Determinacion de Cenizas, Humedad y Grasas en La Fruta

DETERMINACION DEL CONTENIDO DE HUMEDAD, CENIZAS Y GRASAS EN
LA FRUTA.
OBJETIVOS.
- Determinar el porcentaje de humedad en la fruta mediante la evaporación del
contenido de agua por el método de estufa al aire.
- Determinar el porcentaje de cenizas en la fruta por el método de la
incineración en la mufla.
- Determinar el porcentaje de grasa cruda en la fruta por el método Soxhlet.
- Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra
utilizada.
MARCO TEORICO.
Determinación de cenizas en los alimentos.
La determinación de cenizas es referida como el análisis de residuos inorgánicos
que quedan después de la ignición u oxidación completa de la materia orgánica de
un alimento. Es esencial tres tipos de análisis de cenizas: cenizas en seco para la
mayoría de las muestras de alimentos; cenizas húmedas (por oxidación) para
muestras con alto contenido de grasa (productos cárnicos) y cenizas de plasma en
seco a baja temperatura para preparación de muestras cuando se lleven a cabo
análisis de volátiles elementales.
Determinación de humedad en los alimentos.
El componente más abundante y el único que casi está presente en los alimentos
es el agua. La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de
las más importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos
ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composición de los mismos.
El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras
varían entre 60-95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales
existe dos formas generales: agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente;
en forma libre, formando hidratos o como agua adsorbida. La determinación de
humedad se realiza en la mayoría de los alimentos por la determinación de la
pérdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinación
tiempo – temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como sólidos
totales o materia seca.
Determinación de grasa cruda en los alimentos por el método Soxhlet.
El método Soxhlet en alimentos es un método de extracción solido-liquido cuyo
objetivo es determinar la concentración de la materia grasa cruda o extracto etéreo
libre del material vegetal (alimento). El solvente a emplearse debe ser de bajo punto
de ebullición. Las etapas del método Soxhlet comprende los procesos físicos de:
vaporización, condensación, extracción y evacuación por el sifón.
MATERIALES.
- Balanza analítica.
- Plancha de calentamiento.
- Mufla.
- Estufa de aire.
- Crisoles de porcelana.
- Capsulas de porcelana.
- Vidrios de reloj.
- Espátula.
- Pinzas de madera y metálicas.
- Desecador.
- Sistema extractor Soxhlet.
- Probeta.
- Mortero.
- Balón esmerilado fondo plano de 500 ml.
- Matraz Erlenmeyer.
- Embudo.
- Papel filtro.
- Condensador.
REACTIVOS.
- Éter dietílico.
- Fruta a analizar.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL.
Determinación de cenizas.
Tome una muestra del alimento, tritúrelo hasta conseguir un tamaño de partícula
pequeño y pese entre 2 y 3 gramos en un crisol de porcelana previamente tarado.
Si el alimento es líquido pese entre 2 y 3 ml de la muestra. Reporte la pesada con
cuatro cifras significativas.
Coloque el crisol en la plancha de calentamiento hasta sequedad. Luego lleve la
capsula a la mufla por un tiempo de 6-12 horas a una temperatura de 550-600 °C.
Trascurrido el tiempo indicado retire el crisol de la mufla, deje enfriar en el desecador
y pese de nuevo. Realice pesados sucesivos hasta que el peso sea constante en
tres ocasiones.
Determinación de humedad.
Tome una muestra del alimento que se le indique, córtelo o tritúrelo finamente hasta
homogeneizarlo y pese entre 5 y 7 gramos en una capsula de previamente tarada.
Reporte la pesada con cuatro cifras significativas. Si el alimento es líquido coloque
la cápsula en la plancha de calentamiento hasta secar completamente, SIN
QUEMARLO. Luego lleve la cápsula a la estufa por un tiempo de 1 hora, a una
temperatura de 98-100 ºC. Transcurrido el tiempo indicado retire la cápsula de la
estufa, deje enfriar y pese de nuevo. Realice pesadas sucesivas hasta que el peso
sea constante en tres ocasiones.
Determinación de grasa cruda por el método Soxhlet.
- Preparar la muestra (moler el alimento, secarlo y homogenizarlo).
- Pesar el papel filtro en la balanza analítica y posteriormente la muestra junto
con él. De la diferencia de pesos se obtendrá el “peso de la muestra (m)”.
- Con la estufa, secar el balón para luego pesarlo en la balanza. Obteniendo
como resultado la “tara del matraz solo (m1)”.
- Adaptar el matraz al cuerpo del extractor.
- Colocar en el extractor el papel filtro/dedal con la muestra junto con él.
- Añadir el solvente (éter dietílico) en el extractor para medir la cantidad
necesaria. Pasará luego al balón.
- Adaptar el cuerpo extractor al condensador.
- Con la estufa a 40 o 60°C por lo general, calentar el solvente hasta su punto
de ebullición (35°C) para que, en estado gaseoso pase al condensador de
reflujo (por el brazo izquierdo).
- El condensador lo lleva a fase liquida; el solvente cae nuevamente en el
extractor que contiene al papel filtro/dedal con la muestra dentro de él.
- El solvente diluye los lípidos de la muestra y, tanto el solvente como la grasa
atraviesan el papel filtro/dedal.
- El solvente poco a poco llena el extractor y, a través del sifón se produce el
reflujo que devuelve el solvente al balón junto con el material extraído
(lípidos) de la muestra.
- Este proceso se realiza una y otra vez durante 45 minutos generalmente; el
material extraído se va concentrado al balón.
- Se retira el papel filtro con la muestra con él. Se calienta nuevamente el
matraz para evaporar el solvente, el cual se condensa posteriormente, esta
vez, sin dejarlo regresar al matraz, de este modo solo queda la grasa dentro
de él.
- El matraz se pesa en la balanza analítica, obteniendo el “peso matraz con
grasa (m2)”.
- Finalmente se calcula el porcentaje de grasa cruda con los resultados del
método utilizado.
REPORTE DE RESULTADOS.
Reporte sus resultados en las siguientes tablas:
PESO PESO PESO
MUESTRA CRISOL CRISOL+MUESTRA CRISOL+MUESTRA %CENIZAS
VACIO ANTES DE DESPUES DE
(g) P1 INCINERAR (g) P2 INCINERAR (g) P3
Tabla 1. Valores experimentales en la determinación de cenizas.

PESO PESO PESO
MUESTRA CAPSULA CAPSULA+MUESTRA MUESTRA %HUMEDAD
VACIA (g) DESPUES DE Pm
Pc CALENTAR (g) Pf
Tabla 2. Valores experimentales en la determinación de humedad.

PESO DE LA PESO TARA PESO
MUESTRA MUESTRA DEL MATRAZ MATRAZ %GRASA
(m) SOLO (m1) CON GRASA
(m2)
Tabla 3. Valores experimentales en la determinación de grasa cruda.

CALCULOS TIPICOS.
Determinación de ceniza:
%𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 𝑔 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠/𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔) ∗ 100%
Dónde: g cenizas= P3-P1
Masa de muestra=P2-P1
Sustituyendo en ecuación 1:
𝑃3 − 𝑃1
%𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = ∗ 100%
𝑃2 − 𝑃1
Determinación de humedad:
𝑃𝑓−𝑃𝑐
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100%
𝑃𝑚
Determinación de grasa cruda.

𝑚2 − 𝑚1
%𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎 = ∗ 100%
𝑚
Dónde: m=peso de la muestra
m1= tara del matraz solo
m2= peso matraz con grasa
Compare los resultados con la normativa estipulada para su fruta.
BIBLIOGRAFIA.
. Determinación del contenido de humedad y cenizas de los alimentos, Universidad
Nacional Experimental del Yaracuy. (En línea).
https://practicasintegrales.files.wordpress.com/2007/09/practica-8-humedad.pdf.
(Citado el 13/09/15).
. Método Soxhlet en alimentos, Universidad Cesar Vallejo. (En línea).
http://es.slideshare.net/bibliojengibre/mtodo-soxhlet-en-alimentos. (Citado el
13/09/15).

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DETERMINACION DEL CONTENIDO DE HUMEDAD, CENIZAS Y GRASAS EN

Tabla 1. Valores experimentales en la determinación de cenizas.

Tabla 2. Valores experimentales en la determinación de humedad.

Tabla 3. Valores experimentales en la determinación de grasa cruda.

Determinación de grasa cruda.

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