Revista del Instituto Nacional de Higiene Rafael Rangel

versión  impresa ISSN 0798-0477

INHRR v.37 n.2 Caracas dic. 2006

Interpretación de resultados de análisis microbiológicos en

alimentos: Planes de atributos

María M. Iriarte R1

1 
Fundación La Salle de Ciencias Naturales, Campus de Margarita. Lab. de
Microbiología, Dpto. de Control de Calidad. Apdo. Postal 144, Porlamar, Edo. Nva.
Esparta, 6301, Venezuela. Tel. - Fax (0295) 239.8051. miriarte2000@yahoo.es

RESUMEN

Con el fin de evaluar la seguridad y calidad de los alimentos, las autoridades sanitarias

establecen normas que fijan los criterios microbiológicos para cada parámetro. La
finalidad de esta revisión es facilitar la interpretación de los resultados de los análisis
microbiológicos de productos alimenticios cuando se comparan con los criterios
vigentes. Se plantea en qué consisten los planes de muestreo de atributos de dos y
tres clases, los términos utilizados, además de dos ejercicios con cuyos resultados
analíticos se discute el cumplimiento o no de la Norma correspondiente.

Palabras clave: Análisis microbiológicos de alimentos. Norma microbiológica. Criterio

microbiológico. Planes de muestreo de atributos. Límites microbiológicos.

ABSTRACT

In order to asses food safety and quality the sanitary authorities prepare standards
that establish the microbiological criterion allowed for each parameter. The objective of
the present review is to make easy the interpretation of the results of microbiological
examination of food when they are compared to the criterion prevailing. It states what
the sampling attributes plans, two-class plan and three-class plan, consist of; a
glossary for the better understanding of terms; besides this, two exercises in which
their results can help debate the observance or not of the corresponding standard.

Key words: Food microbiological´s analysis. Microbiological standard. Microbiological

criterion. Attributive sampling plan. Microbiological limits.

Introducción

En Venezuela, las normas COVENIN (Comisión Venezolana de Normas Industriales)

establecidas para diversos grupos de alimentos, fijan los criterios microbiológicos tanto
con carácter de recomendación como obligatorio, para evaluar la inocuidad de un
alimento dado, según los lineamientos de la Comisión Internacional de Especificaciones
Microbiológicas para los Alimentos (ICMSF). Esta comisión (no gubernamental)
proporciona asesoramiento científico en cuestiones de interés microbiológico, con
influencia en el comercio internacional de alimentos (1).
No obstante su amplia utilización, los criterios microbiológicos y también los planes de
muestreo no son entendidos completamente, especialmente en cuanto a su base
estadística (2). Tampoco es tarea fácil interpretar los resultados de los análisis
microbiológicos cuando se contrastan con la normativa; en ocasiones, ni siquiera
para los mismos profesionales en tecnología de alimentos.

El objetivo de este trabajo es facilitar la interpretación de resultados de los análisis

microbiológicos practicados a alimentos, cuando se contrastan con las normativas
fijadas en los planes de atributos de dos y tres clases. En el desarrollo de esta revisión,
se presentan algunos términos y definiciones necesarios para entender los mismos
y también se explica en qué consisten los planes de captación de muestras. Como
complemento, se dan algunos ejemplos de cómo discutir los resultados de análisis
microbiológicos.

DEFINICIONES

Criterio microbiológico: El criterio microbiológico define la aceptabilidad de un

producto y/o ingrediente alimentario en base a la presencia o ausencia, o el número de
microorganismos (y/o sus toxinas) por unidad de masa, volumen, área o lote (3).

El criterio microbiológico contempla además, los métodos de ensayo para la detección

o cuantificación del o de los microorganismos, el plan que define el número
de muestras del lote a ser analizadas; y el número de unidades de muestras
defectuosas (4).

Un criterio microbiológico forma parte de una norma técnica, ley o reglamento técnico

para controlar alimentos y/o ingredientes alimentarios. Incluye los requisitos
microbiológicos obligatorios y los requisitos microbiológicos recomendados.

Requisito microbiológico obligatorio: Es el cumplimiento de los límites establecidos

para un microorganismo o grupo de microorganismos que debe ser analizado. El
incumplimiento de estos límites para el número de muestras analizadas constituye una
violación de la norma, ley o reglamento técnico y estará sujeta a penalización
por parte del organismo competente. Generalmente considera microorganismos
patógenos de importancia para la salud pública y en algunos casos debe considerar
microorganismos no patógenos, pero relevantes como indicadores o como
responsables de deterioro en un alimento en particular y de acuerdo con su tecnología
(4).

Requisito microbiológico recomendado: Es un microorganismo o grupo de

microorganismos que debe ser analizado, aunque no rutinariamente, y el
incumplimiento de los límites establecidos para el número de muestras analizadas sirve
para alertar al responsable del producto sobre la necesidad de identificar y corregir los
factores causantes del problema (4).

Valor n = Es el número de unidades de muestra (paquetes, envases, botellas, etc.) de

un lote que se deben examinar para satisfacer un plan de muestreo dado.

Valor c = Es la cantidad máxima de unidades que se permite excedan el criterio

microbiológico m. Cuando este número se excede, el lote se rechaza, aunque
obligatoriamente no tenga que destruirse (5).
Valor m = Es el número máximo de unidades formadoras de colonias (UFC) o número
más probable (NMP) sobre gramo o mililitro de alimento. En los planes de atributos de
dos clases separa los alimentos en aceptables (valores iguales o inferiores a m) o
inaceptables (valores superiores a m). En un plan de tres clases, m separa los
productos de buena calidad (valores < m) de los aceptados marginalmente (valores
> m). En las situaciones de presencia/ausencia de los planes de dos clases, es
común asignar el valor m = 0. Para los planes de tres clases, el valor m es un valor
superior a 0. Los valores m están asociados a las buenas prácticas de manufactura (6).

Valor M = Es una cantidad de unidades formadoras de colonias (UFC) o número más

probable (NMP) sobre gramo o mililitro de alimento que se usa para separar la
calidad marginalmente aceptable de la inaceptable. M se utiliza en los planes de tres
clases. Cifras mayores a M, en cualquiera de las unidades analizadas, son inaceptables
y están relacionadas con riesgo sanitario, indicadores sanitarios o con un deterioro
potencial (7). El valor de M debe ser tan alto que su presencia constituya un peligro
definitivo o un deterioro evidente.

CONTROL MICROBIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS

El control microbiológico de los alimentos consiste en comprobar aspectos tales como

estado de frescura, capacidad de conservación, condiciones de higiene en la
producción y presencia de microorganismos patógenos (8).

Larrañaga y col. también establecen que para conocer la calidad de un lote de

alimentos o controlar un proceso, se debe evaluar un determinado número de
unidades de ese lote. Es a partir de los resultados obtenidos de esa muestra que se
infiere sobre la calidad higiénico-sanitaria del lote.

Lote

Se denomina así a la cantidad de alimentos fabricados y manejados en condiciones

uniformes. En la práctica se trata usualmente de alimentos pertenecientes a una
misma partida o, en el caso de un procedimiento continuo de fabricación, los
elaborados en un período de tiempo limitado, en un solo lugar por un mismo personal.
Los fabricantes suelen utilizar códigos para identificar los diferentes lotes (5).

Plan o programa de muestreo

Define el procedimiento de captación de muestras y fija a priori los criterios de

decisión (aceptación o rechazo del lote), basándose en el análisis de un número
preestablecido de unidades de muestra mediante métodos especificados (9). Para esto
es imprescindible que las unidades de muestra seleccionadas sean representativas del
lote al que pertenecen y, además, que se tomen al azar, es decir de forma aleatoria,
para que tengan todas la misma probabilidad de ser elegidas como componentes de la
muestra (8).

Muestra representativa

Es aquella cuyas características son tan similares como sea posible, a las del lote de
donde procede, es decir, en la muestra elegida han de estar representados, y en la
misma proporción, todos los posibles subgrupos que componen la población total. Si
las muestras no son apropiadamente recolectadas y manejadas de una forma aséptica,
o no son representativas del lote muestreado, los resultados del laboratorio no tendrán
sentido.

El objetivo de la toma de muestra es suministrar información sobre las características

microbianas de los alimentos, que teniendo en cuenta criterios
previamente convenidos, puedan ser útiles para la aceptación o rechazo de los lotes.
Dicho objetivo determinará los detalles del procedimiento tales como tamaño de
muestra, frecuencia, punto de recogida y la hora de la toma de muestra (10).

También es imprescindible que el alimento, en el momento de su análisis, presente las

mismas condiciones microbiológicas que tenía al ser muestreado (11).

PLANES DE MUESTREO

Son utilizados para comprobar el "status" microbiológico de un alimento, su

acatamiento a las exigencias de seguridad y su elaboración siguiendo las buenas
prácticas higiénicas durante y después de su manufactura (7). Existen dos tipos de
planes de muestreo. Uno es el plan de variables, en los que los recuentos de los
microorganismos investigados siguen una distribución logarítmica normal. Esta
información generalmente es del conocimiento de los encargados de las plantas de
producción de alimentos. El otro plan es el de atributos y se utiliza cuando se
desconoce la distribución previa de los microorganismos en un alimento.

Planes de atributos

Se aplican cuando no se cuenta con información acerca de los antecedentes del

producto alimenticio y por tanto no se puede realizar un plan de muestreo que
dependa de la distribución de la frecuencia de los microorganismos en los lotes del
alimento. Los planes de muestreo de atributos se clasifican como de dos y tres clases,
dependiendo de si se puede permitir o no la presencia de una muestra positiva en
cualquiera de las unidades de muestra (12).

Este tipo de planes de atributos está recomendado para la aceptación de productos

alimenticios que llegan a puertos de entrada o sitios parecidos (5), pues es común en
esos lugares que al recibir partidas de alimentos, los mismos no traigan consigo
información sobre la forma cómo fue procesado el alimento o ésta sea insuficiente.

Idealmente, el control microbiológico de los alimentos se debe hacer en la etapa de

producción, proceso o preparación para el consumo. Sin embargo, en muchos
alimentos que se comercializan internacionalmente no existe el conocimiento del
control de la fuente o de las condiciones existentes durante el procesamiento y manejo
de esos alimentos. Por lo tanto, existe la necesidad de aplicar algún criterio para
evaluar la aceptabilidad de los alimentos en el puerto de entrada de alimentos
importados (13).

Los planes de muestreo de atributos también implican el concepto de "elección de caso

o categoría", que se basa en el riesgo microbiológico (12). El "caso o categoría" es
la clasificación de los planes de muestreo en un baremo que va del 1 (el menos crítico)
al 15 (el más estricto).

La elección del caso y por lo tanto del plan de muestreo, depende de la gravedad

relativa del peligro para la inocuidad alimentaria o para la salud del consumidor, en
función de los microorganismos implicados y de la posibilidad de destrucción,
supervivencia o multiplicación de los microorganismos durante la manipulación normal
del alimento.

Programas de atributos de dos clases (aceptación o rechazo)

En este tipo de programa, las pruebas microbiológicas están encaminadas a comprobar

la presencia o ausencia de un microorganismo, generalmente patógeno, o puede ser
un recuento en placa para comprobar si es inferior o superior a un nivel crítico.

Ejemplo: Salmonella en 25 g: n = 5 c = 0 m = 0

Esto en la práctica significa que se eligen cinco unidades de muestra (n = 5)

aleatoriamente de un mismo lote, para realizarles cinco análisis de detección
de Salmonella. Para decidir la aceptación del lote en cuestión, se consideran los
resultados. En ninguna de las unidades (c = 0) debe detectarse Salmonella (m = 0).

Otro ejemplo de programa de dos clases sería: Coliformes fecales (NMP/g): n = 5 c =

2 m = 11 Lo que indica este ejemplo es que se deben analizar cinco unidades del
producto escogido aleatoriamente. Si en dos unidades de muestra o menos (c = 2) se
detecta hasta 11 NMP/g de coliformes, el lote se acepta respecto a esta característica.
Pero si en tres o más se detecta presencia en cantidades mayores a 11 NMP/g, no se
estaría acatando el criterio microbiológico, se incumpliría con la norma
correspondiente y, por tanto, se rechazaría el lote (9).

Programa de atributos de tres clases

El diseño conveniente de los planes de muestreo de tres clases considera la inevitable

variabilidad tecnológica, así como la severidad deseada con la cual
recuentos bacterianos altos encontrados en una unidad de muestra pueden conducir a
rechazar un lote, aun cuando cumpla las condiciones de buenas prácticas de
manufactura (14).

En este programa se dan unos criterios microbiológicos que permiten dividir la calidad

del lote de alimentos en tres categorías o clases de atributos: aceptable,
provisionalmente aceptable o marginal y rechazable. Se utilizan generalmente con los
microorganismos indicadores de higiene (7).

Para ello, se eligen dos niveles de recuentos (m y M).

Si el recuento de cualquier unidad de muestra es superior a M, el lote de alimentos no

es aceptable.

Tampoco es aceptable el lote si existen más unidades que las estipuladas en c,

presentando recuentos entre m y M.

La tercera opción es aceptar el lote marginalmente, cuando igual o menor cantidad de

unidades especificadas en c, tienen recuentos mayores que el valor m pero menores o
iguales al valor M.
Y la última alternativa es aceptar el lote cuando todas las unidades de muestra tienen
valores microbiológicos inferiores a m.

RESULTADOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

A continuación se presentan dos ejercicios con el fin de evaluar si los resultados

analíticos acatan la normativa respectiva. Nota: los dos ejemplos y los criterios
microbiológicos utilizados para su discusión son ficticios y cualquier parecido con algún
resultado analítico conocido es pura coincidencia.

Ejemplo N° 1

Se escogieron de forma aleatoria cinco unidades de muestra (paquetes de 1 kg c/u) de

un producto alimenticio pasteurizado, pues se tiene interés en decidir sobre la
calidad de ese lote fabricado en una fecha determinada. Fue importante escogerlos al
azar, por cuanto existe el interés de generalizar sobre el lote completo.

Los resultados obtenidos de los análisis realizados a las cinco unidades de muestra

fueron los especificados en la Tabla 1 y para determinar si éstos cumplen con los
criterios microbiológicos establecidos, se contrastan con lo señalado en la Norma
correspondiente a ese alimento (Tabla 2).

Tabla 1

*: UFC: Unidades Formadoras de Colonias.

**: NMP: Número más Probable.

Resultados obtenidos (ficticios) en los análisis microbiológicos realizados a cinco

unidades de muestra de un producto alimenticio pasteurizado (Ejemplo 1).

Tabla 2
* Requisito con carácter de recomendación.

** Requisito con carácter obligatorio.

Criterios microbiológicos (por unidad de masa) señalados por la Norma

correspondiente (ficticia) para el alimento pasteurizado utilizado en los ejemplos.

Discusión de resultados: Ejemplo N° 1: Aerobios mesófilos y Clostridium

perfringens: Se acatan los criterios especificados en Norma, pues los resultados de
las cinco unidades de muestra analizadas son menores a los valores establecidos
de m (1 x 104 UFC/g y 1 x 102 UFC/g respectivamente).

Coliformes fecales: Los resultados obtenidos no cumplen el criterio establecido en la

Norma, por cuanto se hallaron tres unidades con recuentos entre < 3 NMP/g y 11
NMP/ g, y sólo a dos unidades (c = 2) se les permite que lo hagan.

Salmonella: Se acata el criterio, pues no fue detectado este microorganismo (m = 0).

Mohos: Los recuentos de este grupo de microorganismos cumplen marginalmente el

criterio pautado en la Norma, por cuanto las unidades Nos. 3 y 4 tienen
recuentos entre los dos valores (m = 1 x 103 UFC/g y M = 1 x 104 UFC/g), pero esta
situación está permitida.

S. aureus: Los resultados de este análisis no acatan los criterios fijados en la Norma,

por cuanto la unidad N° 3 presenta un recuento superior al valor M (1 x 103
UFC/g, requisito que es de carácter obligatorio en el caso de S. aureus ).

Los resultados analíticos conllevan a decidir rechazar el lote del producto evaluado, por
cuanto estos recuentos reflejan fallas en el cumplimiento de las Buenas Prácticas de
Manufactura, que no sólo inciden en la calidad del producto sino también en un posible
riesgo sanitario.

Esquema. Resumen de discusión de resultados microbiológicos realizados a cinco

unidades de una muestra de un producto alimenticio pasteurizado.
  Resumen discusión de resultados del Ejemplo N° 1

Para visualizar fácilmente la discusión de estos resultados microbiológicos, se presenta

el siguiente esquema con el resumen de la discusión anterior.

Ejemplo N° 2

Para este otro ejemplo también se tomaron al azar cinco unidades de muestra

(empaques de 800 g c/u del mismo producto alimenticio pasteurizado). Los
criterios microbiológicos de decisión, por tanto, son los mismos utilizados en el ejemplo
anterior (Tabla 2). Los resultados que se obtuvieron de las cinco unidades de muestra
analizadas se señalan en la Tabla 3.

Tabla 3
*: UFC: Unidades Formadoras de Colonias.

**: NMP: Número más Probable.

Resultados de los análisis microbiológicos (ficticios) realizados a cinco unidades de

muestra de un producto alimenticio pasteurizado (Ejemplo 2).

Discusión de resultados: Ejemplo N° 2

Los resultados analíticos de aerobios mesófilos, coliformes fecales, Clostridium

perfringens y mohos acatan los criterios microbiológicos especificados en la .

Norma, pues son menores a los valores m de cada uno de ellos. Tampoco fue

detectada Salmonella.

Ahora bien, los recuentos de S. aureus cumplen marginalmente el criterio establecido

en la Norma, por cuanto las unidades Nos. 1 y 3 tienen recuentos entre los dos
valores (m = 1 x 102 UFC/g y M = 1 x 103 UFC/g, requisitos estos de carácter
obligatorio). Esta condición, aun cuando no es deseable, puede aceptarse de acuerdo
con la Norma y, por tanto, se acepta marginalmente el lote evaluado.

Sin embargo, para las empresas importadoras del alimento es una llamada de atención
y deben informar a la compañía fabricante para que el jefe de producción de la misma
se aboque a revisar todo el proceso tecnológico y corregir aquellas fallas presentes
(incumplimiento referido a las buenas prácticas de manufactura), ya que
probablemente en cualquier momento, se producirán fallas más graves que
conllevarán en el futuro a tomar medidas drásticas.

CASOS ESPECIALES
Cuando se escojan cinco unidades de un mismo lote, y la captación de las unidades se
haga de una forma discrecional, se aplicarán todos los componentes del criterio (n,
c, m y M) y la discusión de los resultados se hará con respecto a esas cinco unidades y
los componentes del lote representados por esas muestras.

También es común que se dé otro caso, y es que al laboratorio llegue sólo una unidad
de muestra para su análisis. La evaluación de esa unidad se realiza considerando el
límite mínimo (m) de los criterios microbiológicos (15). Sin embargo, desde un punto
de vista estadístico no es apropiado inferir sobre las características del lote de
donde procede la muestra. Los resultados obtenidos sirven sólo para aportar datos de
la unidad analizada.

DISPOSICIÓN DE PRODUCTOS QUE INCUMPLEN LAS NORMAS

La disposición de los alimentos que incumplan los criterios establecidos dependerá de

la extensión de la contaminación, la existencia de peligro, evidencia de
descomposición o adulteración y también, la naturaleza del microorganismo que causa
el problema (16). Los alimentos no deben destruirse innecesariamente. Sin embargo,
si el peligro es tal que no se pueda remediar, la destrucción será la única solución.

Después de considerar los factores anteriores, el producto puede ser liberado,

clasificado, reprocesado o destruido. Si el alimento no se acepta para el consumo
humano, pudiera servir de alimento para los animales, dependiendo del tipo de
contaminación presente. Un alimento inaceptable para un determinado propósito
puede ser apropiado para otro (5). También puede suceder que al eliminar la parte
afectada (si esto fuera posible) o reprocesarlo, su calidad mejore.

CONCLUSIONES

Un plan de muestreo utilizado para la captación de muestras de alimentos es el de

atributos, bien sea de dos o tres clases, dependiendo de si se permite o no la
presencia de muestras defectuosas que incidan en la calidad del producto o en un
posible riesgo sanitario para las personas que lo consuman.

La interpretación de los resultados de los análisis microbiológicos practicados a

muestras de alimentos se hace comparando los mismos con los criterios
establecidos en la Norma correspondiente.

De ello se derivará que el lote del alimento evaluado sea rechazado, aceptado o

marginalmente aceptado para su comercialización. Esta última categoría será tomada
como una llamada de atención, e implicará que debe procederse a revisar de una
forma integral las etapas de producción, para que sean corregidas aquellas anomalías
que estén afectando la calidad microbiológica del alimento.

AGRADECIMIENTO

Al Dr. Joaquín Buitrago, quien hizo la corrección del manuscrito final y aportó

sugerencias oportunas para incorporarlas al trabajo, y a los alumnos y exalumnos
del área de Tecnología de Alimentos del IUTEMAR, cuyas interrogantes e insistencia
acerca del tema tratado sirvieron de motivación para preparar esta revisión.
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