ESTANDARIZACIÓN DE ÁCIDOS Y BASES, DETERMINACIÓN DE

LA ACIDEZ DE DIFERENTES MUESTRAS

Angie Dayana Góngora Girón, Andrés Felipe Guerrero Corrales
angie.gongora01@usc.edu.co ,*andres.guerrero03@usc.edu.co
Universidad Santiago de Cali, Facultad de Ciencias Básicas, Programa de Química,
Laboratorio de Química Analítica 1
Santiago de Cali, Colombia
Octubre 21 de 2020

RESUMEN

Se determinó la acidez de dos productos de uso común, leche en polvo y salchichas, esto
con el fin de determinar la calidad de los alimentos para su consumo humano, a partir de
las técnicas de valoración acido-base y los lineamientos normativos de los alimentos. Por
lo tanto, se preparó una estandarización con HCl 0.1 M y NaOH 0.1 M, para medir la acidez
de los cárnicos y lácteos, por lo que se pesó de 20.0120 g de salchichas y 9.9938 g de
leche en polvo. Por lo cual se obtuvo un porcentaje de acidez de ácido láctico del 0.1184%
de la leche y un 0.0196% de salchicha, siendo ambos porcentajes del ácido mayoritario en
la composición (Ácido Láctico).

PALABRAS CLAVES: Salchicha, Leche, Acidez, Ácido láctico, Estandarización.

ABSTRACT

The acidity of two commonly used products, powdered milk and sausages, was determined,
this in order to determine the quality of food for human consumption, based on acid-base
assessment techniques and food regulatory guidelines. . Therefore, a standardization with
0.1 M HCl and 0.1 M NaOH was prepared to measure the acidity of meat and dairy products,
for which it was weighed 20.0120 g of sausages and 9.9938 g of powdered milk. Therefore,
a lactic acid acidity percentage of 0.1184% of milk and 0.0196% of sausage was obtained,
both percentages being the majority acid in the composition (Lactic Acid).

KEY WORDS: Sausage, Milk, acidity, lactic acid, Standardization.

INTRODUCCIÓN decir que si se presenta un cambio de

concentración con respecto a las
La titulación acido-base es un método especies química H3O+ o HO-, ocurre un
muy importante para el análisis cualitativo, cambio de color, indicando el punto final
empleado para la determinación de la de la titulación, a este colorante se le
concentración de un ácido o una base, en conoce como indicador ácido-base,
presencia de un agente de tipo primario siendo este indicador de diferentes tipos,
(titulante) de concentración dependiendo del tratamiento que se ha de
perfectamente conocida, junto con la realizar en el laboratorio.1
participación de un colorante que cambia Las reacciones ácido-base son conocidas
de color con respecto al tipo de pH que comúnmente como reaccione de
presente la muestra a titular, esto quiere neutralización, ya que si se añade la

0
cantidad suficiente de ácido para del HCl concentrado). En un matraz de
reaccionar completamente con la base o 100 ml se agregó 20 ml de agua y
viceversa y la solución se vuelve neutra. posteriormente se añadió el volumen
Esto se debe a que los iones H -del ácido estimado anteriormente de HCl
reaccionan para neutralizar los iones del concentrado. Se enraso, agito y etiqueto.
OH- de la base, ya que a medida que se Posteriormente se pesó
adiciona base a un ácido la concentración aproximadamente 0.05 g de Na2CO3 puro
de iones H+ disminuye, produciendo un y seco (secar en estufa a 110 °C por
aumento del pH de la solución. Esto se espacio de una hora). También se vertió
tiene debido a que el pH es inversamente el reactivo a un erlenmeyer de 100 ml, y
proporcional a la concentración de H+, se agregó 40 ml de agua, añadiendo 2-5
como se puede visualizar en la siguiente gotas de fenolftaleína y se tituló con HCl
ecuación. 2 hasta un cambio de color (magenta a
transparente), se anotó el volumen
𝑝𝑝𝑝𝑝 = (− log[𝐻𝐻 + ]) ↔ [𝐻𝐻 + ] = 10−𝑝𝑝𝑝𝑝 gastado. Posteriormente se adiciono 2-5
gotas de naranja de metilo y procedió a
En este tipo de reacciones, se produce valorar con el HCl 0.1 M hasta un cambio
agua, cuyo pH es 7, y una sal compuesta de color (amarillo a rojo). En este punto se
de un catión proveniente de la base y un somete a ebullición con el fin de eliminar
anión proveniente del ácido. Esto se el CO2 que puede producir un falso viraje,
puede ver en la siguiente ecuación. se dejó enfriar (si la solución a retomado
a su coloración amarilla se vuelve a titular
𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴 + 𝐵𝐵𝐵𝐵𝐵𝐵𝐵𝐵 → 𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆 + 𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴 hasta alcanzar nuevamente el color rojo).
Se Anota el volumen de HCl consumido y
Se ha de resaltar que existen ácidos y se determinó la concentración (M) real del
bases fuertes o débiles. Los ácidos y ácido. En un vidrio reloj se pesó la
bases fuertes, se caracterizan por la cantidad necesaria para preparar 100 ml
disociación total de sus iones H+ u OH- en de NaOH 0.05 M se disuelve el sólido en
una solución, por otro lado. Loa ácidos y agua y vertió en un matraz de 100 ml. Se
bases débiles se ionizan solo enraso, agito y rotulo. Luego se tomó 10
parcialmente y la reacción de ionización ml de NaOH y disolvió en 30 ml de agua,
es reversible. Al realizar o preparar se tituló con HCl en presencia de 2-3
disoluciones de ácido-base, se ha de gotas de fenolftaleína (1% en etanol)
conocer el concepto de estandarización como indicador hasta que la solución
de disoluciones con sustancias de tipo pase a transparente. Se calculó la
patrón, utilizando técnicas de valoración concentración real del NaOH. También se
para identificar la composición de ácidos pesó de 10 y 20 g de muestra
de distintos productos naturales, homogeneizada en un vaso de
conociendo el valor del pH en distintas precipitado previamente tarado con un
bebidas, por último, el comprender las error máximo de ±0.1 g, se añadió 100 ml
formas de diferencias los tipos de de agua y se dejó en reposo durante 1 h.
contenidos en ácidos de distintos El contenido del vaso de precipitado se
productos naturales diferenciando entre transfiere cuantitativamente a un matraz
acidez y pH. aforado de 250 ml, se enraso, se agito y
se filtró. De este filtrado se tomó una
alícuota de 10 ó 25 ml. Se transfirió la
METODOLOGÍA alícuota tomada a un erlenmeyer y se
añadió de 3 a 4 gotas de solución
Se Tomó un volumen necesario para indicadora de fenolftaleína, finalmente se
preparar 100 ml de HCl 0.05 M. (Calcular valoró con solución de NaOH 0.1 N hasta
a partir de los datos que trae la etiqueta que adquirió una coloración rosada que

1
perduro durante más de 30 segundos. Se Fenolftaleí 1.2 0.245 0.019
pesaron 10 g de muestra en un vaso de na 3 6
precipitado previamente tarado y
añadiendo 60 ml de agua destilada Tabla 5. Porcentaje de acidez y ácido
previamente calentada a una temperatura láctico en la leche.
entre 60-70 °C. Se agito hasta total
disolución y se trasvaso cuantitativamente Indicador Valoració % %
a un matraz aforado de 100 ml, se enraso usado en la n con Ácido Acide
y se tomó una alícuota de 10 o 25 ml para valoración NaOH láctic z
(ml) o
la valoración. Los resultados se expresan
Fenolftaleí 7.25 1.18 0.118
en por ciento de acidez en función del
na 4
ácido láctico.
Se obtuvo la concentración real de HCl
con fenolftaleína 0.0783 y naranja de
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
metilo 0.0698 mediante la estandarización
de HCl (tabla 2), la fenolftaleína es un
Tabla 1. Cantidad de muestras y patrón
indicador de PH que es incoloro en
usados en la práctica.
soluciones con pH entre 8.2-8.3
moderadamente acidas y en medio básico
HCl Na2C NaOH Salchic Leche
O3 ha
a un pH de 10 se torna color rosa 3, es por
0.42 0.049 0.198 20.0120 9.993 esto que la solución alcalina de carbonato
ml 9g 4g g 8g de sodio al estar en presencia de
fenolftaleína se torna rosa y la valoración
Tabla 2. Estandarización del HCl con HCl produce el lento desvanecimiento
del color hasta perder el color por
Indicador Valoració Concentració completo .
usado en la n con HCl n de HCl
valoración (ml) (M) Na2CO3 ↔ 2Na⁺ + CO3-2 Rosa
Fenolftaleín 6 0.0783
a
HCl + CO3- → HCO3- + Cl- Incoloro
Naranja de 7.5 0.0698
metilo
Valoración 13.5 Por otro lado, el naranja de metilo es un
total indicador de pH que cambia de color
amarillo a rojo cuando se encuentra en
Tabla 3. Estandarización del NaOH una solución con pH entre 3.1-4.4. El
punto final de la valoración alcanzó los
Indicador Valoració Concentració 13.5ml de HCl cuando la solución se tornó
usado en n con HCl n de NaOH roja. La elección del indicador depende de
la (ml) (M) la fortaleza del ácido y la base, cuando el
valoración indicador esta en medio acido el principio
Fenolftaleín 6.5 0.0454 de Chatelier predice el desplazamiento
a del equilibrio hacia la izquierda y
predomina el color del indicador de la
Tabla 4. Porcentaje de acidez y ácido forma no ionizada, mientras que cuando
láctico en muestra de salchicha. el indicador esta en medio básico se
desplaza hacia la derecha y predomina el
Indicador Valoració % % color de la base conjugada 2.
usado en la n con Ácido Acide
valoración NaOH láctic z
(ml) o HCl + CO3-2 → HCO3- + Cl- Amarillo

2
 HCO3- + HCl → H2CO3 + Cl- Rojo de ácido o producción de este por
bacterias lácticas, los productos cárnicos
Se debe hervir la solución de carbonato son generalmente de baja acidez ya que
de sodio cuando se está estandarizando una carne con ph alto es fácilmente
con HCl para expulsar el dióxido de contaminada por bacterias, el ph de la
carbono presente, minimizar errores en la carne puede variar a causa del sacrificio
titulación y evitar que la reacción se del animal, condiciones post mortem y el
devuelva, es por esto que se debe titular almacenamiento, entre otros factores.
y hervir la solución hasta que el color de
la disolución se mantenga estable. El porcentaje de acidez que se obtuvo de
la salchicha fue de un 0.0196% (tabla 4),
La estandarización de NaOH dio como siendo menor a la normatividad máxima
resultado una concentración de 0.0454M permitida de acidez en salchichas de res
de NaOH (tabla 3), esta valoración con del 0.044% 5,por lo cual las salchichas
HCl ocasionó una reacción de presentaron una buena calidad para su
neutralización donde se produjo sal y consumo .
agua.
La leche fresca contiene una pequeña
NaOH + HCl → H2O + NaCl cantidad de ácido láctico debido a los
microorganismos, la lactosa presente en
la leche se convierte en ácido láctico, y
Las disoluciones de una sustancia que se
por lo tanto se acidifica
usa como referencia en las valoraciones,
se les llama soluciones patrón. En la
estandarización de NaOH se hubiera
podido utilizar el ftalato ácido de potasio
como patrón primario junto con el mismo
indicador que se usó en la práctica
Reacción de titulación del ácido láctico
(fenolftaleína), cuando todo el NaOH
con el NaOH
reacciona con el ftalato ácido de potasio
produce un cambio de color del indicador La valoración de la leche con NaOH
4
.
produjo una reacción entre el hidróxido de
sodio y el ácido láctico. Se obtuvo un
0.1184% de acidez en 9.9938g de leche
en polvo (tabla 5), indicando una
neutralización excesiva y una buena
calidad de la leche debido a que el
Los lactatos son compuestos orgánicos porcentaje de acidez fue menor a la
muy usados en el control de productos normatividad máxima permitida de 0.17%.
cárnicos, el tejido animal presenta ácido
láctico que contiene lactatos de sodio y de El ph de una solución indica el grado de
potasio, estos lactatos actúan como acidez o basicidad en una muestra entre
bacteriostáticos produciendo el un rango de 0-14, mientras que el
crecimiento exponencial de porcentaje de acidez representa el
microorganismos e inhiben el crecimiento porcentaje de un ácido específico en la
de bacterias en los productos cárnicos, muestra, como lo fue en este caso con el
aumentando la conservación y la ácido láctico.
seguridad intrínseca del producto .La
acidez de la carne determina el grado de
aceptación por el consumidor excepto CONCLUSIÓN
ciertos productos conservados por adición

3
Mediante las estandarizaciones acido- DE PRODUCTOS CARNICOS.
base se determinó la acidez de la leche y https://noticiasdecarne.blogspot.co
salchicha, las cuales presentaron un m/2019/09/determinacion-de-ph-y-
porcentaje de acidez menor a la acidez-de-la.html.
normatividad máxima, estableciendo una
alta calidad del alimento y un bajo ANEXOS
crecimiento de bacterias, siendo óptimo
para el consumo humano. Estos análisis Calculo 1. Estandarización del ácido
son usados frecuentemente para tener un clorhídrico (HCl) con fenolftaleína y
control óptimo de los alimentos. El ácido Naranja de metilo.
láctico cumple un papel importante en la
conservación de los alimentos, ya que
inhibe el crecimiento exponencial de Fenolftaleína:
bacterias que descomponen el alimento.

Es necesario hervir la solución de 1 mol Na2 CO3

carbonato de sodio cuando se está 0.0499 g Na₂CO₃ ×
105.99 g Na2 CO3
titulando con HCl para evitar errores y 1 mol CO3−2
obtener el verdadero punto final de la ×
1 mol Na2 CO3
titulación. 1𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻
×
1 mol CO3−2
En las estandalizaciones de NaOH = 4.71 × 10⁻⁴mol HCl
también se puede emplear ftalato ácido
de potasio como patrón primario junto con 4.71 × 10⁻⁴mol HCl
fenolftaleína. = 0.0783M
0.006 L

[ 𝐇𝐇𝐇𝐇𝐇𝐇] = 0.0783M

Naranja de metilo:

1 mol Na2 CO3

0.0499 g Na2 CO3 × ×
105.99 g Na2 CO3
REFERENCIAS: 2 molHCl
= 9.42 × 10−4 mol HCl
1 mol Na2 CO3
1. Silvia C, Helena C, Reciulschi E.
Titulaciones ácido-base. 5 de 9.42 × 10−4 mol HCl
= 0.0698𝑀𝑀
Agosto. 0.0135𝐿𝐿
2. Chang, Raymond. AGK. Quimica
General. 11 Ed. (McGrawHill, ed.). [𝐇𝐇𝐇𝐇𝐇𝐇] = 0.0698M
México; 2013.
3. Skoog, West, Holler, Crouch. Calculo 2. Estandarización de hidróxido
Fundamentos de química analítica, de sodio (NaOH).
octava edición, México, Thomson
Editores S.A., 2007. In: ; :377. [𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁] × 𝑉𝑉𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁 = [𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻] × 𝑉𝑉𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻
4. ESTANDARIZACIÓN DE
DISOLUCIONES
VALORANTES. :1. 0.0698M × 6.5ml
= 0.0454 M
https://xavierpicolozano.files.wordp 10ml
ress.com/2017/03/estandarizacion.
pdf. [𝐍𝐍𝐍𝐍𝐍𝐍𝐍𝐍] = 0.0454 M
5. NOTICIAS DE CARNE-ACIDEZ

4
Calculo 3. Productos cárnicos.

C3H6O3 + NaOH → NaC3H5O3 + H2O

0.0454mol NaOH
× 1.2 × 10−3 L
1L
= 5.45 × 10−5 mol NaOH
= 5.45 × 10−5 mol C₃H₆O₃

5.45 × 10−5 mol C₃H₆O₃

90.089 gC 3 H 6 O3
×
1 mol C 3 H 6 O3
= 4.91 × 10−3 g C₃H₆O₃

250𝑚𝑚𝑚𝑚
4.91 × 10−3 g C 3 H 6 O3 ×
25𝑚𝑚𝑚𝑚
= 0.0491𝑔𝑔C 3 H 6 O3

0.0491g
%𝐂𝐂𝟑𝟑 𝐇𝐇𝟔𝟔 𝐎𝐎𝟑𝟑 = × 100 = 0.2453%
20.0120g

0.0491g
%𝐀𝐀𝐀𝐀𝐀𝐀𝐀𝐀𝐀𝐀𝐀𝐀 = × 100 = 0.0196%
250ml

Calculo 4. Leche.

C3H6O3 + NaOH → NaC3H5O3 + H2O

0.0454mol NaOH
× 7.25 × 10−3 L
1L
= 3.29 × 10−4 molNaOH

1mol C₃H₆O₃
3.29 × 10−4molNaOH ×
1molNaOH
= 3.29 × 10−4 molC₃H₆O₃

90.089𝑔𝑔C3 H6 O3
3.29 × 10−4 molC3 H6 O3 ×
1 molC3H6 O3
= 0.0296𝑔𝑔C3 H6 O3

100ml
0.0296gC 3 H 6 O3 × = 0.1184gC 3 H 6 O3
25ml

0.1184g
%𝐂𝐂 𝟑𝟑 𝐇𝐇 𝟔𝟔 𝐎𝐎𝟑𝟑 = × 100 = 1.18%
9.9938𝑔𝑔

0.1184g
%𝐀𝐀𝐀𝐀𝐀𝐀𝐀𝐀𝐀𝐀𝐀𝐀 = × 100 = 0.1184%
100𝑚𝑚𝑚𝑚

5
6