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    Cuajada Enzimática

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    Hector Nava
    El documento describe los procesos para hacer tres tipos de queso: queso fresco, queso fermentado y quesos especializados como Roquefort, Camembert y Cottage. Para el queso fresco, la leche se pasteuriza, se agrega cuajo para coagular, se corta la cuajada y se prensa para eliminar el suero. Para el queso fermentado, la leche también se pasteuriza y se agrega cultivo láctico antes de coagularla y prensarla. Finalmente, menciona tres quesos especializados.

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    Cuajada Enzimática

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    Hector Nava
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    El documento describe los procesos para hacer tres tipos de queso: queso fresco, queso fermentado y quesos especializados como Roquefort, Camembert y Cottage. Para el queso fresco, la leche se pasteuriza, se agrega cuajo para coagular, se corta la cuajada y se prensa para eliminar el suero. Para el queso fermentado, la leche también se pasteuriza y se agrega cultivo láctico antes de coagularla y prensarla. Finalmente, menciona tres quesos especializados.

    Descripción original:

    Tecnología de carnes

    Título original

    Cuajada enzimática

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    Cuajada enzimática

    El efecto de la acidificación sobre el desuerado es poco importante hasta pH 5,5 pero a partir de
    este valor, aumenta hasta pH, 4,9 donde alcanza su máximo. La acidificación regula los enlaces
    calcio-fosforo de lo que depende la elasticidad y la consistencia de la cuajada.

    Elaboración de queso fresco

     Usar leche entera (sin descremar)


     Pateurizaren la tina 65 grados por 30 minutos
     Enfriar a 32 grados
     Agregar cloruro de calcio (30 gs/1000 lts)
     Agregar enzima (cuajo), cantidad suficiente para coagular le leche en 15minutos
     Cortar cuajada (cortes irregulares)
     Dejar reposar la cuajada 15, minutos
     Agitar suavemente por 5 minutos
     Agregar sal (2.5.-3% en relación al volumen de leche inicial)
     Desuerar vaciar la cuajada en moldes
     Dejar que desuere la cuajada en los moldes
     Elaboración de queso fermentado

    Usar leche entera (3% de la materia frasa aprox)

    Pasteurizar la leche a 65 grados por 30 minutos

    Enfriar a 32-34 grados

    Agregar 2 % de cultivo láctico

    Agregar colorante

    Agregar cuajo para coagularen 30-40 minutos

    Cortar la cuajada en cubos pequeños (1 cm por lado aprox)usar lira horizontal luego vertical

    Dejar reposar por 5 minutos

    Elevar temperatura de la cuajada 6 grados sobre la temp de coagulación (si fue 32 grados elevar a
    38 grado ya verlo un grado centígrado cada dos minutos)

    Mantener la temperatura a 38 grados y agitar suavemente hasta obtener un cuajda firme

    Sacar el suero dejando solamente una cantidad suficiente para cubrir la cuajda para su pre-
    prensado en el fondo de la tina

    Pre-envasar la cuajada en la tina

    Queso Roquefort
    Queso camembert

    Queso cottage

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