ELABORACIÓN DE PASAPALOS

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

NIVEL: FORMACIÓN BÁSICA

VENEZUELA, 2002

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 ELABORACIÓN DE PASAPALOS

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

INCE TURISMO ASOCIACIÓN CIVIL
GERENCIA GENERAL DE FORMACIÓN PROFESIONAL
UNIDAD DE APOYO TECNICO

NIVEL: FORMACIÓN BÁSICA

MODO: HABILITACIÓN

Caracas, Mayo 2002

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 ELABORACIÓN DE PASAPALOS

Dirección General de Ince Turismo

Coronel (Ej) Glenn Sherman Brathwaite

Gerencia de Formación Profesional de Ince Turismo

Lic. Ada Rizzo Rizzo

Asesoría Técnica
Lic. Encarnación Barreto

Especialista en Contenidos
Sr. Marino Flores
Instructor Contratado INCETurismo

Colaboradores en la Validación

María Salguero
Gerente Festejos Carmen Delgado

Raffaele Perego
Chef Italiano Hotel Caracas Hilton

Alfredo López
Chef Hotel Centro Lido

Elaboración y Diagramación de Contenidos

José Chacón

Coordinación General
Gerencia General de Formación Profesional
Gerencia de Tecnología Educativa

Coordinación Técnica Estructural

División de Recursos para el Aprendizaje

Primera Edición 2.002

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 ELABORACIÓN DE PASAPALOS
Copyright INCE

CONTENIDO

- ¿QUE ES INCE TURISMO?

- Presentación
- Introducción
- Objetivo

GENERALIDADES DEL ÁREA DE ELABORACION DE PASAPALOS

ELABORACION DE PASAPALOS.....................................................................13
Funciones del Área........................................................................................14
Manipulación Higiénica de Alimentos............................................................15

PASAPALOS
............................................................................................................................
17
Insumos Básicos............................................................................................18
Métodos de Cocción......................................................................................21
Equipos y Utensilios.......................................................................................26
Mise en Place................................................................................................27

PASAPALOS EMPANIZADOS
PASAPALOS EMPANIZADOS...........................................................................31
SALSAS..............................................................................................................32
Tipos..............................................................................................................33

PASAPALOS REBOZADOS
PASAPALOS REBOZADOS..............................................................................38
Salsas............................................................................................................39

PASAPALOS EN PARRILLA
PASAPALOS EN PARRILLA.............................................................................43
Proceso de Elaboración.................................................................................44

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 ELABORACIÓN DE PASAPALOS
CANAPES

CANAPES..........................................................................................................49
Guarnición......................................................................................................50

PASAPALOS A BASE DE CARNES

PASAPALOS A BASE DE CARNES..................................................................57
Salsas............................................................................................................58

PASAPALOS A BASE DE PESCADOS Y MARISCOS

PASAPALOS A BASE DE PESCADOS Y MARISCOS.....................................63
Salsas............................................................................................................64

PASAPALOS A BASE DE PASTAS

PASAPALOS A BASE DE PASTAS..................................................................69
Tipos..............................................................................................................71
Relleno...........................................................................................................75

PASAPALOS A BASE DE CHARCUTERIA Y QUESOS

PASAPALOS A BASE DE CHARCUTERIA.......................................................79
Tipos..............................................................................................................80

PASAPALOS A BASE DE QUESOS.................................................................82

Tipos..............................................................................................................84

SANDWICH
SANDWICH........................................................................................................91
Salsas............................................................................................................93

PASAPALOS CON FARSAS

PASAPALOS CON FARSAS.............................................................................97

GLOSARIO.............................................................................................................105

BIBLIOGRAFÍA......................................................................................................111

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 ELABORACIÓN DE PASAPALOS

UNIDAD 1
GENERALIDADES DEL ÁREA DE ELABORACIÓN DE
PASAPALOS

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 ELABORACIÓN DE PASAPALOS

ELABORACIÓN DE PASAPALOS
Descripción
La elaboración de pasapalos es una de las
actividades más interesantes y hasta cierto
punto apasionantes, del mundo gastronómico.
En toda fiesta, recepción o banquete siempre
están presentes los pasapalos como elemento
indispensable para mantener un ambiente de
concordia y compañerismo.

Establecimientos donde se ejecuta.

Aunque no podamos centrar la actividad en un establecimiento específico por
las misma característica de esta actividad, generalmente se realiza en las
cocinas de Hoteles y Restaurantes, que tienen a su cargo la preparación de
bocadillos para distintos tipos de eventos.

Igualmente no se pueden olvidar empresas como Agencias de Festejos, que

mayoritariamente se contratan para adornar y preparar el ambiente para
agasajos, incluyendo lógicamente la comida: Los pasapalos.

Importancia
Por todo lo anterior, debemos concluir que la importancia primordial de la
actividad de elaboración de pasapalos no es más que servir alimentos
pequeños y fáciles de consumir en las ocasiones de compañerismo que se
dan en los agasajos y banquetes.

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 ELABORACIÓN DE PASAPALOS
Funciones del Área
La función principal de la persona encargada de los pasapalos es la de
elaborar pasapalos de la manera más adecuada, y para ello, debe seguir los
procedimientos adecuados y cumplir con algunas normas de seguridad e
higiene.

Para llevar a cabo esto, la persona encargada debe realizar y cumplir con
ciertas actividades
 Revisar y clasificar las Ordenes de Servicios
 Estar en contacto permanente con el almacén para verificar la
existencia o no de los insumos necesarios.
 Revisa los insumos según su tipo
 Elabora los adornos necesarios para cada pasapalo
 Adorna los pasapalos en bandejas, platos o mesas en forma estética.

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

La principal norma que se debe tomar en cuenta en la elaboración de
pasapalos es la higiene. La manipulación higiénica de alimentos, puede
definirse como la protección que se le da a los alimentos en el momento de
elaborarlos , para evitar su contaminación.

Esta protección está respaldada por normas de higiene implementadas por el

hombre, debido al conocimiento que se tiene sobre los diferentes cambios
que se producen en los alimentos cuando se exponen a condiciones que le
son desfavorables, así como: temperaturas inadecuadas de acuerdo al tipo
de alimento, tiempo de exposición prolongado y malas condiciones de
higiene del lugar donde se encuentran los alimentos.

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 ELABORACIÓN DE PASAPALOS
En la manipulación de alimentos está involucrado el hombre cuando toca el
alimento, el ambiente que lo rodea y el equipo donde se prepara el alimento.
Por está razón, es importante el cumplimiento de las normas de higiene,
tanto las que están dirigidas al personal como las que se aplican al alimento,
equipo y a las condiciones del ambiente donde se manipulan los alimentos.
Todas estas normas contribuyen a proteger los alimentos, lo que a su vez se
traduce en una comida sana y libre de contaminación. Desde el punto de
vista económico puede considerarse también, que una manipulación
adecuada de los alimentos evitaría perdidas para el establecimiento.

Manipulación Higiénica de Alimentos en el Momento de la

Preparación.

La preparación puede definirse como los diferentes procesos que sufren los
alimentos antes de su presentación final. Entre estos procesos podemos
citar: desposte, lavado, pelado de verduras y frutas, cortes de alimentos,
cocción y pesado de alimentos entre otros.

En la preparación de alimentos la manipulación higiénica es muy importante,

ya que el alimento va a ser procesado en forma definitiva, por lo tanto se
hace necesario el tratamiento higiénico adecuado para obtener una comida
en las mejores condiciones de higiene.

En el momento de la preparación del alimento, se consideran varios

elementos; siendo el más importante el hombre, quien deberá poner en
práctica las normas de higiene personal y las que están dirigidas a los
alimentos, guiado por un alto sentido de responsabilidad hacia el
establecimiento para el cual trabaja, así como también para los clientes que
asisten al local.

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 ELABORACIÓN DE PASAPALOS

Otro elemento a considerar de forma muy general, es el tiempo que

permanece el alimento en el área de trabajo antes de su preparación final,
pues a mayor tiempo que permanezca el alimento a temperatura ambiente,
mayor será el riesgo a contaminarse, sobre todo los alimentos como carnes,
salsas, postres con cremas, leche diluida y todos los de origen animal.
Sumado a esto las áreas de preparación como cocina y pastelería, tienen
temperaturas que favorecen el desarrollo de los microbios.

La higiene en la preparación de alimentos se logra a través de la

implementación de medidas preventivas que eviten que el alimento se
contamine. Dichas medidas están representadas por las diferentes normas
que se describen más adelante, en el momento de la preparación previa y la
preparación final del alimento.

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 ELABORACIÓN DE PASAPALOS

PASAPALOS

La presentación de pasapalos es siempre un espectáculo. Siempre será

apetitoso una bandeja de pasapalos
preparados con buen gusto. Trátese de
ensaladas, de pequeños canapés rellenos
de mil maneras, de ciertas legumbres
preparadas con originalidad y de todas
esas mil pequeñeces que, con un poco de
gusto y creatividad, se pueden convertir en cosas encantadoras, que tienen
la virtud de no ser costosas y obtener siempre una excelente acogida. Se
entiende por pasapalo al bocadillo liviano y salado que se sirve para
acompañar bebidas alcohólicas.

Existen cientos de pasapalos distintos, fiel expresión de un estilo de vida

amante de la sociabilidad. En cualquier reunión social, el consumir pasapalos
ofrece un ambiente distendido para charlar, bromear o debatir temas serios:
tomándose una bebida se puede probar de aquí y de allá, ya sean aceitunas
o un verdadero miniplato de complicada elaboración. El comerlos es solo un
aspecto de esta costumbre, todo un símbolo de una visión optimista de la
vida.

Entre los pasapalos más consumidos y que serán parte de capítulos apartes
de este manual tenemos:
o Empanizados
o Rebozados
o En Parrilla
o Carnes Frías

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 ELABORACIÓN DE PASAPALOS
o Pescado y Marisco
o Pasta
o Charcutería/Quesos
o Sándwich
o Con farsas

Insumos Básicos

VEGETALES

Una de los principales alimentos son los vegetales. Desde que se consumen
se sabe que los vegetales deben generalmente cocerse con cuidado para
conservar las vitaminas y minerales que contiene.

En nuestro país los vegetales juegan un papel muy importante como

acompañante de carnes y pescados.

MARISCOS

Muy consumido en las zonas costeras de nuestro país, debemos observar

algunos aspectos antes de su consumo:
 No deben mostrar señales de decoloración, ni manchas negras, en
especial en las articulaciones.
 Los cuerpos, las patas, las pinzas, etc., deben estar intactos.
 Los cuerpos deben estar libres de agua o líquidos y su peso debería
ser proporcional al tamaño.
 Deben tener un caparazón duro y firme, indicativo que está en
estado de madurez.

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 ELABORACIÓN DE PASAPALOS

CARNES

Es el término que se aplica a las partes comestibles de mamíferos

domésticos como el ganado vacuno, los corderos, las ovejas, las cabras y
los cerdos.
La carne está formada por músculo esquelético, con cantidades variables de
grasa y tejido conectivo, pero también se consumen órganos internos
llamados casquería, vísceras o menudencias como el hígado, los riñones, los
testículos, el timo (lechecillas o mollejas), el cerebro o sesos, el corazón y el
estómago.

La carne fresca requiere una refrigeración apropiada para impedir su

deterioro. Aunque a veces la carne se enlata, es más frecuente que se cure y
se ahume para conservarla.

La carne es una de las fuentes de proteína más importante de la se dispone,

junto con los pescados, huevos y leche. Las carnes contienen, además, otros
elementos que varían según el animal del que proceden y les dan a cada una
de ellas sus especiales características.

Es importante mencionar que todas las partes (exceptuando las vísceras) de

un animal tiene idéntico valor nutritivo. Por tanto la clasificación de carnes de
primera, segunda o tercera clase, obedece solamente a razones de
presentación, consistencia, nivel de desperdicio o incluso sabor, pero no al
valor nutritivo.

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 ELABORACIÓN DE PASAPALOS
Una mención importante debe tener el pollo. Este es un alimento versátil que
se presta a una gran variedad de recetas, métodos de cocción y estilo de
cocina.

El sabor y la textura del pollo fresco se reconocen por las siguientes

características:
 Piel rosada, húmeda y sin manchas secas.
 La pechuga debe estar rojiza y redondeada
 El pollo debe estar entero y sin manchas ni golpes aparentes.

PESCADO

El pescado siempre fue apreciado por su saludable contenido en proteínas y

minerales. Lo que mejor acompaña el sabor del pescado fresco es la
verdura. Son tradicionales las zanahorias y pepinos, el puerro, judías
verdes, coliflor, brócoli y guisantes.

El pescado fresco se compra bien por piezas enteras destripadas, o cortado

en filetes o rodajas. En cualquier caso se debe tener en cuenta los
siguientes criterios de calidad:
 Olor limpio y fresco
 Agallas de color rojiza
 Pupilas arqueadas y claras
 Carne firme y elástica (presionar con la yema de los dedos)
 Piel brillante y elástica.

El pescado es ligero y de digestión fácil. Por su riqueza en fósforo fortifica el

sistema óseo de los pequeños y por su digestibilidad, es adecuado para la
alimentación de los ancianos. En cuanto a los adultos llevan todas las de
ganar comiendo con frecuencia pescado de mar.

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 ELABORACIÓN DE PASAPALOS
Un pescado verdaderamente fresco se distingue por varias particularidades:
Debe tener la piel brillante, las agallas muy rojas, la carne dura al tacto y la
piel pegajosa.

Los pescados deben escamarse antes de vaciar su interior (existen cuchillos

escamadores muy prácticos) Se cortan después las aletas con unas tijeras
fuertes y la cola a la mitad de su longitud. Se vacía el pescado arrancándole
primero las agallas y luego los intestinos, mediante una pequeña incisión que
se le hace en el vientre, a través de la cual se lava con abundante agua
corriente. El pescado queda así listo para cocinarlo.

Métodos de Cocción

COCER

En la cocción por ebullición el calor procede

exclusivamente del agua. Las vitaminas
sensibles al calor tales como la vitamina B1 y la
C, quedan destruidas por efectos del calor, o su eficacia se ve muy
disminuida. No todas ellas reaccionan de la misma forma. Una exposición de
corta duración a una temperatura elevada, es por lo general menos
perjudicial que una exposición prolongada a temperatura moderada.

COCER AL VAPOR

En esta forma de cocción, no es el agua sino el vapor, el que transmite el

calor. De esta manera se cuecen los alimentos magros, tales como el
pescado, ciertas carnes, legumbres, patatas, etc. Al cocer al vapor se
desarrolla otro proceso. El vapor caliente ejerce sobre el contenido de las
células una acción distinta a la del agua hirviendo. El alimento queda también

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 ELABORACIÓN DE PASAPALOS
“en su punto” a pesar lo cual y a excepción de la grasa, nada se disuelve en
la célula.

Las vitaminas quedan reducidas exactamente tal como en la cocción por

ebullición, es decir que las vitaminas sensibles al calor o solubles en el agua
quedan destruidas o ven disminuida su eficacia, según sea la violencia y la
duración de la exposición en el calor. Las sales minerales permanecen
prácticamente invariables.

ESTOFADO

Este método se confunde con la cocción al vapor. La principal diferencia

está en que toda la operación se desarrolla en un recipiente cerrado. Tanto
el líquido que crea el vapor, como el propio líquido añadido actúan
simultáneamente sobre el alimento. La ventaja del estofado sobre la cocción
al vapor consiste en que el sabor se conserva muy bien, pues aun los tejidos
más consistentes, se cuecen perfectamente.

La eficacia de las vitaminas disminuye según sea su género, al igual que en

las demás formas de cocción. Las grasas se funden y se mezclan en parte a
la grasa de la cocción. La glucosa y las sales minerales no se disuelven
debido a que la grasa no absorbe color ni olor.

ASADO

Con este método, la grasa y el aire caliente actúan como conductores del
calor. Las transformaciones que se producen son las mismas que en la
cocción por estofado, porque aparte de la grasa fundida, no hay ninguna otra
sustancia que pase a la grasa de la cocción.

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 ELABORACIÓN DE PASAPALOS
Los dos conductores de calor, grasa y aire caliente, actúan casi al mismo
tiempo sobre las células, con lo cual enriquecen de grasa el alimento. A
medida que la cocción progresa, las albúminas se coagulan, el almidón se
pone pastoso, las sales minerales y la glucosa se conservan al igual que casi
todas las sustancias aromáticas.

Si se desea que el asado quede muy tostado, hay que cuidar que reciba
calor por encima y el vapor se desprenda bien. Los asados grasos, tales
como la silla, el costillar, la pierna, etc. que se quiere tengan la superficie
tostada deberán cincelarse previamente.

A LA PARRILLA

Cuando se cuece sobre parrilla, el conductor del calor es también el aire

caliente; las transformaciones se producen lo mismo que con el asado al
horno. Nada se pierde del contenido de las células, pero se forman nuevas
sustancias aromáticas que dan a los alimentos a la parrilla un sabor
característico. Antes de poner sobre la parrilla los alimentos, se untan con
aceite o mantequilla clarificada. Se recomienda sazonarlas después de
cocidas. Para realizar este sistema, se puede utilizar indistintamente una
parrilla con carbón vegetal, eléctrica o gas. La regulación de la posición de la
parrilla es variable.

SALTEADO

Se saltean los pedazos pequeños de pesado, carne, caza o aves, en un

recipiente sin tapadera (sartén o cacerola) con una materia grasa caliente.
Sin embargo, el calor sólo alcanza las partes inferiores de las viandas y por
ello hay que darles la vuelta o removerlas de vez en cuando. La grasa
caliente permite coagular rápidamente la albúmina y dorar la parte exterior, lo

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 ELABORACIÓN DE PASAPALOS
cual hace resaltar el sabor. Una pequeña parte del jugo se deposita en el
fondo del recipiente y se carameliza ligeramente. Una vez dorado por ambos
lados, hay que reducir el calor para impedir que llegue a carbonizarse.

BRASEADO

En este proceso, se llena el recipiente de líquido (agua, fondo, vino, salsa,

etc.) hasta una cuarta parte de la altura del pedazo que se está braseando,
se tapa la braseadora y se deja cocer lentamente.

En este proceso, intervienen tres conductores de calor: el líquido, la grasa y

el vapor. El calor penetra muy lentamente en la vianda que se brasea, con lo
cual una parte del jugo atraviesa las células y pasa al líquido. La vianda que
se brasea debe revolverse varias veces, añadiéndole más líquido. Es
conveniente evitar que la braseadora quede destapada durante demasiado
tiempo y que el líquido hierva demasiado aprisa. Un buen braceado solo
puede obtenerse con una cacerola que cierre bien y metida en el horno a una
temperatura moderada, con objeto de que el calor le llegue por todos lados.

FRITO

Sea cual fuera la grasa empleada, es necesario que el baño para freír este
muy caliente, casi hirviendo, para que las viandas que se frían absorban una
mínima cantidad. Es cambio, es posible que las sustancias grasas de la
propia vianda se mezclen con la grasa de la fritura.

Si se siguen cuidadosamente estas indicaciones, la formación de la costra

exterior de las viandas frías resulta perfecta, debido a que será igual en
todos sus lados. El calor debe regularse, según sea la vianda que deba
freírse.

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 ELABORACIÓN DE PASAPALOS

ESCALFADO

Escalfar significa cocer un alimento dentro de un líquido a una temperatura

próxima al punto de ebullición, pero sin llegar nunca a hervir. Las
transformaciones de los alimentos se producen en igual forma que por
ebullición. Para realizar el escalfado, hay que tener cuidado en emplear la
cantidad de líquido estrictamente necesario. Las piezas pequeñas se ponen
al fuego con muy poco líquido, y las grandes con lo justo para recubrirlas.

GRATINADO

Es el procedimiento de formar una costra sobre un guiso. Existen tres formas

de gratinar: completamente, rápidamente y ligeramente.

Para gratinar por completo, el producto que se ha de tratar se pone en una

fuente a tal efecto untada con mantequilla y conteniendo un fondo de salsa.
Seguidamente se recubre con salsa para gratinar, se espolvorea con miga de
pan, y se rocía todo con mantequilla fundida o aceite, y luego se cuece en el
horno. El elemento más importante es la salsa, que debe ser lo bastante
abundante para que en ella pueda cocerse el manjar. En el curso de la
cocción la salsa liga y recubre, pero sin dejar que llegue a convertirse en un
potaje. Las operaciones de cocción y gratinado se efectúan al mismo
tiempo, y desde luego solo se puede gratinar dentro del horno.

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 ELABORACIÓN DE PASAPALOS
Para gratinar rápidamente, la operación es la misma, con la única diferencia
de que el manjar debe haberse cocido previamente al fondo.
Indistintamente, se puede gratinar en horno caliente o en la salamandra.

El método de gratinar ligeramente es el más utilizado y consiste

generalmente en gratinar pastas que se han ligado con una salsa o
espolvoreado con miga de pan, queso rallado, o con una mezcla de ambas
sustancias, y que luego se rocían con mantequilla. Para que el queso pueda
fundirse lentamente y ligarse con la mantequilla, el mismo no debe ser
demasiado fuerte. Se meten los guisos en un horno con calor moderado, o
bajo una salamandra cuyo calor pueda regularse, para lograr un tostado
dorado y uniforme en toda la superficie.

GLASEADO

Muchas veces se confunde con el gratinado, pero son operaciones distintas.

Hay dos maneras de glasear. Una de ellas consiste en dorar la superficie de
un guiso, previamente recubierta con una salsa con mucha mantequilla,
como por ejemplo unos filetes de lenguado. El otro procedimiento consiste
en cubrir por completo la superficie del guiso con una salsa apropiada,
espolvorear con queso rallado y rociar con mantequilla fundida.

Equipos y Utensilios

Existen innumerables implementos para la elaboración de pasapalos, solo a

manera de ejemplo, enunciaremos algunos:

EQUIPOS

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 ELABORACIÓN DE PASAPALOS
o Hornillos
o Asador
o Freidor
o Licuadora
o Batidora Industrial
o Picadora
o Trituradora
o Ayudante Industrial

UTENSILIOS

o Cuchillos de distintas medidas

o Espalmadera
o Tijeras
o Manga y Boquilla
o Bowls de distintos tamaños
o Batidores, cucharones y coladores
o Ollas y pailas de distintas capacidades
o Sartenes
o Escurridores
o Tamiz
o Pasapurés
o Rodillos

Mise en Place

En todo proceso culinario, debemos tener en cuenta la preparación previa. El

término Mise en Place se refiere a la realización de todas las previsiones

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 ELABORACIÓN DE PASAPALOS
para el desempeño de las tareas. La importancia pues de la Mise en Place
está en que toda actividad que se realiza dentro de la cocina, tiene que
anticiparse de esta “planificación y organización”, ya que permite asegurar
que se cuente con los insumos y equipos necesarios para la realización de
las distintas acciones culinarias.

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