Mi Cautico de Ayabaca

Facultad de Ingeniería
Escuela de Ingeniería Industrial

INGENIERIA DE METODOS II
MI CAUTIVO DE AYABACA SAC

PLANTA DE CONGELADOS DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS
DATOS GENERALES
a. Nombre de la Asignatura : INGENIERIA DE METODOS II

b. Escuela : INGENIERÍA INDUSTRIAL
c. Docente : SIMPALO LOPEZ, WALTER
d. Ciclo de Estudios :V
e. Ciclo Académico : 2019-II
f. Integrante : CHAPOÑAN PEÑA ANTONY
GUERRERO FACIO NICOLAS
ROJAS MARTINEZ MILENA
TERRONES SALAZAR JHUSARA
TESEN QUISPE GLENDA
RESEÑA HISTÓRICA
El proyecto tiene como inicio en abril del año 2008 por Carlos Teque, con la constitución
de la Empresa “MI CAUTIVO DE AYABACA” S.A.C y la construcción de las instalaciones
de la zona de proceso, la cual ha sido posible con el financiamiento total de sus
propietarios, producto de utilidades generadas por otras empresas del grupo en los rubros
de pesca industrial, servicios de transporte para el traslado de la misma y la fabricación
de hielo industrial como actividades integradas creando un circuito en giro a la actividad
económica, siendo este el origen de cómo progresó la empresa familiar y de qué forma ha
ido evolucionando a través de los años.
Nuestro objetivo principal es lograr una permanente mejora en nuestras actividades, al ser
la empresa pionera en el rubro de la región Lambayeque, a fin de dar un servicio que
asegure la calidad en procesamiento y congelado de productos hidrobiológicos, y lograr
la plena satisfacción de nuestros clientes.
Nos regimos a la política empresarial por entidades e instituciones, cumpliendo con todos
los requisitos exigidos para el otorgamiento de las licencias respectivas sin tener que llegar
a actividades que no sean permitidas por ley, siendo la causa principal que nos da la
confianza y seguridad para desarrollar nuestro potencial empresarial y realizar nuestras
actividades satisfactoriamente.
Es preciso señalar, que seguiremos trabajando con esmero, generando empleo y

fomentando la competencia de mercado, con el fin de forjar el desarrollo de nuestra región
Lambayeque.
VISIÓN
“Nos consolidaremos como una empresa reconocida del norte del país en procesamiento
de productos hidrobiológicos de alta calidad, desarrollando estrategias que nos dará
reconocimiento a nivel nacional e internacional. La innovación de nuestros productos
serán la base para fortalecernos y llegar a ser líderes en el rubro que desempeñamos”.
MISIÓN
“Comercializar una amplia gama de productos hidrobiológicos procesados, integrando

recursos mediante la utilización de materia prima de alta calidad, para lograr un
posicionamiento de nuestra marca en el mercado global, asimismo contar con el total del
personal capacitado y comprometiéndonos con el cuidado del medio ambiente.
DIRECTORIO
GERENTE GENERAL
SUBGERENTE
SECRETARIA ASESOR LEGAL
ASESOR CONTABLE
JEFE DE
JEFE DE JEFE DE COMPRAS JEFE DE CONTROL JEFE DE COMERCIO JEFE DE JEFE DE
CONTABILIDAD Y JEFE DE LOGÍSTICA
ADMINISTRACIÓN Y VENTAS DE CALIDAD EXTERIOR PRODUCCIÓN MANTENIMIENTO
FINANZAS
ASISTENTE DE SUPERVISOR DE
ASISTENTE AUXILIAR SUPERVISOR DE AGENTE SUPERVISOR DE TÉCNICO DE
COMPRAS Y CONTROL DE
ADMINISTRATIVO CONTABLE LOGISTICA ADUANERO PRODUCCIÓN REFRIGERACIÓN
VENTAS CALIDAD
PERSONAL DE
OPERARIOS CALDERISTA
VIGILANCIA
MI CAUTIVO DE ABAYACA SAC
PLANTA DE CONGELADOS DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS
1. Pediluvio.
Es una alfombra de desinfección para entradas a instalaciones alimentarias.
Esta contiene agua con cloro.
2. Vestuario.
Lugar donde toda persona se coloca el respectivo EPPS, aquí es donde también
encontramos las botas, mandiles, tapa boca, del personal de producción,
camarero, ingenieros.
3. Gabinete de Higiene.
Después de habernos colocados las epps respectivas nos vamos a la sección d
e lavado de manos, echamos el alcohol y nos secamos, lavamos las botas ya q
ue estos dos procedimientos son muy importante para poder ingresar a planta.
4. Descarga de materia prima.

Cuentan con dos compuertas una donde se coloca la cámara de hielo y la otra
para la materia prima, tienen que tener hielo de no haber no pueden hacer el
procedimiento de descarga, la MP viene de diferentes puntos del país, Piura,
Sullana, Chimbote, Lima, Ica tienen que llegar las cajas con capas de hielo
porque con el trayecto va a cambiar la pigmentación.
La MP tiene que estar en temperatura menor de 5°C, aquí manejan ciertos
puntos como: olor, color, textura, de acuerdo a la norma que la indica SANIPEZ.
Esta MP es descargada sobre una mesa que tiene unos orificios y con la pala
evalúan la temperatura que tenga buen olor a fresco su apariencia son los
puntos más importantes para que continúe con su proceso.
El descarte de la materia prima es utilizado para fabricación de harinas.
5. Agua helada clorada
Para garantizar la inocuidad del filete de pota, debe pasar por un proceso que
consiste en pasar la MP por un lavado de inmersión con agua, hielo y cloro, las
baterías deben ser eliminadas a totalidad para poder pasar al pesado y al lavado
de aspersión, que también contiene agua, hielo y cloro. Este enfriado del agua
se realiza solamente con hielo, no cuentan con ningún equipo para este
proceso. La temperatura del agua debe estar por debajo de los -4° C.
6. Uso de cajas y bolsas
Se cuenta con diferentes colores de cajas y bolsas para almacenar la materia
prima, hielo, base y los residuos. Las mismas que se deben lavar cada que son
desocupadas para su posterior uso.
7. Túneles
El producto ingresa al túnel por 12 horas, donde la temperatura baja hasta los -
18°C, esta cámara usa el amoniaco como refrigerante. La planta cuenta con un
sistema que detecta si hubiese alguna fuga de amoniaco, si la hubiera la
producción se para y ese producto debe ser desechado, ya que fue contaminado
por un químico.
Estas camaras cuentan con termostatos capaces de controlar la tempreratura en que la materia prima
pueda congelarse de una manera equitativa, sin presentar cambios que la afecten.
8. Detector de metales
La planta cuenta con un detector de metales, para garantizar que ningún
elemento extraño pase en el envasado para poder ser exportado.
9. Bandejas
En esta planta procesadora se utiliza 2 tipos de bandejas para el congelado de las
materias primas a utilizar como lo muestran las siguientes imágenes. En donde ingresan
108 y 144 bandejas en total al plaquetero.
Bandejas anchoveteras bandejas normales
10. Congelador plaquetero
Un congelador, es un equipo de refrigeración que comprende un compartimento aislado

térmicamente y un sistema frigorífico, que lo ayuda a mantener fríos y hacer más lenta la
putrefacción. Se mantiene frío por la compresión o por absorción, el cual es capaz de mantener
los productos almacenados en su interior a una temperatura bajo 0 ºC, normalmente entre –30 °C
y –4 °C.
Para esta industrial los plaqueteros se utilizan a una temperatura de -18 °C, la materia prima es el
filete que pasa dentro de este equipo entre dos horas y media a tres horas.
Sistema de mando y refrigeración
11. Enfriamiento por aire forzado
El pre enfriamiento (precooling) por aire forzado es un método muy utilizado para enfriar en este
caso filetes, tentáculos, pota y mariscos. Esta técnica consiste en pasar altos volúmenes de aire
frío a alta presión a través del producto, extrayendo de una forma rápida y uniforme el calor
contenido en el producto. Unos ingresos promedios a estas cámaras son de 20 toneladas
aproximadamente
Una vez realizado el proceso los empaquetadores tiene un mínimo de una hora para
terminar de empacar el producto, terminado pasa a la zona de cocido donde se separa
cada materia prima con un respectivo saco y color de rafia asignado: filete (color azul),
tentáculo (color rojo), aleta (color verde), etc.
12. Cocimiento de la pota
La pota ingresa a estas cocinas u ollas con agua caliente a una presión de 90 bares, con
una temperatura de 80 ºc, donde luego se le agrega hielo, realizando un shock térmico
para luego poder constatar que dicha pota está en un buen estado
Luego es sacado con el tekle para comprobar si ya está cocido y es colocado

a las bandejas de color celestes.
13. Envasado:
En este proceso la materia prima (la pota) es pelada, pesada y llevado al área
de envasado. Pero antes de esto la aleta es plaqueada nuevamente a 7 °C.
Se registra todo en la tabla o pizarra de lo que sale e ingresa a planta.
14. Registros de entradas y salidas:
Se registra todo en la tabla o pizarra de lo que sale e ingresa a planta, de todos

los clientes, cada uno referente a su código. La materia prima desde que inicia
con el tratamiento del túnel, en donde es cocido, empaquetado y almacenado
en cámara.
15. Almacenado:
Son almacenados en dos cámaras frigoríficas a -26 °C y luego se empaca y se embarca en conteiner. Estos
conteiner que trasladan al producto tienen un sistema de refrigeración interna a temperaturas de -20 °C,
en donde es llevado a marruecos, España y parte de Europa. Ya luego en el embarque es etiquetado.
Estos conteiner tienen que estar registrado y evaluado por las aduanas.

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4. Descarga de materia prima.

10. Congelador plaquetero

Un congelador, es un equipo de refrigeración que comprende un compartimento aislado

11. Enfriamiento por aire forzado

12. Cocimiento de la pota

Luego es sacado con el tekle para comprobar si ya está cocido y es colocado

Se registra todo en la tabla o pizarra de lo que sale e ingresa a planta, de todos

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