Monografia Zanahoria Final
Monografia Zanahoria Final
Monografia Zanahoria Final
FACULTAD DE INGENIERÍA
región Junín.
PRESENTADO POR:
AGRÓNOMO
HUANCAYO – PERÚ
2017
1
UNIVERSIDAD JOSÉ CARLOS MARIÁTEGUI
FACULTAD DE INGENIERÍA
UNIDAD DE INVESTIGACIÓN
PAGINA DE JURADO
Presidente: ___________________
Nombres y apellidos
Secretario: ___________________
Nombres y apellidos
Vocal : ___________________
Nombres y apellidos
i
DEDICATORIA
quienes me han acompañado desde los inicios de mi vida, a quien les debo mucho
más que este gran logro, aunque decirles gracias sea un gesto muy pequeño, me
alegra poder aportar a esta gran deuda, compartiendo este gran sueño con ustedes,
en un hecho. A mis hijas Jazmín y Estephany que son mis tesoros más preciados de
El Autor
ii
Agradecimiento
tantas Lindas personas que están presentes y aun las que están junto a Dios como
Paulina Chambergo y Damaso Santos a ellos quiero agradecerles toda las fuerzas,
quienes nos brindaron sus conocimientos para seguir mejorando como profesional,
al Ing. Ponciano Inga.,Lic Vides Ramírez Ruiz,.,Ec. Edgar Ancasi, Ing. Fernando
Saavedra Acosta, quiénes siempre fueron mi guía y apoyo con sus consejos
Al Ing. Bruno Cruz Esteba, por la lectura crítica y sugerencias que me realizó al
iii
CONTENIDO
PORTADA
Página de jurados ..................................................................................................... i
Dedicatoria ........................................................................................................... ii
Agradecimiento ...................................................................................................... iii
Contenido .......................................................................................................... iv
CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN
CAPÍTULO II
OBJETIVOS
CAPÍTULO III
DESARROLLO DEL TEMA
3.1. Marco Teórico ................................................................................................5
3.1.1. Antecedentes del Cultivo de Investigación .........................................5
3.1.2. Descripción del Cultivo de Zanahoria ................................................6
3.1.3. Importancia Económica y Distribución Geográfica .........................10
3.1.4. Variedades Comerciales ...................................................................10
3.1.5. Variedades Cultivadas ......................................................................11
3.1.6. Requerimientos Edafoclimáticos ......................................................13
3.1.7. Particularidades del Cultivo .............................................................13
3.2. Cosecha y post cosecha Caso Particularidades del cultivo ...........................14
3.2.1. Valor Nutricional ..............................................................................18
3.2.2. Propiedades de la Zanahoria .............................................................21
3.2.3. La zanahoria baby .............................................................................23
3.2.4. Beneficios del Consumo de la Zanahoria .........................................25
iv
3.2.5. Calidad Agroalimentaria ...................................................................26
3.2.6. Principales Participantes de la Calidad .............................................27
3.3. Caso Práctico ................................................................................................31
3.3.1. Consumo de Zanahoria fresca y cosida en el valle del Mantaro. .....31
3.3.2. Preparación de Alimentos a base de Zanahoria ................................32
3.3.3. Recetas de Jugos, Extractos y sus Beneficios ...................................32
CAPÍTULO IV
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.1. Conclusiones .................................................................................................34
4.2. Recomendaciones .........................................................................................34
v
ÍNDICE DE TABLAS
vi
ÍNDICE DE FIGURAS
vii
CAPITULO I
INTRODUCCIÓN
La mitad de estas son hortalizas, una tercera parte son frutas y 90 millones de
siendo Asia y Europa los mayores productores. Los italianos, franceses y españoles
utilizado, consideradas junto con las frutas y los cereales una de las fuentes
1
nutricionales más importante en la dieta diaria. El consumo de frutas y hortalizas es
en un 60 a 70% en fresco, pero existe una tendencia muy marcada hacia el consumo
conservación.
Sin embargo, el consumo mundial de frutas y hortalizas está muy por debajo del
es de 400 gramos diarios por persona. Si bien las preferencias alimentarias se han
apenas ha aumentado, y se estima que en todo el mundo la gente sólo consume entre
siendo china el principal país productor con el 24% del total mundial, seguido de
Estados Unidos con el 10.6%, que junto con Rusia, Polonia y Japón producen algo
dedicada a dicho cultivo de 26,568 ha. Tanto la producción como la superficie han
2
caroteno o pro-vitamina A como así también vitaminas del grupo B (B3), folatos y
vitamina E.
Esta hortaliza puede ser consumida cruda (tanto rallada, como en trozos), exprimida
nutritivo.
saludables, lo que conlleva a dirigir las investigaciones para aportar datos que
puedan garantizar además, que el alimento sea un producto de alta calidad. Para
este fin es necesario determinar y valorar las propiedades que debe reunir el
producto y así alcanzar el grado de excelencia esperado por los clientes. En el caso
3
CAPITULO II
OBJETIVOS
dieta humana.
4
CAPITULO III
cultivos nativos. Como ejemplos se puede mencionar que Jorge León en 1963 y
especies alimenticias andinas; en 1989 se publicó Lost Crops of the Incas (Los
et al 1990).
5
en los diferentes países del eje andino. Instituciones como la FAO, el CIP, IPGRI,
variedades nativas, así como de los parientes silvestres que dieron origen a las
“La zanahoria es una especie originaria del centro del continente asiático y del
mediterráneo. Ha sido cultivada y consumida desde los tiempos antiguos por los
debe a las selecciones ocurridas a mediados de los años 1700 en Holanda, que
aportó una gran cantidad de caroteno, el pigmento causante del color y que han sido
6
Tabla 1.
Composición nutricional de la zanahoria fresca (sin cocer) y deshidratada (480 gramos del
producto).
Agua 88.6 %g
Carbohidratos 10.1 g
Lípidos 0.2 g
Calorías 40 cal
Vitamina A 2000 a 12000 U.I. según variedad
Vitamina B 1 0.13 mg
Vitamina B 2 0.06 mg
Vitamina B 6 0.19 mg
Vitamina B E 0.45 mg
Ácido nicotínico 0.64 mg
Potasio 0.1 mg
Fuente: Montes y Holle, (1990)
Planta: bienal, a veces vivaz de tallo reducido a una plataforma que da lugar por
Reino: Vegetal
División: Fanerogama
Clases: Magnoliopsida
Orden: Apiales
Familia: Apiaceae
7
Género: Daucus
Ploidia: 2n = 18
basan en la obtención de nuevas variedades ausentes de cuello verde, piel lisa, buen
producto final. Además se está ensayando con la fortaleza de la hoja y la raíz para
La planta
La planta: Bianual. Durante el primer año se forma una roseta de pocas hojas y la
forman las flores durante la segunda estación de crecimiento, (Pérez, P., &
Figueredo, M.2009).
Sistema radicular
realizar un corte transversal se distinguen dos zonas bien definidas: una exterior,
xilema y la médula. Las zanahorias más aceptadas son las que presentan gran
8
proporción de corteza exterior, ya que el xilema es generalmente leñosos y sin
sabor.
El Tallo
soporte al resto de los órganos en la parte exterior del sustrato donde se desarrolla,
al cabo que haya desarrolado la raíz pivotante en condiciones de estar aptas para
se elonga para formar el pedúnculo floral, formando una estructura de soporte a las
umbelas donde se desarrollan las semillas de esta especie cultivada. (Pérez, P., &
Figueredo, M.2009).
Las Hojas
Las hojas son pequeñas y simples laminas foliares tripinnatisectas por la forma del
limbo, retinervia por la distribución de las nervaduras, lisa por su borde y peciolada
por su base, distribuidas en forma de roseta al nivel del cuello radicular de la planta
La Flor
9
flores masculinas, la fecundación es alogama y entomófila, es decir el proceso de
cruzada favorecida por la actividad de los insectos, (Pérez, P., & Figueredo,
M.2009).
La Semilla
Las semillas de la zanahoria son elípticas, poseen un lado convexo y otro plano, con
una alta variabilidad genética por poseer un tipo de reproducción alogama, las
a. Tipos de Zanahorias:
ello variedades de tamaño alargado, que permite hacer de cada pieza varios
10
Este producto de cuarta gama funciona muy bien comercialmente.
produce a lo largo del año. Debe ser tierna y dulce, mientras que la zanahoria de
http://www.agrosiembra.com/?NAME=r_c_description&c_id=23)
rotura.
BOLERO: variedad tipo Nantes, zanahoria alargada que se corta en varios trozos
11
NANDRIN: variedad de ciclo medio, de raíz lisa y cilíndrica.
NELSON: híbrido precoz tipo Nantes, de follaje fuerte, aptas para las primeras
NENE: híbrido medio-precoz. Presenta una hoja fuerte, raíz lisa y fina y se
RIGA F1: variedad tipo Nantes de ciclo medio, recomendada para siembras de
otoño.
redonda.
TINO F1: variedad del tipo Nantes, cilíndrica, recta, lisa y larga, zanahoria de
1901 F1: hoja fuerte, oscura y erguida, ideal para manojo, precoz, raíz muy lisa
http://www.agrosiembra.com/?NAME=r_c_description&c_id=23)
12
3.1.6. Requerimientos Edafoclimáticos
a. Temperatura
La zanahoria es una planta bastante rústica, aunque prefiere los climas templados
y un óptimo es entre los 16° y 18°C. Temperaturas elevadas por encima de los
b. Suelo
en materia orgánica, bien drenados y aireados; el pH óptimo es entre los 5.5 y 7.0.
Theodoracopoulos, M. 2007).
a. Fisiopatías
Aunque hay varias fisiopatías en zanahoria, solo se nombraran dos que son las más
importantes.
Hombros Verdes
Es causada por la exposición a la luz solar de la parte superior de la raíz, por lo que
su control se logra haciendo un pequeño aporque que cubra por completo la raíz de
la zanahoria.
13
Rajado de la Raíz
Varias causas están asociadas a esta fisiopatía, entre las que tenemos: la alta
cuales son las condiciones que prevalecen para poder determinar la posible causa
Recomendaciones básicas:
No sobre cargar
Características de Calidad
hasta la punta)
14
Ausencia de “hombros verdes” o “corazón verde” (por exposición a la luz
Firmeza: no flácidas
Theodoracopoulos, M. 2007).
Defectos en Calidad:
Flácida
Aspereza
Falta de color
Rajada o quebrada
Coloración verde
Cosecha
A los 90 a 120 días después de siembra; depende de mes, altura sobre el nivel
15
Cuando las raíces hayan alcanzado un mínimo de 2.5 centímetros de diámetro
y 14 centímetros de largo.
Hay dos formas de manejo dependiendo del canal de venta – con hoja o sin hoja
(2007).
Poscosecha
plásticas para llevarla al punto de empaque; lo mismo aplica si se empaca con las
Pre-Clasificación en el Campo
M. (2007).
Operaciones de Empaque
16
Empacar en sacos (tipo “cebolla”) o canastas, dependiendo del mercado destino
Sacos (supermercados).
Lavar la zanahoria, utilizando agua con 100 ppm de cloro (Ph 6.5 a 7.5).
con hongos.
17
Transporte del Producto
Se debe proteger el producto del sol, la lluvia y el viento, Lardizabal, R., &
Theodoracopoulos, M. (2007)
Propiedades De La Zanahoria
La zanahoria es una hortaliza presente en casi todos los hogares del mundo.
asociada a la edad con tan solo añadir un alimento más a tu dieta: la zanahoria.
Valor nutricional
18
Figura 1. Contenido porcentual del valor nutricional
Fuente:Recuperado,http//nutricionsinmas,com/wp-content/uploasd/2015/11-zumo-zanahoria.jpg.
Vitamina K: 10 % de la CDR.
Potasio: 6 % de la CDR.
Vitamina C: 6 % de la CDR.
Fibra: 1,7 g.
Carbohidratos digeribles: 4 g.
Calorías: 25.
19
Beneficios que tienen los componentes de las zanahorias
Vitamina A
Vitamina K
Potasio
Vitamina C
Fibra
Las zanahorias contienen tanto fibra soluble como insoluble, sustancias que pueden
estreñimiento.
Carotenos
Luteína
20
Poliacetilenos
Licopeno
sana).
Las zanahorias son ricas en carotenos, potentes antioxidantes que combaten los
Existen investigaciones que han revelado que los carotenos presentes en las
21
Cáncer de colon (13).
Las zanahorias poseen un índice glucémico bajo, que es la rapidez con la que los
22
Los alimentos con índice glucémico bajo brindan múltiples beneficios a la salud y
hígado.
Con estas notables mejorías en el perfil lipídico, se puede afirmar que el consumo
cardiovasculares.
No hay que confundir las zanahorias baby con las zanahorias convencionales
que son pequeñas por naturaleza o que han sido recogidas antes de que se
23
hicieran más grandes (…Las diferencias nutricionales entre las zanahorias
convencionales y las zanahorias baby son mínimas y ambas deberían poseer los
Por ejemplo, el consumo excesivo de carotenos puede hacer que la piel tome un
inflamación de la garganta.
Por último, la contaminación del suelo o del agua también puede afectar a la calidad
pesados.
24
3.2.4. Beneficios del consumo de zanahoria
sustancias que nos protegen ante el daño de los radicales libres y del
envejecimiento prematuro.
Esta hortaliza es conocida por su efecto positivo sobre la piel, la vista y las
encías.
Y para cuidar la piel desde dentro, no dejes de incluir esta hortaliza en tu dieta
Para los casos de diarrea, la zanahoria es muy útil. Sólo hay que prepararla al
Las zanahorias son un alimento muy saludable que podemos consumir como
25
Además de ayudar a eliminar sustancias tóxicas que podrían provocar
consumo baja la tensión arterial. Por otra parte, la fibra que contiene disminuye
sanguíneos.
Si consumes zanahoria en zumo, que sea licuado para que no perdamos la fibra.
suma importancia.
a ser más respetuosos con el medio ambiente, la salud de las personas resaltando el
Actualmente una de las definiciones más acertada que abarca el concepto de calidad
26
o implícitas de un consumidor (UNI-EN 28402 Sistema aziendale a garanzia della
2000). El análisis objetivo está dado por parámetros mensurables que dan un índice
27
posibilidad de comercializar del producto; como por ejemplo la perfecta integridad,
clasificar en):
producto a través de los sentidos tales como el sabor, olor, gusto, consistencia.
también los distintos tipos de alimentos, es difícil unificar los criterios para evaluar
y cuantificar los posibles contaminantes que pueden presentar los mismos. Es por
ello que se establecen tolerancias para pesticidas, metales pesados, nitratos, etc.
28
Cabe destacar que los requisitos relativos a la inocuidad de los alimentos no son
higiene de los alimentos son igualmente válidos para los alimentos producidos por
subjetividad y objetividad.
29
En la producción moderna de alimentos se utilizan normas sanitarias de seguridad
Comisión del Codex Alimentarius (CODEX) creada en 1963 por la FAO y la OMS.
o consumidor.
forma en que se puede hallar consenso entre las distintas partes, para poder
Organizar un sistema de calidad garantiza la vida útil tanto para el producto como
,2009).
30
“Todo lo dicho anteriormente lleva a la necesidad de contar con una información
Región Junín.
Tabla 2
Tabla 3
31
3.3.2. Preparación de Alimentos a Base de Zanahoria
Secos de pollo
Seco de cordero
Extractos:
Tabla 4
Preparación de extracto de zanahoria.
CANTIDAD TIEMPO DE
INSUMO kg. PREPACION RENDIMIENTO
Zanahoria 1ra 1 4 minutos 1 vaso
Zanahoria 2da 1 3 minutos 1.5 vasos
Zanahoria 3ra 1 2 minutos 1.5 vasos
Fuente: propia
32
Preparación.-pasar las espinacas y las zanahorias por el extractor o
Pamplona (2015), afirma que, “Un vaso al día del jugo que se propone, protege
medianas (de 61 g cada una), una cucharada de jugo de limón (15 ml).
Ensalada Rusa
Ensalada de verduras
33
CAPITULO IV
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.1. Conclusiones
4.2. Recomendaciones
valor nutricional de las diferentes variedades con relación a los diferentes pisos
34
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38
(21) http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11496252
Recopilado: htpp//www.ecoagricultor.com/wp-content/uploads/2012/08/BENEFICIOS-
ZANAHORIA.pn
1999.
39
ANEXOS
40
Cosecha y eliminación del tallo
Pre-lavado
41
Lavado
42
Clasificada y empacada en canastas
Fuente: http//nutricionsinmas.com/wp-content/uploads/2015/11/zanahoria-aby.jpg
43