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Cocina-a-Base-de-Soja 1
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Recetas a base
de soja
Sumario
Presidente
Sr. José Berea - Comisión RSE - Miembro
Directores Titulares
Vicepresidente: Ing. Agr. Omar Larré
Secretario: Ing. Agr. Wilfrido Hempel
Tesorero: Dr. Tomás Alonso
Prosecretario: Ing. Agr. Hugo Pastore
Protesorero: Sr. Nelson Raimondi
Director: Sr. Romualdo Zocche
Director: Ing. Agr. Eloy Boggino - Comisión RSE - Miembro
Director: Sr. José Vergara
Directores Suplentes
Lic. José Bogarín - Comisión RSE - Miembro
Dr. Eitel Krohn - Comisión RSE - Responsable
Sr. Rogerio Butzen
Pags Sr. Gabriel Ramos
Esc. José Luis Manzoni
3 INTRODUCCIÓN
3 FUNDAMENTOS
Síndico Titular: Ing. César Jure Yunis
4 UN POCO DE HISTORIA
5 VALOR NUTRICIONAL DE LA SOJA Síndico Suplente: Lic. Jorge Heisecke
Comisión SER – Miembro
8 PROPIEDADES DE LA SOJA
Asesor Jurídico: Dr. Oscar A. Mersán
11 PRODUCTOS DERIVADOS
Asesor Agrícola: Ing. Agr. Luis Enrique Cubilla
RECETARIO
Asesora en Comercio Exterior: Lic. Sonia Tomassone
13 BEBIDAS
Gerente: Sr. Ignacio Santiviago
14 ADEREZOS
Comisión RSE - Coordinador
16 PLATOS PRINCIPALES
Coord. De Transporte: Lic. Carlos Rendano.
24 RECETAS RÁPIDAS
28 PLATOS TÍPICOS Trabajadora Social: Lic. Antonina López Melgarejo
32 PANIFICADOS Asesor: Ing. Enrique Bordón
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INTRODUCCIÓN
La soja es una legumbre de ciclo anual, de porte
erguido, que alcanza entre 0,50 y 1,5 metros de altura.
Posee hojas grandes, trifoliadas y pubescentes. Su
nombre científico es Glycine Max (L.), pertenece
a la familia de las Papilonáceas (Fabáceas) y en
otros países se la conoce popularmente como
“soya” (Portugal, Francia e Inglaterra), soia (Italia)
y sojabohne (Alemania). Sus flores se ubican en
las axilas de las hojas, son pequeñas, de color
blanco-amarillento o azul-violáceo y se encuentran
agrupadas en inflorescencias.
Esta planta herbácea posee vainas cortas, que
contienen en su interior entre uno y cuatro granos
oleaginosos (con un 20% de aceite), con distintas
variaciones de color: amarillo o negro, aunque
existen otras especies con semillas de color verde o
castaño. Al igual que las leguminosas, la soja puede
capturar del suelo todo el nitrógeno que necesita
porque posee nódulos en los que se desarrollan
bacterias fijadoras del nitrógeno atmosférico
(Rhizobiumjaponicum)1.
FUNDAMENTOS
Este material surge a raíz de un proyecto realizado
inicialmente en el año 2004 en el “CENTRO DE
CAPACITACIÓN PARA LA FAMILIA, CASA DE LA
MUJER” de Zeballos Cué, dependiente del Instituto
de bienestar Social del Ministerio de Salud Pública y
bienestar Social Cué, cuando llegó la Vaca Mecánica
para el bien de la comunidad ya que mediante ese
equipamiento pueden obtener materia prima para
producir diversos alimentos, con esto se realiza la
capacitación de 22 alumnos por medio de talleres
de cocina en base a la soja a fin de que estos
se conviertan en agentes multiplicadores para
aumentar el alcance a más familias.
La idea principal de este proyecto es la de generar
un nuevo hábito alimentario que incorpore la soja
como alimento en la dieta diaria de una persona,
contribuyendo además a un alivio económico en
las familias beneficiarias quienes accederán a un
alimento nutritivo y sumamente versátil.
OBJETIVO GENERAL
Incorporar la soja como un nuevo hábito en el
consumo de alimentos para la población a través
de la capacitación y de la difusión de sus valores
nutritivos así como también las técnicas adecuadas
de preparación de las más variadas opciones.
Aprobación de la INAN
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Recetas a base
de soja
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VALOR NUTRICIONAL DE LA SOJA SUS NUTRIENTES: AMINOÁCIDOS ESENCIALES
El valor nutricional de los alimentos y sus productos El contenido de proteína bruta de las legumbres
derivados está dado por la cantidad y calidad de oscila entre un 20 y un 35%, aunque hay variedades
sus nutrientes, que son sustancias digeribles y de semillas que pueden presentar un contenido
asimilables por el organismo. superior. No obstante, se sobreestima el contenido
Dentro de ellos, los nutrientes esenciales son de proteínas existentes en las legumbres, al
aquellos que el organismo no sintetiza y, por lo presentar estas semillas una alta proporción de
tanto, tienen que ser aportados por los alimentos. nitrógeno no proteico que se cuantifica dentro de la
Un anti nutriente es un compuesto que proteína bruta o proteína total.
disminuye el aprovechamiento de los nutrientes, Las proteínas de las leguminosas se clasifican
fundamentalmente de los esenciales. como: proteínas de reserva o globulinas, que
Los nutrientes contribuyen a cubrir las constituyen la mayor proporción y se encuentran
necesidades energéticas, de materia para cubrir en los órganos proteicos, y proteínas funcionales y
la síntesis de tejidos y para la regulación en estructurales, que son las albúminas y glutelinas.
el metabolismo del organismo. La soja es una Casi todas las proteínas de las leguminosas
importante fuente de proteínas y aceite y, por lo contienen un 70% de globulina, un 10-20% de
tanto, un alimento con alto valor nutricional. La albúmina y un 10-20% de glutelina.
composición del grano es, en promedio, 36,5% de Las legumbres son buena fuente de proteínas en
proteínas; 20% de lípidos; 30% de hidratos; 9% de la alimentación humana, ya que constituyen un gran
fibra alimentaria; 8,5% de agua; y 5% de cenizas. aporte de componentes nitrogenados en la dieta de
Posee proteínas de alta calidad, en comparación con los países en vías de desarrollo.
otros alimentos de origen vegetal. Sin embargo, su valor nutricional es pobre
Durante la preparación culinaria, se puede comparado con las proteínas de origen animal
mejorar el valor nutritivo de la proteína de las debido a los siguientes factores:
legumbres, ya que el calor inactiva a los inhibidores »» La proteína de las leguminosas es limitante
de las proteasas y produce cambios estructurales en su contenido en aminoácidos azufrados
en la proteína, que facilitan la accesibilidad de las (metionina y cisteína).
enzimas digestivas, y favorecen la proteólisis a nivel »» La estructura cuaternaria de las proteínas
intestinal y la correspondiente absorción de los es más compacta y dificulta la acción de las
principios nitrogenados. enzimas digestivas.
Además se debe tener en cuenta que el grano »» La presencia de inhibidores de las proteasas
de soja contiene factores tóxicos denominados anti inhiben la actividad de la proteasas digestivas.
nutrientes. Para disminuir sus efectos, la soja y sus Todos estos factores determinan la menor
productos deben someterse a un efecto térmico digestibilidad de la proteína de las leguminosas
adecuado. en estudios in vivo e in vitro, con valores de
El valor nutritivo de la proteína de las legumbres digestibilidad significativamente inferiores a las
se puede mejorar durante el proceso de preparación proteínas de origen animal 4
culinaria, mediante la suplementación proteica de
la dieta. Así, la combinación de las legumbres con La calidad del grano de soja destinado a la
alimentos ricos en aminoácidos azufrados, como, elaboración de alimentos está relacionada con su
por ejemplo, los cereales, constituye una práctica contenido de aceite y proteína. La concentración
que incrementa la calidad nutritiva de la proteína de relativa de nitrógeno y azufre en el grano, determina
la dieta hasta valores similares al de las proteínas de el valor nutricional de la proteína.
origen animal.
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Recetas a base
de soja
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Entre las legumbres, la soja y el maní están Se representa con la Olla Nutricional, que está
considerados como alimentos alergénicos, dividida en niveles de mayor a menor tamaño,
pudiendo producir reacciones anafilácticas, que donde se ubican los grupos de alimentos, teniendo
pueden producir reacciones de diferentes grados de en cuenta los principios básicos de variedad,
gravedad según la sensibilidad de cada persona a moderación y proporcionalidad.
sus proteínas. En la base se sitúan los cereales, tubérculos
Los alérgenos de las leguminosas pueden y derivados, seguido por las frutas y verduras, a
modificarse durante la preparación culinaria o continuación se ubica el grupo de carnes, legumbres
el tratamiento tecnológico. El cocinado puede secas y huevo, situándose también al mismo nivel la
modificar el aminoácido responsable de la reacción leche y derivados, por último el grupo de azúcares y
alérgica y reducir así la alergenicidad, aunque mieles y el grupo de aceites y grasas.
también puede conducir a la formación de alérgenos La guía número uno recomienda: Para una
que no estuvieran inicialmente presentes en el alimentación saludable consuma todos los
alimento crudo. días un poco de los 7 grupos de alimentos de
El tratamiento enzimático, que se aplica en la la olla nutricional. De esta manera se estaría
soja, reduce la presencia de alérgenos, obteniendo proporcionando al organismo todos los nutrientes
una proteína de soja hidrolizada, que es destinada necesarios a fin de que pueda cumplir con todas sus
a la elaboración de alimentos especiales, como, por funciones.
ejemplo, la leche de soja hidrolizada, en aquellos Específicamente en la guía número 4 se
casos en los que exista sensibilidad a la proteína recomienda el consumo de legumbres secas en
nativa. Los aceites obtenidos de las oleoleguminosas combinación con cereales dos veces por semana
por presión en frío también pueden presentar una porque juntos alimentan mejor, se complementan
cantidad de proteína suficiente para producir la y aportan proteínas de buena calidad que pueden
reacción alérgica, mientras que en los aceites reemplazar a las carnes.
refinados se consigue una importante reducción del No obstante, la soja es un buen recurso para
alergeno. complementar la alimentación, no como alimento
único sino considerándolo como un alimento
RECOMENDACIONES DE CONSUMO más para poder lograr una alimentación variada,
DE LEGUMBRES EN EL PARAGUAY completa y nutricionalmente adecuada, es decir,
La Guía Alimentaria es un instrumento educativo que no puede ser empleada como un alimento base
que adapta los conocimientos científicos sobre o mayoritario en la dieta.
los requerimientos nutricionales y composición de
alimentos en una herramienta práctica que facilita
la selección de una alimentación saludable.
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Recetas a base
de soja