Buenas Prácticas de Manufactura para La Manipulación de Alimentos
Buenas Prácticas de Manufactura para La Manipulación de Alimentos
Buenas Prácticas de Manufactura para La Manipulación de Alimentos
Introducción
En la mayoría de las ocasiones, las empresas funcionan en locales adaptados a las
condiciones del proceso lo que les implica realizar adecuaciones locativas, ubicación
de equipos y destinación de áreas para diversas actividades aumentando las
posibilidades de contaminación de los alimentos que trae como consecuencia la
pérdida de productos, deterioro y mermas en la producción.
Concepto 2 de la ANDI
2. Riesgos potenciales:
Contaminación
Supervivencia
Recontaminación
Edificaciones e instalaciones.
o Localización y accesos.
o Diseño y construcción.
o Abastecimiento de agua.
o Pisos y drenajes.
o Paredes y techos.
o Ventanas.
o Puertas.
o Iluminación.
o Ventilación.
Equipos y utensilios
o Condiciones específicas.
o Instalación y funcionamiento.
o Estado de salud.
o Educación y capacitación.
o Materias primas.
o Envasado.
o Operaciones de envasado
Localización y accesos
Las fábricas de alimentos deben estar ubicadas en sitios alejados de cualquier
fuente de contaminación y estar protegidas del ambiente externo, mediante
separación fisica como , muros y mallas . Igualmente deben estar alejadas de
acumulación de basuras y estancamiento de agua , estar separadas
convenientemente de las viviendas cercanas y estar construidas de tal manera que
se evite la entrada de roedores e insectos.
Diseño y construcción
Una fábrica de alimentos puede definirse como un área cerrada a la que llegan
materias alimenticias que son tratadas de forma distinta para la elaboración del
producto alimenticio final.
Cuanto menor sea la manipulación que reciban las materias alimenticias, mejor
será el producto final en términos microbiológicos.
Abastecimiento de agua
Toda procesadora de alimentos debe contar con suficiente abastecimiento de agua
potable y debe estar libre de bacterias patógenas e igualmente el hielo que sea
adicionado al alimento en proceso.
p. Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de producción y
disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de
animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.
Instalaciones sanitarias
r. Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como
servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres,
separados de la reas de elaboración y suficientemente dotados para facilitar la
higiene del personal.
pisos y drenajes :
Si se utiliza una limpieza húmeda frecuente, los pisos deben tener una pendiente de
inclinación hacia los drenajes de 2% de forma que el exceso de agua pueda ser
eliminado con facilidad. Los canales se construirán con paredes redondeadas para
reducir el mínimo de acumulación de suciedades.
Paredes y techos
En áreas donde se manipulen o se procesen alimentos, las paredes se deben
recubrir con material impermeable y lavable, por ejemplo. azulejos, láminas de
plástico, o se pueden construir con material recubierto por un barniz impermeable
hasta la altura de 3 metros. La superficie será lisa, sin grietas , de fácil limpieza
( deben desinfectarse hasta una altura de 2 metros) y de color claro que permite
descubrir mas fácilmente la suciedad. Las uniones entre pared y pared , pared y
techo serán selladas.
Los techos o cielos rasos deben ser igualmente de material de fácil aseo, deben
estar construidos de manera que se evite la acumulación de suciedades y polvo.
Una circulación adecuada de aire evita la formación de mohos sobre los techos.
Pisos
El decreto 3075 exige:
a. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o
contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no
deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza,
desinfección y mantenimiento sanitario.
b. El piso de las reas húmedas de elaboración debe tener una pendiente mínima de
2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2 de rea servida;
mientras que en las reas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la
pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un
drenaje por cada 90 m2 de rea servida. Los pisos de las cavas de refrigeración
deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte
exterior.
Las aberturas estarán provistas de telas metálicas. Tanto las ventanas como las
telas metálicas se deben mantener en buen estado de conservación y limpias.
Aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con
malla anti-insecto de fácil limpieza y buena conservación.
Puertas
Las puertas se instalarán ajustadas para evitar la entrada de roedores, insectos y
polvo, deben ser de materiales lisos y no absorbentes. Las aberturas entre las
puertas externas y los pisos no deben ser mayores a un centímetro y se
recomienda que las puertas del área de proceso deben ser autocerrables en lo
posible para evitar contaminación cruzada cuando son tocadas por las manos
desnudas de operarios que han estado manipulando alimentos.
Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de
suficiente amplitud; donde se precise, tendrán dispositivos de cierre automático y
ajuste hermético.
LIMPIEZA Y DESINFECCION:
La aparición periódica de peligros asociados a la resistencia de microorganismos, al
surgimiento de nuevas especies, a la asociación entre diversas cepas y especies,
obliga a las Organizaciones del sector salud y a los entes reguladores a la
elaboración, difusión y aplicación de normas y políticas relacionadas con el control
de los peligros y a la utilización de diferentes medios, productos y estrategias que
garanticen la calidad e inocuidad de los alimentos.
Un aporte a esta situación es la estructuración de programas de limpieza y
desinfección en el sector de alimentos de acuerdo con las características del
proceso, de las instalaciones, y del equipo y para que los productos conserven las
propiedades sensoriales y brinden seguridad a los operarios. Estos programas
deben cumplir con unos parámetros relacionados con las políticas institucionales, la
documentación de unos procedimientos que indiquen el qué, cómo, cuándo, la
utilización de productos avalados y de reconocida efectividad contra los peligros
identificados.
La formación en limpieza y desinfección debe ser permanente y apoyada por
profesionales del sector y de empresas que tengan como misión conservar la salud
y el ambiente.
No es suficiente identificar los factores que pueden contaminar los alimentos y las
normas para prevenir la llegada y multiplicación de los microorganismos, se hace
necesario asegurar niveles de aceptabilidad microbiológica, química y física de los
alimentos. En este módulo encontrará como la limpieza y la desinfección son un
gran aporte a la inocuidad y seguridad alimentaria al brindar elementos para un
apropiado diseño de los procedimientos específicos de limpieza y desinfección,
selección y aplicación de productos de acuerdo con los procesos que realiza la
Organización. Recórralo con detenimiento y disfrute su viaje por el fabuloso mundo
de la Protección de los Alimentos.
La Limpieza
La razón por la que se limpian y desinfectan las superficies que están en contacto
con los alimentos y el ambiente donde se manipulan los alimentos es para ayudar
en el mantenimiento del control microbiológico. Si se realiza con eficacia y en el
momento apropiado, su efecto final será la eliminación o el control de la población
microbiana, tanto en equipos, como en todas las instalaciones de la fábrica.
Para garantizar una apropiada desinfección es necesario un excelente programa de
limpieza.
Limpieza
Es el proceso por el cual la suciedad adherida a una superficie se
separa de ésta y se disuelve en el agua que contiene el detergente.
El proceso de limpieza consiste en eliminar las suciedades y restos de
alimentos presentes en las superficies de los equipos y de la planta mediante
fregado y lavado con un detergente o agente químico indicado y enjuagado con
agua.
Objetivo
La limpieza pretende eliminar, principalmente, los residuos de alimentos que
pueden proporcionar los nutrientes necesarios para la multiplicación de
microorganismos, al mismo tiempo, este proceso puede eliminar la mayoría de los
microorganismos presentes.
Agua
El agua tiene gran importancia sobre el proceso de limpieza debido a que es el
medio que facilita disolver el detergente y de acuerdo con sus propiedades físicas y
químicas mejora la actividad de éste o limita su funcionamiento relacionado con la
separación, atrapamiento o disolución de la mugre.
Agentes para la limpieza - Detergentes
La limpieza de los equipos, las instalaciones, las manos de los operarios se realiza
con detergentes, que son sustancias que facilitan la separación de materias
extrañas presentes en superficies sólidas.
Equipos y utensilios
Barredoras automáticas
En el mercado existen equipos de acuerdo con el método de limpieza a realizar,
bien sea en seco o en húmedo.
Algunos métodos de limpieza son:
a) Limpieza a mano o manual
Requiere de poca inversión, pero necesita de mucha atención y entrenamiento del
personal.
b) Sistemas de baja presión
Consisten en conectar líneas de agua a unidades mezcladoras y dosificadoras de
soluciones limpiadoras.
Se recomienda para limpieza de pisos, paredes y zonas externas de equipos,
aunque requiere del uso de cepillos para obtener un limpieza más efectiva: tiene
además la ventaja de que disminuye las salpicaduras, reduce el lavado a mano,
fácil de usar y es de baja inversión.
c) Sistemas de alta presión
Tienen la gran ventaja que elimina por completo el uso de cepillos y reduce
cantidad de agua a utilizar. se emplea para la limpieza de grandes equipos, muros,
paredes , pisos, techos .
d) Vapor a presión
El vapor como tal, no es un agente de limpieza, sin embargo si se le proporciona
suficiente presión puede utilizarse para eliminar suciedades, generalmente se hace
a través de pistolas que incluso permiten mezclar el vapor con soluciones de
detergente o con agua.
e) Aire comprimido
Su uso principal es para eliminar polvo y suciedad pulverulenta de las superficies de
equipos o cuando el proceso no permita la limpieza húmeda, es de bajo costo .
La limpieza preliminar de las piezas del equipo, por ejemplo, puede ser la inmersión
de éstas en agua caliente o fría para eliminar la suciedad adherida.
La tecnología contribuye a una mejor limpieza
Suciedad - Mugre
Las condiciones de los residuos orgánicos e inorgánicos van a influenciar la
selección del detergente, por esta razón es importante conocer algunas propiedades
de esta.
El tipo de suciedad varia con la composición del alimento y la naturaleza del
proceso a que ha sido sometido.
El periodo de tiempo que un residuo alimenticio permanece sin alterarse, también
influye en la facilidad con que se elimina.
Métodos
El método y los procedimientos de desinfección a utilizar va a depender entre otros
de las características de las instalaciones, del grado de contaminación inicial, de la
calidad del agua, de las características de los procesos, de los equipos y su
mantenimiento, de los procedimientos de limpieza y de la capacitación del personal.
Clases de desinfección
FÍSICA
Comprende métodos físicos y mecánicos como la filtración que elimina los
microorganismos sin matarlos , la radiación por luz ultravioleta y los térmicos que
utilizan la temperatura superior a 60ªC (66°C) por tiempo de acuerdo a las
condiciones del elemento a desinfectar.
QUÍMICA
Estos incluyen entre otros: Los químicos que emplean compuestos derivados del
cloro, del yodo, de peróxido, de amonios cuaternarios, de pulpas de cítricos.
Los desinfectantes
Cada día como contribución a la Salud Pública, para combatir la resistencia de los
microorganismos, atacar los nuevos microorganismos patógenos, por los problemas de
saneamiento de la industria y por buscar productos de calidad microbiológica, surgen procesos,
técnicas y productos para la desinfección que independiente de su origen exigen cumplir con
unos requisitos previos a su selección.
Antes de la selección de un producto desinfectante analice las siguientes preguntas:
¿Qué material se va a remover previo a la desinfección?
¿Qué tipo de microorganismos voy a eliminar?
¿Qué productos podría utilizar?
¿Cuáles son las características de un buen desinfectante?
Clases de desinfectantes
Considerando la gran variedad de los productos desinfectantes disponibles en el
mercado, es apropiado capacitar continuamente a los manipuladores para que se
vinculen a los programas de limpieza y desinfección e identifique de cada
desinfectante.
En qué material y alimentos puede utilizarse.
La forma de preparación y la cantidad de agua y producto a utilizar.
El equipo y elementos que necesita.
El tiempo de duración de la solución preparada.
La forma de evaluar si la solución fue bien preparada.
Las medidas de seguridad durante el proceso de desinfección.
La importancia de cambiar periódicamente los productos para evitar
resistencia de los microorganismos.
Un alto porcentaje de los desinfectantes actúa sobre los microorganismos
destruyendo sus componentes, evitando que los microorganismos utilicen la
energía o impidiendo el crecimiento y las síntesis de sustancias necesarias para su
formación.
__ QUÉ.
4. Incorporar todas la áreas de apoyo para el cumplimiento del programa.
5. Definir los parámetros de control y verificación.
6. Establecer los pasos para su implementación y seguimiento.
RECUERDE
LA EMPRESA ES TAN LIMPIA Y SEGURA
COMO USTED QUIERE QUE SEA
"La higiene es básica para la inocuidad y calidad de los
alimentos"
Antes de abordar el estudio y análisis de este módulo, evalúe las siguientes
preguntas:
1. ¿Conoce la diferencia entre la limpieza, la desinfección y la esterilización?
2. ¿Cuáles factores tiene presente para comprar de un detergente?
3. ¿Como verifica que los productos que utiliza para la desinfección si son
efectivos?
Limpieza y desinfección
Entre las características de calidad de un alimento se incluyen factores propios como la
composición y aspectos que buscan prolongar su vida útil como las técnicas de conservación
durante el proceso para garantizar su inocuidad y seguridad para el consumidor. La limpieza
y la desinfección además de contribuir con el control y eliminación de peligros
microbiológicos y físicos, mejora la imagen de las empresas, conserva la calidad de los
alimentos y garantiza su conservación.
Los programas de Limpieza y Desinfección deben estar asociados al mantenimiento
preventivo de las áreas, los equipos, al control de las plagas, a la disposición de residuos
sólidos y líquidos, a la salud ocupacional.
El manipulador de alimentos es quien esta en contacto directo con los alimentos y es
responsable de la limpieza y desinfección de las manos, los utensilios y equipos que
participan en el proceso, de las áreas / instalaciones y en los casos que se requiera de los
alimentos.
El cumplimiento de los requisitos estipulados por el ente regulador se cumplirán
integralmente cuando el manipulador y los responsables de los procesos identifiquen
claramente los objetivos, las características de los productos a utilizar, los procedimientos y
las instrucciones que soportan el programa.
Objetivo
Al finalizar el análisis de este módulo, estará en capacidad de identificar las características
de los productos utilizados en la limpieza y desinfección, los requerimientos básicos previos a
su uso que le permita seleccionar el mas apropiado de acuerdo con las condiciones de la
Organización y a los alimentos que procesa.
Actividades de aprendizaje
1. Identificar la diferencia entre limpieza y desinfección.
2. Establecer los aspectos previos para la implementación de un programa de
limpieza y desinfección de acuerdo con las condiciones de los procesos en la empresa.
3. Clasificar los productos utilizados para la limpieza y desinfección en las
empresas de alimentos.
4. Determinar los controles al programa de limpieza y desinfección que
garanticen la efectividad en su aplicación.
Contenido
1. La limpieza
Concepto, objetivos.
Detergentes: Funciones, propiedades.
Características y fuentes de la suciedad / mugre.
Clases de limpieza (Húmeda, en seco)
Métodos de limpieza: Manual, baja presión, alta presión, vapor a presión, aire
comprimido.
2. La desinfección
Conceptos, objetivos.
Clases de desinfección.
Desinfectantes: Selección, características.
Control de los programas de desinfección.
Bibliografía
ACTIVIDAD Nº3
Rta:
De forma general los métodos y procedimientos de limpieza y desinfección
garantizaran que después de aplicados, las superficies en contacto con los
alimentos estén limpias, libres de gérmenes patógenos y otros elementos
nocivos que constituyan fuentes de contaminación. La limpieza deberá siempre
hacerse con agua potable,
La desinfección se realizara después de una limpieza minuciosa y cuando lo
requiera el proceso o producto que se manipule, garantizando además que en
ningún momento los productos almacenados o en proceso puedan ser
contaminados, por detergente, desinfectantes u otros productos químicos
asociados.
Los detergentes y desinfectantes se utilizaran cumpliendo lo establecido por el
fabricante, y las regulaciones vigentes al efecto, lo que garantiza eficacia y
economía de uso.
Las alternativas como tal que puede utilizar el profesor misterio para asegurarle
a los empresarios el desarrollo y efectividad de los programas de Limpieza y
desinfección implementados en las empresas es realizando un seguimiento de
la aplicación del Programa a través del cual se brindará el asesoramiento para
su mejor utilización, además de conocer los inconvenientes de la utilización del
Programa y brindarles solución. Se debe hacer una vigilancia desde los inicios
de la aplicación y a los tres meses posteriores con énfasis en la detección de
los efectos negativos, además de valorar los aspectos positivos del Programa.
Es importante considerar que los Programas de Limpieza y Desinfección deben
ser actualizados, especialmente después de cambios o modificaciones de las
condiciones existentes en los establecimientos cuando se confeccionó el
Programa.
Al llevar a cabo cada una de los ítems anteriores los resultados de estos deben
ser expresados en documentos escritos que permitan, a los inspectores y
clientes interesados, conocer la calidad de las condiciones existentes en el
establecimiento de alimentos.
Los documentos de estos programas, sus cumplimientos y los resultados de la
verificación de los mismos, junto a las buenas condiciones higiénico sanitarias
existentes, permitirán demostrar que en el establecimiento existen las bases
requeridas para cumplir las exigencias de sistema como el de análisis de
peligros y puntos críticos de control que garantizan la inocuidad de los
alimentos.
http://www.inha.sld.cu/vicedirecciones/limpiezaydesinfeccion.htm
SEMANA Nº4
En Colombia este sistema es obligatorio para el sector acuícola a través de la resolución 730
de 1998 y el decreto 60 de enero 18 de 2002 del Ministerio de Salud(Protección Social)
plantea las orientaciones necesarias a las empresas que desean promover su aplicación para
el sector de alimentos.
OBJETIVO
Al finalizar el análisis de este módulo, estará en capacidad de identificar los principios
generales del sistema HACCP para facilitar en las empresas el desarrollo de actividades que
garanticen la seguridad alimentaria de los procesos.
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Microbiológicos.
Físicos.
Químicos.
3. Aspectos preliminares para la implementación del sistema HACCP.
6. Bibliografía.
El sistema HACCP
1. EL SISTEMA HACCP
1.1 Concepto:
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), es un enfoque
sistemático para identificar peligros y estimar los riesgos que pueden afectar la inocuidad de
un alimento, a fin de establecer las medidas para controlarlos.
Por tratarse de un sistema que hace énfasis en la prevención de los riesgos para la salud de
las personas derivados de la falta de inocuidad de los alimentos, el enfoque está dirigido a
controlar estos riesgos en los diferentes eslabones de la cadena alimentaria, desde la
producción primaria hasta el consumo.
HACCP, incrementó su aceptación entre 1973 y 1974 como resultado del riesgo de botulismo
en champiñones enlatados, convirtiendo el HACCP como rutinario en alimentos enlatados de
baja acidez.
En 1983 el comité mixto FAO / OMS, reunido en Ginebra lo señala como un método claro
para fomentar la inocuidad de los alimentos.
En 1989 las entidades reguladoras americanas: FDA, USDA y NMFS, conformaron el comité
nacional asesor, el cual estableció el sistema HACCP como oficial.
Este método se ha ido expandiendo rápidamente por todo el mundo, como una herramienta
básica para el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos o de la protección de
alimentos.
Ahora bien, las entidades reguladoras de la salud pública recomiendan y en algunos casos
exigen programas de aseguramiento de la calidad para brindar calidad e inocuidad a los
alimentos.
1.3 Ventajas:
Ausencia o deficientes programas que son requisito previo como las Buenas
Practicas de Manufactura
El costo de los asesores y la capacitación del personal
Poco o ningún compromiso de la Dirección de la empresa
El desconocimiento del programa y la diversidad de criterios para su desarrollo
Durante el análisis de los diferentes módulos, se han establecido una serie de normas para
prevenir la llegada y desarrollo de agentes que pueden afectar la inocuidad y calidad de los
alimentos.
El sistema HACCP considera los peligros "significativos" y con base en estos los clasifica de
acuerdo con el Códex así:
Son parte del sistema y que requieren igualmente apoyo, las condiciones que aseguren la
efectividad de las compras, el empleo de técnicas estadísticas que faciliten el análisis y
solución de problemas y control de los procesos, las auditorias para verificar el cumplimiento
de los requisitos, las estrategias para comunicarse con los clientes y mantener una
apropiadas relaciones con los consumidores y unos controles que respondan a situaciones
especificas relacionadas con la identificación y rastreabilidad de los productos, materias
primas e insumos.
g) Planes de Muestreo.
Los anteriores programas y requisitos deben constar por escrito debidamente documentados
sobre objetivos, componentes, cronograma de actividades (precisando el qué, cómo,
cuándo, quién y con qué), firmados y fechados por el funcionario responsable del proceso, el
Representante Legal de la empresa o por quien haga sus veces. Los prerrequisitos
enunciados en los literales b), c), d), y e) o similares, deberán ser presentados como
procedimientos operativos estandarizados, contar con los registros que soporten su
ejecución y estar a disposición de la autoridad sanitaria.
Para abordar este principio se debe definir la secuencia de las etapas del proceso ¿ diagrama
de flujo de la línea seleccionada para obtener el producto de acuerdo con la descripción del
proceso o narrativa del mismo.
Para que el análisis de peligros facilite el control de los mismos, puede utilizarse algunas
estrategias con el equipo asignado como la lluvia de ideas, la experiencia de la empresa y la
consulta de la normatividad y de literatura científica relacionada con el tema, la entrevista,
el concepto e expertos entre otros.
El análisis de peligros considera una revisión de los peligros asociados con la materia prima,
los antecedentes de calidad de los proveedores, revisión de los procesos y el conocimiento
exhaustivo de las características de los microorganismos patógenos y demás peligros físicos
y químicos que pueden afectar la inocuidad y salud de los consumidores.
Las medidas de control utilizadas deben eliminar el o los peligros o reducirlos a niveles
aceptables.
Principio N. 2
Identificar los puntos donde el control es crítico (PCC) para el manejo de la
inocuidad del alimento.
Una vez analizados los peligros, se debe identificar las etapas o puntos / fases consideradas
críticas del proceso donde sino se toman las medidas apropiadas es posible que ocurra un
riesgo inaceptable para la salud de los consumidores.
Principio N. 3
Establecer criterios de control (Límites Críticos) a cumplir en esos puntos críticos.
El objetivo de identificar los PCC es poder controlar en la línea cualquier desviación, para
esto es indispensable definir los limites de control crítico o los criterios que permiten separar
la aceptabilidad de la no aceptabilidad.
Los LCC son parámetros cualitativos o cuantitativos que presentan unos valor mínimo o
máximo que controlan un peligro biológico, físico o químico para prevenir, eliminar o reducir
a niveles aceptables la ocurrencia de un peligro.
Principio N. 4
Establecer procedimientos para vigilar mediante el monitoreo el cumplimiento de
los criterios de control.
No es suficiente determinar los LCC, estos sin un control apropiado conducirán a aumentar la
posibilidad de presentación de un peligro. El sistema HACCP, establece una serie de acciones
planificadas de observaciones y mediciones de esos LCC o parámetros de control para
determinar sí el PCC esta bajo control.
Estas acciones deben documentarse y evidenciarse a través registros, por esta razón deben
responder a:
Principio N. 5
Definir los correctivos a aplicar cuando la vigilancia indica que no se satisfacen los
criterios de control.
Cuando durante el monitoreo se presenta una desviación, se debe tomar una acción que:
Principio N. 6
Establece procedimientos para verificar el correcto funcionamiento del sistema.
Principio N. 7
Mantener un sistema de registros y documentación sobre el sistema.
Parte de estos documentos son el plan HACCP, los registros sobre el control de los PCC,
registros de las actividades de verificación, toda la documentación de los prerrequisitos del
sistema y la exclusiva con la inocuidad.
Lo mismo ocurre con el principio No 1 ( Identificar los peligros y estimar los riesgos) donde
con el empleo de diversas herramientas se identifican los peligros y los riesgos en cada una
de las etapas de proceso.
Para garantizar que no se presenten o sean una realidad los peligros identificados es
necesario tomar una serie de medidas preventivas como: desarrollar un control de los
proveedores, implementar las Buenas practicas de Manufactura, aplicar los programas de
Limpieza y desinfección o capacitar el personal.
Del listado de gastos usted tiene unos sobre los cuales ejerce un control, ya que si incumple
alguno de los compromisos adquiridos con el pago de estos tiene otras posibilidades o los
puede concertar o dan más tiempo de espera, existen otros que no permiten demora y usted
los considera más críticos porque si no los paga las consecuencias serían mayores (inicio de
un proceso jurídico, retiro de los hijos del colegio o que se agrave una enfermedad) y por
esto ha definido unos controles estrictos para el consumo y aprovechamiento.
Para el sistema HACCP en el principio 2 se seleccionan a través de unas preguntas las etapas
críticas y las que requieren control.
Las críticas son los Puntos Críticos de Control, en los cuales la ausencia de control implica un
riesgo sanitario inaceptable para la salud del consumidor y la calidad del producto.
Igualmente existen otras etapas que se deben controlar pero si por cualquier circunstancia
se le salen de control solo representan el incumplimiento de normas que no afectarán la
salud del consumidor, a estas etapas se les llama Puntos de Control.
En el principio 3 (Definir los limites críticos) es donde en las etapas del proceso consideradas
puntos críticos es necesario definir que parámetros o variables debo controlar y en qué
rangos. En el proceso de alimentos estas variables pueden ser temperatura, tiempo acidez,
alcalinidad, porcentaje de humedad, peso y dimensiones, cuyos rangos están determinados
por el objetivo planteado en el desarrollo del sistema HACCP, el tipo de microorganismos, las
condiciones del proceso y la característica de calidad a controlar.
Cuando usted sabe los rangos en los cuales puede hacer los gastos, establece una técnica o
un procedimiento para identificar si está cumpliendo la meta propuesta o si este rubro está
controlado.
Igualmente el control de las variables es para determinar si un Punto Crítico de Control está
bajo control y se ubica en el principio 4 (Monitorear los limites críticos).
En nuestro ejemplo, si usted encuentra durante los controles que no va alcanzar a cubrir los
topes u observa que está fuera de lo establecido, decide establecer correcciones como
realizar un préstamo de emergencia, vender un artículo o destinar el presupuesto asignado a
un gasto para otro.
Los planes que elaboramos relacionados con las inversiones o gastos mensuales es necesario
validarlos para determinar si los considerados críticos se controlaron eficaz y correctamente,
para esto hay que revisar, estudiar que tipo de análisis empleamos, como fueron los
controles en el mes, que recibos tenemos para demostrar que lo planificado se cumplió. La
verificación implica revisar los planes y que cambios se presentaron.
En el sistema HACCP en el principio 6 (verificar el sistema) son las AUDITORIAS las que
garantizan que el plan se cumple día a día, en estas se verifica el cumplimiento de los
requisitos de los principios del sistema HACCP y de la documentación que recoge los
procedimientos que brindan la inocuidad a los alimentos.
Las auditorias deben ser realizadas por personal capacitado y entrenado e involucran un
programa, una lista de verificación, unas reuniones con el personal y un informe con el plan
para corregir con los requisitos.
Las auditorias pueden ser consideradas como la comprobación sanitaria del sistema HACCP,
como un medio para establecer sus puntos fuertes y débiles y realizando acciones
correctivas como una vía hacia la mejora continua.
La verificación en el sistema HACCP incluye revisar los diagramas, los Puntos Críticos, los
Limites Críticos, los registros, las medidas correctivas.
Las actividades que usted realizó en el mes las escribió en su libreta o agenda y dispone de
los recibos como constancia de los pagos totales o parciales efectuados y los conservará
como una evidencia de lo realizado.
Bibliografía
Bibliografía
Decreto 3075 de diciembre de 1997. Ministerio de salud (artículos 22, 23, 25,
26)
Decreto 60 de enero 18 de 2002. Ministerio de Salud
Usted ha realizado una formación relacionada con la Protección de los alimentos que se ha
orientado a brindarle una serie de conceptos y herramientas que le permitirán con el apoyo
de su empresa actual o potencial aplicar las normas higiénico sanitarias necesaria para
proteger la salud de los consumidores y conservar la calidad e inocuidad de los alimentos en
todas las etapas de transformación de los alimentos.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos están relacionadas en un alto porcentaje
con la calidad microbiológica de los alimentos que pueden contener microorganismos
patógenos, parásitos, toxinas, sustancias químicas y elementos producidos por las
reacciones de los componentes de los alimentos que pueden afectar la salud de los
consumidores.
La aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura durante la manipulación de los
alimentos, los programas de saneamiento y control de los procesos, además del
cumplimiento de las normas emitidas por la autoridad sanitaria, son factores para su
prevención; sin embargo son periódicos los reportes de brotes atribuidos a una deficiente
manipulación de los alimentos que ocasiona contaminación y desarrollo de microorganismos.
Es necesario reconocer las características principales de algunas enfermedades más
comunes en nuestro medio para definir con las organizaciones y con los manipuladores, las
actividades encaminadas a su prevención y al establecimiento de mecanismos entre diversas
entidades para responder ante un posible brote.
OBJETIVO
Al finalizar el análisis de este módulo, estará en capacidad de establecer las medidas que
debe implementar una Organización para prevenir la ocurrencia de enfermedades e
intoxicaciones de origen alimentario.
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
1. Identificar los conceptos relacionados con las infecciones e intoxicaciones de
origen alimentario.
2. Determinar las principales causas que aumentan el riesgo por el consumo de
alimentos contaminados.
3. Relacionar las actividades que debe realizar una organización para prevenir y
reaccionar ante un brote de origen alimentario.
4. Asociar las características comunes de algunas ETAs.
CONTENIDO
5. Intoxicación, infección, alergia, brote, caso: Concepto, características.
6. Factores relacionados con las ETAs.
7. Plan de actividades para responder ante un brote.
8. Consecuencias de las ETAs.
9. Enfermedades de origen alimentario:
o Hepatitis.
o Amebiasis.
o Intoxicación por estafilococos
Recuerde
Un alimento es más vulnerable cuando: facilita el desarrollo de microorganismos
patógenos, su manipulación es excesiva, la cantidad que se maneja es mayor y el
tiempo entre la preparación y el consumo es prolongado.
Condiciones de los microorganismos
No es suficiente identificar las características de los agentes que pueden contaminar los
alimentos, se necesita evaluar el nivel de exposición y los efectos que pueden ocasionar en
la población.
Los síntomas se presentan en grupos de personas más que individualmente. En estos grupos
están principalmente los niños, los adultos mayores o personas expuestas a condiciones
insalubres y de hacinamiento.
La severidad de los daños depende de las condiciones relacionadas con el microorganismo y
con las características de las personas expuestas.
Entre las condiciones de estos están:
La resistencia, el medio para su propagación o multiplicación, la cantidad requerida para
ocasionar la enfermedad, el tipo y nivel de contaminación inicial de las materias prima.
CONDICIONES DE LAS PERSONAS
La severidad de las consecuencias de una ETA va a depender en parte de las condiciones de
la población expuesta. Algunas son: la edad, el estado de salud, las infecciones simultáneas,
el historial de exposición al microorganismo, los hábitos de consumo (aspectos culturales,
origen y diferencias regionales, preferencias y comportamiento del consumidor).
EL CONTROL EN LOS PROCESOS, EL ENVASADO, LA DISTRIBUCIÓN, EL ALMACENAMIENTO
DE LOS ALIMENTOS PREVIENE LA PRESENCIA DE AGENTES PATÓGENOS.
El identificar las causas de las E.T.As debe estar acompañada no sólo de políticas y acciones
para su prevención sino de planes de contingencia para reaccionar ante su presencia.
La Hepatitis
La hepatitis, que significa literalmente "inflamación del higado", es una enfermedad que
puede ser transmitida al consumir alimentos que contengan el virus que la produce. Existen
varias causas de la hepatitis, por lo general es causada por un virus , también puede ser
causada por el alcohol, químicos y drogas, siendo la hepatitis viral la forma más común de
hepatitis.
Tipos de hepatitis
Actualmente existen cuatro tipos de hepatitis causados por diferentes virus y son: Hepatitis
A, hepatitis B, hepatitis C y hepatitis D, pero solo la hepatitis A tiene relación directa con
los alimentos.
La hepatitis viral A se transmite principalmente por contaminación fecal - oral., esto sucede
cuando una persona infectada que es descuidada al no lavarse bien la manos después de
utilizar el baño, pasa la infección a otros mediante el manejo de alimentos, también se
transmite cuando se utilizan aguas contaminadas con materia fecal para lavar las frutas y
vegetales.
Síntomas de la hepatitis viral A
Los síntomas de la hepatitis viral varían bastante. Un gran número de personas no presentan
síntomas en absoluto. Otros, durante una infección activa, pierden el apetito, se sienten
cansados y sospechan que tienen un virus gastrointestinal, puede presentarse además una
sensibilidad en el área del hígado y puede ocurrir ictericia ( la piel toma un color amarillo) y
una minoría de los pacientes notan su orina oscura y materia fecal de color claro.
Es importante tener en cuenta que las formas inclusive leves de la enfermedad pueden
conducir a complicaciones graves.
Prevención de la propagación de la hepatitis viral A
Puede reducirse mediante la eliminación de contaminación fecal con un
apropiada disposición de excretas y servicios sanitarios
El lavado de manos cuidadoso después de ir al baño es esencial.
Tener buenas prácticas higiénicas al manipular los alimentos
No utilizar aguas contaminadas con materia fecal para el lavado de frutas y
vegetales y mucho menos consumir este tipo de agua. Utilizar agua potable
La Amebiasis
La amebiasis es una enfermedad producida por un parásito microscópico (protozoo) , se da
principalmente en zonas templadas tropicales como la nuestra, donde existen algunas zonas
con deficiencias en el manejo sanitario de excretas, aguas negras y falta de información a la
ciudadanía.
Origen de la amebiasis intestinal
Es producida por el microorganismos llamado entamoeba histolytica. En algunos caso el
paciente no presenta síntomas, pero puede transmitir la enfermedad a otra persona, ya que
en su materia fecal se encuentran los quistes microscópicos del parásito que son fuente de
contaminación. Sin tratamiento apropiado la persona puede permanecer en este estado de
portador sano de la enfermedad durante años, constituyéndose en un reservorio de la
enfermedad.
En otros casos el individuo está agudamente enfermo, con fiebres, escalofríos, diarreas
mucosas y sanguinolentas y cólico abdominal, pudiendo sobrevenir la deshidratación
obligando la hospitalización del enfermo.
Presentación de la enfermedad:
Se presenta al tomar agua contaminada con materia fecal que contengan quistes amebianos.
también se transmite por el contacto de boca con manos sucias de materia fecal o al
contaminar alimentos crudos, especialmente vegetales y frutas.
Prevención:
Educación de la población general en relación a la higiene personal, eliminación en lugares
asignados de las heces, lavarse bien las manos después de cada evacuación y antes de
preparar los alimentos.
Consumir frutas y vegetales limpios y lavados. Consumir el agua de procedencia reconocida.
La intoxicación puede ser causada por el aire o por los alimentos
Recuerde
Disponer de un plan y de la documentación necesaria que le permita recolectar
datos cuando se presente un brote.
Identificar claramente el listado, números telefónicos y forma de acceso a
entidades hospitalarias y Organizaciones responsables de atención de emergencias.
Definir claramente las responsabilidades y funciones del personal que puede
apoyar la atención del brote.
Elaborar, probar y disponer de los recursos para implementar un plan de
contingencia.
Capacitar al personal para que reconozca las características de las ETAs y
aplique las medidas para su prevención.
ACTIVIDAD Nº 4
Rta:
Luego de leer parte del Decreto 3075, y al enfocarme aun mas en la parte del
Capitulo III. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS, Artículos 13, 14
y 15; se puede observar que en estos ítems mencionados anteriormente se
especifica todo lo que un manipulador de alimentos debe llevar a cabo y por
que. Con base al problema descrito por el profesor misterio se ve claramente
que el no llevar a cabo cada una de las normas exigidas para estos, van a traer
consigo una serie de consecuencias las cuales van a perjudicar al consumidor
y a la empresa como tal.
Las otras causas que originan en los manipuladores la resistencia para cumplir
con las normas establecidas, es la falta de conocimiento, la falta de pertenencia
con su labor como manipulador, irresponsabilidad, pereza etc; pero cada una
de estas se ve influenciada por la falta de capacitación al personal; es por eso
que la realización de capacitaciones frecuentemente al personal manipulador
de una empresa debe ser de suma importancia ya que a través de estas se
consigue motivar al personal en cuanto a su responsabilidad y valor en el
bienestar del consumidor.
Aunque se presentan muchos casos en empresas donde se capacita al
personal manipulador de alimentos pero estos no llevan a cabalidad lo
enseñado debido a que para muchos resulta muy cansón el tener que lavarse
las manos cada vez que cambien de labor, al salir e ingresar al área, el utilizar
durante toda su jornada laborar tapabocas, cubre cabellos, tener sus uñas
limpias y cortas etc, influyendo así de forma negativa en la elaboración de los
alimentos. Pero para esto entra en juego el Supervisor de BPM el cual se
encarga de verificar y vigilar que el personal manipulador lleve a cabalidad las
normas establecidas para ello y recordándole a estos que el no cumplimiento
de las mismas traería como consecuencia los llamados de atención, sanción o
hasta en el peor de los casos el despido del mismo.