Los alimentos que ingerimos contienen una amplia variedad de nutrientes, que se utilizan para

sintetizar nuevos tejidos corporales y para reparar los tejidos dañados. También son vitales
porque constituyen nuestra única fuente de energía química. Sin embargo, la mayoría de los
alimentos que comemos están formados por moléculas demasiado grandes para ser utilizadas
por las células del organismo. Por consiguiente, se los debe degradar a moléculas bastante
pequeñas para ingresar en las células, es un proceso conocido como digestión.
Existen seis procesos digestivos básicos:
Ingestión: Este proceso implica llevar alimentos y líquidos al interior de la boca (comer)

Secreción: Cada día, las células de las paredes del tubo digestivo y los órganos digestivos
accesorios secretan alrededor de 7 litros de agua, ácido, amortiguadores y enzimas hacia la luz
(espacio interior) del tubo.
Motilidad: Las contracciones del músculo liso de la pared del tubo digestivo mezclan los alimentos
y las secreciones, y los impulsan hacia el ano. Esta capacidad del tubo digestivo de mezclar y
desplazar material en sentido longitudinal se denomina motilidad.
Digestión: Varios procesos mecánicos y químicos descomponen los alimentos ingeridos en
moléculas pequeñas. En la digestión mecánica los dientes cortan y muelen los alimentos antes
de que sean deglutidos, y, después, los músculos lisos del estómago y el intestino delgado los
agitan. En consecuencia, las moléculas de alimento se disuelven y se mezclan completamente
con enzimas digestivas. En la digestión química, las moléculas de gran tamaño de carbohidratos,
lípidos, proteínas y ácidos nucleicos son degradadas a moléculas más pequeñas por hidrólisis.
Las enzimas digestivas producidas por las glándulas salivales, linguales, gástricas, pancreáticas
y del intestino delgado catalizan estas reacciones catabólicas.
Absorción: El movimiento de los productos de la digestión desde la luz del tubo digestivo hasta la
sangre o la linfa se denomina absorción. Una vez absorbidas, estas sustancias circulan a las
células de todo el organismo. Algunas sustancias de los alimentos se pueden absorber sin ser
sometidas a digestión, por ejemplo, vitaminas, iones, colesterol y agua.
Defecación: Los desechos, las sustancias no digeribles, las bacterias, las células descamadas
del revestimiento del tubo digestivo y los materiales digeridos no absorbidos en su recorrido por
el tubo digestivo abandonan el cuerpo por el ano en un proceso denominado defecación.
Boca
Una vez ingerido el alimento, los músculos de la lengua lo desplazan para su masticación, los
hacen adoptar la forma de una masa redonda, los empujan hacia la parte posterior de la boca
para la deglución, y modifican la forma y el tamaño de la lengua para la deglución y el habla.
Asimismo, la lengua contiene glándulas linguales y papilas gustativas. Las glándulas linguales
secretan moco y un líquido acuoso que contiene la enzima digestiva lipasa lingual, que actúa
sobre los triglicéridos. Las papilas gustativas tienen células receptoras que detectan las
sustancias químicas presentes en los alimentos.
La digestión mecánica se produce gracias a la masticación, durante la cual los alimentos son
manipulados por la lengua, molidos por los dientes y mezclados con la saliva. En consecuencia,
los alimentos son reducidos a una masa blanda, flexible, fácil de deglutir denominada bolo.
Las glándulas salivales, secretan saliva, la cual está compuesta por 99.5% de agua y 0.5% de
solutos. Entre los solutos hay iones como sodio, potasio, cloruro, bicarbonato y fosfato. También
contiene algunos gases disueltos y diversas sustancias orgánicas, como moco, lisozima y amilasa
salival. El agua de la saliva ayuda a disolver los alimentos, de manera que puedan ser degustados
y se puedan iniciar las reacciones digestivas. Los iones bicarbonato y fosfato amortiguan los
alimentos ácidos que ingresan en la boca, de manera que la saliva sea solo ligeramente ácida
(pH 6.35-6.85). El moco lubrica los alimentos, de manera que estos se puedan desplazar con
facilidad por la boca, formar un bolo y ser deglutidos. La lisozima es una enzima que destruye
bacterias; sin embargo, la saliva no contiene cantidades lo bastante grandes de lisozima para
eliminar todas las bacterias orales. La amilasa salival es una enzima digestiva que inicia la
digestión de los almidones.
Faringe y esófago
Cuando los alimentos son deglutidos por primera vez, estos pasan de la boca a la faringe, esta
sirve como pasaje para los alimentos desde la boca hasta el esófago. El esfínter esofágico
superior regula este transporte. El esófago es un tubo muscular colapsable que se extiende
desde la faringe hasta el estómago. Secreta moco y transporta alimentos al estómago. No
produce enzimas digestivas ni cumple una función absortiva. El esfínter esofágico inferior regula
el movimiento del alimento desde el esófago hasta el estómago.
Estómago

En el estómago, continúa la digestión del almidón, comienza la digestión de las proteínas y las
grasas, el bolo semisólido se convierte en líquido, y se absorben algunas sustancias. Varios
minutos después de que los alimentos ingresan en el estómago, aparecen ondas peristálticas
que recorren el estómago cada 15-25 segundos. Cada onda peristáltica desplaza contenido
gástrica del cuerpo del estómago al antro, en un proceso conocido como propulsión. Como la
mayoría de las partículas de alimentos del estómago son, al principio, demasiado grandes para
atravesar el esfínter pilórico, son empujadas de nuevo al cuerpo del estómago, en un proceso
denominado retropulsión. Luego, se produce otra ronda de propulsión, que vuelve a desplazar
las partículas de alimento hasta el antro. Si esas partículas aún son demasiado grandes para
atravesar el esfínter pilórico, se produce una nueva retropulsión y las partículas se desplazan de
nuevo hacia el cuerpo gástrico. Después, tiene lugar otra ronda de propulsión, y el ciclo sigue
repitiéndose. El resultado neto de estos movimientos es que el contenido gástrico se mezcla con
el jugo gástrico y, finalmente, queda reducido a un líquido espeso denominado quimo. Una vez
que las partículas de alimento del quimo son lo bastante pequeñas, pueden atravesar el esfínter
pilórico, durante el vaciamiento gástrico. El vaciamiento gástrico es un proceso lento: solo
atraviesan el esfínter pilórico alrededor de 3 mL de quimo por vez.
Los alimentos pueden permanecer en el fondo durante alrededor de una hora sin mezclarse con
el jugo gástrico. Durante este periodo prosigue la digestión por amilasa salival. Sin embargo
pronto comienza la acción de agitación que mezcla el quimo con el jugo gástrico ácido, lo que
inactiva la amilasa salival y activa la lipasa lingual, que comienza a digerir triglicéridos en ácidos
grasos y diglicéridos. La secreción de HCl por las células parietales puede ser estimulada por
diversas fuentes: acetilcolina liberada por neuronas parasimpáticas; gastrina secretada por
células G; e histamina que es una sustancia de acción paracrina liberada por los mastocitos de
la lámina propia cercana. La acetilcolina y la gastrina estimulan a la células parietales para que
secretan más de HCl en presencia de histamina. El líquido muy ácido del estómago destruye
numerosos microorganismos de los alimentos. El HCl causa desnaturalización parcial de las
proteínas de los alimentos y estimula la secreción de hormonas que promueven el flujo de bilis y
jugo pancreático. También se inicia la digestión enzimática de las proteínas. La enzima encargada
de esta función es la pepsina, que deriva del pepsinógeno secretado por las células principales.
Es muy eficaz en el medio muy ácido del estómago (pH 2); se inactiva a un pH más alto. Otra
enzima del estómago es la lipasa gástrica, que descompone los triglicéridos de cadena corta de
las moléculas de grasa en ácidos grasos y monoglicéridos. Esta enzima, que tiene un papel
limitado en el estómago del adulto, actúa de manera óptima a un pH de 5-6. La lipasa pancreática,
una enzima secretada por el páncreas al intestino delgado, es más importante que la lipasa lingual
o lipasa gástrica.
Páncreas, hígado y vesícula biliar
Desde el estómago, el quimo pasa al intestino delgado, pero la digestión química en el intestino
delgado depende de las actividades del páncreas. Las células acinares secretan enzimas
digestivas, y las células de los conductos secretan un líquido rico en bicarbonato. En conjunto,
las secreciones de las celulares acinares y ductales forman el jugo pancreático. Este es liberado
en el duodeno del intestino delgado. Las enzimas del jugo pancreático son amilasa pancreática,
varias enzimas proteolíticas denominadas tripsina, quimotripsina, carboxipeptidasa y elastasa,
también contiene lipasa pancreática y enzimas que digieren ácidos nucleicos conocidas como
ribonucleasa y desoxirribonucleasa.
El hígado secreta alrededor de 1 litro de bilis, un líquido amarillo-verdoso, el cual es en parte, un
producto de excreción , y en parte, una secreción digestiva. Tiene un pH de 7.6-8.6 y está
formada por agua, pigmentos biliares, sales biliares, colesterol, lecitina y varios iones. Las sales
biliares participan en la emulsificación de grandes glóbulos lipídicos en una suspensión de
partículas más pequeñas. Por el carácter anfipático de las sales biliares, la región no polar
interactúa con el globo lípido grande, mientras que la región polar interactúa con el quimo
intestinal acuoso. En consecuencia, el glóbulo lipídico grande se rompe en varios glóbulos
lipídicos pequeños, los cuales aportan una gran superficie que permite una función más eficaz de
la lipasa pancreática. Asimismo, las sales biliares ayudan a absorber lípidos después de su
digestión.
La vesícula biliar almacena la bilis producida por el hígado. Después de ingerir el alimento, la
vesícula
biliar está señalizada para liberar su contenido en el duodeno y yeyuno donde se encuentra
disponible para la digestión de las grasas.
Intestino delgado
La mayor parte de la digestión y la absorción de nutrientes tienen lugar en el intestino delgado,
que se extiende desde el estómago, se enrolla a través de la cavidad abdominal, y finalmente,
desemboca en el intestino grueso. Se divide en tres regiones: el duodeno, el yeyuno y el íleon.
Las criptas de Lieberkühn secretan alrededor de 1 litro de jugo intestinal. Es un líquido
transparente amarillo que contiene agua, iones y moco, y tiene un pH ligeramente alcalino
(alrededor de 7.6). En conjunto, los jugos intestinal y pancreático proporcionan un medio líquido
que ayuda a absorber sustancias del quimo que llega al intestino delgado. Las células absortivas
del intestino delgado sintetizan enzimas del ribete en cepillo, y las insertan en la membrana
plasmática de las microvellosidades. Unas de ellas digieren carbohidratos, como la a-dextrinasa,
sacarosa, lactasa y maltasa.
El duodeno, la porción del intestino delgado más cercana al estómago, es una cámara de
neutralización en la cual el quimo procedente del estómago se mezcla con bicarbonato
procedente del jugo
pancreático. El bicarbonato rebaja la acidez del quimo lo que permite que las enzimas
funcionen degradando las macromoléculas todavía presentes. El jugo pancreático que se
vierte
en el duodeno, contiene muchos de los enzimas necesarios para la digestión de las proteínas,
tales como la tripsina y la quimotripsina, que hidrolizan las proteínas y péptidos en
pequeñas cadenas de 2 o 3 aminoácidos; y amilasa, que continúa la hidrólisis del almidón.
Aunque algunos nutrientes como el hierro y el calcio, se incorporan de manera más eficiente
en el duodeno, es en el yeyuno el lugar donde se absorben la mayoría de nutrientes.
Los aminoácidos y la mayoría de vitaminas y minerales se absorben también en el yeyuno. El
proceso de absorción que utiliza el yeyuno se denomina absorción activa, ya que el organismo
utiliza energía para seleccionar con exactitud los nutrientes que necesita.
Estos nutrientes son transportados mediante canales o transportadores proteicos a través
de las paredes celulares del yeyuno y así se incorporan a la vena porta, la cual los transporta
al hígado.
La absorción activa de grasas también ocurre en el duodeno y yeyuno y requiere que la grasa sea
dispuesta en pequeños agregados que pueden ser incorporados directamente por el organismo.
El organismo utiliza la bilis como detergente para disolver las grasas.
La mayor parte de los carbohidratos se digieren también en el duodeno y yeyuno. Los
monosacáridos, producto de la digestión de los carbohidratos, glucosa y galactosa son
absorbidos activamente en el intestino mediante un proceso que requiere energía. El íleon es la
porción final del intestino delgado que se comunica con el intestino grueso o colon a través
de la válvula ileocecal. El íleon es el responsable de completar la digestión de los
nutrientes y de reabsorber las sales biliares que han ayudado a solubilizar las grasas. Aunque la
mayoría de los nutrientes se absorben en el duodeno y yeyuno, el íleon es el lugar donde se ab
sorbe selectivamente la vitamina B12.
Al final del transporte a través del intestino delgado, han sido absorbidas alrededor del 90% de l
as sustancias del quimo, vitaminas, minerales y la mayoría de los nutrientes. Además, unos 10 li
tros de fluido se absorben cada día en el intestino delgado. Los carbohidratos complejos que
resisten la degradación enzimática, como las fibras y las células, permaneces, como una
pequeña parte de otras moléculas de nutrientes que escapan del proceso de la digestión.
Intestino grueso

Las funciones globales del intestino grueso son la absorción de agua e iones, la producción de
ciertas vitaminas, la formación de heces y la expulsión de las heces del cuerpo. El paso del quimo
del íleon al ciego está regulado por la acción del esfínter ileocecal. En condiciones normales, la
válvula está parcialmente cerrada, de manera que el quimo transita hacia el ciego lentamente.
Después de una comida, un reflejo gastroileal intensifica la peristalsis en el íleon y propulsa el
quimo hacia el ciego. La hormona gastrina también relaja el esfínter. Cuando el ciego está
distendido, el grado de contracción del esfínter ileocecal aumenta.
La etapa final de la digestión se lleva a cabo en el colon, mediante la actividad de las bacterias
que habitan en su luz. Las glándulas del intestino grueso secretan moco, pero no producen
ninguna enzima. El quimo se prepara para su eliminación por la acción de las bacterias, que
fermentan los restos de hidratos de carbono y liberan gases hidrógeno, dióxido de carbono y
metano. Las bacterias también convierten los restos de proteínas en aminoácidos y los degradan
en sustancias simples: indol, escatol, sulfuro de hidrógeno y ácidos grasos. Una parte del indol y
el escatol se elimina en las heces y le adjudican su olor; el resto se absorbe y transporta al hígado,
donde se transforma en compuestos menos tóxicos que se excretan con la orina. Las bacterias
también descomponen la bilirrubina en pigmentos simples, como la estercobilina, que le otorga a
las heces el color pardusco. Entre los productos bacterianos absorbidos en el colon, se
encuentran algunas vitaminas necesarias para el metabolismo normal, como las vitaminas B y K.
Cuando el quimo permanece en el intestino grueso entre 3 y 10 horas se vuelve sólido o
semisólido por la absorción activa de agua y se denomina entonces material fecal o heces. Su
composición química es de agua, sales inorgánicas, células epiteliales descamadas de la mucosa
del tracto gastrointestinal, bacterias, productos de la descomposición bacteriana, sustancias
digeridas, pero no absorbidas, y partes indigeribles de los alimentos.

Tortora, 2006

BIBLIOGRAFÍA

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Panamericana. México; 2006.
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