Básico Pasteleria Octubre 2013

PASTELERÍA BÁSICA
PÂTISSERIE DE BASE
Curso 1 / Cours1
DEMO
1ª parte: Introducción a la Pastelería
Fundamentos de la Pastelería
Normas de higiene y seguridad
Material del alumno
Normativa de la Escuela
2ª parte las cremas de base en pastelería

- Crema de base : crema pastelera, crema diplômat, crema mousseline, crema inglesa,
chantilly / Créme de base: Crème pâtissière, crème diplômate, crème mousseline, crème
anglaise, Chantilly.
PRÁCTICA
- Crema pastelera, crema inglesa, chantilly / Crème pâtissiere, crème anglaise, chantilly.
Certificado Básico de Pastelería 1

©Le Cordon Bleu Internacional Edición Octubre 2013
Curso 2 / Cours 2
DEMO
- Variedad de Galletas: Nantais, Sablés de Chocolate, Galletas Bretonas, Diamantes
Assortiments de Sablés: Nantais, Sablés au Chocolat, Galettes Bretones, Diamants
PRÁCTICA
- Nantais, Diamantes / Sablés Nantais, Diamants
Curso 3 / Cours 3
DEMO
- Merengues: Francés, Suizo, Italiano (Champiñones, Dedos de Hada, Rosetas,
Conchas de merengue) Succès, Dacquoise / Meringue: Succès, Dacquoise, Française,
Suisse (Champignons, Doigts de Fée, Rosaces, Coquilles de Meringue)
PRÁCTICA
- Succes / Pastel succes
Curso 4 / Cours 4
DEMO
- Cake de Frutas Confitadas, Madalenas, Cake amarmolado, Cake cuatro cuartos
Cake aux Fruits, Madeleines, Gâteau Marbré, Week-End
PRÁCTICA
- Cake de Frutas Confitadas , Madalenas / Cake aux Fruits, Madeleines

Curso 5 / Cours 5
DEMO
- Petits-Fours Secos (galletas): Tejas de Almendra, Lenguas de Gato, Sablé Viennois
Praliné, Galletas con Pasas, Tejas de naranja crujiente / Petits-Fours Secs: Tuiles aux
Amandes, Langues de Chat, Sablé Viennois Praliné, Palets aux Raisins
PRÁCTICA
- Petits-Fours Secos: Tejas de almendra, galletas con pasas / Tuiles aux Amandes,
Palets aux raisins
Curso 6 / Cours 6
DEMO
- Glaseado de albaricoque / Nappage Abricot
- Variedad de Tartas: Tarta de Manzana, Tarta Tatin, Tarta Bourdaloue / Tartes
Assorties: Tarte aux Pommes, Tarte Tatin, Tarte Bourdaloue
PRÁCTICA
- Variedad de Tartas: Tarta de Manzana.
Curso 7 / Cours 7
DEMO
- Pâte Sucrée : Pastel de Flandres, Tartaletas de Chocolate, Tartaletas de Limón /
Pâte Sucrée: Tarte des Flandres, Tartelette Chocolat, Tarte Citron
PRÁCTICA
- Tartaletas de Chocolate / Tartelette Chocolat
- Chiquetage / Chiquetage

Curso 8 / Cours 8
DEMO
- Extracto de café / Extrait Café
- Pastel Génoise de moka / Génoise Moka
- Trabajo de manga y cucurucho
PRÁCTICA
- Pastel Génoise de moka / Génoise Moka
- Decoración con manga y cucurucho
Curso 9 / Cours 9
DEMO
- Pasta de almendras crudas y cocidas / Pâte dámande crue
- Pasta de Almendra para Confitería (mazapán)
- Fraisier / Fraisier
PRÁCTICA
Curso 10 / Cours 10
DEMO
- Pastel Selva Negra / Forêt-Noire
- Temperado de Chocolate / Mise au Point du Chocolat
PRÁCTICA

Curso 11 / Cours 11
DEMO
- Fondant / Fondant
- Pasta Choux: Éclairs, Choux de caramelo, Chouquettes / Pâte à Choux: Éclairs,
Choux Caramel, Chouquettes
PRÁCTICA
- Pasta Choux: Choux de Chantilly / Pâte à Choux:, Choux Chantilly
Curso 12 / Cours 12
DEMO
- Praliné / Praliné
- Paris-Brest: Masa de Choux, Mouselina, Hojaldre / Paris-Brest : Feuilletage, Pâte
Choux, Mousseline
PRÁCTICA
- Paris Brest, Hojaldre / Paris-Brest, Feuilletage
Curso 13 / Cours 13
DEMO
- Hojaldre: Empanadas de Manzana, Palmeras, Palitos con Frambuesa
Feuilletage: Chaussons aux Pommes, Palmiers, Pailles aux Framboises.
PRÁCTICA
- Hojaldre: Empanada de Manzana, / Feuilletage: Chaussons aux Pommes,
- Preparación de la base del Saint Honore (círculo de hojaldre) / Mis en place Saint
Honoré (base de feuilletage)

Curso 14 / Cours 14
DEMO
- Saint-Honoré : hojaldre, pasta choux, caramelo, crema pastelera/Feuilletage, pâte
a choux, caramel, crème pâtissière
PRÁCTICA
- Saint-Honoré / Saint-Honoré
Curso 15 / Cours 15
DEMO
- Pastel Vasco, financiers, hojaldre / Gâteau Basque, financiers, feuilletage
PRÁCTICA
- Pastel Vasco, financiers, hojaldre / Gâteau Basque, financiers, feuilletage
Curso 16 / Cours 16
DEMO
- Hojaldre: Pithiviers, Sacristains y Galette des rois / Feuilletage: Pithiviers,
Sacristains, Galette des rois.
PRÁCTICA
- Hojaldre: Galette des rois y Sacristains / Feuilletage: Galette des rois, Sacristains

Curso 17 / Cours 17
DEMO
- Charlota de Peras/ Charlotte aux Poires
- Charlotte fruits rouge a rajouter
- Poires pochees
PRÁCTICA
- Charlota de Peras / Charlotte aux Poires
Curso 18 / Cours 18
DEMO
- Brioche / brioche
- Croissant / croissant
- Napolitanas / Pains au Chocolat
- Caracolas de crema con pasas / Pains aux raisins
PRÁCTICA
- Brioche / brioche
- Croissant / croissant
Curso 19 / Cours 19
DEMO
- Croissants, Napolitanas de Chocolate / Croissants et Pains au Chocolat.
PRÁCTICA
- Croissants y Napolitanas de Chocolate / Croissants au Beurre, Pains au Chocolat

Curso 20 / Cours 20
PRÁCTICA EXAMEN
EXAMEN FINAL

Curso 1 / Cours 1
DEMO
1ª parte: Introducción a la Pastelería
- Fundamentos de la Pastelería
- Normas de higiene y seguridad
- Material del alumno
- Normativa de la Escuela
2ª parte las cremas de base en pastelería
- Crema de base : crema pastelera, crema diplômat, crema

mousseline, crema inglesa, chantilly / Crème de base: Crème
pâtissière, crème diplômate, crème mousseline, crème anglaise,
Chantilly.
PRÁCTICA
- Crema pastelera, crema inglesa, chantilly /Crème pâtissiere,

crème anglaise, chantilly.

Curso 1 / Cours 1
1ª Parte: Introducción a la Pastelería
Fundamentos de la Pastelería
Los Chefs explicarán en esta clase de Demo los conceptos más importantes y básicos de la
Pastelería. Es importante tomar notas en esta clase.

Normas de Higiene y Seguridad
Uniforme:
Limpio.
Cambiar de uniforme lo más frecuentemente posible.
Uniforme planchado.
Red y gorro.
Zapatos cerrados, cómodos, anti-deslizantes.
Uniforme completo (filipina, pantalón, pañuelo, delantal, zapatos, red y gorro, trapo
limpio y seco)
Higiene personal:
Afeitado.
Uñas cortas, sin barniz.
Pelo corto o retirado completamente de la cara y dentro de la redecilla.
Manos limpias antes de cualquier manipulación.
Sin reloj, pendientes, pulseras, piercings.
Reglas generales de higiene:

Cambiarse antes y después de trabajar.
Cambiar la tabla de cortar después de cada utilización.
Utilizar un bol sobre la mesa de trabajo para echar la basura.
Tener el puesto de trabajo siempre limpio.
Nunca limpiar con el trapo. El trapo se suele utilizar para sacar cosas del horno. Si se
quiere se puede tener un trapo extra para uso exclusivo de limpieza.
Refrigerar todos los alimentos que se pueden dañar.
Desinfectar frutas y verduras.
Nunca pelar alimentos sobre la tabla.
Limpiar los cuchillos después de cada utilización.
No poner material o ingredientes sobre el suelo.
Eliminar cartones y plásticos de los alimentos antes de refrigerar.
Sacar siempre de la cámara frigorífica los ingredientes cuya fecha de caducidad esté más
próxima.
Tapar todos los alimentos antes de refrigerar.
Separar los alimentos por categorías en la cámara frigorífica.
Limpiar y desinfectar lo más frecuentemente posible el material, las esponjas de
limpieza, etc.
Limpiar el suelo antes y después del servicio.
Prohibición de cualquier animal vivo en la Escuela.

Reglas de seguridad:
Esconder el nudo del delantal, no debe de estar a la vista.
Tener zapatos cubiertos antideslizantes.
No utilizar un trapo mojado.
Verificar qué hay dentro del horno antes de encenderlo.
No dejar el mango de una cacerola o sartén sobresaliendo de la zona de fuegos.
Siempre deben estar hacia dentro.
El material debe de estar limpio de productos y frío para lavarlo.
No colocar líquidos en lugares altos.
Nunca correr.
Cuando se camine con un cuchillo, la punta siempre se debe de dirigir al suelo.
Antes de salir de la cocina verificar que estén apagados los fuegos, el horno y el gas.

Material
a) Equipo del alumno incluido en el maletín
 Acanalador: Sirve para embellecer un género mediante canales o estrías
 Aguja de mechar: Se utiliza para introducir mechas de tocino u otros géneros en carnes,
pescados, aves, etc.
 Boquilla: Cono de plástico o metálico que se coloca en la punta de la manga pastelera para
dosificar su contenido. Las hay lisas y rizadas.
 Brocha: Se utilizan para pintar ciertas preparaciones con huevo, grasa
 Chaira/eslabón: Utensilio empleado para suavizar y mantener afilada la hoja de los
cuchillos.
 Cuchillo cebollero: Cuchillo empleado principalmente para picar y trocear hortalizas.
También puede servir para trocear pollos, conejos o productos no muy grandes.
 Cuchillo fileteador de pescado: para sacar los lomos del pescado
 Cuchillo de sierra: cortar y rebanar panes y pasteles.
 Cuchillo trinchero: se utiliza para dar la vuelta a las carnes durante la cocción.(carnes
blancas)
 Descorazonador: se utiliza para despojar a las frutas de sus semillas.
 Deshuesador: Cuchillo empleado para despiezar, deshuesar y desnervar carnes.
 Machete: Cuchillo de hoja ancha y gruesa empleada para trocear piezas con huesos de
un tamaño relativamente grande.
 Manga pastelera: se utiliza para Se utiliza para el relleno de pasteles y géneros salados.
 Pelador: pelar frutas y verduras
 Puntilla: Cuchillo de pequeño tamaño empleado principalmente para pelar y tornear las
hortalizas.
 Tijeras: limpiar el pescado
b) Presentación de equipamiento de la Escuela

Abatidor de temperatura: son frigoríficos que bajan rápidamente la temperatura de los
alimentos que acaban de ser cocinados. Los abatidores funcionan como los hornos de
convección pero al revés, un ventilador hace circular el frío por toda la cámara, una sonda
recoge la temperatura en el interior del producto. El proceso se completa cuando el
producto pasa de una temperatura de 56ºC a 10º C en menos de dos horas; una vez
conseguida esta temperatura suena una señal y pasa a función de conservación. Hay
algunos modelos que además realizan una congelación rápida con un sistema que evita el
llamado “efecto iglú”, que es cuando la escarcha que se forma en el exterior del producto
impide el paso del frío al interior. Éste deberá bajar de 65ºC a -18º C en menos de cuatro
horas.
Amasadora: Aunque su principal empleo se realiza en pastelería, tiene accesorios para picar
carne, elaborar embutidos e incluso moler café o cereales. Se emplea para emulsionar
salsas, emulsionar farsas y elaboraciones de masas
Corta fiambres: Como su nombre indica, se emplea para trinchar fiambres y embutidos.
También pueden cortarse frutas y hortalizas. La trinchadora está formada por una cuchilla
giratoria con forma de disco, una bandeja deslizable donde se ponen los productos que se
cortan, y una pieza movible que regula el grosor del corte.
Debe limpiarse siempre después de cada uso y hay que tener especial precaución para
evitar accidentes.
Envasadora al vacío: Este es un aparato cuyos beneficios están aún por descubrir y que
sigue evolucionando. La máquina de vacío tiene dos funciones principales: la conservación
y la cocción. Por lo que respecta a la primera de ellas, puede utilizarse con éxito para la
conservación de salsas, fondos de cocción, purés y algunas verduras y frutas. Las técnicas
de cocción al vacío contribuirán a revisar conceptos tales como el hervido, el estofado o el
guiso.
Salamandra: Se trata de aparatos que generan intenso calor desde arriba, de forma que
conseguimos dorar o gratinar en un corto espacio de tiempo. Pueden ser fijas, donde
podemos regular la altura colocando la rejilla más cercana o alejada de la fuente de calor,
situándola en las guías que tiene a distinta altura; o bien salamandras basculantes, donde
podemos subir o bajar las resistencias. Las fijas son eléctricas o de gas, las basculantes
solamente eléctricas.
Horno convección: Estos hornos tienen un sistema que hace circular el aire caliente por su
interior. De esta forma el calor se reparte de manera que el alimento queda cocinado
uniformemente por todas partes. También la cocción puede llegar a ser un 30% más rápida
que en un horno clásico y las temperaturas de cocción pueden ser más bajas, pudiendo,
además, tener el control exacto de tiempos y temperaturas, tanto del horno como del
interior del producto, a través de una sonda. Este tipo de hornos permite también cocinar
alimentos de distinto tipo sin que se mezclen sabores.
Están dotados de una serie de guías para placas y recipientes " gastronorm ", lo que
permite aumentar la capacidad de producción con respecto a un horno normal, pudiendo
incluso cargarse con carros. Pueden ser eléctricos o de gas.
Horno irradiación directa: Pueden ser de gas ó eléctricos. Son los hornos clásicos, en los
que una ó más fuentes de calor calientan directamente el receptáculo.
Horno mixto: A las características de un horno de convección normal, se le suma la
posibilidad de cocinar con vapor; cocinar al vacío y regenerar elaboraciones sin resecarlas.
Es muy importante conocer el manejo de estos hornos para obtener el máximo
rendimiento de ellos.
Horno microondas: basa su funcionamiento en la radiación de una serie de ondas que
calientan el alimento en su interior. Es ideal para regenerar, calentar rápidamente y para
descongelar. Tiene la particularidad de que no se puede introducir en él elementos
metálicos ni huevos, y en el caso de regenerar productos envasados al vacío debemos
pinchar previamente la bolsa para evitar que estalle. Es muy importante conocer el manejo
de estos hornos para obtener el máximo rendimiento de ellos.

Picadora de carne: Está formada por un cilindro con un tornillo sin fin que conduce a unas
cuchillas en forma de aspas y una rejilla con agujeros de distinto diámetro, según el grosor
que queramos darle al picado. Tenemos que utilizar carnes desprovistas de nervios y
huesos. Hay que tener la precaución de no introducir objetos que puedan obstruir el
mecanismo del tornillo sin fin. Debemos desmontar y limpiar la máquina después de su
uso.
Trituradora: Se trata de una batidora en la que las cuchillas van en un brazo mecánico que
se introduce en cualquier recipiente para realizar allí el triturado. Dispone de un mando
para regular la velocidad de trabajo de las cuchillas. En alguna de ellas el brazo con las
cuchillas puede sustituirse por unas varillas batidoras.
Termo triturador: batidoras dotadas con un vaso triturador capaz de superar temperaturas
de 100º C, con lo que se tiene la posibilidad de cocinar y lograr una emulsión de salsas
mucho más fina. Evita tener que pasar o tamizar muchas salsas y otras preparaciones. En la
elaboración de terrinas nos evita la cocción al baño maría.
Triturador de productos congelados: Sirve para triturar y conseguir texturas lisas a
productos congelados.
Normativa de la Escuela
Revisar las Normas y Procedimientos académicos y administrativos de Le Cordon Bleu
Madrid.

Curso 1 / Cours 1
2ª Parte: Las cremas de base en Pastelería
Cremes de base en pâtisserie
Crema Pastelera
Crème Pâtissière
PRÁCTICA
Ingredientes : Ingrédients :
500 gr. de leche 500 gr. de lait
100 gr. de azúcar 100 gr. de sucre
90 gr. de yemas 90 gr. de jaunes dóeufs
45 gr. de maizena 45 gr. de maizena
1 rama de vainilla 1 gousse de vanille
Progresión de la receta:
- Hervir la leche con la mitad del azúcar.
- En un bol mezclar las yemas con la segunda parte del azúcar y blanquear un poco.
- Añadir ahora la maicena y mezclar otra vez.
- Verter un poco de leche caliente en las yemas.
- Remover ahora las yemas en toda la leche y dar un hervor.
- Cocer dos minutos, enfriar rápidamente y tapar con un papel film al contacto.
Usos:
- Se usa en las recetas de los éclairs, de los choux, de los profiteroles, y de muchas más
recetas.

Crema Diplômat
Crème Diplomat
DEMO
500 gr. de crema pastelera 500 gr. de críeme patissière
200 gr. de nata montada 200 gr. de crème montée
2 gr. de gelatina(opcional) 2 gr. de gelatine (facultatif)
20 gr. de Cointreau 20 gr. de Cointreau
- Añadir el licor en la crema pastelera fría.
- Mezclar muy bien hasta alisar la crema y añadir la nata montada poco a poco.
- Para la gelatina hay que calentar un poco de crema pastelera para fundir la gelatina e
incorporarla (opcional).
Usos: Tarta de fresa/milhojas.
Crema Mousseline
Crème Mousseline
DEMO
Ingredientes : Ingredients :
500 gr. de crema pastelera 500 gr. de creme pâtissière
150 gr. de mantequilla pomada 150 gr. de beurre pommade
- Dividir la mantequilla en dos
- La primera parte de la mantequilla la ponemos en la crema pastelera caliente.
- La segunda parte de la mantequilla debe estar pomada.
- Enfriar la crema pastelera rápidamente y alisarla con las varillas.
- Añadir en la crema pastelera la mantequilla en pomada y blanquear la crema.
Usos: Fraisier, Paris Brest.

Crema Inglesa
Crème Anglaise
PRÁCTICA
125 gr. de nata 125 gr. de crème
50 gr. de yemas 50 gr. de jaunes dóeufs
- En una cacerola añadir la leche, la nata y la rama de vainilla.
- Mezclar las yemas con el azúcar y blanquear.
- Añadir un poco de líquido caliente en las yemas y a continuación, incorporarlas a la
leche removiendo.
- Cocer a 82º/83 ºC sin parar de revolver la crema.
Crema Chantilly
Crème Chantilly
PRÁCTICA
300 gr. de nata 35% 300 gr. de crème 35%
30 gr. de azúcar glas 30 gr. de sucre glace
½ rama de vainilla ½ gousse de vanille
- Añadir el azúcar y la rama de vainilla en la nata.
- Montar la nata bien fría con unas varillas.

Curso 2 / Cours 2
DEMO
- Variedad de Galletas: Nantais, Sablés de Chocolate, Galletas

Bretonas, Diamantes /Assortiments de Sablés: Nantaise, Sablés au
Chocolat, Galettes Bretonnes, Diamants
PRÁCTICA
- Nantaise, Diamantes / Sablés Nantais, Diamants

Curso 2 / Cours 2
Galletas Nantaise
Sablés Nantais
PORCIONES PRÁCTICA
100 gr. de mantequilla 100 gr. de beurre
200 gr. de harina 200 gr. de farine
40 gr. de yemas de huevo 40 gr de jaunes d’œuf
2 gr. de levadura química
10 gr. de agua 2 gr. de levure chimique
1 pizca de sal 10 gr. d’eau
1 pincée de sel
Términos técnicos
- Sabler
- Fontaine
- Etaler
Historia y anécdotas
- Sablés: Porque deben de ser de color arena y al comerlas se debe de sentir como arena en
la boca.
- Sabler la mantequilla fría con el azúcar glas, la harina, la sal y la levadura química (hasta
darles consistencia arenosa)
- Hacer una fontaine e incorporar los huevos, el agua y la vainilla (en el centro).
- Trabajar la masa hasta que esté homogénea teniendo cuidado de que al final de trabajar, la
masa aún esté fría (señal de que la mantequilla aún no se ha fundido)
- Dejar reposar en el refrigerador de 10-15 min.
- Etaler la masa (4mm.), cortar y barnizar dos veces con huevo batido. Marcar con tenedor.
- Hornear a 160°C durante 15 min. o hasta que estén bien cocidas

Curso 2 / Cours 2
Sablés de Chocolate
Sablés au Chocolat
PORCIONES DEMO
Ingredientes : Ingrédients:
100 gr.de mantequilla 100 gr. de beurre
20 gr. de cacao en polvo 20 gr. de cacao en poudre
40 gr. de yemas de huevo 40 gr. de jaunes d’oeuf
20 gr. de agua 20 gr. d’eau
1 pizca de sal 1 pincée de sel
Palabras y Términos técnicos

- Sabler
- Fontaine
- Etaler
- Dorure
- Sabler la mantequilla fría con el azúcar glas, la harina, la sal y el cacao en polvo.
- Hacer una fontaine e incorporar los huevos, el agua y la vainilla.
- Trabajar la masa hasta que esté homogénea.
- Cuidado en NO calentar la masa con las manos.
- Dejar reposar en la nevera de 10-15 min.
- Etaler la masa (3mm.), cortar y barnizar (opcional).
- Hornear a 160°C durante 15 min. o hasta que estén bien cocidas.
NOTA:
- Se pueden decorar con dorure y azúcar.
- Es importante cocer las galletas de chocolate siempre con galletas de vainilla para saber
cuando están cocidas, ya que al ser de color oscuro es difícil controlarlas solas.

Curso 2 / Cours 2
Galletas Bretonas
Galettes Bretonnes
PORCIONES DEMO
Ingredientes: Ingrédients:
60 gr. de yemas 60 gr de jaunes dóeuf
20 gr. de levadura química 20 gr. de levure chimique
2 gr. de sal 2 gr. de sel

- cremer
- Etaler
- fleurer
- Dorure
- Originalmente llevan mantequilla salada que es la típica de Bretagne en Francia.
Masa de galletas
- Blanquear las yemas con el azúcar y la sal con la varilla de la kitchen aid.
- Añadir a la mezcla de yemas montadas, la mantequilla bien pomada.
- Terminar incorporando la harina tamizada con la levadura química.
- Amasar y enfriar rápidamente.
- Estirar a un grosor de 3/4mm y hornear a 160ºC durante 15/20minutos.

Curso 2 / Cours 2
Diamantes
Diamants
PORCIONES DEMO Y PRÁCTICA
30 gr. de huevo 30 gr. dóeufs
Ralladura de ½ naranja ½ zeste d’orange

- Sabler
- Fontaine
- Dorure
- Sabler la mantequilla fría con el azúcar, la harina y la sal.
- Hacer una fontaine e incorporar el huevo, el agua y la ralladura.
- Trabajar la masa hasta que esté homogénea.
- Dejar reposar en el refrigerador de 10-15 min.
- Formar un tubo con la masa, poner un poco de dorure y rodar con el azúcar. Reposar en el
congelador para que no se deformen al cortar.
- Cortar galletas de 1 cm. de ancho y colocar en la bandeja, presionando apenas el centro de
cada una con el dedo.
- Hornear a 160°C durante 10/15 min.

Curso 3 / Cours 3
DEMO
- Merengues: Francés, Suizo, Italiano (Champiñones, Dedos de

Hada, Rosetas, Conchas de merengue) Succès, Dacquoise
Meringue: Succès, Dacquoise, Française, Suisse (Champignons,
Doigts de Fée, Rosaces, Coquilles de Meringue)
PRÁCTICA
- Merengues / Pastel succes

Curso 3 / Cours 3
Merengue Francés
Meringue Française
PORCIONES DEMO
120 gr. de claras de huevo frescos 120 gr. de blancs d’œuf frais
Historia y anécdota
 Hasta principios del s. XIX los merengues se formaban con dos cucharas. A Carême fue al
que se le ocurrió utilizar una manga pastelera para darles forma.
- Montar las claras a punto de nieve.
- Agregar el azúcar poco a poco mientras se continúa batiendo el merengue.
- Incorporar el azúcar glas al final.
- Hornear a 90°C durante 2h 30mins.

Merengue Italiano
Meringue Italienne
PORCIONES DEMO
100 gr. de claras de huevo fresca 100 gr. de blancs d’œuf frais
300 gr. de azúcar 300 gr. de sucre glacé
100 gr. de agua 100 gr. déau
- Calentar el agua con el azúcar en una cacerola a 121ºC.
- Verter el almíbar sobre las claras semi montadas en forma de hilo bajando la velocidad de
la batidora para que no salpique demasiado sobre el perol.
- Continuar montando las claras a baja velocidad hasta que el merengue esté frío.
Merengue Suizo
Meringue Suisse
PORCIONES DEMO
125 gr. de claras de huevo fresca 125 gr. de blancs d’œuf frais
- Calentar las claras y el azúcar al Baño María removiendo continuamente y no pasarse
de 50 grados para que no se cuezan las claras. Pasar rápidamente todo a una batidora y
montar ese merengue hasta que esté frío.

Curso 3 / Cours 3
Figuras en Merengue
Sujets en Meringue
PORCIONES DEMO
Champiñones Champignons
Dedos de Hada Doigts de fée
Rosetas o Coronas Rosaces
Conchas Coquilles de meringue

Curso 3 / Cours 3
Pastel Dacquoise
Dacquoise
8 PORCIONES DEMO
204 gr. de almendra en polvo 204 gr. d’amandes en poudre
360 gr. de claras de huevo 360 gr. de blancs d’oeuf
Crema de mantequilla: Crème au beurre :

120 gr de yemas de huevo 120 gr. de jaunes d’oeufs
 Pastel del Suroeste de Francia llamado también Palois por un juego de palabras que se hace
por el nombre de los habitantes de la región (Dacquoise a los habitantes de Dax y Palois a los
habitantes de Pau).
- Mezclar los ingredientes secos.
- Incorporar las claras montadas con el azúcar.
- Darle forma con la manga.
- Hornear a 180°C durante 20 min.
Crema de Mantequilla
- Dejar la mantequilla en pomada y reservar.
- Hacer una pâte à bombe con las yemas y el azúcar en la batidora.
- Enfriar siempre batiendo.
- Añadir la mantequilla y perfumar para su uso.
Decoración:
- Flores de pasta de almendra.

Curso 3 / Cours 3
Pastel Succès
Succès
6-8 PORCIONES DEMO Y PRÁCTICA
Ingredientes : Ingrédients
150 gr. de azúcar glass 150 gr. de sucre glace
Crema de mantequilla: Crème au beurre:

120 gr. de yemas de huevo 120 gr. de jaunes d’œuf
100 ml.de agua 100 ml. d’eau
Avellanas Caramelizadas Noisettes caramélisées

500 gr. de avellanas sin piel 500 gr. de noisettes entières blanches
- Mezclar los ingredientes secos.
- Incorporar las claras montadas con el azúcar.
- Darle forma con la manga.
- Hornear
Crema de Mantequilla:
- Derretir la mantequilla en pomada.
- Hacer una Pâte à bombe con las yemas y el azúcar.
- Enfriar.
- Mezclar con la mantequilla y perfumar.

Avellanas caramelizadas
Tostar las avellanas en el horno a 150ºC durante 10/15minutos.
Cocer el almíbar a 117ºC con el agua y verter las avellanas calientes en el almíbar cocido y
remover con el fuego bajo hasta que se recristaliza el azúcar.
Seguir la cocción hasta que se caramelicen las avellanas.
Una vez que tengan buen color añadir la mantequilla, mezclar la y verter las avellanas sobre un
papel siliconado.
Dejar enfriar un poco y despegar las con las manos.
Decoración:
- Azúcar glas.
- Placa de pasta de Almendra con el nombre de la tarta.
- Avellanas caramelizadas.

Curso 4 / Cours 4
DEMO
- Cake de Frutas Confitadas, Madalenas, Cake amarmolado,

Cake cuatro cuartos / Cake aux Fruits, Madeleines, Gâteau
Marbré, Week-End
PRÁCTICA
- Cake de Frutas Confitadas , Madalenas / Cake aux Fruits,

Madeleines

Curso 4 / Cours 4
Cake de Frutas Confitadas

Cake aux Fruits
PORCIONES: 2 MOLDES DEMO Y PRÁCTICA
Masa : Pâte :
250 gr. de mantequilla en pomada 250 gr. de beurre pommade
350 gr. de huevos 350 gr. d’œufs
Frutas Maceradas : Fruits Macerés :

250 gr. de frutas confitadas y pasas 250 gr. de fruits confits ou raisins
20 gr. de ron 20 gr. de rhum
Decoración: Décoration :
Brillo caliente Nappage chaud
Cerezas rojas y verdes confitadas Cerise confit
Melón confitado Melon confit
Tiras de naranja y limón confitadas Citron et orange lamelle confite
- Trabajar la mantequilla hasta que tenga textura pomada y mezclar con el azúcar.
- Tamizar la harina con la levadura.
- Incorporar los huevos y la harina alternándolos.
- Por último incorporar las frutas maceradas previamente en el ron.
- Poner una tira de mantequilla pomada a lo largo del cake.
- Calentar el horno a 170 ºC y bajarlo a 150ºC en el momento de meter los cakes.
- Cocer alrededor de 40/50 minutos (según tamaños de cakes).
Decoración:
- Angélique confitada.
- Cerezas confitadas.
- Almendras fileteadas.
- Brillo de albaricoque.

Curso 4 / Cours 4
Madalenas
Madeleines
20 PORCIONES DEMO Y PRÁCTICA
Masa: Pâte :
250 gr. de huevos 250 gr. d´ oeufs
150 gr.de mantequilla avellana 150 gr. de beurre noisette
1 ralladura de limón 1 zeste de citron
 Creadas por un chef que trabajaba para Talleyrand, quien era el Ministro de Relaciones
Exteriores de Napoleón. También se dice que era el postre favorito del Rey de Commercy
alrededor de 1755, se las hacía una campesina cuyo nombre era Madeleine. Más tarde se
pusieron de moda en Versalles y luego en París gracias a la esposa de Luis XV. También se
dice que las creo Madeleine Plumier quien era la cocinera de una burguesa de Commercy.
- Tamizar la harina con la levadura.
- Blanquear APENAS los huevos con el azúcar e incorporar los ingredientes secos.
- Agregar la mantequilla avellana.
- Agregar la ralladura de medio limón.
- Engrasar y enharinar los moldes.
- Rellenar el molde con la ayuda de una manga. (17- 18 gramos de masa por madalena)
- Hornear a 180°C durante 7-9 minutos.

Curso 4 / Cours 4
Cake Marmolado
Gâteau Marbré
PORCIONES: 2 MOLDES DEMO
Masa vainilla: Pâte vanille:

160 gr. de yemas de huevos 160 gr. de jaune d’œufs
115 gr de nata líquida 115 gr de crème liquide
3 gr. de vainilla 3 gr. de vanille
60 gr. de mantequilla fundida 60 gr. de beurre fondu
Masa chocolate: Pâte chocolat:

160 gr. de yema huevos 160 gr. de Jaune d’œufs
70 gr de nata 70 gr de crème liquide
20 gr. de cacao en polvo 20 gr. de Cacao poudre
- Trabajar el azúcar con las yemas. Añadir la nata y la vainilla.

- Añadir los polvos tamizados juntos y por último la mantequilla fundida.
- Realizar las dos masas e ir alternando capas de una y otra de manera no uniforme dentro
del molde de cake.
- Moldear y hornear a 160ºC entre 45 y 55 minutos.

Curso 4 / Cours 4
Bizcocho de Limón
Week-End
PORCIONES: 2 MOLDES DEMO
Masa : Appareil:
185 gr. de huevos 185 gr. d œufs
100 gr. de nata 100 gr. de crème liquide
2 ralladuras de limón 2 zestes de citrons
60 gr de mantequilla fundida 60 gr de beurre fondu
Jarabe de limón : Sirop au citron:

50 gr. de zumo de limón 50 gr. de jus de citron
Glaseado de limón : Glaçage au citron:

70 gr. de zumo de limón 70 gr. de jus de citron
- Trabajar los huevos con el azúcar y la sal.
- Añadir la nata.
- Añadir los polvos tamizados y la mantequilla fundida.
- Poner la ralladura de limón. Moldear y cocer.
- Hacer el jarabe y fuera del fuego verter el zumo de limón.
- Mojar el cake a la salida del horno.
- Para el glaseado, mezclar todo y calentar hasta que se disuelva.

Curso 5 / Cours 5
DEMO
- Petits-Fours Secos (galletas): Tejas de Almendra, Lenguas de

Gato, Sablé Viennois Praliné, Galletas con Pasas / Petits-Fours
Secs: Tuiles aux Amandes, Langues de Chat, Sablé Viennois
Praliné, Palets aux Raisins
- Tejas de naranja / Tuiles a lórange
PRÁCTICA
- Petits-Fours Secos: Tejas de almendra, galletas con pasas

Tuiles aux Amandes, Palets aux raisins

Curso 5 / Cours 5
Tejas de Almendra
Tuiles aux Amandes
60 gr. de claras de huevo 60 gr. de blancs d’œuf
50 gr. de huevos 50 gr. d´ œufs entiers
140 gr. de almendras fileteadas 140 gr. d’amandes effilées
- Se les llaman tejas porque tienen la misma forma de las tejas de los tejados de las casas.
- Mezclar todos los ingredientes con una espátula.
- Tomar media cucharada y colocarla en la bandeja.
- Con un tenedor remojado en agua aplanarlas.
NOTA:
- Se pueden hacer con almendra molida o picada.
- Es mejor hacer todo un día antes, para que el azúcar se disuelva.

Curso 5 / Cours 5
Lenguas de Gato
Langues de Chat
PORCIONES DEMO
125 gr. de harina 125 gr.de farine
Decoración : Décoration :
Chocolate negro fundido Chocolat noir fondu
cucurucho Cornet
- La cocción de este tipo de petits fours debe de ser de “tres colores”.
- Trabajar la mantequilla en pomada y añadir el azúcar glas tamizado.
- Incorporar el huevo de manera intercalada con la harina tamizada.
- Reposar en el refrigerador.
- Con la boquilla nº8 de la manga pastelera hacer las lenguas de gato (pequeños bastones) en
una bandeja previamente engrasada únicamente con mantequilla o directamente en bandeja
antiadherente o bandeja o papel sulfurizado.
- Despegarlas de la bandeja cuando todavía estén calientes.

Curso 5 / Cours 5
Sablé Viennois Praliné

Sablé Viennois Praliné
PORCIONES DEMO
55 gr. azúcar 55 gr. de sucre semoule
40 gr. leche 40 gr. de lait
60 gr. praliné 60 gr. de praliné
Decoración: Décoration:
Tiras de naranja y limón confitadas Lamelle dórange et citron confit
Azúcar moreno Sucre roux
- Hacer la mantequilla en pomada y añadir el azúcar
- Hervir la leche y mezclar con el praliné
- Incorporar el praliné con la leche a la mantequilla y el azúcar
- Añadir a la masa la harina
- Hornear a 170ºC alrededor de 12 a 15 minutos.
Decoración:
- Chocolate.
- Praliné.

Curso 5 / Cours 5
Galletas con Pasas

Palets aux Raisins
60 gr. de huevo 60 gr. d’oeuf
20 gr. de yemas 20 gr. de jaune d’oeuf
Vainilla Vanille
c.s. pasas secas q.s. raisins secs
- Trabajar en pomada la mantequilla y agregar el azúcar glas tamizado.
- Incorporar los huevos y la harina de manera intercalada.
- Reposar la masa en el refrigerador.
- Colocar la mezcla en la manga y extender las galletas en una bandeja previamente
engrasada únicamente con mantequilla o directamente en bandeja antiadherente o bandeja
o papel sulfurizado.
- Colocar tres pasas sobre cada una.
- Cocción a 180°C durante 5 min.

Curso 5 / Cours 5
Tejas de naranja
Tuiles à lórange
PORCIONES DEMO
50 gr de zumo de naranja 50 gr jus dórange
10 gr de ralladura de naranja 10 gr de zeste dórange
130 gr de azúcar glas 130 gr du sucre glace
50 gr de harina floja 50 gr de farine
50 gr de mantequilla 50 gr de beurre
Progresión de la receta
Mezclar el zumo con la ralladura de la naranja.
Añadir el azúcar glas
Verter sobre la harina tamizada y al final la mantequilla fundida fría.
Cocer sobre papel siliconado a 170ºC durante 10minutos

Curso 6 / Cours 6
DEMO
- Glaseado de albaricoque / Nappage abricot

- Variedad de Tartas: Tarta de Manzana, Tarta Tatin, Tarta
Bourdaloue / Tartes Assorties: Tarte aux Pommes, Tarte Tatin,
Tarte Bourdaloue
PRÁCTICA
- Variedad de Tartas: Tarta de Manzana / Tartes Assorties: Tarte

aux Pommes

Curso 6 / Cours 6
Glaseado de Albaricoque
Nappage Abricot
PORCIONES DEMO
250 gr. de manzanas 250 gr. de pommes
250 gr. de albaricoques (frescos o almíbar) 250 gr. d’abricots (frais ou au sirop)
10 gr. de pectina NH 10 gr. de pectine NH
500 gr. de albaricoques en almíbar 500 gr. d’abricots au sirop

1 zumo de limón 1 jus de citron
- Cortar las frutas en cuartos (con cáscara); agregar el agua, azúcar y cocer (reservar 100
gr. de azúcar para mezclar con la pectina).
- Después de la cocción pasar por un pasapurés y regresar al fuego; al hervir, agregar el
resto del azúcar con la pectina y dejar al fuego de 3 a 4 minutos.
- Retirar, pasar por el colador chino, retirar las impurezas y guardar en un contenedor de
plástico.
- Dejar enfriar y guardar en el refrigerador.
- Licuar los albaricoques y hervirlos con el agua.
- Agregar la mitad del azúcar y continuar hirviendo.
- Agregar el resto del azúcar con la pectina.
- Agregar el zumo de limón y hervir 5 minutos.
- Enfriar.

Curso 6 / Cours 6
Tarta de Manzana
Tarte aux Pommes
1X6 PORCIONES 20CM DIÁMETRO ARO BAJO DEMO Y PRÁCTICA
Masa quebrada: Pâte brisée:

60 gr. de huevo 60 gr. dóeuf
Compota de manzana: Compote aux pommes:

4 manzanas 4 pommes
5 gr. de vainilla 5 gr. de vanille gousse
CS de agua QS eau
Decoración de manzana: Décoration des pommes:

3 manzanas 3 pommes
10 gr. de mantequilla derretida 10 gr. de beurre fondu
Para terminar: Pour finir:

Glaseado brilo caliente Nappage a chaud

- Lustrer
- Foncer
- Garnir
- Napper

Pâte brisée (Masa quebrada):
- Cortar la mantequilla en cubitos.
- Sabler la mantequilla con la harina, la sal y el azúcar.
- Hacer una fontaine e incorporar el resto de los ingredientes.
- Trabajar la masa hasta obtener una masa homogénea y dejar reposar en el refrigerador.
Compota de Manzana:
- Cortar las manzanas en pequeños cubos y colocarlos en una cacerola con mantequilla y
vainilla o ralladura de naranja a cocer.
- Incorporar poco a poco el azúcar para realizar la compota. (No se deben cocer por
completo porque después seguirán la cocción en el horno).
Montaje:
- Foncer el molde con la masa.
- Garnir la tarta.
- Colocar las rodajas de manzana de 2 mm. de espesor y decorar la tarta.
- Hornear.
- Napper la tarta con glaseado de albaricoque.
Para Terminar:
- Glaseado brilo en caliente

Curso 6 / Cours 6
Tarta Tatin
Tarte Tatin
2X6 PORCIONES CON UN MOLDE “MANQUER” DEMO
Masa quebrada dulce : Pâte brisée sucrée:

60 gr. de huevo 60 gr. d´ œuf
Caramelo seco: Caramel à sec:

8 manzanas 8 pommes
Decoración Décoration
Brillo en caliente Nappage a chaud

- Napper
- Etaler
Historia y Anécdota
- Esta tarta tiene su origen en las hermanas Tatin que se volvieron famosas por servirla en el
hotel de Lamotte-Beuvron. Sin embargo es una antigua tradición de la región de Orleáns.
Fue servida en París en el Restaurante Maxim’s donde todavía es una especialidad.

Masa quebrada dulce:
- Trabajar la mantequilla.
Caramelo seco:
- Calentar la cacerola e incorporar poco a poco el azúcar para que se empiece a fundir.
- Cortar la cocción incorporando la mantequilla poco a poco.
 Otra técnica:
- 20 min. de cocción en el molde de aluminio las manzanas con el caramelo.
- 40 min. más en el horno.
Montaje:
- Verter el caramelo en el molde.
- Colocar las manzanas en mitades
- Etaler la masa y cubrir la tarta.
- Hornear durante 30 min. aproximadamente a 170°C
- Dejar enfriar de 15 – 20 min.
- Voltear el molde.
- Napper con el brillo.
NOTA:
- También se puede utilizar pasta de hojaldre o galleta bretona.
- Es importante no cocer demasiado el caramelo (no demasiado color) porque se va a meter
al horno y se seguirá cociendo.

Curso 6 / Cours 6
Tarta Bourdaloue
Tarte Bourdaloue
1X6 PORCIONES 20CM DIÁMETRO ARO BAJO DEMO
Masa quebrada: Pâte brisée:

60 gr. de huevo 60 gr. d´ oeuf
Vainilla (Optativo) Vanille (facultatif)
Crema de almendra: Crème d’amande:

10 gr. de ron añejo o licor de pera 10 gr. Rhum ambré ou liqueur de Poire
Relleno: Garniture:
6 mitades de peras en almíbar o frescas 6 poires en moities ou fraîches
Para terminar: Pour finir:
Brillo caliente Nappage a chaud
Almendras fileteadas Amandes effilées
Palabras y términos técnicos

- Foncer
- Napper

Masa quebrada dulce
- Trabajar la mantequilla.
Crema de almendras:
- Pasar la mantequilla pomada
- Incorporar el azúcar, el polvo de almendra y el huevo.
- Terminar de añadir la harina y ligar.
- Añadir el ron.
Montaje:
- Foncer el molde con la masa.
- Colocar la crema de almendra en una manga y rellenar la tarta.
- Cortar las peras y colocarlas encima de la tarta.
- Hornear a 180°C.
- Retirar el aro cuando la tarta este caliente.
- Napper con el brillo.
- Decorar con azúcar glas.
NOTA:
- Decorar la tarta con el brillo cuando esté fría.

Curso 7 / Cours 7
DEMO
- Pâte Sucrée : Pastel de Flandres, Tartaletas de Chocolate,

Tartaletas de Limón / Pâte Sucrée: Tarte des Flandres, Tartelette
Chocolat, Tarte Citron
PRÁCTICA
- Tartaletas de Chocolate / Tartelette Chocolat

- Chiquetage/ Chiquetage

Curso 7 / Cours 7
Pastel de Flandres
Galette des Flandres
Masa sablée: Pâte sablée :

10 à 15 gr. de agua 10 à 15 gr déau
Relleno : Garniture:
2 peras 2 poires
60 gr. de pasas rubias 60 gr. de raisins golden
30 ml. de licor de pera 30 ml. de liqueur de poires
30 gr. de galletas molidas 30 gr. de biscuits en poudre
60 gr. de grosellas frescas o congeladas 60 gr. de groseilles fraîches ou congelées
Bizcocho de almendra: Biscuit aux amandes :

175 gr. de claras de huevo 175 gr. de blancs d’oeufs
Azúcar glas Sucre glace

Masa sablée:
- Incorporar ligeramente la mantequilla a la harina.
- Agregar el resto de los ingredientes.
- Por último, incorporar el huevo.
- Formar una masa y dejarla reposar en el refrigerador.
- Extender la masa y colocarla en el molde.
- Hornear a blanco.
Relleno:
- Saltear la pera en cubos con el azúcar y la mantequilla. Flambear.
- Secar con pan rallado.
- Incorporar las grosellas.
- Secar en el horno.
Bizcocho de almendra:
- Montar las claras y agregar el azúcar.
- Incorporar las almendras en polvo, el azúcar glas y la harina.
- Hornear a blanco.
- Decorar la tarta con manga pastelera y boquilla lisa en caracol.
- Espolvorear con almendras fileteadas y azúcar glas.

Curso 7 / Cours 7
Tartaleta de chocolate
Tarte au chocolat
1X6 PORCIONES 20CM DIÁMETRO ARO BAJO PRÁCTICA
Masa sablée: Pâte sablée :

55 gr. de huevo 55 gr. d´œuf
Crema Inglesa : Crème Anglaise :

250 gr. de de leche 250 gr. de lait
100 gr. de yemas 100 gr. de jaunes d’œufs
Cremoso de chocolate: Crémeux de chocolat:

375 gr. de crema inglesa de base 375 gr. de crème anglaise de base
150 gr. de chocolate negro 150 gr. de chocolat amer
Glaseado de chocolate: Glaçage chocolat :

200 gr. de glaseado en caliente 200 gr. de glaçage à chaud
100 gr. de chocolate negro 100 gr. de chocolat noir
Papel de oro Feuille dór

Masa sablée:
- Por último, incorporar el huevo y el agua.
- Formar una masa y dejarla reposar en el en refrigerador.
- Extender la masa y colocarla en el molde.
- Hornear.
Crema inglesa:
- Calentar la leche y la nata
- Añadir las yemas de huevo y el azúcar
- Cocer todo a 83º/84ºC y colar
- Volver a pesar: 375 gr. para la crema.
- Si falta un poco de crema inglesa podemos añadir un poco de nata líquida para obtener un
peso de 375 gr.
Crema de chocolate:
- Fundir el chocolate.
- Añadir en 3 ó 4 veces la crema inglesa caliente sobre el chocolate fundido.
Glaseado:
- Calentar la crema y hacer una ganache con el chocolate. (Importante no meter burbujas de
aire en la masa).
- Añadir el glaseado neutro fundido en la ganache.
- Trabajar el glaseado a una temperatura a 35º/38ºC.
- Podemos añadir un poco de agua, si el glaseado es un poco denso, a 38ºC.

Curso 7 / Cours 7
Tartaleta de Limón y chocolate blanco

Tartelettes au Citron et Chocolat Blanc
Masa sablée : Pâte sablée :

1 huevo 1 œuf
Vainilla Vanille
Relleno de limón y chocolate blanco: Garniture du citron et chocolat blanc:

190 gr. de zumo de limón 195 gr. de Jus de citron
225 gr. de huevos 225 gr. dóeufs entiers
150 gr. de chocolate blanco 150 gr. de Chocolat blanc
15 gr. de manteca de cacao 15 gr. de beurre de cacao
Merengue suizo Meringue suisse

125 gr. de claras de huevos 125 gr de blancs d´œufs
250 gr. de azúcar 250 gr de sucre

Masa dulce:
- Por último, incorporar el huevo.
- Formar una masa y dejarla reposar en el refrigerador.
- Extender la masa y colocarla en los moldes.
- Hornear.
Relleno de limón:
- Hervir el zumo, azúcar y huevos.
- Cocer como una crema pastelera y añadir el chocolate y la manteca fundidos
Merengue suizo:
- Mezclar las claras con el azúcar.
- Cocer al Baño María a 55 ºC y después subir con las varillas.
Decoración:
- Ralladura de limón
- Soplete

Curso 8 / Cours 8
DEMO
- Extracto de café / Extrait Café

- Genovés: Genovés de Moka / Génoise : Génoise Moka
- Trabajo de manga y cucurucho
PRÁCTICA
- Pastel Genoise de moka / Génoise Moka

- Decoración con manga y cucurucho

Curso 8 / Cours 8
Esencia o Extracto de Café

Extrait de Café
PORCIONES DEMO
250 gr. de café soluble 250 gr. de café soluble
- Calentar el agua con el café.
- Cocer el azúcar hasta obtener un caramelo muy oscuro.
- Detener la cocción agregando, poco a poco el café bien caliente para que no
explosione.
- Pasar por un chino y embotellar.
- Verificar la buena consistencia del extracto.
Usos:
- Se utiliza para perfumar cremas o bizcochos.

Curso 8 / Cours 8
Genovés de Moka
Génoise Moka
1X6 PORCIONES 18CM DIÁMETRO ARO ALTO DEMO Y PRÁCTICA
Genovés : Génoise :
4 huevos 4 oeufs
20 gr. de yema de huevo 20 gr. de jaune d’oeuf
Jarabe : Sirop:
14 gr. de esencia de café 14 gr. déxtrait de café
Crema de mantequilla al café : Crème de beurre au café:

140 gr. de yemas de huevo 140 gr. de jaunes d’œuf
25 gr. de esencia de café 25 gr. d´ extrait de café
Decoración : Decoration:
Almendras tostadas fileteadas Amande effilées grillées
Grano de café Grain de café
Papel de oro Feuille dór

Genovés:
- Calentar los huevos con la yema y el azúcar al baño maría a 50/55ºC.
- Montar los huevos con las yemas y el azúcar.
- Incorporar la mantequilla derretida a la mezcla anterior (mantequilla a 45º/50ºC)
- Incorporar la harina.
- Hornear 170°C durante 15-20 minutos.
Jarabe:
- Hervir el agua con el azúcar y perfumar con la esencia de café.
Crema de Mantequilla al café:

- Hacer una Pâte à bombe con las yemas y el azúcar cocido.
- Dejar batiendo hasta que se enfríe y añadir poco a poco la mantequilla en pomada.
- Dejar emulsionar muy bien con la mantequilla.
- Perfumar.
Decoración:
- Escritura con mantequilla de café.
- Hojas de oro.
- Granos de café de chocolate o natural.

Curso 8 / Cours 8
DEMO Y PRÁCTICA
Trabajo y Decoración con manga pastelera y cucurucho

Curso 9 / Cours 9
DEMO
- Pasta de almendras crudas y cocidas /Pâte dámande crue

- Pasta de almendras para confitería (mazapán)
PRÁCTICA

Curso 9 / Cours 9
Pasta de Almendra Cruda

Pâte d’amandes Crue
PORCIONES DEMO
125 gr. de almendra en polvo 125 gr. de poudre d’amande
25 gr. de glucosa o miel 25 gr. de glucose ou miel
- Triturar todos los ingredientes.
- Colocar en un recipiente y cubrir para evitar que se forme una costra.
Usos:
- Fabricación de galletas de almendra, macarons y bizcochos.
- Decoración de pasteles antes de hornearlos.
Conservación:
Muy limitada: conservarla en refrigeración y utilizarla rápidamente.
Nota:
Las claras de huevo deben ser frescas.

Diferentes Tipos de Pastas de Almendra
Les Differentes Sortes de Pâtes d’Amandes
NOMBRE PORCENTAJE DE PORCENTAJE CONSERVACIÓN

ALMENDRA DE AZÚCAR
MUY LIMITADA
Pasta de almendra cruda 66 % por 1 kg 33 % por 1 kg
Puede fermentarse
Pasta de almendra cruda LIMITADA

50 % por 1 kg 50 % por 1 kg
(cantidades iguales) Puede fermentarse
Pasta de almendra cocida

“mazapán” 33 % por 1 kg 66 % por 1 kg BUENA
(para confitería)
Pasta de almendra normal

“mazapán” 25 % por 1 kg 75 % por 1 kg MUY BUENA
(azúcar cocida)

Curso 9 / Cours 9
Pasta de Almendra para Confitería (mazapán)

Pâte d’amandes Confiseur (marzipan)
PORCIONES DEMO
Ingredientes : Ingrédients:
100 gr. de glucosa 100 gr. de glucose
250 gr. de almendras peladas o blancas 250 gr. d´ amandes émondées ou blanchies
Cocción a 120°C (punto de bola) Cuisson à 120°C (boule)
- Una vez cocido el azúcar con el agua y la glucosa a 120 ºC, verterlo sobre las
almendras (previamente molidas y secas) dentro de un recipiente.
- Colocarlo en la batidora y mezclar a baja velocidad, hasta que la mezcla se haya
blanqueado y forme una pasta.
- Colocar la pasta sobre una superficie de mármol o una bandeja plana, aplanar con
un rodillo para que se enfríe rápidamente y finalmente moler en un procesador o
batidora industrial.
Usos:
- Pasteles – Confitería – Pastelitos – Frutas de Mazapán.

Curso 9 / Cours 9
Fraisier
Fraisier
1X6 PORCIONES 18CM DIÁMETRO DEMO Y PRÁCTICA

ARO ALTO 16CM DIÁMETRO ARO ALTO
Genovés : Génoise :
4 huevos 4 oeufs
20 gr. de yema de huevo 20 gr. de jaune d’oeuf
Jarabe : Sirop :
30 ml. de licor de fresas 30 ml. de liqueur de fraise
Crema muselina: Crème Mousseline:

60 gr. de yemas de huevo 60 gr. de jaunes d’oeuf
35 gr. de maizena 35 gr. de maicena
Decoración : Décoration:
Pasta de almendra Pâte d’amande
Colorante rojo Colorant rouge
500 g Fresas/frambuesas/cerezas/pistachos 500 g Fraises/framboises/cerises/pistaches
Brillo neutro Nappage neutre
Genovés:
- Calentar los huevos con la yema y el azúcar al baño maría a 50/55ºC.
- Montar los huevos con la yema y el azúcar con la kitchen aid hasta que se enfríe.
- Incorporar la mantequilla fundida a 45/50ºC y al final la harina tamizada.
- Hornear 180°C durante 20 minutos
Jarabe:
- Hervir el agua con el azúcar.
- Retirar del fuego y perfumar con el licor de frambuesa o kirsch.
Curso 10 / Cours 10
DEMO

PRÁCTICA


Curso 10 / Cours 10
Pastel Selva Negra

Forêt-Noire
Genovés: Génoise :
240 gr. de huevos 240 gr. d´œufs entiers
20 gr. de yema 20 gr. de jaune d’oeuf
20 gr. de cacao 20 gr. de cacao
Guarnición : Garniture:
75 gr. de griottines 75 gr. de griottines
Jarabe: Sirop:
50 gr. de Kirsch 50 gr. de Kirsch
Crema chantilly: Crème chantilly :

400 gr. de nata líquida 400 gr. de crème liquide
Crema de chocolate Creme chocolat

80 gr. de crema pastelera caliente 80 gr. de crème pâtissière chaude
110 gr. de chocolate amargo 70% 110 gr. de chocolat 70%
230 gr. de nata montada 230 gr. de crème fouettée
Cerezas frescas Cerises
Fideo de chocolate Vermicelle chocolat

Genovés:
- Calentar los huevos con la yema y el azúcar al baño maría a 50/55ªC.
- Montar los huevos con la yema y el azúcar con la kitchen aid hasta que se enfríe.
- Incorporar la harina tamizada con el cacao en polvo.
- Hornear 180°C durante 20 minutos
Guarnición:
- Cerezas confitadas con licor tipo Griottine
Jarabe:
- Utilizar el almíbar de las cerezas, agua y Kirsch.
Crema Chantilly:
- Montar la nata con la vainilla y el azúcar glas.
Crema de chocolate:
- Mezclar el chocolate fundido con la crema pastelera caliente.
- A 50º/55ºC añadir la nata montada.
Decoración:
- Cerezas, chocolate oscuro.

Curso 10 / Cours 10
DEMO Y PRÁCTICA

Proceso de Transformación del Grano de Cacao
Opérations de Transformation de la Fève de Cacao
Proceso en el lugar de la cosecha
Recolección de las Limpieza de las
vainas de cacao Fermentación
vainas de cacao
Transporte a las
Secado Almacenamiento
fábricas
Proceso de producción industrial
Vaina de cacao Limpieza y selección Tostado
Triturar, limpiar y Pasta o licor de cacao utilizado en pastelería

Moler
desgerminar =
PASTA O LICOR
DE CACAO
Mezcla para cobertura de

Prensa Hidráulica chocolate
(pasta de cacao, azúcar,
manteca y leche en polvo)
Prensado
Manteca de cacao Moler
Filtración Tamizado Mezcla final
Prensado y tamizado
Temperado Temperado
Moldeado Polvo de cacao puro Moldeado
Chocolate en polvo
Almacenamiento Envasado y almacenamiento Envasado
Almacenamiento

Curso 11 / Cours 11
DEMO
- Fondant / Fondant
- Pasta Choux: Éclairs, Choux de Caramelo, Chouquettes
Pâte à Choux: Éclairs, Choux Caramel, Chouquettes
PRÁCTICA
- Pasta Choux: Choux de Chantilly, / Pâte à Choux: Choux

Chantilly

Curso 11 / Cours 11
Fondant
Fondant
PORCIONES DEMO
1 zumo de limón 1jus de citron
- Utilizar azúcar refinada, granulada o en cubos para obtener un fondant blanco.
- La proporción de glucosa varía entre 10% y 25% del peso total del azúcar; a mayor
proporción de glucosa, el fondant tendrá una textura más untuosa y pegajosa y tardará
más tiempo en secar.
- Cocer los ingredientes a 115°C y verter entre 2 reglas sobre una superficie de mármol
húmeda.
- La masa tibia se debe trabajar con una espátula de madera hasta obtener una masa
opaca y completamente fría; también se puede utilizar una batidora a baja velocidad.
- Conservarla en un recipiente de plástico tapado con papel encerado.
Usos:
- Tiene varias aplicaciones en confitería (elaboración de dulces).
- Se usa como glaseado de la pasta choux, eclairs, religiosas, etc….

Curso 11 / Cours 11
Éclairs
Éclairs
10 PORCIONES DEMO
Pasta choux : Pâte à choux :

250 gr. de huevos 250 gr. dóeufs
Crema pastelera : Crème pâtissière :

45 gr. de maicena 45 gr. de maizena
4 yemas de huevo 4 jaunes d’oeuf
c.s. Extracto de café Q.s. Extrait de café
1 vaina de vainilla 1 gousse de vanille
Fondant blanco Fondant blanc
Almibar 30ª baume Sirop 30ª
- Hervir el agua con la mantequilla, la sal y el azúcar.
- Fuera del fuego agregar la harina y secar sobre el fuego.
- Incorporar los huevos de uno en uno.
Crema Pastelera:
- Hervir la leche con la vainilla.
- Ligar con las yemas, el azúcar y la maicena.
- Dar sabor con el extracto de café o con el chocolate derretido.
Decoración:
- Fondant.

Curso 11 / Cours 11
Choux Chantilly
Choux chantilly

4-5 huevos 4-5 œufs entiers
Masa Craquelin : Craquelin :

95 gr. de azúcar moreno 95 gr. de sucre roux
Chantilly de vainilla: Chantilly vanille:

Crema pastelera: Crème pâtissière:

90 gr. de yemas 90 gr. de jaunes
Caramelo para glasear Caramel pour glacer


En 1856 fue inventado por el chef pastelero Frascati. El pastel estaba relleno de crema de
mantequilla y cubierto de fondant a fin de representar el traje de las monjas.
Masa Craquelin:
- Incorporar la mantequilla con la harina y añadir el azúcar moreno.
- Hacer una bola.
Chantilly:
- Infusionar la rama de vainilla en la nata, añadir el azúcar glas para derretirlo bien.
- Montar la nata en su punto.
Caramelo:
- En la cacerola pesar el agua con el azúcar y la glucosa.
- Hervir y cocer el caramelo hasta obtener un color clarito (160ºC) .Parar la cocción
rápidamente bañando la cacerola en agua fría.
- Glasear todos los choux.

Curso 11 / Cours 11
Chouquettes
Chouquettes
PORCIONES DEMO
Pasta choux : Pâte à choux:

4-5 huevos 4-5 œufs
CS Azúcar perlado QS sucre en grain
Decoración:
- Azúcar perlado (sucre casson).

Curso 12 / Cours 12
DEMO
- Praliné/ Praliné
- Paris-Brest: Masa de Choux, Mouselina, Hojaldre / Paris-
Brest : Feuilletage, Pâte Choux, Mousseline
PRÁCTICA
- Paris Brest / Paris-Brest

- Preparar Hojaldre del Curso 13, Feuilletage

Curso 12 / Cours 12
Praliné
Praliné
PORCIONES DEMO
Praliné a 50% Praliné à 50%

250 gr. de avellanas peladas 250 gr. de noisettes emondées
250 gr. de almendras peladas 250 gr. d’amandes emondées
Praliné a 30% Praliné à 30%

300 gr. de avellanas peladas 300 gr. de noisettes emondées
- Cocer el azúcar y agua a 110°C.
- Agregar las almendras y avellanas.
- Remover con una espátula hasta obtener un caramelo claro y los frutos secos estén
dorados.
- Verter sobre una bandeja engrasada y dejar enfriar.
- Triturar en el robot obteniendo una pasta aceitosa.
Usos:
- Se usan en la confitería como relleno de chocolates y en recetas más elaboradas de
chocolate.
- Para perfumar algunas cremas.

Curso 12 / Cours 12
Paris-Brest
Paris-Brest
1X6 PORCIONES 16 CM DIÁMETRO ARO DEMO Y PRÁCTICA

4-5 huevos 4-5 œufs entiers
Crema pastelera : Crème pâtissière :

80 gr. de yemas de huevo 80 gr de jaunes d’oeuf
Crema mousseline de praliné : Crème mousseline au praliné :

500 gr. de crema pastelera 500 gr. de crème pâtissière
Para terminar : Pour finir:

120 gr. de praliné 120 gr. de praliné
Deco : Deco :
Azúcar glas anti humedad Sucre glace special deco
Mise en place Hojaldre Curso 13 Mise en place Hojaldre Curso 13

Pasta Choux:
- Horno apagado precalentado a 250 grados (crecimiento masa).
- Horno encendido a 170 grados (cocción y secado).
Crema Pastelera:
- Hervir la leche con el azúcar y la vainilla.
- Blanquear las yemas con la maicena y ligar.
Crema Mousseline de Praliné:

- Derretir la mantequilla en pomada.
- Agregar la crema pastelera fría.
- Por último agregar el praliné.
Montaje:
- Cortar por la mitad la “rueda de choux”
- Rellenar con crema mousseline.
Decoración:
- Almendras fileteadas
- Azúcar glas
PREPARAR EL HOJALDRE DEL CURSO 13

Curso 12 / Cours 12
Hojaldre del curso 13

Pâte feuilletée Cours 12
10-15 PORCIONES DEMO
Masa de hojaldre (détrempe): Pâte feuilletée (détrempe) :

50 gr. de mantequilla derretida 50 gr. de beurre
5 gr. de vinagre 5 gr. de vinaigre
Vueltas (tourage): Tours (tourage):

Azúcar para las 2 últimas vueltas Sucre pour les 2 dernières tours
CS azúcar normal QS sucre semoule
- Disolver la sal en agua fría.
- Agregar la mantequilla.
- Incorporar la harina y dejar reposar.
- Incorporar la mantequilla y dar seis vueltas.

Curso 13/ Cours 13
DEMO
- Hojaldre: Empanadas de Manzana, Palmeras, Palitos con

Frambuesa / Feuilletage: Chaussons aux Pommes, Palmiers,
Pailles aux Framboises.
PRÁCTICA
- Hojaldre: Empanada de Manzana, / Feuilletage: Chaussons

aux Pommes,
- Preparación de la base del Saint Honore (círculo de
hojaldre) / Mis en place Saint Honoré (base de feuilletage)

Curso 13 / Cours 13
Empanadas de Manzana
Chaussons aux Pommes
Relleno de manzana : Garniture aux pommes :

4 manzanas 4 pommes
1 limón 1 citron
Vainilla Vanille
Barniz: Dorure :
1 huevo 1 oeuf
1 yemas 1 jaune d´œuf
1 pizca de sal 1 pincee de sel
Almíbar 30ª Sirop 30ª
Azúcar glas Sucre glace
Relleno de Manzana:
- Saltear la manzana con la mantequilla y agregar el resto de los ingredientes.
Para Terminar:
- Huevo (para barnizar).
- Jarabe.

Curso 13 / Cours 13
Palmeras
Palmiers
10-15 PORCIONES DEMO
Masa de hojaldre (détrempe): Pâte feuilletée (détrempe) :


Azúcar para las 2 últimas vueltas Sucre pour les 2 dernières tours
CS azúcar normal QS sucre semoule
Vueltas:
- Estirar un rectángulo de masa.
- Doblar dos veces hacia dentro.
- Cortar en piezas de 1,5 cm. de grosor.
- Hornear a 180°C.

Curso 13 / Cours 13
Palitos con Frambuesas

Paille aux Framboises
DEMO
Masa de hojaldre: Pâte feuilletée:

5 gr de vinagre 5 gr de vinaigre
Vueltas (tourage) : Tours (tourage) :

Añadir azúcar dentro las 2 últimas vueltas Sucrer les 2 dernières tours
Relleno de frambuesa: Garniture aux framboises :

250 gr. de frambuesas congeladas o frescas 250 gr. de framboises congelées ou fraîches
25 gr. de azúcar 25 gr. de sucre semoule
Azúcar anti humedad Sucre glace decor
Montaje:
- Estirar un rectángulo de masa de 3 o 4 mm de grosor.
- Doblar dos veces hacia dentro.
- Cortar los bordes.
- Cortar en piezas de 1,5 cm. de grosor.
- Hornear a 180°C. y a mitad de la cocción dar la vuelta a las banderillas para terminar la
cocción.

Curso 14/ Cours 14
DEMO
- Saint-Honoré : hojaldre, pasta choux, caramelo, crema

pastelera /Feuilletage, pâte a choux, caramel, crème pâtissière
PRÁCTICA
- Saint-Honoré / Saint-Honoré

Curso 14 / Cours 14
Saint-Honoré
Saint-Honoré

4-5 huevos 4-5 œufs
Crema pastelera : Crema pastelera :

80 gr. de yemas de huevo 80 gr. de jaunes d oeufs
Crema chantilly : Crème chantilly :

375 gr. de nata líquida 375 gr. de crème liquide
Caramelo: Caramel:
30 gr. de glucosa 30 gr.de glucose
 Pastel de París. Se dice que lleva el nombre del Santo Patrón de los panaderos y
pasteleros. También se dice que el pastelero Chiboust creador de la crema con que se rellena el
pastel se instaló en la calle Saint-Honoré en París.

Pasta Choux:
- Hornear a 180 ºC.
Crema Chantilly:
- Montar la crema con la vainilla y agregar el azúcar glas.
Caramelo:
- Mezclar todos los ingredientes y cocer a fuego alto hasta obtener coloración.
Montaje:
- Masa de hojaldre con espiral de pasta choux.
- Borde de choux con caramelo.
- Crema chantilly.
NOTA:
Hacer la masa de hojaldre + Pasta Choux del Saint Honore + Paris Brest

Curso 15 / Cours 15
DEMO
- Pastel Vasco, financiers / Gâteau Basque, financiers

- Preparación hojaldre Curso 16 / Mise en place feuilletage
Cours 16
PRÁCTICA
- Pastel Vasco, financiers, / Gâteau Basque, financiers,

- Preparación hojaldre Curso 16 / Mise en place feuilletage
Cours 16

Curso 15 / Cours 15
Pastel Vasco
Gâteau Basque
Masa sablée: Pâte sablée:

100 gr. de azúcar moreno 100 gr. de sucre roux
1 huevo 1 œuf
½ ralladura de limón ½ zeste de citron
Crema pastelera: Crème pâtissière:

135 gr. de yemas de huevos 135 gr. de jaunes d’oeuf
- Sabler todos los productos secos, la ralladura del medio limón, con la mantequilla cortada
en cubitos fríos.
- Terminar la masa con el huevo y fraser.
Crema Pastelera:
- Hervir la leche con el azúcar y la vainilla.
- Mezclar las yemas con la maizena y ligar.
Montaje:
- Acomodar ¾ de la masa en el fondo
- Colocar la crema fría y cubrir con el resto de la masa.
- Barnizar y decorar con el tenedor.
- Hornear 170°C durante 45 min.

Curso 15 / Cours 15
Financieros
Financiers
Financieros Financiers nature

100 gr. de mantequilla noisette templada 100 gr. de beurre noisette tiède
Financieros de pistacho: Financiers de pistache:

La misma receta solamente añadir 50 gr. de La même recette, ajouter 50 gr. de pâte de
pasta de pistacho pistache
30 gr. de pistachos picados para la decoración 30 gr. de pistache hachée pour la décoration
- Incorporar los ingredientes secos con las claras.
- Por último incorporar la mantequilla líquida templada.
- Hornear a 170 °C durante 10 minutos.

Curso 15 / Cours 15
Hojaldre
Pâte feuilletée
Masa de hojaldre (détrempe): Pâte feuilletée (détrempe):

500 gr. de harina (300 gr de harina floja/200 gr 500 gr. de farine (300 gr de farine normale/200
de harina de fuerza) gr de farine de force)

275 gr mantequilla seca 275 gr de beurre sec
- Agregar la mantequilla derretida al agua con la sal y el vinagre.
- Refrigerar.
- Incorporar la mantequilla y dar 6 vueltas.

Curso 16 / Cours 16
DEMO
- Hojaldre: Pithiviers, Sacristains y Galette des rois

Feuilletage: Pithiviers, Sacristains, Galette des rois.
PRÁCTICA
- Hojaldre: Galette des rois y Sacristanes / Feuilletage: Galette

des rois, Sacristains

Curso 16 / Cours 16
Pithiviers
Pithiviers
8 PORCIONES DEMO
Crema de almendra : Crème d’amande :

75 gr de huevo 75 gr. d´ œuf
Barniz: Dorure:
1 huevo 1 oeuf
1 yema 1 jaune d oeuf
Almendras enteras sin piel Amandes blanches entières sans peau
 Se originó en la ciudad francesa de Pithiviers y es el pastel de Reyes, por lo general se coloca
un haba dentro.
- Agregar la mantequilla derretida al agua con sal y vinagre.
- Refrigerar.

Crema de Almendra:
- Derretir la mantequilla a pomada y mezclar con el azúcar.
- Agregar el huevo.
- Incorporar el resto de los ingredientes.
Para Terminar:
- Huevo (barnizar).
- Jarabe (50 ml. agua + 50 gr. azúcar).
Montaje:
- Dos discos de masa.
- Crema de almendra.
- Decoración con el cuchillo.

Curso 16 / Cours 16
Galette des rois

Galette des rois
8 PORCIONES DEMO y PRÁCTICA
Crema de almendra: Crème d’amande:

90 gr. de azúcar 90 gr .de sucre
75 gr. de huevo 75 gr. d´ œuf
Crema pastelera: Crème patissière:

40 gr de yemas de huevo 40 gr. de jaunes dóeufs
Crema Frangipane: Crème Frangipane:

365 gr. de crema de almendra de base 365 gr. de crème dámande de base
200 gr. de crema pastelera de base 200 gr. de crème pâtissière de base
20 gr. de licor de Cointreau 20 gr. de Cointreau
Almíbar para caramelizar: Sirop de base pour carameliser:

Decoración : Décoration:
Muñeco sorpresa Feve et couronne des rois

Crema de Almendra:
- Trabajar la mantequilla pomada y mezclar con el azúcar.
- Agregar el huevo.
- Incorporar el resto de los ingredientes.
Crema frangipane:
- Mezclar la crema de almendra de base con la crema pastelera y el Cointreau.
Almíbar:
- Hervir el agua con la glucosa y el azúcar.
- Reservar para glasear la galette.
Montaje:
- Dos discos de masa.
- Crema frangipane.
- Barniz
- Decoración con el cuchillo.
- Cocción
- Glaseado con el almíbar

Curso 16 / Cours 16
Sacristanes
Sacristains
Masa de frutos secos para espolvorear: Mélange de fruits secs:

50 gr de polvo de almendra 50 gr de poudre dámande
50 gr de azúcar moreno 50 gr de sucre roux
25 gr de nuez molidas 25 gr de noix hachées
QS canela en polvo QS cannelle en poudre
- Agregar la mantequilla al agua con sal y vinagre.
- Refrigerar.
Para Terminar:
- Extender la masa a hojaldre muy fina en un rectángulo de 30x20 cm y enfriarla.
- Bañarla con un pincel y agua para espolvorear la mezcla de polvo de frutos secos.
- Enfriar otra vez y cortar planchas de 1,5 cm de grosor con la ayuda de la bicicleta.
- Enrollar y disponer en bandejas para la cocción.
- Hornear a 170ºC durante 10 minutos aproximadamente y caramelizar después con azúcar
glas y reponer al horno a 225ºC durante 2 minutos.

Curso 17 / Cours 17
DEMO
- Charlota de Peras/ Charlotte aux Poires

- Charlota de frutos rojos/charlotte aux fruits rouges
- Peras pochadas/poires pochées
PRÁCTICA
- Charlota de Peras / Charlotte aux Poires

Curso 17 / Cours 17
Charlota de Peras
Charlotte aux Poires

16CM DIÁMETRO ARO ALTO
Bizcocho: Biscuit :
150 gr de claras de huevo 150 gr. de blancs d’oeuf
100 gr de yemas de huevo 100 gr .de jaunes d’oeuf
CS azúcar glas QS sucre glace
Mousse de pera : Mousse aux poires :

8 gr. de gelatina 8 gr. de gélatine
250 gr. de puré de pera tamizado 250 gr. de purée de poires tamisée
40 gr. de licor de pera 40 gr. de liqueur de poire
Merengue Italiano : Meringue Italienne :

50 ml.de agua 50 ml.d’eau
Jarabe : Sirop :
15 gr. de licor de pera 15 gr. de liqueur de poire
8 medias peras frescas o en almíbar 8 demi poire frais ou sirop
Brillo neutro caliente Nappage neutre a chaud

 Apareció a finales del s. XVII y estaba inspirada en la pastelería inglesa. Carême fue el
inventor de la Charlota a la Rusa.
Bizcocho:
- Montar las claras y agregar el azúcar.
- Incorporar las yemas y por último la harina de manera envolvente.
- Hornear a 180°C durante 7-8 min.
Merengue italiano:
- Montar las claras y agregar el azúcar cocido a 117°C.
Mousse de Pera:
- Hidratar la gelatina. Fundirla
- Disolver en el puré de peras (verificar que la mezcla no esté fría)
- Añadir el licor. Añadir un poco de merengue italiano a la mezcla anterior.
- Incorporar a la nata montada.
- Por último incorporar el merengue italiano restante (tiene que estar a 30ºC en el momento
de incorporarlo)
Jarabe:
- Hervir el agua con el azúcar. Retirar del fuego y perfumar con el licor de pera.
Decoración:
- Peras escalfadas y glaseado.
Montaje:
- Bizcocho con jarabe.
- Mousse de pera.

Charlota de frutos rojos
Charlotte aux fruits rouges
1X6 PORCIONES 18CM DIÁMETRO ARO ALTO DEMO

16CM DIÁMETRO ARO ALTO
Bizcocho: Biscuit :
150 gr de claras de huevo 150 gr. de blancs d’oeuf
100 gr de yemas de huevo 100 gr .de jaunes d’oeuf
CS azúcar glas QS sucre glace
Mousse de frambuesa : Mousse framboise :

8 gr. de gelatina 8 gr. de gélatine
250 gr. de puré de frambuesa 250 gr. de purée de poires tamisée
40 gr. de licor de frambuesa 40 gr. de liqueur de framboise
Merengue Italiano : Meringue Italienne :

50 ml.de agua 50 ml.d’eau
Jarabe : Sirop :
15 gr. de licor de frambuesa 15 gr. de liqueur de framboise
250 gr de fresas 250 gr de fraises fraiches
250gr de frambuesas 250gr de framboise
Brillo neutro caliente Nappage a chasud
Pistachos Pistaches vertes
Pepitas de frambuesas congeladas Brisures de framboise congelees
- Igual que la charlota de pera

Peras pochadas
Poires pochées
1 RECETA PARA 6 PERAS CONFITADAS DEMO

Almibar ligero Sirop légèr de pochage
1200 gr de agua 1200 gr déau
1000 gr de azucar 1000 gr de sucre
1 rama de canela 1 baton de cannelle
6 peras tipo Conference o Williams 6 poires type conference ou Williams
Hervir agua con azucar y anadir la vaina de vainilla y la canela.
Dejar infusionar y agregar las peras peladas y descorazonadas.
Cocer hasta conseguir la buena textura.

Curso 18 / Cours 18
DEMO
- Brioche/brioche
- Croissant/croissant
- Napolitanas/pains au chocolat
- Caracolas con crema y pasas/pains aux raisins
PRÁCTICA
- Brioche/brioche
- Croissant/croissant
- Napolitanas/ pains au chocolat

Curso 18 / Cours 18
Croissants
Croissants
15 PORCIONES DEMO Y PRACTICA
Masa para croissants (détrempe): Pâte pour croissant (détrempe):

20 gr. de levadura fresca 20 gr. de levure
250/260 gr. de leche o agua 250/260 gr. de lait ou eau
500 gr. de harina(250 gr fuerza/250gr normal) 500 gr. de farine
10 gr. de azúcar invertido 10 gr. de sucre inverti
5 gr. de mejorante 5 gr. dámeliorant

Barniz : Dorure :
1 huevo 1 œuf
CS sal QS sel
 Cuando los turcos sitiaron Viena (1683) una noche los panaderos dieron la alarma al
escuchar al enemigo y esto permitió repeler el asalto. Cuando los Otomanos fueron vencidos
Juan III Sobiesky otorgó a los panaderos el privilegio de realizar un bollo que inmortalizara el
acontecimiento y así nació el “cuerno” que hace alusión al estandarte turco. María Antonieta lo
introdujo en la Corte Francesa en 1770.
- Disolver y activar la levadura con el azúcar y la leche tibia.
- Mezclar con la harina y la sal.
- Trabajar hasta obtener una masa lisa.
- Reposar.
- Suavizar la mantequilla e incorporar a la masa.
- Dar 3 vueltas.
- Formar los croissants y dejar levar.

Curso 18 / Cours 18
Brioche
Brioche
PORCIONES DEMO Y PRACTICA
Masa Brioche Pâte à Brioche

20 gr. de levadura 20 gr. de levure
5 gr. de mejorante 5 gr. dáméliorant
Barniz : Dorure :
1 huevo 1 œuf
c.s. Azúcar perlado q.s. Sucre en grain
tira de naranjas y limón confitadas lamelle dórange et citron confite
cerezas confitadas cerise confite
almendras enteras sin piel amande entiere sans peau
- Mezclar todos los ingredientes excepto la mantequilla y amasar durante 5 min.
- Añadir progresivamente la mantequilla a temperatura ambiente.
- Amasar hasta que la masa se despegue.
- Dejar elevar durante 30 min.+
- Quitar el aire de la masa, extender sobre una plancha, cubrir con un plástico y reservar
en la nevera hasta el día siguiente.

Caracolas de crema con pasas
Pains aux raisins
15 PORCIONES DEMO
Masa para croissants (détrempe): Pâte pour croissant (détrempe):

250/260 gr. de leche o agua 250/260 gr. de lait ou eau
5 gr. de mejorante 5 gr. dámeliorant

500 gr de crema pastelera cocida 500 gr de crème pâtissière cuite
250 gr de pasas rubias hidratadas en agua con 250 gr de raisins gonflés au rhum brun
ron anejo
Azúcar perlado Sucre en grain
- Disolver y activar la levadura con el azúcar y la leche tibia.
- Mezclar con la harina y la sal.
- Trabajar hasta obtener una masa lisa.
- Reposar.
- Suavizar la mantequilla e incorporar a la masa.
- Dar 3 vueltas.
- Formar los croissants y dejar levar.

Curso 19 / Cours 19
DEMO
- Croissants, brioches, napolitanas de chocolate/Croissants et

Pains au Chocolat.
PRÁCTICA
- Croissants, brioches y napolitanas de chocolate / Croissants

au Beurre, Pains au Chocolat

Curso 19 / Cours 19
Croissants
Croissants
16 PIEZAS DEMO Y PRACTICA
Masa para croissants (détrempe) : Pâte à croissant (détrempe) :

250 gr. de leche o agua 250 gr. de lait ou eau
5 gr. de mejorante 5 gr.dáméliorant
Vueltas (tourage) : Tours (tourage) :

- Hornear a 170°C de 15 – 20 min.
Para Terminar:
- Huevo para barnizar.
- Hornear a 170°C.

Curso 19 / Cours 19
Napolitanas de chocolate
Pains au Chocolat
15 PORCIONES DEMO YPRACTICA
Masa para croissants (détrempe): Pâte pour croissants (détrempe):

250 gr. de leche o agua 250 gr. de lait ou eau
100 gr. de mantequilla pomada 100 gr. de beurre pomade

barritas de chocolate Batons de chocolat
- Hornear a 180°C de 15 – 20 min.
Montaje:
- Masa de croissants
- Bastones de chocolate
- Huevo para barnizar
- Hornear a 170°C

Curso 19 / Cours 19
Brioche
Brioche
PORCIONES DEMO Y PRACTICA
Masa Brioche Pâte à Brioche

Barniz : Dorure :
1 huevo 1 œuf
QS Azúcar perlado QS sucre en grain
Tiras de naranja y limón confitadas Lamelle dórange et citron confites
Cerezas confitadas Cerise confitée
Almendras enteras sin piel Amande entière sans peau
- Pesar
- Formar los brioches
- Dejar levar
- Barnizar
- Hornear.

Curso 20 / Cours 20
DÍA DE PRÁCTICA PARA EL EXÁMEN

MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS
SÓLIDOS LÍQUIDOS SÍMBOLOS
1 gr. = 0.35 oz l = litro

1 oz = 30 gr. 1 ML. = 0.035 fl oz dl = decilitro
5 cdas = 1/3 taza 1 fl oz = 30 ml. cl = centilitro
1 lb = 450 gr. 1 US pint = 16 fl oz ml. = mililitro
1 UK pint = 20 fl oz kg = kilogramo
500 ml. = 16 fl oz = 2 tazas gr. = gramo
SISTEMA MÉTRICO 1 cdita = 5 ml. cda tza = taza
1 lt = 10 dl 1 cda = 15 ml. cda pt = pint
1 lt = 100 cl 1 lt = 1 cuarto qt = cuarto
1 lt = 1000 ml. cdita = cucharadita
1 kg = 1000 gr. cda = cucharada

CONVERSIÓN DE SÓLIDOS
INGREDIENTES TAZAS ( US ) MÉTRICO IMPERIAL

HARINA 1/4 taza 30 gr. 1 oz
1/3 taza 45 gr. 1 1/2 oz
1/2 taza 60 gr. 2 oz
3/4 taza 100 gr. 3 1/4 oz
1 taza 125 gr. 4 oz (1/4 lb)
2 tazas 250 gr. 8 oz (1/2 lb)
AZÚCAR 1/4 taza 50 gr. 1 3/4 oz
1/2 taza 100 gr. 3 1/4 oz
2/3 taza 135 gr. 4 1/2 oz
3/4 taza 150 gr. 5 oz
1 taza 200 gr. 6 1/2 oz
MANTEQUILLA 1/4 taza ( 4 cdas ) 60 gr. 2 oz
1/3 taza 75 gr. 2 1/2 oz
1/2 taza ( 8 cdas ) 125 gr. 4 oz (1/4 lb)
2/3 taza 150 gr. 5 oz
3/4 taza 180 gr. 6 oz
1 taza 250 gr. 8 oz ( 1/2 lb)

LÍQUIDOS
TAZAS ( US ) MÉTRICO IMPERIAL

2 cdas 30 ml. 1 fl oz
1/4 taza 60 ml. 2 fl oz
1/3 taza 70 ml. 2 1/2 fl oz
1 taza 250 ml. 8 fl oz
1 1/2 taza 375 ml. 12 fl oz
2 tazas 500 ml. 16 fl oz
TEMPERATURA
°F °C GAS
225 110 1/4
250 120 1/2
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10

GLOSARIO DE TÉRMINOS
ABATS: Menudillos de animales como cabeza, corazón, hígado, riñones, patas,

etc...
ABAISSE: Extender una masa con un rodillo.
ABRICOTER: Recubrir, ayudándose con una brocha de pastelería, con jalea o

mermelada de albaricoque o grosella para:
- Darle brillo y sabor al producto
- Protegerlo del aire para evitar la oxidación
- Protegerlo con una capa que actúe como impermeabilizante
AIGUILLETTE: Corte de carne largo y delgado.
APPAREIL: Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o

postre que permite obtener la receta final.
AROMATE: Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y
especies).
AROMATISER: Sazonar.
ARROSER: Verter constantemente un líquido, jugo o salsa sobre una preparación

(carne, pescado..) durante o después de la cocción para mantenerlo
húmedo.
ASSAISONNER: Sazonar con especias o hierbas como sal, pimienta, nuez moscada, etc.
BAIN-MARIE: Método de cocción suave utilizado para mantener alimentos calientes

colocando el recipiente que contiene la preparación dentro de otro que
contiene agua caliente.
Se utiliza para platos que requieren una cocción lenta y suave y para
derretir ingredientes como chocolate, mantequilla, etc.

BATTRE: Batir (huevos, claras de huevo, crema, mantequilla, etc.)
BARDER: Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino
para evitar que se seque durante la cocción y darle sabor.
BEURRER: Engrasar un molde, fuente, recipiente o utensilio con

mantequilla.
BEURRE CLARIFIÉ: Mantequilla derretida lentamente, sin moverla, para retirar las
impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y
clarificada.
BEURRE MANIÉ: Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas.
BEURRE POMMADE: Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no

derretida).
BEURRE MALAXÉ: Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una

masa.
BLANCHIR: A. Batir yemas y azúcar hasta obtener una mezcla espumosa y de

color claro
B. Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su
sabor o textura
C. Pre-cocer un alimento
BOULER: Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola.
BOUQUET GARNI: Conjunto de hierbas aromáticas (tomillo, laurel, perejil, apio o

puerro), utilizado para sazonar platos, caldos y fondos.
BRAISER: Cocinar a fuego lento con poco líquido en un recipiente tapado.
BRIDER: Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que conserve
su forma durante la cocción.
BROYER: Aplastar, moler o triturar.
BRÛLER DES JAUNES: Yemas mezcladas con azúcar que se dejan sin batir en un
recipiente (yemas quemadas).
BRUNOISE: Verduras cortadas en pequeños dados o cubos regulares.

BUÉE: Vapor producido tras hornear algún plato.
CANDIR: Caramelizar.
CANDISSOIRE: Rejilla o utensilio plano y rectangular, con base desprendible,

utilizado para cristalizar frutas, glasear o cubrir pasteles, etc.
CANNELÉ: Corte vertical, acanalado, utilizado para decorar frutas o

verduras.
CARAMÉLISER: Cocer el azúcar hasta convertirla en caramelo; cubrir con

caramelo un molde.
CERNER: Hacer un corte o incisión superficial en una fruta.
CHAPELURE: Empanar con miga de pan.
CHARGE: Agregar azúcar en forma de jarabe para cubrir pralinés y

artículos de confitería.
CHAUD-FROID: Platos preparados calientes, servidos fríos, recubiertos con una

salsa “caliente-frío”.
CHAUFROITER: Cubrir con una salsa chaud-froid.
CHEMISER: Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con algún

elemento aislador para evitar que la preparación se pegue.
CHIFFONADE: Hojas de lechuga, espinaca, etc, finamente cortadas con cuchillo.
CHIQUETER: Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje mejor
al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa para pie
como decoración.
CISELER: Cortar verduras finamente en cubos o dados pequeños.
CLARIFIER: Proceso de retirar impurezas de un líquido (filtrar o colar).
COLLER: Espesar o dar consistencia a una preparación con gelatina

disuelta.
COLORANTS: Sustancias o aditivos para dar color utilizados en repostería y

confitería.

CONCASSER: Cortar o picar en pedazos grandes o toscos.
CONTISER: Hacer una incisión en carnes o pescados para introducir

rebanadas de trufas o alguna otra sustancia.
CORSÉE: Masa dura, con exceso de agua, difícil de trabajar.
CRÉMER DU BEURRE: Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azúcar para

que tenga una consistencia cremosa.
CRÉPINETTE: Escalope envuelto en crépine.
CRÉPINE: Especie de membrana grasa que sirve para envolver alimentos.
CRIBLE: Colador o tamiz grande, hecho con una malla fina de metal o
nylon, utilizado para tamizar fruta durante la preparación de
jaleas o mermeladas.
CROUSTADINES: Bocadillos planos hechos con pasta de hojaldre en diferentes

formas.
DÉCORER: Decorar para mejorar la apariencia o presentación de un plato.
DÉCUIRE: Bajar la temperatura del azúcar, jarabe, o mermelada agregando

agua fría, poco a poco y sin dejar de mover, hasta alcanzar la
consistencia deseada.
DÉGRAISSER: Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente, plato o

preparación.
DÉGLACER: Disolver las substancias y jugos de cocción del fondo de un

recipiente con un líquido (vino, caldo, agua, etc...) para hacer
una salsa o jugo.
DÉMOULER: Retirar de un molde o recipiente.
DÉSÉCHER: Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua.
DÉTAILLER: Cortar en cubos rebanadas, círculos, dados, etc.
DÉTREMPE: Masa hecha a base de harina y agua; es una preparación realizada

antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla, leche,
huevo, etc.

DÉTREMPER: Dejar que la harina de una masa absorba el líquido necesario
mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar
demasiado la masa.
DESSER: Arreglar y decorar la comida en platos o bandejas antes de

servir.
ÉBARBER: Retirar las aletas y espinas del pescado, así como las barbas de
almejas, mejillones, ostras o mariscos.
ÉCUMER: Retirar la espuma blanca o impurezas de un líquido en

ebullición.
EFFILER: a. Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o

instrumento especial.
b. Retirar las fibras de las judías verdes.
ÉGOUTTER: Escurrir o eliminar el líquido de los alimentos con un colador.
ÉMINCER: Cortar en rebanadas, lonchas, rodajas finas.
ÉMONDER: Blanquear los alimentos; retirar la piel de verduras (tomate).
ENROBER: Recubrir o bañar los alimentos con una capa gruesa (chocolate,
salsa, etc.)
ÉPLUCHER: Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o

verduras.
ESCALOPER: Cortar diagonalmente en rebanadas finas.
ETOUFFER: Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de

agua.
ÉTUVER: Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy

poco líquido o grasa (estofado).
FAÇÓN: Preparación de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad

de un jarabe o almíbar.
FAÇONNER: Dar un acabado especial a una masa o pasta.

FARCIR: Rellenar un pollo, carne, pescado, etc., con carne molida,
verduras, arroz, etc.
FILTRER: Filtrar o colar para retirar las impurezas de un líquido.
FLAMBER: Flambear una preparación agregando alcohol y prendiendo con

un llama.
FLEURONS: Masa de hojaldre cortada en forma de luna; estas figuras se

utilizan para decorar platos de pescado.
FONCER: Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente.
FONDS: Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres; puede ser
una masa quebrada dulce, masa para pay o bizcocho.
FOUETTER: Batir con un batidor de globo.
FOURRER: Rellenar.
FRAISER: Técnica de pastelería utilizada para suavizar o ablandar una masa

o pasta trabajándola con la palma de la mano.
FRAPPER: Congelar o enfriar utilizando hielo.
FRÉMIR: Estado de un líquido previo a la ebullición, cuando apenas

empieza a burbujear.
GARNIR: Adornar o aderezar un plato.
GLACER: Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un

mejor acabado; dorar un plato en un grill.
GRAINER: Azúcar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant

que ha sido sobrecalentado.
GRILLER: Asar o tostar un alimento.
GRAISSER / HUILER: Engrasar un molde o fuente para evitar que la comida se pegue.
GRATINER: Gratinar o dorar la superficie de un plato en una grill u horno.
HACHER: Picar finamente.

IMBIBER: Embeber; impregnar un alimento con un líquido, jarabe o
almíbar.
INFUSER: Hacer una infusión; se deja reposar algún elemento en agua

caliente para darle sabor (por ejemplo, hierbas para té)
INCORPORER: Agregar o incorporar un ingrediente.
JULIENNE: Verduras cortadas en tiras finas.
LARDER: Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para

darle sabor y evitar que se reseque durante la cocción.
LYOPHILLISER: Congelar en seco.
MACÉDOINE: Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas.
MACÉRER: Dejar un alimento crudo, cocido o en conserva remojando en

un líquido (generalmente en un licor, vino o brandy).
MARBRAGE: Mezcla de 2 sustancias o elementos que dan un aspecto

“amarmolado”.
MARINER: Marinar; colocar una carne, ave o pescado en un líquido con

especias para suavizarlo y darle sabor.
MARMITE: A. Marmita – recipiente utilizado para hacer caldos o fondos.

B. Olla con tapa.
MASSE: Masa; mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y

compacta.
MIJOTER: Cocinar a fuego lento durante un largo período de tiempo.
MIREPOIX: Mezcla de zanahoria, cebolla, apio y puerro picado, utilizado

como base de salsas y fondos, para darles sabor (se puede
agregar tocino o jamón).
MOINER: Pralinés que se pegan entre sí al momento de elaborarlos.
MORTIFIER: Colgar carnes o aves para ablandarlas.
MOUILLER: Cubrir ingredientes o preparaciones con agua, fondos o

consomé.

MOULURE / MOULER: Moldear.
MOUSSER: Hacer una preparación esponjosa y espumosa (mousse).
NAPPER: Recubrir un alimento con una capa de salsa, gelatina,

mermelada, brillo, etc.
PANACHER: Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE: Masa utilizada para espesar y ligar carne picada; mezcla de harina
utilizada para espesar (quenelle) que se agrega al agua salada
hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como masa
para choux).
PANER: Empanar; recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de

freírlo.
PANURE: Empanado, cobertura de miga de pan.
PARER: Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es
inútil o no comestible de algún ingrediente.
PARFUMER: Aromatizar.
PELER: Pelar.
PESER: Pesar.
PÉTRIR: Trabajar una masa o pasta.
PINCER: Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza.
PIQUER: A. Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino, jamón,

etc. para evitar que se reseque durante la cocción.
B. Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje.
PILAFF: Método para cocinar arroz: se saltea con aceite o mantequilla y

se agrega un líquido caliente (agua o caldo); se deja cocer a fuego
lento sin mover hasta que el líquido se absorba.
PLAT À SAUTER: Sartén de fondo plano.
PLUCHE: Manojo de perifollo.

PRALINER: Recubrir con praliné (crema hecha a base de caramelo y
almendras o avellanas)
PUNCHER: Remojar con un jarabe o almíbar envinado.
RAFRAÎCHIR: Enfriar o refrescar con agua fría.
RAYER: Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo.
RÉDUIRE: Reducir; dejar hervir una salsa, caldo o fondo hasta que espese y
se concentre su sabor.
RÉGÉNÉRER: Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o

alterar su sabor o presentación.
REPÈRE: Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar
las tapas de ollas o sartenes al cocinar.
REVENIR: Saltear rápidamente carnes o verduras en aceite caliente para

dorarlas.
RISSOLER: Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente.
RÔTIR: Tostar, asar dentro de un horno.
ROULER: Extender una masa con un rodillo.
SALAMANDRE: Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un

plato.
SABLER: A. Convertir azúcar en caramelo para a un praliné.

B. Mezclar harina y mantequilla para formar una pasta.
SAISIR: Dorar rápidamente o sellar a fuego alto.
SALPICON: Mezcla de ingrediente picados servidos o cubiertos con una

salsa; en pastelería se puede utilizar una mezcla de frutas picadas
con crema como relleno o guarnición.
SANGLER: Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappé mezclado con

sal.
SURGELER: Congelar un producto rápidamente (-18°C).

TAMISER: Pasar por un tamiz o colador.
TAMPONNER: Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o

salsa para evitar que se le forme nata.
TOMATER: Agregar puré de tomate a un plato para agregar color y sabor.
TOMBER DES LÉGUMES: Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o
líquido de las mismas.
TOURNER: Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamaño

regular. Tornear.
TRAVAILLER: Amasar, batir o mezclar los ingredientes de una preparación

para incorporarlos uniformemente.
TREMPER: Remojar o humedecer.
TRONÇONS: Rebanadas gruesas de pescado.
TURBINER: Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que
espese o solidifique.
UPÉRISER: Proceso de esterilización mediante el cual la leche se caliente a

140°–150°C por unos segundos e inmediatamente se enfría al
vacío.
VANNER: Remover una crema o salsa con una espátula de madera hasta
que se enfríe para evitar que se formen grumos o nata en la
superficie. Este proceso ayuda a enfriar la preparación
rápidamente.
VENUE: Proceso de pesar, medir y preparar los ingredientes necesarios

para hacer algún plato de pastelería.
VIDELLER: Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario

(tarta, pay, pastel, etc...).
VOILER: Decorar con “hilos” de caramelo pasteles y postres.
ZESTE: Cáscara (naranja, toronja, limón...)
ZESTER: Retirar la cáscara de un cítrico (naranja, limón, etc) para

perfumar algún plato o preparación.


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PASTELERÍA BÁSICA

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1ª parte: Introducción a la Pastelería

2ª parte las cremas de base en pastelería

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Palabras y Términos técnicos

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20 PORCIONES DEMO Y PRÁCTICA