Ingenieria Del Proyecto Del Queso

INGENIERIA DEL PROYECTO
SELECCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO
Para la producción del queso vegano existen diferentes procesos, dentro de los cuales se
estudiaron: proceso mecanizado y proceso intensivo en mano de obra (artesanal o semi artesanal).
Del análisis de estos dos tipos de procesos, teniendo en cuenta los niveles de producción
requeridos para satisfacer la demanda que se pretende abarcar y ante la ventaja que ofrece el
entorno, en los cuales se dispone de mano de obra barata, se ha optado por establecer un proceso
productivo de tipo semi artesanal.
Figura N°. Diagrama de bloques del proceso del queso vegano

DESCRIPCIÓN TÉCNICA DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL QUESO VEGETARIANO
Para llevar a cabo el proceso de fabricación de queso vegetariano realizamos un empacado al

vacío, es necesario tener en cuenta, las buenas prácticas de manufactura, ya que estas servirán
para asegurar la producción de un queso libre de microorganismos, infestaciones o contaminantes.
Recepción de frutos secos. Los productos proveniente de los agricultores o productores

que mantienen convenios con la empresa, es transportada en sacos de 30 kilos, en
camiones contratados por la empresa.
Antes de comenzar a procesar los productos secos es necesario realizar una serie de pruebas de
laboratorio para garantizar la calidad de la misma y se prosigue a colocar en los costales y luego
transportarlos a la planta
Remojado y pelado: A medida que se hace la recolección y separación de frutos que no pasaran
al siguiente proceso, se hace pasar por un lienzo fino para la separación de las partículas más
gruesas y luego por un filtro vertical, que separa las partículas más pequeñas, a partir de eso
procede a un remojado aproximadamente 24 horas, una vez remojado para al siguiente proceso
de pelado.
Tratamiento Térmico: Se puede utilizar una hervir hasta los 65°C por 30 minutos. Una
cantidad de 10 kilos aproximadamente.
Ajuste a Temperatura: Una vez termina el tratamiento térmico de la leche, se enfría a 32°C
para adicionar la levadura de cerveza; para ello es transportada en bandejas de aceros
inox para pasar por el proceso de triturado
Triturado: Una vez haya pasado por el proceso de remojado y pelado, y haya sido cocido
para por la máquina de triturado, convirtiendo en una masa espesa de esta manera se
reducirá el líquido que contiene
Filtrado: En este proceso a través de mallas realizamos el filtrado de partículas sólidas, utilizando
mallas para evitar que el queso contenga gramos y evitar que el queso quede grumoso y no
obtenga la contextura que se requiere.
Reposo: Debe permanecer en reposo por unos cuantos minutos a una temperatura de
32°C.
Agitación: Después de reposar se utiliza una pala, moviendo los granos ya molidos muy
suavemente facilitando la salida del interior del grano hacia el exterior, sin permitir el
rompimiento del grano.
Salado del queso: La sal se adiciona sobre la cuajada en una proporción del 1 al 1.5%
sobre el queso de la cuajada. Se debe adicionar en forma homogénea.
Moldeo y Prensado: La cuajada se coloca en moldes acrílicos y de madera, los cuales

tienen unos orificios para permitir la salida del líquido que se va produciendo con el
prensado. La mecánica de esta operación consiste generalmente en ponerle un peso de 6
libras por cada libra de queso y cada hora se le agrega más peso hasta llegar a 20 veces
más el peso del queso.
Reposo: Debe permanecer en reposo por unos cuantos minutos a una temperatura de
32°C.
Agitación: Después de reposar se utiliza una pala, moviendo los granos ya molidos muy
suavemente facilitando la salida del interior del grano hacia el exterior, sin permitir el
rompimiento del grano.
Salado del queso: La sal se adiciona sobre la cuajada en una proporción del 1 al 1.5%
sobre el queso de la cuajada. Se debe adicionar en forma homogénea.
Moldeo y Prensado: La cuajada se coloca en moldes acrílicos y de madera, los cuales

tienen unos orificios para permitir la salida del líquido que se va produciendo con el
prensado. La mecánica de esta operación consiste generalmente en ponerle un peso de 6
libras por cada libra de queso y cada hora se le agrega más peso hasta llegar a 20 veces
más el peso del queso.
Enfriamiento: Se realiza para lograr una buena compactación del queso y, para realizar
adecuadamente las operaciones posteriores, evitando el deterioro de la calidad del queso.
El enfriamiento se realiza a una temperatura del 4 al 6°C, por un tiempo de 12 a 18 horas.
Empaque: Debe estar bien frío, antes de empacarlo debe retirarse los sobrantes de los
bordes que puedan dar una mala presentación al producto. El queso vegetariano se
empaca por medio de una maquina empacadora al vacío.
Almacenamiento: Se debe almacenar en refrigeración a una temperatura de 4 a 6°C en un

tiempo máximo de 30 días; para nuestra producción se hará en un tiempo no mayor a 5
días.
Comercialización: En esta operación se tiene en cuenta el transporte que debe tener

sistema de refrigeración, así como en los expendios, supermercados tiendas, etc. La
temperatura debe estar entre los 4 a 6°C, teniendo en cuenta una rotación adecuada

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Figura N°. Diagrama de bloques del proceso del queso vegano

Para llevar a cabo el proceso de fabricación de queso vegetariano realizamos un empacado al

Recepción de frutos secos. Los productos proveniente de los agricultores o productores

Moldeo y Prensado: La cuajada se coloca en moldes acrílicos y de madera, los cuales

Moldeo y Prensado: La cuajada se coloca en moldes acrílicos y de madera, los cuales

Almacenamiento: Se debe almacenar en refrigeración a una temperatura de 4 a 6°C en un

Comercialización: En esta operación se tiene en cuenta el transporte que debe tener

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