Picarones
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Picarones
TEMA:
“QUESO DE GARBANZO “
CUSCO - PERÚ
septiembre de 2019
ELABORACIÓN DE QUESO TIPO CREMA DE GARBANZOS CON
OREGANO
L. Arqque 1, G. Balladares 2, Y. Challco3
Escuela Profesional de Ingeniería Industrial
Facultad de Ingeniería y Arquitectura
Universidad Andina del Cusco
Urb, Ingeniería Larapa Grande A-5 San Jerónimo
RESUMEN
El objetivo del presente trabajo fue elaborar un producto similar al queso crema a partir de
garbanzos y orégano utilizando sus nutrientes como característica principal para el desarrollo
de un producto con alto aporte de proteínas de origen vegetal y fibra, la cual fue obtenida de los
granos de garbanzo, se preparó remojando los granos de garbanzo por 24 hrs, después se
sometió a escaldado en agua caliente por 10 min a 60°C y luego el pelado se realizó
manualmente. Seguidamente se licuo añadiéndole limón, sal, orégano, aceite de oliva y agua,
en la molienda se colocaron 250 gr. de garbanzo y 300 ml de agua. Después de la molienda
obtenida, obtuvo un líquido espeso de garbanzo. Para luego llevarlo a hervir por unos 5 minutos
hasta obtener una pasta sólida, seguidamente se le lleva a la refrigeradora para que adquiera
una postura sólida. Finalmente se llevó al envasado. Los garbanzos son leguminosas que se
caracterizan por ser una buena fuente de proteína de origen vegetal, fibra, calcio, hierro,
magnesio, zinc y fósforo. Los búlgaros son comunidades microbianas que fermentan a la leche
y la convierten en un tipo de yogurt llamado kéfir de leche que al ser consumido regularmente
se convierten en un factor protector para el desarrollo de cáncer de mama. Resultando un
producto con buen aporte proteínico, de fibra y con contenido de minerales como el hierro y
bajo contenido de sodio, mejorando el funcionamiento gastrointestinal, todo esto en
comparación con otros quesos comerciales. Se evaluó sensorialmente dejando ver una buena
aceptabilidad en todos los criterios evaluados.
Obteniendo resultados satisfactorios como un alimento rico en proteínas (10%) y bajo en grasas
(2%) y un valor energetico de (136/570 kcal./kj)
Palabras claves: garbanzo, proteínas, fibras, características físicas, químicas.
Abstract
The objective of the present work was to produce a product similar to cream cheese from chickpeas
and oregano using its nutrients as a main characteristic for the development of a product with a high
contribution of proteins of vegetable origin and fiber, which was obtained from the grains of Chickpea,
prepared by soaking the grains of chickpea for 24 hrs, then subjected to blanching in hot water for 10
min at 60 ° C and then the peeling was done manually. Then it was liquefied by adding lemon, salt,
oregano, olive oil and water, in the milling they placed 250 gr. of garbanzo and 300 ml of water. After
grinding obtained, obtained a thick chickpea liquid. Then bring it to boil for about 5 minutes until a
solid paste is obtained, then it is taken to the refrigerator so that it acquires a solid posture. Finally it
was brought to packaging. Chickpeas are legumes that are characterized as a good source of protein
of vegetable origin, fiber, calcium, iron, magnesium, zinc and phosphorus. Bulgarians are microbial
communities that ferment milk and turn it into a type of yogurt called milk kefir, which when consumed
regularly, becomes a protective factor for the development of breast cancer. Resulting in a product
with good protein, fiber and mineral content such as iron and low sodium content, improving
gastrointestinal function, all this compared to other commercial cheeses. It was evaluated sensoryly,
showing good acceptability in all the criteria evaluated.
Obtaining satisfactory results as a food rich in protein (10%) and low in fat (2%) and an energetic
value of (136/570 kcal./kj)
Keywords: chickpea, proteins, fibers, physical, chemical characteristics.
Objetivo General Origen
El objetivo del presente trabajo fue elaborar un es una planta originaria de los Andes centrales,
producto similar a los picarones teniendo como probablemente en las mismas zonas donde se
componente principal el “añu” e insumos que originó la papa. En el Perú ha sido cultivada
aporte proteínas de origen vegetal y fibra, así desde épocas preincaicas y numerosas culturas
como un contenido bajo en sodio dirigido al la han representado en sus ceramios.
consumo de la población en general.
Crece en forma silvestre o cultivada en la
Objetivos Específicos cordillera de los Andes desde Colombia hasta
Argentina, en altitudes que van desde el nivel
Obtener una formulación de una mezcla del mar hasta los 4,000 m
de añu con otros insumos para así
obtener una masa para picarones. Variedades de mashua
Obtener la información necesaria para
realizar el cálculo teórico de la Se han reconocido más de 100 variedades de
composición nutricional del producto mashua. Existen colecciones de germoplasma en
“picarones de añu”. Ecuador y Perú. Por el color se reconocen muchas
variedades como: Occe añu, yana añu, puca añu,
yurac añu, ckello añu o sapallu añu, checche añu y
1. Introducción
muru añu.
Descripción
Hierba de follaje compacto y flores con 5
sépalos rojos y 5 pétalos amarillos. Produce
tubérculos de 5 a 15 cm de largo, cuyo color
varía entre el blanco, amarillo y anaranjado.
2. Materiales y Métodos
Licuadora
Refrigeradora
Recipientes
Cocina
Moldeador
Balanza gramera
Garbanzo = 175 gr
Para el garbanzo
575 gr 100%
175 gr de garbanzo x
Las hojas son pinnadas oimparinnadas,
rígidas, alternas compuestas x = 30.43%
Las flores son normalmente solitarias y
se forman en las axilas de las hojas sobre Para el agua
un péndulo de 2.5 a 4 cm.
Las 0ainas son oblongas, de 2.5 cm de 575 gr 100%
longitud y un 1 cm de ancho, 400 gr o ml de agua x
conteniendo una o dos
x = 69.75% La cantidad exacta detalla a continuación
Insumo Cantidad
Garbanzo 230 gr
Agua 345 gr
Orégano 10 gr
Sal 20 gr
Ajo ¼ diente
Limón 15 ml
Aceite 10 ml
Cebolla 25 gr
Insumo Cantidad
Garbanzo 175 gr
Agua 400 gr
Orégano 5gr
Sal 25 gr
Ajo ¼ diente
Limón 10 ml
Aceite 15 ml
Cebolla 15 gr
Prueba n° 3 (50%) formula C
En esta tercera prueba realizada en base a
Resultado
la formula “C” con un porcentaje de 50%
de garbanzo y 49% de agua y 1% de
insumos como cebolla ajo sal aceite y
saborizantes.
La cantidad exacta detalla a continuación
Garbanzo = 287.5 gr
Para el garbanzo
575 gr 100%
287.5 gr de garbanzo x
x = 50%
Para el agua
575 gr 100%
287.5 gr o ml de agua x
x = 50%
Evaluación Sensorial
Se realizó una prueba de escala hedónica
estructurada, en donde se evaluaron:
color, textura, sabor y aceptabilidad
general con 20 jueces no entrenados,
posteriormente se realizó un análisis de
varianza para determinar las diferencias
significativas de cada uno de los atributos
evaluados ejotes, con 0.107-0.18% de ácido málico
(Martínez et al. 1995). Tuvo un
contenido de proteína del 5%,
considerado alto, ya que la leche entera
tiene 3% y la leche de soya comercial
(Ades®) tiene un 3.3.%. El contenido de
cenizas resultó del 0.45% se recomienda
Los resultados indican que el consumo de profundizar este análisis para conocer
la semilla y vaina de garbanzo, ofrece un qué tipo de minerales contiene.
mayor aporte nutricional, en comparación
con la semilla soya. Ibrikci et al. (2003)
reportaron que hojas de garbanzo cvs.
Kabuli y Desi, son buena fuente de 7. Conclusiones
minerales como calcio, magnesio, potasio El garbanzo es un alimento rico en
y fósforo, similar a lo observado en la proteínas y carbohidratos, están
vaina de garbanzo cv. Blanco Sinaloa, determinadas por las condiciones de
estos autores mencionan que el aporte de cultivo y la variedad. Las propiedades
minerales de este cultivo podría competir funcionales de la harina, el aislado y el
con las hojas de espinaca. concentrado proteico del garbanzo, se ven
afectadas por los tratamientos a los que
son sometidos para su obtención. Los
Pruebas realizadas a la leche de garbanzo beneficios que otorga esta leguminosa y
para determinar su calidad nutrimental sus componentes permiten que tiene un
gran potencial para ser aprovechada para
(usando un equipo Büchi (Suiza)) la formulación y desarrollo de alimentos
Pruebas realizadas en laboratorios funcionales.
Se logró elaborar queso de garbanzo, la
Proteínas 10 % cual tuvo un buen contenido de proteína y
fue bien aceptado de acuerdo a las pruebas
Grasas 2%
realizadas. El nuevo producto ayudaría a
h. carbono 10% aprovechar el garbanzo de la región, ya
que no es empleado es su totalidad.
Valor energético 136/570 kcal./kj El consumo de productos lácteos en la
población mexicana es alto, y puede
Los resultados de los análisis practicados conllevar un alto consumo de grasas
al nuevo producto se presentan en la saturadas, sodio, hidratos de carbono y
Tabla . el queso de garbanzo tiene una aditivos que pueden afectar la salud1 con
densidad similar a los quesos que el incremento de enfermedades crónico
encntramos en las tiendas y de baja degenerativas, obesidad entre otros.
material de consulta para los estudiantes
de las carreras de Ingeniería Química y de
En la Tabla 1 se presenta la composición Licenciatura en Gastronomía, así como
nutrimental del producto para la maestría en Procesamiento y
Conservación de Alimentos.
8. Bibliografía
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