Tesis Moche Gastronomia

UNT
TESIS UNT FAC. CC.SS
Tesis publicada con autorización del autor

no olvide citar esta tesis
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DEDICATORIA
A Dios por darme fuerzas necesarias para superar obstáculos y
dificultades a lo largo de toda mi vida y permitirme llegar a este
momento tan especial de mi formación profesional.
A mi madre por su apoyo, consejos, amor y ayuda en los
momentos difíciles y con los recursos necesarios para poder
estudiar.
A leo por su comprensión y apoyo incondicional.
A mis abuelitos, ya fallecidos por ser mi inspiración para realizar
este trabajo, quienes me brindaron en vida todo su amor.

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AGRADECIMIENTO
Aquellas personas del pueblo de Moche que se predispusieron positivamente
a la hora de hacer la entrevista y colaboración con sus testimonios para este
trabajo. En forma especial al Sr. Jorge Sánchez Ipanaque, chef y dueño del
restaurante “Don Chicha”, quien se caracterizó por su amabilidad y sencillez.
A mi familia, novio y amigos que me apoyaron y ayudaron a lo largo de toda la
carrera, y especialmente en esta instancia de tesis.
De manera particular a mi asesora, la Ms. Hilda Arriaga Verástegui por sus
revisiones, correcciones y guía para la culminación de este trabajo.
Investigadora
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PRESENTACIÓN
Señores miembros del jurado evaluador de la Escuela Académico Profesional
de Turismo, de la Facultad de Ciencias Sociales, en cumplimiento con las
disposiciones académicas establecidas en el Reglamento para optar el título de
licenciada en Turismo, pongo a vuestra consideración el presente Informe final
de tesis titulado:
ATRIBUTOS DE LA GASTRONOMÍA TRADICIONAL DEL PUEBLO DE
MOCHE, PARA EL DESARROLLO DEL TURISMO GASTRONÓMICO.
Esta investigación se llevó a cabo con la finalidad de reconocer, identificar y
describir los atributos de la gastronomía tradicional del pueblo de Moche como
es la tradición, diversidad de platos y los insumos para dar opción a una nueva
modalidad de turismo dentro de la oferta turística.
Por anticipado agradezco las apreciaciones y sugerencias dejo a vuestra
consideración y evaluación correspondiente el presente informe
Investigadora
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RESUMEN
El presente trabajo de investigación titulado Atributos de la gastronomía
tradicional del pueblo de Moche, para el desarrollo del turismo
gastronómico, está orientado a identificar los atributos de la gastronomía
tradicional del pueblo de Moche para considerarla dentro de la oferta turística.
La tradición es evidenciada en la herencia que dejo el aporte de la Milenaria
Cultura Moche, que ha sido transmitida de generación en generación
principalmente de padres a hijos; asimismo la particularidad del aroma, el sabor
la sazón y presentación de la gastronomía.
La diversidad de platos que se evidencia en la forma tradicional de preparación
de los platos típicos, así como en la aceptación de los turistas en cuanto a la
variedad, sazón y presentación de los mismos, y en la posibilidad de desarrollar
turismo gastronómico.
Finalmente el pueblo de Moche posee de insumos tradicionales, que son
evidenciados por la particularidad del sabor saludable que brindan a las
comidas, por la influencia de factores naturales que permiten el sembrío y
cultivo de dichos insumos.
Utilizamos el método Etnográfico, inductivo – deductivo, además de técnicas
como la observación directa participante, la entrevista a 15 cocineras y 15
agricultores más representativos del pueblo de Moche, y la encuesta a 160
turistas que arribaron al mismo los fines de semana durante los meses de
setiembre y octubre del 2015.
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ABSTRACT
This research paper entitled attributes of traditional cuisine of the people of
Moche, for the development of gastronomic tourism, is aimed at identifying
the attributes of the traditional cuisine of the Moche people to consider it within
the tourism industry.
The tradition is evidenced in the heritage to leave the contribution of the ancient
Moche culture, which has been transmitted from generation to generation
mainly from parents to children; also the characteristic aroma, the flavor, the
Seasoning and presentation of the food.
The variety of dishes is evident in the traditional way of preparing dishes, as
well as acceptance of tourists in terms of variety, seasoning and presentation
thereof, and the possibility of developing culinary tourism.
Finally the people of Moche has traditional inputs, which are evidenced by the
particularity of flavor that provide healthy meals, the influence of natural factors
that allow the planting and cultivation of these inputs.
We use the Ethnographic, deductive-inductive method, in addition to techniques
such as direct participant observation, interview 15 cooks and 15 farmers more
representative of the people of Moche farmers, and the survey of 160 tourists
who arrived at the same weekends during the September and October 2015.

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ÍNDICE
DEDICATORIA .................................................................................................. I
AGRADECIMIENTO......................................................................................... II
PRESENTACIÓN ............................................................................................ III
RESUMEN ...................................................................................................... IV
ABSTRACT ...................................................................................................... V
ÍNDICE ............................................................................................................ VI
INTRODUCCIÓN .......................................................................................... VIII
METODOLOGÍA............................................................................................XXI
RESULTADOS Y DISCUSIÓN ......................................................................... 1
CAPÍTULO I:
ASPECTOS GENERALES DEL PUEBLO DE MOCHE
1.1. Aspectos Geográficos ................................................................................. 2
1.2. Aspectos Históricos ..................................................................................... 5
1.3. Aspectos Socio-Económicos ....................................................................... 6
1.4. Aspectos Turísticos.......................................................................................9
CAPÍTULO II:
LA TRADICIÓN COMO ATRIBUTO DE LA GASTRONOMÍA TRADICIONAL
DEL PUEBLO DE MOCHE PARA EL DESARROLLO DEL TURISMO
GASTRONÓMICO
2.1. Tradicionalidad ......................................................................................... 15
2.2. Particularidad............................................................................................ 27
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CAPÍTULO III:
LA DIVERSIDAD DE PLATOS COMO ATRIBUTO DE LA GASTRONOMÍA
TRADICIONAL DEL PUEBLO DE MOCHE PARA EL DESARROLLO DEL
TURISMO GASTRONÓMICO
3.1. De la variedad de los platos ...................................................................... 32
3.2. Ingredientes, preparación .......................................................................... 37
3. 1.1 Platos .................................................................................................... 38
3.1.2 Bebida ..................................................................................................... 65
3.3. Percepción e importancia de los turistas en relación a la diversidad de
Los platos tradicionales ............................................................................ 66
CAPÍTULO IV:
LOS INSUMOS COMO ATRIBUTO DE LA GASTRONOMÍA TRADICIONAL
DEL PUEBLO DE MOCHE PARA EL DESARROLLO DEL TURISMO
GASTRONÓMICO
4.1. Insumos tradicionales ................................................................................ 74
4.2. Formas de cultivo ..................................................................................... 75
4.3. El clima, suelo y el agua como factores naturales .................................... 77
CONCLUSIONES ............................................................................................. 80
RECOMENDACIONES .................................................................................... 82
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................. 83
ANEXOS .......................................................................................................... 87
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INTRODUCCIÓN
El Turismo hoy en día es una herramienta significativa para el desarrollo de
muchos países, en función de los beneficios económicos y sociales, dada la
diversidad de actividades favorables que se desarrollan en torno a esta
actividad. Es así, que se tiene en cuenta la definición de la Organización
Mundial de Turismo.
“El conjunto de actividades que realizan las personas durante sus viajes
y estancias en lugares distintos al de su entorno habitual, por un periodo
de tiempo inferior a un año con fines de ocio o por negocios, otros
motivos y no por motivos lucrativos”. (Organización Mundial de Turismo;
1994: 06)
De acuerdo con el autor el turismo es una actividad que lo realiza cualquier
persona en un lugar diferente al de su estancia u origen, donde busca diversión
o recreación, como conocer algo nuevo y diferente, y además lo hace por un
tiempo determinado. En base al conocimiento de la actividad turística es
necesario e importante determinar su tipología, según el MINCETUR clasifica al
turismo en: turismo convencional y turismo no convencional. Definiendo al
Turismo convencional de la siguiente manera:
“Es la categoría de Turismo que mantiene las características de las
actividades turísticas del inicio del desarrollo de esta actividad, está
ligado al disfrute de los recursos principalmente culturales, que se
encuentren organizados y presentan recorridos establecidos, por lo que
atrae a turistas que buscan tranquilidad, disfrutar cómoda y seguramente
de su tiempo libre”. (Ministerio de Comercio Exterior y Turismo; 2011:08)
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Entendiéndose como un turismo convencional clásico y de masas. Dentro de
esta tipología, se encuentra el Turismo de sol y playa, turismo de salud, turismo
de negocios entre otros. Por otro lado, se tiene al turismo no convencional, que
constituye otras opciones o alternativas de turismo cuyo objetivo es satisfacer
la diversidad de motivación y necesidades del turista. Según MINCETUR define
al Turismo no convencional de la siguiente manera:
“Es la Categoría de Turismo, que establece el cambio de actitud entre lo
tradicional y los nuevos enfoques mundiales de desarrollo, su
planteamiento principal es manejar grupos más pequeños de turistas,
dispuestos a participar activa y directamente en las experiencias que se le
presentan, fomentando así una cultura de conservación y protección de
los elementos naturales y culturales de los lugares que visita,
promoviendo además la inclusión en los beneficiarios del turismo a todos
los actores del destino en mención”. (Ministerio de Comercio Exterior y
Turismo; 2011: 08)
Desde esta perspectiva podemos decir que en los últimos años se han
sumado gustos y formas no convencionales, destacando un turismo más activo
y participativo en disfrutar e interactuar con la naturaleza y con toda expresión
cultural que el medio rural ofrece, Proyectándose a nuevas inquietudes y
perfiles de un turismo más informado, comprometido. Dentro de esta tipología
se encuentra el ecoturismo, turismo rural, turismo místico, turismo de aventura,
turismo gastronómico siendo el último el que se va a investigar.
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La gastronomía está cobrando importancia en el desarrollo de los destinos
en esa perspectiva, esta es entendido como “Arte de preparar una buena
comida”. (Lescure, L.; 2005:106) esta definición es insuficiente, pues se refiere
a una mínima parte del estudio de la gastronomía.
El Ministerio de educación, cultura y deporte dice que la gastronomía es el
“… el conocimiento razonado de cuanto al hombre se refiere en todo lo
que respeta a la alimentación. Tiene por objeto velar por la conservación
del hombre empleando los mejores alimentos”. (Ministerio de educación,
cultura y deporte; 2002: 196)
Para el autor Jordi Salas la gastronomía es “el conocimiento de todo lo
relacionado con la cocina, la elaboración y la composición de los platos,
el arte de degustar y apreciar la comida y la bebida”. (Salas, Jordi. et al.;
2005:107).Por lo tanto la gastronomía es el estudio entre la cultura y el
alimento. Desde el punto de vista la gastronomía se puede reflejar en la
historia, el presente y el porvenir de cualquier pueblo del mundo.
La gastronomía o cocina tradicional de los lugares posee características
propias que le dan sustento pero que a través del tiempo ha ido cambiando de
acuerdo al contexto social. Esto hace que sea representativa de los pueblos y
parte de la identidad de los mismos. Según el autor Emilio Rumbado define a la
Cocina tradicional como “Aquella que se desarrolla en el seno familiar,
basada en el recetario familiar. Su transmisión de generación en
generación, aunque esta tendencia está desapareciendo por la evolución
de la sociedad actual”. (Rumbado, E.; 2013:14)

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Es fundamental reconocer la importancia de la gastronomía tradicional como
patrimonio cultural intangible siendo una actividad llena de significado social
identitario, representativa de pueblos y naciones, lo que induce el deseo de ser
conocida por los demás. Es por ello que resulta inadecuado considerar a la
gastronomía como un complemento más de la actividad turística, tal como
muchas veces suele suceder. Debemos reconocer además a la gastronomía
tradicional como un elemento de intercambio cultural que permite el desarrollo
económico dentro de la actividad turística para productores primarios,
secundarios hasta terciarios. Para ello el autor Javier Curiel cita a los a los
autores Hall y sharples en su libro turismo gastronómico y etnológico, la
definición de turismo gastronómico como aquel que “visita a productores
primarios y secundarios de alimentos, festivales gastronómicos,
restaurantes y lugares específicos donde la degustación de platos y/o la
experimentación de los atributos de una región especializada en la
producción de alimentos es la razón principal para la realización del
viaje”. (Curiel, J.; 2015:92 Citando a Hall y Sharples). Esto quiere decir que la
experimentación de atributos de una región especializada en la gastronomía
es la razón principal para realizar un viaje.
Para el autor Juan López la definición de turismo gastronómico
“Es la afición de satisfacer los gustos, que, al paladar produce la comida
selecta, dando lugar no solo a una serie de viajes para encontrar los
manjares agradables, sino a un continuo intercambio de alimentos y
bebidas”.(López, J.et al.; 2003:237). Se entiende que en esta clase de turismo
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no sólo se realiza viajes para degustar potajes agradables sino que también de
realizar un intercambio de alimentos y bebidas.
La afirmación de los autores es correcta pues el turismo gastronómico permite
que los turistas conozcan mediante la gastronomía a un país, como la variedad
de platos, bebidas y los insumos tradicionales de las diferentes regiones.
Puesto que es importante conocer también las características de los turistas
que realizan esta clase de turismo que según SECTUR son las siguientes:
“La mayoría de los turistas simplemente se alimentan, a diferencia de los
que practican el turismo gastronómico, los cuales viajan para comer.
Estos turistas viajan motivados por la gastronomía del país o ciudad al
que visitarán. Eligen el destino únicamente por el factor de la comida, no
les interesa el precio, ni la distancia, viajan por el simple hecho de
disfrutar un nuevo manjar”. (Secretaría de Turismo; 2013: S/p)
Entre las actividades que contempla este sector en la gastronomía se
encuentran “la asistencia a restaurantes donde se sirven platillos típicos,
visita a mercados y tiendas de venta de productos alimenticios, observar
o incluso cocinar en una de las casas de los lugareños así como la
participación en fiestas locales donde la comida es uno de los invitados
principales”. (Secretaría de Turismo; 2013: S/p)
Esto da entender que las actividades del turismo gastronómico no se centran
sólo en la asistencia a restaurantes donde se sirvan platos, sino que abarca
visita a otros locales. Donde permiten al visitante conocer y degustar los platos,
dulces, bebidas representativos. Ya que uno de los objetivos de este tipo de
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turismo no sólo es el de visitar, sino el de ser sorprendido con nuevos sabores
y preparaciones culinarias.
Lo que conlleva la importancia del turismo gastronómico: “El turismo
gastronómico es un medio para recuperar la alimentación tradicional de
cada zona y es el instrumento que ayudará al posicionamiento de los
alimentos regionales”. (Vásquez, G.et al.; 2010:1)
Por esto es que resulta importante preservar el patrimonio gastronómico de un
pueblo, manteniéndolo frente a la estandarización de las costumbres producto
de la globalización. Además el interés del turismo por la gastronomía puede
ayudar a rescatar antiguas tradiciones que se encuentran en el camino de la
desaparición.
Asumiendo un conocimiento claro para desarrollar turismo gastronómico es
imprescindible que un elemento cuente con ciertas características. Por ello es
preciso e importante definir la palabra Atributo, que según el autor Rosental
lo define como la “Propiedad inherente al sujeto sin la cual éste no puede
existir ni ser concebido”. (Rosental, M.; 2000:30).De acuerdo al autor en el
caso de esta investigación, la gastronomía tradicional es el sujeto y la
propiedad vendría hacer los atributos como la tradición, la variedad de platos y
los insumos del pueblo de Moche.
Teniendo un enfoque claro de esta definición se tiene a uno de los atributos a
investigar que es la tradición Luna lo define como “… lo que persiste de un
pasado en el presente donde ella es transmitida y permanece operante y
aceptada por quienes la reciben y a su vez la transmiten al correr de las
generaciones”. (Luna, G.; 2001:187). Esto permite que pueda ser reconocido,
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legitimado y a la ves heredado por Las siguientes generaciones .otro de los
atributos es la diversidad de platos para ello el autor Gallego define al plato
como “Manjar preparado para ser consumido”. (Zapata, S.; 2009:458)
Así mismo este autor define a la bebida como “liquido apto para el consumo
elaborado con alcohol de uso alimentario y que tenga un grado alcohólico
determinativo en cada caso”. (Zapata, S.; 2009:114)
Por lo que se sabe los turistas viajan, para apreciar los manjares
representativos y saben reconocer las cualidades particulares de estos platos y
bebidas que identifican a un pueblo.
Cada región presenta platos diferentes los cuales tienen un sabor peculiar
entendido este como “sensación producida por ciertas cosas en el sentido
del gusto. Cualidad que poseen los alimentos en mayor o menor grado de
producir esa sensación”. (Gallego, J.et al.; 2004: 722)
Es decir de tener una sensación de probar un delicioso manjar. Esto va a
depender de la forma de preparación o sazón con que se hagan estos. Lescure
define a la sazón como “el gusto y sabor que se percibe en las cosas”.
(Lescure, L.; 2005: 377)
Por otro lado el aroma es definido como “Es conjunción, es armonía, es
definición, en definitiva, es equilibrio de las cualidades que cada alimento
es capaz de llevar intrínsecamente y de desarrollar según sea tratado”.
(Mármol, R.; 2004:2). Para el autor Miguel Jordá la definición de aroma es
“Fragancia, olor agradable más o menos fuerte que desprenden todos los
alimentos”. (Jordá, M.; 2011: 108).Esto quiere decir que el aroma es una
sensación, que percibimos a través del olfato que suelen permanecer en la
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memoria, por lo que con el paso del tiempo se trasmite por unas determinadas
vivencias.
Como habíamos mencionado líneas arriba la preparación de un plato y bebida
encierra una serie de actividades, al respecto el autor José María Pérez define
a la Preparación culinaria de la siguiente manera: “Es el conjunto de
operaciones que mediante técnicas simples (mecánicas, físicas y
especialmente las térmicas), transforman ciertas materias primas
alimenticias para hacer su consumo apto y agradable”. (Pérez, J.;
2001:212)
La preparación de los platos requieren de insumos los cuales son la materia
prima de estos. Entendido como “variedad de las materias primas,
materiales, y demás elementos para la fabricación; como así también los
bienes de uso y recursos humanos que serán necesarios para llevar a
cabo el proceso productivo (de transformación de las materias primas en
productos terminados)”. (Billene, R.; 1999:124) esto quiere decir que los
insumos son transformados para llevar acabo la creación de un producto en
este caso vendría ser los insumos que se utilizan para la preparación de platos
y bebidas que conforma la gastronomía tradicional del pueblo de Moche.
Respecto a los antecedentes, existen investigaciones relacionadas al ámbito de
estudio, entre ellos destacan:
Flores, Claudia; et al, en su informe final de Prácticas Pre-profesionales la
gastronomía como recurso turístico cultural y su influencia en la
demanda turística nacional en el pueblo de Moche; 2001, Universidad
Nacional de Trujillo, esta investigación estuvo orientado a determinar el
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motivo o motivos para el desplazamiento turísticos hacia el pueblo de Moche, el
cual está relacionado con la gastronomía con el fin de dar a conocer la
influencia de ésta, analizando para ello a la Demanda Turística Nacional. Se
concluye en este trabajo que el pueblo de Moche tiene una rica tradición
gastronómica que ha recibido del valioso aporte de la Cultura Moche. La
gastronomía del pueblo de Moche se encuentra expresada en una variedad de
potajes, de los cuales el cebiche, la sopa teóloga, las cecinas, el cabrito y el
pepián de pava son los más consumidos por el turista nacional. La chicha de
jora se constituye como un elemento importante en la gastronomía del pueblo
de Moche. Las condiciones naturales; como el clima, suelo y agua del pueblo
de Moche son elementos importantes para la gastronomía puesto que permiten
al poblador obtener ingredientes singulares (ají mochero, cebolla de cabeza y
otros). La metodología empleada incluyó los siguientes métodos: el Método
histórico - comparativo, Método descriptivo, Método analítico, Método inductivo-
deductivo. Las técnicas utilizadas fueron el fichaje, la entrevista y la encuesta.
Por otro lado Ibáñez Castro, Heidi; et al, en su informe final de Prácticas Pre-
profesionales la gastronomía en el distrito de Guadalupe – provincia de
Pacasmayo y su influencia en la oferta turística; 2012, Universidad
Nacional de Trujillo, consideró que el distrito de Guadalupe tiene gran
potencialidad turística ya que poseen particularidades de altos niveles de
atractividad, lo que favorece para el crecimiento de interés por parte de los
turistas que desean degustar una variedad de platos típicos. Además posee
tierras fértiles dedicadas al sembrío del arroz. La crianza de animales como el
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pavo, por sus sándwich. Llegando a la conclusión que el distrito de Guadalupe,
posee variada oferta gastronómica, platos elaborados con insumos e
ingredientes propios de la zona, cuyas recetas fueron transmitidas por
generaciones y que aún permanecen como parte cultural y legado tradicional
del arte culinario Guadalupano. Estos platos típicos, reconocidos por su sabor,
aroma, sazón; son fuente generadora de desplazamiento turístico hacia
Guadalupe, tornándose así en un aliado estratégico e influenciador de la oferta
turística del distrito. Los métodos que utilizaron fue el Método etnográfico, el
Método analítico - sintético, así mismo las técnicas que utilizaron fue la técnica
de fichaje y registro documentario.
Arriaga Verástegui, Hilda; en su trabajo de habilitación para concurso de
ascenso atributos de la gastronomía del pueblo de Paiján como recurso
turístico potencial complementario para la práctica del turismo cultural,
2014, Universidad Nacional de Trujillo, en el presente trabajo se consideró
identificar cuáles son los atributos de la gastronomía del pueblo de Paiján para
ser considerado un recurso turístico potencial complementario. Encontrando
que la gastronomía del pueblo de Paiján posee atributos de atractividad, aptitud
y accesibilidad que le dan potencialidad como recurso complementario. La
autora concluyó que la atractividad de la gastronomía del pueblo de Paiján se
evidencia en la preparación tradicional de los platos, los mismos que fueron
transmitidos en el seno familiar. La aptitud de la gastronomía está representada
por la planta turística constituida por hostales, hotel, restaurantes y centros de
recreación. La accesibilidad de la gastronomía se evidencia por la presencia de
la carretera Panamericana Norte y las empresas de transporte. Los métodos
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que utilizó fue el método etnográfico, inductivo-deductivo, además de técnicas
como la observación directa participante, la entrevista a profundidad y la
encuesta.
PROBLEMA CIENTÍFICO:
¿Cuáles son los atributos de la gastronomía tradicional del pueblo de Moche,
para el desarrollo del Turismo Gastronómico?
HIPÓTESIS GENERAL
Los atributos de la gastronomía tradicional del pueblo de Moche, para el
desarrollo del Turismo Gastronómico son: La tradición, la diversidad de platos y
los insumos.
HIPÓTESIS ESPECÍFICAS
- La tradición : la gastronomía tradicional del pueblo de Moche expresada en la
forma de preparación, aprendida de generación en generación, que le dan un
aroma, sabor, sazón y presentación particular. Es uno de los atributos de la
gastronomía tradicional del pueblo de Moche, para el desarrollo del turismo
gastronómico.
- La diversidad de los platos como: sopa teóloga (boda mochera), cabrito de
leche, cebiche mochero (de caballa salpresa, tollo, muy muy, michos,
cangrejos), pepián de cancha, pepián de pava, causa en lapa, raya
sancochada, bretaña, raya guisada, tollo guisado, lengua guisada, sangrecita,
reventado de cangrejos; mondonguito de raya, migadito de ubre, chancho
marino preparado en punto de cabrito, charqui de raya, espesado de
garbanzos, pepián de choclo. Bebida como la chicha de jora. Es uno de los
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atributos de la gastronomía tradicional del pueblo de Moche, para el desarrollo
del turismo gastronómico.
- La utilización de insumos tradicionales en la preparación de los platos como:
camote, yuca, lenteja bocona, ají mochero, ají uña de gavilán, naranja agria,
cebolla colorada de cabrito, culantro, azafrán, tomatito chisco, maíz; los
mismos que son cultivados en el pueblo por presentar condiciones naturales
favorables como el clima, el suelo, el agua. Es uno de los atributos de la
gastronomía tradicional del pueblo de Moche, para el desarrollo del turismo
gastronómico.
OBJETIVO GENERAL
Identificar los atributos de la gastronomía tradicional del pueblo de Moche,
para el desarrollo del Turismo Gastronómico.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Identificar la historia, origen de los platos más representativos del pueblo
Moche.
- Identificar y describir la variedad de platos, las bebidas con los que cuenta el
pueblo de Moche, que se considera para el desarrollo del turismo
gastronómico.
- Identificar la bebida y los platos representativos del pueblo de Moche.
- Conocer y Detallar los ingredientes, los procedimientos a través de los
cocineros con experiencia, que conocen de la gastronomía tradicional de
Moche.
- Identificar y describir cada uno de los insumos utilizados en la preparación de
los platos.
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- Determinar el valor cultural que le concede el pueblo de Moche a la
gastronomía tradicional para desarrollar turismo gastronómico.
El presente informe ha sido estructurado en cuatro capítulos:
El capítulo I, está referido a mencionar los Datos generales del Distrito de
Moche, el cual se refiere básicamente a las características del entorno en
general, en el que se describe brevemente los aspectos geográficos, históricos,
socio-económicos y turísticos. El capítulo II, denominado La tradición como
atributo de la gastronomía tradicional del pueblo de Moche para el
desarrollo del turismo gastronómico, está orientado a la tradición y
antecedentes de la gastronomía que ha sido transmitida de generación en
generación; asimismo la particularidad que destaca la gastronomía en relación
aroma, sabor, sazón y presentación. El capítulo III, denominado La
diversidad de platos como atributo de la gastronomía tradicional del
pueblo de Moche para el desarrollo del turismo gastronómico, tiene en
cuenta la tradicionalidad de los platos en relación a los ingredientes, formas de
preparación y presentación, y la percepción que tienen los turistas en cuanto a
la sazón y presentación de los platos. Finalmente, el capítulo IV denominado
Los insumos como atributo de la gastronomía tradicional del pueblo de
Moche para el desarrollo del turismo gastronómico, hace referencia al
origen, caracterización y forma de cultivo desde el sembrío hasta su utilidad de
los insumos en la gastronomía tradicional mochera.El clima, suelo y el agua
como factores naturales favorables.
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METODOLOGÍA
1. MÉTODOS
1.1. Método Etnográfico
Este Método sirvió para registrar datos importantes de la gastronomía
tradicional del pueblo de Moche mediante la cual se describió los atributos,
para el desarrollo del turismo gastronómico como la tradición, en cuanto al
origen, historia y forma de transmisión de la misma. También se utilizó para
describir las cualidades particulares, la forma de preparación de la variedad
de platos y bebida. Del mismo modo, se procedió con los insumos
referentes a sus características nutritivas, la forma de utilización.
1.2. Método Analítico – Sintético
La utilidad de este método radicó en la observación de hechos reales y
particularidades del pueblo de Moche, a través de un estudio concreto de
cada uno de los atributos de la gastronomía como: la tradicionalidad, la
variedad de platos, bebida y la utilización de insumos. De esta forma, se
estableció las conclusiones; es decir se identificó que la zona de estudio
cuenta con los atributos imprescindibles que conforma la gastronomía
tradicional, para el desarrollo del turismo gastronómico, para cumplir con los
objetivos propuestos y demostrar la validez de las hipótesis de acuerdo al
tema de investigación.
2. TÉCNICAS
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2.1. La entrevista:
Permitió recabar información necesaria por parte de los pobladores propios
del pueblo de Moche, para que nos brinden su manifestación, con la
finalidad de indagar sobre sus costumbres y tradiciones gastronómicas
dentro de su cotidianeidad, por ejemplo la forma de preparación de los
platos, que han optado por aprender de sus antepasados; relacionado al
interés y compromiso con el desarrollo de la actividad; del mismo modo
apreciar cuál es el nivel de participación con la actividad para aprovechar
de manera correcta los atributos de la gastronomía tradicional.
2.2. La observación directa participante:
Permitió apreciar “in situ” todo lo que acontece en el lugar de estudio, en
relación a la tradición aprendida, la variedad de platos y de los insumos
determinados por características o particularidades, que ostenten para el
desarrollo de un turismo gastronómico.
2.3. La encuesta:
Fue dirigida a los turistas actuales para conocer su opinión acerca de la
gastronomía tradicional del pueblo de Moche en relación a la sazón y
presentación de la diversidad de platos y bebida.
3. INSTRUMENTOS
3.1. Guía de entrevista:
Permitió ordenar la secuencia temática de las preguntas que fue aplicado a
los pobladores del pueblo de Moche, con el fin de obtener datos de fuentes
primarias e información detallada sobre su formación aprendida,
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participación y actuación en relación a la tradición, la variedad de los platos
y la utilización de los insumos de manera correcta.
3.2. Guía de observación:
Sirvió para ordenar los elementos que se observó, características de cada
uno de los insumos y de los platos como: las recetas, la forma de
preparación y los utensilios empleados. Del mismo modo, se utilizó para
identificar a los informantes clave de acuerdo a la temática de estudio; que
se tuvo en cuenta cuando se visitó el pueblo de Moche.
3.3. Cuestionario de encuesta:
Éstas fueron aplicadas a los turistas que visitan el pueblo de Moche,
quienes brindaron información necesaria sobre sus gustos y preferencias
respecto a la gastronomía tradicional, para determinar si se podría
desarrollar turismo gastronómico en el lugar.
3.4. Libreta de campo:
Sirvió para tomar nota sistemáticamente acerca de la gastronomía
tradicional de Moche, a través de la observación directa participante y no
participante, para identificar las variables de estudio que son la tradición, la
diversidad de platos y de los insumos.
3.5. Cámara fotográfica.
Sirvió para registrar imágenes de los platos, bebida, la forma de
preparación, los utensilios y de los insumos empleados en la cocina
tradicional a fin, que se reflejen detalles necesarios de los atributos de la
zona de estudio; los cuales son indispensables para el desarrollo de un
turismo gastronómico en el pueblo de Moche.
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4. POBLACIÓN Y MUESTRA
4.1. Población
- Pobladores de la localidad de Moche
- turistas actuales que arriban al pueblo de Moche.
4.2. Muestra
- 30 Pobladores locales de la localidad de Moche con conocimiento de la
gastronomía tradicional y ligados a la producción agrícola de insumos
que se utilizan en la elaboración de platos y bebidas.
- La selección de visitantes se realizó de manera accidental, es decir
considerando el número de visitantes que arriban al momento que se
está aplicando las encuestas.
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TESIS UNT NACIONAL DE TRUJILLO
UNIVERSIDAD FAC. CC.SS
FACULTAD DE CIENCIAS SOCIALES
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE TURISMO
DISCUSIÓN
RESULTADOS
ATRIBUTOS DE LA GASTRONOMÍA TRADICIONAL DEL PUEBLO DE MOCHE, PARA EL DESARROLLO DEL 1

Tesis publicada con autorización delTURISMO
autor GASTRONÓMICO
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CAPÍTULO I:
ASPECTOS GENERALES DEL PUEBLO DE MOCHE
1.1 ASPECTOS GEOGRÁFICOS
1.1.1. Ubicación
El pueblo de Moche se encuentra situado a 7km. Al sur de la ciudad de Trujillo, en el
Distrito de Moche, Provincia de Trujillo, Región la Libertad; a orillas del rio Moche,
entre las coordenadas geográficas 8º10’6” Latitud Sur y a 79º00’27” Longitud Oeste
del Meridiano Terrestre.
Se trata de un espacio geográfico donde se hace evidente la conservación de
tradiciones, costumbres, y restos de importante valor histórico cultural que ha sido
cuna de la cultura Moche, una de las más importantes del país.
1.1.2. Limites (Ver Anexo N°1)
El pueblo de Moche limita:
Por el Norte: Con los Distritos de Trujillo y Víctor Larco
Por el Este: Con el Distrito de Laredo
Por el Sur: Con el Distrito de Salaverry
Por el Oeste: Con el Océano Pacífico
1.1.3. Extensión
El pueblo de Moche ocupa una superficie aproximada de 27,25 km2.

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Esta superficie es regular su altura oscila entre los 8 a 10 m.s.n.m., siendo un pueblo
costero de la parte baja del valle de Santa Catalina.
1.1.4. Clima
El clima del pueblo de Moche es templado, seco y agradable, lo que es favorable
para una gran variedad de cultivos.
La temperatura oscila entre los 11°C y 30 °C, con días soleados y noches frescas
por la presencia de la brisa marina. Las estaciones de verano e invierno son
marcadas sin extremos de calor o de frío, mientras que el otoño y primavera pasan
desapercibidas.
La brisa marina participa en la casi homogeneidad del clima. Los vientos aumentan
su velocidad en Noviembre, conocidos por los lugareños, como “Los Vientos de San
Andrés”. Los vientos alisios provenientes desde el mar y la virazón en las tardes, son
frecuentes en lo restante del año.
Las precipitaciones son escasas durante el año, a excepción de los meses en que,
como en toda la costas norte del Perú, se presenta el Fenómeno del Niño. La
precipitación de Moche.
1.1.6 Hidrografía
La principal fuente de agua que tiene el pueblo es el río Moche, se ubica en la costa
norte del Perú, pertenece a la vertiente del pacifico y drena un área total de 2708
km2.Políticamente se localiza en la región La Libertad comprendiendo total o
parcialmente las provincias de Trujillo, Otuzco, Santiago de Chuco y Julcán.

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El río Moche tiene su origen en la laguna Grande en el distrito de Quiruvilca, provincia
de Santiago de Chuco y desemboca en el mar en la zona denominada la Bocana,
que es la división entre los distritos de Moche y Víctor Larco.
1.1.7 Recursos Naturales
A. Suelo y Recursos minerales:
El suelo se caracteriza por la presencia de zonas arenosas, arcillosas y salitrosas.
Dentro de los recursos existentes encontramos cobre de baja calidad, canteras de
mica, pedregales en los ríos, canteras de hormigón y arena y minas de sal marina
y potasa. Existe también “el barro ligoso” usado en la industria ladrillera.
B. Flora:
Dentro de la flora se distinguen una serie de cultivos agrícolas como la caña de
azúcar, maíz, zapallo, yuca, camote, ají, lentejas, frejol, pallar, alfalfa y diversos
frutales; asimismo flores como marigold, dalia, lirios, claveles, etc. También
encontramos:
 Flora del desierto: Algarrobos, guarangos, achupalla, sapotes, san pedro,
tunas.
 Flora rivereña o fluvial: caña brava, pájaro bobo, espino, sauce, carrizo,
junco, totora, molle, etc.
 Flora de cultivo:
- Hortalizas: cebolla, lechuga, tomate, zanahoria, rabanito, col, perejil,
albahaca, ajo, espinaca, apio, poro, cebada, papa, espárrago, vainita.
- Cereales: arveja, garbanzo
- Árboles frutales: papaya, ciruela, durazno, higo, naranjo, lúcuma,
plátano, guanábana, guayabo, pacae, piña.

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- Flora medicinal: tuna, cactus, achupalla, eucalipto, chamico, serraja, san
Pedro, cardo santo, hierva luisa, hierba santa, sábila, etc.
C. Fauna:
En aves puede criarse la pava aliblanca, la perdiz, la lechuza, las garzas, el
aguilucho, la gaviota, el guanay, el piquero, el huerequeque, etc. En mamíferos:
el oso de anteojos, el oso hormiguero, el zorro, el puma, el sajino, el venado
gris, la ardilla, el lobo de mar, el delfín y la ballena.
En reptiles, la lagartija, la iguana, el pacaso. En peces, toyo, bonito, pez sierra,
cabrilla, mero, caballa, raya, perico, suco, ojo de uva, etc.
En suma, hay gran variedad de recursos, que no solo sirvieron para la
alimentación, sino también fueron motivo de mitos y creencias.
1.2. ASPECTOS HISTÓRICOS
Entre los siglos I y VIII, en uno de los valles de la costa norte del Perú, se estableció
la capital de una de las sociedades más florecientes de nuestra vieja historia: Los
Moches.
Relatan los estudiosos que la cultura Moche tuvo en sus inicios dos núcleos
independientes unidos por lazos ceremoniales y rituales sagrados.
Esta forma de desarrollo duró hasta finales del siglo IV, a partir del cual se observa
un dominio del núcleo sureño hacia el norte a través de una presencia militar durante
el Siglo VII d.C.
En su más grande apogeo, la extensión territorial de los Moches abarcó desde Piura
por el norte hasta el río Huarmey por el sur, siendo el centro de este poder las Huacas
del Sol y la Luna.

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La pérdida del prestigio de las Élites y la influencia de culturas foráneas provenientes
de la costa y sierra central del Perú habrían sido el inicio del ocaso de la sociedad
Moche.
El asentamiento actual del pueblo de Moche, responde con absoluta precisión a la
aplicación de la Recomendación del 21 de Octubre de 1549, cuyos emplazamientos,
conforme a la tradición local, ocuparon su espacio primigenio hasta el terremoto del
31 de mayo de 1970, aunque cambiadas sus estructuras originales por causa de los
sucesivos y fuertes terremotos habidos durante la colonia, especialmente el
terremoto grande del 14 de febrero de 1616.
Sus autoridades actualmente buscan, a punta de esfuerzo y trabajo, recuperar la
trascendencia que marcó su historia y esperan convertirlo en el gran pueblo que tuvo
su mayor esplendor hace dos mil años.
1.3. ASPECTOS SOCIO – ECONÓMICOS
1.3.1 Población
Según la Gerencia Regional de Salud – La Libertad del año 2014, el Distrito de
Moche cuenta con una población de 39,617 habitantes de los cuales el 14,975
pertenece a la zona del centro urbano-rural (pueblo de Moche). Ver Cuadro Nº 01.
CUADRO Nº 01
AÑO 2014
DISTRITO DE MOCHE 39,617
CENTRO POBLADO NOMBRE N° POBLACIÓN TOTAL
ELIO JACOBO CAFFO - SEGURO MOCHE 2470
14975
SANTA LUCIA DE MOCHE - POSTA MOCHE 12505
ALTO MOCHE – POSTA MIRAMAR 7776
19073
WALTER CRUZ VILCA SEGURO MIRAMAR 11297
SAN PEDRO - DELICIAS DELICIAS 4466 4466
CURVA DE SUN CURVA 1103 1103
Fuente: Gerencia Regional de Salud – La Libertad

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1.3.2 Principales actividades
1.3.2.1 Agricultura
Que ocupa la mayor parte del territorio, ya que son suelos aptos para el cultivo de
productos como: espárrago, tomate, cebolla, hortalizas, maíz, camotes, frutas
diversas entre otros. Los productos que son cultivados se comercializan en Trujillo,
Moche y Salaverry.
En la actualidad esta actividad ha sufrido una decadencia por el uso inadecuado de
las tierras agrícolas, debido a que estas tierras han sido depredadas por la
fabricación de ladrillos artesanales para la construcción. Esto ha ocasionado una
baja calidad del suelo para la actividad agrícola.
13.2.2 Ganadería
Es otra actividad importante desarrollada en el pueblo, que abastece de leche y carne
a gran parte de la población (aves, porcinos, vacunos, caprino y ovino).
1.3.2.3 Pesca
Es una actividad desarrollada de forma artesanal por sus pobladores especialmente
en el Balneario de Las Delicias donde se obtienen peces como la Chita, lisa, pejerrey
entre otros.
1.3.2.4 Industria
Se desarrolla con una moderna infraestructura cerca de algunos sectores
poblacionales como: “Barrio Nuevo”, “Larrea”, “Santa Rosa”, “El Palmo”, y “Calle
Real”. Aquí se ubican empresas de diferentes rubros como: Transportes de carga,

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grifos, fábricas de harina, galletas, hielo, fideos, centros de acopio de bebidas, y en
salud, el Instituto Regional de Enfermedades Neoplásicas “IREN”.
1.3.2.5. Comercio
Es la actividad a nivel sectorial que más mano de obra ocupada genera, que se
dedican tanto al comercio formal como informal. Aquí encontramos un porcentaje
considerable de artesanos, pobladores con su negocio propio (bodegas, depósito de
materiales, farmacias, construcción, etc.)
1.3.3 Servicios básicos
1.3.3.1 Agua
El pueblo de Moche cuenta con agua potable y desagüé.Es administrado por
SEDALIB S.A. Sus redes tienen una antigüedad de 30 años.
1.3.3.2 Energía eléctrica
Todo el pueblo de Moche cuenta con servicio de energía eléctrica, que lo brinda
HIDRANDINA S.A.; pero esta empresa no cubre la totalidad de predios del pueblo,
solo suministra algunos sectores.
1.3.3.3 Telefonía
El pueblo de Moche cuenta con servicio telefónico que brindan las empresas
Movistar, Claro, Bitel, Entel; tienen servicio de telefonía fija y móvil (celular).
Asimismo cuenta con el servicio de Internet en casi su totalidad del pueblo.
1.3.3.4 Salud

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El servicio de salud lo brinda el Centro Médico Es Salud, ubicado en el Sector El
Paraíso, que pertenece a Moche, el cual beneficia al mayor porcentaje de la
población de Moche así como a parte de la población del Sur de Trujillo.
También existe el Centro de Salud Materno Santa Lucía de Moche, administrado por
el CLAS-MOCHE (Comunidad Local de Administración de Salud).
1.3.3.5 Educción
Dentro de la infraestructura educativa en el pueblo de Moche encontramos centros
educativos, entre los niveles de Inicial, Primaria, Secundaria y Superior Tecnológico
(Instituto Víctor Raúl Haya de la Torre), Escuela de Estomatología, asimismo la
presencia de la Universidad Católica Benedicto xvi.
1.4. ASPECTOS TURÍSTICOS
1.4.1 atractivos turísticos
Sin lugar a dudas el pueblo de Moche guarda múltiples atractivos y recursos en las
diferentes categorías encontrando dentro de las Manifestaciones Culturales: Iglesia
Matriz Santa Lucía de Moche, en Realizaciones Técnicas y Científicas
Contemporáneas el Mini Zoológico; en Acontecimientos Programados, la festividad
de Santa Lucía de Moche, Virgen de La Puerta, Semana Santa, La Chicha de Jora,
San Isidro Labrador ; en Gastronomía: destaca principalmente la Sopa teóloga y por
último en Sitios Naturales: los totorales de Choc Choc, la ribera del río Moche, entre
otros.
Moche también es considerado “CUNA DE ARTISTAS” (Músicos, pintores,
escultores, etc.) y “CUNA DE LA MARINERA” con un estilo peculiar y con grandes
campeons de Marinera.

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En el pueblo de Moche el calendario turístico de las festividades religiosas, que se
celebran cada año, se desarrolla de acuerdo al siguiente programa:
CUADRO N° 02
FESTIVIDADES RELIGIOSAS FECHA INICIO
La Epifanía/ Pascua de Reyes 6 de Enero

San José 19 de Marzo
Semana Santa Marzo – Abril movible
Fiesta de las Cruces 3 de Mayo
Virgen María 12 de Mayo
San Isidro Labrador 15 de Mayo
Corpus Christie 23 de Mayo
San Antonio 13 de Junio
Cruz Cerro Grande 24 de Junio
Corazón de Jesús 30 de Junio
Virgen del Carmen 16 de Julio
Santa Rosa 30 de Agosto
Señor del Calvario 14 de Setiembre
Virgen de la Merced 24 de Setiembre
San Francisco 4 de Octubre
Virgen de Fátima 14 de Octubre
San Judas Tadeo 28 de Octubre
Señor de la Misericordia 31 de Octubre
Todos los Difuntos 1° de Noviembre
Todos los Santos 2 de Noviembre
San Martín de Porres 3 de Noviembre
Santa Cecilia 22 de Noviembre
Santa Lucía 13 de Diciembre
Virgen de la Puerta 15 de Diciembre
Navidad 25 de Diciembre
Fuente: División de Gestión Turística-Municipalidad Distrital de Moche

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1.4.2 Planta turística
A. Hoteles
Referente al alojamiento en el pueblo solo encontramos hostales cuyos precios
por noche, están sujetos a los servicios que brindan. Actualmente, el pueblo de
Moche cuenta con 4 Establecimientos de Hospedaje, de los cuales sólo dos (2)
cuentas con categoría: 2 estrellas.
CUADRO N° 03
Nombre Dirección Categorización

Hostal César´s Víctor Raúl Nº 237 2 estrellas
Hostal Marina del Mar Diego Ferré Nº 546 2 estrellas
Hostal Piedras ---- ----
Hostal Escorpio Carret. Panamericana s/n ----

B. Restaurantes
Moche es un espacio geográfico reconocido por su exquisita gastronomía, dicho
fenómeno ha dado origen a la aparición de empresas de restauración, que
utilizan la culinaria local para proporcionarse beneficios económicos y al mismo
tiempo contribuyen a la conformación del producto turístico dentro de este
Pueblo de particular atracción. Estos restaurantes ofrecen una variedad de
platos, principalmente basados en productos marinos, como también comida
criolla y típica del pueblo al gusto del comensal. Los precios varían de acuerdo
a la calidad del servicio que brinda cada establecimiento.
Actualmente el pueblo de Moche cuenta con 43 restaurantes, los cuales son:

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CUADRO N° 4
N°
Nombre del Dueño/Gerente Clasificación Dirección
establecimiento
1 El Moche Fiorela Fernández Mendoza Restaurante Elías Aguirre N°47
2 EL Mochero Martha Rosa Méndez días Restaurante Elías Aguirre N°43
3 Casona 14 Caroly Cedeño Restaurante - Bar Leoncio Prado N°368
4 Picantería Charray Juana ramos García Picantería Elías Aguirre S/N
5 El Renegón diana marcial ramos Restaurante Elías Aguirre N°40
6 La victoria Mili del Rosario Asmat Restaurante O’Donoman N° 438
7 Marujita victoria García Restaurante Elías Aguirre N°
8 Sabores Muchik Karla R. Ramos Mendoza Restaurante -
9 El Chinchorro Eusebio Vargas Mendoza Restaurante-Picantería Elías Aguirre N° 50
10 El Pato Julio Flores Cornelio Restaurante Turístico José Gálvez N°722
11 Panchito, el Marujito Irene Gutiérrez Azabache Restaurante Elías Aguirre N° 50
12 El Camote Mariana Vergara Restaurante Salaverry 2da cuadra
13 Virgen de la puerta Guillermo Castro Sánchez Restaurante- Picantería Grau N°296
14 El Tronco Víctor Sachun Vergara Restaurante Bolognesi N°413
15 Apóstol Santiago Jorge Luis Canchi Fabián Cevichería- Picantería Psje. Libertad Mz45 Lt13
16 Doña Lola Teodora Asmat Sánchez Picantería Elías Aguirre S/N
17 La Huaca Elena Ñique Sánchez Restaurante Esq. Bolognesi- Leoncio P.
18 Sabinita Gladys Navarro Restaurante Carlos Heros N°191
19 Coma y Punto Malena Rodríguez Restaurante Leoncio Prado N °570
20 Kiarita Paola Frank Zerna Martínez Restaurante Víctor Raúl N°220
21 El Fogón Flor Castillo Aginaga Restaurante Urb. El paraíso mz D1 Lt1
22 Caffo Restaurant Guillermo Caffo Ruiz Restaurante Leoncio Prado N°164
23 Chalancito Luis Ganoza Restaurante- campestre Av. La Marina S/N
24 El Mochica Enrique herrera flor Restaurante Turístico Av. La Marina S/N
25 El pescadito Mochero segundo Vergara Restaurante Av. La Marina N°405
26 Ají Limón Sandra Mendoza Trujillo Restaurante- Cevichería Espinar N°185
27 El Parral de paco ----- --- Diego Ferre 131
28 Valeria Jennifer Gubrielly Otinia Restaurante Espinar N°131
29 Doña Santitos Rosa V. Pantoja azabache Restaurante Inclan N°427
30 Doña Alicia Alicia calderón Horna Restaurante José Gálvez N°349
31 El Perol -- --- Sector Cruce del Gallo
32 Doña Alejita Alejandrina Pantoja Restaurante Psje. Libertad N°240
33 Sabor Norteño, El Luis Arturo Raimundo Mejía Restaurante Leoncio Prado N°246
Piurano
34 Sofia Micaela Sergio morales Mendoza Restaurante Elías Aguirre Lt20Mz 4
35 Doña Rosita Rosa Vergara Ramos Restaurante Salaverry N°249
36 ---- Ana Vidal Restaurante-Picantería Av. la Marina Mz 40 Lt 218
37 Chabuca Isabel Patricia Villalobos Picantería Víctor Raúl N°521
38 Panchita Eliza Francisca Soto Reyes Restaurante ---
39 La Cabaña Eusebio Domínguez Sachún Restaurante- Cevichería Av. La Marina
40 D’Rodriz Karla Chávez Rodríguez Restaurante Av. La Marina
41 Manuelita Carmen Aquino García Restaurante Elio Cafo Mr D, Lt 4 Urb el P.
42 El parral de paco Diego Ferre 251
43 Don Chicha Jorge Sánchez Ipanaque Picantería Calle Grau N°206

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1.4.3 Infraestructura
A. Accesibilidad
El acceso al pueblo de Moche se hace por vía terrestre, mediante la Carretera
Panamericana que va de norte a sur, y a partir de ésta hay rutas de ingreso para
cada uno de los Centros Poblados. Esta carretera permite que el pueblo tenga
acceso directo a otros puntos de la Región y de la Nación. El desplazarse y
permanecer en Moche o alrededores no es problema; se puede utilizar como
medio de transporte: micro, combi, colectivo, taxi o movilidad propia.
Existen diferentes empresas de Transporte que conducen al pueblo, entre ellas:
1. Comité de colectivos: “José Emilio Lefebvre” (Trujillo –Moche)
2. Línea de combis “Santa Lucía de Moche” (Delicias-Moche-Trujillo)
3. Asociación de Mototaxis “El Veloz” (Moche)
4. Asociación de Mototaxis “Virgen de la Puerta”(moche)
B. Señalización
El pueblo de Moche se encuentra señalizado, con paneles indicativos, en donde
se muestra el nombre de las calles en cada esquina.
1.4.4 Superestructura:
La superestructura se da a través de las instituciones públicas y privadas
directamente comprometidas con el gobierno y administración de una ciudad, pueblo
o localidad.
En este nivel donde las autoridades municipales son encabezadas por el alcalde del
distrito de Moche Dr. Roger Quispe Rosales efectúan las coordinaciones
necesarias ante los organismos públicos y privados para la ejecución de diversas
actividades, teniendo alguna de ellas, carácter turístico.

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1.4.5 Promoción turística
La promoción propiamente dicha como proceso es muy compleja, pues se inicia
evaluando el producto que se va lanzar al mercado, luego buscamos a los
consumidores a la que puede estar dirigido, y finalmente decidir que elementos de la
promoción se van a utilizar; si la publicidad, promoción de ventas, relaciones públicas
o ventas personales. Tal como lo define el autor Manuel Gurrier
“Nadie puede consumir lo que no conoce, por eso es necesario dar a conocer
los atractivos turísticos y servicios turísticos al mayor número de personas
que estén en posibilidades de usarlos, utilizando los medios más adecuados
para hacer llegar la información en forma eficaz, de tal manera que despierte el
interés de los posibles turistas, para transformarlos en un deseo y este en una
verdadera necesidad”. (Gurrier, M.; 1994:98).
En Moche observamos una realidad innegable, la imagen del destino en formación,
está más enfocado en promocionar los sitios arqueológicos como huacas de Sol y
de la Luna, las cuales se encuentran ubicadas en la Campiña de Moche. Nuestro
ámbito de investigación es el pueblo Moche y está enfocado a estudiar la
gastronomía tradicional.
Es necesario decir que actualmente se está dando mayor realce a la promoción de
la sopa teóloga dejando de lado otros platos tradicionales que tienen igual
importancia.
Esto se debe a la falta de coordinación entre el gobierno local y las entidades
privadas responsables de desarrollar este elemento dentro de la actividad turística.

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CAPÍTULO II
LA TRADICIÓN COMO ATRIBUTO DE LA GASTRONOMÍA TRADICIONAL DEL
PUEBLO DE MOCHE PARA EL DESARROLLO DEL TURISMO GASTRONÓMICO
2.1. TRADICIONALIDAD DE LA GASTRONOMÍA
La gastronomía es un elemento vital, que identifica a un pueblo ya sea como
sustento, atractivo para satisfacer el paladar de las personas.
“la gastronomía es una fuente riquísima e inagotable de expresión cultural en
donde se suele otorgar valores particulares a las comidas y bebidas propias
de un pueblo, pudiendo definir a la comida nacional como aquella que es típica
del lugar, no es considerada como una expresión de individualidad, sino más
bien como aspecto de la identidad cultural”. (Garrido, A.; 1999: 251)
El pueblo de Moche, se caracteriza por tener una gastronomía predominantemente
tradicional entendiendo como tradición.
“…es el origen de las ideas, de los hechos, que han llegado hasta nosotros
mediante la revelación y la transmisión de palabras que recibe el hombre de
sus antepasados.” (Hijar, D.; 1990:45)
Como sabemos Moche tiene trascendencia de la cultura Mochica, es por ello, que
posee una riqueza excepcional de su gastronomía, la cual se ha venido transmitiendo
de generación en generación.
Al respecto el autor Gabriel Luna la define como: “… lo que persiste de un pasado
en el presente donde ella es transmitida y permanece operante y aceptada

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por quienes la reciben y a su vez la transmiten al correr de las generaciones”.
(Luna, G.; 2001:187)
Esto permite que pueda ser reconocido, legitimado y a la ves heredado por las
siguientes generaciones; de padres a hijos, de abuelos a nietos, de tíos a sobrinos.
Es así que la gastronomía del pueblo de Moche tiene sus antecedentes en la cultura
milenaria de Moche.
Como bien sabemos la alimentación es una de las necesidades biológicas del ser
humano y a lo largo de la historia ha sido uno de los pilares fundamentales de toda
la civilización. En sus orígenes el hombre era nómade debido a que se traslada en
busca de alimento durante las temporadas del año dependiendo exclusivamente de
los procesos naturales y bajo su espíritu de supervivencia, cazando y recolectando
alimentos a su paso para subsistir. Una vez dominado el fuego, pudo sentarse en un
lugar fijo y a partir de este hecho se determinó la diferenciación entre hombres y
animales, permitiendo que mediante el uso del fuego el hombre pueda elaborar su
propio alimento pasando, así, de ser heterótrofo a ser autótrofo, es decir, quien
produce su propio alimento. La herramienta del fuego le permitió instalarse en
asentamientos y así producir su alimento partiendo desde la materia prima,
cultivando la tierra luego y criando ganado, encontrando a su vez una nueva forma
de organización.
Así como menciona el autor león “El cocinar nos hace humanos, explora la
historia de la cocina y su papel en proceso mismo de la evolución humana”
(León, E.; 2013:24) en este contexto según el autor, lo trascendental no es la luz que
ofrece el fuego, sino más bien su calor el que permitió a los primeros grupos de

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homínidos pre sapiens coser los alimentos y varios casos hacerlos digeribles, lo que
garantiza la subsistencia en épocas tan remotas.
Según el profesor e historiador Hermogenes Sachun Cedeño natural del pueblo de
Moche relató que la gastronomía mochica forma parte integradora de la gastronomía
andina, y es ahí donde encontramos el origen
Tan pronto se formó la parte etnia muchik, El hombre muchik empezó siendo un
nómade o errante, donde empieza a consumir productos propios de la naturaleza
como del agua y de la pesca.
El hombre muchik fue un recolector de frutos dueño y recreador de su flora y fauna
propia de la localidad Moche Viejo más conocido en la actualidad como Campiña de
Moche. En este lugar fue donde nació el desarrollo de la cultura moche
especialmente de su gastronomía.
En el rio Moche en su parte alta llamado Toma Huatape el hombre muchik se
situaba para poder pescar las especies marinas o lacustres. El Canal Conache que
riega todo lo que es Moche es ahí donde el hombre empezó su actividad económica
llamada la pesca muchik también comenzó a coger todos los frutos de la tierra, los
árboles y todo lo que le daba su fauna; es decir los animales propios encontrados
en ese lugar. Podemos deducir su forma de alimentación en donde utilizaban al
caracol, molusco que se le conoce con el nombre de Scutalus, el cual tiene
antecedentes en varias generaciones de los mocheros.
Los recolectores se desplazaban a las lomas del Cerro Moche u Ochiputur y a las
inmediaciones del Cerro Grande o Cerro la Mina, sitios que se ubican en la zona
de vida desierto paránido – montano sub tropical. En los buenos tiempos esta

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actividad se iniciaba a las cuatro de la mañana y podía prolongarse, tanto hubiese
garua, hasta el mediodía. Para esta recolección, se utilizó instrumentos más
rudimentarios.
“La alimentación del hombre Muchik fue muy variada y tonificante, usó de
manera sabia, racional y muy delicada la flora y fauna de su rico y amplio
territorio geográfico. Siendo la caza, pesca y recolección sus primeras
actividades como hombre autóctono pre-colombino”. (Flores, C.; 2001:33)
Poco a poco el hombre muchik va extendiendo sus redes de acción y se dirige tanto
hacia al este, es decir que va buscando el origen de la rivera del Rio Moche también
como en la parte oeste buscando siempre su desembocadura del Rio Moche este
movimiento de transversalidad que realiza el hombre para unir la parte baja con la
parte alta es lo que lleva al hombre hasta llegar a la desembocadura del rio Moche
que actualmente es el Océano Pacífico ahí el hombre se vuelve en primer momento
en un mariscador (muy muyes, biquines, camarones) con el correr del tiempo el
hombre se convierte en un pescador auténtico o estable, es decir empieza a utilizar
los anzuelos y cahuanes. El hombre muchik de ser nómade recolector de frutos pasa
ser sedentario que posteriormente se fortalece con la agricultura. Aquí se da los
primeros inicios de una gastronomía tradicional simple, sencilla, natural y fugal.
Seguidamente el hombre pasa a formar parte de los inicios de la cultura regional
Moche, que empieza con el establecimiento de la agricultura con la creación y
recreación de surcos, selección de semillas y del sembrío. El hombre se va
extendiendo transversalmente y longitudinalmente de sur a norte (sur valle de
Conache y norte valle Chicama ) hasta llegar al valle Jequetepeque el hombre va
de valle en valle que va creando su propia lengua o idioma Muchik, es decir su

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forma de comunicación de la manera que va desarrollando su actividad económica
con otros grupos.
La fuente de vida del hombre muchik fue y es regida por la deidades de la Diosa
luna o madre luna porque ella indicaba en que momento pescar, sembrar, aporcar
y cosechar a través de sus fases.
No obtante, el efecto evolutivo del descubrimiento de la cocina no es el único en
este contexto; esta también el de la socialización, de modo que cocer alimentos
también socializa.
“el cocinar ha desarrollado no solo a la especie humana, sino que también la
ha hecho más social, pues se cocina individualmente como en grupos e,
incluso, en familias”. (León, E.; 2013:24)
Precisamente de aquí se desprende que la cocción de alimentos no es sólo el acto
físico, sino que además ha jugado un rol trancedental en el desarrollo de la historia
humana y de su principio básico: el ser social y la familia.
“Ambos caracteres expuestos de la preparación de la comida, tanto la
evolución como la socialización, se instrumentalizan cuando el ser humano
introduce técnicas de preparación culinarias e incluso en las de conservación
de alimentos”. (León, E.; 2013:24)
Es de este modo que tenemos inventos como la deshidratación, la fermentación, el
precocido, la intervención de los aderezos; en suma, el desarrollo de las tecnologías
alimentarias que han enriquecido la cocina prehistórica desde sus inicios.

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“la gastronomía está relacionada con la historia natural, por la clasificación
que ha hecho con las sustancias alimenticias; con la cocina, por el arte de
preparar los platos y hacerles agradables al gusto…”. (Brillat, A.; 1987:56)
Según el profesor e historiador Hermógenes Sachún, la comida Muchik tiene tres
momentos o etapas
La comida muchik
El primero es el propio de los Moche Pre-incas, el cual consistió específicamente en
uso de diversos potajes hechos a base de pescados y mariscos, así como a base
de papa y maíz. Posteriormente con la presencia de la agricultura la comida Moche
se enriquece por cuanto empiezan a utilizar el camote, la yuca, la arveja, la lenteja y
una serie de elementos que vinieron a servir como elementos complementarios de
la comida Muchik.
El desayuno, generalmente consistía en la hierbaluisa, tomada con maní y camote
asado o también el champús. La causa consistía en raya sancochada con aji
soasado, naranja agria, naranjita “tica tica” o limón real, camote sancochado, mote
mochero, lenteja bocona sancochada con el “tiradito” (pescado salpreso o la popular
jalea).
El almuerzo y merienda diaria del poblador mochero, en muchas ocasiones todas
las preparaciones de la causa, eran también hechas en el almuerzo y merienda,
pero ya a manera de guisados con camote y yucas.
Utilizando la herencia de su pasado, los moches acostumbraban a moler yerbas en
el “batán”; consumían platos parecidos al actual “espesado”, guisados o ceviches y
también caracoles terrestres sancochados o el cañán (tipo de lagartija).

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Uno de los platos típicos de la comida Pre-Inca fue el pepián de cancha, la causa
en lapa, también encontramos el charqui de raya, la raya sancochada aderezada en
diversas formas, así como platos a base de mariscos aderezados.
La Causa en Lapa reune dos regiones alta andina (productora de papa) y bajo andina
(productora de pescado)
Para asentar la comida la bebida más adecuada era la chicha de jora denominada
“Bebida sagrada de los Moches”, la cual se preparaba solamente con la fermentación
del maíz.
Toda esta comida Muchik, se cocinaba en ollas de barro, con leña, corontas o guano
de ganado vacuno y equino, y se servía en lapas o mates.
La comida inca
En esta época con la influencia de la cultura Tahuantinsuyo el consumo de la papa
y el maíz se fortaleció aún más para la cocina mochica. Porque ellos estaban
acostumbrados a consumir bastante estos alimentos.
Tal como lo indica el autor Bernardo “los incas consumían alimentos en nuestro
territorio nacional como: la papa, maíz, la fresa, la chirimoya, la coca, el cuy, la
quinua, la alpaca, la llama y muchas variedades de zapallos, tomates, frijoles y
ají ” ( Roca, B.et al.; 2006:45)
La comida hispano
En cuanto a la comida que surgió en el tercer momento, la cocina del pueblo de
Moche ya con la presencia de los españoles al iniciarse la conquista y luego la

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colonia se vio enriquecida con elementos hispánicos dando como repuesta a la gran
variedad de platos.
Al respecto el autor Orlando Velásquez manifiesta “la llegada de los
conquistadores hispanos, implica el despojo de nuestra riqueza material pero
no de la culinaria. Lo justo sería hablar de un mestizaje, de un enriquecimiento
mutuo de la comida, aunque predominó una, la fuerza de la comida
precolombina la que asimiló e incorporó” (Velásquez, O.; 2001:11)
En este periodo se empieza usar el té en el desayuno, el pan francés, pan de
manteca, pan de agua.
En la causa aparece el nombre cebiche y se empieza utilizar el limón. Además de
los platos que ya existían se incrementan nuevas especies marinas y nuevas
preparaciones. También se empieza a mencionar la palabra comida para referirse
a lo que se consumía por la tarde o noche
Los platos más comunes son: el arroz aguado, la bretaña que es a base de arroz
con frejol sancochado entreverado y acompañado con yuca y raya aderezada, otro
plato fue el locro que es una especie de sancocho, y que eran consumidos
especialmente por las clases populares .
Un plato típico hispano es la Sopa Teóloga que se dio en la época de la conquista
que en un comienzo fue preparado para los miembros de la religión o culto, es decir
para los teólogos o sacerdotes. Posteriormente se ve la presencia del cebiche, del
mismo modo se incrementa la comida Moche con la matanza de la gallina, el pato,
el pavo, cabrito, que se servían acompañados de arroz y frejoles especialmente para

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la celebración de compromisos sociales: matrimonios, bautizos, cortada de pelo, de
uñas y apertura de orejas.
También con “La conquista se introdujó la llamada agricultura intensiva y el
comercio, una actividad nueva que permitió intercambiar productos con otros
mercados, aumentando así la variedad alimenticia de todos los pueblos;
muestra de ello es la existencia hasta hoy de recursos alimenticios del resto
del mundo, los cuales fueron determinantes para la formación de un tipo de
gastronomía que combina la alimentación autóctona y la ibérica”. (Pereda, G.;
1992:102)
Con la presencia de los españoles, se incrementa la comida de Moche con la
incorporación de nuevos insumos como el trigo, arroz, caña de azúcar, limón, las
menestras entre otros.
“La conquista española modificó hondamente la nutrición de los pueblos
indígenas, cambiando el espacio agrario, las técnicas y las prácticas agrícolas.
De igual forma, la admiración por los conquistadores y la curiosidad por sus
aportes se tradujo en la adopción de sus productos y métodos de cocción,
con la consiguiente reducción del cultivo de los productos oriundos a punas,
valles y quebradas”. (Roca, B.et al.; 2006:45)
Los españoles se adjudicaron las tierras más fértiles, y con la fundación de pueblos
y ciudades, así como con la repartición de las mejores tierras a los vecinos, los
antiguos sembríos indígenas se transformaron en huertos de frutas, viñedos y
olivares.

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CUADRO N° 05
INSUMOS QUE TRAJERON LOS ESPAÑOLES AL NUEVO MUNDO

Animales Frutas Cereales Legumbres Hortalizas
 Vacas  Aceituna  Trigo  Alverja  Acelga
 Asnos  Caña de azúcar  Avena  Haba  Ajo
 Caballos  Durazno  Cebada  Garbanzo  Albaca
 Cabras  Limón real  Cgteno  Lenteja  Alcachofa
 Cerdos  Manzana  Arroz  Cebolla
 Conejos  Vid  Esparrago
 Gatos  Sandia  Olivo
 Gallinas  Lechuga
 Palomas  Orégano
 Perros  Manzanilla
 Mulas
 Ovejas
 Gansos
Fuente: (la cocina en el Virreinato del Perú. Olivas, R.; 1998:340)
Como podemos apreciar en el cuadro anterior, los españoles trajeron una gama de
insumos, que algunos de ellos se incorporaron a los insumos tradicionales ya
existentes en el pueblo de Moche que poco a poco de alguna manera fueron
cobrando importancia en la gastronomía.
Es necesario señalar al traer los españoles la caña de azúcar al pueblo de Moche la
chicha de jora ya no era solamente preparada a base de fermentación del maíz, es
decir con la presencia de este insumo esta bebida se vuelve embriagadora ya que
a esto se suma la chancaca.
Esta bebida servía para asentar la comida, que siempre se hacía en fondos y se
depositaba en botijas, cántaros o barricas. Bebida que se sigue consumiendo en la
actualidad.
De acuerdo a la autora Rosario olivas Weston, “son cuatro los elementos que
moldearon la cocina virreinal en cada pueblo, ciudad y región del virreinato del
Perú: en primer lugar, las comidas, bebidas y costumbres gastronómicas que
se conservan desde la época prehispánica; en segundo lugar, los productos

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propios de cada región; en tercer lugar, la existencia de un numeroso y
poderoso grupo de personas originarias de una misma zona de España y del
áfrica, y, por último, la habilidad de ciertos practicantes, aficionados o
profesionales de las artes culinarias”. (Olivas, R.; 1996:350)
La cocina virreinal o conquista también contó con aportes culinarios traídos por los
españoles, tales como platos italianos, franceses, ingleses y chinos que fueron un
factor importante para el desarrollo de la culinaria peruana. “Poco a poco nuestra
comida tradicional se ha distinguido entre la comida internacional. La comida
peruana tiene elementos foráneos que compatibilizan con la sazón nuestra,
tales como la comida afroperuana y china”. (Velásquez, O.; 2001:27-28)
Pues este autor da entender que la sazón de nuestras comidas es la que destaca
más diferenciándolas de la comida de otros países.
“A pesar de que la cocina peruana virreinal es amplia y se nutre de una
variedad de elementos culinarios, la cocina criolla no lo supo aprovechar,
como si lo hizo la cocina Mochera, que gracias a su sazón especial, siempre
constituyó un manjar, sus comidas preparadas”. (Fajardo, L.et al.; 1999:72).
Es decir, la sazón es lo que ha distinguido y diferenciado siempre a la comida muchik,
dándole así, una característica peculiar o particular. Es por eso que desde mucho
tiempo, Moche es considerado como el Centro Culinario del Norte del Perú, en donde
las mujeres guardan celosamente los secretos de la cocina tradicional que han
heredado de sus antepasados.

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CUADRO N°06
PRINCIPALES FORMAS DE TRANSMISIÓN EN LA PREPARACIÓN TRADICIONAL DE

PLATOS TIPÍCOS, SEGÚN COCINERAS
Formas de transmisión N° de cocineras %
De madres a hijas 11 73
De tías a sobrinas 4 27
Escuela de cocina ---- ----
TOTAL 15 100
Fuente: entrevista a cocineras más representativas y naturales del pueblo
de Moche. Setiembre - 2015
Como hemos apreciado la gastronomía del pueblo de Moche está caracterizada por
la preparación tradicional de sus platos que han sido trasmitidas de generación en
generación principalmente de madres a hijas, tal como lo muestra el cuadro N°06
casi el total de las cocineras más representativas del pueblo manifestaron que la
forma de preparación de sus platos y la bebida han aprendido por sus madres y
abuelas, así mismo nos dijeron que nunca han llevado cursos de cocina porque
consideran que podría alterar la receta original de las comidas así como lo señaló la
señora Julia Sánchez “las clases de cocina que enseñan sobre la gastronomía
de Moche no son de acuerdo como nos enseñaron nuestros padres porque
usan otros ingredientes es por ello que alteran la receta original de los platos
por ejemplo, en la sopa teóloga en ves utilizar azafrán lo echan loche o sibarita
otro plato que es el cabrito lo echan cerveza lo cual implica que haya cambios
en el sabor de estas comidas ”.
Del mismo modo doña Teresa Azabache Sánchez afirmó “yo prefiero preparar los
platos tradicionales de acuerdo como me enseñaron mis padres para poder
ofrecer a nuestros visitantes e invitados una calidad de comida con la receta
original asimismo, esto también nos permite enseñar a nuestros hijos para
que en un futuro nuestra gastronomía tradicional se mantenga viva”.

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2.2 PARTICULARIDAD
La gastronomía de Moche obtiene particularidades como el aroma, el sabor y la
sazón, que la distinguen en comparación a la gastronomía de otros lugares de la
costa norte.
El aroma resulta agradable para cualquier persona, siempre y cuando tenga una
buena mescla de ingredientes, indispensablemente se hace uso del sentido del
olfato. Así como lo define el autor Mármol
“Es conjunción, es armonía, es definición, en definitiva, es equilibrio de las
cualidades que cada alimento es capaz de llevar intrínsecamente y de
desarrollar según sea tratado”. (Mármol, R.; 2004:2).
En Moche esto no es excepción, ya que los platos son elaborados con insumos
frescos característicos del lugar dando como resultado una fragancia saludable.
En cuanto al sabor, es entendido como: “sensación producida por ciertas cosas
en el sentido del gusto. Cualidad que poseen los alimentos en mayor o menor
grado de producir esa sensación”. (Gallego, J.et al.; 2004: 722)
El sabor es fundamental en la gastronomía tradicional, ya que depende de esto que
los visitantes queden cautivados de la comida, por lo que apetecen probar algo
diferente al de su lugar de origen, puesto que los ingredientes que se ponen en uso,
al momento de preparar platos, bebidas o postres son propios de la cultura de un
pueblo. En este caso el sabor de la comida de Moche es muy agradable que ningún
comensal podría resistirse a probarlo.
Asimismo la sazón es primordial en la gastronomía tradicional, es definido como:
“Es el estado perfecto requerido de cocción, en donde se adquiere el punto

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exacto del gusto que le otorga quien lo prepara, siendo de mucha ayuda la
proporción exacta de ingredientes”.(Cristino, I; 2001,144)
Comer bien y muy rico es sinónimo de distinción; brindar una buena comida,
abundante y bien sazonada, significa cariño y consideración al turista.
Al respecto, la Sra. Rosa Isabela ipanaque chef y dueña del restaurante “El Tronco”
nos dice: “para tener una buena sazón en las comidas, se debe cocinar con
amor, pasión, armonía y sobre todo gustarle la cocina”.
También a esto se suma al utilizarse el batán, que es un instrumento importante en
la cocina tradicional actualmente se puede apreciar en las casas de algunos
pobladores de Moche a un todavía.
Al respecto la Sra. Antoña Rosales Sánchez dueña de la ramada “Doña Antoña”
nos dice:
“que moler los ingredientes en batán permite conservar su esencia y sazón
natural, por ello las comidas salen más sabrosas”. También cocinar en leña la
comida sale saludable debido a que le da un sabor diferente a comparación de
cocinar en gas, a pesar que en la modernidad se utiliza más la cocina de gas, todavía
encontramos cocinas de leña en los hogares de los pobladores de Moche. Al
respecto la Sra. Rosalía azabache Gutiérrez ama de casa nos dice: “yo uso más la
cocina de leña porque me permite cocer mejor la comida sobre todo si trata
de grandes cantidades de platos, además porque le da un sabor rico a las
comidas y, la cocina de gas lo utilizo cuando hay mucho apuro”.
La comida de Moche se caracteriza por la sazón, puede haber muchas formas de
haberse presentado los platos típicos Pre - incas, pero lo que ha distinguido y ha

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diferenciado siempre, dándole una característica particular a la comida Moche, que
es la sazón, es decir el punto exacto y preciso de todos sus elementos y
condimentos que van utilizarse para la preparación de sus platos, los cuales a pesar
de ya no mantener la originalidad, debido a la incorporación de nuevos elementos,
mantienen a un su exquisito sabor que es muy bien apreciado por el público en
general, que lo han probado, lo que implica que el turista quiera regresar al pueblo
de Moche a degustar de la gastronomía tradicional.
Por último la presentación es también un punto fundamental en la actualidad para un
determinado segmento de turistas.
Cada pueblo tiene diferente su presentación de sus platos de acuerdo a sus
costumbres ancestrales.
En este caso tenemos al pueblo de Moche sus platos son presentados actualmente
con los famosos mates ancestrales pero con la modernidad la presentación de sus
potajes también se presentan en fuentes y platos de loza mayormente. Son
decorados de la mejor manera con ramitos como es clavel que fue y es una
costumbre de los pobladores de Moche.
El Sr. Jorge Sánchez Ipanaque dueño y chef del restaurante “Don Chicha” nos dice
al respeto “la presentación de nuestros platos es mejor servirlos en mates y
decorarlos de la mejor manera para que nuestros comensales vean más de lo
que esperan y se lleven una buena imagen de nuestro servicio”.
Como se evidencia el pueblo de Moche cuenta con una apreciable tradición siendo
uno de los atributos esenciales de la gastronomía para el desarrollo del turismo
gastronómico.

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Porque nadie puede resistirse a la tentación de saber de dónde proceden y como
es que se llega a determinados platos, al uso de determinados alimentos, la
utilización de técnicas e instrumentos puestos a disposición de la cocina. Si bien
no todo el turismo tiene intereses de carácter cultural o gastronómico, el autor
Schluter afirma que “La cocina tradicional está siendo cada vez más reconocida
como valioso componente del patrimonio intangible de los pueblos. Si bien el
plato está a la vista, su forma de preparación y el significado para cada
sociedad son aquellos aspectos que no se ven pero que le dan su carácter
distintivo”. (Schluter, R.; 2003:13)
Lo que conlleva la importancia de esta modalidad de turismo “El turismo
gastronómico es un medio para recuperar la alimentación tradicional de cada
zona y es el instrumento que ayudará al posicionamiento de los alimentos
regionales”. (Vásquez, G.et al.; 2010:1)
Se puede decir que este tipo de turismo ayuda a rescatar antiguas tradiciones
ancestrales de la gastronomía que está en riesgo de desaparición de un pueblo o
ciudad.
En el mundo existen destinos turísticos que son capaces de recepcionar una gran
afluencia de turistas por la gastronomía que estos tengan, es decir que son
privilegiados por su cocina, siendo este el motivo fundamental para hacer turismo
gastronómico.
Tal es el caso de México, en donde su gastronomía se caracteriza por contar con
gran variedad de platillos y recetas, así como por la complejidad de elaboración de
ciertos platillos. Es reconocida por sus sabores distintivos y sofisticados con
frecuencia aderezados con una gran variedad de salsas. Este país reúne tradiciones

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gastronómicas tanto meso americanas como europeas entre otras. México es un
país de una extraordinaria riqueza gastronómica; cada estado, cada región, cada
pueblo de esta República cuentan con una amplia lista de platillos únicos, ya que
conforme va cambiando el medio geográfico y el paisaje, los olores y sabores nos
ofrecen distintos picores, dulzuras, espesores, temperaturas y colores lo que permite
tener una variedad de platillos únicos, y a la vez poseer una configuración
gastronómica propia.
Otro caso es la de Francia, la cual es considerada cuna de la buena mesa y de los
más renombrados chef incluso se puede afirmar que la gastronomía francesa forma
parte del patrimonio nacional. Cada región ofrece su especialidad cocina casera,
ligera o muy tradicional, con aceite de oliva de Provenza o con nata de Normandía,
lo que es seguro es que no defrauda el paladar.
De tal modo, la tradición es un atributo esencial de la gastronomía del pueblo de
Moche porque la preparación de los platos se sigue haciendo como antiguamente;
siendo una particularidad que lo diferencia de otros lugares, lo cual los turistas
buscan identificar y a la vez revalorar ya que la actividad culinaria guarda un prestigio
de ser exótica donde armonizan los sabores, aromas y presentaciones.
El pueblo de Moche tiene el privilegio de contar con una excelente tradición culinaria
que es necesario para el desarrollo del turismo gastronómico, y que debidamente
promocionada puede llegar a convertirse en un extraordinario atractivo turístico
nacional e internacional; por las bondades de la cocina mochera, su mágica sazón y
por la fuerza de sus propias cualidades.

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CAPÍTULO III
LA DIVERSIDAD DE PLATOS COMO ATRIBUTO DE LA GASTRONOMÍA
TRADICIONAL DEL PUEBLO DE MOCHE PARA EL DESARROLLO DEL
TURISMO GASTRONÓMICO
La gastronomía tradicional del pueblo de Moche está representada por diversidad de
platos típicos expuestos y preparados durante todo el año. Así tenemos
3.1 VARIEDAD DE LOS PLATOS
“La comida se ha dicho hasta la sociedad es cultura humana. Sobrepasa la
alimentación o la nutrición (exigencia vital de todo ser vivo) porque se le añade
gusto, conocimiento, apelación al pasado, audacia para el cambio y la
innovación”. (Vargas, R.; 2010:11)
La gastronomía del pueblo de Moche de alguna manera se ha enriquecido en
variedad por la incorporación de otros productos, ya sea por la descendencia inca,
española y por la época republicana dando como resultado a la gran diversidad de
determinados platos.
CUADRO N°07
PLATOS MÁS REPRESENTATIVOS
Platos típicos N° %
Sopa Teóloga o Boda Mochera 30 100%
Bretaña 20 67%
Causa en lapa 15 50%
Cebiche Mochero 13 43%
Pepián de cancha 12 40%
Charqui de raya 9 30%
Raya sancochada 8 27%
Raya guisada 2 7%
Fuente: Registro de entrevista a los pobladores del pueblo de Moche. Agosto 2015

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El plato más representativo o plato bandera del pueblo de Moche es la Boda Mochera
más conocida como Sopa Teóloga por el público en general.
Según el autor Ricardo Palma en su quinta serie de “Tradiciones peruanas” nos dice
que desde 1610 se preparaba este tradicional plato, que la preparaban los frailes
dominicos por la reconciliación de los agustinos y franciscanos tras el funeral de San
Francisco Solano. Es decir que este plato formaba parte de los grandes banquetes
que los frailes ofrecían a sus invitados. Lo cierto es que su popularidad se dio a lo
largo del siglo XIX. A demás en nada se puede igualar a la receta secreta que le dio
la cocina mochica, que definitivamente es la mejor y la complementa con su
inmejorable sazón.
Comida Hispánica-Moche típicamente de carácter religioso tuvo el siguiente
desarrollo histórico:
En un comienzo fue una comida preparada y servida por la mujer mochera
especialmente para el teólogo o cura de la doctrina, su secretario, sacristán, su
maestro de capilla, cantor y la encargada del cuidado de la Iglesia.
Posteriormente, su preparación y ofrecimiento se hicieron extensivos a los
matrimonios religiosos: se servía al sacerdote, novios, padrinos, testigos y padres
de los contrayentes.
Luego se empezó a preparar para compromisos sociales como: colocación de
escapularios, bautizos, confirmaciones, corte de pelo, agujero de los pabellones de
las orejas para colocar los aretes. Disfrutaban especialmente del potaje los padrinos
y el ahijado.

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Años más tarde su preparación y ofrecimiento se amplió a las siguientes autoridades
del pueblo: caciques, alcaldes, regidores, jueces de paz, los mayordomos.
Posteriormente se preparaba en los cumpleaños y se servía al cumpleañero, a los
padres de este y a sus padrinos de bautizo.
En los años siguientes, fueron los cofrades o mayordomos los que empezaron a
prepararla y a servirla en el día central de la festividad religiosa, a los devotos y
fieles que se acercaban a pagar sus limosnas; así como a los que pagaban la misa
de las fiestas, la banda de músicos, y a los que regalaban fuegos artificiales.
Según el Sr. Hermogenes Sachun Cedeño manifestó:
En 1931, este plato típico empieza a ser considerado como un atractivo culinario del
distrito de Moche, y fue el párroco José Mallada de Goza, quien convierte al potaje
en “Boda Mochera” para solemnizar y concederle la importancia debida al matrimonio
religioso frente al recién creado matrimonio civil por el Sr. Sánchez Cerro.
A inicios de 1971, después del terremoto del 70, este plato emblemático y típico de
Moche, comienza a ser preparado, representado y degustado por todas las personas
en cualquier ocasión ya sea en casas y restaurantes, demostrando que esta actividad
ya se había arraigado en la cultura mochera.
Las autoridades y población de esa época descuidaron en un momento la tradición
en su preparación, originando que este potaje sufra alteraciones, motivado por la no
utilización de insumos originarios y la receta.
En el pueblo de Moche han existido señoras famosas y reconocidas por su
emprendimiento secreto en la cocina muchick y sobre todo en la preparación de este
plato, entre ellas tenemos:

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La Sra. Guillermina Ríos de Ñique, Eulalia Cornelio de Isla, Victoria “curita” Días,
Bartola Ramos de Ñique, Anita Sánchez de Rosales, Isidora Rosales Asmat, Marina
Rosales Sicche, Leonila Jacobo Asmat, Hilda Azabache de Gibaja, Santos Azabache
Gutiérrez de Pantoja ya fallecida hace 3 años aproximadamente, que ahora
actualmente destaca su hija Rosa Pantoja Azabache y su ahijado el Sr. Jorge
Sánchez Ipanaque, asimismo la Sra. Alejandrina Pantoja Azabache y Antoña
Rosales Sánchez quienes aprendieron la preparación de este típico plato mochero.
Actualmente este plato se suele preparar en las principales festividades que celebra
el pueblo de Moche como para Semana Santa, especialmente en el domingo de
Pascua, el domingo de Ramos, el 1 de mayo, el 28 de julio, en navidad, año nuevo
y todos los días de la semana principalmente los sábados y domingos en
restaurantes Incluso en los hogares o en ciertas ramadas especialmente habilitadas,
también preparan la sopa teóloga, como parte del misticismo.
Otros platos típicos importantes del pueblo es la Bretaña, la Causa en Lapa, Charqui
de raya, en donde también se preparan para semana santa, la Raya Sancochada,
Raya guisada, Pepián de pava, Pepián de Cancha, Cabrito de Leche entre otros.
En cuanto a la bebida típica es la chicha de jora considerada como “Bebida sagrada
de los Moches”.
“El término chicha es un vocablo que no corresponde a nuestra cultura. Fue
aprendido por los españoles en las Antillas y, por ello, llamaron a toda la
bebida de esa manera”. (Facultad de Ciencias Sociales; 1998:130)
Los señores preparaban y expendían la chicha como una práctica comercial. Para
anunciar su venta se acostumbraba colocar en el marco de la puerta de su vivienda

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una canastita forrada con flecos de papel cometa color rojo y blanco o una bandera
blanca.
La chicha de jora cumplía su papel de aperitivo, así mismo estaba y está presente
en los cumpleaños, en bautizos, cortes de pelo, matrimonios, entierros, en las tareas
agrícolas y en toda reunión solemne o importante.
La chicha de jora era y es consumida actualmente en el pueblo de Moche no solo
para asentar las comidas sino que sirve como ingrediente principal, para la
preparación de platos como la sopa teóloga, el cabrito de leche, Bretaña con raya
entre otros.
También han existido Señoras dedicadas a la preparación de la chicha (chicherías)
(1960-1990) como: La Sra. Encarnación Rosales de Cornelio, Adriana Asmat,
Candelaria Azabache, Josefa Sachún Ñique, Dominga Sachún Cornelio, Angélica
Cedeño de Sachún, María Asmat Sánchez, Micaela Ramírez. En la actualidad la Sra.
Olinda Guevara Asmat, Victoria Azabache Sánchez, Sixta Pantoja Ñique, Soriana
Sicche Mendoza, Juana Asmat Sánchez y María Pantoja.
Actualmente en el pueblo de Moche se preparan todos los platos antes mencionados
y la chicha de jora; en ramadas y en hogares ya sea para compromisos sociales,
festividades y ferias. En los restaurantes solo se prepara algunos platos tradicionales
Pero es preciso decir que algunos platos se están dejando de preparar por lo tanto
se están dejando de consumir tales platos como: El mondonguito de raya, migadito
de ubre, tonina o chancho marino preparado en punto de cabrito, charqui de raya,
espesado de garbanzos, el pepián de choclo. Debido a que el pueblo se ha visto
influenciado por las costumbres de otros habitantes que vienen de otras zonas
liberteñas, por lo que en la actualidad optan por el consumo de otros platos.

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3.2. INGREDIENTES Y PREPARACIÓN TRADICIONAL DE LOS PLATOS
Hacemos referencia para la elaboración de los platos es necesario saber que
ingredientes se va a utilizar, para obtener exquisitos platos tradicionales, los cuales
son propios y característicos del lugar.
“un ingrediente es una sustancia que forma parte de una mescla (en términos
generales). En el mundo culinario, por ejemplo una receta especifica que
ingredientes son necesarios para preparar un plato determinado. Muchos
productos comerciales contienen un ingrediente secreto que los diferencia
de los productos de la competencia”. (Bariloche, G; 2000:75)
En esta definición resaltamos un valor diferenciado, la mayoría de los ingredientes
que se utiliza para la preparación de los platos son sembrados y cosechados en el
mismo pueblo de Moche, ya que posee de tierras fértiles.
Para obtener el resultado final es necesario que la preparación sea de la mejor
manera correcta al momento de la preparación de los platos. Por ello se define
preparación culinaria de la siguiente manera:
“Es el conjunto de operaciones que mediante técnicas simples (mecánicas,
físicas y especialmente las térmicas), transforman ciertas materias primas
alimenticias para hacer su consumo apto y agradable”. (Pérez, J.; 2001:212)
Según esta definición la preparación encierra una serie de actividades, que permiten
la combinación perfecta de los ingredientes dando como resultado a exquisitos
platos; esto debido a los famosos secretitos de la cocina lo cual los diferencian de
los demás haciéndolos únicos e imposibles de igualar, dado que cada cocinero
tiene una manera y estilo diferente de preparar un plato de cocina. A continuación

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la lista de variedad de platos y bebida con sus respectivos ingredientes, preparación
y presentación:
1. SOPA TEÓLOGA O BODA MOCHERA.
Esta comida emblemática y típica del pueblo de Moche constituye la unión de dos
potajes: sopa teóloga con pavo y el pepián de arroz con cabrito de leche.
Es decir que constituye la presencia de dos vertientes en suelo andino, la andina
(mochica en especial) y el occidente europea. También la Boda de Moche constituye
la unión de la ciudad (sopa teóloga) y el campo (el pepián).
*SOPA TEÓLOGA CON PAVA NÚBIL
Informante: Jorge Esteban Sánchez Ipanaque
Ingredientes:
 Pavita de corral (núbil)
 Pan de piso, frio de más o menos cinco días cortado en trocitos de un centímetro
de ancho
 Azafrán (pétalos)
 Manteca de chancho
 Aceite vegetal (primor)
 Garbanzos grandes (remojados el día anterior)
 Cebolla de rabo (colorada)
 Perejil picado bien pequeñito
 Aceitunas
 Ají de sopa desvenado y cortado a la juliana

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 Huevos sancochados duros y pelados
 Tomatito de campo (tomatito boca de chisco)
 La geta (consistente en lenteja bocona sancochada y molida en batán)
 La exquisita rosca de fiesta (rosca especial de manteca) que representa la
corona de cristo.
 Ají panca amarillo molido sin picante
 Perejil y ramas de cebolla de rabo (que se hierve junto con el ave)
Preparación:
Después de haber pelado el ave y desvicerado colocar en una olla con agua, partida
a lo largo por la mitad agregando a esta los garbanzos remojados, el perejil y la
cebolla de rabo para obtener un grado especial de exquisitez a la carne del ave y
agregar sal al gusto.
Una vez sancochada o cocida el ave retirarla del caldo y desechar el perejil y la
cebolla de rabo quedando en el fondo de la olla los garbanzos sancochados para
después ser utilizados en la decoración del potaje.
Soasar el azafrán (los pétalos) en la tapa de la olla que se está sancochando el ave
para que este no pierda su sabor y aroma característico para luego molerlos con la
mano.
Cortar el pan frio a lo ancho más o menos de un centímetro en forma uniforme. En
un perol grande, mucho mejor si fuera de bronce embadurnarlo con la manteca de
chancho previamente diluida y en forma tibia conjuntamente con el azafrán molido
en todo el interior del perol, agregando un poco de aceite vegetal el cual también se
va a mesclar con el azafrán. Luego colocar el pan cortado desde su base ir rociando

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entre los panes cortados el azafrán molido coronando hasta llegar a la superficie del
perol. Una vez colocado todo el pan en el perol agregar con mucho cuidado el caldo
del ave hirviendo para que vaya remojando el pan en forma uniforme hasta que tape
o corone el grueso del pan. Retirar los garbanzos sancochados para luego ser
utilizados en la decoración del potaje. Colocar luego el perol a fuego lento de leña
(ahora se utiliza también la cocina de gas) para que este empiece a hervir en forma
pareja la cual se va mover con manteles húmedos por las asas del perol.
Preparar en un perol pequeño un aderezo consistente en aceite y agregar luego el
ají uña de gavilán desvenado junto con la cebolla de rabo cortada a la juliana y los
tomatitos boca de chisco.
* PEPIÁN DE ARROZ CON CABRITO DE LECHE
Ingredientes:
 Arroz de pimienta quebrado
 Azafrán soasado.
 Aceite vegetal
 Ají panca amarillo y ají panca rojo previamente molidos.
 Caldo de ave (pavita) bien caliente.
 Cabrito de leche en presas.
 Cebolla de rabo (de hoja)
 Culantro fresco.
 Ají escabeche desvenado y cortado a la juliana.
 Cabeza de cebolla.
 Sal, pimienta, comino y orégano al gusto.

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 Ajos.
 Pasta de escabeche (sancochado y sin venas).
 Chicha de jora mochera.
Preparación del Pepián de Arroz:
Poner en una olla aceite vegetal, agregar los ajos molidos y dejarlos dorar tan igual
como para hacer el arroz blanco, luego agregar ají panca rojo junto con el azafrán
hasta darle un tono anaranjadito bajo agregando el caldo del ave caliente y dejarlo
hervir para luego agregar el arroz molido o quebrado siempre probando el punto de
sal y llevarlo a la cocina de leña, o en estos tiempos también se usa la cocina de gas,
preocuparse de estar moviendo constantemente para que no se queme y no se
humee hasta que el arroz esté bien cocido, en caso que el pepián está muy espeso
agregar más caldo del ave hasta que este sueltito, probar siempre el punto de sal.
Preparación del Cabrito de Leche:
Trozar el cabrito de leche en presas para luego en un recipiente ponerlo en infusión
agregando chicha de jora dejándolo reposar por lo menos una dos horas. Luego
retirar las presas de cabrito a otro recipiente y agregar comino molido, pimienta
molida, ajos molidos y sal dejando reposar más o menos una hora para que este
se ponga en infusión y tome la carne al punto necesario para preparar el cabrito
de leche.
Colocar en la cocina a fuego lento en una olla de aceite vegetal, ajos molidos y
freírlos tal igual como para el pepián agregando la cebolla de rabo la parte blanca
junto con la cebolla de cabeza finamente picada en cuadritos pequeños y dejarlos
dorar, agregar luego el ají panca rojo y la pasta de escabeche y hacer un aderezo,

autor GASTRONÓMICO
UNT
agregando el culantro en forma de atado al igual que las hojas de la cebolla de rabo
dejándolo que se dore, a esto se agrega el cabrito que está en infusión y el
escabeche cortado a la juliana. Una vez que ya está cocido el cabrito retirar el atado
del culantro y la cebolla de rabo y agregar el orégano molido y revolverlo para que
le dé un sabor exquisito, siempre se debe probar el punto de sal.
Presentación de estos potajes:
En un plato o en una fuente personal servir por un lado la sopa teóloga y en el otro
lado el pepián de arroz.
Colocar el trozo del ave sancochada (pavita núbil) encima de la sopa teóloga
agregando y decorando el plato con garbanzos sancochados, las aceitunas sin
pepas, rodajas de huevo duro, el aderezo de la cebolla de rabo, el ají de uña de
gavilán y el tomatito boca de chisco, y rociar un poquito de perejil finamente picado
encima del potaje pero solamente en la sopa teóloga.
Colocar encima del pepián de arroz la presa de cabrito con un poquito de guiso
espesito.
En un lado, entre la sopa teóloga y el pepián de arroz colocar la geta bien caliente
y al otro lado la rosca de fiesta luego llevarlo a la mesa y degustarlo. (Ver Anexo
N°02)
La presentación de este plato constituye la promoción y vigorización de la unión del
hogar Mochica – hispano a través del matrimonio religioso.
Este plato tiene el siguiente significado:

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UNT
LA SOPA TEÓLOGA representa a la mujer mochera o novia. EL PEPIÁN DE
ARROZ representa al hombre mochero o novio.
EL AVE SANCOCHADA adorna a la sopa teóloga. LA PRESA DE CABRITO adorna
el pepián de arroz.
A un costado del plato se coloca (filo) LA GETA, que es la lenteja bocona molida en
batan o en mortero, esta simboliza la leche que la futura madre dará su hijo de lactar
como dignidad y pureza de ella.
LA ROSCA DE FIESTA representa a la corona de espinas de cristo, como los anillos
que son colocados a los novios buscando unirlos por la religión cristiana como a la
Madre luna (Diosa Mochica)
El plato o mate en que se sirve esta exquisita Boda Mochera representa la HOSTIA
2. CABRITO DE LECHE
Informante: Teresa azabache Mendoza
Ingredientes:(6 personas)
 1k. de arroz de primera.
 3/8 de frejol garbancillo (remojado un día antes)
 Ajos, ají panca amarillo, ají panca rojo, pasta de escabeche.
 Orégano, pimienta y cominos molidos.
 1/8 de cebolla de cabeza.
 Cebolla de rabo (colorada).
 Chicha de jora cantidad necesaria.

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UNT
 Aceite vegetal.
 01unid. de escabeche fresco desvenado.
 Sal al gusto.
Preparación:
después de haber trozado el cabrito en presas agregarle chicha de jora y revolver
tratando de que se penetre la chicha en la carne del cabrito, dejándolo reposar por
lo menos media hora, para luego ponerlas en infusión agregándoles la pimienta, el
comino y un poquito de ajos molidos al igual que el punto de sal necesario.
Luego en una olla puesta al fuego agregar aceite dejándolo calentar para después
poner los ajos molidos dejándolos dorar agregando luego las cebollas picadas
tratando de que están se frían dorándolas uniformente, agregar los ajíes molidos
tratando que se forme una masa y luego el culantro después de haberlo lavado y
hecho un atado tan igual como las hojas de la cebolla de rabo agregarla a la olla
donde se está haciendo el aderezo para que estas hierbas dejen su aroma y sabor
agradable.
Presentación:
En un plato colocar el arroz blanco luego al costado de este poner los frejoles batido
con pellejo de chancho, encima del arroz poner la presa de cabrito de leche. (Ver
Anexo N°03)
3. CEBICHE MOCHERO
Informante: Rosa Isabela ipanaque
Ingredientes: (6 porciones)

autor GASTRONÓMICO
UNT
 1 kilo de pescado caballa fresca
 Ajos molidos al gusto (2 cucharaditas)
 Pimienta negra molida al gusto
 Limones verdes grandes y frescos (18 unid.)
 Lechuga enrrepollada (hoja fresca)
 Ají mochero (de preferencia amarillos) sin venas
 1/4 de cebolla de cabeza colorada
 Culantro-kion (al gusto)
 Sarandaja (lenteja bocona entera sancochada)
 10 camotes, yucas y choclos sancochados
 Sal al gusto
Preparación:
Lavar la caballa, proceder a retirar las vísceras, espinazo y espinas, luego agregarle
sal en forma moderada y exponer al sol por un día.
Luego la caballa ya salpresa hacer tiras largas para proceder a filetear en forma de
lonjas delgadas y muy uniformes, para que así de esta forma cuando agregamos el
jugo de limón el pescado pueda cocer más rápido e inmediato posible.
En un recipiente (bool) colocar el pescado y darle una lavada con agua muy limpia
sin presionar muy fuerte el pescado porque podría maltratarse. Agregar
seguidamente los ajos molidos, luego el jugo de limón (teniendo un cuidado extremo
de que no se pasen las pepas del limón).
Luego en un colador colocar si se desea unas ramas de culantro y el aji mocherito
refregando estos en colador para que solamente salga su sabor de estos

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UNT
ingredientes. Después de haber hecho todos estos pasos agregar la sal, pimienta
molida al gusto
Tener la cebolla cortada en rodajas bien delgadas en forma de aros la cual debe
estar bien lavada para que así de esta forma pueda perder el sumo fuerte que por
naturaleza tiene.
Luego agregar la cebolla dentro del bool mesclando esto para luego proceder a
servirlo teniendo mucho cuidado.
Presentación:
En una fuente cevichera colocar en un lado una hoja de lechuga fresca para luego
proceder a servir el cebiche decorando con los ingredientes sancochados, teniendo
siempre en cuenta de no olvidarse de colocar un poquito de cebolla fresca encima
del cebiche agregando el resto del jugo del cebiche restante. (Ver Anexo N°04)
4. PEPIÁN DE PAVA
Informante: Julia Sánchez
Ingredientes:
 Pavo
 Cebolla de cabeza
 Ajos
 Aceite
 Arroz molido
 Ají colorado
 Perejil

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UNT
 Sal al gusto.
Preparación:
Pelar el pavo. Moler cebolla, ajos y arroz. Lavar el arroz y dejar que oree. Despedazar
el pavo en trozos de regular tamaño. Poner a hervir el pavo en agua con sal. Una
vez cocido el pavo sacarlo y ponerlo en una fuente. En una olla aparte echar el
aceite, ajos, sal. Dejar que todos estos ingredientes se frían bien. Echar el caldo
donde se coció el pavo, dejar que hierva y después ir agregando poco a poco el
arroz, mover en todo momento para que no se queme. Una vez que hierve, esperar
un momento y bajarlo.
Presentación:
Se sirve caliente, se pone en el plato una presa de pavo, encima el arroz y se le
adorna con hojas de perejil. (Ver Anexo N°05)
5. PEPIÁN DE CANCHA
Informante: Antoña Rosales Sánchez
Ingredientes:
 3/4 de maíz serrano
 Ají amarillo y colorado
 Ajos
 Aceite
 Manteca de chancho
 Sal al gusto

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UNT
Preparación:
Primero se tuesta el maíz serrano luego se muele bien molido después se adresa
los ajos, el ají amarillo, colorado enseguida se echa el agua hasta que se desase
la arenita (tipo champú) se mueve continuamente, para que no se haga grumos,
luego se echa la manteca de chancho debe quedar tipo estilizadito que no quede
ni muy aguado ni muy espeso.
Presentación:
Se sirve en un plato de loza con unas tajaditas de yuca al costado si se desea se
puede servir con pato estofado, carne de chancho, cabrito o con carne guisada de
rez. (Ver Anexo N°06)
6. CAUSA EN LAPA
Informante: Giovanna Asmat Vergara
 1 1/2 k. de papa amarilla grande
 2 unidades de pescado (caballa salada o salpresada fresca)
 3 unidades de ajíes escabeches grandes y frescos.
 Aceite vegetal al gusto.
 2 unidades de choclos sancochados.
 8 unidades de aceitunas negra de botiga.
 2 unidades de huevos sancochados.
 Yucas sancochadas al gusto.

autor GASTRONÓMICO
UNT
 Vinagre de vino tinto (unas cuantas gotitas al gusto).
 Unas gotitas de limón
 Camotes mocheros sancochados y pelados.
 Lechuga enrrepollada.
 Pasta de escabeche al gusto.
 Perejil picado muy finamente.
 Sal y ajos al gusto
Preparación:
En un recipiente poner a remojar las caballas salpresas por un lapso más o menos
de 10 a 15 minutos para que poco a poco pierda la fuerza de la sal que está
impregnada en la carne de la caballa. Ponerlas luego a hervir a fuego muy lento
para que con esta agua preparar la papa batida. En un recipiente batir las papas
sancochadas y peladas, con un tenedor a tal punto que estas queden en forma de
puré teniendo siempre en cuenta que el puré debe quedar siempre bien batido, sin
grumos y en una forma ligosa agregándole poco a poco el caldito de la caballa
hasta que quede lista para su degustación. En un perol a fuego lento agregar aceite,
luego poner un poquito de pasta de escabeche formando un aderezo al cual le
vamos agregar las cebollas cortadas junto con los escabeches agregándole un
chorrito de vinagre junto con unas gotitas de limón fresco. Debemos tener mucho
cuidado siempre de probar el punto de sal.
Presentación:
En un plato de loza o en una fuente o si fuera mejor en un mate de calabaza. Colocar
en un costado una hoja de lechuga enrrepollada, para luego agregar el pure de la
papa batida. Encima de esta colocar los trozos de caballa con los escabeches

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UNT
cocidos. Decorar con los huevos sancochados, las aceitunas, los choclos, yucas y
camotes sancochados si desea se agrega también perejil picado muy finamente.
(Ver Anexo N°07)
7. RAYA SANCOCHADA
Informante: Amada Sachun de Mendoza
Ingredientes:(6 porciones)
 1 ½ k. de raya fresca desvicerada.
 1 k. de yucas sancochadas.
 1/8 de escabeches grandes y frescos (sancochados y molidos).
 Aji mochero c/n.
 1/2 k. cebolla de cabeza.
 Sal y pimienta negra al gusto.
 Ajos enteros y frescos
Preparación:
En un perol o en una olla con agua ponerla al fuego fuerte agregándole las presas
de raya, un trozo de kion, unas ramas de culantro fresco, ají mochero, unos trozos
de cebolla de cabeza, unos cuatro dientes de ajos enteros, unas semillas de pimienta
entera y sal al gusto para luego dejarla que hierba.
Siempre debemos estar atentos cuando el agua está hirviendo para descartar el
agua oscura y la espuma del recipiente en que se está cocinando la raya.
A la vez que se ha probado que la raya esta sancochada; retiramos las ramas de
culantro, el trozo de kion, los trozos de cebolla y dientes de ajos.

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UNT
Preparar la ensalada criolla con el escabeche molido y agregar un poco del caldo
que se ha sancochado la raya.
Presentación:
En un recipiente (plato hondo o en una fuente) poner la presa de raya sancochada
con poco caldo, para luego agregar la ensalada criolla con el escabeche molido.
Los ajíes mocheros reventar en un recipiente con limones y con parte del caldo de
la raya (ají solterito), el cual es la base de este exquisito potaje mochero.
En un plato hondo servir parte del caldo que hemos sancochado la raya.
Las yucas sancochadas las servimos a parte en un plato y en otro recipiente los
limones frescos cortados y sin pepas. (Ver Anexo N°08)
8. BRETAÑA CON RAYA GUISADA:
Informante: Rosa Pantoja Azabache
 3/4 de frejol garbancillo (previamente escogido y ponerlo a remojar de un día
para otro).
 1 k. de arroz (previamente bien lavado y oreado).
 Ajos, ají amarillo panca, pasta de escabeche, ají colorado todos estos
ingredientes molidos por separados.
 1/2 k. de cebolla de cabeza.
 Yuyo
 Chicha de jora

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UNT
 limones frescos.
 Aceite vegetal.
 Yucas sancochadas
 Pellejo de chancho tierno.
 Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Después de lavar el arroz por varias veces (5), dejarlo orear por espacio de 20mnts.
Sancochar los frejoles junto con el pellejo de chancho, el cual se pone a sancochar
sin cortarlo hasta que este cocido, para que de esta manera ya sancochado se pueda
cortar con más facilidad.
Tener la cebolla de cabeza picada finamente en cuadritos y bien lavada para que asi
de esta manera pierda el sumo fuerte que por naturaleza tiene.
Luego en una olla preparar un aderezo con aceite ajos, ají panca amarillo, ají panca
rojo y pasta de escabeche al cual después de que este bien aderezado agregar la
cebolla finamente picada en cuadritos formando de esta manera un aderezo no sea
muy rojo ni muy pálido, agregando luego los frejoles previamente sancochados
dejándolo dar un pequeño hervor para luego agregar el arroz que ya está oreado
tratando siempre que este no se vaya a quemar o este se humearía, agregándole el
yuyo previamente muy bien lavado para que cocine con el vapor al estar cociendo
el arroz.
En un recipiente lavar la raya y trozarla en presas regulares, luego proceder
macerar o preparar la raya agregándole sal, pimienta, unas gotitas de limón fresco

autor GASTRONÓMICO
UNT
tan igual como una dos copitas de chicha de jora para así darle a este potaje
típicamente mochero su exquisitez al momento de prepararlo.
Luego en un perol ponerlo al fuego agregando aceite al gusto ajos molidos, pasta
de escabeche, un punto de ají panca rojo no picante, cebolla finamente picada en
cuadritos realizando un aderezo, para luego agregar las presas de raya hasta que
estén bien cocidas.
Presentación:
En un recipiente colocar la Bretaña tratando de que esta no se vaya a derramar y
encima de esta colocar las presas de raya guisada y aun costado una tajada de yuca
sancochada. (Ver Anexo N°09)
9. RAYA GUISADA
Informante: Marínela Sánchez
Ingredientes:(10 personas)
 11/2 k. de raya
 1/4 de cebolla
 2 escabeches, culantro
 10 ajíes amarillos
 1 cabeza de ajos
 1limon o ½ naranja agria
 Aceite, sal y pimienta al gusto
Preparación:

autor GASTRONÓMICO
UNT
Cortar la raya en trozos pequeños y luego lavarlos. En una fuente poner los trozos,
agregar jugo de limón, ajos, pimienta, cebolla cortada en tajadas, escabeche cortado
a lo largo, culantro y sal al gusto. Freír con bastante aceite el ají amarillo molido,
luego agregarle la raya condimenta y taparla para que sude; dejarla que hierva hasta
que se cocine bien y luego bajarla. Se sirve con arroz, yuca y camote (Ver Anexo
N°10).
10. TOLLO GUISADO
Informante: Adriana Cornelio Ñique
Ingredientes: (12 personas)
 2 k. de tollo
 1 Limón o ½ naranja agria
 ¼ kg. cebolla
 Culantro
 Tomate
 3 escabeches enteros
 Escabeche molido
 Ajos
 Aceite
 Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Cortar el tollo en presas pequeñas y lavarlos. En una fuente poner los trozos,
agregarle el jugo de limón o de la naranja agria, pimienta, ajos, cebolla, escabeche,
culantro y sal.

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UNT
Después se licua el ají escabeche, luego Se fríe bien el ají escabeche molido con
un poquito de aceite, luego agregar las presas de tollo y taparlo para que sude un
poquito el pescado, si es necesario echarlo un poquito de agua, después enseguida
agregar la cebolla, el tomate, el escabeche y el culantro, se deja que hierva un ratito
y luego se baja. Se sirve con arroz, yuca y camote.
11. CHARQUI DE RAYA:
Informante: Patricia Cornelio azabache
 3/8 de raya seca.
 Aceite vegetal.
 Ají panca amarillo, ají panca colorado, pasta de escabeche.
 Ajos
 1/2 k. de lentejas verdes peladas.
 3/4 k. de arroz.
 Yucas sancochadas al gusto.
 1/2 k. de papas amarillas sancochadas y peladas.
 Limones frescos, ají mochero.
 Pimienta molida.
 Vinagre.
 Lechuga enrrepollada.
Preparación:

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UNT
En un recipiente poner a remojar la raya seca por espacio de más o menos de 10 a
15 minutos, se realiza este trabajo para poder sacar la fuerza de sal impregnada en
la carne de la raya.
Luego de haberla retirado del agua fresca proceder a darle un hervor por espacio de
cinco minutos para continuar con el deshilachado de la carne de la raya en una forma
uniforme.
En un perol colocarlo a fuego lento agregar aceite vegetal una vez caliente agregar
los ajos molidos aderezarlos, luego agregar los ajíes molidos agregando luego la
cebolla de cabeza finamente picada formando de esta manera una masa.
Agregar luego la raya deshilachada hasta que se vea que ya está cocida, luego
agregar un puntito de pimienta molida.
Tener las papas cortadas en dos. Arroz preparado con lentejas verdes mocheras.
Tener lista la ensalada con un puntito de vinagre lista para decorar el potaje.
Presentación:
En un plato colocar la lechuga enrrepollada (una hoja).Colocar el arroz con lentejas
verdes a un costado de la lechuga. Las papas amarillas cortadas en dos colocarlas
a un costado del arroz. Encima de las papas agregar el rico charqui de raya. La
yuca sancochada siempre debe colocarse a un costado del charqui de raya. Poner
encima de la lechuga enrrepollada la ensalada siempre probando que el punto de
sal esté a gusto (Ver Anexo N°11)
12. SANGRECITA
Informante: Juana azabache sicche
Ingredientes: (10 personas)

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UNT
 1 ½ k. de menudencia de cordero (asadura blanca, negra y corazón)
 3/4 de sangrecita de cordero
 Ají panca amarillo, rojo y pasta de escabeche al gusto.
 1/2 k. cebolla de cabeza (picar en cuadritos la cantidad necesaria y el resto dejar
para la ensalada).
 1 lit. de aceite vegetal
 Hierba buena cantidad necesaria.
 Culantro fresco, 1und. de escabeche fresco.
 ají mochero
 1 k. de yucas frescas y sancochadas
 1/8 de limones frescos verdes.
 Ajos, orégano y sal
 1 ¼ k. de papas amarillas.
 Chicha de jora c/n
Preparación:
En una olla después de haber lavado en forma conveniente y con mucho cuidado las
vísceras tratando de retirar todas las partes que no son convenientes para poder
preparar este potaje ponerlas a sancochar con unas ramas de hierba buena para
que le quite el olor fuerte de las vísceras el agua que se hace hervir en la tercera
vez dejarla para así de esta manera preparar la sangrecita una vez sancochadas las
vísceras y las patitas, y probando que estas estén suavecitas retirarlas del caldo en
que se ha hervido dejarlas enfriar para luego proceder a cortarlas en forma muy
pequeñas. Tener las papas sancochadas y peladas con un punto de sal.
En una olla o perol agregar aceite y ponerlo al fuego para agregar la cebolla picada
y dejarla dorar a tal punto que se note que este bien cocinada para luego agregar los

autor GASTRONÓMICO
UNT
ajos molidos y también dejar que se doren junto con la cebolla para pasar a agregar
los ajíes molidos junto con los trocitos de escabeche fresco y hacer de esto un
aderezo muy uniforme para luego agregar la menudencia y dejarla cocinar probando
el punto de sal tratando siempre que esta se mescle en una forma muy uniforme a
este aderezo también tenemos que ponerle unas ramas de hierba buena y una
ramitas de culantro para que de esta forma pueda tener más sabor al momento de
degustar una vez hecho este proceso agregamos aceite necesario y el caldo que
hemos guardado al sancochar las vísceras para que de esta forma quede un poco
suelta agregando luego las papas sancochadas picadas que también le agregamos
un chorrito de chicha de jora y una cantidad necesaria de orégano molido al gusto.
Presentación:
En un plato colocar la hoja de lechuga enrrepollada, en el centro del plato servir la
sangrecita a un costado poner unas tajadas de yucas sancochadas y encima de la
lechuga la ensalada criolla de cebolla junto con el ají mochero. (Ver Anexo N°12)
13. REVENTADO DE CANGREJOS
Informante: Elena Mendoza Ipanaque
Ingredientes: (4 Porciones)
 1 k. de cangrejos
 ¼ de yuyo
 4 huevos
 1 cebolla de cabeza
 1 cucharada de ají molido de panca o escabeche
 1 cucharada de ajos

autor GASTRONÓMICO
UNT
 Aceite
 Pimienta y sal al gusto
Preparación:
Lavar los cangrejos. Partir los cangrejos y lavarlos bien, el yuyo también lavarlo bien
y picarlo finito .Picar la cebolla de cabeza en cuadritos. Después en una olla agregar
los ajos, ají y pimienta freírlo con bastante aceite. Luego una vez que esté bien
dorado el aderezo, se echa el cangrejo y el mococho. Se echa un poquito de agua
a fuego lento, cuando esta cocido el mococho se echa los huevos para revolverlos
con los cangrejos. “Ojo” la sal se echa al último para evitar que quede salado.
Presentación:
En un plato de loza o fuente se sirve los cangrejos que puede ir acompañado con
yucas y camotes o también se sirve solo con papas amarillas. Como quiera degustar
el comensal. (Ver Anexo N°13)
14. LENGUA GUISADA
Informante: Teresa Sánchez Gonzales
Ingredientes: (6 Personas)
 1k. de lengua de rez
 Pasta de escabeche
 Ají panca amarillo molido
 Ají panca rojo molido
 Cebolla de rabo

autor GASTRONÓMICO
UNT
 Culantro
 Orégano
 Chicha de jora
 Ajos
Preparación:
Se saca todo el pellejo que contiene la lengua, pasando por la candela preferible
el de leña. Poner a sancochar en una olla, luego cortarla en trozos
En una olla aderezar los ajos, los ajíes molidos, cebolla de rabo, de cabeza bien
picadita, una ramita de culantro; luego agregar los trozos de la lengua formado una
maceración. Dejar hasta que esté bien su cocción para luego agregar sal, un poquito
de orégano y chicha de jora. Este plato se sirve con arroz y papas sancochadas o
yucas
15. MONDONGUITO DE RAYA
Informante: Santos Asmat Sánchez
Ingredientes: (12 Personas)
 1 ½ k. de vísceras de raya seca
 ¼ Cebolla de cabeza
 ¾ Papas amarillas
 1 cucharada de chicha jora
 Pasta de Ají colorado y ají amarillo
 Culantro

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UNT
 Ajos
 Sal
Preparación:
En una fuente lavar bien las vísceras de la raya y poner a sancochar. Cortar las
vísceras de la raya en presas pequeñitas.
En una olla freír bien la cebolla de cabeza picada en cuadritos, luego agregarle los
ajos, ají amarillo, aji colorado, escabeche; después agregar la papa amarilla picada
y una taza de agua; cuando la papa este más o menos cocida echar las vísceras de
la raya. Finalmente echar el culantro picadito.
Presentación:
Este plato se sirve con arroz en un mate de calabaza preferible.
16. MIGADITO DE UBRE
Informante: Graciela Sachun
Ingredientes:
 Ubre fresca
 Pan
 Leche
 Alverjas verdes
 Zanahoria
 Culantro

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UNT
 Pasta de ají panca rojo y amarillo
 Perejil
 Ajos
 Sal al gusto
Preparación:
En una olla poner a sancochar la ubre en trozos pequeñitos. En un pocillo aparte
poner a remojar el pan con leche
En una olla freir los ajos, la cebolla picadita en cuadritos, luego agregar la pasta de
los ajíes una vez que el aderezo esté bien doradito, se agrega la ubre sancochada
que este bien cocido, se agrega las alverjas sancochadas, perejil y el culantro
picadito hasta que de un hervor; después se agrega el pan remojado.
Presentación:
En un plato de loza o en un mate de calabaza colocar a un costado una hoja de
lechuga enrrepollada, para luego encima de esta agregar el migadito de ubre.
Decorar con huevos, aceitunas, yucas y camotes sancochados; por ultimo rociar
perejil picado muy finamente.
17. TONINA O CHANCHO MARINO PREPARADO EN PUNTO DE CABRITO
Informante: Domitila Sánchez Gutiérrez
Ingredientes:
 2 k. de chancho marino
 ½ de cebolla de rabo (colorada)
 ¼ de ají panca amarillo molido

autor GASTRONÓMICO
UNT
 01 atado de culantro
 50 gramos de orégano
 ½ taza de chicha de jora
 100 gramos de pimienta
 100 gramos de comino
Preparación:
En una fuente lavar la tonina con harta sal y enjuagarla con agua caliente. Cortar la
tonina en presas y echarle chicha, sal, pimienta, comino, orégano culantro picado.
En una olla aderezar con cebolla picada, ají amarillo freír bien. Luego vaciar la tonina
y poner a hervir en fuego lento. Se sirve con arroz y unas tajadas de yucas.
18. ESPESADO DE GARBANZOS
Informante: Adela Sánchez
Ingredientes:
 1k.garbanzo remojado
 Ají panca rojo
 Ajos
Preparación:
Licuar el garbanzo remojado. Realizar un aderezo con artos ajos junto con el ají
panca rojo, luego añadir la cebolla de cabeza en cuadritos. Después agregar el

autor GASTRONÓMICO
UNT
garbanzo tratar de moverlo con una cuchara de palo constantemente para evitar que
se haga grumos o se queme.
Se sirve preferible en un mate de calabaza, que puede ir acompañado de yucas y
camotes sancochados, se agrega también perejil picado muy finamente.
19. PEPIAN DE CHOCLO
Informante: María Cornelio Azabache
Ingredientes:
 Choclo semimaduro (no tan fresco ni muy maduro)
 Culantro
 Espinaca
 Ají panca rojo
 Ajos
Preparación:
Licuar el choclo. Realizar un aderezo con artos ajos, luego agregar la pasta de
escabeche, el ají panca rojo. Después vaciar el choclo licuado y se agrega la
espinaca y el culantro ambos molidos.
Se sirve en una fuente el pepián de choclo que puede ir acompañado con cayhuas
rellenas.

autor GASTRONÓMICO
UNT
20. CHICHA DE JORA
Informante: María Pantoja
Ingredientes:
 Chuño de jora colorada
 Cebada tostada
 Garbanzo remojado
 Habas
 Quinua
 Arroz
 Pata de Vaca
 Chancaca
Preparación:
Se pone a hervir en un cilindro o perol todos los ingredientes excepto la chancaca,
por un promedio de 6 horas para que hierva bien, luego se pone a enfriar por un
lapso de 12 horas, después de ese lapso se cuela y se vierte en el cántaro donde
se le agrega la chancaca para su fermentación. Al tercer día ya es posible tomarla
como chicha fresca a partir del cuarto día esta fuerte y embriaga. Sin embargo, esta
fermentación puede continuar estabilizándose con chancaca. (Ver Anexo N°14)
Según el Sr. Jerónimo sicche Rosales agricultor señaló “la chicha es muy celosa,
no cualquiera puede acercarse cuando está hirviendo o fermentando”.
Presentación:
Para su excelente presentación la chicha se sirve preferible en una jarra de calabaza,
acompañado de los famosos potitos. (Ver Anexo N°15)

autor GASTRONÓMICO
UNT
3.4 PERCEPCIÓN E IMPORTANCIA DE LOS TURISTAS EN RELACIÓN A LA
DIVERSIDAD DE PLATOS TRADICIONALES DEL PUEBLO DE MOCHE
Al referirnos a la calificación de la diversidad de platos del pueblo de Moche, esta
obtuvo índices porcentuales favorables ya que fue considerada muy buena con un
50% y con un 44% buena; lo mismo ocurre con la calificación de la sazón ya que los
turistas opinaron que es muy buena 58% y buena 37% confirmando así que lo
peculiar de la gastronomía tradicional en el pueblo de Moche es su buena sazón.
En cuanto a la presentación de los platos, lo consideraron como buena 36% y muy
buena 58% y actualmente el turista está considerando a este aspecto como
importante para cubrir sus expectativas y por ende satisfacer sus necesidades (Ver
Cuadro N°08)
CUADRO N°08
PERCEPCIÓN DEL TURISTA, SEGÚN DIVERSIDAD, AROMA, SAZÓN Y
PRESENTACIÓN DE LA GASTRONOMIA TRADICIONAL DEL PUEBLO DE
MOCHE
Calificación Muy buena Buena Regular Total
N° % N° % N° % N° %
Indicador
Diversidad de platos 80 50% 70 44% 10 6% 160 100 %
Sazón 93 58% 59 37% 8 5% 160 100 %
Presentación de platos 57 36% 92 58% 11 7% 160 100%
Fuente: Registro de encuestas a turistas en el pueblo de Moche - Setiembre, octubre - 2015
En cuanto a la bebida tradicional, que es la chicha de jora, esta fue consumida el
65% por los turistas que visitaron el pueblo de Moche, ya sea en los restaurantes
que acudieron, donde la expenden o en casas de los pobladores de Moche,
calificándola como muy buena 36%, buena 25% y regular 4%, reflejándose en estos
altos índices porcentuales la aceptación que tiene esta bebida por los turistas. (Ver
Cuadro N°09 y Gráfico N°11)

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CUADRO N°09
PERCEPCIÓN DEL TURISTA SOBRE LA BEBIDA TRADICIONAL DEL
PUEBLO DE MOCHE SEGÚN CONSUMO.
Calificación N° %
Muy buena 58 36%
Buena 40 25%
Regular 7 4%
No consumió 55 35%
Total 160 100%
Fuente: Registro de encuestas a turistas en el pueblo de Moche
Setiembre, octubre - 2015
GRÁFICO N° 11
PERCEPCIÓN DEL TURISTA SOBRE LA
BEBIDA TRADICIONAL DEL PUEBLO DE
MOCHE SEGÚN CONSUMO
34% 36%
25%
4%
Muy buena Buena Regular No consumió
Fuente: Cuadro N°09
Respecto, al grado de importancia de las características, que tomarían en cuenta
para elegir establecimientos que expenden comida tradicional; 66%(106) turistas
respondieron calidad de comida en primer lugar; 38%(60) turistas, calidad de servicio
como segundo lugar; 30%(48) turistas, ambiente como tercer lugar; 34%(55),
seguridad como cuarto lugar y precio quinto lugar. Esto representa que la mayoría
de los turistas se desplazan de su lugar de origen al pueblo de Moche por el motivo
de apreciar y degustar su comida y de recibir un buen servicio lo cual, involucra a los

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chefs y al personal que laboran dentro de los establecimientos para ello se debe
mantener una relación más factible por ellos mismos a los resultados ya
mencionados, y así originar más desplazamientos de turistas al pueblo. Siendo un
indicador favorable para realizar turismo gastronómico (Ver Cuadro N°10 y Gráfico
N°17)
CUADRO N°10
IMPORTANCIA DE LAS CARACTERISTICAS DE LOS RESTAURANTES EN
COMIDA TRADICIONAL SEGÚN TURISTAS
Grado de importancia
Características 1 2 3 4 5
Calidad de comida 3 0 11 40 106

Calidad de servicio 5 20 36 60 29
Ambiente 29 47 48 27 9
Seguridad 44 55 31 19 11
Precio 75 38 27 15 3
total 160 160 160 160 160
Fuente: Registro de encuestas a turistas en el pueblo de Moche setiembre, octubre -2015
GRÁFICO N°17
IMPORTANCIA DE LAS CARATERISTICAS DE LOS
RESTAURANTES EN COMIDA TRADICIONAL SEGÚN
TURISTAS .
2%
5 6%7% 18% 66%
9% 12%
4 17% 38%
25%
17%19%
3 23% 30%
7%
24% 34%
2 13% 29%
0%
28% 47%
1 18% 6
2%3%
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70%
e. Precio d.Seguridad c.Ambiente b. Calidad de servicio a. Calidad de comida

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En cuanto a la disposición de los turistas a consumir platos y bebidas tradicionales,
tenemos que el 72% de los turistas manifestaron que estarían dispuestos a
consumirlos, que muestra un gran interés de probar algo diferente, además de querer
regresar por el ambiente y el trato de los pobladores del pueblo de Moche; mientras
que el 24% manifestaron que probablemente consumirían, ya que estos turistas
quieren regresar a su lugar de origen y a sus labores cotidianas, podemos notar que
un gran porcentaje de los turistas quieren degustar la comida tradicional del pueblo
de Moche, y esto resulta una ventaja favorable para el desarrollo del turismo
gastronómico. (Ver Cuadro N°11 y Gráfico N° 18)
CUADRO N° 11
DISPOSICIÓN DE LOS TURISTAS EN CONSUMO DE PLATOS Y BEDIDAS
TRADICIONALES EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE COMIDA EN EL PUEBLO
MOCHE
CONSUMIRÍA N° %
Definitivamente los consumiría 115 72%
Definitivamente no los consumiría 0 0%
Probablemente si los consumiría 39 24%
Probablemente no los consumiría 2 1%
No estoy seguro de consumirlos 4 3%
Total 160 100%
GRÁFICO N° 18
DISPOSICIÓN DE LOS TURISTAS EN CONSUMIR
PLATOS Y BEBIDAS TRADICIONALES EN LOS
ESTABLECIMIENTOS DE COMIDA EN EL PUEBLO
DE MOCHE
1% 3%
24%
72%
0%
Definitivamente los consumiría Definitivamente no los consumiría

Probablemente si los consumiría Probablemente no los consumiría
No estoy seguro de consumirlos

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En relación a la disposición de los turistas en vivenciar la preparación de platos
tradicionales tenemos que un 90% de turistas estarían interesados en participar y el
10% que no los interesaría participar, porque sólo les gustaría probar los platos
pero de no relacionarse directamente con esta actividad. En vista de ello se puede
apreciar una ventaja favorable para un posible desarrollo del turismo gastronómico
(Ver Cuadro N°12 y Gráfico N°20)
CUADRO N° 12
DISPOSICIÓN DE LOS TURISTAS PARA PARTICIPAR EN LA PREPARACIÓN
DE PLATOS TRADICIONALES DEL PUEBLO DE MOCHE
INTERÉS N° %
Si 144 90%
No 16 10%
Total 160 100%
GRÁFICO N° 20
DISPOSICIÓN DE LOS TURISTAS PARA
PARTICIPAR EN LA PREPARACIÓN DE PLATOS
TRADICIONALES DEL PUEBLO DE MOCHE
10%
90%
Si No

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UNT
Sobre la realización de turismo gastronómico, los encuestados representados por un
97% lo llevarían a acabo, siendo un índice porcentual favorable, ya que en su
mayoría, representan a las personas que quizás han recibido información sobre las
actividades turísticas, que se realiza en este tipo de turismo. Mientras que un 3%
respondieron que no realizarían. (Ver Cuadro Nº13 y Gráfico N°21).
CUADRO N°13
DISPOSICIÓN DE LOS TURISTAS PARA PRACTICAR TURISMO
GASTRONÓMICO EN EL PUEBLO DE MOCHE
Realizan N° %
Si realizarían 156 97%
No realizarían 4 3%
Total 160 100%
GRÁFICO N°21
DISPOSICIÓN DE LOS TURISTAS PARA PRACTICAR
TURISMO GASTRONÓMICO EN EL PUEBLO DE
MOCHE
3%
97%
Si realizarían No realizarían
Se destaca otro de los indicadores indispensable de la gastronomía tradicional para
la realización del turismo gastronómico, pues el pueblo de Moche a un conserva una
diversidad de platos, lo que hace posible el retorno de los visitantes hacia Moche.
Confrontado esta modalidad de turismo que es definido como “la afición de
satisfacer los gustos, que, al paladar produce la comida selecta, dando lugar

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no solo a una serie de viajes para encontrar los manjares agradables, sino a
un continuo intercambio de alimentos y bebidas”.(López, J.et al.; 2003:237)
Se entiende que la gastronomía debe mantenerse inseparable del turismo porque la
relación de los dos conforma un beneficio económico para una sociedad a través de
intercambios culturales con los turistas.
En el mundo existen nuevas tendencias hacia el turismo; los turistas buscan nuevas
satisfacciones aparte del patrimonio arqueológico y paisajístico; nuestro país tiene
ambos, lo que sobresale hoy es el patrimonio gastronómico como nueva modalidad
alternativa.
El Perú es considerado para realizar turismo gastronómico y demostrar que tiene
una gran variedad de platos, los cuales pueden ser aprovechados turísticamente. Tal
es el caso de MISTURA, en donde se preparan y se presentan platos típicos más
representativos de las regiones de nuestro Perú costa, sierra, selva; entre ellos el
cebiche, lomo saltado, chancho al palo, ají de gallina, mazamorra morada, el
infaltable pisco sour, entre muchos más platos, postres y bebidas banderas que
representan a cada región de nuestro país.
Esta feria gastronómica se viene llevando a cabo hace ya 8 años consecutivos,
posicionándose como la feria más importante de Latinoamérica y viene captando la
atención del público tanto a nivel nacional y extranjero, albergando a más de 2000
turistas que llegan a visitar la ciudad de Lima específicamente a degustar de la
gastronomía en este festival.
Otro caso es el de España, que ha presenciado “un boom” en los últimos años,
haciendo referencia al vínculo con la gastronomía, donde se suman numerosas
fiestas relacionadas con la gastronomía como el festival de romesco en Cambrillis,

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el festival de los calcots, este tipo de eventos son hoy en día productos turísticos que
originan un turismo gastronómico, en donde la principal motivación para visitar Valls,
en Terragona se convierte a su vez en la posibilidad de participar en una calcotada
(fiesta de la cebolla tierna). Es evidente la importancia que la gastronomía en España
representa para el turismo en la actualidad. Esta también puede ser observada en la
página web de turismo en España, cuando esta institución recurre como imagen
promocional a la imagen de Ferran Adriá uno de los chefs más importantes influentes
no solo de España sino también a nivel internacional.
Moche ostenta una variedad de platos, lo cual es un atributo indispensable que se
puede aprovechar e invertir en su difusión, para llevar cabo el desarrollo del turismo
gastronómico
Pues la oferta de la comida es el elemento de mayor sociabilidad, pues difícilmente
un cliente acude solo siempre por lo general concurre acompañado de sus familiares,
sus amigos o el grupo social a quien pertenece. Esta convicción debe formar parte
de la escuela de quienes apuestan por la industria de la comida por tanto merece
toda atención y consideración.
La gastronomía tradicional de Moche puede llegar hacer altamente competitiva
acorde con el mundo de hoy y con gran proyección en el futuro. Y es que al sumar
los estándares de la alta cocina a una identidad propia, exótica y claramente
diferenciada, se abren las puertas del sofisticado mercado. Sí se aplica una
adecuada explicación y marketeo de los encantos de la comida, el pueblo de Moche
llegaría a convertirse en el principal polo nacional de atracción turística, con grandes
perspectivas de desarrollo ya que cuenta con una ventaja de aceptación por los
turistas.

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CAPÍTULO IV
LOS INSUMOS COMO ATRIBUTO DE LA GASTRONOMÍA TRADICIONAL DEL
PUEBLO DE MOCHE
4.1 INSUMOS TRADICIONALES
Insumo es un concepto económico que permite nombrar un bien que se emplea en
la producción de otros bienes. De acuerdo al contexto, insumo es definido como
“variedad de las materias primas, materiales, y demás elementos para la
fabricación; como así también los bienes de uso y recursos humanos que
serán necesarios para llevar a cabo el proceso productivo (de transformación
de las materias primas en productos terminados)”. (Billene, R.; 1999:124)
El origen de los insumos se dio con los inicios de la Cultura Regional Mochica con la
realización de surcos, selección de semillas y del sembrío
La mayoría de los insumos tradicionales del pueblo de Moche se puede reconocer
por su tamaño pequeño, pero que dan un sabor peculiar a las comidas, que los
diferencia de los insumos de otros pueblos. Entre ellos tenemos:
a. Camote chisco (camote morado), que se caracteriza por el color
amarillito que contiene su pulpa proporcionando un sabor agradable. Este
insumo es utilizado en la mayoría de los platos tradicionales.
b. Yuca, se caracteriza por ser almidosa y ligosa. este alimento se admite para
toda clase de acompañamiento: en carnes, legumbres, verduras, pescado,
mariscos como los cangrejos.
c. Lenteja bocona, fruto que se puede utilizar entero o molido, que sirve para
acompañar algunos platos.

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UNT
d. Ají mochero y ají de uña de gavilán (ají de sopa), cuyo aroma proporciona
un deleite singular en los cebiches, sancochados y sopas.
e. Cebolla colorada de cabrito, cuyo aroma brinda un sabor agradable y es
de gran uso para la preparación de los platos.
f. Azafrán, planta cuya flor amarillisa da sabor y color a las comidas. Este
insumo es fundamental en la sopa teóloga.
g. Maíz o choclo Mochero, que acompaña a un sin número de platos.
Destacado por tener el grano pequeño a diferencia del maíz serrano y limeño,
que tienen su grano grande.
h. Naranja agria, insumo que fue y es utilizada por algunos pobladores para
los cebiches y sudados.
i. Tomate, en gran diversidad pero el que más destaca es el “Tomatito Chisco”,
insumo silvestre caracterizado por su pequeñez y gran uso como condimento
y adorno de platos especialmente en la Sopa Teóloga.
j. Culantro, planta cuyo aroma brinda frescura y un sabor muy especial a las
comidas.
Toda esta variedad de insumos propios del pueblo de Moche, se convierten en
ingredientes de la gastronomía Mochera, que permiten que la creatividad o el arte
culinario sea practicado, principalmente por la mujer, dichos insumos hacen posible
también que la gastronomía obtenga la característica de originalidad y natural, estos
insumos son base fundamental para facilitar que el turismo gastronómico se
practique, ya que hay insumos dispuestos para realizar dicha actividad.
4.1.1 Forma de cultivo de los insumos
El proceso de cultivo para cosechar dichos insumos tiene una duración de 3 a 4
meses, y se cosecha dos veces por cada siembra.

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Estos alimentos son sembrados y cultivados en terrenos y huertos mayormente por
el hombre mochero, pasando por suelo, semilla, cuidados y protección
Requiere la preparación de tierras, de abonamiento y protección contra las plagas,
enfermedades y de malas hierbas, que son prevenciones óptimas para el
rendimiento y calidad del grano de los insumos, y así poder evitar fuertes pérdidas.
El Sr. Maximiliano Sicche Rosales no dice “una vez que se implanta la semilla a
la chacra por 42 horas aproximadamente, se aplica un herbicida por metro
cuadrado y luego a los 15 días se abona, a los 20 días se vuelve aplicar muy
similar al procedimiento anterior hasta el tiempo de su cosecha ”.
Según el Sr. Juan Cruz Sánchez nos dice “para el cultivo de mis insumos no
utilizó fertilizantes o remedios muy fuertes para evitar las plagas y puedo
cosecharlos normalmente frescos sin ninguna plaga que los afecte”. Por lo que
normalmente estos insumos no necesitan de mucha medicina para la curación solo
necesitan de cuidados especiales y de buen abonamiento, ya que la tierra es rico
en minerales apta para la producción de los insumos tradicionales así como
El Sr. Francisco Rosales agricultor de la naranja agria ostentó

“Para cultivar mis insumos solo me basta usar abono de animales domésticos
y vacuno sin necesidad de curación ni de medicinas para cosecharlos”
Además estos alimentos son muy nutritivos por contener componentes tales como
hidratos de carbono, donde se obtiene una buena fuente de energía, además de los
carbohidratos, se encuentra la fibra, que ayuda al funcionamiento del sistema
digestivo y por último están las proteínas, lo cual hace que sea indispensable y
reflejado en las comidas.

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CUADRO N°14
CULTIVO DE INSUMOS, SEGÚN AGRICULTORES
Insumos N° de personas %
Cebolla colorada de cabrito 15 100
Culantro 12 80
Tomate 10 66
Yuca 6 40
Camote 4 26
Lenteja bocona 4 26
Aji mochero y ají de sopa 3 20
Azafrán 3 20
Naranja agria 2 13
Choclo mochero 1 7
Fuente: Registro de entrevista a los pobladores del pueblo de Moche. Abril 2016
Estos insumos tradicionales son distribuidos en el mercado denominado “La
Amistad”, bodegas y minimarket del pueblo de Moche. También son distribuidos por
mayor al mercado la Hermelinda de la ciudad de Trujillo, lo cual implica al poblador
mochero que compre sus mismos productos en este mercado de manera indirecta.
4.1.2 Factores naturales
Asimismo el pueblo de Moche posee factores naturales, que son necesarios para
el cultivo de estos insumos así como:
El clima, que es uno de los factores importantes en el cultivo de los insumos y agrado
en la comida del pueblo, pues cuenta con un clima templado y agradable, este clima
permite la cocción de los diferentes alimentos, asimismo la temperatura por
mantenerse en equilibrio permite al consumidor a saborear la comida tranquilamente,
ya que no se enfría rápido.
El suelo, otro de los factores que ofrece la naturaleza para enriquecer la cocina del
pueblo de Moche. Desde tiempos remotos la producción de granos, hortalizas,
frutas, tubérculos ha permitido al poblador de Moche contar con una variedad de
insumos inigualables como es el caso del “aji mochero”, “azafrán”, “camote chisco” y

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“la cebolla colorada de cabrito” entre otros. Los mismos que son obtenidos frescos
de las chacras para la preparación de los diferentes platos, lo que demuestra las
bondades que ofrece la tierra para la gastronomía tradicional.
El agua se convierte en otro factor favorable que permite el cultivo de los insumos
de Moche. La fuente de agua que sirve para la irrigación de dichos insumos es el Rio
Moche. Su aporte constituye un saborizante original de los insumos, por poseer una
pureza natural y un sabor tan agradable, ya que estos requieren de humedad para
lograr la producción de mencionados alimentos
Finalmente, se destaca otro de los indicadores indispensable de la gastronomía
tradicional para la realización del turismo gastronómico, pues el pueblo de Moche
posee de buenas tierras y de la influencia de factores naturales que permiten el
cultivo y cosechar importantes insumos que son tradicionalmente utilizados en la
cocina Mochera dando un sabor peculiar a las comidas. Tal como se sustenta en la
definición de turismo gastronómico, “visita a productores primarios y
secundarios de alimentos, festivales gastronómicos, restaurantes y lugares
específicos donde la degustación de platos y/o la experimentación de los
atributos de una región especializada en la producción de alimentos es la razón
principal para la realización del viaje”. (Curiel, J.; 2015:92 Citando a Hall y Sharples).
El turismo gastronómico en la actualidad está tomando rol protagónico en aquellos
países que poseen trayectoria culinaria destacable y en los cuales sobresalen
siempre los platillos e insumos típicos, es por ello que se arman paquetes turísticos
que no solo se incluyen los principales atractivos turísticos sino también visitas a los
principales restaurantes o mercados de la ciudad. Un ejemplo de ello es España con
su Ruta de la Miel, la Ruta del jamón o la Ruta de los vinos, en los cuales se puede

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disfrutar lo mejor de cada uno de sus productos respectivamente. Otra realidad en
Italia, la fortaleza del turismo gastronómico de este país es la diversidad de su
gastronomía. La alimentación es diferente en cada área y en cada lugar. En Italia los
programas de turismo gastronómico se centran en el descubrimiento de la auténtica
comida regional italiana. En este país los alimentos, el vino, la estacionalidad y la
calidad de los ingredientes es sorprendentes. Su gastronomía es mantenida por un
sistema agrícola que preserva los sabores tradicionales y valores nutricionales.
En este caso el pueblo de Moche posee de insumos tradicionales que son de gran
valor para fortalecer la gastronomía tradicional por tener un alto valor proteico
además, cuya variedad de ingredientes proporcionan frescura, agradable aroma,
sabor y sazón; otro elemento que influye en el sabor es el clima, ya que este permite
que la comida se mantenga caliente y no cambie su sabor.
Retomando el caso de Moche se puede destacar que los cultivos de dichos insumos
están muy asociados al quehacer culinario tradicional. Estas actividades generan
una importante cantidad de mano de obra local. Visto desde esta perspectiva y
buscando la sustentabilidad en la escala humana, se pueden aprovechar estas
peculiaridades para generar alternativas que involucren a la población local y sus
actividades tradicionales en productos y servicios con contenido cultural como la
gastronomía en este caso puestas a disposición del turismo. Es necesario generar
alternativas en este aspecto, reconociendo además la necesidad y motivación de los
turistas por conocer estos aspectos. Este atributo debe ser infundido en el mercado
gastronómico, ya que resulta ser una ventaja favorable para el desarrollo del turismo
gastronómico.

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CONCLUSIONES
- El pueblo de Moche cuenta con una rica tradición que ha recibido del valioso
aporte de la Milenaria Cultura Mochica, que ha enriquecido a la gastronomía
tradicional, la cual se viene transmitiendo de generación en generación
principalmente de padres a hijos permitiendo la legitimidad o el mantenimiento
de una cultura viva y de mantener una particularidad en relación al aroma,
sabor, sazón y presentación que han heredado de sus antepasados. Este es
un atributo de la gastronomía para el desarrollo del turismo gastronómico.
- Los platos más representativos, según pobladores de Moche, son la Boda
Mochera (100%), seguido de la Bretaña(67%), la Causa en Lapa
(50%)Cebiche Mochero (43%) Pepián de cancha (40%) Charqui de raya
(30%) Raya sancochada (27%) y la Raya guisada (7%); esto prevalece el
valor de su cultura culinaria que es necesario para el desarrollo del turismo
gastronómico.
- EL pueblo de Moche a un conserva una diversidad de platos, los cuales se
siguen preparando tradicionalmente de acuerdo a sus costumbres de los
pobladores del manejo de técnicas, instrumentos, la mescla de ingredientes
que se aplica en la cocina mochica a pesar del tiempo y la innovación se
mantiene la particularidad de su buena sazón dando prioridad a una identidad
propia, única y diferenciada a otros lugares; siendo este un atributo para el
desarrollo del turismo gastronómico.
- La chicha de jora es una bebida tradicional muy valorada y apreciada por los
pobladores de Moche, que cumple un papel importante en la gastronomía
tradicional, porque sirve como elemento útil para la preparación de algunos

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platos, de igual forma tiene una buena aceptación por los turistas. por lo tanto
es una ventaja favorable para el desarrollo del turismo gastronómico.
- La diversidad de platos que posee la gastronomía tradicional del pueblo de
Moche es de alta atractividad, ya que el 50% de los turistas encuestados (80)
lo calificaron con una percepción de muy buena; el 58% de los turistas (93)
revelaron que la sazón de los platos es muy buena; en cuanto a la
presentación el 58% (92) consideran que los platos tiene buena presentación.
Asimismo recabe un posibilidad de realizar turismo gastronómico ya que el
97%( 156) de los turistas manifestaron que lo llevarían a cabo esta actividad.
Esto demuestra que el área de estudio tiene atributos indispensables para
desarrollar favorablemente turismo gastronómico.
- El pueblo de Moche posee de insumos tradicionales muy destacados en su
particularidad de originalidad, naturalidad y por contener un alto valor nutritivo
que le brindan a las comidas; como el ají mochero, camote chisco, yuca,
azafrán, lenteja bocona, cebolla colorada de cabrito, culantro entre otros.
Siendo este un atributo de la gastronomía tradicional del pueblo para el
desarrollo del turismo gastronómico.
- Los factores naturales como el clima, suelo y el agua del pueblo de Moche
son importantes para el sembrío, cultivo y cosecha de dichos insumos; el
suelo por tener tierras fértiles que permiten al poblador obtener ingredientes
particulares frescos como el “tomatito chisco” que no necesita de un
procedimiento de cultivo; así como el agua que brinda un saborizante original
(agua con bajo porcentaje de cloro), del mismo modo el clima adecuado del
pueblo que radica una ventaja favorable a la gastronomía tradicional Mochera.

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RECOMENDACIONES
- Planificar y promocionar la gastronomía adecuadamente a través de medios
de comunicación por parte de los gobiernos locales para dar a conocer la
riqueza del patrimonio gastronómico tradicional en su totalidad que tiene el
pueblo Moche de manera contundente y obtener resultados que beneficie
tanto a la población como a las empresas de restauración. De este modo se
procederá a impulsar y difundir la imagen del destino mediante un adecuado
plan de promoción turística para el desarrollo del turismo gastronómico.
- Capacitar a la población local de Moche para que revalore su gastronomía
tradicional a través de programas incentivos y mejoren su calidad de vida.
- Profundizar el estudio de las empresas turísticas de restauración sobre la
mejora de los servicios que ofrece a los turistas, para conocer y evaluar si la
atención es idónea para este tipo de turistas.
- Se recomienda la utilización del método etnográfico, con las técnicas de
observación participante y entrevista que permitieron conocer in situ de los
atributos esenciales de la gastronomía tradicional para el desarrollo de una
modalidad que es el turismo gastronómico en el pueblo de Moche.
- Valorar y considerarla a la gastronomía como un producto turístico dentro de
la actividad turística y no como un complemento.
- Capacitar a los agricultores dedicados al cultivo de los insumos tradicionales
de la importancia que recobra estos alimentos para sus comidas y así poder
seguir manteniendo su tradicionalidad de su gastronomía con la receta
original.

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UNT
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MINISTERIO DE COMERCIO Conceptos Fundamentales del Turismo- 2011.

EXTERIOR Y TURISMO Ministerio de Comercio exterior y turismo.
MINCETUR. http://www.mincetur.gob.pe/TURISMO/Producto-
2011 turistico/Fit/Amazonas.pdf. [02 de julio 2015].
MUNICIPALIDAD DISTRITAL Guía turística o inventario turístico del distrito de

DE MOCHE. Moche.
2015 http://munimoche.gob.pe/portal/institucional.html
[10 de enero 2016]
Organización Mundial del Turismo- Entender el
ORGANIZACIÓN
turismo: Glosario Básico.
MUNDIAL DEL TURISMO
OMT http://media.unwto.org. [06 de julio 2015]
1994
Gastronomía Mexicana- Secretaría de Turismo.

SECRETARÍA DE TURISMO
http://www.sectur.gob.mx/wp-content/.
SECTUR.
[08 de julio 2015]
2013

autor GASTRONÓMICO
UNT
ANEXOS

autor GASTRONÓMICO
UNT
ANEXO N°01
MAPA DE UBICACIÓN DEL PUEBLO DE MOCHE EN EL DISTRITO DE

MOCHE
Fuente: Registro virtual –Mapa de ubicación de Distrito de Moche.

http://munimoche.gob.pe/portal/institucional.html -[Consultado 06-05-16]

autor GASTRONÓMICO
UNT
ANEXO N°02
SOPA TEÓLOGA O BODA MOCHERA
Fuente: Archivo fotográfico de la investigadora, agosto - 2015
Infaltable plato típico mochero con todos sus ingredientes, la sopa y el pepián
con sus presas de pava y de cabrito cuya unión se le denomina “la boda” o sopa
de novios.

autor GASTRONÓMICO
UNT
ANEXO N°03
CABRITO DE LECHE
Fuente: Archivo fotográfico de la investigadora, agosto -2015
Apreciable plato típico de Moche, hecho a base de carne de cabrito

tierno acompañado de frijol y arroz.
ANEXO N°04
CEBICHE MOCHERO (caballa salpresa)
Típico cebiche mochero, acompañado de la lenteja bocona entera

“sarandaja”, camote, yuca, granos de chocho, y con su inconfundible
decoración del ají mochero.

autor GASTRONÓMICO
UNT
ANEXO N°05
PEPIÁN DE PAVA
Fuente: Archivo fotográfico de la investigadora, setiembre - 2015
Plato típico, hecho a base de arroz molido acompañado de sarza

criolla.
ANEXO N°06
PEPIÁN DE CANCHA
Majestuoso plato tradicional, que aún se conserva y se expende para compromisos

sociales especialmente para cumpleaños, en cual se aprecia un espléndido pepián
de cancha con un rico estofado de pollo acompañado de unas tajadas de yuca.

autor GASTRONÓMICO
UNT
ANEXO N°07
CAUSA EN LAPA
Exquisito plato típico, donde se aprecia el pescado salpreso encima del pure
o migadito de papa, acompañado de otros apetitosos ingredientes.
ANEXO N°08
RAYA SANCOCHADA
Plato típico de Moche, donde se aprecia un suculento caldo, acompañado de

un rico ajicito y de apetitosos ingredientes tradicionales.

autor GASTRONÓMICO
UNT
ANEXO N°09
BRETAÑA CON RAYA GUISADA
Fuente: Archivo fotográfico de la investigadora, setiembre -2015
Plato típico del pueblo, donde se aprecia un apetitoso arroz con

frejoles encima la raya guisada decorado de la mejor forma.
ANEXO N°10
RAYA GUISADA
Fuente: Archivo fotográfico de la investigadora, setiembre -2015
Exquisito plato típico, acompañado de una porción de arroz, camote y yuca.

autor GASTRONÓMICO
UNT
ANEXO N°11
CHARQUI DE RAYA
Fuente: Archivo fotográfico de la investigadora, octubre -2015
Agradable plato típico, donde se observa la raya deshilachada

aderezada con apetitosos ingredientes.
ANEXO N°12
SANGRECITA
Apreciable plato, a base de sangrecita de carnero con patitas, y

acompañada de yucas y una rica ensalada criolla.

autor GASTRONÓMICO
UNT
ANEXO N°13
CANGREJO REVENTADO
Fuente: Archivo fotográfico de la investigadora, febrero -2016
Agradable plato típico, en el cual se aprecia los apetitosos cangrejos

mezclados con huevos, acompañado de yucas y camotes.
ANEXO N°14
PROCEDIMIENTO DE LA CHICHA DE JORA
Se aprecia a la Sra. María Pantoja preparando la chicha con todos los

ingredientes necesarios en un cilindro a leña moviendo cuidadosamente
con un palo de madera para evitar que se esparrame.

autor GASTRONÓMICO
UNT
Pobladora de Moche donde se aprecia vaciando la chicha a un mate

de calabaza, y el Cántaro que sirve para la fermentación de la bebida.
ANEXO N°15
Fuente: Archivo fotográfico de la investigadora, octubre - 2015
Apetecible chicha de jora considerada “Bebida Sagrada de los Moches”, presentada

de la mejor forma con elementos tradicionales como la jarra y los destacados potitos,
que fueron utilizados también por los antiguos moches.

autor GASTRONÓMICO
UNT
ANEXO N°16
INSUMOS TRADICIONALES

autor GASTRONÓMICO
UNT
Cultivo del camote chisco
Fuente: Archivo fotográfico de la investigadora, enero - 2016
Esplendorosa planta del apetitoso camote chisco (morado).
Cultivo de la yuca
Fuente: Archivo fotográfico de la investigadora, enero - 2016
Poblador aporcando la planta de la yuca para su cuidado, siendo este

insumo sustento para su hogar; por lo que es también utilizado en la
mayoría de los platos tradicionales.

autor GASTRONÓMICO
UNT
Cultivo de la Lenteja bocona
Fuente: Archivo fotográfico de la investigadora, enero -2016
Notorio fruto de la lenteja, lo cual es consumido tanto verde como madura;

siendo la última de más uso tanto entera como molida “la geta”. Este
insumo es primordial en el cebiche mochero y en la sopa teóloga.
Cultivo del ají mochero
Incofundible ají mochero, destacado por su pequeñez y por el sabor

peculiar que le da a los platos.

autor GASTRONÓMICO
UNT
Cultivo del ají uña de gavilán
Apreciable ajicito que da un sabor agradable a los sudados, cebiches

y en especial a las sopas.
Cultivo de la cebolla colorada de cabrito
Insumo tradicional, cuyas hojas verdes de la cebolla también son

de gran uso para los guisos y ensaladas.
autor GASTRONÓMICO
UNT
Cultivo del Culantro
Fuente: Archivo fotográfico de la investigadora, mayo-2016
Planta aromática con brote de semillitas que dan un sabor suculento a

las comidas.
Cultivo del Azafrán
Fuente: Archivo fotográfico de la investigadora, abril-2016
Destacada flor amarillisa, que da color y sabor natural a las comidas; el

azafrán es un ingrediente fundamental en la sopa teóloga.
autor GASTRONÓMICO
UNT
Semilla del choclo Mochero
Fuente: Archivo fotográfico de la investigadora, abril-2016

Admirable insumo mochero, donde se observa la pequeñez
de su granito a comparación de otros choclos.
El cultivo de la Naranja agria
Fuente: Archivo fotográfico de la investigadora, noviembre -2015
Apreciable naranja que contiene arto sumo acido para la preparación de

los cebiches y los sudados. Actualmente este insumo es utilizado sólo
por algunos pobladores porque el resto lo reemplazan por el limón real.
autor GASTRONÓMICO
UNT
Cultivo del tomate
Fuente: Archivo fotográfico de la investigadora, diciembre - 2015
Notoriamente se aprecia un surco de tomates verdes y rojos casi listos para su

cosecha, los cuales son seleccionados están buenos en cajas de madera, para
comercializarlos, lo resto son usados para la domesticación casera y para
alimentar el ganado porcino de algunos pobladores.
Tomatito de campo “tomatito chisco”
Fuente: Archivo fotográfico de la investigadora, diciembre - 2015
Destacado tomatito silvestre de gran utilidad como adorno

principalmente en la sopa teóloga.
autor GASTRONÓMICO
UNT
ANEXO N°17
GUÍAS DE ENTREVISTA
autor GASTRONÓMICO
UNT
GUÍA DE ENTREVISTA PARA LAS PERSONAS ESPECIALISTAS EN LA GASTRONOMÍA TRADICIONAL

DEL PUEBLO DE MOCHE
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
ESCUELA PROFESIONAL ACADÉMICO DE TURISMO
Atributos de la gastronomía tradicional del pueblo de Moche, para el desarrollo del turismo
gastronómico
I. DATOS INFORMATIVOS
1. Entrevistado:
2. Lugar de entrevista:
3. Contexto:
4. Fecha:
5. Temática:
- Tema:
- Tópico:
- Ítem:
6. Entrevistador:
II. CUESTIONARIO Y/O ACTIVIDADES (PREGUNTAS)
1. ¿Cuáles son los platos tradicionales, y más representativos de la gastronomía de Moche?

2. ¿Que podría comentarnos sobre el origen y los antecedentes de la gastronomía Moche
3. ¿Porque se dice que la sopa teóloga representa a Moche?
4. ¿Qué podría decirnos sombre la bebida que representa a Moche?
5. ¿Qué podría decirnos sobre los insumos nativos de Moche?
6. ¿Qué Importancia tienen estos alimentos para la población local? ¿Porque?
7. ¿Es consciente de que la gastronomía contribuirá al desarrollo turístico del pueblo?
8. ¿Considera que han habido cambios en la cocina tradicional del pueblo durante los últimos
años? ¿Cuáles? ¿Porque?
9. ¿Cuáles de los platos tradicionales cree usted que se está dejando de consumir y/o
preparar?
10. Para Ud. ¿Hay apoyo de la municipalidad en lo referente a la actividad turística?
III. DATOS ADJUNTOS O COMENTARIOS
1. COMENTARIOS
2. APRECIACIONES
3. OBSERVACIONES
Sobre los entrevistados:
¿Cuál es su procedencia? ¿Dónde vive? ¿Cuál es su ocupación? ¿Cuenta con experiencias sobre
gastronomía? ¿Cuáles?
autor GASTRONÓMICO
UNT
GUÍA DE ENTREVISTA A POBLADORES LOCALES PARA IDENTIFICAR LA DIVERSIDAD DE PLATOS

QUE FORMAN PARTE DE LA GASTRONOMÍA TRADICIONAL DEL PUEBLO DE MOCHE
gastronómico
7. Entrevistado:
9. Contexto:
10. Fecha:
11. Temática:
- Tema:
- Tópico:
- Ítem:
12. Entrevistador:
1. ¿Cuál/es considera usted es/son el plato tradicional de esta localidad?

2. ¿Cuáles son los platos que representa a Moche?
3. ¿Cuál es la bebida representativa de Moche?
4. ¿Qué ingredientes son necesarios para su preparación?
5. ¿Usted los prepara? ¿Cómo aprendió a prepararlos?
6. ¿Cómo lo/s prepara y con qué elementos?
7. ¿Qué condimentos utiliza?
8. ¿En qué momentos suele preparar esta comida?
9. ¿Considera que factores como el clima y el suelo de Moche influye en la preparación de
los platos y las bebidas?
10. ¿A qué cree que se debe el sabor de su comida?
11. ¿Los insumos utilizados tienen relación con el sabor de los platos?
12. ¿Tiene conocimiento en que otros lugares preparan estos platos y de cómo varían en el
sabor, sazón y presentación?
13. ¿Es consciente de que la gastronomía contribuirá al desarrollo de la actividad turística
del pueblo?
14. ¿Qué Importancia tienen estas comidas para usted? ¿Porque?
15. ¿han habido cambios en la preparación de estos platos y bebida durante los últimos
años con la de antes? ¿cuáles? ¿porque?
autor GASTRONÓMICO
UNT
GUÍA DE ENTREVISTA A POBLADORES LOCALES PARA IDENTIFICAR LOS INSUMOS QUE FORMAN
PARTE DE LA GASTRONOMÍA TRADICIONAL DEL PUEBLO DE MOCHE
gastronómico
13. Entrevistado:
15. Contexto:
16. Fecha:
17. Temática:
- Tema:
- Tópico:
- Ítem:
18. Entrevistador:
1. ¿Cuáles son las principales actividades económicas en el pueblo de Moche?

2. ¿Considera que existe una relación entre la actividad que usted desarrolla y la gastronomía
local? Si-No ¿porque?
3. ¿A qué tipo de actividad se dedica y desde cuánto tiempo?
4. ¿cuáles son los insumos tradicionales de Moche y qué cualidades tienen?
5. ¿Considera usted que la actividad agrícola de los insumos representa una importancia para
la generación de un patrimonio gastronómico en la localidad de Moche?
6. ¿Qué opina respecto de la convivencia del turismo y la actividad agrícola de los insumos?
¿Es posible un aprovechamiento turístico?
7. ¿Qué rol cree que sería el más apropiado para que desarrolle la institución pública o el
gobierno local en este contexto?
8. ¿Ud. Cree posible en un futuro el desarrollo de un turismo gastronómico en la localidad de
Moche en torno a su gastronomía tradicional? ¿Porque?
III. DATOS ADJUNTOS O COMENTARIOS
4. COMENTARIOS
5. APRECIACIONES
6. OBSERVACIONES
Sobre los entrevistados:
¿Cuál es su procedencia? ¿Dónde vive? ¿Cuál es su ocupación?
autor GASTRONÓMICO
UNT
ANEXO N°18
GUÍA DE OBSERVACIÓN
autor GASTRONÓMICO
UNT
GUÍA DE OBSERVACIÓN
I. Datos informativos
1. Manifestación observada:
2. Lugar:
3. Contexto:
4. Fecha:
5. Variable(s):
6. Temática:
- Tema(s):
- Tópico(s):
- Ítem(s):
7. Investigador:
II. Observación Realizada

1. Forma de preparación de los platos y bebidas
2. Insumos que utilizan
3. Como sirven los platos
4. Que utensilios utilizan
5. Tiempo de duración en la preparación
III. Datos adjuntos o complementarios

1. Comentarios:
2. Apreciaciones:
3. Observaciones:
autor GASTRONÓMICO
UNT
ANEXO N°19
CUESTIONARIO DE ENCUESTA
autor GASTRONÓMICO
UNT

Atributos de la gastronomía tradicional del pueblo de Moche, para el desarrollo del

turismo gastronómico
Instrucciones.- Estimado visitante, marque y llene según corresponda para dar respuesta a la siguiente encuesta. Estas
preguntas están relacionadas a la visita actual al pueblo de Moche para la realización de un turismo gastronómico.
I.- DATOS GENERALES

Procedencia: Ocupación:
Edad: Género: (M) (F)
1. ¿cuál es su motivo de visita al pueblo de 8. ¿Qué percepción tiene acerca de la

Moche? gastronomía tradicional del pueblo de
Moche?
a) Sus Festividades religiosas B) Gastronomía
a) Excelente b) Buena c) Regular d) Mala
c) Danzas D) otros
9. Por favor si ha consumido los siguientes
2. ¿Cuántas veces ha visitado el pueblo de alimentos, marque con una X su percepción
Moche?
Muy Buena Regular Mala
a) Una vez b) Dos veces c) Tres veces
buena
d) Más de tres veces Sopa teóloga
Cabrito de leche
3. ¿Cuál es el tiempo de permanencia en su Cebiche mochero
visita al pueblo Moche? Pepián de cancha
a) Menos de 24 horas b) De 1 a 2 días c) Pepián de pava
Causa en lapa
De 2 a 5 días d) De 5 a más días
La raya sancochada
¿Por qué? La Bretaña con raya g.
…………………………………………………………………… Raya guisada
…………………………………………………………………… Tollo guisado
4. ¿Volvería a visitar el pueblo de Moche? El charqui de raya
a) Si b) No Sangrecita
Lengua guisada
Reventado de cangrejos
5. ¿Qué opinión tiene de la gastronomía
tradicional del pueblo de Moche?
10. ¿Qué opina de la sazón de estos platos?
a) Muy buena b) Buena c) Regular d) Mala
……………………………………………………………….……
…………………………………………………………….………
6. ¿ha Consumido la bebida tradicional de
………………………………………………………….…………
Moche?
……………………………………………………….……………
a) Si b) No
…………………………………………………….………………
………………………………………………….…………………
7. Si su repuesta fue sí, conteste la siguiente
…………………………………………………………………….
pregunta ¿Cómo califica a la bebida
11. ¿Cómo califica la presentación de la bebida y
tradicional del pueblo Moche (chicha de
de los platos tradicionales?
jora)?
a) Excelente b) Bueno c) Regular d) Mala
a) Muy bueno b) Bueno c) Regular
d) Malo
autor GASTRONÓMICO
UNT
12. ¿Qué opina de los precios de estos platos y 19. ¿Le interesaría vivenciar la preparación de un
bebida? plato tradicional de la localidad de Moche
a) Baratos b) Adecuados c) Caros junto con la vestimenta, costumbres y otros
13. ¿Cómo es el trato de los pobladores del aspectos culturales característicos del pueblo
pueblo de Moche? de Moche?
a) Muy amable b) Amable c) Poco amable d) Si ¿Por qué?
Descortés ……………………………………………………………………
14. ¿Cómo califica la atención del personal que ……………………………………………………………………
labora en los restaurantes u otros ……………………………………………………………………
establecimientos de alimentación del pueblo ……………………………………………………………………
de Moche? ……………………………………………………………………
a) Excelente b) Buena c) Regular d) Mala No ¿Por qué?
e) Pésima ……………………………………………………………………
……………………………………………………………………
15. ¿Considera que hay gran variedad de platos ……………………………………………………………………
en lo referente a la gastronomía tradicional ……………………………………………………………………
del pueblo de Moche? …………………………………………………………...........
a) Si b) No 20. ¿Estaría interesado en realizar turismo
gastronómico en el pueblo de Moche?
16. Enumere del 1 al 5(siendo el 1 la de menor a) Si b) No
importancia y el 5 la de mayor importancia)
las características más importantes que busca 21. ¿Porque Medios se informaría de un
en un restaurante u otros locales que producto nuevo (turismo gastronómico)?
expende comida tradicional. a) Por referencias de amigos/Familiares
___Calidad de servicio ___Seguridad b).TV/Radio c. Revistas/Folletos
___ Ambiente ___ Precio d) Internet e) Oficina de turismo
___ Calidad de comida
17. ¿Si en los restaurantes locales existieran

platos, postres Y/o bebidas tradicionales?
( ) Definitivamente los consumiría Muchas gracias por su colaboración
( ) Definitivamente no los consumiría
( ) Probablemente lo consumiría
( ) Probablemente no los consumiría
( ) No estoy seguro de consumirlos
18. En cada viaje ¿Repetiría el consumo de

productos tradicionales durante su estadía?
a) Si b) No c) Ocasionalmente D) Otro
112
ATRIBUTOS DE LA GASTRONOMÍA TRADICIONAL DEL PUEBLO DE MOCHE, PARA EL DESARROLLO DEL TURISMO
GASTRONÓMICO


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UNT

TESIS UNT FAC. CC.SS

Tesis publicada con autorización del autor

A Dios por darme fuerzas necesarias para superar obstáculos y

dificultades a lo largo de toda mi vida y permitirme llegar a este

momento tan especial de mi formación profesional.

A mi madre por su apoyo, consejos, amor y ayuda en los

momentos difíciles y con los recursos necesarios para poder

A leo por su comprensión y apoyo incondicional.

A mis abuelitos, ya fallecidos por ser mi inspiración para realizar

este trabajo, quienes me brindaron en vida todo su amor.

Tesis publicada con autorización del autor

Aquellas personas del pueblo de Moche que se predispusieron positivamente

a la hora de hacer la entrevista y colaboración con sus testimonios para este

restaurante “Don Chicha”, quien se caracterizó por su amabilidad y sencillez.

A mi familia, novio y amigos que me apoyaron y ayudaron a lo largo de toda la

carrera, y especialmente en esta instancia de tesis.

De manera particular a mi asesora, la Ms. Hilda Arriaga Verástegui por sus

revisiones, correcciones y guía para la culminación de este trabajo.

Tesis publicada con autorización del autor

Señores miembros del jurado evaluador de la Escuela Académico Profesional

de Turismo, de la Facultad de Ciencias Sociales, en cumplimiento con las

disposiciones académicas establecidas en el Reglamento para optar el título de

licenciada en Turismo, pongo a vuestra consideración el presente Informe final

ATRIBUTOS DE LA GASTRONOMÍA TRADICIONAL DEL PUEBLO DE

MOCHE, PARA EL DESARROLLO DEL TURISMO GASTRONÓMICO.

Esta investigación se llevó a cabo con la finalidad de reconocer, identificar y

describir los atributos de la gastronomía tradicional del pueblo de Moche como

modalidad de turismo dentro de la oferta turística.

Por anticipado agradezco las apreciaciones y sugerencias dejo a vuestra

consideración y evaluación correspondiente el presente informe

Tesis publicada con autorización del autor

El presente trabajo de investigación titulado Atributos de la gastronomía

tradicional del pueblo de Moche, para el desarrollo del turismo

gastronómico, está orientado a identificar los atributos de la gastronomía

tradicional del pueblo de Moche para considerarla dentro de la oferta turística.

La tradición es evidenciada en la herencia que dejo el aporte de la Milenaria

Cultura Moche, que ha sido transmitida de generación en generación

principalmente de padres a hijos; asimismo la particularidad del aroma, el sabor

la sazón y presentación de la gastronomía.

La diversidad de platos que se evidencia en la forma tradicional de preparación

de los platos típicos, así como en la aceptación de los turistas en cuanto a la

variedad, sazón y presentación de los mismos, y en la posibilidad de desarrollar

Finalmente el pueblo de Moche posee de insumos tradicionales, que son

evidenciados por la particularidad del sabor saludable que brindan a las

comidas, por la influencia de factores naturales que permiten el sembrío y

cultivo de dichos insumos.

Utilizamos el método Etnográfico, inductivo – deductivo, además de técnicas

como la observación directa participante, la entrevista a 15 cocineras y 15

agricultores más representativos del pueblo de Moche, y la encuesta a 160

setiembre y octubre del 2015.

Tesis publicada con autorización del autor

This research paper entitled attributes of traditional cuisine of the people of

Moche, for the development of gastronomic tourism, is aimed at identifying

the tourism industry.

Moche culture, which has been transmitted from generation to generation

Seasoning and presentation of the food.

The variety of dishes is evident in the traditional way of preparing dishes, as

well as acceptance of tourists in terms of variety, seasoning and presentation