Hojas Guia PARA ELABORACION DE VINO

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
DIRECCIÓN DE VINCULACIÓN CON LA SOCIEDAD

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
Y RECURSOS NATURALES
CARRERA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Hojas guías
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE
COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
HOJA GUÍA PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES
TÍTULO DE LA HOJA GUÍA: ELABORACIÓN DE VINO DE CAPULÍ
AUTORES:
 Eliana Marisol Guanoluisa Casnanzuela
 Natali Manuela Maldonado Toapanta
 Carlos Fabián Maigua Mendoza
 Verónica Alexandra Molina Zapata
 Carlos Javier Taipe Toapanta
 Jessica Mercedes Topón Llumiquinga
 Iván Gabriel Zambrano Tapia
 Gabriela Jacqueline Cuasapaz Guacales
PERIODO: ABRIL – AGOSTO 2017

Hojas guías
“ELABORACIÓN DE VINO DE CAPULÍ (Prunus salicifolia.)”

1. INTRODUCCION
El vino es una bebida de gran sabor y fantásticas propiedades saludables que se ha
extendido por todas partes en el mundo.
El ser humano ha hecho vino casero durante miles de años y es posible hacerlo con
cualquier tipo de fruta, en este caso se utilizara el capulí, aunque las uvas son la
alternativa más popular.
Se conoce con el nombre de vinos a las bebidas alcohólicas producidas a partir de la

fermentación de diversas frutas.
Para la extracción del jugo de las frutas se realiza el triturado y prensado. El primero
consiste en el aplastamiento y troceado de las frutas, por medios manuales o mecánicos.
A nivel industrial se utilizan enzimas para incrementar la extracción del jugo, el
prensado se realiza con prensas neumáticas, con lo que se consigue la extracción del 60
a 70 % del mosto de la pulpa.
Para la elaboración de bebidas alcohólicas fermentadas se utiliza la levadura

Saccharomyces cerevisiae; esta levadura de forma salvaje o natural está presente en el
hollejo de la uva, en este medio no puede desarrollar la fermentación, pero en un medio
anaerobio, es cuando las levaduras inician el proceso fermentativo
El pH es un factor importante para el crecimiento de levaduras; un pH neutro cuyo

rango varíe entre 4,5 y 6,5 es el más apropiado para Saccharomyces cerevisiae; sin
embargo puede soportar como mínimo un pH de 2,0 y máximo un pH de 8,0. A valores
de pH ácidos, las levaduras realizarán el proceso fermentativo en mayor tiempo y el
mosto se encontrará protegido contra posibles ataques bacterianos.
Frutas.- Se pueden utilizar frutas maduras diversas, de preferencia aromáticas tales

como: capulí, uvilla, mora, melocotones, mandarinas, manzanas, chirimoyas, nísperos,
maracuyá, carambola, ciruela, fresa, etc.
El proceso de elaboración es similar para todas las frutas, con algunas variaciones
operativas dependiendo de las características propias de cada fruta.
Hojas guías
Agua.- El agua debe ser hervida para eliminar todo tipo de contaminación. El agua debe
hervirse con un día de anticipación y conservarse en envases con tapa. Esta agua se usa
en la dilución de la pulpa licuada.
Azúcar.- Sirve para regular el contenido de azúcar del mosto.
Ácido cítrico y bicarbonato de sodio.- Sirven para corregir la acidez del mosto, para que
la levadura se desarrolle adecuadamente.
En las frutas muy acidas como la mandarina y el maracuyá se agregan bicarbonato y en

las frutas menos acidas como el plátano y el melocotón se agrega ácido cítrico.
Levadura.- Es importante usar levaduras especializadas para vinos. Si no se dispone de

esta levadura se puede utilizar levadura liofilizada de panificación.
Clarificante.- Se usa para acelerar la clarificación del vino y mejorar su presentación.

Puede utilizarse bentonita o enzimas pépticas.
Bisulfito de sodio.- Se utiliza para evitar la contaminación en los envases de

fermentación y para la desinfección de botellas.
2. OBJETIVOS:
2.1.General
 Elaborar vino de capulí o de diferentes frutas (uvilla y mora) dentro de un

proceso productivo estándar.
2.2.Especifico
 Seleccionar la materia prima con características organolépticas óptimas.

 Determinar correctamente el peso de cada insumo, para obtener un vino de
calidad.
Hojas guías
3. MATERIALES Y EQUIPO
3.1.Materiales y equipo
 Libras Jícama
 250g Levadura
 500 g Azúcar
 Licuadora o pulpeadora
 Cocina industrial
 Ollas
 Tacho plástico o de fibra de vidrio
 Recipientes o tinas
 Jarras graduadas
 Embudos
 Colador
 Botellas de vidrio de 750 cm3
 Tela lienzo
 bisulfito de sodio
 ácido cítrico o bicarbonato de sodio
3.2.Instrumentos:
 Balanza
 Refractómetro
 PHmetro
4. PROCEDIMIENTO.
 Caracterización físico - química de la materia prima capulí

 El capulí se recolecta en un estado de madurez avanzado, para aprovechar el
mayor contenido de azúcares presentes. Se extrae el jugo mediante el
despulpado.
Hojas guías
Para la elaboración de bebidas alcohólicas, inicialmente, es necesario seleccionar la

fruta a utilizarse en el proceso; en este caso del capulí debe ser de buena calidad y se
debe controlar parámetros como: sólidos solubles, pH, sabor y peso.
 Se procede al lavado de la fruta.

 Extraer la pulpa de la fruta mediante el triturado, prensado o despulpado.
 La pulpa obtenida se mide con una jarra graduada o se pesa y se coloca en el tacho
de fermentación, previamente lavado y desinfectado con una solución de bisulfito de
sodio al 0.1 % o sea 1 gr. por litro de agua.
 Se agrega agua hervida fría en la proporción de 2 litros de agua por 1 litro de pulpa
obtenida.
 Corregir el azúcar de la pulpa añadiendo por cada litro de pulpa 120 gramos de
azúcar.
 Corregir la acidez con ácido cítrico o bicarbonato de sodio hasta un pH de 3.6 a 3.8.
En la práctica se añade 2.5 g. de ácido cítrico por cada 10 litros de pulpa.
 Para la fermentación se utiliza levadura Saccharomyces cerevisiae previamente
activada.
 Se activa la levadura:
 En un recipiente de material plástico se coloca media taza de agua hervida Tibia
(35 °C), media taza de mosto, 4 cucharaditas de azúcar y la Levadura (La
cantidad de levadura a utilizar es de 1 gramo por litro de mosto. Se mezcla bien
y se cubre con un paño limpio y la dejamos reposar en un lugar abrigado por 20
minutos. Después de este tiempo se observa la presencia de espuma en la
superficie de la mezcla
 La adición de la levadura:
 La levadura activada se añade al mosto corregido, se mezcla suavemente con
una paleta, luego se cierra el tacho de fermentación herméticamente colocando
en la tapa una trampa de fermentación.
 La trampa de fermentación consiste en un tapón con un agujero en el centro por
donde pasa una manguera que va desde la superficie del mosto hasta un vaso
con agua y una cucharadita de bisulfito de sodio.
Hojas guías
 Luego se deja fermentar por 20 días.

 Realizar el trasiego y filtrado del mosto dentro de los primeros 15 días de
fermentación y cuando haya culminado este los 20 días de fermentación.
 Clarificar añadiendo al vino una disolución de gelatina sin sabor, diluida en relación
de 7g/1Lt de vino, dejar reposar una semana y proceder a realizar el trasiego y
filtrado, para evitar cualquier residido sólido.
 Envasar mediante la succión con mangueras previamente esterilizadas, añadiendo a
cada botella 750 ml de vino.
 Sellar mediante el calentamiento del sello con un mechero.
 El vino se almacena a temperatura estable de unos 15 °C en un sitio oscuro con una
humedad de entre el 60-80 %.
5. BIBLIOGRAFÍA.
http://bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/2465/1/CD-3171.pdf

Hojas Guia PARA ELABORACION DE VINO

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Hojas Guia PARA ELABORACION DE VINO

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Hojas Guia PARA ELABORACION DE VINO

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

DIRECCIÓN DE VINCULACIÓN CON LA SOCIEDAD

CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

HOJA GUÍA PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS

TÍTULO DE LA HOJA GUÍA: ELABORACIÓN DE VINO DE CAPULÍ

DIRECCIÓN DE VINCULACIÓN CON LA SOCIEDAD

PERIODO: ABRIL – AGOSTO 2017

“ELABORACIÓN DE VINO DE CAPULÍ (Prunus salicifolia.)”

Se conoce con el nombre de vinos a las bebidas alcohólicas producidas a partir de la

Para la elaboración de bebidas alcohólicas fermentadas se utiliza la levadura

El pH es un factor importante para el crecimiento de levaduras; un pH neutro cuyo

Frutas.- Se pueden utilizar frutas maduras diversas, de preferencia aromáticas tales

Azúcar.- Sirve para regular el contenido de azúcar del mosto.

En las frutas muy acidas como la mandarina y el maracuyá se agregan bicarbonato y en

Levadura.- Es importante usar levaduras especializadas para vinos. Si no se dispone de

Clarificante.- Se usa para acelerar la clarificación del vino y mejorar su presentación.

Bisulfito de sodio.- Se utiliza para evitar la contaminación en los envases de

 Elaborar vino de capulí o de diferentes frutas (uvilla y mora) dentro de un

 Seleccionar la materia prima con características organolépticas óptimas.

 Caracterización físico - química de la materia prima capulí

Para la elaboración de bebidas alcohólicas, inicialmente, es necesario seleccionar la

 Se procede al lavado de la fruta.

 Luego se deja fermentar por 20 días.

También podría gustarte