UNIDAD 2 - FASE 3 – IDENTIFIACION DE PROCESOS FERMENTATIVOS Y

ENZIMATICOS

PRESENTADO A TUTORA: LEIDY JOHANNA GOMEZ

PRESENTADO POR: EDNA SOLANO

CÓDIGO: 1,113.648.417

CURSO: BIOTECNOLOGIA ALIMENTARIA

CÓDIGO: 211619

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA YA DISTANCIA UNAD

ECBTI INGENIERIA DE ALIMENTOS

OCTUBRE 24-2020
Actividades individuales:

1. Seleccionar uno de los artículos dados en el entorno de aprendizaje en la Unidad 2-

Capítulo 4 Fermentación en cárnicos, lácteos, vegetales y bebidas alcohólicas. Indicar en el
foro el artículo seleccionado a fin de no repetir artículos. A partir del artículo seleccionado
construir un poster donde se resalten los aspectos más relevantes del tipo de fermentación
descrita en el artículo.

2. Hacer la búsqueda de 2 artículos (diferentes a los citados en el entorno de aprendizaje en

la Unidad 2- Capítulo 5), donde se describan cambios en las características fisicoquímicas y
sensoriales de alimentos fermentados, y construir un resumen de 2 cada artículo de al
menos 300 palabras, donde se describan los cambios más significativos y las causas de los
mismos.

3. A partir de una búsqueda bibliográfica llenar el siguiente cuadro comparativo donde se

describan al menos 5 enzimas de utilidad en la industria alimentaria.

4. Construir un documento en PDF con el consolidado de las actividades individuales y

subirlo al entorno de evaluación.

DESARROLLO

 1. Bautista-Gallego, J., Medina, E., Sánchez, B., Benítez-Cabello, A., & Arroyo-
López, F. N. (2020). Role of lactic acid bacteria in fermented vegetables. Grasas y
Aceites, 71(2), 358. https://doi.org/10.3989/gya.0344191. Retrieved
from https://bibliotecavirtual.unad.edu.co/login?
url=http://search.ebscohost.com/login.aspx?
direct=true&db=zbh&AN=144400204&lang=es&site=eds-live&scope=site
https://infograph.venngage.com/view/7157c271-f7c6-4f3d-b547-3ec37a988c4a
2. ARTICULOS

1 ARTÍCULO

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS, SENSORIALES, PROXIMALES Y

MICROBIOLÓGICAS DE UN YOGUR CON CHOCOLATE EN
REFRIGERACIÓN ( PHYSICOCHEMICAL, SENSORY, PROXIMAL AND
MICROBIOLOGICAL CHARACTERISTICS OF YOGHURT WITH
CHOCOLATE IN REFRIGERATION)

En el siguiente artículo se desarrolla la elaboración de un yogurt con adición de cacao

chocolate El consumo regular de los productos del cacao o el uso de sus principios activos
como agentes terapéuticos podrían influir favorablemente en la lucha contra las
enfermedades como aterosclerosis , Se utilizó el cultivo iniciador liofilizado conteniendo
los microorganismos Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus y Streptococcus
thermophilus Durante el tiempo de refrigeración de yogurt se evaluó pH, acidez, sinéresis,
evaluación sensorial, análisis proximal y recuento de bacterias ácido lácticas Los resultados
indicaron que el valor final de pH, acidez y sinéresis fue 4,27%; 0,95% y 13%
respectivamente. Sensorialmente el yogur con chocolate tuvo características relevantes con
calificaciones por encima de 4 sobre 5, para evaluar las características sensoriales del
yogur, como son el color, olor, sabor, viscosidad y calificación global se hicieron encuestas
a 30 personas para obtener su opinión en donde sobresalió la textura color y textura muy
similares al yogurt muestra adicionado con 10% sacarosa por lo cual es un potente
ingrediente para la mejorar apariencia y beneficios del yogurt común

Los valores de conteo de bacterias ácido lácticas en el yogur que contenía chocolate
indicaron un aumento respecto al yogur con sacarosa, lo anterior indica que esta sustancia
estimuló el metabolismo de las bacterias acido lácticas durante el almacenamiento de
yogur. Peng et al. (2009) mencionan que el contenido de sólidos en un yogur ayudan a
prevenir la separación de lactosuero, igualmente mencionan que un aumento en el
contenido de proteína podría resultar en una textura fuerte con menos separación de
lactosuero

Parra, R. (2014). Características fisicoquímicas, sensoriales, proximales y

microbiológicas de un yogur con chocolate en refrigeración. Temas Agrarios, 19(2), 146-
158. https://doi.org/10.21897/rta.v19i2.730
2 ARTÍCULO CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y PROPIEDADES
FUNCIONALES DE LA BIOMASA RESIDUAL DE LA FERMENTACIÓN
ALCOHÓLICA DE TAMARINDO CHINO (Averrhoa carambola L.)

Se realizaron análisis de diferentes variables químicas, determinación de pH, solidos

solubles (°CBrix), acidez titulable, materia seca total, índice de madurez y humedad.
Mediante prácticas realizadas en el laboratorio con fruto de carambolo (averrhoa
carambolo), con el fin de garantizar su gran importancia y funcionamiento a nivel
agroindustrial. Además de haber estudiado características generales de este fruto
fundamentales para el desarrollo del análisis; el cual se determinó con una muestra
representativa del material biológico la cual se homogenizó usando un mortero obteniendo
su jugo, luego se realizó el secado de la pulpa determinando la materia seca y porcentaje de
humedad siguiendo el protocolo de la (AOAC ,1990)También se evaluaron algunas
características fisicoquímicas y propiedades funcionales de los residuos de la fermentación
alcohólica del tamarindo chino (Averrhoa carambola L.), como posible fuente bioproteica
de utilidad alimentaria. para la preparación de muestras se realizó primero la recolecta de
frutos de tamarindo chino seguido se hizo la preparación del mosto la cual se siguió el
método descrito por García y Moreno (2003) continuamente se realizó la separación de los
residuos de fermentación Se realizaron análisis como el contenido de humedad, grasa
cruda, proteína cruda y ceniza total. El contenido total de carbohidratos fue establecido por
diferencia. Propiedades funcionales del producto A los residuos secos molidos les fueron
determinadas las siguientes propiedades: capacidad de absorción de agua y capacidad de
absorción de grasa según procedimientos descritos por Granito et al. (2004); perfil de
solubilidad proteica con base en el método empleada por Calderón de la Barca et al. (2000);
capacidad emulsificante y capacidad espumante de acuerdo al procedimiento indicado por
Wang y Johnson (2001). Como referencia de comparación de los valores obtenidos,
también se determinaron estas características a una muestra de caseína (Sigma) El fruto del
tamarindo chino (Averrhoa carambola L.), es una materia prima fácilmente fermentable por
Saccharomyces cerevisiae, proceso que genera un subproducto residual que, de acuerdo a
su composición química y propiedades funcionales, podría ser una fuente proteica de
utilidad en la formulación de alimentos tales como productos de panificación y cárnicos, así
como también en bebidas alimenticias ácidas especiales.

Belén-Camacho, Douglas Rafael, & Cedeño, Carmen, & López, Isaac y Moreno Álvarez,
Mario José, & García, David, & Medina, Carlos (2011). Características fisicoquímicas y
propiedades funcionales de la biomasa residual de la fermentación alcohólica de tamarindo
chino (Averrhoa carambola L.). Interciencia, 36 (9), 682-688. [Fecha de Consulta 23 de
Octubre de 2020]. ISSN: 0378-1844. Disponible en: https://www.redalyc.org/articulo.oa?
id=339/33921204008
3.

Nombre Tipo de sustrato Condiciones de Aplicaciones en la industria de Referencia bibliográfica

de la enzima-acción operación (pH, T) alimentos
enzima
la  tipo de β- La lactosa de Medio ácido En el sector industrial, Webgrafia:
lactasa galactosidasa, la leche. Su rendimiento actualmente la obtenemos a
es óptimo se obtiene partir de microorganismos, por http://www.biotekis.es/tag/lactasa/
una enzima pr en condiciones ejemplo Saccharomyces lactis
oducida en el de pH (6,3 – 6,7) y o Aepergillus niger. Con esta http://www.biotecsa.com.ar/detalle.php?
intestino de temperatura (35 enzima lo que conseguimos es a=lactasa&t=6&d=37#:~:text=La%20lactasa
delgado y que – 40 C) muy digerir parcialmente el %20hidroliza%20la%20lactosa%20en
se sintetiza próximas a las contenido en lactosa que tiene %20glucosa%20y%20galactosa.&text=Su
durante la condiciones un producto que estamos %20rendimiento%20%C3%B3ptimo%20se
infancia naturales ya que la produciendo. %20obtiene,derivado%20de%20una
lactante de propia lactasa es %20levadura%20l%C3%A1ctea.
todos los un derivado de una -los lactosueros
mamífero levadura láctea. No
obstante,
descompone la la lactasa es
lactosa para también activa a
crear bajas temperaturas
productos de hasta 4 C , lo
lácteos libres que permite
de lactosa continuar el
tratamiento durante
el almacenaje
nocturno
amilasa enzimas Los Las enzimas Se ha demostrado que las Xicotencatl Plata Pérez, Fernando, Velasco,
exógena amilolíticas almidones y exógenas, producto enzimas exógenas del B. Raúl Ricalde, Melgoza Contreras, Luz María,
exógenas los azúcares. de la biotecnología, licheniformis y A. Níger Mendoza Martínez, Germán David, & Franco
actúan en intervalos incrementan la digestibilidad Guerra, Francisco Javier. (2004). Efecto de la
 Proveniente de grano de amplios de pH (4 - ruminal in vitro de los granos dosis de a amilasa (bacillus licheniformis),
Bacillus sorgo 9) y temperatura y que constituyen una temperatura de solución y molido del grano de
licheniformis (30 - 90 C),  alternativa potencial para la sorgo en la aglutinación del almidón y
es una de las alimentación de rumiantes digestibilidad ruminal in
enzimas más (Gutiérrez, 2000; Meda, 2001). vitro. Interciencia, 29(12), 686-691.
estudiadas por Las enzimas amilasas son Recuperado en 24 de octubre de 2020, de
sus efectos en empleadas en la fabricación de http://ve.scielo.org/scielo.php?
la pan para romper glúcidos script=sci_arttext&pid=S0378-
degradabilidad complejos como el almidón, 18442004001200006&lng=es&tlng=es.
del almidón presente en la harina, en
(Gray, 1992; azúcares simples
Pandey et al., https://es.wikipedia.org/wiki/Amilasa#:~:text
2000). =Las%20amilasas%20son%20enzimas
%20dependientes,en%20dextrina%20desde
%20la%20amilopectina.
Las lipasa lingual la ligasa El pH óptimo de aportan ese olor característico Valenzuela B, Alfonso, Sanhueza C, Julio, &
lipasas es una acil- los lípidos y la lipasa lingual es de los quesos, y se usa incluso Nieto K, Susana. (2002). EL USO DE
ester-hidrolasa grasas de 4,5 pero su para los quesos crema, LÍPIDOS ESTRUCTURADOS EN LA
de alta actividad comienza aportando mucho más sabor NUTRICIÓN: UNA TECNOLOGÍA QUE
especificidad a pH 2 y aún es ABRE NUEVAS PERSPECTIVAS EN EL
es una enzima activa a pH 7,5. La DESARROLLO DE PRODUCTOS
digestiva enzima no es Coagulación de las proteínas d INNOVADORES. Revista chilena de
inactivada por la e la leche (caseína). nutrición, 29(2), 106-
actividad 115. https://dx.doi.org/10.4067/S0717-
proteolítica de la Influencia en el sabor y acelera 75182002000200005
pepsina gástrica, ción de la maduración.
por lo cual sigue González-Bacerio, Jorge, Moreno-Medina,
actuando en la Víctor Ricardo, & del Monte Martínez,
cavidad gástrica Alberto. (2010). Las lipasas: enzimas con
potencial para el desarrollo de
biocatalizadores inmovilizados por adsorción
interfacial. Revista Colombiana de
Biotecnología, 12(1), 113-140. Retrieved
October 24, 2020, from
 http://www.scielo.org.co/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S0123-
34752010000100013&lng=en&tlng=
La Conocida sacarosa la invertasa La invertasa es una enzima Hubert Schiweck, Margaret Clarke, Günter
Sacaras como presenta una alta muy utilizada como Pollach "Sugar” in Ullmann’s Encyclopedia
a invertasa, es actividad dentro de sustituyente de la levadura en of Industrial Chemistry 2007, Wiley-VCH,
una enzima una amplia gama la repostería y la alimentación Weinheim. doi 10.1002/14356007.a25_345.pu
que convierte de pH (3,5-5,5), animal. El uso más común de b2
la sacarosa (a con pH óptimo a la invertasa en alimentos
zúcar común) 4,5. También cabe azucarados se basa en la
en glucosa y destacar el hecho transformación lenta y parcial
fructosa.  de que su actividad de la sacarosa en azúcar
enzimática alcanza invertido (glucosa + fructosa).
su máximo a 55 °C La fructosa tiene más
poder edulcorante, más poder
humectante, más solubilidad y
por tanto, menor tendencia a
cristalizar y endurecerse. De
este modo, actúa como agente
de ablandamiento en alimentos
azucarados con tendencia a
cristalizar la sacarosa y
evaporar agua. Esto afecta a su
aspecto y a su consistencia.
Los productos de confitería
como los bombones rellenos,
los productos de jalea,
mazapanes y pasteles
adquieren una consistencia
suave, cremosa y blanda,
incluso después de un
almacenamiento prolongado.
Un hecho interesante es que la
acción cariogenética del azúcar
 invertido es bastante inferior a
la causada por la sacarosa, por
lo que no produce
tantas caries.3
A veces se agrega invertasa a
productos previamente
mezclados con sorbitol, que
también posee un gran poder
hidrostático o estabilizador de
la humedad, pudiendo retener
esta ante las variaciones del
ambiente

pepsina  Enzima proteinas Se activa con - industria cervecera http://argenbio.org/biotecnologia/aplicaciones

digestiva que un pH de entre 1,5 Usadas para licuar la pasta de  -de-la-biotecnologia/168-las-enzimas-en-la-
degrada las y 2,5. Se desactiva malta. industria-alimenticia
proteínas de permanentemente evitan la turbidez durante la co
los alimentos. con un pH superior nservación de ciertos producto
Es segregada a 5. Interactúa con s
por las células las uniones Phe-
de las paredes Phe y Phe-Tyr. Es
del estómago. la enzima que
Se libera en degrada los
forma de polipéptidos y
pepsinógeno obtiene
oligopéptidos
Bibliografía

 Bautista-Gallego, J., Medina, E., Sánchez, B., Benítez-Cabello, A., & Arroyo-
López, F. N. (2020). Role of lactic acid bacteria in fermented vegetables. Grasas y
Aceites, 71(2), 358. https://doi.org/10.3989/gya.0344191. Retrieved
from https://bibliotecavirtual.unad.edu.co/login?
url=http://search.ebscohost.com/login.aspx?
direct=true&db=zbh&AN=144400204&lang=es&site=eds-live&scope=site

 Parra, R. (2014). Características fisicoquímicas, sensoriales, proximales y

microbiológicas de un yogur con chocolate en refrigeración. Temas
Agrarios, 19(2), 146-158. https://doi.org/10.21897/rta.v19i2.730

 Belén-Camacho, Douglas Rafael, & Cedeño, Carmen, & López, Isaac y Moreno
Álvarez, Mario José, & García, David, & Medina, Carlos (2011). Características
fisicoquímicas y propiedades funcionales de la biomasa residual de la fermentación
alcohólica de tamarindo chino (Averrhoa carambola L.). Interciencia, 36 (9), 682-
688. [Fecha de Consulta 23 de Octubre de 2020]. ISSN: 0378-1844. Disponible en:
https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=339/33921204008

 Xicotencatl Plata Pérez, Fernando, Velasco, Raúl Ricalde, Melgoza Contreras, Luz
María, Mendoza Martínez, Germán David, & Franco Guerra, Francisco Javier.
(2004). Efecto de la dosis de a amilasa (bacillus licheniformis), temperatura de
solución y molido del grano de sorgo en la aglutinación del almidón y digestibilidad
ruminal in vitro. Interciencia, 29(12), 686-691. Recuperado en 24 de octubre de
2020, de http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0378-
18442004001200006&lng=es&tlng=es.

 Valenzuela B, Alfonso, Sanhueza C, Julio, & Nieto K, Susana. (2002). EL USO DE

LÍPIDOS ESTRUCTURADOS EN LA NUTRICIÓN: UNA TECNOLOGÍA QUE
ABRE NUEVAS PERSPECTIVAS EN EL DESARROLLO DE PRODUCTOS
INNOVADORES. Revista chilena de nutrición, 29(2), 106-115.
https://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182002000200005

 González-Bacerio, Jorge, Moreno-Medina, Víctor Ricardo, & del Monte Martínez,

Alberto. (2010). Las lipasas: enzimas con potencial para el desarrollo de
biocatalizadores inmovilizados por adsorción interfacial. Revista Colombiana de
 Biotecnología, 12(1), 113-140. Retrieved October 24, 2020, from
http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0123-
34752010000100013&lng=en&tlng=
 Hubert Schiweck, Margaret Clarke, Günter Pollach "Sugar” in Ullmann’s
Encyclopedia of Industrial Chemistry 2007, Wiley-VCH, Weinheim. doi
10.1002/14356007.a25_345.pub2

Webgrafia:

 http://www.biotekis.es/tag/lactasa/

 http://www.biotecsa.com.ar/detalle.php?a=lactasa&t=6&d=37#:~:text=La
%20lactasa%20hidroliza%20la%20lactosa%20en%20glucosa%20y
%20galactosa.&text=Su%20rendimiento%20%C3%B3ptimo%20se
%20obtiene,derivado%20de%20una%20levadura%20l%C3%A1ctea

 http://argenbio.org/biotecnologia/aplicaciones-de-la-biotecnologia/168-las-
enzimas-en-la-industria-alimenticia

 https://es.wikipedia.org/wiki/Amilasa#:~:text=Las%20amilasas%20son
%20enzimas%20dependientes,en%20dextrina%20desde%20la
%20amilopectina.