PRODUCTO A ELABORAR

INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP

PROCESAMIENTO DEL KÉIFIR PELIGRO

ETAPA FISICO

QUIMICO

Recepción de la leche
BIOLOGICO

FISICO

QUIMICO

Recepción de los nódulos

 BIOLOGICO
Recepción de los nódulos

FISICO

QUIMICO

Fermetación
BIOLOGICO

FISICO

QUIMICO

Filtrado BIOLOGICO
 Filtrado

FISICO

QUIMICO

BIOLOGICO
Pasteurizacion

FISICO

PRODUCTO A ELABORAR

INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP

ETAPA PELIGRO

FISICO

Recepción de materia prima QUIMICO

Recepción de materia prima

BIOLOGICO

FISICO

Selección y calsificacion QUIMICO

BIOLOGICO

FISICO

QUIMICO
Limpieza y desinfección

BIOLOGICO

FISICO

PELADO Y TROZADO
QUIMICO

BIOLOGICO

FISICO

ESCALDADO
 ESCALDADO QUIMICO

BIOLOGICO

FISICO

ESTANDARIZADO QUIMICO

BIOLOGICO

FISICO

QUIMICO
ENFRIAMIENTO

BIOLOGICO

FISICO

ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO QUIMICO

BIOLOGICO
 KÉFIR CUCHAREABL

ERIKA RODRÍGUEZ, MILEN

DESCRIPCION SEVERIDAD PROBABILIDAD

Presencia de mugre o suciedad 2 2

Presencia de restos de productos químicos de las limpiezas. 2 2

Presencia de
microorganismos como staphilococus aerus y 3 6
E.Coli

Nodulos con presencia de tierra, fibrillas de lienzo 3 6

Presencia de restos de productos químicos de las limpiezas. 2 2

 Presencia de microorganismos patogenos
diferentes a los naturales del cultivo como 4 6
salmonella, staphilococus aerus y E.Coli

Presencia de vidrio 2 2

Presencia de particulas de oxido por utensilios no

apropiados 3 5

Presencia de
microorganismos como staphilococus aerus y 3 6
E.Coli

Presencia de particulas o fibrillas del filtrador 2 4

Particulas de desengrasante 4 5

Presencia de staphilococus aerus 5 6

 Trozos de guante 3 4

Partículas de detergente 4 5

Temperatura fuera del rango permitido para el

proceso de pasteurizacion (presencia de 4 6
microorganismos como staphilococus aerus y
E.Coli)

Presencia de mugre o suciedad 2 2

SALSA DE SALPICÓ

ERIKA RODRÍGUEZ, MILEN

DESCRIPCION SEVERIDAD PROBABILIDAD

Presencia de residuos sólidos provenientes de la cosecha

como tierra, astillas, barro, madera 2 3

Frutas con residuos de agentes quimicos como plaguicidas 3 4

Bacterias coliformes totales, E coli, Aerobios mesófilos 4 6

Frutas sobremaduradas 2 3

Ninguno

Ninguno

Ninguno

Residuos químicos 3 3

Bacterias patogenas 4 5

Trozos de cascara 3 3

Ninguno

Ninguno

Ninguno
 Ninguno

Ninguno

Ninguno

Ninguno

Ninguno

Ninguno

Ninguno

Presencia de listeria monocitogenes 5 5

KÉFIR CUCHAREABLE

DRÍGUEZ, MILENA OCAMPO

NIVEL DE RIESGO ES UN PELIGRO CATEGORÍA Y PELIGRO

SIGNIFICATIVO IDENTIFICADO

Leche contaminada, que

puede afectar la inocuidad y
3 Si
la calidad del producto
terminado

Leche contaminada, que

3 No puede afectar la inocuidad y
la calidad del producto
terminado

leche contaminada, que

6 SI puede afectar la inocuidad y
la calidad del producto
terminado

Los nódulos contaminados

pueden afectar la inocuidad
6 Si
y la calidad del producto
terminado

Los nódulos contaminados

pueden afectar la inocuidad
3 No
y la calidad del producto
terminado
 Los nódulos contaminados
pueden afectar no solo la
inocuidad y la calidad del
6 6
producto terminado sino
que también puede ser
causal de ETAS

La no implementacion de
2 No bpms puede afectar el
debido procesamiento del
producto

La no implementacion de
bpms puede afectar el
4 No
debido procesamiento del
producto

leche contaminada, que

puede afectar la inocuidad y
6 Si
la calidad del producto
terminado

Contaminación de producto
4 No afectacion en la calidad e
inocuidad de producto
terminado

Contaminación de producto
afectacion en la calidad e
5 No
inocuidad de producto
terminado

Al ser un producto
abundante en
6 Si
microorganismos puede
afectar la inocuidad
 Contaminación de producto
afectacion en la calidad e
4 No
inocuidad de producto
terminado

Contaminación de producto
5 No afectacion en la calidad e
inocuidad de producto
terminado

Una pasteurización
6 SI incorrecta puede ser
causante de ETAS

Leche contaminada, que

puede afectar la inocuidad y
3 Si
la calidad del producto
terminado

SALSA DE SALPICÓN

DRÍGUEZ, MILENA OCAMPO

NIVEL DE RIESGO ES UN PELIGRO CATEGORÍA Y PELIGRO

SIGNIFICATIVO IDENTIFICADO

Frutas contaminadas que

3 No por ello afectan la calidad el
sabor y aroma naturales

Frutas contaminadas que

4 No por ello pueden afectar la
salud
 Contaminacion microbiana
6 Si proveniente de la cosecha y
transporte

Cumplir con especificaciones

3 Si tecnicas del proceso del producto

3 Si Enjuague deficiente

5 5 Desinfeccion deficiente

Frutas contaminadas que

3 3 por ello afectan la calidad el
sabor y aroma naturales
5 5
 ÁRBO
P1. Pregunta 1: ¿ ¿Existen medidas preventivas p
P2. Pregunta 2: ¿El control es necesario para gara
P3. Pregunta 3: ¿Esa etapa fue planificada especia
P4. Pregunta 4: ¿La contaminación con el peligro
P5. Pregunta 5: ¿Hay una etapa posterior que elim

METODO DE CONTROL Y PREVENCION P1 P2 P3

Certificado de limpieza y desinfección por

Si Si Si
parte del proveedor

Análisis de productos lacteos según NTC 805 Si Si Si

* Control de temperaturas *
Caracteristicas organolepticas (olor, color,
Si Si Si
textura) * Recuento de microorganismos
(análasis microbiologico)

Monitoreo de caracteristicas
Si Si Si
organolepticas optimas

Análisis en contenidos de microorganismos

especificos NTC 805 Si Si Si
 Análisis microbiologicos en nódulos Si Si Si

Implementacion de bpms según Resolución

2674 de 2013 Si Si Si

Uso de materiales resistentes aptos para

este tipo de procesamiento según Si Si Si
resolucion 2674 de 2013

* Control de temperaturas * Si Si Si
Caracteristicas organolepticas (olor, color,
textura) * Recuento de microorganismos
(análisis microbiologico)

Uso de materiales resistentes aptos para

este tipo de procesamiento según Si No Si
resolucion 2674 de 2013

Implementacion de bpms según Resolución

2674 de 2013 Si No Si

Se debe lavar y deinfectar tanto el área de

trabajo como el ámbiente para evitar este Si Si Si
tipo de contaminaciones
 Implementacion de bpms según
Si Si Si
Resolución 2674 de 2013

Implementacion de bpms según Resolución

2674 de 2013 Si No Si

* Control de temperaturas * Recuento de

microorganismos (análasis Si Si Si
microbiologico)

Certificado de limpieza y desinfección por

Si Si Si
parte del proveedor

P1. Pregunta 1: ¿ ¿Existen medidas preventivas p

P2. Pregunta 2: ¿El control es necesario para gara
P3. Pregunta 3: ¿Esa etapa fue planificada especia
P4. Pregunta 4: ¿La contaminación con el peligro
P5. Pregunta 5: ¿Hay una etapa posterior que elim

METODO DE CONTROL Y PREVENCION P1 P2 P3

El proveedor debe asegurar la calidad del

producto implementando las BPA y BPMS desde Si Si No
el inicio de la cosecha como lo indica la NTC 1291

El proveedor debe asegurar la calidad del

producto implementando las BPA y BPMS desde Si Si No
el inicio de la cosecha como lo indica la NTC 1291
 Cumplimiento de BPMS y normatividad
Colombiana para frutas y hortalizas Si Si No

Cumplimiento de BPMS y normatividad

Colombiana para frutas y hortalizas Si Si No

Enjuagar con agua suficiente Si Si No

Aplicar desinfectante orgánico a 100 ppm/Lt agua Si Si Si

Implementacion de bpms según Resolución 2674

Si Si Si
de 2013
 ÁRBOL DE DECISIONES
didas preventivas para el peligro identificado?
necesario para garantizar la inocuidad ?
e planificada especialmente para eliminar o reducir el peligro a niveles aceptables?
ación con el peligro podría llegar a niveles inaceptables?
pa posterior que elimine los peligros o reduzca los mismos a niveles aceptables?

P4 P5 PCC

Si No No

Si No No

Si No Si

Si No No

Si No No
Si No Si

Si No No

Si No No

Si Si Si

No No No

No No No

Si No No
 Si No No

No No No

Si No Si

Si No No

ÁRBOL DE DECISIONES
didas preventivas para el peligro identificado?
necesario para garantizar la inocuidad ?
e planificada especialmente para eliminar o reducir el peligro a niveles aceptables?
ación con el peligro podría llegar a niveles inaceptables?
pa posterior que elimine los peligros o reduzca los mismos a niveles aceptables?

P4 P5 PCC

No No

No No
Si No

No No

No No

No No

No No
 LCC QUÉ COMO

Los limites permitidos por la

Recuento de coliformes,
NTC 805 para leches Conteo
recuento de mohos y
fermentadas en recuentos microbiologico
levaduras
microbiologicos

Los limites permitidos por la

Recuento de coliformes,
NTC 805 para leches Conteo
recuento de mohos y
fermentadas en recuentos microbiologico
levaduras
microbiologicos
Los limites permitidos por la
Recuento de coliformes,
NTC 805 para leches Conteo
recuento de mohos y
fermentadas en recuentos microbiologico
levaduras
microbiologicos
 Registro
verificación
85°c/15 min Temperaturas diario de
temperaturas en
equipos

ables?

es?

LCC QUÉ COMO

 Coliformes
Limite permitido por
termotolerantes, Recuento
normatividad Colombiana NTC
salmonella, mohos y microbiologico
1291
levaduras
 CUANDO QUIÉN FRECUENCIA

Cada recepción de
Personal de laboratorio Mensual
materia prima

Cada recepción de
Personal de laboratorio Mensual
materia prima
Cada recepción de
Personal de laboratorio Mensual
materia prima
En proceso Personal encargado En proceso

CUANDO QUIÉN FRECUENCIA

Cada recepción de Personal control de
Mensual
materia prima calidad y laboratorio
 Definir las
Responsable de Medidas para
Implementación de
Medidas Identificar y RETIRO DEL PRODUCTO
Correctivas Eliminar la Causa
del Desvío

Si la muestra análizada no
cumple con uno o más requisitos
Personal control de calidad Conteo microbiologico
específicados en la NTC 805, es
causal de rechazo del lote

Si la muestra análizada no
Recepcion de materia cumple con uno o más requisitos
Conteo microbiologico
prima específicados en la NTC 805, es
causal de rechazo del lote
 Si la muestra análisada no
Recepcion de materia cumple con uno o más requisitos
Conteo microbiologico
prima específicados en la NTC 805, es
causal de rechazo del lote
 Si la muestra análisada no
Registro y verificación cumple con uno o más requisitos
Pasteurización
diario de temperaturas específicados en la NTC 805, es
causal de rechazo del lote

Definir las
Responsable de
Implementación de Medidas para
Identificar y RETIRO DEL PRODUCTO
Medidas
Correctivas Eliminar la Causa
del Desvío
 Si la muestra analizadasobrepasa
Devolucion de materia
Control de calidad los limites criticos definidos en la
prima
NTC 1291
 Responsable de
Procedimientos de los
No PCC
Verificación de PCC Procedimientos
de Verificación

Personal
PCC 1 Muestreo laboratorio/
Control de calidad

Personal
PCC 2 Muestreo laboratorio/
Control de calidad
 Personal
PCC 3 Muestreo laboratorio/
Control de calidad
 Personal
PCC 4 Muestreo laboratorio/
Control de calidad

Responsable de
PROCEDIMIENTOS DE los
No PCC VERIFICACION Procedimientos
de Verificación
 Personal
PCC1 Muestreo laboratorio/
Control de calidad
 Registros a Conservar y
Persona Responsable

Registros de resultados analisis microbiologicos

Registros de resultados analisis

microbiologicos
Registros de resultados analisis
microbiologicos
Registros de resultados analisis
microbiologicos

REGISTROS Y DOCUMENTOS
Registros de resultados analisis
microbiologicos
 PRODUCTO
A SALSA DE SALPICÓN
ELABORAR
INTEGRAN
TES DEL
EQUIPO ERIKA RODRÍGUEZ, MILENA OCAMPO
HACCP CATEGO
ES UN
RÍA Y
DESCRIP SEVERID PROBABI NIVEL DE PELIGRO
ETAPA PELIGRO PELIGRO
CION AD LIDAD RIESGO SIGNIFIC
IDENTIFI
ATIVO
CADO

Presencia
de residuos Frutas
sólidos contamina
provenient das que
es de la por ello
FISICO cosecha 2 3 3 No afectan la
como calidad el
tierra, sabor y
astillas, aroma
barro, naturales
madera

Recepción de materia prima Frutas

Frutas con contamina
residuos de das que
QUIMIC agentes
3 4 4 No por ello
O quimicos
pueden
como
plaguicidas afectar la
salud
 Contamina
Bacterias
cion
coliformes
microbiana
BIOLOG totales, E
4 6 6 Si provenient
ICO coli,
e de la
Aerobios
cosecha y
mesófilos
transporte

Cumplir
con
especificaci
Frutas
ones
FISICO sobremadu 2 3 3 Si tecnicas
radas
Selección y del proceso
calsificacio del
n producto

QUIMIC Ninguno
O
BIOLOG Ninguno
ICO
FISICO Ninguno

QUIMIC Residuos
3 3 3 Si
Enjuague
O químicos deficiente
Limpieza y
desinfecció
n
BIOLOG Bacterias
4 5 5 5
Desinfeccio
ICO patogenas n deficiente

Frutas
contamina
das que
por ello
FISICO
Trozos de cascara 3 3 3 3 afectan la
calidad el
sabor y
PELADO Y TROZADO aroma
naturales

QUIMIC Ninguno
O
 BIOLOG Ninguno
ICO
FISICO Ninguno
QUIMIC Ninguno
ESCALDADO O
BIOLOG Ninguno
ICO
FISICO Ninguno
QUIMIC Ninguno
ESTANDARIZADO O
BIOLOG Ninguno
ICO
FISICO N
QUIMIC
ENFRIAMIENTO O
BIOLOG
ICO
FISICO
QUIMIC
ALMACENAMIENTO O
BIOLOG
ICO
 ÁRBOL DE DECISIONES
P1. Pregunta 1: ¿ ¿Existen medidas preventivas para el peligro i
P2. Pregunta 2: ¿El control es necesario para garantizar la inocu
P3. Pregunta 3: ¿Esa etapa fue planificada especialmente para el
O P4. Pregunta 4: ¿La contaminación con el peligro podría llegar a
METODO P5. Pregunta 5: ¿Hay una etapa posterior que elimine los peligr
DE
CONTRO
LY
P1 P2 P3 P4 P5 PCC LCC
PREVEN
CION
El
proveedor
debe
asegurar la
calidad del
producto
implementa
ndo las
BPA y
Si Si No No No
BPMS
desde el
inicio de la
cosecha
como lo
indica la
NTC 1291

El
proveedor
debe
asegurar la
calidad del
producto
implementa
ndo las
BPA y
Si Si No No No
BPMS
desde el
inicio de la
cosecha
como lo
indica la
NTC 1291
Cumplimie Limite
nto de permitido
BPMS y por
normativida
normativid
d Si Si No Si No
Colombian ad
a para Colombia
frutas y na NTC
hortalizas 1291

Cumplimie
nto de
BPMS y
normativida
d Si Si No No No
Colombian
a para
frutas y
hortalizas

Enjuagar
con agua Si Si No No No
suficiente
Aplicar
desinfectan
te orgánico
Si Si Si No No
a 100
ppm/Lt
agua

Implement
acion de
bpms
según Si Si Si No No
Resolución
2674 de
2013
 Definir
Respo
las
nsable
Medida
de
s para
Implem RETIR
Identifi
CUAN FRECU entació O DEL
QUÉ COMO QUIÉN car y
DO ENCIA n de PROD
Elimina
Medida UCTO
r la
s
Causa
Correct
del
ivas
Desvío
 Si la
Coliforme
muestra
s
analizada
termotoler Cada Personal Devolucio
Recuento sobrepasa
antes, recepción control de Control de n de
microbiolo Mensual los limites
salmonell de materia calidad y calidad materia
gico criticos
a, mohos prima laboratorio prima
definidos
y
en la NTC
levaduras
1291
 Respons
PROCEDI able de
No MIENTOS los
REGISTROS Y
DE Procedim
PCC VERIFICA ientos de
DOCUMENTOS
CION Verificaci
ón
 Personal
Registros de
laboratorio
PCC1 Muestreo resultados analisis
/ Control
microbiologicos
de calidad