Copia de ANEXO 14. ACTA EXPENDIOS DE CARNE-INSTRUCTIVO 1500 07102016
Copia de ANEXO 14. ACTA EXPENDIOS DE CARNE-INSTRUCTIVO 1500 07102016
Copia de ANEXO 14. ACTA EXPENDIOS DE CARNE-INSTRUCTIVO 1500 07102016
*NOMBRE COMERCIAL
*DEPARTAMENTO *MUNICIPIO
Otro Cuál:
TELÉFONOS FAX
CORREO ELECTRÓNICO
*DIRECCIÓN DE NOTIFICACIÓN
*DEPARTAMENTO *MUNICIPIO
FAVORABLE
FAVORABLE CON
FECHA DE LA REQUERIMIENTOS % DE CUMPLIMIENTO
ÚLTIMA
INSPECCIÓN
día / mes /año DE LA ÚLTIMA INSPECCIÓN %
PENDIENTE
DESFAVORABLE
*MOTIVO DE LA VISITA
OTRO Especifique:
EVALUACIÓN
Marque con una X cuando el establecimiento cumple la totalidad de los requisitos descritos en el instructivo
Aceptable (A)
para el aspecto a evaluar
Marque con una X cuando el establecimiento cumple parcialmente los requisitos descritos en el instructivo
Aceptable con Requerimiento (AR)
para el aspecto a evaluar
Marque con una X cuando el establecimiento no cumple ninguno de los requisitos descritos en el instructivo
Inaceptable (I)
para el aspecto a evaluar
Marque con una X la casilla "NA" en caso que el aspecto a verificar no se realice por parte del
No Aplica (NA)
establecimiento y calificar como Aceptable (A). Justificar la razón del no aplica en el espacio de hallazgos.
Marque con una X la casilla "C" cuando el incumplimiento del aspecto a verificar afecte la inocuidad de los
Crítico (C) alimentos y deba aplicar Medida Sanitaria de Seguridad que impida que el establecimiento continúe
ejerciendo sus labores
1
I. CONDICIONES SANITARIAS DE INSTALACIONES Y PROCESO
EDIFICACION E
1
INSTALACIONES A AR I HALLAZGOS
Localización y diseño.
Condiciones de pisos y
paredes.
Techos, iluminación y
ventilación.
Instalaciones sanitarias.
Programa de Mantenimiento
de Instalaciones.
1.5 1 0.5 0
(Decreto 1500/2007, Artículo 26,
Numeral 1.2.1)
C
CALIFICACIÓN DEL BLOQUE 10 La calificación del bloque corresponde al 10% del total del acta
Condiciones de equipos y
utensilios.
2
Condiciones de los equipos
de conservación.
Programa de Mantenimiento
de Equipos y Utensilios.
2.3 1
(Decreto 1500/2007, Artículo 26,
Numeral 1.2.1)
C
CALIFICACIÓN DEL BLOQUE 12 La calificación del bloque corresponde al 12% del total del acta
PERSONAL MANIPULADOR
3
DE ALIMENTOS A AR I HALLAZGOS
Estado de salud
(signos/lesiones).
Reconocimiento médico.
Prácticas higiénicas.
3
Dotación personal.
Educación y Capacitación.
CALIFICACIÓN DEL BLOQUE 22 La calificación del bloque corresponde al 22% del total del acta
Trazabilidad
Empaque y etiquetado
Manejo de temperaturas.
4
Condiciones de
almacenamiento.
CALIFICACIÓN DEL BLOQUE 24 La calificación del bloque corresponde al 24% del total del acta
5
5 SANEAMIENTO A AR I HALLAZGOS
Suministro y calidad de
agua potable.
Residuos líquidos.
Residuos sólidos.
Limpieza y desinfección de
áreas, equipos y utensilios.
Soportes documentales.
5.6
(Decreto 1500/2007, Artículo 26, 2 1 0
Numerales 1.1.8, 1.1.9, 1.1.11)
C
CALIFICACIÓN DEL BLOQUE 28 La calificación del bloque corresponde al 28% del total del acta
ACTIVIDADES
6
SECUNDARIAS A AR I HALLAZGOS
CALIFICACIÓN DEL BLOQUE 4 La calificación del bloque corresponde al 4% del total del acta
6
Inaceptable (I), independiente del porcentaje de
cumplimiento obtenido, el CONCEPTO SANITARIO a
100 emitir será DESFAVORABLE y se procederá a
aplicar la MEDIDA SANITARIA DE SEGURIDAD
DESFAVORABLE < 59,9% respectiva.
Si el establecimiento obtuvo concepto sanitario PENDIENTE, se concede ____ días (máximo 30 días, contados a partir de la fecha de
notificación), para corregir los hallazgos registrados en la presente acta.
7
VII. NOTIFICACIÓN DEL ACTA
Para constancia previa lectura y ratificación del contenido de la presente acta firman los funcionarios y personas que intervinieron en la visita, hoy
_________ del mes de _________________ del año ____________ en la Ciudad de _________________________.
De la presente acta se deja copia en poder del interesado, representante legal, responsable del establecimiento o quien atendió la visita.
NOTA: El acta debe ser notificada dentro de un plazo no mayor de cinco (5) días contados a partir de la realización de la visita.
FIRMA: FIRMA:
NOMBRE: NOMBRE:
CÉDULA: CÉDULA:
CARGO: CARGO:
INSTITUCIÓN: INSTITUCIÓN:
FIRMA: FIRMA:
NOMBRE: NOMBRE:
CÉDULA: CÉDULA:
CARGO: CARGO:
8
INSTRUCTIVO DEL ACTA DE INSPECCIÓN SANITARIA CON LOGO ETS
ENFOQUE DE RIESGO PARA EXPENDIOS DE CARNE
Techos, falsos techos e instalaciones suspendidas: Sin cortes ni grietas que acumulen polvo o suciedad y favorezcan el crecimiento de
1.3. Techos, iluminación y hongos que puedan caer sobre los alimentos o las superficies de trabajo. Estos deben ser construidos en material impermeable,
ventilación. resistente, liso, de manera que reduzca la condensación, impida el desprendimiento de partículas y permiten su limpieza y desinfección.
Decreto 1500/2007, Artículo 26: Ventilación: El establecimiento debe asegurar la ventilación necesaria de las áreas, tomando las medidas requeridas para evitar la
Numerales 1.1.1, 1.1.2. Resolución contaminación de los alimentos. Las ventanas y otras aberturas están construidas de forma que impiden la acumulación de suciedad,
3009/2010, Artículo 67: Numerales facilitando su limpieza y desinfección.
3, 6, 7, 8, 9, 13, 14. Resolución
240/2013, Artículo 130: Numerales Puertas: Ser resistentes, de superficie lisa y no absorbente.
3, 6, 7, 8, 9, 13, 14. Resolución
242/2013, Artículo 55: Numerales Iluminación: Cuenta con la suficiente iluminación (natural o artificial), las lámparas deben encontrarse en buen estado de mantenimiento,
3, 6, 7, 8, 9, 13, 14. ser de fácil limpieza y estar protegidas para evitar la caída de partículas extrañas sobre las superficies que entran en contacto con el
alimento, sobre el alimento y sobre los manipuladores.
El establecimiento dispone de servicios sanitarios en material higiénico sanitario en cantidad suficiente con respecto a la cantidad de
personal que labora en él y separados de las áreas donde se manipulen los alimentos, de manera que no se genere contaminación de
1.4. Instalaciones sanitarias. éstos. Los casilleros o sistemas para el almacenamiento de la dotación deben ser de uso exclusivo para esta y su diseño permite la
circulación de aire.
Resolución 3009/2010, Articulo
67: Numerales 15, 16, 17, 18, 19. Los servicios sanitarios funcionan, se mantienen limpios y están dotados de los implementos requeridos para la higiene personal como:
Resolución 240/2013, Articulo papel higiénico, dispensador con jabón desinfectante, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de manos y
130: Numerales 15, 16, 17, 18, 19. papeleras de accionamiento no manual. Su sistema de ventilación o extracción de olores no se encuentra dirigido a las áreas donde se
Resolución 242/2013, Artículo 55: manipula carne y/o productos cárnicos comestibles.
Numerales 15, 16, 17, 18, 19.
Cuenta con las instalaciones para operaciones de limpieza, desinfección y secado de las manos de los manipuladores y con sistemas
para la limpieza y desinfección de cuchillos, sierras y chairas en las áreas de corte.
2. EQUIPOS Y UTENSILIOS
9
2.2. Condiciones de los equipos
de conservación.
Resolución 3009/2010, Artículo La ropa de trabajo es de color claro, sin botones o accesorios que puedan caer en el alimento y se mantiene limpia. En caso de uso de
15: Numerales 3.2, 3.3, 3.10, 3.13, delantales, estos deben permanecer atados al cuerpo. Los tapabocas deben cubrir la nariz y la boca y encontrarse en adecuadas
3.18, 3.20. Resolución 240/2013, condiciones de limpieza. El calzado debe ser de tacón bajo, de material resistente e impermeable. No se realizan prácticas como
Artículo 17: Numerales 2, 3, 10, sentarse o acostarse en lugares donde la ropa de trabajo se pueda contaminar. El establecimiento suministra la dotación de trabajo
13, 18, 20. Resolución 242/2013, necesaria a los manipuladores, así como a los visitantes.
Artículo 16: Numerales 2, 3, 10,
13, 18, 20.
El establecimiento cuenta con un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador acorde con la actividad que
3.5. Educación y Capacitación. realiza. El plan tiene una duración de por lo menos 10 horas anuales y contiene temas relacionados con buenas prácticas de
manufactura y prácticas higiénicas (Manipulación higiénica de los alimentos, Higiene personal, Higiene de las instalaciones, Control de
Resolución 3009/2010, Artículo plagas, prevención de la contaminación cruzada, control de proveedores, control de temperatura, Almacenamiento y transporte de
67: Numeral 21.3; Artículo 69: alimentos, entre otras). Contiene al menos los siguientes aspectos: Metodología, duración, responsables, cronograma, temas a tratar y
Numerales 1, 2, 3, 6. Resolución evaluación del impacto.
240/2013, Artículo 14: Numeral 2;
Artículo 132: Numerales: 1, 2, 4. El responsable del desarrollo del plan es el establecimiento, la capacitación puede ser impartida por la Entidad Territorial de Salud o por
Resolución 242/2013, Artículo 13: personas externas debidamente autorizadas por dichas entidades.
Numeral 2; Artículo 57: Numerales
1, 2, 4. Los manipuladores de alimentos comprenden los puntos críticos de las actividades que están bajo su responsabilidad, la importancia de
su monitoreo, además de conocer los límites críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones.
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4. REQUISITOS HIGIENICOS
4.2. Trazabilidad
El establecimiento cuenta con un documento en el que se identifican los proveedores de canales, sus partes y/o productos cárnicos
Decreto 1500/2007, Artículo 26:
comestibles, así como los insumos y materiales de empaque.
Numerales 1.2.2; Artículo 36:
Numeral 5. Resolución 242/2013,
Si el establecimiento realiza las actividades de desprese, deshuese o fileteo, mantiene la identificación del producto hasta su venta.
Artículo 22: Numeral 3.3; Artículo
55: Numeral 32.
El establecimiento cuenta con termometros calibrados, garantiza el mantenimiento de la temperatura a la cual ingresan las canales, sus
4.4. Manejo de temperaturas
partes y/o los productos cárnicos comestibles desde que ingresan hasta la venta al consumidor. El establecimientos lleva registros que
permitan evidenciar que se realiza monitoreo de la temperatura de refrigeracion o congelación de los productos.
Ley 9 de 1979, Art. 425. Decreto
1500/2007 Artículo 8, Parágrafo 1
Temperaturas:
y 2. Resolución 3009/2010
- Bovino, Porcino y Orden Crocodylia:
Artículo 17: Numeral 3.3.2.2,
En Refrigeración, Canal: menor o igual 7°C medida en el centro de la masa muscular, Productos cárnicos comestibles: 5°C (solo
Literal b; Numeral 3.3.2.3, Literal
bovinos y porcinos)
a; Artículo 66 Numeral: 2; Artículo
En Congelación: Para carne y productos cárnicos comestibles será de -18'C o menor.
67 Numeral: 27 y 30. Decreto
- Aves de corral:
2270 de 2012 Artículo 5.
En Refrigeración, Canales y sus partes -2°C a 4°C; productos carnicos comestibles maximo 4°C
Resolución 240 de 2013 Artículo
En Congelación, Canales y sus partes, productos carnicos comestibles a - 18°C o menos.
129 numeral: 2, 4; Artículo 130:
Numeral 27. Resolución 242/2013,
No se evidencia que el establecimento expenda productos congelados como productos refrigerados, ni prácticas de recongelación.
Artículo 22: Numeral 2.2, 3.1;
Artículo 54: Numerales 3, 5;
En caso que el establecimiento realice las actividades de desprese, deshuese y/o filieteo, el producto se mantiene a máximo 5°C durante
Artículo 55: Numerales: 27, 32.
la operación.
Los difusores de los cuartos de almacenamiento no filtran agua sobre los productos ni genera empozamiento en su interior.
4.5. Condiciones de
almacenamiento. Los rieles se encuentran a una distancia que evita el contacto entre canales, de estas con las paredes y el piso del cuarto de
almacenamiento.
Resolución 3009/2010, Artículo
17: Numeral 3.3.2.2, Literal a, c, d, Los productos son almacenados de forma adecuada, evitando el contacto con las paredes, pisos y techos (inclusive en neveras,
e; Numeral 3.3.2.3, Literal j. exhibidores entre otros).
Articulo 67: Numeral 31, 32.
Resolución 240/ 2013 Artículo Las áreas y /o equipos de almacenamiento se encuentran limpios y no contienen elementos diferentes a la actividad que allí se
129; Numerales 1, 7; Artículo 130: desarrolla.
Numeral 30, 31; Resolución
242/2013, Articulo 22: Numeral En caso de almacenar carne y/o productos carnicos comestibles, estos son almacenados separados (incluidas las carnes de diferentes
2.3; Artículo 54: Numeral 2; especies) y de tal forma que se favorece la circulación de aire.
Artículo 55: Numeral 30, 32, 36.
Resolución 3009/2010 Artículo 17: Numeral 3.3.2.2, Literal b; Numeral 3.3.2.3, Literal a; Artículo 66 Numeral: 2.1, 2.2, 6; Artículo 67
Numeral: 27.
5. SANEAMIENTO
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5.2. Residuos líquidos.
a. Limpieza y desinfección: Incluye las sustancias empleadas, concentración y forma de uso, operaciones de limpieza y desinfección de
áreas, equipos y utensilios;
b. Desechos sólidos y líquidos: Incluye el procedimiento de recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación y
5.6. Soportes documentales. disposición final;
c. Control de plagas: Incluye las diferentes medidas de control preventivo necesarias para evitar la proliferación al interior del
Decreto 1500/2007, Artículo 26, establecimiento;
Numerales 1.1.8, 1.1.9, 1.1.11 d. Abastecimiento o suministro de agua potable: Incluye las fuentes de captación y los tratamientos realizados para garantizar la
potabilidad del agua, así como los procedimientos para la verificación de su potabilidad.
El establecimiento cuenta con los registros que soportan el cumplimiento del plan de saneamiento, incluidos aquellos que permitan
evidenciar que los sistemas de almacenamiento de agua potable son lavados y desinfectados de acuerdo a lo establecido en la
normatividad sanitaria vigente en la materia.
6. ACTIVIDADES SECUNDARIAS
6.1. Condiciones del área.
Si el establecimiento realiza las actividades de desprese, deshuesado y/o fileteado, cuenta con un área cuya ubicación, construcción y
Resolución 242/2013, Artículo 22: diseño es acorde al volumen del producto manejado, evitando la contaminación cruzada. El área se mantiene a una temperatura máxima
Numerales 1.1, 1.2, 1.3; Artículo de 12°C durante el desarrollo de dichas actividades.
55: Numeral 32
12