CONSUMO DE ALIMENTOS PROCESADOS

Los productos ultraprocesados son formulaciones industriales elaboradas a partir de

sustancias derivadas de los alimentos o sintetizadas de otras fuentes orgánicas. En sus
formas actuales, son inventos de la ciencia y la tecnología de los alimentos industriales
modernas. La mayoría de estos productos contienen pocos alimentos enteros o
ninguno. Vienen listos para consumirse o para calentar y, por lo tanto, requieren poca
o ninguna preparación culinaria. Algunas sustancias empleadas para elaborar los
productos ultraprocesados, como grasas, aceites, almidones y azúcar, derivan
directamente de alimentos. Otras se obtienen mediante el procesamiento adicional de
ciertos componentes alimentarios, como la hidrogenación de los aceites (que genera
grasas trans tóxicas), la hidrólisis de las proteínas y la “purificación” de los almidones.
Numéricamente, la gran mayoría de los ingredientes en la mayor parte de los
productos ultraprocesados son aditivos (aglutinantes, cohesionantes, colorantes,
edulcorantes, emulsificantes, espesantes, espumantes, estabilizadores, “mejoradores”
sensoriales como aromatizantes y saborizantes, conservadores, saborizantes y
solventes). A los productos ultraprocesados a menudo se les da mayor volumen con
aire o agua. Se les puede agregar micronutrientes sintéticos para “fortificarlos”.
Algunos ejemplos de productos ultraprocesados (descritos con mayor detalle en el
anexo A) son las papas fritas en paquete y muchos otros tipos de productos grasos,
snacks1 empaquetados, salados o dulces; helados, chocolates y caramelos; panes,
bollos, galletas (galletitas), pasteles y tortas empaquetados; cereales endulzados para
el desayuno; barras “energizantes”; mermeladas y jaleas; margarinas; bebidas
gaseosas y bebidas “energizantes”; bebidas azucaradas a base de leche, incluido el
yogur para beber de fruta; bebidas y néctares de fruta; bebidas de chocolate; leche
“maternizada” para lactantes, preparaciones lácteas complementarias y otros
productos para bebés; y productos “saludables” o “para adelgazar”, como sustitutos
en polvo o “fortificados” de platos o de comidas. Hoy en día es muy común consumir
productos ultraprocesados listos para calentar o listos para comer, tanto en casa como
en los locales de comida rápida.
Estos alimentos, también conocidos como “comidas listas”, incluyen platos
reconstituidos y preparados de carne, pescados y mariscos, vegetales o queso; pizzas;
hamburguesas y perros calientes; papas fritas; nuggets (patitas o trozos) o palitos
(barras) de ave o pescado; y sopas, pastas y postres, en polvo o envasados. A menudo
parecen ser más o menos lo mismo que las comidas o platos preparados en casa, pero
las listas de los ingredientes que contienen demuestran que no lo son.

Diversas características nutricionales y metabólicas de los productos ultraprocesados

son problemáticas, al igual que sus repercusiones sociales, culturales, económicas y
ambientales, en especial cuando representan una proporción sustancial y cada vez
mayor del suministro de alimentos y de la alimentación en los países. Estos alimentos
son problemáticos para la salud humana por distintas razones: tienen una calidad
nutricional muy mala y, por lo común, son extremadamente sabrosos, a veces hasta
casi adictivos; imitan los alimentos y se los ve erróneamente como saludables;
fomentan el consumo de snacks; se anuncian y comercializan de manera agresiva; y
son cultural, social, económica y ambientalmente destructivos.

Calidad nutricional muy mala

Los productos ultraprocesados tienen un alto contenido calórico y bajo valor

nutricional. Son característicamente grasosos, salados o azucarados, y bajos en fibra
alimentaria, proteínas, diversos micronutrientes y otros compuestos bioactivos. A
menudo tienen un alto contenido de grasas saturadas o grasas trans, y una carga
glucémica alta. Su verdadera naturaleza suele disimularse mediante un sofisticado uso
de aditivos. Si bien algunos de estos aditivos son inocuos, la seguridad de otros, solos o
combinados con diversas sustancias alimentarias, se desconoce o está en entredicho.

Extremadamente sabrosos y casi adictivos

Los productos ultraprocesados están hechos para saciar antojos; a menudo son
exageradamente sabrosos, generadores de hábito y, a veces, llegan a ser casi adictivos.
Ciertas características (sabores, propiedades, etc.) incorporadas a este tipo de
productos mediante la ciencia de los alimentos y otras tecnologías pueden distorsionar
los mecanismos del aparato digestivo y del cerebro que envían la señal de saciedad y
controlan el apetito, lo que lleva a un consumo excesivo). Como resultado, el consumo
de tales productos puede interferir con la capacidad de controlar los hábitos
alimentarios.

Imitan los alimentos; erróneamente vistos como saludables

Por naturaleza, los productos ultraprocesados no son “alimentos modificados” ni son

otras versiones de los alimentos, sino que sus formulaciones a menudo emplean
tecnologías dirigidas a imitar la apariencia, forma y cualidades sensoriales de los
alimentos. Por ello, pueden ser moldeados o extrudidos en formas similares a las de
ciertos alimentos, o contener aditivos cosméticos y de otro tipo que imitan las
cualidades sensoriales de los alimentos, a menudo de manera intensificada. Además,
los fabricantes a menudo crean una falsa impresión de que los productos
ultraprocesados son saludables al incluir imágenes de alimentos naturales en el
etiquetado, empaquetado y material promocional, o bien anunciar que agregan
vitaminas sintéticas, minerales y otros compuestos, lo que les permite implicar o
declarar propiedades saludables.

Fomentan el consumo de snacks

Los productos ultraprocesados se venden por lo general en forma de snacks, bebidas o

platos listos para comer o listos para calentar. La mayoría están diseñados y envasados
para el consumo inmediato. Están disponibles en todo tipo de tiendas minoristas de
comestibles, así como en multitud de puntos de venta de productos no alimentarios,
muchos de los cuales están abiertos las 24 horas los 365 días del año, por lo que
pueden adquirirse casi en cualquier momento. Habitualmente pueden consumirse (y,
de hecho, se consumen) casi en cualquier lugar: en locales de alimentos, en
restaurantes con servicio directo a los vehículos y lugares de comida para llevar, en
casa, en el lugar de trabajo o en la calle. Son convenientes, fáciles de almacenar y
transportar y, por lo general, no requieren vajilla ni utensilios. A menudo se consumen
mientras la persona está ocupada en hacer otra cosa (por ej., trabajar, conducir un
auto o ver televisión). Estos productos desplazan a los alimentos recién cocinados, así
como los platos y comidas preparados con ellos y servidos tanto en casa como fuera de
ella (por ejemplo, en restaurantes y bares).

Se anuncian y comercializan de manera enérgica

Los productos ultraprocesados por lo común son productos de marca de empresas

multinacionales y otras corporaciones, que compran o producen los ingredientes
industriales necesarios a un costo muy bajo y operan economías de escala. Están
diseñados para ser sumamente lucrativos. Las empresas más grandes destinan
enormes presupuestos anuales (hasta de varios miles de millones de dólares) para su
publicidad y promoción, lo que incluye anuncios cruzados entre sus propias marcas,
para hacer sus productos atractivos y a menudo glamorosos. Del mismo modo que Una
alimentación saludable se basa en comidas frescas y preparadas a mano (como el
ejemplo de la izquierda), derivadas de sistemas alimentarios sostenibles y culturas
alimentarias establecidas. La alimentación que está compuesta en su mayor parte por
productos ultraprocesados listos para consumir, provenientes del sistema alimentario
industrial globalizado (como la comida rápida que se muestra a la derecha), no es
saludable. 9 los cigarrillos y las bebidas alcohólicas, las estrategias de mercadotecnia
muchas veces recurren a ideas, lenguaje e imágenes sumamente seductores y
excitantes, que socavan el deseo y la capacidad de elegir opciones racionales y
saludables, y son particularmente eficaces cuando se dirigen a los niños, los
adolescentes y otros grupos vulnerables.

Social y ambientalmente destructivos

El hecho de que los productos ultraprocesados desplacen a los suministros de

alimentos y los patrones de alimentación establecidos también puede dañar el tejido
social y cultural, y la salud mental y emocional. Las comidas recién preparadas que se
disfrutan en compañía de otras personas forman parte de todas las civilizaciones. Las
cocinas tradicionales han evolucionado como expresiones de autonomía e identidad.
Por lo común, también se adaptan a los climas y terrenos específicos, son sostenibles,
y apoyan a los negocios locales, las economías rurales y la diversidad biológica. Todos
estos beneficios se ven minados y pueden, a la larga, ser destruidos por los productos
ultraprocesados elaborados por el sistema alimentario industrial mundial.

Repercusión sobre la nutrición, la salud y el bienestar

Estos tipos de productos, a saber, snacks, comida rápida y bebidas, casi

invariablemente son ultraprocesados y deben identificarse como tales. Dado que no
son nutricionalmente equilibrados, y tienen alto contenido calórico y atributos no
nutricionales peculiares que promueven su consumo excesivo, los productos
ultraprocesados muy probablemente sean la principal causa alimentaria del aumento
de peso y de las enfermedades crónicas. Los investigadores en las áreas de nutrición y
salud pública lo reconocen cada vez más, y los tecnólogos en alimentos y los ejecutivos
de la industria lo comprenden bien (aunque no lo admitan públicamente) .

Los estudios que examinan el efecto de los productos ultraprocesados sobre la

obesidad y las ENT crónicas arrojan resultados similares. En varios países, el nivel de
consumo de productos ultraprocesados se correlaciona estrechamente con la calidad
de los patrones de alimentación en general . El mayor consumo de productos
ultraprocesados se asocia con dislipidemia en los niños y, por lo tanto, con un mayor
riesgo de enfermedades cardiovasculares, de síndrome metabólico en los adolescentes
y de obesidad en los adultos en Brasil.

La evidencia de los Estados Unidos muestra que el consumo de diversos productos

ultraprocesados como galletas, pan blanco, caramelos y postres; bebidas azucaradas;
carnes procesadas; y papas fritas (ya sea en hojuelas o en bastones) se asocia con el
aumento de peso en los adultos. El incremento de las ventas de comida rápida predice
un aumento de la masa corporal en los países europeos, norteamericanos y otros de
ingresos altos de la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos
(OCDE).

RESUMEN

Las ventas de los productos ultraprocesados, y por ende su producción y consumo, han
aumentado en todo el mundo. El principal cambio del 2000 al 2013 fue una aceleración de las
ventas en los países de ingresos bajos y medianos en el “sur mundial” (Asia, África, Europa
oriental y América Latina), a la par con una declinación en las ventas en los países plenamente
industrializados y de ingresos altos del “norte mundial”, donde, no obstante, el consumo total
sigue siendo el más alto. Más de la mitad de todas las ventas actuales de productos
ultraprocesados ocurren en los mercados en expansión del “sur mundial”. En los 13 países
latinoamericanos estudiados, las ventas al menudeo de productos ultraprocesados y las
transacciones de comida rápida aumentaron entre el 2000 y el 2013. Los aumentos fueron
sostenidos en la mayoría de ellos, excepto en Argentina y Venezuela, donde las ventas
fluctuaron y descendieron durante las crisis económicas. Casi todos los productos
ultraprocesados en todos los países estudiados se venden cada vez más en grandes tiendas de
comestibles al menudeo, incluidos hipermercados y supermercados de propietarios nacionales
o extranjeros, así como en tiendas de conveniencia. Sin embargo, en el 2013 las pequeñas
tiendas independientes todavía tenían una proporción considerable del mercado de diversos
productos ultraprocesados. Los mercados de varios productos ultraprocesados son
oligopolísticos y están dominados por empresas multinacionales. El mercado de dos tipos
predominantes de productos ultraprocesados, las bebidas gaseosas y los snacks, está
sumamente concentrado, y dos empresas capturan más de dos terceras partes de las ventas
totales.

Impacto sobre la obesidad

Como se mencionó en el capítulo 1, el consumo de diversos productos ultraprocesados, como

galletas, pan blanco, dulces y caramelos, postres, bebidas azucaradas, carnes procesadas y
papas fritas (en hojuelas o en bastones), predice el aumento de peso en los adultos de Estados
Unidos (18). En los países de la OCDE, las ventas de comida rápida predicen una mayor masa
corporal (36). En Brasil, un mayor consumo de productos ultraprocesados predice un riesgo
mayor de enfermedades cardiovasculares, síndrome metabólico en los adolescentes (19) y
obesidad en los adultos (16), así como de dislipidemia en los niños (17). Estas observaciones se
apoyan en los resultados del análisis que se hace a continuación sobre la asociación entre las
ventas de productos ultraprocesados y el incremento de la masa corporal y la obesidad en
América Latina.