar cerca de la producción de esta.
d) Suministro de energía eléctrica: Es necesaria la instalación y consideraciones de
electricidad en una planta de producción de harina de lúcuma, para así operar las
máquinas involucradas en el proceso.
e) Facilidad de transporte: Dado que nuestro producto está destinado a la
exportación, es importante tener todas las facilidades para transportarlo
considerando la distancia al puerto del Callao.
3.2. Identificación y descripción de las alternativas de localización
Dado que nos orientaremos a la disponibilidad de materia prima, según PROLÚCUMA

la mayor cantidad de producción se da en Lima, Ayacucho y La Libertad. Estas serán
nuestras tres posibles ubicaciones.
3.3. Evaluación y selección de localización
3.3.1. Evaluación y selección de la macro localización
El método a utilizar para el siguiente análisis será ranking de factores. Los factores
subjetivos son los siguientes: disponibilidad de mano de obra, disponibilidad de terreno,
proximidad a la materia prima, suministro de energía eléctrica y facilidad de transporte.
Debemos resaltar que el factor más importante es el de la disponibilidad de materia prima
seguido por la facilidad de transporte. Finalmente los factores de disponibilidad de mano
de obra, disponibilidad de terreno y suministro de energía eléctrica, se considerarán con
igual importancia. Los pesos de cada factor se calculan en la tabla 3.1.
37
Tabla 3.1
Matriz de enfrentamiento de factores de macro localización
Factor DMO DT DMP SEE FT Conteo Ponderación (%)
DMO 1 0 1 0 2 15,38%
DT 1 0 1 0 2 15,38%
DMP 1 1 1 1 4 30,78%
SEE 1 1 0 0 2 15,38%
FT 1 1 0 1 3 23,08%
Suma 13
Elaboración propia
Leyenda:
DMO: Disponibilidad de Mano de Obra
DT: Disponibilidad de Terrenos
DMP: Disponibilidad de materia prima
SEE: Suministro de energía eléctrica
FT: Facilidad de transporte
En la tabla 3.2 brindamos información acerca de los factores en cada

departamento.
38
Tabla 3.2
Información de los factores por departamento
Factor Lima Ayacucho La Libertad
La población en Lima (43 La población de Ayacucho La población de La Libertad
distritos) es de 8 millones es de 681 mil 149 habitantes. es de 1 millón 836 mil 960
751 mil 741 habitantes. Además se sabe que la habitantes. Por otro lado la
DMO Según datos del INEI existen población activa población activa
352.000 personas que se desempleada es de 22.575 desempleada es de
encuentran desempleadas. personas. aproximadamente 35.000
personas.
Se sabe que en el 2011 Se conoce que existe poca Se conoce que el sector
aproximadamente se tiene disponibilidad de terrenos y construcción está orientado a
70.464.938 m2 en Lima y que el sector construcción la edificación de viviendas y
Callao con zonificación está más orientado a la centros comerciales.
DT
industrial. edificación de conjuntos
habitacionales que de zonas
industriales (Diario Gestión,
2014)
Según MINAGRI, se sabe Según MINAGRI, se sabe Según MINAGRI, se sabe
que en Lima se concentra que en Ayacucho existen 69 que en La Libertad existen
DMP 653 hectáreas para la hectáreas para el cultivo de 133 hectáreas destinadas al
plantación de lúcuma. lúcuma cultivo de lúcuma.
El acceso a energía eléctrica El acceso a energía eléctrica El acceso a energía eléctrica
SEE es del 94,70 % según es del 76% es del 87%.
Osinergmin.
Se tiene buena disposición Los kilómetros de Ayacucho Los kilómetros de La
FT de vehículos para carga en la a Lima son 520. Libertad (específicamente
provincia de Lima. Trujillo) a Lima son 570.
Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática, (2015); Ministerio de Agricultura y Riego,
(2015); Organismo Supervisor de la Inversión en Energía y Minería, (2015).
Elaboración propia
Tabla 3.3
Escala de evaluación para la macro localización
Descripción Puntuación
Muy bueno 8
Bueno 6
Regular 4
Deficiente 2
Elaboración propia
39
Tabla 3.4
Matriz de evaluación de la macro localización
Conteo Lima Ayacucho La Libertad
Factor
(%) Calif. Puntaje Calif. Puntaje Calif. Puntaje
DMO 15,38 8 123,04 4 61,52 6 92,28
DT 15,38 8 123,04 6 92,28 4 61,52
DMP 30,78 8 246,24 6 184,68 4 123,12
SEE 15,38 6 92,28 2 30,76 4 61,52
FT 23,08 8 184,64 6 138,48 4 92,32
Suma 769,24 507,72 430,76
Elaboración propia
De acuerdo al método de Ranking de factores realizado, el departamento escogido es

Lima.
3.3.2. Evaluación y selección de la micro localización
Para la elección de micro localización se utilizará el método de ranking de factores. Cabe

resaltar que los factores serán los siguientes: disponibilidad de mano de obra,
disponibilidad de terreno, suministro de energía eléctrica y facilidad de transporte. Los
pesos de cada factor son calculados en la tabla 3.5.
Tabla 3.5
Matriz de enfrentamiento de factores de micro localización
Factor DMO DT DMP SEE FT Conteo Pond. (%)

DMO X 1 0 1 0 2 15,38%
DT 1 X 0 1 0 2 15,38%
DMP 1 1 X 1 1 4 30,78%
SEE 1 1 0 X 0 2 15,38%
FT 1 1 0 1 X 3 23,08%
Suma 13
Elaboración propia
Leyenda:
DMO: Disponibilidad de Mano de Obra
DT: Disponibilidad de Terrenos
DMP: Disponibilidad de materia prima
SEE: Suministro de energía eléctrica
FT: Facilidad de transporte
40
Dado que el departamento elegido en la macro localización fue Lima, se
escogieron las siguientes provincias de dicho departamento: Huaral, Huaura y Huacho.
En la tabla 3.6 brindamos información acerca de los factores en cada una de ellas.
Tabla 3.6
Información de factores por provincia
Factor Huaral Huaura Huacho

La PEA desocupada de La PEA desocupada de La PEA desocupada de
Huaura, de acuerdo a Huaura, de acuerdo a Huacho, de acuerdo a
DMO
estadísticas del INEI, es de estadísticas del INEI, es de estadísticas del INEI, es de
43 mil personas. 52 mil personas. 35 mil personas.
Según publicaciones Según publicaciones, son Las publicaciones muestran
recientes, Huaral cuenta con pocos los terrenos que se la poca existencia de
DT alta disponibilidad de venden para fin industrial. terrenos, algunos con
terrenos para zonas disponibilidad inmediata.
industriales.
Según estadísticas Huaral es Se encuentran cultivos de Es la segunda ciudad con
la ciudad que concentra lúcuma; sin embargo no en cultivos de lúcuma, según
DMP
mayor producción de gran proporción. estadísticas.
lúcuma de la región Lima.
En Huaura también se estima
En Huacho precio de la tarifa
En Huaral el suministro de un incremento en la tarifa
eléctrica subiría en 1.7%
energía eléctrica es brindado eléctrica. Sin embargo, la
correspondiente a S/.1.30,
por distintas concesionarias instalación de la
según OSINERGMIN, Por
Luz del Sur, Edelnor, hidroeléctrica Chevez
otro lado se sabe que con la
SEE ELECTO, ETOSA. Se entregará anualmente 837
apertura de una oficina de
estima según Gw/hora al Sistema
OSINERGMIN se tendrá
OSINERGMIN un aumento Eléctrico Interconectado
más control de reclamos
Nacional lo que supone una
de la tarifa en 0,1 %. contra la empresa
buena disponibilidad de
EDELNOR.
energía.
La distancia de Huaral a Huaura se encuentra a 150 La distancia en kilómetros
Lima es de 78,8 kilómetros. kilómetros de Lima. Existe de Lima a Huacho es de 139.
FT Por otro lado existe transporte hacia Lima. Existe transporte hacia
transporte que va desde Lima.
Huaral a Lima.
Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática, (2015); Ministerio de Agricultura y Riego,
(2015); Organismo Supervisor de la Inversión en Energía y Minería, (2015).
Elaboración propia
Tabla 3.7
Escala de evaluación para micro localización
Descripción Puntuación
Muy bueno 8
Bueno 6
Regular 4
Deficiente 2
Elaboración propia
41
Tabla 3.8
Matriz de evaluación de la micro localización
Conteo Huaral Huaura Huacho

Factor
(%) Calif. Puntaje Calif. Puntaje Calif. Puntaje
DMO 15,38 8 123,04 4 61,52 6 92,28
DT 15,38 6 92,28 4 61,52 4 61,52
PMP 30,78 8 246,24 6 184,68 4 123,12
SEE 15,38 6 92,28 2 30,76 4 61,52
FT 23,08 8 184,64 6 138,48 4 92,32
Suma 738,48 476,96 430,76
Elaboración propia
Por lo tanto, según el análisis de micro localización el distrito elegido para la

instalación de nuestra planta es Huaral.
42
CAPÍTULO IV: TAMAÑO DE PLANTA
4.1. Relación tamaño-mercado
La relación tamaño – mercado nos indica la capacidad de planta mínima que debemos
tener para poder cubrir la demanda del proyecto. Para calcular el tamaño de planta en
base al mercado, utilizaremos la demanda del proyecto que se calculó en el punto 2.4.3.
La tabla 4.1 muestra dicha demanda desde el 2016, año en que iniciara nuestro proyecto,
hasta el año 2025. El tamaño que utilizaremos como referencia será la del año 2025, cuya
demanda es de 24.155,86 kg de harina de lúcuma. Nuestro tamaño de planta deberá
responder a esta demanda, es decir debe ser mayor o igual a esa cantidad.
Tabla 4.1
Demanda especifica del proyecto
Demanda del proyecto (kg de harina
Año
de lúcuma)
2016 9,216.08
2017 10,876.06
2018 12,536.03
2019 14,196.01
2020 15,855.98
2021 17,515.96
2022 19,175.93
2023 20,835.91
2024 22,495.88
2025 24,155.86
Elaboración propia
4.2. Relación tamaño-recursos productivos
Para poder cumplir con la demanda del proyecto nos debemos asegurar que los recursos
necesarios para la elaboración de la harina de lúcuma se encuentren disponibles en el
momento y lugar que lo requiramos y que estos cumplan con la cantidad y calidad
prevista.
Materia prima e insumos
Para el cálculo de la relación tamaño - recursos productivos, se asumió la disponibilidad

aproximada de la materia prima en Lima, es decir la lúcuma, de los siguientes 10 años.
43
Adicionalmente se conoce que para elaborar un kilo de harina de lúcuma se necesitan
4,96 kg de lúcuma, por lo que multiplicamos la demanda especifica del proyecto (punto
2.4.3) por 4,96 para obtener la demanda de lúcuma para el proyecto. Como se observa en
la tabla 4.2, la materia prima no es una limitante para nuestro proyecto.
Tabla 4.2
Participación de materia prima
Demanda de lúcuma para el Disponibilidad de lúcuma
Año Participación de lúcuma
proyecto (kg) (TM)
2016 45.711,77 7.188,00 0,64%
2017 53.945,25 7.188,00 0,75%
2018 62.178,72 7.188,00 0,87%
2019 70.412,20 7.188,00 0,98%
2020 78.645,68 7.188,00 1,09%
2021 86.879,15 7.188,00 1,21%
2022 95.112,63 7.188,00 1,32%
2023 103.346,10 7.188,00 1,44%
2024 111.579,58 7.188,00 1,55%
2025 119.813,06 7.188,00 1,67%
Elaboración propia
Mano de obra
En cuanto a mano de obra tampoco habría limitante ya que como se analizó en el punto
3.3, el porcentaje de PEA desocupada de Huaral es una de las más altas del país, por lo
que se aprovecharía la disponibilidad de mano de obra con la que cuenta esta provincia.
Energía eléctrica y agua
La energía eléctrica y el agua potable tampoco son limitantes para llevar a cabo el
proyecto ya que como se mencionó en el punto 3.3, Huaral cuenta con la empresa
EDELNOR que brinda un servicio de energía eléctrica constante. Además no hay
limitante con respecto al agua potable necesaria para la ejecución del proyecto ya que el
servicio de agua potable en Huaral lo brinda la empresa Emapa Huaral S.A.
4.3. Relación tamaño-tecnología
En este punto se analizó la capacidad de producción de cada una de las actividades del
proceso de producción y se eligió la menor, es decir el cuello de botella, ya que es esa
actividad que nos indica el máximo de producción de harina de lúcuma posible.
44
Nuestro proceso de producción consta de actividades con máquinas y actividades
manuales. Las maquinas necesarias para el proceso y sus capacidades se indican en la
tabla 4.3.
Tabla 4.3
Capacidad por máquina
Máquina Capacidad aproximada (kg/h)
Balanza de plataforma 900
Lavadora circular 1.000
Deshidratadora 40
Molino de martillos 65
Selladora 36.000
Embolsadora 36.000
Elaboración propia
Por otro lado, las actividades manuales son las de pelado, deshuesado y trozado.
Estas son las de menor capacidad de producción ya que su capacidad es aproximadamente
de 12.5 kg/h. Este dato se obtuvo mediante juicio de expertos (Contacto de la empresa
Complementos y Suplementos SAC - Pablo Torres). Considerando que se va a trabajar 8
horas al día, 5 días a la semana y 52 semanas al año, se puede determinar que la relación
tamaño-tecnología es de 26.000 kg/año.
4.4. Relación tamaño-inversión
El tamaño de la planta está ligado al nivel de inversión ya que de la inversión que

hagamos dependerá nuestra capacidad para cubrir nuestra demanda propuesta. La
cantidad a producir el primer año será de 9.216,08 kg de harina de lúcuma, siendo nuestra
inversión total de S/. 579.623,37.
4.5. Relación tamaño-punto de equilibrio
La relación tamaño – punto de equilibrio es el tamaño mínimo de nuestra planta en el

cual nuestros ingresos igualan a nuestros costos. Es decir la cantidad a producir y
comercializar debe ser mayor a este punto de equilibrio para poder empezar a obtener
ganancias. Para calcularla realizamos la siguiente formula:
45
Figura 4IV.1
Fórmula para el cálculo del punto de equilibrio
Dónde:

𝐶𝐹 PE: Punto de equilibrio (Cantidad mínima a producir)
PE =  CF: Costo Fijo Total
𝑃𝑣 − 𝐶𝑣
 Pv: Precio de venta unitario
 Cv: Costo variable unitario
Elaboración propia
Los costos fijos anuales son los que incurriremos durante un periodo de tiempo
sin importar el volumen de venta. Para calcularlo consideramos los siguientes costos
fijos: servicio de energía eléctrica en oficinas, servicio de agua potable en oficinas,
indumentaria y herramientas, certificaciones, mano de obra indirecta, mano de obra
directa y depreciación fabril.
Energía eléctrica en oficinas
En lo que refiere al costo de la energía eléctrica en las oficinas, en Huaral la empresa que
provee del servicio es Edelnor. Así mismo el costo está regulado por Osinergmin en su
tarifario, el cual contempla los costos de acuerdo a la tabla 4.4.
Tabla 4.4
Tarifario de luz de la empresa Edelnor para la zona de Huaral
Descripción Unidad Costo
a) Para usuarios con consumos menores o iguales a 100 kW hr
por mes
0 - 30 kW hr
Cargo Fijo Mensual S/./mes 2.40
Cargo por Energía Activa Céntimos de. S/./
33.54
kW hr
31 - 100 kW hr
Cargo por Energía Activa - Primeros 30 kW hr S/./mes 10.06
Cargo por Energía Activa - Exceso de 30 kW hr Céntimos de S/./
44.72
kW hr
b) Para usuarios con consumos mayores a 100 kW hr por mes
Cargo por Energía Activa Céntimos de S/./
46.02
kW hr
Fuente: Organismo Supervisor de la Inversión en Energía y Minería, (2015)
Se ha calculado aproximadamente un consumo de 250 kW hr al mes. Esto incluye

el consumo de computadoras (4), impresora (1) y bombillas (20) para el área de
46
operaciones y para las áreas administrativas. De acuerdo a este dato y al tarifario vigente,
se ha calculado un costo mensual de S/. 117,52.
Agua potable en oficinas
Para el servicio de Agua en Oficinas, se ha contemplado a la empresa Emapa Huaral S.A,

la cual brinda el servicio de agua potable en Huaral. Así mismo las tarifas se encuentran
normadas por la SUNASS (Superintendencia Nacional de Servicios de Saneamiento). El
tarifario se encuentra en la tabla 4.5.
Tabla 4.5
Tarifario de servicio de agua potable de la empresa Emapa Huaral
Rangos de Tarifas (S/.m3) Cargo Fijo Asignación de
Clase Categoría
Consumo Agua Alcantarillado (S/.) Consumo
Social 0 a más 0,602 0,172 1,70 10
0 a 10 0,602 0,172 1,70
Residencial 25
Doméstico 10 a 25 0,689 0,197 1,70
25 a más 1,175 0,336 1,70 40
Estatal 0 a más 0,910 0,260 1,70 50
0 a 30 1,680 0,480 1,70 30
No
Comercial 50
Residencial 30 a más 2,652 0,757 1,70
60
Industrial 0 a más 1,875 0,536 1,70 100
Fuente: Emapa Huaral S.A. (2015)
Elaboración propia
De acuerdo a un estudio de la Escuela de Ingeniería de Antioquía, el consumo de
agua potable por persona es de 50 litros al día. De acuerdo a estos datos y al tarifario
vigente, se ha calculado un costo mensual aproximado de S/. 36,42.
El cálculo de las los costos indumentaria y herramientas, certificaciones, mano de

obra directa e indirecta se encuentra detallados en los puntos 7.2.2 y 7.2.3
respectivamente. El cálculo de las depreciaciones de máquinas e inmuebles se encuentra
detallados en el punto 7.3.2.
En resumen, los costos mensual y anual de cada uno se encuentran en la tabla 4.6,
siendo un Costo Fijo anual de S/. 198.845,24.
47
Tabla 4.6
Costos Fijos anuales
Categoría Costo Fijo mensual (S/.) Costo Fijo anual (S/.)
Energía eléctrica (oficinas) 117,52 1.410,24
Agua (Oficinas) 36,42 437,02
Indumentaria y herramientas 46,25 555,00
Certificaciones 220,00 2.640,00
Mano de obra indirecta 12.049,61 144.595,33
Mano de obra directa 3.452,42 41.429,00
Depreciación fabril 1.744,08 20.928,93
Depreciación no fabril 525,99 6.311,84
Total 18.192,28 218.307,36
Elaboración propia
Por otro lado el costo unitario variable lo hemos calculado en base a los costos de
materia prima (Punto 7.2.1) y servicios relacionados al proceso de producción como agua,
energía eléctrica y gas natural (Punto 7.2.3). El costo unitario se ha determinado sumando
dichos costos y dividiéndolos entre la cantidad de harina de lúcuma a producir y el
resultado es de S/. 11,62. El precio unitario del kilo de harina de lúcuma en el mercado
internacional, como se explicó en el capítulo 2, lo hemos determinado en 12,80 dólares,
a una tasa de cambio aproximada de S/. 3,20 soles por dólar. Con estos datos, obtuvimos
el punto de equilibrio el cual es 6.660,92 kg de harina de lúcuma.
4.6. Selección del tamaño de planta
En la tabla 4.7 presentamos un resumen de los tamaños de planta calculados.
Tabla 4.7
Selección del tamaño de planta
Relación Tamaño de Planta (kg de harina de lúcuma)
Tamaño – mercado 24.155,86
Tamaño – recursos productivos Sin restricción
Tamaño – tecnología 26.000
Tamaño – punto de equilibrio 6.660,92
Elaboración propia
El tamaño de planta de nuestro proyecto es determinado por el mercado,

24.155,86 kg de harina de lúcuma. Además nuestro mercado es mayor al punto de
equilibrio, por lo que obtendríamos ganancias desde el primer año y contamos con la
tecnología y recursos necesarios para ese objetivo.
48
CAPÍTULO V: INGENIERÍA DEL PROYECTO
5.1. Definición técnica del producto
5.1.1. Especificaciones técnicas del producto
Las especificaciones técnicas del producto es un documento interno que recoge

información técnica del producto. En este consideramos principalmente la composición,
presentación y características organolépticas.
Tabla 5.1
Ficha técnica de la harina de lúcuma
PROGRAMA DE BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO MANUFACTURA BMP
FT-HLUC-001
Elaborado por: Ximena Gutierrez
Fecha: dd/mm/aa Versión: 01
Joseph Rafael
Nombre del producto Harina de lúcuma

Polvo fino de color amarillo claro hecho a base de la pulpa de la lúcuma,
obtenido a través de un proceso de selección, lavado, secado y molido,
Descripción del producto
libre de partículas extrañas o impurezas y con una humedad no mayor a
7.5%
Producto elaborado en la planta ubicada en Huaral. Temperatura promedio
Lugar de elaboración
de 20°C y a 188 m.s.n.m
Proteína 4 gramos
Fibras 2,30 gramos
Composición nutricional Carbohidratos 2,40 gramos
(por cada 100 gramos) Lípidos 2,50 gramos
Ácido Ascórbico 11,60 miligramos
Valor energético 329 calorías
Presentación y empaques
Bolsa de polietileno de 10 kilogramos
comerciales
Color Amarillo/anaranjado pálido
Características Olor Característico de la lúcuma
organolépticas8 Sabor Dulce/ característico de la lúcuma
Aspecto Polvo fino uniforme
Vida útil 24 meses
Elaboración propia
49
5.1.2. Composición del producto
Tabla 5.2
Composición nutricional
Componente Cantidad (Por cada 100 g)
Proteína 4,00 g
Fibras 2,30 g
Carbohidratos 2,40 g
Lípidos 2,50 g
Ácido Ascórbico 11,60 mg
Valor energético 329,00 cal.
Fuente: Del Castillo R, (2006)
5.1.3. Diseño gráfico del producto
Figura 5.1
Etiqueta frontal del empaque
Organic Up
Lúcuma
Harina de
Peso neto:10 kg
10 kg
Elaboración propia
50
Figura 5.2
Etiqueta posterior del empaque
Ingredientes: Lúcuma
Información nutricional (Por cada 100 g):
• Proteína (4,0 g)
• Fibras (2,30 g)
• Carbohidratos (2,40 g)
• Lípidos (2,50 g)
• Ácido ascórbico (11,60 mg)
• Valor energético (329 cal)
Contacto
Dirección: Mz a Lote 32, Urbanización Industrial Huaral – Lima, Perú
Página web: www.organicup.com.pe
Teléfono: +51 (01) 534-0096
Correo: ventas@organicup.com
Lote: LU – aammdd - XX
Fecha de elaboración: dd/mm/aa
Fecha de vencimiento: dd/mm/aa
Logo de
Código de barras
certificados
Organic Up
Elaboración propia
5.1.4. Regulaciones técnicas al producto
Para definir las regulaciones técnicas que aplican a nuestro producto nos basamos en la
Guía de Requisitos Sanitarios y Fitosanitarios para Exportar Alimentos a los Estados
Unido y Guía de Requisitos Sanitarios y Fitosanitarios para Exportar Alimentos a la
Unión Europea elaboradas por el MINCETUR. Estas guías contienen todos los requisitos
que debe cumplir todo exportador para exportar alimentos orgánicos.
Para acreditar que cumplimos con estos requisitos debemos estar certificados ante
el United States Department of Agriculture (USDA) de Estados Unidos y ante la Unión
Europea. Las regulaciones técnicas que debemos cumplir son las siguientes:
51
 La harina de lúcuma debe ser considerada como un alimento ecológico solo si el
95% de sus ingredientes han sido producidos de manera ecológica. Es decir
nuestro proveedor de la lúcuma debe estar certificado de que produce el fruto con
procedimientos e insumos orgánicos, libre de pesticidas artificiales.
 Los aditivos son restringidos al mínimo. Esta regulación se encuentra implícita ya
que nuestro proceso de producción no considera aditivos.
 En la producción no se debe considerar alimentos modificados genéticamente.
 Todos los recursos utilizados para la producción de la harina de lúcuma deben
estar debidamente etiquetados.
 Cumplir con los requisitos descritos en la tabla 5.3.
Tabla 5.3
Requisitos microbiológicos según DIGESA, R.M. 591 - 2008
Agente microbiano Limite
5
Mohos 10 (UFC/g)
Escherichia coli 102 (UFC/g)
Salmonella sp. Ausencia
Fuente: Dirección General de Salud Ambiental, (2008)
5.2. Tecnologías existentes y procesos de producción
Como se explicó en el punto 4.3 (Relación tamaño-tecnología), el proceso de producción

consta de las siguientes etapas: selección de la lúcuma, lavado, pelado, deshuesado,
trozado, deshidratado, molido y embolsado. Dentro de las actividades críticas del proceso
están las de deshidratado y molido, ya que en estas se determinan las propiedades
características de la harina de lúcuma.
5.2.1. Naturaleza de la tecnología requerida
5.2.1.1. Descripción de las tecnologías existentes
Como ya se mencionó, las actividades críticas son las de deshidratado y molido debido a
que estas determinan la calidad final de la harina en cuanto a humedad y finura.
Para las actividades de deshidratado y molido se analizó las diferentes tecnologías

existentes para cada una, tomando en cuenta sus ventajas y desventajas.
52
Secado
Esta etapa del proceso es crítica ya que debe asegurar una de las especificaciones más
importantes de la harina de lúcuma, que la humedad no debe superar el 7.5% (detallado
en el punto 5.1). La tecnología existente comúnmente usada para el deshidratado de frutas
en general es la siguiente:
1. Máquina de liofilización
La liofilización es un proceso que se basa en la congelación de un producto para luego

sublimar el líquido contenido en él bajo condiciones de vacío. Para nuestro proyecto,
se congelaría la lúcuma para luego ser introducida en una cámara de vacío y separar
el agua por sublimación, pasando el agua de estado sólido a gaseoso, todo esto dentro
de la cámara de liofilización. La maquinaria liofilizadora o equipos de liofilización
(Figura 5.3) presentan las siguientes ventajas y desventajas:
Ventajas:
 Ausencia de temperaturas altas por lo que previene le daño térmico

 Conservación, fácil transporte y almacenamiento de los productos
 Mantenimiento del valor nutricional del alimento
 Inhibición del crecimiento de microorganismos, estabilidad microbiológica
Desventajas
 Largo tiempo de procesamiento

 Alto consumo de energía
 Costo de inversión alto
Figura 5.3
Máquina de liofilización
Fuente: Terroni, (2015)
53
2. Secador de bandejas
Dicho secador está constituido por un armario en donde se encuentran bandejas

perforadas en capas de grosor de 2-6 cm. En la parte superior se encuentra un
ventilador y una serie de resistencias eléctricas que permiten generar aire caliente el
cual circula a través de las bandejas deshidratando la lúcuma.
Ventajas
 Se evita el exceso de secado

 Es posible de acelerar la deshidratación
 Es económico en adquisición y funcionamiento
 Está diseñado específicamente para secar frutas y verduras
Desventajas
 La temperatura se controla con dificultad

 Se utiliza solo en pequeñas instalaciones
Figura 5.4
Secador de bandejas
Fuente: Vulcano Tecnología Aplicada EIRL, (2015)
3. Ventaja Refractiva
Este tipo de secador está compuesto de una bañera termostática de acero inoxidable
llena de agua estilada. En la superficie del agua se encuentra una cubierta de plástico
(Película de Mylar) que sirve de contacto entre el agua y las rodajas de lúcuma. El
agua se encuentra a 95°C y la transmisión de calor es a través de la película de Mylar.
54
Ventajas:
 Realiza el secado en tiempos más cortos que la tecnología detallada

anteriormente
 No influye significativamente en el color de la fruta
 Se logra un secado uniforme
 Es utilizado para alimentos con alta demanda de energía para su secado
Desventajas:
 Producción continua, para el proyecto hemos considerado una producción por

lotes
 No es muy utilizada en la elaboración de harina de lúcuma
Figura 5.5
Esquema del secado por Ventana Refractante
Fuente: Scientia Agropecuaria, (2014)
4. Lecho fluidizado
El proceso bajo lecho fluidizado es un proceso mediante el cual una corriente

ascendente de aire caliente suspende desde el fondo de la cámara las rodajas de
lúcuma. La lúcuma deshidratada al elevarse por el lateral pasa por una tubería
descendente que la dirige a un separador de finos. La máquina de lecho fluidizado
(Figura 5.6) tiene las siguientes ventajas y desventajas:
Ventajas
 Acelera el tiempo de deshidratado

 Mantiene constante la temperatura de secado
55
Desventajas:
 Alto costo de inversión

 La capacidad de producción es mucho mayor a la requerida
Figura 5.6
Máquina de Lecho fluidizado
Fuente: Jiangsu Xianfeng Drying Engineering Co., (2015)
5. Secador de tambor
Consiste en un par de tambores que se encuentran girando y que son calentados por
dentro mediante vapor. Las rodajas de lúcuma son colocadas sobre la superficie
exterior para ser removidas mediante espátulas luego de tres cuartos de revolución.
Las ventajas y desventajas del secador de tambor (Figura 5.5) se detallan a
continuación:
Ventajas:
 Alta eficiencia de consumo de energía

 Facilidad de operar y mantener
 El producto de la deshidratación cuenta con buena porosidad y por ende buena
rehidratación
Desventajas:
 Existe el riesgo de quemar el producto debido al contacto directo con la

superficie
 El producto al contener azúcar, es posible que sea difícil de remover
 Se corre el riesgo de que altere la composición del producto
56
Figura 5.7
Secador de Tambor
Fuente: Drum Drying Resources LLC, (2015)
Molido
Esta etapa del proceso es crítica ya que debe asegurar que la harina luego pase por un
tamiz con una malla de 0,5 mm (detallado en el punto 5.1). En esta etapa la tecnología
existente es la siguiente:
 Molino de rodillos
En este tipo de molino dos cilindros giran en sentido contrario de manera que los
sólidos producto del proceso de deshidratado quedan comprimidos lo que causa
la reducción del tamaño.
 Molina de disco
Los molinos de disco lo que hacen es reducir el tamaño de las partículas debido a
la alta velocidad de rotación de los discos. Es utilizada principalmente para lograr
partículas finas en la industria de la harina.
 Molino de martillos
Esta máquina consiste en un rotor que gira en el interior de una carcasa cilíndrica.
En el rotor se encuentran una serie de martillos alrededor. La disminución del
tamaño de las partículas se da básicamente por el impacto con estos martillos. Son
usados principalmente para la obtención de partículas finas.
57
5.2.1.2. Selección de la tecnología
Luego de haber analizado las tecnologías existentes para las 2 actividades críticas del
proceso de producción para la harina de lúcuma, se elige la que se adecue más al ritmo
de producción de nuestro proyecto y a las condiciones del producto final:
Secado
Al diseñar nuestra producción en lotes, se descarta la máquina por ventana refractante,

además de ser la de menor disponibilidad en el mercado. Adicionalmente analizando la
inversión que realizaríamos al comprar la máquina y el costo en depreciación que
tendríamos que asumir, descartamos la máquina de liofilización y la de lecho fluidizado,
esta última por tener además una capacidad de producción muy por encima de nuestra
demanda de proyecto calculada. Por la particularidad del insumo principal, es decir la
lúcuma, también descartamos el secador de Tambor, ya que se corre el riesgo de que no
se logre adherir la lúcuma al tambor y esta se caiga volviendo ineficiente el proceso. El
secador de bandejas es el que mejor se acopla a nuestro ritmo de producción y el más
usado por la mayoría de empresas.
Molido
Para poder obtener una harina que cumpla con los requisitos que hemos descrito en el
punto 5.1, debemos contar con un molino que nos permita que la harina pase por una
malla de 0.5 mm. Para ello el molino de martillos es el más adecuado para obtener una
harina de menos de 0.5 mm de espesor.
5.2.2. Proceso de producción
5.2.2.1. Descripción del proceso
El proceso de producción tiene 2 etapas claramente definidas, siendo la primera etapa la

de acondicionamiento de la lúcuma que es en la que se recibe, selecciona, lava y troza.
La segunda etapa es en la que se obtiene la lúcuma en rodajas para ser deshidratada,
molida y embolsada hasta obtener el producto final que es la harina de lúcuma en bolsas
de 10 kg.
58
1. Acondicionamiento de la lúcuma
Recepción
En esta etapa se reciben y almacenan la materia prima e insumos. La materia prima se

almacena momentáneamente hasta estar seguros de que las balanzas (2) y la lavadora de
frutas estén disponibles para ser utilizadas. El otro insumo es la lejía, utilizado para el
desinfectado de las frutas, y también es almacenado y en un almacén temporal ya que no
ocupa mucho espacio y no es utilizado en grandes volúmenes.
Selección
Luego de recibida la fruta esta es ingresada por una faja transportadora en donde 1
operario retira la fruta no apta para el proceso. Verifica que la fruta no presente
magulladuras, que no esté en estado de descomposición y que haya alcanzado la madurez
completa. Se estima tener una merma no mayor al 0,5%.
Pesado
Luego de la etapa de selección, la lúcuma es pesada por un operario con el fin de

determinar la cantidad que ingresará al proceso productivo. También nos ayudará a
determinar el rendimiento de nuestro proceso y tomar decisiones en base a los indicadores
de producción.
Lavado
Seguidamente las frutas seleccionadas son lavadas por inmersión y aspersión. Para ello
son ingresadas a la lavadora de frutas en la que se sumergen en agua potable (inmersión)
a la que previamente se le ha diluido lejía en proporción de 4 gotas de lejía por cada litro
de agua. Luego pasan por unas duchas de agua a presión que hace más eficiente el proceso
de limpieza. El objetivo de esta actividad es retirar toda la mugre, tierra, hojas, tallos o
cualquier objeto extraño que este adherida a la fruta. En esta actividad se pierde un 0,05%
en peso del total de lúcuma lavada.
Pelado
Luego del lavado la fruta limpia se coloca en cajas de madera teniendo cuidado en todo
momento para que esta no se chanque o sufra golpes que la dañen. Estas cajas son
colocadas en cada estación de trabajo de los operarios (4) para que las pelen. En esta
actividad hay una pérdida del 15% del peso por la cáscara.
59
Trozado y deshuesado
Luego de pelar la lúcuma, esta es cortada en rodajas manualmente verificando que cada
rodaja tenga un grosor de entre 0,5 cm y 0,7 cm por rodaja. A medida que se va trozando,
la lúcuma es deshuesada, asegurando también de no dejar restos de pulpa adheridos a la
pepa.
Las rodajas son colocadas en las bandejas de plástico listas para ser ingresadas a
la siguiente etapa.
2. Deshidratado, molido y embolsado
Deshidratado
En la actividad de deshidratado se hace uso del secador de bandejas. Las bandejas son
colocadas en el interior de la máquina para dar inicio al deshidratado. El secado debe de
realizarse por un periodo de 16 horas a una temperatura de 65°C. (Lavado Soto, 2013).
Las bandejas son retiradas e inmediatamente deben pasar a la actividad de molido ya que
se corre el riesgo de que absorba la humedad del ambiente si se deja reposar.
Molido
En la actividad de molido la lúcuma deshidratada es retirada de las bandejas con la ayuda

de una espátula y es ingresada al molino de martillo, en el cuál se obtendrá el grosor
requerido de la lúcuma de 0,5 mm. La harina es tamizada para que cumpla con dicho
requisito. La harina de lúcuma resultante pasa inmediatamente a la siguiente actividad de
embolsado.
Embolsado y etiquetado
En esta actividad la harina de lúcuma se empaca en bolsas de 10 kg y etiquetada de

acuerdo al formato de la etiqueta definido en el capítulo 2. Finalmente se colocan en cajas
de 5 cajas cada una.
60
5.2.2.2. Diagrama de proceso: DOP
Figura 5.8
Diagrama de operaciones del proceso
Bolsas Lejía Agua potable Lúcuma
6 Sellar 2 Pesar 1 Selecciónar
Frutas en mal estado
1 Mezclar
2 Lavar
Suciedad
3 Pelar
2 Trozar y deshuesar
Cáscara y pepa
4 Deshidratar
Agua
5 Moler
Resumen: Harina de lúcuma
: 8
7 Embolsar
: 1 Cajas
8 Encajar
: 2
Total : 11 Cajas de 5 bolsas de 10

kg de harina de lúcuma
Elaboración propia
61
5.2.2.3. Balance de materia y energía
En la Figura 5.9 se detalla el balance de materia para la elaboración de 24.155 kg de

harina de lúcuma, demanda en el año 2025, es decir en el décimo año del proyecto.
Figura 5.9
Balance de materia de la producción de harina de lúcuma
Lúcuma
119750,55 Kg
59,88 kg
Seleccionado 0,05%
119690,67 Kg
0 kg
Pesado 0,00%
119690,67 Kg
59,85 kg
Lavado 0,05%
119630,82 Kg
17944,62 kg
Pelado 15,00%
101686,2 Kg
21354,1 kg
Trozado y deshuesado 21,00%
80332,1 Kg
55429,15 kg de agua
Deshidratado 69,00%
24902,95 Kg
747,09 kg
Molido 3,00%
24155,86 Kg de harina de lúcuma
Embolsado
2415 bolsas de 10 Kg
Encajonado
483 Cajas de 5 bolsas de 10 Kg de harina de lúcuma
P.T: 483 Cajas de 5 bolsas de 10 Kg de harina de

lúcuma
Elaboración propia
62
5.3. Características de las instalaciones y equipos
5.3.1. Selección de la maquinaria y equipos
Para la selección de los equipos a utilizar en el proceso de producción de la harina de

lúcuma se ha tomado en cuenta la producción por lotes ya que es la que más se adecua al
ritmo de producción requerido para atender el mercado. La lista de equipos a utilizar se
detalla en la tabla 5.4.
Tabla 5.4
Maquinaria por actividad
Actividad Maquinaria
Pesado Balanza de plataforma
Lavado Lavadora de Frutas
Deshidratado Secador de Bandejas
Molido Molino de martillo
Sellado Selladora
Embolsado Embolsadora
Elaboración propia
5.3.2. Especificaciones de la maquinaria
A continuación, se presentan las especificaciones de cada máquina a utilizar:
Pesado
Tabla 5.5
Ficha descriptiva de la balanza de plataforma
Balanza de
Máquina
plataforma
Marca SAGAS
Modelo LS-30
Capacidad (kg/h) 900 kg
Potencia (Kw) 0.05
Largo (cm) 60
Ancho (cm) 46
Altura (cm) 64
Fuente: Sagas, (2015)
63
Lavado
Tabla 5.6
Ficha descriptiva de la lavadora de frutas
Máquina Lavadora de frutas
Marca CI TALSA
Modelo LIA – 1
Capacidad (kg/h) 1000
Potencia (Kw) 1.12
Largo (cm) 223
Ancho (cm) 103
Altura (cm) 174

Fuente: Talsa, (2015)
Deshidratado
Tabla 5.7
Ficha descriptiva del secador de bandejas
Máquina Secador de bandejas
Marca Vulcano
Modelo G10S
Capacidad (kg/h) 40
Potencia (Kw) 1.35
Largo (cm) 355
Ancho (cm) 97
Altura (cm) 240

Fuente: Vulcano, (2015)
64
Molido
Tabla 5.8
Ficha descriptiva del molino de martillos
Máquina Molino de martillos
Marca Vulcano
Modelo MV 15 – 45
Capacidad (kg/h) 65
Potencia (Kw) 5.6
Largo (cm) 230
Ancho (cm) 95
Altura (cm) 170

Fuente: Vulcano, (2015)
Sellado
Tabla 5.9
Ficha descriptiva de la selladora
Máquina Selladora
Marca Neumo Pack
Modelo SellaVac
Capacidad (kg/h) 36.000 (60 bolsas/min)
Potencia (Kw) 0.8
Largo (cm) 150
Ancho (cm) 140
Altura (cm) 180
Fuente: Neumo Pack, (2015)
65
Embolsado
Tabla 5.10
Ficha descriptiva de la embolsadora
Máquina Embolsadora
Marca Neumo Pack
Modelo NP 500
36.000
Capacidad (kg/h)
(60 bolsas/minuto)
Potencia (Kw) 3.5
Largo (cm) 70
Ancho (cm) 30
Altura (cm) 200

Fuente: Neuma Pack, (2015)
5.4. Capacidad instalada
5.4.1. Cálculo de la capacidad instalada
El cálculo de la capacidad instalada se determinó a partir de la actividad con menor

capacidad de producción (cuello de botella) en términos de producto final (harina de
lúcuma). Si bien en el punto 4.3 se determinó el cuello de botella, está no estuvo afecta a
estos criterios. Para ello se consideró que la planta estará operativa 8 horas por turno, 1
turno al día, 5 días a la semana y 52 semanas al año. Adicionalmente se tuvieron en cuenta
los factores de utilización y eficiencia. El factor de eficiencia se estableció en 1 para los
procesos manuales y automáticos. A continuación, se muestra como se calculó el factor
de utilización.
 Horario de trabajo: lunes a viernes de 8:00 a.m. a 17:45 p.m. y sábados de 8:00
a.m. a 12:00 p.m. (No se considera 1 hora de refrigerio).
 Necesidades fisiológicas y de descanso: 30 minutos en promedio al día.
 Mantenimiento de maquinaria: 2 horas cada 6 meses.
 Tiempo para la ubicación en el puesto de trabajo: 10 minutos al día.
66
Cálculo del factor de utilización:
8 − 0.68
𝑈= = 0.91
8
En base a esta información y a balance de materia, se muestra en la tabla 5.11 el

cálculo de la capacidad de planta por actividad.
67
Tabla 5.11
Cálculo de la capacidad instalada por actividad
QE P T/D H/T D/S S/A U E M x P x T/D x H/T x D/S x S/A x U x E FQ CP x FQ
Capacidad de
Cantidad entrante
Nro de Manual / Producción Turnos Horas / Días / Semana / Factor de Factor de Capacidad de procesamiento en Factor de producción en
Operación según balance de Und
máq/ope Mecanizado (Und / hora) / día Turno semana Año utilización eficiencia unidades de balance de materia conversión unidades de producto
materia
terminado
Seleccionado 119.750,55 kg 1 Manual 80,00 1 8 6 52 0,91 1,00 181.708,80 0,0202 3.664,51
Pesado 119.690,67 kg 1 Mecanizado 900,00 1 8 6 52 0,91 1,00 2.044.224,00 0,0202 41.246,33
Lavado 119.690,67 kg 1 Mecanizado 1.000,00 1 8 6 52 0,91 1,00 2.271.360,00 0,0202 45.829,26
Pelado 119.630,82 kg 1 Manual 26,00 2 8 6 52 0,91 1,00 118.110,72 0,0202 2.384,31
Trozado y deshuesado 101.686,20 kg 1 Manual 26,00 2 8 6 52 0,91 1,00 118.110,72 0,0237 2.805,07
Deshidratado 80.332,10 kg 1 Mecanizado 40,00 1 8 6 52 0,91 1,00 90.854,40 0,0301 2.731,33
Molido 24.902,95 kg 1 Mecanizado 65,00 1 8 6 52 0,91 1,00 147.638,40 0,0970 14.317,45
Sellado 2.415 bolsa 1 Mecanizado 36.000,00 1 8 6 52 0,91 1,00 81.768.960,00 1,0000 81.768.960,00
Embolsado 2.415 bolsa 1 Mecanizado 36.000,00 1 8 6 52 0,91 1,00 81.768.960,00 1,0000 81.768.960,00
Encajonado 483 caja 1 Manual 1.000,00 1 8 6 52 0,91 1,00 2.271.360,00 5,0000 11.356.800,00
Elaboración propia
68
La actividad de pelado es la que tiene la menor capacidad en unidades de producto
terminado (bolsas de 10 kg de harina de lúcuma). Por lo tanto, la capacidad instalada es
de 2.384,31 bolsas/año.
5.4.2. Cálculo detallado del número de máquinas requeridas
Para el cálculo detallado del número de máquinas se tomó en cuenta la siguiente fórmula:
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑎𝑟 ∗ 𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑒𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟 𝑝𝑜𝑟 𝑚𝑎𝑞𝑢𝑖𝑛𝑎

# 𝑀á𝑞𝑢𝑖𝑛𝑎𝑠 =
𝑈𝑡𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑐𝑖ó𝑛 ∗ 𝐸𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 ∗ 𝐻𝑜𝑟𝑎𝑠 𝑑𝑖𝑠𝑝𝑜𝑛𝑖𝑏𝑙𝑒𝑠 𝑎𝑙 𝑎ñ𝑜
Se tomará como referencia la necesidad de producción del último año, 2.415

bolsas de harina de lúcuma, ya que es la mayor de todos los años del proyecto. En la tabla
5.12 se muestra el cálculo del número de máquinas necesarias para el proyecto.
Tabla 5.12
Cálculo del número de máquinas
Cantidad T.
Nro
entrante según estándar
Máquina Und. T/D H/T D/S S/A U E de
balance de (min /
máq.
materia und.)
Balanza de plataforma 119.690,67 Kg 0,067 1 8 6 52 0,91 1 1
Lavadora de frutas 119.690,67 Kg 0,060 1 8 6 52 0,91 1 1
Secador de bandejas 80.332,10 Kg 1,500 1 8 6 52 0,91 1 1
Molino de martillos 24.902,95 Kg 0,923 1 8 6 52 0,91 1 1
Selladora 2.415,00 Bolsa 0,017 1 8 6 52 0,91 1 1
Embolsadora 2.415,00 Bolsa 0,017 1 8 6 52 0,91 1 1
Elaboración propia
5.5 Resguardo de la calidad y/o inocuidad del producto
Parte fundamental del proyecto es brindar un producto con los más altos estándares de
calidad y competir con otras empresas ya posicionadas que comercializan el mismo
producto en el exterior. Para ello se aplicará un sistema se aseguramiento de calidad,
enfocándonos en los proveedores, en la recepción de la materia prima el proceso del
producto, su almacenamiento y distribución.
69
5.5.1. Calidad de la materia prima, de los insumos, del proceso y del producto
Para determinar calidad óptima de nuestro producto se tienen en consideración varios

grupos de características:
 Calidad sensorial
 Calidad fisiológica- nutritiva
 Calidad higiénica
 Calidad en el uso
Las características principales por cada uno de estos grupos se encuentras en la tabla
5.13.
Tabla 5.13
Características de la harina de lúcuma
Grupo de Características Características
 Color
Calidad sensorial  Aroma
 Tamaño de partícula
Calidad fisiológica- nutritiva  Contenido de nutrientes
 Cuerpos extraños
Calidad higiénica
 Gérmenes y microbios
 Envasado
Calidad en el uso
 Conservación
Elaboración propia
A efectos de nuestro proyecto se han determinado 2 grupos de características

como los más críticos. Uno de ellos es la calidad sensorial puesto que el color y el aroma
son percibidos por el consumidor fácilmente. El segundo grupo más importante es la
calidad higiénica, puesto que, para todo producto dirigido al consumo humano, se debe
eliminar cualquier cuerpo extraño, gérmenes y microbios.
A continuación, se detallarán los controles a tomar en cuenta para asegurar la

calidad de materia prima, de los insumos y del producto final de acuerdo a las Buenas
Prácticas de Manufactura.
Se puede mencionar algunas de estas:
 La lúcuma deberá estar entera, y preferentemente manteniendo la base del

pedúnculo que siempre va adherida al cáliz; de contar con el pedúnculo, este no
deberá ser mayor a 5 mm.
70
 La lúcuma deberá estar sana, se excluirán los productos afectados por
podredumbre, moho o deterioro que hagan que no sean aptos para el consumo.
 Lúcuma limpia, y prácticamente exenta de cualquier materia extraña visible,
prácticamente exenta de plagas, y daños causados por ellas, que afecten el
aspecto general del producto.
 Lúcuma exenta de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente
a su remoción de una cámara frigorífica.
 Lúcuma exenta de cualquier olor y/o sabor extraño; así como, exenta de daños
causados por bajas y/o altas temperatura.
 La lúcuma será adquirida en la provincia de Huaral, y mediante proveedores que
aseguren que cuentan con una lúcuma orgánica, cultivada con productos
naturales y que no utilizan pesticidas que sean perjudiciales a la salud.
 El almacenamiento de la materia prima y el producto terminado será en lugares
limpios, libre de humedad y a una temperatura ambiente.
 Se tomarán muestras aleatoriamente del producto final, con el fin de asegurar que
cuenten con una humedad no mayor a 7,5% y con un grosor no mayor a 0,5 mm.
5.5.2. Estrategias de mejora
En el proceso de producción de la harina de lúcuma, se aplicará el Análisis de peligros y

puntos críticos de control (HACCP), el cual nos ayuda a prevenir posibles
contaminaciones. En este proceso se identifican los posibles riesgos de contaminación de
los productos a lo largo de la cadena productiva. El objetivo principal es tomar medidas
preventivas. En la figura 5.10 presentamos los pasos para la implementación de un
HACCP.
71
Figura 5.10
Pasos para la implementación de HACCP
Determinación de los puntos críticos de control
Establecimiento de los límites críticos para cada punto crítico de control
Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada punto crítico de control
Establecimiento de medidas correctivas para las posibles desviaciones
Establecimiento de procedimientos de verificación
Establecimiento de un sistema de registro y documentación

Fuente: Moltimore S y Walace C, (2004)
Para la determinación de los puntos críticos de control se debe tener en cuenta la

materia prima, el proceso de producción, la maquinaria, los envases, el almacenamiento
y distribución.
Para la definición de los límites críticos se debe establecer para cada punto crítico
de control un límite permisible. Estos límites tienen que ser medibles. Además si se
supera los límites establecidos puede resultar el producto peligroso para el consumidor.
En el caso de los sistemas de vigilancia, estos sirven para verificar que el proceso
se realice bajo las condiciones indicadas.
En el caso de que se detecte un punto crítico de control fuera de los rangos

permitidos se debe tomar acciones correctivas; es decir, lograr que el proceso retome su
estado normal bajo condiciones seguras.
Finalmente, para mantener y analizar los resultados a través del tiempo todo
procedimiento debe estar documentado. En la tabla 5.14 se describen los factores más
importantes a considerar para asegurar la calidad de la harina de lúcuma y en la tabla 5.15
se analizan los peligros por cada actividad del proceso.
72
Tabla 5.14
Descripción del producto y uso presunto
Nombre Harina de lúcuma
Composición Lúcuma
 Color: Amarillo/ Anaranjado pálido
 Aroma: agradable y característico de la
Características sensoriales fruta
 Tamaño de partícula: Debe pasar por una
malla de 0,5 mm.
 Humedad: máx. 7,5%
Características físico químicas
 Solubilidad: Aprox. 60%
Forma de uso de consumidores potenciales Mezclar con agua en relación de 50/50
Bolsa de polietileno de 10 kilos en cajas de 5
Empaque etiquetado y presentaciones
bolsas.
Vida útil esperada 2 años sin abrir.
Condiciones de manejo y conservación Conservar en lugar seco
Elaboración propia
73
Tabla 5.15
Análisis de los peligros en las etapas del proceso para la elaboración de harina de
lúcuma
¿Qué medidas ¿Es esta
Etapa de ¿El peligro es Justifique su preventivas etapa un
Peligros
proceso significativo? decisión pueden ser PCC?
aplicadas? (SÍ/NO)
BIOLÓGICO NO -Frutas que - Lavar y NO
-Crecimiento pueden desinfectar antes
bacteriano contaminarse de ser usadas
-Descomposición a través de - Usar frutas de
Selección
gérmenes del cultivo seguro
suelo
-Productos
químicos
FÍSICO NO -Las frutas - Brindar NO
- Contaminación son lavadas mantenimiento
Pesado por balanza con inmediatame preventivo a la
suciedad u nte luego del balanza de
oxidada pesado. plataforma
BIOLÓGICO NO -Agua de - Buenas prácticas NO
-Contaminación calidad de manufactura
Lavado
microbiológica sanitaria - Lavado de fruta
adecuada con lejía
BIOLÓGICO NO -El proceso es - Buenas prácticas NO
Descomposición rápido de manufactura
FÍSICO
Pelado
Pedazos de metal
en la fruta por
cuchillo
BIOLÓGICO SI - Frutas que - Buenas prácticas SI
Trozado y -Contaminación pueden de manufactura
deshuesado por cuerpos contaminarse
extraños
BIOLÓGICO SI - Control de - Vigilancia SI
- Contaminación humedad y constante de
de Salmonella temperatura temperatura y
Secado debido a un en la humedad
secado máquina
ineficiente deshidratador
a
BIOLÓGICO SI -No existe - Lavado y NO
-Re una desinfección de
Envasado contaminación aplicación envases ; cerrado
de organismos adecuada hermético en
patógenos limpieza caliente
BIOLÓGICO NO Podría haber - Uso de NO
Almacenami -Aumento de un descuido temperatura
ento microorganismos en limpieza e adecuada
patógenos higiene
Elaboración propia
74
5.6. Estudio de Impacto Ambiental
La contaminación es un tema que actualmente ha cobrado un gran interés no solo por los
afectados, sino por las empresas y el estado. Para establecer el grado de impacto
ambiental del proyecto en cada uno de los factores se aplicará la Matriz de Leopold.
La matriz de Leopold consiste en la relación de acciones de nuestro proyecto que

puedan ocasionar impactos o alteraciones en el medio económico, social e institucional.
La matriz consiste en lo siguiente:
 Estimación de la magnitud del impacto, en una escala de 1 a 9, siendo el signo (+) un

impacto positivo y el signo (-) un impacto negativo.
 Identificación de las acciones del proyecto que intervienen y de los componentes del
medio ambiental afectado.
En la tabla 5.16 se mostrara la matriz que nos permitió analizar los impactos
ambientales que generara cada proceso y que impactos ambientales son los más
significativos.
75
Tabla 5.16
Matriz de Leopold
FACTORES AMBIENTALES
ETAPAS DEL PROCESO
a) Seleccionar
d) Deshuesar
h) Embolsar
ELEMENTOS AMBIENTALES /
e) Trozar
g) Moler
b) Lavar
Nº
c) Pelar
f) Secar
IMPACTOS
A AIRE
m d e s T ota l m d e s T ota l
Contaminación del aire por emisiones
A.1
de combustión A.2/ f 3 4 3 0,9 0,59 A.3/ g 3 4 2 0,85 0,51
Contaminación del aire debido a la
A.2 -0,59
emisión de vapor de agua A.3/ b 3 4 2 0,85 0,51 -
Ruido generado por las máquinas
A.3 -0,51 -0,51 -0,51
(contaminación sonora) A.2/ e 3 4 2 0,85 0,51 -
AG AGUA
MEDIO FÍSICO
AG1 Contaminación de aguas superficiales
AG2 Contaminación de aguas subterráneas -0,72

AG2/ b 4 4 4 0,9 0,72
S SUELO
0
Contaminación por residuos de
S1 -0,60 -0,60 -0,60 -0,57
materiales, embalajes S 1/ a 3 4 4 0,85 0,60 S 1/ h 2 4 4 0,95 0,57
S2 Contaminación por vertido de efluentes -0,67
S 1/ c 3 4 4 0,85 0,60 S 2/ b 3 4 4 0,95 0,67
Contaminación por residuos
S3 peligrosos: trapos con grasa, aceites
residuales S 1/ d 3 4 4 0,85 0,60
MEDIO BIOLÓGICO
FL FLORA
FL1 Eliminación de la cobertura vegetal
FA FAUNA
COMPONENTE AMBIENTAL
FA1 Alteración del hábitat de la fauna
P SEGURIDAD Y SALUD
Riesgo de exposición del personal a

P1 -0,50 -0,50 -0,50 -0,50 -0,50
ruidos intensos P 1/ b 2 4 3 0,90 0,50 P 1/ g 2 4 3 0,90 0,50
P 1/ e 2 4 3 0,90 0,50 P 1/ h 2 4 3 0,90 0,50
P 1/ f 2 4 3 0,90 0,50
E ECONOMIA
E1 Generación de empleo 0,67 0,67 0,67 0,67 0,67 0,67 0,67 0,67
E 1/ a 3 4 4 0,95 0,67 E 1/ a 3 4 4 0,95 0,67
76
CIOECONÓMICO
E 1/ a 3 4 4 0,95 0,67 E 1/ a 3 4 4 0,95 0,67
E 1/ a 3 4 4 0,95 0,67 E 1/ a 3 4 4 0,95 0,67
E 1/ a 3 4 4 0,95 0,67 E 1/ a 3 4 4 0,95 0,67

S3 peligrosos: trapos con grasa, aceites
residuales S 1/ d 3 4 4 0,85 0,60
MEDIO BIOLÓGICO
FL FLORA
FL1 Eliminación de la cobertura vegetal
FA FAUNA
COMPONENTE AMBIENTAL
FA1 Alteración del hábitat de la fauna
P SEGURIDAD Y SALUD
Riesgo de exposición del personal a

P1 -0,50 -0,50 -0,50 -0,50 -0,50
ruidos intensos P 1/ b 2 4 3 0,90 0,50 P 1/ g 2 4 3 0,90 0,50
P 1/ e 2 4 3 0,90 0,50 P 1/ h 2 4 3 0,90 0,50
P 1/ f 2 4 3 0,90 0,50
E ECONOMIA
E1 Generación de empleo 0,67 0,67 0,67 0,67 0,67 0,67 0,67 0,67
E 1/ a 3 4 4 0,95 0,67 E 1/ a 3 4 4 0,95 0,67
MEDIO SOCIOECONÓMICO
E 1/ a 3 4 4 0,95 0,67 E 1/ a 3 4 4 0,95 0,67
E 1/ a 3 4 4 0,95 0,67 E 1/ a 3 4 4 0,95 0,67
E 1/ a 3 4 4 0,95 0,67 E 1/ a 3 4 4 0,95 0,67

E2 Dinamización de las economías locales 0,54 0,54 0,54 0,54 0,54 0,54 0,54 0,54
E 2/ a 3 4 2 0,9 0,54 E 2/ e 3 4 2 0,9 0,54
E 2/ b 3 4 2 0,9 0,54 E 2/ f 3 4 2 0,9 0,54
E 2/ c 3 4 2 0,9 0,54 E 2/ g 3 4 2 0,9 0,54
E 2/ d 3 4 2 0,9 0,54 E 2/ h 3 4 2 0,9 0,54

SI SERVICIOS E INFRAESTRUCTURA
SI1 Incremento de la red vial local

S I1/ a 0
ARQ ARQUEOLOGÍA
0
ARQ1 Afectación de zonas arqueológicas
AR Q1 0
Elaboración propia
77
Tabla 5.17
Cuadro de valoración
Significancia Valoración
Muy poco significativo (1) 0,10 < 0,39
Poco significativo (2) 0,40 < 0,49
Moderadamente significativo (3) 0,50 < 0,59
Muy significativo (4) 0,60 < 0,69
Altamente significativo (5) 0,7 - 1,0
Elaboración propia
Tabla 5.18
Cuadro de rangos
Rangos Magnitud (m) Duración (d) Extensión (e) Sensibilidad
Muy pequeña Días Puntual
1 0,8 Nula
Casi imperceptible 1-7 días En un punto del proyecto
Pequeña Semanas Local
2 0,85 Baja
Leve alteración 1- 4 semanas En una sección del proyecto
Mediana Meses Área del proyecto
3 0,9 Media
Moderada alteración 1-12 meses En área del proyecto
Alta Años Más allá del proyecto
4 Se produce 0,95 Alta
1-10 años Dentro del área de influencia
modificación
Muy alta Permanente Distrital
5 Modificación 1 Extrema
Más de 10 años Fuera del área de influencia
sustancial
Elaboración propia
De la matriz realizada se puede concluir que los impactos ambientales que se

deben tratar y prevenir son los siguientes: Contaminación del aire debido a la emisión de
vapor de agua, Ruido generado por las máquinas (contaminación sonora), Contaminación
de aguas subterráneas, Contaminación por residuos de materiales, embalajes,
Contaminación por vertido de efluentes y Riesgo de exposición del personal a ruidos
intensos.
La contaminación del aire por emisión de vapor de agua se da en el proceso de

secado. En esta operación se desprende vapor de agua producto del secado de la pulpa de
la lúcuma. Esto se puede prevenir teniendo un área con constante ventilación. El siguiente
impacto ambiental, la contaminación sonora, se da en los procesos de lavado, trozado y
molido. Este impacto no se considera tan perjudicial ya que las maquinas a utilizar no
superan los 85 decibeles.
La contaminación de las aguas subterráneas y por vertido de efluentes se da

básicamente por el desecho que se produce en la operación de lavado. Para esto se deberá
78
contar con un plan de tratamiento de efluentes. Esto nos beneficiara ya que se podrá
rehusar el agua tratada disminuyendo nuestros costos operativos y energéticos. Mediante
empresas dedicadas al tratamiento de efluentes industriales como UNITEK SA podremos
clarificar y desinfectar el agua que ya haya sido utilizada y utilizarla en la operación de
lavado y para el riego de áreas verdes.
Para contrarrestar la contaminación por residuos de materiales y embalajes, la

empresa contara con tachos de colores en los que se podrá separar los distintos tipos de
desechos que se produzcan. En el proceso de recepción de la materia prima se separar los
residuos de plástico y cartón. En el proceso de pelado y deshuesado se separan los
desechos orgánicos para que estos sean desechados por separado. En el proceso de
embolsado también se tratara los productos rechazados teniendo cuidado que los
desechos orgánicos no vayan junto con el plástico.
5.7. Seguridad y Salud ocupacional
Para este estudio un tema importante es garantizar la seguridad dentro y fuera de las
instalaciones, al manipular una máquina o al realizar algún proceso.
Nuestra empresa, respecto a la seguridad y salud ocupacional, estará

comprometida a que se cumpla el reglamento de seguridad y salud en el trabajo. El
reglamento que se debe cumplir es el Decreto Supremo N° 005-2012 TR en conjunto con
la Ley 29783, Ley de Seguridad y Salud en el trabajo. Este reglamento tiene como
objetivo promover una cultura de prevención de riesgos laborales en el país. Establece la
implementación de un Sistema de gestión de salud y seguridad en el trabajo (SGSST) y
un reglamento interno de seguridad y salud en el trabajo (RISST); siendo el Ministerio
de trabajo y promoción de empleo el que se encargue de fiscalizar.
Se elaboraran charlas de capacitaciones en donde se les explicara a los operarios

sobre la señalización y el uso de los equipos de protección personal.
Adicional a ello, hemos identificado los peligros que hay dentro de la planta, así
como también sus respectivos riesgos, consecuencias y la medida de solución (Tabla
5.19).
79
Tabla 5.19
Análisis de los peligros y riesgos en planta
Operación Peligro Riesgo Pérdida Solución
Brindar capacitaciones sobre el
Mala Intoxicación Ausencia del riesgo que se corre si no se usa
Seleccionar
manipulación del operario operario el equipo de protección especial
como mascarilla
Mal manejo de Corto circuito Materiales y Mantener aislados los circuitos
Lavar
maquinaria Incendio humanas eléctricos
No poner atención Brindar capacitaciones sobre el
Ausencia del
Pelar al momento de Corte correcto modo de realizar el
operario
realizar el pelado pelado
No seguir las Brindar capacitaciones sobre el
Ausencia del
Deshuesado prácticas de Corte correcto modo de realizar el
operario
manufacturas deshuesado
Poner guardas a las máquinas
Mal manejo de Perdida de la
Trozar Atrapamiento para que el operario no pueda
maquinaria mano o dedo
introducir la mano
Ausencia del
Quemadura Brindar capacitaciones sobre el
Mal manejo de operario
Secar correcto uso de la maquina
maquinaria Materiales y
Corto circuito secadora
humanas
correcto uso de la máquina
Mal manejo de Perdida de la moledora
Moler Atrapamiento
maquinaria mano o dedo Poner guardas a las máquinas
para que el operario no pueda
introducir la mano
correcto uso de la máquina
Mal manejo de Ausencia del embolsadora.
Embolsar Atrapamiento
maquinaria operario Poner guardas a las máquinas
para que el operario no pueda
introducir la mano
Mal postura al Brindar capacitaciones sobre la
Ausencia del
Encajar momento de Lumbalgia correcta forma de cargar objetos
operario
cargar las cajas pesados
Elaboración propia
En la capacitación se les dará la siguiente información a los operarios:
 Riesgos potenciales para la salud

 Precauciones para prevenir la exposición
 Disposiciones en materia de higiene
 Utilización y empleo de equipos de protección personal
 Medidas a adoptar en caso de incidentes y su prevención
De forma general, para prevenir todos estos riesgos, se debe considerar lo

siguiente:
 Establecer un reglamento de seguridad y salud ocupacional en el trabajo
80
 Contar con un plano que muestre al detalle el flujo de producción, para así tener
la información suficiente de todos los procesos.
 Contar con botiquines en toda la empresa.
Al ser el producto, harina de lúcuma, un producto comestible, se hará especial

énfasis en la inocuidad y la seguridad al momento de manipular la fruta y la harina
después del secado. También se dispondrá de 4 extinguidores en la planta, ubicados
estratégicamente, verificando periódicamente la fecha de vencimiento y la presión.
También se les capacitara a los operarios en el uso de los extinguidores en caso ocurra un
incendio.
5.8. Sistema de mantenimiento
En una empresa, el mantenimiento de las máquinas es de gran importancia para la

disponibilidad de las máquinas y equipos. Esto ayudará a proporcionar mayor calidad y
productividad a la empresa.
Para el mantenimiento de las máquinas a utilizar en el proceso se aplicará un

mantenimiento preventivo. En el proceso participarán los operarios, debidamente
capacitados. Además se contará con manuales de uso de las máquinas, que estarán
disponibles en el área de producción.
En el caso de que se presente alguna falla en la maquina aun habiendo realizado

el mantenimiento preventivo, se realizará un mantenimiento correctivo
A continuación se muestra el cuadro de mantenimiento de máquinas.
Tabla 5.20
Cronograma de mantenimiento
Máquina Tipo de mantenimiento Veces por semestre Responsable
Lavadora de frutas Preventivo 3 Jefe de producción
Deshidratador Preventivo 2 Jefe de producción
Tornillo transportador Preventivo 2 Jefe de producción
Molino Preventivo 3 Jefe de producción
Envasadora Preventivo 2 Jefe de producción
Elaboración propia
81
5.9. Programa de producción
5.9.1. Factores para la programación de la producción
Para estructurar el adecuado programa de producción se deberá realizar las estimaciones

de la demanda, las cuales determinarán las políticas de inventario y una óptima gestión
de almacenamiento que esté de acuerdo a las necesidades del mercado.
Para el cálculo del programa de producción se tomará en cuenta la capacidad

instalada calculada anteriormente, además intervendrá el stock de seguridad respectivo.
Se ha determinado una vida útil de 10 años.
5.9.2. Programa de producción
A continuación, en la tabla 5.21, se calculó el porcentaje de utilización de la planta. Se

estableció una comparación de nuestra demanda anual con la capacidad instalada de la
planta.
Tabla 5.21
Producción anual
Año Demanda del proyecto (kg) Stock de seguridad (1%) Producción (kg/ año)
2016 9.216,08 92,16 9.308,24
2017 10.876,06 108,76 10.984,82
2018 12.536,03 125,36 12.661,39
2019 14.196,01 141,96 14.337,97
2020 15.855,98 158,56 16.014,54
2021 17.515,96 175,16 17.691,12
2022 19.175,93 191,76 19.367,69
2023 20.835,91 208,36 21.044,27
2024 22.495,88 224,96 22.720,84
2025 24.155,86 241,56 24.397,42
Elaboración propia
Finalmente en la tabla 5.22 se muestra la producción mensual por cada año.
82
Tabla 5.22
Cronograma de producción mensual
Año Producción (kg/año) Producción (kg/mes)
2016 9.308,24 775,69
2017 10.984,82 915,40
2018 12.661,39 1.055,12
2019 14.337,97 1.194,83
2020 16.014,54 1.334,55
2021 17.691,12 1.474,26
2022 19.367,69 1.613,97
2023 21.044,27 1.753,69
2024 22.720,84 1.893,40
2025 24.397,42 2.033,12
Elaboración propia
5.10. Requerimiento de insumos, servicios y personal
Para poder cumplir con la demanda de nuestro proyecto, es necesario establecer la

cantidad requerida de la materia prima y de los demás insumos.
5.10.1. Materia prima, insumos y otros materiales
Los insumos y la materia prima que intervienen en la producción de la harina de lúcuma

son los siguientes:
 Lúcuma seda
 Lejía desinfectante
 Cajas de cartón
 Bolsas de polietileno
En la tabla 5.23 se muestra el programa de abastecimiento para los 10 años del

proyecto. El cálculo se realizó considerando la producción de bolsas de 10 kg de harina
de lúcuma.
83
Tabla 5.23
Programa de abastecimiento
Bolsas de Cajas de
Demanda anual Lúcuma seda Lejía
Año polietileno cartón
(kg) (kg) desinfectante (L)
(Unds.) (Unds.)
2016 9.216,08 45.687,91 91,33 921 184
2017 10.876,06 53.917,09 107,78 1.087 217
2018 12.536,03 62.146,27 124,23 1.253 250
2019 14.196,01 70.375,45 140,68 1.419 283
2020 15.855,98 78.604,63 157,13 1.585 317
2021 17.515,96 86.833,81 173,58 1.751 350
2022 19.175,93 95.062,99 190,03 1.917 383
2023 20.835,91 103.292,17 206,48 2.083 416
2024 22.495,88 111.521,35 222,93 2.249 449
2025 24.155,86 119.750,53 239,38 2.415 483
Elaboración propia
Por otro lado se tienen en consideración materiales que darán soporte a los
procesos de mantenimiento de la maquinaria como los siguientes:
 Caja de herramientas
 Lubricantes
 Útiles de limpieza
5.10.2. Servicios: energía eléctrica, agua, vapor, combustible, etc.
Energía eléctrica
En cuanto al consumo de energía eléctrica, fue necesario separarlo en consumo industrial,

es decir de la maquinaria, y en consumo administrativo. El consumo administrativo fue
detallado en el punto 4.5 así que aquí nos centraremos en el consumo de las máquinas.
En la tabla 5.24 se detalla el consumo de horas por máquina y por cada año del proyecto
para luego hacer el cálculo de la potencia a utilizar.
84
Tabla 5.24
Consumo de horas por máquina y por año
Balanza de Lavadora de Secador de Molino de
Año Selladora Embolsadora
plataforma Frutas bandejas martillos
2016 55,76 50,18 841,99 160,63 0,28 0,28
2017 65,80 59,22 993,65 189,56 0,33 0,33
2018 75,84 68,26 1.145,31 218,49 0,38 0,38
2019 85,89 77,30 1.296,97 247,42 0,43 0,43
2020 95,92 86,33 1.448,54 276,34 0,48 0,48
2021 105,97 95,37 1.600,20 305,27 0,53 0,53
2022 116,01 104,41 1.751,86 334,20 0,59 0,59
2023 126,05 113,45 1.903,53 363,13 0,64 0,64
2024 136,09 122,48 2.055,19 392,07 0,69 0,69
2025 146,14 131,52 2.206,85 421,00 0,74 0,74
Elaboración propia
En la tabla 5.25 se muestra la potencia por cada máquina de manera consolidada,

detallada en el punto 5.3.2.
Tabla 5.25
Potencia por máquina
Operación Potencia (Kw)
Balanza de plataforma 0,05
Lavadora de Frutas 1,12
Secador de Bandejas 1,35
Molino de martillos 5,60
Selladora 0,80
Embolsadora 3,50
Elaboración propia
Tabla 5.26
Demanda de potencia anual por máquina en kW hr
Balanza de Lavadora de Secador de Molino de
Año Selladora Embolsadora
plataforma Frutas bandejas martillos
2016 2,79 56,20 1.136,70 899,51 0,23 0,98
2017 3,29 66,33 1.341,44 1.061,53 0,27 1,16
2018 3,79 76,45 1.546,18 1.223,55 0,31 1,34
2019 4,29 86,57 1.750,92 1.385,57 0,35 1,52
2020 4,80 96,70 1.955,65 1.547,59 0,39 1,69
2021 5,30 106,82 2.160,39 1.709,60 0,43 1,87
2022 5,80 116,94 2.365,13 1.871,62 0,47 2,05
2023 6,30 127,07 2.569,87 2.033,64 0,51 2,23
2024 6,80 137,19 2.774,61 2.195,66 0,55 2,40
2025 7,31 147,31 2.979,35 2.357,68 0,59 2,58
Elaboración propia
85
Agua
El consumo de agua dentro de la planta está definido por la operación de lavado. La

cantidad requerida se encuentra en la tabla 5.27.
Tabla 5.27
Cantidad de agua requerida
Cantidad entrante a la Cantidad de agua requerida
Año
operación de lavado (kg) (L)
2016 45.665,03 22.832,52
2017 53.890,14 26.945,07
2018 62.115,17 31.057,59
2019 70.340,26 35.170,13
2020 78.565,32 39.282,66
2021 86.790,40 43.395,20
2022 95.015,45 47.507,73
2023 103.240,53 51.620,27
2024 111.465,58 55.732,79
2025 119.690,67 59.845,34
Elaboración propia
Gas natural
La única máquina que consume gas natural es el Secador de Bandejas. El consumo de

esta máquina es de 39,600 kilocalorías por hora. De acuerdo a la consultora APPISA, 1
metro cúbico de gas natural puede liberar 8,460 kilocalorías. En base a estos datos, en la
tabla 5.28, se muestra el consumo de kilocalorías y por ende de los metros cúbicos
requeridos por año.
Tabla 5.28
Consumo de Gas Natural por año
Cantidad entrante (kg de harina Gas natural requerido
Año
de lúcuma) (m3)
2016 30.648,48 3.587
2017 36.168,94 4.233
2018 41.689,39 4.879
2019 47.209,84 5.525
2020 52.726,97 6.170
2021 58.247,42 6.816
2022 63.767,87 7.462
2023 69.288,32 8.108
2024 74.808,77 8.754
2025 80.329,23 9.400
Elaboración propia
86
5.10.3. Determinación del número de operarios y trabajadores indirectos
Mano de obra directa
Es aquella que participa directamente en la elaboración del producto. Para la producción

de harina de lúcuma, el personal no necesita tener experiencia, ya que al inicio de sus
labores se les dará una capacitación de cómo deben realizar la (s) operación (es) asignada
(s). En la tabla 5.29 se detalla la cantidad de horas requeridas para cada actividad. Esto
nos ayudará a determinar el número de operarios necesarios para cada una. Este cálculo
se realizó tomando en cuenta que la capacidad de producción de cada una se ve afectada
por los factores de utilidad y eficiencia.
Tabla 5.29
Requerimiento de H-H por actividad por año
Deshidratado
Seleccionado
Encajonado
deshuesado
Embolsado
Trozado y
Lavado
Sellado
Molido
Pesado
Pelado
Año
2016 627,58 55,76 50,18 1.929,07 1.639,71 841,99 160,63 0,28 0,28 10,13
2017 740,62 65,80 59,22 2.276,54 1.935,06 993,65 189,56 0,33 0,33 11,95
2018 853,66 75,84 68,26 2.624,01 2.230,40 1.145,31 218,49 0,38 0,38 13,78
2019 966,70 85,89 77,30 2.971,47 2.525,75 1.296,97 247,42 0,43 0,43 15,60
2020 1.079,67 95,92 86,33 3.318,73 2.820,92 1.448,54 276,34 0,48 0,48 17,42
2021 1.192,71 105,97 95,37 3.666,20 3.116,27 1.600,20 305,27 0,53 0,53 19,25
2022 1.305,75 116,01 104,41 4.013,67 3.411,62 1.751,86 334,20 0,59 0,59 21,07
2023 1.418,79 126,05 113,45 4.361,13 3.706,96 1.903,53 363,13 0,64 0,64 22,90
2024 1.531,83 136,09 122,48 4.708,60 4.002,31 2.055,19 392,07 0,69 0,69 24,72
2025 1.644,87 146,14 131,52 5.056,07 4.297,66 2.206,85 421,00 0,74 0,74 26,54
Elaboración propia
Luego de este cálculo se determinó cuantos operarios serán necesarios tomando

en cuenta que las actividades automáticas como el deshidratado y las semiautomáticas
como el pesado, lavado, molido, sellado, embolsado y encajonado necesitan de un
operario para su ejecución En la tabla 5.30 se determina la cantidad de operarios
necesarios por año en base a las horas-hombres requeridas. Cabe indicar que en los
primeros 4 años es un solo operario el que realiza y/o supervisa las actividades de
seleccionado, pesado, lavado, deshidratado, molido, sellado, embolsado y encajonado,
debido a las pocas horas-hombre requeridas por año.
87
Tabla 5.30
Número de operarios necesarios por año
Trozado y deshuesado
Deshidratado
Seleccionado
Encajonado
Embolsado
Lavado
Sellado
Molido
Pesado
Pelado
Año Total
2016 1,0 1,0 1,0 3

2017 1,0 1,0 1,0 3
2018 2,0 1,0 1,0 4
2019 2,0 2,0 1,0 1,0 6
2020 2,0 2,0 1,0 1,0 6
2021 2,0 2,0 1,0 1,0 6
2022 2,0 2,0 1,0 1,0 6
2023 2,0 2,0 1,0 1,0 6
2024 2,0 2,0 1,0 1,0 6
2025 3,0 2,0 1,0 1,0 7
Elaboración propia
Mano de obra indirecta
Para determinar el personal administrativo se tomaron en cuenta las actividades más

importantes del proceso y sus controles de calidad, la necesidad de trazarnos objetivos y
hacerles seguimiento, la gestión de compras, ventas, marketing y la seguridad física de la
empresa. En la tabla 5.31 se detallan los cargos necesarios en la parte administrativa.
Tabla 5.31
Personal administrativo requerido
Cargo Nro. personas
Gerente general 1
Secretaria 1
Encargado de producción y logística 1
Encargado del talento humano 1
Encargado de Finanzas 1
Total 5
Elaboración propia
88
5.10.4. Servicios de terceros
Dentro de los servicios de terceros, para la comercialización del producto en el mercado

internacional, se recurrirá a un servicio de bróker el cual nos facilitará y asegure la venta,
además de recurrir los servicios de una agencia de aduanas para la operación de
exportación de nuestro producto.
Por otro lado los servicios que le darán soporte a la operación de la empresa, serán
la contratación del servicio de internet en las áreas administrativas, licencias de paquetes
de MS Office y los servicios de vigilancia, limpieza y mantenimiento.
5.11. Disposición de planta
5.11.1. Características físicas del proyecto
Factor edificio
La planta estará localizada en la región Lima, en el distrito de Huaral. La planta deberá

contar con las instalaciones debidas para el total funcionamiento.
El terreno deberá ser amplio para la instalación de las máquinas. También se

recomienda que el material del piso esté hecho de un conjunto homogéneo, llano y liso
para evitar posibles caídas. Para este proyecto se utilizará como material del piso el
cemento y para las máquinas pesadas concreto. Los pasillos tendrán como mínimo 80
centímetros según la norma de seguridad, se debe mencionar que si son rectos se
aprovecha más el espacio y libres de cualquier obstáculo.
En cuanto a vías de acceso y señalización deben estar situadas correctamente para

que los trabajadores puedas utilizarlas fácilmente y con seguridad.
El cableado de las instalaciones eléctricas deberá estar aislado y se contará con una caja
principal.
Factor Servicio
En cuanto a servicios se requiere lo siguiente:
Para el personal: La oficinas estarán equipadas con escritorio y sillas para el personal
administrativo; tales como secretaria y jefes de área. Se contará con un área de comedor
que se encontrará fuera del área de producción y contará con mesas, sillas y horno
89
microondas. También se contará con servicios higiénicos, 2 para el área administrativa y
2 para el área de producción.
Para los materiales y productos: Se contará con dos almacenes; uno para materia
prima y otro para producto terminado, cabe resaltar que la distancia del área de
producción debe ser la mínima, para evitar demora y facilitar el transporte. Además se
contará con un patio de descarga, área para la recepción de materia prima y para el
despacho de producto terminado.
5.11.2. Determinación de las zonas físicas requeridas
Luego de conocer el número total de trabajadores directos e indirectos se determina que

las áreas a considerar en nuestra planta serán las siguientes:
 Área de producción
 Área de administración
 Área de almacén de materia prima
 Área de almacén de producto terminado
 Servicios higiénicos
 Comedor
5.11.3. Cálculo de áreas para cada zona
Área de administración
Más adelante se ha calculado la cantidad de personal administrativo con la que se contará.

Estos son 1 gerente general, 1 secretaria, 1 jefe de producción y logística, 1 jefe de gestión
de talento humano y, 1 jefe de finanzas. Para la disposición de oficinas se tomará en
cuenta la tabla 5.32, en la cual detallamos la superficie a considerar por cada puesto
dentro de la empresa.
90
Tabla 5.32
Área de oficinas
Ambiente Área
Ejecutivo principal 23 a 46 m2
Ejecutivo 18 a 37 m2
Ejecutivo junior 10 a 23 m2
Mando medio 7,5 a 14 m2
Oficinista 4,5 a 9 m2
Estación de trabajo mínima 4,5 m2
Fuente: Sulem D, (2011)
El área de cada oficina serán las siguientes:
 Gerente general: 28 m2
 Secretaria: 5 m2
 Encargado de producción y logística: 20 m2
 Encargado del talento humano: 20 m2
 Encargado de finanzas: 20 m2
El total del área de la zona administrativa sería de 93 m2
Área de almacén de materia prima
En el caso del almacén de materia prima, el tiempo promedio que puede permanecer la
lúcuma en estos es de una semana; por lo tanto si se necesitan 100.158,99 kg de lúcuma
al año y cada año tiene 52 semanas; entonces se necesitan 1.926.13 kg /semana.
Según datos se sabe que la capacidad de una jaba es de 12 kg de lúcuma; por lo

tanto se necesitarán 161 jabas. En una parihuela entran 20 jabas; lo que nos demuestra
que se necesitarían 8 parihuelas para almacenar la lúcuma.
91
A continuación se mostrará la distribución de las parihuelas.
Figura 5.11
Distribución de parihuelas
Elaboración propia
Para hallar el área requerida del almacén de materias primas se sabe que:
 Largo de parihuela: 1,2 m

 Ancho de parihuela: 0,8 m
Por lo tanto, el área ocupada por las parihuelas es de 7,68 m2, más un área de maniobra
de 3,5 m2. El total de área del almacén sería de: 11.18 m2.
Área de almacén de producto terminado
En el caso de almacén de producto terminado, se tiene que la producción es de 20.203,89

kg de harina al año; lo que nos indica un total de 388,54 kg cada semana. La venta se
realizará en bolsas de 10 kilos; por lo tanto se tendrán 39 bolsas. Se sabe que en una caja
entran 2 bolsas por lo tanto por semana tendremos un total de 20 cajas. Se podrán colocar
2 cajas en una parihuela y máximo una encima de otra, por lo que se necesitara 10
parihuelas para almacenar el producto terminado.
Para hallar el área requerida del almacén de producto terminado se sabe que:
 Largo de la caja: 0,8 m

 Ancho de la caja: 0,5 m
92
Figura 5.12
Distribución de cajas en una parihuela
Elaboración propia
A continuación se mostrará la distribución de las parihuelas.
Figura 5.13
Distribución de parihuelas
Elaboración propia
Para hallar el área requerida del almacén de producto terminado se sabe que:
 Largo de parihuela: 1,2 m

 Ancho de parihuela: 0,8 m
Por lo tanto el área ocupada por las cajas es de 9.6 m2 más un área de maniobra de 3 m2,
sería 12.6 m2 el área total requerida.
Servicios higiénicos
Como ya se explicó anteriormente se contará con dos retretes para el área de producción
y dos retretes para el área administrativa. El área requerida de cada servicio es de 12 m2.
93
Tabla 5.33
Número de retretes
Número de empleados Número mínimo de retretes
1 – 15 1
16 – 35 2
36 – 55 3
56 – 80 4
81 – 110 5
111 - 150 6
Más de 150 1 conjunto adicional por cada 40 empleados adicionales
Fuente: Sulem D, (2011)
Comedor
También para el área del comedor se calcula que cada trabajador ocupará un espacio de
1,58 m2, lo que nos indica que el área requerida es de 17,38 m2.
Tabla 5.34
Resumen de áreas
Área Medida
Área de producción 217,08 m2
Área de administración 93,00 m2
Servicios 48,00 m2
Comedor 17,38 m2
Área de almacén de MP 11,18 m2
Área de almacén de PT 12,6 m2
Total 399,24m2
Elaboración propia
Finalmente para un mejor espacio de trabajo se utilizará un aproximado de 490 m2, dado
que en el patio de descarga debe entrar un pequeño camión.
5.11.4. Dispositivos de seguridad industrial y señalización
Unas de las condiciones más importantes dentro de un plan de emergencias y seguridad

son los dispositivos de seguridad y señalización. Por lo tanto toda la empresa debe estar
involucrada en como desempeñarse en una situación de riesgo o emergencia.
Las áreas de la empresa tendrán carteles y señales, los cuales serán ubicados en
puntos visuales estratégicos. Estas deben ser claras y simples, ayudando siempre a la
visualización.
94
Todas las señales deben cumplir con la Norma técnica peruana 399.10-1. A
continuación se muestra en la tabla 5.35 los principales colores utilizados en la
señalización.
Tabla 5.35
Significado general de colores de seguridad
Colores empleados en las señales de
Significado y finalidad
seguridad
Prohibición, material de prevención y lucha contra
Rojo
incendios
Amarillo Riesgo de peligro
Verde Información de emergencia
Fuente: Ministerio de Salud del Perú, (2004)
Además se contará con un plan de mantenimiento de la señalización.
En el tema de seguridad industrial, las actividades que realizaremos son las siguientes:
 Plan de emergencias, en el tema de simulacros y uso de extintores.

 Plan de mantenimiento de extintores.
 Elaboración de perfiles de puestos que indiquen la exposición el efecto de los
factores de riesgo.
5.11.5. Disposición general
Para saber la disposición general de la panta se utilizará la tabla relacional de actividades

y el diagrama relacional de actividades. Para la elaboración de las tablas se debe tomar
en cuenta la siguiente tabla de códigos.
Tabla 5.36
Tabla de códigos de proximidades
Código Valor de proximidad Color N° de líneas
A Absolutamente necesario Rojo 4 rectas
E Especialmente necesario Amarillo 3 rectas
I Importante Verde 2 rectas
O Normal Azul 1 rectas
U Sin importancia - -
X No deseable Plomo 1 zig - zag
XX Altamente no deseable Negro 2 zig - zag
Fuente: Diaz B, Jarufe B y Noriega M, (2007)
95
Tabla 5.37
Identificación de actividades
Símbolo Color Actividad
Rojo Operación (montaje o desmontaje)
Verde Operación, proceso o fabricación
Amarillo Transporte
Naranja Almacenaje
Azul Control
Azul Servicios
Pardo Administración
Fuente: Diaz B, Jarufe B y Noriega M, (2007)
Tabla 5.38
Lista de motivos
Código Motivos
1 Secuencia del proceso
2 Fácil traslado
3 Para no contaminar el producto
4 Higiene de alimentos
5 Sin relación
6 Necesidad de información
7 Control y seguridad
Elaboración propia
Figura 5.14
Tabla relacional de actividades
1 1. Producción
A
2 A
2 2. Almacén de materias primas 2
A I
5 O 5 O
3 3. Almacén de producto terminado O 5 O 5 X
5 O 5 X 4 O
4 4. SS.HH (Operarios) O 5 X 4 O 5 I
5 U 4 O 5 O 6 E
5 5. SS.HH (Administración) U 5 O 1 O 5 E 2
4 E 5 O 5 E 2
6 6. Comedor U 5 O 5 O 2
5 U 5 O 5
7
7. Oficina gerencia I 5 X 5
6 U 1
8
8. Oficina jefe de planta U 5
5
9
9. Patio de carga y descarga
Elaboración propia
96
Figura 5.15
Tabla relacional de actividades
4 5 6
1 8 7
9
2 3
Elaboración propia
5.11.6. Disposición de detalle
Para determinar el área mínima de producción se realizará en análisis de Guerchet que se

muestra a continuación. Es importante resaltar que lo necesario para este análisis son el
largo, ancho y alto de las máquinas. Además se debe conocer el número de máquinas y
lados por donde se opera.
Las fórmulas a utilizar son las siguientes:
 Superficie estática: Largo * Ancho

 Superficie gravitacional = Superficie estática* Número de lados
 Superficie de evolución= (Superficie Estática + Superficie gravitacional) *k
 Superficie Total = (Superficie estática + Superficie gravitacional + Superficie de
evolución) * número de máquinas
 Coeficiente de evolución: (Altura de elementos móviles / 2 * Altura de Elementos
estáticos)
𝐻 ∗ 𝐸𝑀
𝐾=
2 ∗ 𝐻 ∗ 𝐸𝐸
A continuación se mostrará el cuadro del área mínima requerida para la zona de

producción:
97
Tabla 5.39
Guerchet de elementos fijos
Elementos estáticos n N L(m) A(m) D(m) H(m) Ss(m2) Sg(m2 ) Se (m2) St (m2) Ss*n Ss*n*h
Balanza 1 3 0,60 0,46 - 0,64 0,28 0,83 1,97 3,07 0,28 0,18
Lavadora 1 4 2,23 1,03 - 0,64 2,30 9,19 20,48 31,96 2,30 1,47
Secador de bandejas 1 1 3,55 0,97 3,56 3,44 3,44 12,28 19,17 3,44 12,26
Molino de martillo 1 3 2,30 0,95 1,70 2,19 6,56 15,59 24,33 2,19 3,71
Selladora 1 3 1,50 1,40 1,80 2,10 6,30 14,98 23,38 2,10 3,78
Embolsadora 1 1 0,70 0,30 2,00 0,21 0,21 0,75 1,17 0,21 0,42
Mesa de selección 1 4 1,50 1,00 1,10 1,50 6,00 13,37 20,87 1,50 1,65
Mesa de pelado, trozado y deshuesado 1 4 1,50 1,00 1,10 1,50 6,00 13,37 20,87 1,50 1,65
Mesa de encajonado 1 4 1,50 1,00 1,10 1,50 6,00 13,37 20,87 1,50 1,65
Total 165,71 15,01 26,77
Elaboración propia
98
Tabla 5.40
Guerchet de elementos móviles
Elementos móviles n L(m) A(m) h(m) Ss(m2) Ss*n Ss*n*h
Operarios 11 - - 1,65 0,5 5,5 9,08
Carretillas hidráulicas 2 1,5 0,7 1,2 0,84 1,68 2,02
Total 7,18 11,10
Elaboración propia
Tabla 5.41
Cálculo de k
h EM 1,55
h EE 1,78
Coeficiente de evolución 0,43
Elaboración propia
Para hallar el coeficiente de evolución (k), se divide la altura de las máquinas o

equipos móviles entre el doble de altura de máquinas o equipos fijos. Este coeficiente
varía entre 0,05 y 3.
Luego del análisis de Guerchet se obtuvo que el área mínima requerida es de

167,39m2 debido a que la carretilla hidráulica se estacionará dentro del área productiva.
99
Figura 5.16
Plano tentativo de la empresa
28.00m
ALMACÉN DE
MATERIA PRIMA 1 2 3
COMEDOR
5
ALMACÉN DE
PRODUCTO TERMINADOS
4
6
8 7
17.50m
BAÑO
BAÑO
S S
TALENTO
HUMANO
ZONA DE CARGA -
DESCARGA /
ESTACIONAMIENTO
PRODUCCIÓN
GERENCIA FINANZAS Y LOGÍSTICA
LEYENDA
1. MESA DE SELECCIÓN PLANO DE DISTRIBUCIÓN: PLANTA DE PRODUCCIÓN DE HARINA DE LÚCUMA
2. LAVADORA DE FRUTAS
3. MESA DE PELADO, TROZADO Y DESHUESADO
DIBUJANTE:
4. SECADOR DE BANDEJAS ESCALA: FECHA: AREA:
XIMENA GUTIERREZ SEDANO
5. MOLINO DE MARTILLO 1:100 07/06/2015 490 m2
JOSEPH RAFAEL BLAS
6. SELLADORA
7. EMBOLSADORA
8. MESA DE ENCAJONADO
100
5.12. Cronograma de implementación del proyecto
La implementación de nuestro proyecto requerirá de un sistema de gestión que planifique

y ejecute todas las actividades.
La dirección de este proyecto se realizará tomando en base el PMBOK. Esta

metodología describe los procesos, herramientas y técnica de la dirección de proyectos.
Las áreas de conocimiento comprendidas en el PMBOK que son: Integración,

Alcance, Tiempo, Costos, Calidad, Recursos Humanos, Comunicación, Riesgo y
Adquisiciones. Además se incluirá los grupos de procesos tales como: de Iniciación,
Planificación, Ejecución, Seguimiento y Control y Cierre.
Para la implementación del proyecto el planeamiento se realizará con la Estructura

de Desglose de Trabajo (EDT) o WBS sus siglas en inglés.
Tabla 5.42
Estructura de desglose de trabajo
Fase Entregable Paquete de trabajo

Inicio Estudios preliminares -Estudio de Pre factibilidad
-Estudio de Factibilidad
-Constitución de la empresa
Planificación Ingeniería básica -Ingeniería básica
-Estudios de Seguridad y Medio
Ambiente
-Estimación de costos
-Preparación de presupuesto
-Aprobación de presupuesto
Ejecución Permisos y registros -Permiso de construcción
-Registro de producción
Seguimiento y Ingeniería, procura y -Ingeniería de detalle
Control construcción -Procura
-Construcción de planta en Huaral
Cierre Entrega de operaciones -Puesta en marcha
Fuente: Project Management Institute, (2008)
Para realizar el cronograma general de implementación nos guiaremos de la

estructura de desglose de trabajo, en el que se muestran los paquetes de trabajo.
Desarrollando un escenario optimista se requerirán 236 días iniciando el 2016.
101
Figura 5.17
Cronograma de implementación del proyecto
Elaboración propia
102
CAPÍTULO VI: ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN
6.1. Formación de la Organización empresarial
Para el desarrollo de nuestro proyecto, la organización y administración de la

implementación de este tiene como objetivo lograr el mejor manejo conforme las etapas
del proyecto se vayan desarrollando.
Para poder tener una administración correcta se han definido cuatro elementos
básicos administrativos, estos son:
 Planificación: consiste en el proceso de realizar previsiones y planificaciones,

establecer metas y alcanzarlas.
 Organización: brindar a la empresa todos lo viene necesarios para que eta pueda
funcionar; útiles, herramientas, personal y capital.
 Coordinación: para que todas las partes de las empresas estén en constante
comunicación.
 Dirección: para que las metas y objetivos se alcancen.
 Control: para la continuidad de las actividades que se realicen dentro de la
empresa.
Para la ejecución de nuestro proyecto se ha establecido dos etapas:
1. Etapa de formulación
 Formular la razón social y crear el nombre de la empresa, para este
proyecto se ha elegido por una empresa sociedad anónima cerrada, ya que
estará constituida por un grupo de 2 socios.
 Creación del nombre que llevará la empresa.
 Determinar el giro de nuestra empresa: industrial.
 Definir los aportes de capital. Estos pueden ser en dinero en efectivo, asi
como en bienes inmuebles o muebles.
 Fijar el domicilio legal de la empresa.
 Decidir los principales proveedores de los activos fijos tangibles y las que
nos brindarán el servicio de obra civil.
103
2. Etapa de realización
 Elaborar la minuta de constitución social de la empresa, esta deberá ser
firmada por los dos socios y por un abogado. Esta deberá ser llevada a un
notario para inscribirla en registros públicos.
 Depositar el dinero del capital social en el banco.
 Registrar el RUC, para este procedimiento el representante legal deberá
llevar su documento de identidad así como una carta de representación.
 Obtener permiso para emitir boletas y facturas.
 Obtener registro patronal en ESSALUD
 Adquirir y legalizar libros contables.
 Obtener licencia de funcionamiento
6.2. Requerimientos de personal directivo, administrativo y de servicios
La tabla 6.1 muestra el requerimiento de personal en las áreas administrativas.
Tabla 6.1
Requerimiento de personal para actividades administrativas
Cargo Nro. Personas
Gerente general 1
Secretaria 1
Encargado de producción y logística 1
Encargado del talento humano 1
Encargado de Finanzas 1
Total 5
Elaboración propia
Gerente general: Responsable legal de la empresa y el principal encargado del correcto

funcionamiento esta. Además será responsable de comercializar la harina de lúcuma. Es
decir de colocar nuestro producto, para que este alcance el plan de ventas estipulado.
 Representar a la empresa.
 Proponer, dirigir y supervisar la misión, visión y objetivos generales y políticas
de la empresa.
 Revisar y aprobar los presupuestos e informes económicos y financieros.
 Establecer reuniones con las demás áreas para evaluar indicadores de gestión y
evaluar los informes que presentan las demás áreas.
104
 Planificar visitas a potenciales de compradores a la empresa.
 Establecer relaciones con clientes, buscando la distribución de nuestro producto.
 Comunicar acerca de las ferias alimentarias, donde podemos ofertar nuestro
producto.
 Búsqueda de opciones de negocio adicionales.
 Establecer y administrar canales de comercialización
Secretaria: Responsable de brindar apoyo a la gerencia general. Redactar, clasificar y

distribuir documentación de la gerencia.
 Atender los requerimientos efectuados por la gerencia,

 Organizar las teleconferencias.
 Programar reuniones del gerente general con clientes o proveedores.
 Preparar, recibir y distribuir la correspondencia de la empresa.
 Atender diariamente la agenda de la Gerencia.
 Recibir llamada, mensajes telefónicos de gerencia.
 Actualizar archivos físicos, bases de datos y facturas generadas de la empresa.
Encargado de producción y logística: Responsable de controlar la producción y del

abastecimiento oportuno de insumos y materia prima requeridos por la empresa. Además
debe tener un control de existencias del almacén de producto terminado. Contará con un
asistente de producción.
 Supervisar todo el proceso productivo de la empresa

 Cumplir con programa de producción, así como de órdenes de pedido como fecha
de entrega.
 Establecer controles para medir eficiencia de los procesos productivos.
 Supervisar el desempeño de los operarios.
 Verificar los insumos recibidos
 Velar por la buena conservación de los productos del almacén.
 Realizar los despachos de acuerdo a las órdenes de compra.
Encargado de gestión del talento humano: Responsable de dirigir el proceso de

selección de personal, inducir y capacitar, sea este ejecutivo, empleado u obrero.
 Registrar y controlar el personal. Guardando el historial del personal.

 Definir el perfil y diseño de puestos.
105
 Realizar el proceso de reclutamiento y selección del personal.
 Gestionar la estructura y política salarial; así como del adecuada administración
de los beneficios sociales.
 Velar por el cumplimiento del rol vacacional.
Encargado de área de finanzas: Responsable de temas contables, económicos y

aspectos legales de la empresa.
 Tener la información contable actualizada.

 Archivar los comprobantes de compras, recibo de honorarios.
 Realizar asientos en el libro diario
 Preparar el informe mensual de pagos y efectuarlos.
6.3. Estructura organizacional
A continuación en la físura 6.1 se presenta el organigrama de la empresa.
Figura 6.1
Organigrama de la empresa
Gerente general
Secretaria
Encargado de producción y Encargado de gestión del talento Encargado de

logística humano finanzas
Operarios
Elaboración propia
De acuerdo al decreto legislativo N 854, Ley de jornada de trabajo. El articulo

uno indica que la jornada laboral para varones y mujeres mayores de edad es de ocho
horas diarias o cuarenta y ocho horas a la semana como máximo.
Dadas estas consideraciones se ha establecido el horario de trabajo, detallado en

la tabla 6.2.
106
Tabla 6.2
Horario de trabajo
Días Horario
Lunes a Viernes 8:00 am - 17:45 pm
Sábado 8:00 am - 12:00 pm
Refrigerio 12:30 pm – 1:30 pm
Elaboración propia
La vestimenta es importante en una empresa de producción de alimentos, ya que

ayuda a prevenir contaminaciones. El uniforme de trabajo para el área de producción es
el siguiente:
 Polo blanco de la empresa

 Jean
 Toca o gorro
 Cubre boca
 Guantes
 Zapatos ( botas blancas antideslizantes)
 Delantal impermeable
Además, el uniforme de forma obligatoria para las personas que ingresen a la zona
productiva es el siguiente:
 Guardapolvo blanco
 Toca o gorro
 Cubre boca
 Zapatos apropiados
107
CAPÍTULO VII: ASPECTOS ECONÓMICOS Y
FINANCIEROS
7.1. Inversiones
Las inversiones a considerar para el proyecto, están relacionados a las adquisiciones de

los activos tangibles necesarios para la puesta en marcha del proyecto.
7.1.1. Estimación de las inversiones de largo plazo
Dentro de la inversión a considerar para el proyecto están contempladas todas las compras
de la maquinaria y mobiliario necesario para el funcionamiento de la empresa. Así mismo
están incluidas las inversiones relacionadas al terreno y a las edificaciones necesarias
para la instalación de la planta. Los rubros a considerar para la inversión tangible son los
siguientes:
a) Terreno
El costo del terreno en Huaral es en promedio de S/. 300 por m2. Será necesario
adquirir un terreno de 504 m2 (Punto 5.11.3) lo que dará un total de inversión en
terreno aproximado de S/.151.200,00.
b) Edificaciones
Para calcular el costo en edificaciones, se tomó como referencia el Cuadro de Valores

Unitarios Oficiales de Edificaciones para la Costa vigente (Octubre 2015)
promulgado por el Ministerio de Vivienda, Construcción y Saneamiento. Los valores
son multiplicados por cada área para determinar el costo total en edificaciones.
108
Tabla 7.1
Inversión en edificaciones de oficinas administrativas, almacenes y comedor
Oficinas administrativas Almacenes Comedor
Tipo Costo (S/.) Tipo Costo (S/.) Tipo Costo (S/.)
Muros y columnas C 201,91 C 201,91 C 201,91
Techos C 148,94 C 148,94 C 148,94
Pisos E 56,90 E 56,90 E 56,90
Puertas y ventanas E 63,04 F 47,33 F 47,33
Revestimientos E 78,96 E 78,96 E 78,96
Baños F 11,07 F 11,07 F 11,07
Instalaciones eléctricas
F 31,91 F 31,91 F 31,91
y sanitarias
Costo (S/. / m2) 592,73 577,02 577,02
Área (m2) 141,00 23,78 17,38
Total (S/.) 83.574,93 13.721,54 10.028,61
Elaboración propia
Adicionalmente a ello, para el área de producción se ha considerado una inversión

de $15.000,00 más IGV para la construcción de la nave industrial.
Con esta información, a continuación se muestra el resumen de la inversión en

edificaciones.
Tabla 7.2
Inversión total en edificaciones
Zona Total (S/.)
Área de Producción 56.640,00
Almacenes 13.721,54
Oficinas administrativas 83.574,93
Comedor 10.028,61
Total 163.965,07
Elaboración propia
c) Muebles para la zona administrativa, almacenes y comedor
A continuación se muestra la inversión en muebles necesarios para las zonas

administrativas, almacenes y el comedor.
109
Tabla 7.3
Inversión en muebles
Muebles Cantidad Costo Unitario (S/.) Costo Total (S/.)
Computadoras 5.00 1,279.00 6,395.00
Impresora 1.00 200.00 200.00
Telefonía 5.00 545.33 2,726.65
Escritorios de oficina 5.00 350.00 1,750.00
Sillas giratorias 12.00 175.00 2,100.00
Juego de comedor (4 personas) 3.00 325.00 975.00
Mesas de trabajo 3.50 620.00 2,170.00
Total 16,316.65
Elaboración propia
d) Maquinaria
En esta sección se muestra la inversión estimada para la maquinaria necesaria para el
proceso de producción.
Tabla 7.4
Inversión en maquinaria
Maquinaria Cantidad Costo Unitario (S/.) Costo Total (S/.)
Lavadora de frutas (Ver anexo 1) 1.00 77.832,80 77.832,80
Secador de bandejas (Ver anexo 2) 1.00 53.100,00 53.100,00
Selladora 1.00 15.000,00 15.000,00
Molino de martillos (Ver anexo 2) 1.00 10.974,00 10.974,00
Embolsadora 1.00 13.000,00 13.000,00
Total 169.906,80
Elaboración propia
e) Herramientas de control y medición

A continuación se detalla la inversión en instrumentos de control y medición:
Tabla 7.5
Inversión en instrumentos de control y medición
Instrumentos de control y medición Cantidad Costo Unitario (S/.) Costo Total (S/.)
Balanza de plataforma 1.00 950,00 950,00
Carretilla hidráulica (Ver anexo 3) 2.00 1.350,85 2.701,71
Medidor de humedad para granos 1.00 550,00 550,00
Total 4.201,71
Elaboración propia
110
7.1.2. Estimación de las inversiones de corto plazo (Capital de trabajo)
El capital de trabajo son el conjunto de costos y gastos a incurrir para el funcionamiento

de la empresa una vez que esta empiece a operar. Esta inversión es necesaria para cubrir
los desembolsos antes de que se produzcan los ingresos. Los rubros a cubrir los
siguientes:
 Materia prima
 Mano de obra directa e indirecta
 Servicios
A efectos del presente proyecto hemos calculado el capital de trabajo para un

periodo de 3 meses. En la tabla 7.6 se muestra el resumen del capital de trabajo necesario
para dicho periodo.
Tabla 7.6
Capital de trabajo
Concepto Costo anual (S/.) Capital de trabajo(S/.)
Materia prima 105.550,20 26.387,55
Indumentaria y herramientas 555,00 138,75
Mano de obra directa 41.429,00 10.357,25
Mano de obra indirecta 144.595,33 36.148,83
Agua (Planta) 612,21 153,05
Energía eléctrica (Planta) 994,40 248,60
Gas natural 549,14 137,29
Agua (oficinas) 437,02 109,26
Luz (oficinas) 1.410,24 352,56
Total 296.132,55 74.033,14
Elaboración propia
7.2. Costos de producción
Los costos de producción son los que están relacionados directamente con la elaboración
del producto, tales como materia prima, insumos y las remuneraciones de los trabajadores
de la empresa.
111
7.2.1. Costos de la materia prima
Tabla 7.7
Costo unitario de materia prima
Materia prima Costo Unidad
Lúcuma seda 2.30 S/./kg
Lejía desinfectante 2.10 S/./L
Bolsas de polietileno 0.20 S/./und.
Cajas de cartón 0.50 S/./und.
Elaboración propia
Tabla 7.8
Costos de materia prima
Año Lúcuma seda Lejía desinfectante Bolsas de polietileno Cajas de cartón Total (S/.)
2016 105.082,20 191,79 184,20 92,00 105.550,20
2017 124.009,32 226,34 217,40 108,50 124.561,55
2018 142.936,43 260,88 250,60 125,00 143.572,91
2019 161.863,54 295,43 283,80 141,50 162.584,27
2020 180.790,65 329,97 317,00 158,50 181.596,13
2021 199.717,76 364,52 350,20 175,00 200.607,48
2022 218.644,87 399,06 383,40 191,50 219.618,84
2023 237.571,99 433,61 416,60 208,00 238.630,20
2024 256.499,10 468,16 449,80 224,50 257.641,55
2025 275.426,21 502,70 483,00 241,50 276.653,41
Elaboración propia
7.2.2. Costo de la mano de obra directa
Para el cálculo de los costos por mano de obra directa, se tomó en consideración el
número de operarios por cada año, hallado en el punto 5.10.3. Luego se consideraron
contratos a plazo determinado (Renta 5ta categoría) con renovaciones semestrales. El
costo total en mano de obra directa se encuentra en la tabla 7.9.
112
Tabla 7.9
Costos de mano de obra directa
Remuneración
Número de EsSalud (9%) Gratificación CTS por
Año básica por Total (S/.)
operarios por operario por operario operario
operario
2016 3 850,00 76,50 1.700,00 991,67 41.429,00
2017 3 900,00 81,00 1.800,00 1.050,00 43.866,00
2018 4 950,00 85,50 1.900,00 1.108,33 61.737,33
2019 6 1.000,00 90,00 2.000,00 1.166,67 97.480,00
2020 6 1.050,00 94,50 2.100,00 1.225,00 102.354,00
2021 6 1.100,00 99,00 2.200,00 1.283,33 107.228,00
2022 6 1.150,00 103,50 2.300,00 1.341,67 112.102,00
2023 6 1.200,00 108,00 2.400,00 1.400,00 116.976,00
2024 6 1.250,00 112,50 2.500,00 1.458,33 121.850,00
2025 7 1.300,00 117,00 2.600,00 1.516,67 147.844,67
Elaboración propia
7.2.3. Costo Indirecto de Fabricación (materiales indirectas, mano de obra indirecta

y costos generales de planta)
Tabla 7.10
Remuneraciones de puestos administrativos
Puesto Remuneración mensual (S/.)
Gerente general 3.500,00
Secretaria 1.500,00
Encargado de producción y logística 1.800,00
Encargado del talento humano 1.800,00
Encargado de Finanzas 1.800,00
Total 10.400,00
Elaboración propia
113
Tabla 7.11
Costos de mano de obra indirecta
Remuneración EsSalud (9%) Gratificaciones

Año CTS (S/.) Total (S/.)
mensual MOI (S/.) (S/.) (S/.)
2016 8.900,00 801,00 17.800,00 10.383,33 144.595,33

2017 10.920,00 982,80 21.840,00 12.740,00 177.413,60
2018 11.466,00 1.031,94 22.932,00 13.377,00 186.284,28
2019 12.039,30 1.083,54 24.078,60 14.045,85 195.598,49
2020 12.641,27 1.137,71 25.282,53 14.748,14 205.378,42
2021 13.273,33 1.194,60 26.546,66 15.485,55 215.647,34
2022 13.936,99 1.254,33 27.873,99 16.259,83 226.429,71
2023 14.633,84 1.317,05 29.267,69 17.072,82 237.751,19
2024 15.365,54 1.382,90 30.731,07 17.926,46 249.638,75
2025 16.133,81 1.452,04 32.267,63 18.822,78 262.120,69
Elaboración propia
Tabla 7.12
Costo del agua potable, energía eléctrica y gas natural en planta
Agua potable Energía eléctrica Gas natural
Año Cantidad Cantidad Cantidad
Costo total Costo total Costo total
requerida requerida requerida
(S/.) (S/.) (S/.)
(m3) (KW hr) (m3)
2016 22,83 612,21 2.096,39 994,40 298,88 549,14
2017 26,94 718,81 2.474,00 1.168,17 352,71 634,19
2018 31,06 825,41 2.851,61 1.341,95 406,55 719,24
2019 35,17 932,01 3.229,21 1.515,72 460,38 804,29
2020 39,28 1.038,54 3.606,59 1.689,39 514,18 889,28
2021 43,39 1.145,14 3.984,20 1.863,17 568,02 974,33
2022 47,51 1.251,74 4.361,80 2.036,94 621,85 1.059,38
2023 51,62 1.358,34 4.739,41 2.210,72 675,68 1.144,43
2024 55,73 1.464,94 5.117,01 2.384,49 729,52 1.229,48
2025 59,84 1.571,54 5.494,62 2.558,26 783,35 1.314,53
Elaboración propia
114
7.3 Presupuestos Operativos
7.3.1. Presupuesto de ingreso por ventas
Tabla 7.13
Presupuesto de ingreso por ventas
Año Demanda Precio unitario (S/./kg) Ingreso (S/.)
2016 9.216,08 12,80 401.083,93
2017 10.876,06 12,80 473.326,05
2018 12.536,03 12,80 545.568,16
2019 14.196,01 12,80 617.810,27
2020 15.855,98 12,80 690.052,39
2021 17.515,96 12,80 762.294,50
2022 19.175,93 12,80 834.536,61
2023 20.835,91 12,80 906.778,72
2024 22.495,88 12,80 979.020,84
2025 24.155,86 12,80 1.051.262,95
Elaboración propia
115
7.3.2. Presupuesto operativo de costos
Tabla 7.14
Presupuesto operativo de costos (en nuevos soles)
Rubro 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025
Materia prima 105.550,20 124.561,55 143.572,91 162.584,27 181.596,13 200.607,48 219.618,84 238.630,20 257.641,55 276.653,41
Mano de obra directa 41.429,00 43.866,00 61.737,33 97.480,00 102.354,00 107.228,00 112.102,00 116.976,00 121.850,00 147.844,67
CIF 2.155,75 2.521,18 2.886,60 3.252,02 3.617,22 3.982,64 4.348,06 4.713,48 5.078,90 5.444,32
Depreciación fabril 20.928,93 20.928,93 20.928,93 20.928,93 20.928,93 20.928,93 20.928,93 20.928,93 20.928,93 20.928,93
Total 170.063,88 191.877,66 229.125,77 284.245,21 308.496,27 332.747,05 356.997,83 381.248,61 405.499,38 450.871,33
Elaboración propia
7.3.3. Presupuesto operativo de gastos
Tabla 7.15
Presupuesto operativo de gastos (en nuevos soles)
Rubro 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025
Mano de obra indirecta 0,00 144.595,33 177.413,60 186.284,28 195.598,49 205.378,42 215.647,34 226.429,71 237.751,19 249.638,75 262.120,69
Indumentaria y herramientas 0,00 555,00 555,00 740,00 1.110,00 1.110,00 1.110,00 1.110,00 1.110,00 1.110,00 1.295,00
Depreciación No fabril 0,00 6.311,84 6.311,84 6.311,84 6.311,84 6.311,84 6.311,84 6.311,84 6.311,84 6.311,84 6.311,84
Certificaciones 0,00 2.640,00 2.640,00 2.640,00 2.640,00 2.640,00 2.640,00 2.640,00 2.640,00 2.640,00 2.640,00
Servicios 0,00 1.847,26 1.847,26 1.847,26 1.847,26 1.847,26 1.847,26 1.847,26 1.847,26 1.847,26 1.847,26
Constitución y asesoría legal 6.600,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Total 6.600,00 155.949,44 188.767,70 197.823,38 207.507,60 217.287,52 227.556,44 238.338,81 249.660,29 261.547,85 274.214,79
Elaboración propia
116
7.4 Presupuestos Financieros
7.4.1. Presupuesto de Servicio de Deuda
La inversión total requerida para el proyecto es de S/. 579,623.37 (Cuadro 7.16). El

financiamiento será compartido entre accionistas y préstamo. Para el proyecto se ha
considerado un capital propio del 20% mientras que el otro 80% será financiado mediante
préstamo. El préstamo que se obtendrá será en COFIDE, mediante su programa PROBID,
el cuál es específico para proyectos de pequeñas y medianas empresas exportadoras el
cual ofrece una tasa de 14%. El pago del préstamo a lo largo del proyecto con cuotas
crecientes se puede ver en la tabla 7.16.
Tabla 7.16
Resumen de inversión total
Tipo de inversión (S/.)
Terreno 151.200,00
Edificaciones 163.965,07
Maquinaria y muebles 190.425,16
Capital de trabajo 74.033,14
Inversión total 579.623,37
Elaboración propia
Tabla 7.17
Cuadro de Servicio de deuda (en nuevos soles)
Año Principal Amortización Intereses Cuota
2015 463.698,69 - - -
2016 463.698,69 16.560,67 64.917,82 81.478,48
2017 447.138,03 33.121,34 62.599,32 95.720,66
2018 414.016,69 49.682,00 57.962,34 107.644,34
2019 364.334,69 66.242,67 51.006,86 117.249,53
2020 298.092,02 82.803,34 41.732,88 124.536,22
2021 215.288,68 99.364,01 30.140,42 129.504,42
2022 115.924,67 115.924,67 16.229,45 132.154,13
Elaboración propia
Para el cálculo del Costo Promedio Ponderado de Capital (CPPC), primero se

determinó el valor del COK. Para su cálculo se utilizó el modelo CAPM (Modelo de
Evaluación de Activos de Capital), el cual nos devuelve la tasa requerida de retorno de
los accionistas, en este caso nosotros. La fórmula a aplicar es la siguiente:
117
Figura 7.1
Fórmula para el cálculo del COK
𝐶𝑂𝐾𝑝𝑟𝑜𝑦 = 𝑟𝑓 + 𝛽𝑝𝑟𝑜𝑦 x [𝑟𝑚 – 𝑟𝑓 ] + Riesgo País
Fuente: Diario Gestión
Los datos para el cálculo del COK son los siguientes:

 𝑟𝑓 = 2.241%
𝐷
 𝛽𝑝𝑟𝑜𝑦 = 𝛽𝜇 ∗ (1 + 𝐸 ∗ (1 − 𝑇)) = 0.8 (1 + 0.2721 ∗ (1 − 0.3)) = 0.9524
(Aswath Damodaran, Enero 2015)

 𝑟𝑚 − 𝑟𝑓 = 8.45% (Diario Gestión, 2015)
 𝑅𝑖𝑒𝑠𝑔𝑜 𝑝𝑎í𝑠 = 𝜆 ∗ 2.29% = 1.5 ∗ 2.29 = 3.44% (Diario Gestión, 2015)
Con estos datos el COK del proyecto es 13.72%. Con este valor hallado, a continuación
(Tabla 7.18) presentamos el cálculo del CPPC.
Tabla 7.18
Distribución de la inversión
Financiamiento (%) Monto (S/.) Costo dinero Tasa de descuento
Capital propio 20,00 115.924,67 13,72% 2,74%
Préstamo 80,00 463.698,69 14,00% 7,84%
Total 100,00 579.623,37 10,58%
Elaboración propia
118
7.4.2. Presupuesto de Estado Resultados
Tabla 7.19
Presupuesto de Estado de Resultados (en nuevos soles)
Rubro 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025
Ingreso por ventas 401.083,93 473.326,05 545.568,16 617.810,27 690.052,39 762.294,50 834.536,61 906.778,72 979.020,84 1.051.262,95
(-) Costo de ventas 170.063,88 191.877,66 229.125,77 284.245,21 308.496,27 332.747,05 356.997,83 381.248,61 405.499,38 450.871,33
(=) Utilidad bruta 231.020,05 281.448,39 316.442,39 333.565,06 381.556,11 429.547,45 477.538,78 525.530,12 573.521,45 600.391,62
(-) Gastos administrativos 155.949,44 188.767,70 197.823,38 207.507,60 217.287,52 227.556,44 238.338,81 249.660,29 261.547,85 274.214,79
= Utilidad Operativa 75.070,62 92.680,69 118.619,01 126.057,46 164.268,59 201.991,01 239.199,97 275.869,82 311.973,60 326.176,83
(-) Gastos financieros 64.917,82 62.599,32 57.962,34 51.006,86 41.732,88 30.140,42 16.229,45 0,00 0,00 0,00
= Utilidad antes de part. e impuestos 10.152,80 30.081,36 60.656,67 75.050,61 122.535,71 171.850,59 222.970,52 275.869,82 311.973,60 326.176,83
(-) Participaciones (10%) 1.015,28 3.008,14 6.065,67 7.505,06 12.253,57 17.185,06 22.297,05 27.586,98 31.197,36 32.617,68
(-) Impuesto a la renta (27%) 2.741,26 8.121,97 16.377,30 20.263,66 33.084,64 46.399,66 60.202,04 74.484,85 84.232,87 88.067,74
(=) Utilidad Neta 6.396,26 18.951,26 38.213,70 47.281,88 77.197,50 108.265,87 140.471,43 173.797,99 196.543,37 205.491,40
Elaboración propia
119
7.4.3. Presupuesto de Estado de Situación Financiera
Tabla 7.20
Presupuesto de Estado de Situación Financiera (en nuevos soles)
Estado de Situación Financiera
Empresa "Organic up"
Al 31 de diciembre de cada año (Expresado en Nuevos Soles)
Año 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025
Activo
Corriente
Caja y Bancos 67.433,14 82.249,78 95.214,14 102.264,59 76.572,99 67.411,89 43.519,91 4.872,30 83.928,74 146.189,65 186.550,02
Inventarios (3%) 12.032,52 14.199,78 16.367,04 18.534,31 20.701,57 22.868,83 25.036,10 27.203,36 29.370,63 31.537,89
Total Activo Corriente 67.433,14 94.282,30 109.413,93 118.631,63 95.107,30 88.113,46 66.388,74 29.908,40 111.132,10 175.560,28 218.087,91
No Corriente
Valor en libros Activo Tangible 505.590,23 478.349,46 451.108,69 423.867,92 396.627,15 369.386,38 342.145,61 314.904,84 287.664,08 260.423,31 233.182,54
Total Activo No Corriente 505.590,23 478.349,46 451.108,69 423.867,92 396.627,15 369.386,38 342.145,61 314.904,84 287.664,08 260.423,31 233.182,54
Total Activo 573.023,37 572.631,76 560.522,62 542.499,55 491.734,45 457.499,85 408.534,36 344.813,24 398.796,18 435.983,58 451.270,45
Pasivo
Pasivo Corriente
Préstamo Corto plazo 16.560,67 33.121,34 49.682,00 66.242,67 82.803,34 99.364,01 115.924,67 0,00 0,00 0,00 0,00
Participaciones 0,00 1.015,28 3.008,14 6.065,67 7.505,06 12.253,57 17.185,06 22.297,05 27.586,98 31.197,36 32.617,68
Impuesto a la Renta (27%) 0,00 2.741,26 8.121,97 16.377,30 20.263,66 33.084,64 46.399,66 60.202,04 74.484,85 84.232,87 88.067,74
IGV por pagar 0,00 6.016,26 7.099,89 8.183,52 9.267,15 10.350,79 11.434,42 12.518,05 13.601,68 14.685,31 15.768,94
Total Pasivo Corriente 16.560,67 42.894,13 67.912,00 96.869,16 119.839,22 155.053,00 190.943,81 95.017,14 115.673,52 130.115,54 136.454,37
Deuda a largo plazo 447.138,03 414.016,69 364.334,69 298.092,02 215.288,68 115.924,67 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Total Pasivo No Corriente 447.138,03 414.016,69 364.334,69 298.092,02 215.288,68 115.924,67 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Total Pasivo 463.698,69 456.910,82 432.246,69 394.961,18 335.127,90 270.977,68 190.943,81 95.017,14 115.673,52 130.115,54 136.454,37
Patrimonio
Capital social 109.324,67 109.324,67 109.324,67 109.324,67 109.324,67 109.324,67 109.324,67 109.324,67 109.324,67 109.324,67 109.324,67
Utilidad del ejercicio 0,00 6.396,26 18.951,26 38.213,70 47.281,88 77.197,50 108.265,87 140.471,43 173.797,99 196.543,37 205.491,40
Total Patrimonio 109.324,67 115.720,94 128.275,93 147.538,38 156.606,55 186.522,17 217.590,55 249.796,10 283.122,66 305.868,04 314.816,08
Total Pasivo y Patrimonio 573.023,37 572.631,76 560.522,62 542.499,55 491.734,45 457.499,85 408.534,36 344.813,24 398.796,18 435.983,58 451.270,45
Elaboración propia
120
7.4.4. Flujo de caja de corto plazo
Tabla 7.21
Flujo de Caja de Corto Plazo (en nuevos soles)
2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025
Saldo inicial 579.623,37 67.433,14 82.249,78 95.214,14 102.264,59 76.572,99 67.411,89 43.519,91 4.872,30 83.928,74 146.189,65
Ingresos
Ventas 0,00 389.051,42 471.158,78 543.400,90 615.643,01 687.885,12 760.127,24 832.369,35 904.611,46 976.853,57 1.049.095,69
IGV (18%) 0,00 72.195,11 85.198,69 98.202,27 111.205,85 124.209,43 137.213,01 150.216,59 163.220,17 176.223,75 189.227,33
Total ingresos 579.623,37 528.679,66 638.607,25 736.817,31 829.113,45 888.667,54 964.752,14 1.026.105,84 1.072.703,93 1.237.006,06 1.384.512,67
Egresos
Adquisición de activo fijo 505.590,23 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
IGV (18%) 66.178,85 84.115,06 97.118,64 110.122,22 123.125,80 136.129,38 149.132,96 162.136,54 175.140,12 188.143,70
Mano de obra directa 0,00 41.429,00 43.866,00 61.737,33 97.480,00 102.354,00 107.228,00 112.102,00 116.976,00 121.850,00 147.844,67
Material directo 0,00 105.550,20 124.561,55 143.572,91 162.584,27 181.596,13 200.607,48 219.618,84 238.630,20 257.641,55 276.653,41
Costo indirecto de fabricación 0,00 2.155,75 2.521,18 2.886,60 3.252,02 3.617,22 3.982,64 4.348,06 4.713,48 5.078,90 5.444,32
Gastos administrativos 6.600,00 149.637,59 182.455,86 191.511,54 201.195,75 210.975,68 221.244,60 232.026,97 243.348,45 255.236,01 267.902,95
Gastos financieros 0,00 64.917,82 62.599,32 57.962,34 51.006,86 41.732,88 30.140,42 16.229,45 0,00 0,00 0,00
Amortización préstamo 0,00 16.560,67 33.121,34 49.682,00 66.242,67 82.803,34 99.364,01 115.924,67 0,00 0,00 0,00
Participaciones (10%) 0,00 0,00 1.015,28 3.008,14 6.065,67 7.505,06 12.253,57 17.185,06 22.297,05 27.586,98 31.197,36
Impuesto a la renta (27%) 0,00 0,00 2.741,26 8.121,97 16.377,30 20.263,66 33.084,64 46.399,66 60.202,04 74.484,85 84.232,87
Pago a accionistas 0,00 0,00 6.396,26 18.951,26 38.213,70 47.281,88 77.197,50 108.265,87 140.471,43 173.797,99 196.543,37
Total egresos 512.190,23 446.429,88 543.393,11 634.552,72 752.540,46 821.255,65 921.232,23 1.021.233,55 988.775,19 1.090.816,41 1.197.962,65
Saldo de Caja 67.433,14 82.249,78 95.214,14 102.264,59 76.572,99 67.411,89 43.519,91 4.872,30 83.928,74 146.189,65 186.550,02
Elaboración propia
121
7.5 Flujo de fondos netos
7.5.1. Flujo de fondos económicos
Tabla 7.22
Flujo de fondos económicos (en nuevos soles)
2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025
Inversión total -579.623,37
Utilidad después de impuestos 6.396,26 18.951,26 38.213,70 47.281,88 77.197,50 108.265,87 140.471,43 173.797,99 196.543,37 205.491,40
(+) Depreciación fabril 20.928,93 20.928,93 20.928,93 20.928,93 20.928,93 20.928,93 20.928,93 20.928,93 20.928,93 20.928,93
(+) Depreciación no fabril 6.311,84 6.311,84 6.311,84 6.311,84 6.311,84 6.311,84 6.311,84 6.311,84 6.311,84 6.311,84
(+) Gastos financieros 64.917,82 62.599,32 57.962,34 51.006,86 41.732,88 30.140,42 16.229,45 0,00 0,00 0,00
(+) Valor residual (V. en libros) 19.042,52
Flujo neto de fondos económico -579.623,37 98.554,85 108.791,35 123.416,81 125.529,51 146.171,15 165.647,06 183.941,65 201.038,76 223.784,14 251.774,69
Elaboración propia
122
7.5.2. Flujo de fondos financieros
Tabla 7.23
Flujo de fondos financieros (en nuevos soles)
Rubro 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025
Inversión total -579.623,37
Préstamo 463.698,69
Utilidad después de impuestos 6.396,26 18.951,26 38.213,70 47.281,88 77.197,50 108.265,87 140.471,43 173.797,99 196.543,37 205.491,40
(+) Depreciación fabril 20.928,93 20.928,93 20.928,93 20.928,93 20.928,93 20.928,93 20.928,93 20.928,93 20.928,93 20.928,93
(+) Depreciación no fabril 6.311,84 6.311,84 6.311,84 6.311,84 6.311,84 6.311,84 6.311,84 6.311,84 6.311,84 6.311,84
(-) Amortización del préstamo 16.560,67 33.121,34 49.682,00 66.242,67 82.803,34 99.364,01 115.924,67 0,00 0,00 0,00
(+) Valor residual (V. en libros) 19.042,52
Flujo neto de fondos financiero -115.924,67 17.076,37 13.070,69 15.772,47 8.279,98 21.634,93 36.142,64 51.787,52 201.038,76 223.784,14 251.774,69
Elaboración propia
123
CAPÍTULO VIII: EVALUACIÓN ECONÓMICA Y
FINANCIERA DEL PROYECTO
8.1. Evaluación económica: VAN, TIR, B/C, PR
La evaluación económica considera que toda la inversión requerida es aportada por los
accionistas. Para esta evaluación, la tasa a utilizar será el costo de oportunidad del
accionista, es decir 13.72% (Punto 7.4.1). Se calcularon los siguientes indicadores
económicos: Valor Actual Neto (VAN), Tasa Interna de Retorno (TIR), Tasa
beneficio/costo (B/C) y Periodo de Recupero (PR).
Los indicadores producto de la evaluación económica se encuentran en la tabla 8.1.
Tabla 8.1
Indicadores económicos del proyecto
Indicador Valor
VAN S/. 190.075,32
TIR 20,27%
B/C 1,33
PR 5 años
Elaboración propia
8.2. Evaluación financiera: VAN, TIR, B/C, PR
La evaluación financiera, por otro lado, muestra los indicadores tomando en cuenta el
financiamiento del 80% respecto de la inversión total. A diferencia de la evaluación
económica la tasa a utilizar es el Costo promedio ponderado de Capital (CPPC) calculado
en el punto 7.4.1, que es de 10.58%. Se calcularon los siguientes indicadores financieros:
Valor Actual Neto (VAN), Tasa Interna de Retorno (TIR), Tasa beneficio/costo (B/C) y
Periodo de Recupero (PR).
124
Tabla 8.2
Indicadores financieros del proyecto
Indicador Valor
VAN 258.290,05
TIR 30,10%
B/C 3,23
PR 7 años
Elaboración propia
8.3. Análisis de ratios (liquidez, solvencia, rentabilidad) e indicadores económicos y

financieros del proyecto
Aspecto económico y financiero
Bajo el aspecto económico el proyecto es considerado rentable por la siguiente

justificación:
 VAN > 0: Al ser el VAN mayor a 0 en ambos casos, nos indica que el proyecto
generaría ganancias y por lo tanto debe aceptarse.
 TIR > tasa de descuento: En ambos casos, económico y financiero, el TIR es

mayor a la tasa de descuento de cada uno. Esto quiere decir que la rentabilidad
del proyecto es mayor a la mínima requerida (costo de oportunidad).
 B/C: La relación beneficio costo en ambos casos es mayor a 1, lo que significa

que por cada sol invertido, obtendremos una ganancia de 1,33 y 3,23 en el aspecto
económico y financiero respectivamente.
 PR: En ambos casos el periodo de recupero es de 7 años, tiempo menor a lo que

dura el proyecto, 10 años.
Ratios de rentabilidad por año
Los ratios de rentabilidad son los indicadores que nos permiten determinar si
nuestro proyecto generara las ganancias suficientes para cubrir nuestros costos y poder
obtener una rentabilidad para los accionistas. Como se puede observar en la tabla 8.3, la
rentabilidad del proyecto se mantiene positiva en todos los años del proyecto.
125
Tabla 8.3
Ratios de rentabilidad por año
Ratio 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025
Margen Bruto 57,60% 59,46% 58,00% 53,99% 55,29% 56,35% 57,22% 57,96% 58,58% 57,11%
Margen Operativo 32,50% 32,93% 37,49% 37,79% 43,05% 47,02% 50,09% 52,49% 54,40% 54,33%
Margen Neto 8,52% 20,45% 32,22% 37,51% 46,99% 53,60% 58,73% 63,00% 63,00% 63,00%
Margen EBITDA 41,55% 40,37% 44,10% 44,07% 48,54% 51,90% 54,47% 56,48% 58,05% 57,81%
ROE 5,85% 16,38% 29,79% 32,05% 49,29% 58,04% 64,56% 69,58% 69,42% 67,18%
ROA 13,11% 16,53% 21,87% 25,64% 35,91% 49,44% 69,37% 69,18% 71,56% 72,28%
Elaboración propia
Ratios de liquidez por año
Los ratios de liquidez son los indicadores que nos permiten determinar nuestra capacidad
para hacer frente a nuestras deudas de corto plazo. Como se puede observar en la tabla
8.4, nuestra capacidad en todos los años se mantiene por encima de 1, Por ejemplo en el
año 2016 nuestra razón corriente es de 2,20, esto quiere decir que por cada sol adeudado
en un plazo máximo de 1 año, contamos con 2,20 soles para cubrir dicho pago.
Tabla 8.4
Ratios de liquidez por año
Ratio 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025
Razón corriente 2,20 1,61 1,22 0,79 0,57 0,35 0,31 0,96 1,35 1,60
Liquidez inmediata 1,92 1,40 1,06 0,64 0,43 0,23 0,05 0,73 1,12 1,37
Elaboración propia
8.4. Análisis de sensibilidad del proyecto
El análisis de sensibilidad busca poder plantearnos 2 tipos de escenarios (optimista y

pesimista), ante el cambio de las variables más importantes del proyecto. Las variables a
considerar para este análisis fueron precio de venta y costos de producción.
Variación en el Precio de venta
El precio de la harina de lúcuma con el que se pretende entrar al mercado (precio de

introducción) es de S/. 12,80 por kilogramo. El escenario optimista plantea que podamos
subir el precio en un 5%, mientras que el escenario pesimista nos plantea un precio
reducido en un 5%. En la tabla 8.5 se detalla cómo se verían afectados nuestros
indicadores para cada caso.
126
Tabla 8.5
Análisis de sensibilidad por variación del precio
VANE VANF TIRE TIRF
Escenario Variación
Var (S/.) Var (%) Var (S/.) Var (%) Var (S/.) Var (%) Var (S/.) Var (%)
Optimista 5,00% 357.480,42 88,07% 462.546,16 79,08% 24,77% 22,21% 41,64% 38,33%
Probable 190.075,32 0,00% 258.290,05 0,00% 20,27% 0,00% 30,10% 0,00%
Pesimista -5,00% 137.811,54 -27,50% 207.315,11 -19,74% 18,20% -10,21% 23,54% -21,81%
Elaboración propia
Se puede concluir del análisis que de aumentar el precio en un 5%, el VANE

aumentaría en un 88,07%, el VANF en un 79,08%, el TIRE en un 22,21% y el TIRF en
un 38,33%.
Variación en el Costos de producción
Tabla 8.6
Análisis de sensibilidad por variación de costos de producción
VANE VANF TIRE TIRF
Escenario Variación
Var (S/.) Var (%) Var (S/.) Var (%) Var (S/.) Var (%) Var (S/.) Var (%)
Optimista -10,00% 342.059,12 79,96% 444.599,23 72,13% 24,33% 20,02% 40,28% 33,80%
Probable 0% 190.075,32 0,00% 258.290,05 0,00% 20,27% 0,00% 30,10% 0,00%
Pesimista 10,00% 154.224,44 -18,86% 226.281,80 -12,39% 18,72% -7,66% 24,83% -17,51%
Elaboración propia
Se puede concluir del análisis que de reducir el costo de producción en un 10%,

el VANE aumentaría en un 79,96%, el VANF en un 72,13%, el TIRE en un 20,02% y el
TIRF en un 33,80%.
Bajo estos criterios se concluye que la variable más sensible es el precio de venta,
ya que de esta variable depende que nuestro proyecto continúe siendo rentable.
127
CAPÍTULO IX: EVALUACIÓN SOCIAL DEL PROYECTO
9.1. Identificación de las zonas y comunidades de influencia del proyecto
Para el presente proyecto se está considerando la ubicación de la planta de harina de

lúcuma en la provincia de Huaral. Por lo tanto nuestra dicha provincia será nuestra zona
de influencia.
A continuación determinaremos las comunidades de influencia en este proyecto.
La comunidad campesina con la que se trabajará es la de Huayopampa. San Agustín de

Huayopampa, es la capital del distrito de Atavillos Bajo, el cual pertenece a la Provincia
de Huaral, se ubica sobre los 1800 m.s.n.m., asentada al margen derecho del Río
Añasmayo, afluente del río Chancay.
Según el INEI en el censo del año 2009, la población era de 850 personas; de los
cuales 448 son hombres y 402 son mujeres.
Figura 9.1
Mapa del departamento de Lima
Fuente: Inversión pública de calidad, (2016)
En esta zona se siembra melocotón, chirimoya y lúcuma. Es una zona conocida

como pionera en sembríos de frutas.
128
9.2. Análisis de indicadores sociales (valor agregado, densidad de capital, intensidad
de capital, generación de divisas)
Al trabajar con la comunidad de Huayompampa se generará un valor agregado a esta,

debido a que afectaremos de una manera directa.
El objetivo social que define nuestro proyecto es el de contribuir con la balanza

comercial y el PBI, además de crear empleo.
Los agricultores de la zona se verán beneficiados, se dictarán capacitaciones

acerca de mejores técnicas de cultivo, que no afecten al medio ambiente. Se aplicará la
regla de comercio justo, en el cual se paga al agricultor a un precio que le permita cubrir
sus costos de producción.
Por otro lado, se generará oportunidades laborales en la zona de Huaral, esto

debido a que nuestra mano de obra proviene de los alrededores.
A continuación analizaremos algunos indicadores sociales:
a) Densidad de capital: Definido como la relación entre el Activo fijo neto y el

Personal ocupado censal. Con este indicador se determina la inversión que se
necesita para crear un puesto de trabajo.
Tabla 9.1
Densidad de capital
Rubro Importe (S/.)
Puestos de trabajo 8
Total 72.452,92
Elaboración propia
Para este proyecto tenemos una densidad de capital de 72.452,92 soles por puesto
de trabajo.
b) Valor agregado: Definido como la suma de sueldos y salarios, depreciación,

intereses, utilidades e impuestos.
129
Tabla 9.2
Valor agregado en el año 2016
Rubro Importe (S/.)
Sueldo y salarios 181.150,33
Pago al capital 88.894,51
Depreciación 14.847,65
Intereses 66.881,21
Utilidades 5.512,04
Impuestos 1.653,61
Total 270.044,84
Elaboración propia
Se generan en el 2016, S/.270.044,84 nuevos soles gracias a este proyecto.
Tabla 9.3
Valor agregado en el año 2025
Rubro Importe (S/.)
Sueldo y salarios 398.592,69
Pago al capital 373.867,61
Depreciación 14.847,65
Intereses 12.160,22
Utilidades 266.815,18
Impuestos 80.044,55
Total 772.460,30
Elaboración propia
Se generan en el 2025, S/.772.460,30 nuevos soles gracias a este proyecto.
c) Intensidad de capital:
Tabla 9.4
Intensidad de capital en el 2016
Rubro Importe(S/.)
Valor agregado 270.044,84
Total 2,14
Elaboración propia
Nota: Cálculo de intensidad de capital en soles
Con este resultado se obtiene que para el 2016 se requiere 2,14 soles de inversión
por cada nuevo sol de valor agregado generado.
130
Tabla 9.5
Intensidad de capital en el 2025
Rubro Importe(S/.)
Valor agregado 772.460,30
Total 0,75
Elaboración propia
Sin embargo, para el año 2025 se requiere 0,75 soles de inversión por cada nuevo
sol de valor agregado generado.
131
CONCLUSIONES
 El proyecto es viable a nivel de mercado, ya que existe una demanda en crecimiento

en los países de Estados Unidos y los principales consumidores de harina de lúcuma
en la Unión Europea. En estos países es considerado como un alimento saludable
gracias a que no contiene aditivos y es un producto orgánico.
 Se cuenta con un proceso de producción claramente definido, la tecnología y
herramientas adecuadas y la mano de obra calificada para elaborar la harina de
lúcuma que cumpla con los más altos estándares exigidos por el mercado
internacional. Estos factores nos permitirán obtener las certificaciones necesarias
para poder comercializar nuestro producto fuera del país.
 La ubicación geográfica más adecuada del proyecto es en el departamento de Lima,
específicamente en Huaral.
 El proyecto es económica y financieramente viable ya que los ratios de rentabilidad,
los de liquidez así como los indicadores económicos y financieros, nos indican que
se generarían ganancias a partir del primer año y que recuperaríamos el total
invertido en un periodo de 5 años.
 Desde el punto de vista social, el proyecto generaría ganancias no solamente para los
accionistas, sino para los trabajadores debido a las nuevas oportunidades de empleo
generadas. También se demuestra un impacto positivo en los proveedores de la
materia prima, ya que se les abrirá mayores oportunidades de comercializar su
producto.
132
RECOMENDACIONES
 Llevar a cabo revisiones periódicas del proceso de producción para poder obtener
mediciones y aplicar una mejora continua.
 Realizar capacitaciones y programas de concienciación en los que el personal pueda
obtener los conocimientos y desarrollar las competencias necesarias para realizar
mejor su trabajo.
 Formar una alianza estratégica con los productores de lúcuma para de esa manera
apoyarlos en mejorar la calidad de su producto, lo que repercutirá en la calidad de la
harina de lúcuma.
 Capacitar al personal administrativo en temas relacionados al comercio internacional
para que la empresa tenga esa orientación de mercado.
133
REFERENCIAS
Alibaba. (2015). Máquina de liofilización. Recuperado de http://www.alibaba.com
Alitecno Perú. (2015). Lavadora de frutas. Recuperado de http://www.alitecnoperu.com/
Centro De Investigación y Capacitación Agrícola Universidad Federico Villareal. (2015).

Comunidad de Huayopampa. Recuperado de
https://taller4unfv2014.files.wordpress.com/2014/05/centro-de-investigacion.pdf
CENTRUM al día. (2013). Proceso de compra de un comprador estadounidense.

Recuperado de http://www.centrum.pucp.edu.pe/centrumaldia/mercado
Díaz, B.; Jarufe, B y Noriega, M. (2007). Disposición de planta. Lima: Universidad de

Lima, Fondo editorial.
Dirección General de Salud Ambiental Digesa. (2008). Requisitos microbiológicos según

DIGESA, R.M. 591 – 2008. Recuperado de http://www.senasa.gob.pe/senasa/wp-
content/uploads/2015/07/CRITERIOS-MICROBIOLOGICOS-RM-591-2008-
MINSA.pdf
Emapa Huaral S.A. (2015). Tarifario de servicio de agua potable. Recuperado de

http://www.sunass.gob.pe/websunass/index.php/eps/tarifas-vigentes
Instituto Nacional de Estadística e Informática. (2014). Población económicamente

inactiva. Recuperado de http://www.inei.gob.pe/estadisticas/indice-
tematico/economically-inactive-population/
Instituto Nacional de Estadística e Informática. (2015). Crecimiento del Perú.

Recuperado de www.inei.com.pe
Instituto Nacional de Estadística e Informática. (2015). Densidad de capital. Recuperado
de
http://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/publicaciones_digitales/Est/Lib0961/ane
xo06.pdf
Inversión pública de calidad, (2016). Mapa de Lima. Recuperado de

http://www.snip.gob.pe/mapas/index.php
Málaga Del Castillo, R. (2006). Estudio Técnico de la Producción de Harina de Lúcuma

en la Sierra de Piura (Tesis para optar título de Ingeniero Industrial). Recuperado de
http://dspace.udep.edu.pe/bitstream/handle/123456789/1486/ING_443.pdf?sequence=1
Ministerio de Agricultura y Riego. (2015). Precio de la lúcuma. Anuario Hortofrutícola.

Recuperado de http://www.minagri.gob.pe/portal/reporte-gran-mercado-mayorista-de-
lima/la-parada-2015
Ministerio de Agricultura y Riego. (2015). Producción, superficie cosechada,

rendimiento de Lúcuma del año 2014. Recuperado de
http://siea.minag.gob.pe/siea/?q=actividades-estad%C3%ADsticas-del-
sistema/agr%C3%ADcola
Ministerio de Comercio Exterior y Turismo. (2010). Guía de Requisitos Sanitarios y

Fitosanitarios para Exportar Alimentos a la Unión Europea. Recuperado de
http://www.siicex.gob.pe/siicex/resources/calidad/req_ue.pdf
Ministerio de Comercio Exterior y Turismo. (2010). Guía de Requisitos Sanitarios y

Fitosanitarios para Exportar Alimentos a los Estados Unidos. Recuperado de
http://www.siicex.gob.pe/siicex/resources/calidad/req_usa.pdf
Ministerio de Salud del Perú. (2015). Significado general de los colores de seguridad.
Recuperado de http://www.minsa.gob.pe/ogdn/cd1/pdf/ERI_06/contenido.pdf
Neumo Pack. (2015). Embolsadora. Recuperado de http://www.neumopack.com/

Neumo Pack. (2015). Selladora. Recuperado de http://www.neumopack.com/
Organismo Supervisor de la Inversión en Energía y Minería. (2015). Acceso a la Energía

en el Perú: Balance y Opciones de Política. Recuperado de
http://www.osinergmin.gob.pe/newweb/pages/Publico/CongresoInternacional/archivos/
JUEVES_30/CTI/AccesoalaEnergiaenelPeru-JulioSalvador.pdf
PROLÚCUMA. (2001). Proyecto de inversión de una planta de harina de lúcuma. Lima.
QUI Company. (2015). Máquina de lecho fluidizado. Recuperado de

http://asiacentrifuge.es/3-fluid-bed-dryer-3.html
Quiminet. (2015). Secador de tambor. Recuperado de

http://www.quiminet.com/articulos
Sagas. (2015). Balanza de plataforma. Recuperado de http://www.sagas.com.pe/
Sulem, D. (2001). Instalaciones de manufactura: ubicación, planeación y diseño.

México, D.F.: International Thomson.
Superintendencia Nacional de Aduanas y de Administración Tributaria. (2015).

Exportación e Importación de Harina de Lúcuma. Recuperado de
http://www.aduanet.gob.pe/cl-ad-
itconsultadwh/ieITS01Alias?accion=consultar&CG_consulta=2
Universidad Nacional de Trujillo. (2015). Esquema del secado por Ventana Refractante.
Scientia Agropecuaria 5. Recuperado de
http://revistas.unitru.edu.pe/index.php/scientiaagrop/issue/archive
Vulcanotec. (2015). Secador de bandejas. Recuperado de http://www.vulcanotec.com/
Vulcanotec. (2015). Molino de martillos. Recuperado de http://www.vulcanotec.com/

Zebra Organics, Healthy Living Foods & Products. (2015). Harina de Lúcuma.
Recuperado de http://www.zebraorganics.com
BIBLIOGRAFÍA
Diario Gestión. (10 de agosto del 2015). Terrenos en Ayacucho. Recuperado de

http://gestion.pe/inmobiliaria
Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad

Intelectual. (2012). NTP 011 .042.Norma Técnica Peruana de Harina de Lúcuma.
Mortimore, S y Wallace, C. (2004). HACCP, Un enfoque práctico. Acribia. ISBN

9788420010359
Project Management Institute. (2008). Guía de los Fundamentos para la dirección de

Proyectos. Cuarta Edición.
PYMEX. (2015). El atractivo internacional de la lúcuma. Recuperado de

http://pymex.pe/emprendedores/productos-estrella/el-atractivo-internacional-de-la-
lucuma
Terrones, N. (2008). Plan de negocios para la puesta en marcha de una empresa

productora/comercializadora de harina, pulpa y demás derivados de la lúcuma -
EXPROPAK S.R. L. - para el mercado nacional e internacional. Lima.
Zamora, F. (1999). Tesis para la implementación de una empresa productora y

exportadora de harina de lúcuma a los países de Estados Unidos y Chile (Tesis para
optar el título de Ingeniero Industrial). Universidad Nacional de Ingeniería, Lima.
ANEXOS
Anexo 1 – Propuesta económica - Lavadora de frutas
Fuente: Alitecno SAC, (2015)

Anexo 2 – Propuesta económica - Secador de bandejas y Molino de martillos
Fuente: Vulcano Tecnología Aplicada E.I.R.L.,(2015)

Fuente: Vulcano Tecnología Aplicada E.I.R.L.
Fuente: Vulcano Tecnología Aplicada E.I.R.L., (2015)
Anexo 3 – Propuesta económica - Carretilla hidráulica
Fuente: Malvex del Peru S.A., (2015)

Harina de Lúcuma

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Harina de Lúcuma

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Harina de Lúcuma

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Universidad de Lima

Facultad de Ingeniería Industrial

Carrera de Ingeniería Industrial

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA

Ximena Teresa Gutiérrez Sedano

Joseph Harold Rafael Blas

CAPÍTULO I: ASPECTOS GENERALES .................................................................. 5

1.1. Problemática ................................................................................................. 5

1.2. Objetivos de la investigación ........................................................................ 5

1.3 Alcance y limitaciones de la investigación .................................................... 6

1.4. Justificación del tema ................................................................................... 6

1.5. Hipótesis de trabajo ...................................................................................... 7

1.6. Marco referencial de la investigación ........................................................... 7

1.7 Marco Conceptual.......................................................................................... 8

CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO ................................................................ 9

2.1. Aspectos generales del estudio de mercado ................................................. 9

2.1.1. Definición comercial del producto ......................................................... 9

2.1.2. Principales características del producto ................................................ 10

2.1.3. Determinación del área geográfica que abarbará el estudio ................. 11

2.1.4. Análisis del sector ................................................................................. 11

2.1.5. Determinación de la metodología que se empleará en la investigación de

2.2. Análisis de la demanda ............................................................................... 12

2.2.1. Demanda histórica ................................................................................ 12

2.2.2. Demanda potencial ............................................................................... 16

2.2.3 Demanda mediante fuentes primarias .................................................... 18

2.2.4. Proyección de la demanda .................................................................... 20

2.2.5 Consideraciones sobre la vida útil del proyecto .................................... 24

2.3 Análisis de la oferta ..................................................................................... 24

2.3.1. Empresas productoras, importadoras y comercializadoras ................... 25

2.4. Determinación de la Demanda para el proyecto ......................................... 26

2.4.1. Segmentación del mercado ................................................................... 26

2.4.2. Selección del mercado meta ................................................................. 27

2.4.3. Demanda Específica para el Proyecto .................................................. 28

2.5. Definición de la Estrategia de Comercialización ....................................... 29

2.5.1. Políticas de comercialización y distribución ........................................ 29

2.5.2. Publicidad y promoción ........................................................................ 31

2.5.3. Análisis de precios ................................................................................ 31

2.6. Análisis de la disponibilidad de los insumos principales ........................... 32

2.6.1. Características principales de la materia prima .................................... 32

2.6.2. Disponibilidad de la materia prima....................................................... 33

2.6.3. Costos de la materia prima ................................................................... 34

CAPÍTULO III: LOCALIZACIÓN DE PLANTA.................................................... 36

3.1. Identificación y análisis detallado de los factores de localización ............. 36

3.2. Identificación y descripción de las alternativas de localización ................. 37

3.3. Evaluación y selección de localización ...................................................... 37

3.3.1. Evaluación y selección de la macro localización ................................. 37

3.3.2. Evaluación y selección de la micro localización .................................. 40

CAPÍTULO IV: TAMAÑO DE PLANTA ................................................................. 43

4.1. Relación tamaño-mercado .......................................................................... 43

4.2. Relación tamaño-recursos productivos ....................................................... 43

4.3. Relación tamaño-tecnología ....................................................................... 44

4.4. Relación tamaño-inversión ......................................................................... 45

4.5. Relación tamaño-punto de equilibrio ......................................................... 45

4.6. Selección del tamaño de planta .................................................................. 48

5.1. Definición técnica del producto .................................................................. 49

5.1.1. Especificaciones técnicas del producto ................................................ 49

5.1.2. Composición del producto .................................................................... 50

5.1.3. Diseño gráfico del producto.................................................................. 50