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    2.diagrama de Flujo Queso Costeño

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    Framcie Esmeralda Lopez Melo
    El documento describe el proceso de producción de queso costeño. El proceso consiste en 20 pasos que incluyen la recepción de la leche, pruebas de calidad, filtración, pasteurización, adición de cuajo y cloruro de calcio, coagulación, corte de la cuajada, agitación, desuerado, picado, salado, moldeo, prensado, volteo, desmoldado, empacado, almacenamiento y control de calidad. Las materias primas necesarias son leche cruda fresca, cuajo, cl

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    El documento describe el proceso de producción de queso costeño. El proceso consiste en 20 pasos que incluyen la recepción de la leche, pruebas de calidad, filtración, pasteurización, adición de cuajo y cloruro de calcio, coagulación, corte de la cuajada, agitación, desuerado, picado, salado, moldeo, prensado, volteo, desmoldado, empacado, almacenamiento y control de calidad. Las materias primas necesarias son leche cruda fresca, cuajo, cl

    Descripción original:

    Título original

    2.DIAGRAMA DE FLUJO QUESO COSTEÑO

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    El documento describe el proceso de producción de queso costeño. El proceso consiste en 20 pasos que incluyen la recepción de la leche, pruebas de calidad, filtración, pasteurización, adición de cuajo y cloruro de calcio, coagulación, corte de la cuajada, agitación, desuerado, picado, salado, moldeo, prensado, volteo, desmoldado, empacado, almacenamiento y control de calidad. Las materias primas necesarias son leche cruda fresca, cuajo, cl

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    El documento describe el proceso de producción de queso costeño. El proceso consiste en 20 pasos que incluyen la recepción de la leche, pruebas de calidad, filtración, pasteurización, adición de cuajo y cloruro de calcio, coagulación, corte de la cuajada, agitación, desuerado, picado, salado, moldeo, prensado, volteo, desmoldado, empacado, almacenamiento y control de calidad. Las materias primas necesarias son leche cruda fresca, cuajo, cl

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    Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

    Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

    FICHAS TÉCNICAS PROCESOS PRODUCTIVOS


    Sistema Integrado de
    Mejora Continua Proceso: Mejora Continua

    TALLER DE LÁCTEOS

    Proceso tecnológico: Queso costeño


    DIAGRAMA DEL PROCESO ACTIVIDAD

    Inicio
    1. Recepción: Verificar la cantidad y realizar
    Análisis de plataforma de la materia prima
    Recepción 2. Pruebas de calidad: Realizar análisis
    específicos como: antibióticos,
    adulterantes, microbiológicos,
    bioquímicos.

    3. Filtración: Operación de limpieza de la


    Pruebas leche, con filtro desinfectado
    de calidad
    4. Pasteurización: Se lleva la leche a una
    temperatura de 72°C por 15 segundos,
    para luego bajar la temperatura a 34 °C

    5. Adición de cloruro de calcio: Se debe


    Filtración preparar con anterioridad
    aproximadamente 15 minutos,
    generalmente se adiciona 20 gramos/100
    litros de leche
    Pasteurización

    6. Adición cuajo: Adicionar el cuajo,


    Adición de cloruro de calcio preparado con anterioridad, se recomienda
    ver las instrucciones del fabricante

    Adición cuajo 7. Coagulación: Dejar reposar de 30 a 40


    minutos

    Coagulación
    8. Prueba de corte: Realizar corte de la
    cuajada y observar consistencia y brillantes

    Prueba de corte

    Código Versión 1
    Servicio Nacional de Aprendizaje SENA
    Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

    FICHAS TÉCNICAS PROCESOS PRODUCTIVOS


    Sistema Integrado de
    Mejora Continua Proceso: Mejora Continua

    5 9. Corte: Realizar corte con lira horizontal y


    vertical de 2x2 centímetros

    10. Agitación: Agitar suavemente subiendo


    Corte temperatura a 40 ºC, por espacio de 5 a 10
    minutos

    Agitación
    11. Desuerado: Retirar el suero de la cuajada,
    con la ayuda de un filtro para evitar perdida
    de sólidos
    Desuerado

    12. Picado de la cuajada: Cortar la cuajada en


    Picado de la cuajada cubos de 2 cm de lado

    13. Salado: Sumergir la cuajada picada en


    Salado salmuera de 22 % de sal. Durante 1 hora.

    14. Moldeo: Colocar la cuajada en moldes


    Moldeo

    15. Prensado: Llevar a la prensa y colocar el


    Prensado doble del peso de la cuajada por 1 horas

    16. Volteo: Voltear el queso y volver a prensar


    Volteo por 12 horas, aumentar la presión

    17. Desmoldé. Retirar el producto de los


    Desmoldé moldes

    18. Empacado; empacar el bolsa a vacío


    Empacado
    19. Almacenamiento: Refrigerar de 2 a 4 °C

    Almacenamiento
    20. Control de calidad: Realizar pruebas
    Fisicoquímicas, microbiológicas y
    sensoriales, según normalización
    Control de calidad

    Código Versión
    Servicio Nacional de Aprendizaje SENA
    Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

    FICHAS TÉCNICAS PROCESOS PRODUCTIVOS


    Sistema Integrado de
    Mejora Continua Proceso: Mejora Continua

    MATERIA PRIMA
    1. Leche Cruda Fresca 2. Cuajo
    3. Cloruro de calcio 4. Sal

    Código Versión
    1

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