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Vocabulario Gastronomia Karen
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ABATTE: Golpeador de Carne de material inoxidable, con mango de madera. Tiene como
función ablandar o darle forma a las carnes (aplastar).
ADOBAR: Poner carnes en vino, vinagre, condimentos, hierbas, etc. Para darle un aroma
especial.
AHUMAR: Exponer las carnes o pescados al humo para darles un sabor especial y prolongar
su conservación.
ALMIREZ: Mortero de Metal.
ALMIBAR LIVANO: Se obtiene hirviendo al almíbar liviano hasta que tome consistencia más
espesa. Se reconoce cuando es de pelo, porque al introducir y sacar con un tenedor o
cuchara, el almíbar forma un hilo o pelo.
ALBARDAR: Envolver un alimento (carne u otro) en una lámina de tocino para evitar que se
seque al cocerlo.
AMASAR: Trabajar una masa para unir los ingredientes y darle la consistencia necesaria.
APAREIL: Mezcla para masa, Ej: masa para croquetas, papas duquesas, etc.
APERITIVO: Que sirve para abrir el apetito. Bebida estimulante (Vermouth Bitters o anizado).
A PUNTO: Es el punto justo de cocción Ej: verduras y carnes. Expresión Francesa que indica
el Punto de Cocción es decir ni muy pasada ni cruda, deseado por el consumidor de carne y
verduras, etc.
AREPA: Torta de Maíz que sustituye al Pan en las Comidas, se consume en los Países
Hispanoamericanos.
ASPIC: Es una jalea incolora de Vacuno, Ave o Pescado, que se prepara generalmente en
moldes con la ayuda de gelatinas sin sabor o colapez. A la vez se le denomina a una
preparación fría amoldada hecha con caldo magro, gelatina neutra y finos ingredientes
(mariscos, aves, pescados, etc.
BAÑO MARIA: Método de cocción según el cual se llena un Recipiente que se usa con agua
caliente hasta la mitad y se lleva a ebullición. Para mantener preparaciones o para calentar o
cocer preparaciones suavemente. Es también un modo especial de cocción para los
preparados que no deben hervir en recipientes colocados directamente sobre el fuego. (el
cuidado es que el tiesto o fuente no toque el agua).
BARON: Nombre que reciben las dos piernas del cordero unidas. (silla).
BATIR: Batir las claras de huevo hasta el punto requerido, con un batidor manual o eléctrico.
BLINIS: Especie de Crëpes hechos con una pasta de leche, harina, levadura y huevos.
BLEU: Palabra Francesa que indica el punto de Cocción (azul, es decir casi cruda en carnes).
También es la forma de preparar algunos pescados de agua dulce (truchas) que se introducen
vivos en un “court-bouillon” , tomando la piel de estos con ligero color azulado.
BORTSCH: Especialidad Rusa dentro de las Sopas que se prepara con carne de Vacuno,
Pato,Tocino,Coles y Betarraga.
BRASEAR: Es un Método de Cocción para carnes finas que se cuecen en salsa o en fondos,
a fuego lento durante largo tiempo de cocción. Este método es lentamente, en un recipiente
tapado, una carne con su Salsa.
BUFFET: Mesa sobre el cual se disponen los alimentos, dándoles alturas y una presentación
divina, es donde los Chef muestran todas sus habilidades decorativas de montajes de acuerdo
al estilo, existen Buffet Fríos, calientes, etc.
CALDO: Alimento líquido, mas o menos concentrado, que se obtiene por cocción en agua de
carnes o huesos, con verduras y aromáticos.
CAMISAR: Cubrir el interior de un Molde con una capa fina de Gelatina para después poner
un relleno.
CAPARAZÓN: Carcasa o cubierta que protege las partes blandas del cuerpo de ciertos
animales como los Crustáceos EJ: Jaibas-Camarones, etc.
Quemarse.
CARCAZA: Caparazón, lo que queda, por ejemplo, en las aves una vez que se les ha quitado
toda la carne.
CAYENA: Pimienta rosada.
CEBOLLA PIQUE: Una combinación de cebolla, hoja de laurel y clavo de olor para dar sabor
a las preparaciones, la hoja de laurel se coloca en la cebolla y se incrustan los clavos de olor.
CHAMBRÉ: Expresión francesa que indica la acción de dejar los vinos en salsa o comedor y
adquieran temperatura ambiente adecuada para su degustación.
CHATEAUBRIAND: Filete obtenido del solomillo, cuyo peso oscila entre 350 y 600 gr., se
sirve normalmente para 2 o 3 personas.
CHINOIS-CHINO : Es un colador en forma cónica de acero inoxi. O aluminio para filtrar todo
tipos de preparaciones.
CIVET : Especie de Ragout, que se puede preparar con carne de animales de caza (liebre,
conejo, etc.) La salsa se liga con sangre.
CORTA PASTAS: Molde liso o rizado de tamaño variable, que se utiliza para cortar o dar
forma a las pastas o masas antes de ser cocidas.
CORTEZA: Parte exterior de la naranja, limón , etc. Y parte exterior del tocino, queso , etc.
COULIS: Coulís, concentración de tomate, obtenido por la cocción del mismo, sin adición de
liquido. Si se trata de otra verdura o fruta, se completa con el nombre de la misma, a la vez led
dicen que es un jugo de fruta. Ej. Coulis de betarraga, tomate, maracuya, frutilla, mango, etc.
CRECY: Nombre que reciben las preparaciones culinarias que llevan zanahorias. Pequeña
ciudad Francesa famosa por la calidad de las zanahorias que cultivan.
CROQUETA: Pasta hecha con una salsa bechamel espesa a la que se agrega un picadillo de
carne, verduras, jamón u otro.
CROISSANT: Variedad de pancito cuya masa va fermentada con levadura o hecho con pasta
de hojaldre.
Guarnición en Sopas,Cremas,etc.
CUAJADA: Masa gelatinosa obtenida por la acción del cuajo en la leche para fabricación de
queso.
CUAJAR: Espesar caldos y salsas hasta solidificarlos, formando una capa cuajada sobre el
alimento.
CUBRIR: Verter sobre una preparación una salsa o crema, de modo que quede cubierta.
CURA: Mezcla seca de sal, azúcar y condimentos para curar la carne o pescado antes de
ahumarlos.
DARNE: Trozo de pescado, de gran tamaño, obtenido de las partes más selectas (Carne de
Salmón),con espina y piel.
DENTE (AL) : Expresión italiana para indicar el grado preciso de cocción de las pastas
alimenticias.
DESAGUAR: Dejar remojando un alimento en agua con vinagre o limón, para quitarle el sabor
fuerte, Ej: riñones, guatitas, conejo, pavo, etc.
DESANGRAR: Introducir en agua o leche fría una carne o pescado para que pierda la sangre.
DESGLASAR: Retirar los jugos caramelizados en una budinera u olla y poner a fuego directo,
recuperar todos los jugos caramelizados de una preparación agregándole vino u otro licor o
simplemente agua.
DIABLOTINS: Palabra francesa que sirve para designar a unas pequeñas rodajas de pan
especial cubiertas de bechamel, espolvoreados con queso rallado y gratinados al horno, se
utilizan para Sopas y Consomé.
DORA: Mezcla de yema con adición de agua o leche, para pasarle a ciertos productos para
hornearlos y producir un tono hermoso en su piel.Ej: Masas. Generalmente se usa en
pastelería.
DUXELLES: Mezcla compuestas de champiñones, chalotas, perejil, todo picado muy fino, con
esta se puede enriquecer ciertas farsas.
ECLAIRS: Denominación francesa que recibe un pequeño pastel hecho con “pasta choux” y
relleno con crema.
También puede ser espolvorear harina sobre un Mesón, Masa o Usleros para evitar que se
pegue.
ESPECIES: Se obtienen de varias partes de algunas plantas, por Ej: azafrán de las flores de
azafrán; la canela de la corteza de la planta de canela. Las especies se pueden conseguir de
dos formas; enteras y en polvo. Su función principal es la de dar aromas y sabor a las
preparaciones.
ESPOLVOREAR: Salpicar con un producto en polvo (harina, azúcar flor, pimienta, sal u otro).
ESPUMADERA: Paleta agujerada que se utiliza para espumar (retirar espuma e impurezas de
un líquido).
ESTOFAR: Es un Método de Cocción donde se cocina a fuego suave con poco liquido. Se
cocina en su propio jugo.
ENTREMESES: Pequeños bocaditos que pueden ser fríos o calientes de sabor apetitoso para
comenzar un menú.
ETAMINE: Paño muy delgado que se destina para filtrar Sopas, Consomé., etc.
FINAS HIERBAS: Se conoce con este nombre al conjunto de plantas o hierbas aromáticas,
tales como el perejil, perifollo, estragón, cebollín, etc.
FLAMBEAR: Prender fuego a una preparación por medio de un licor por lo general se prepara
delante del cliente. Además es terminar una preparación agregando licores permitiendo que
se enciendan, logrando un efecto especial.
FONDANTE: Pasta que se obtiene por cocción de una mezcla que se prepara a base de
azúcar humedecida con agua, hasta el punto de bola blanda (punto especial del Almíbar).
Esta pasta se trabaja con espátula hasta tener una masa blanda.
FONDUE: Preparación de queso derretido y vino, o salsa, para untar con pan o carne saltada.
FONDO DE CAZA: Caldo obtenido de Huesos, cortes de Carne, Bouquet Garni, etc. (puede
ser de Caza Menor y Mayor EJ: Conejo-Avestruz)
FÓSFORO: Tiras finas y delgadas que se aplican en papas fritas, se puede hacer con un
utensilio llamado Mandolina.
FORRAR: Puede llevar una capa de materia grasa en un recipiente o puede ser forrar un
molde con papel de mantequilla u otro, etc.
FRAPPÉ: Helar fuertemente un ingrediente a través de contacto directo con Hielo. Molido Ej:
Hielo Frappé.
FRUNER: Ahumar
FUMÉ: Ahumado.
FUMET: Caldo concentrado o fondo que según los ingredientes empleados, pueden ser de
pescado o caza, etc.
GLACEAR: Cubrir un producto con algunas Salsas por lo general dulce. Puede ser también
dorar suavemente en mantequilla derretida. Cubrir con almíbar, caramelo o fondat, en
pastelería.
GRAVLAX: Salmón curado con eneldo (estilo escandinavo) curado entre 3 a 7 días, también
llamado interfiliado.
GRILLE: Asado a la parilla (grill), equipo que sirve para marcar las preparaciones como
carnes, aves, cordero, verduras, frutas, etc.
(plancha acanalada).
HIERBAS: Son las hojas y ramas blandas de las plantas que no tienen forma o forma de
madera, pueden ser obtenidas frescas, secas, en conserva o congeladas, aportan sabor,
aroma y frescura a las preparaciones.
INCISIÓN: Corte muy superficialmente que se le aplica algunas verduras Ej: el Tomate antes
de colocarlas en agua caliente para que desprenda más rápidamente la cáscara.
ITEMS: Son el producto principal de un plato, que acompañado con salsa y guarnición, hacen
de una sutileza la especialidad del cocinero.
KURMIS: Leche fermentada de origen Ruso, se elabora con leche de yegua, camella, burra y
cabra.
LEUDAR: Dar mayor volumen a una Masa a través de la Fermentación cual es activada por la
Levadura y calor.
LECHO: Capa de alimentos diversos que se colocan en el fondo de fuentes y encima se sitúa
un pescado, pollo, carnes de vacuno u otro (EJ: lecho o cama de cebolla para asar pescado).
LIASON: Mezcla de Yemas de huevo con crema de leche, que sirve para afinar, Suavizar y
enriquecer una preparación.
LIGAR: Dar consistencias a una preparación por medio de un agente espesante puede ser de
féculas, Maicena, Harina, Yema de Huevo, crema, sangre, etc.
MAJAR: Machacar.
MANDOLINA: Utensilio para cortar papas u otras legumbres en láminas o rodajas muy finas
como Juliana.
MECHAR: Introducir con una aguja mechadora tiras de tocino u otros elementos en ciertos
alimentos especialmente carnes.
MEJILLÓN: Choritos.
MERMAS: Sobras que generalmente son los restos de una preparación, que no se vuelven a
utilizar. Pueden ser cáscaras, o alimentos preparados que al tener varios días deben ser
botados, para evitar enfermedades y contaminación.
METODOS DE COCCIÓN: Son las técnicas que se emplean para procesar alimentos; crudos
por acción del calor. Los comestibles se cuecen con el fin de hacerlos más aptos para el
consumo, con la cocción los productos se ponen tiernos y digeribles, adquieren un gusto
determinado y en gran parte quedan esterilizado, la practica de los métodos de Cocción se
hacen con reglas determinadas y constituyen la esencia del trabajo del cocinero. Existen 3
métodos que son: 1.- Cocción calor seco (concentración)
MIREPOIX: Conjunto de Verduras cortadas en diferentes cortes que tiene como función dar
sabor a las preparaciones, como fondos, carnes, etc. Van cortadas en parmentier o brunoise o
un tamaño relacionado con el uso o tiempo de cocción del producto. Esta compuesto de
zanahoria, cebolla, puerros, pimentones, tallos de perejil, etc. Verduras con sabor.
MOJAR: Añadir la cantidad de líquido necesario, agua, caldo, vino, etc. A cualquier guiso o
preparación.
MONDAR: Incisión en la parte de arriba en forma de cruz, pasarlo por agua caliente algunos
segundos hasta que despegue la cáscara y luego colocarlo en agua helada. Generalmente se
aplica en el Tomate.
MOUSSE: Espuma, preparación fría con finos ingredientes, gelatina neutra, caldo, crema o
salsa blanca, batida hasta obtener gran consistencia. Mezcla de ingredientes cocidos hechos
puré mezclados con gelatina sin sabor, salsa veloute o aspic gelee, y aireado con crema
batida.
(Dinamarca-Suecia).
PAJA-HILO: Tiras mas finas que el fósforo y se utiliza en papas, se pueden sacar con un
utensilio llamado mandolina.
PALILLO: Mondadientes de madera.
PALMERA: Dulce hecho con pasta hojaldre adicionada del azúcar que durante la cocción se
carameliza.
PANADES: Sustancia aglutinante, tiene una base harinosa y sirve para dar consistencia.
PANER: Rebozar, bañar con huevo batido y pasar por pan rallado un alimento para freírlo o
asarlo.
PAPILLOTE: Adorno de papel que se usa para cubrir huesos de alimentos como piernas de
cordero, pavo, etc. También se utiliza para envolver ciertos alimentos con papel de aluminio
en preparaciones al horno o a la parilla (pescados, papas y otros).
PÁPRIKA: Condimento Húngaro obtenido del pimentón rojo algo dulce.
PARISIEN: Son bolitas mas grandes que las Noisettes, es como una aceituna, se utiliza para
frutas y verduras y se sacan con un sacabocado.
PARMENTIER: Corte de verduras y frutas en dados, cuadrados de 1cm por todos sus lados
iguales. Se utilizan generalmente para verduras y carnes.
PARIS-BREST: Pastel en forma de corona hecha con pasta “choux” relleno con crema y
espolvoreado por encima con almendras fileteadas.
PASTA ORLY: Pasta preparada con harina tamizada, sal, aceite, agua tibia y claras de
huevos batidas, puede llevar cerveza también.
PASTILLAJE: Pasta de azúcar, goma arábica, agua, claras de huevo y otros que sirve para
realizar trabajos artísticos en repostería, pastelería y confites.
PATÉ: Un rico relleno de carne, ave, pescados y mariscos y/o verduras, horneado en pasta
generalmente Brisse, o en un molde o plato.
PILER: Moler o pisar.
PIPA: Tonel o barrica.
POCHAR- POCHER : Método de Cocción para cocinar productos blandos a una temperatura
de 90° aprox. o a punto de ebullición, generalmente lleva agua y vinagre, la proporción es de 1
lt liquido X 100 cc vinagre o al 10%. Escalfar (huevos, carnes).
PUDDING: Especialidad de origen Inglés compuesta por frutas, crema, bizcocho, miga de pan
cocido a baño maría en un molde.
PUNTO FOCAL: Es el punto donde dentro del plato o bandeja se dirija automáticamente la
vista. La existencia y ubicación de este punto focal dependen de la ubicación y relación de los
diversos componentes. Son normas de presentación para montajes.
REFRESCAR: Pasar por agua fría un alimento: por ejemplo se refrescan las verduras
después de haberlas escalfados (enfriar).
RICOTA: Leche entera cortada batida, de consistencia más suave y fina que el requesón.
RISSOLER: Dorar en materia grasa una preparación para darle una capa crujiente y buen
sabor.
RIZADOR: Utensilio de cocina que sirve para dar forma estriada a la superficie de ciertos
alimentos( limones, naranjas, champiñones). También se llama rizador de limones.
RODAJA: Loncha o lonja cortada transversalmente, una rodaja de queso, jamón, zanahoria,
cebolla, limón, etc.
ROUX: Mezcla de Harina con Materia grasa en proporción de 60 X 80, que sirve para ligar. Al
mezclarlos al Calor reciben distintos nombres ( roux blanco, roux oscuro, roux dorado)
ROYAL: Es la mezcla de Huevo y Leche, pero también se puede hacer de Crema o Leche.
Sirve para cuajar una preparación.
SACHET D´EPICE: Saco de Especies, una bolsa de género que contienen especias y hierbas
utilizadas para dar sabor.
SANGRE: También utilizada para espesar, pero aquí en Chile esta prohibida su utilización por
alta pro validad de contaminación.
SILLA: Se conoce con este término culinario a la parte del cuarto posterior de algunos
animales (cordero, vacuno, etc). Se extiende desde las patas traseras hasta la últimas
costillas.
SNACK BAR: Bar donde se sirven comidas ligeras e informales (sándwiches, dulces, helados,
etc).
SOBAO: Especie de bizcocho.
SOFREIR: Saltear a fuego lento hasta que todos los ingredientes se impregnen y frían bien.
SUDAR: freír en Aceite a temperaturas suaves para cocinar el producto, sin que tome color y
suelte su jugo.
TERRINA: Un trozo de relleno similar a un Paté, pero cocido a baño Maria en un molde
cubierto. También el molde utilizado para preparar estos itemes, generalmente de forma
ovalada y de cerámica. Preparación culinaria elaborada a base de diferentes carnes que se
consume frío. Se presenta dentro de una terrina, recipiente donde se prepara, cubierta de
mantequilla o gelatina.
TOFU: Queso de Soja.
TORNEAR: Dar forma de barril, deseada a verduras con cuchillo Torneador o Oficio, se usan
por diferentes cortes hasta formar caras de 6 a 8.
Para acompañamientos.
TOURNEDOS: Medallón de filete obtenido del centro del filete. Se cocina asado o frito.
UNIDAD: Es una norma de presentación de los platos, donde los alimentos deben
presentarse en armonía y unidad. Esto significa que la comida se vera tan buena como se ve.
UNTADURA: Untar o colocar sobre un producto un relleno, Ej: Pan colocar relleno sobre este.
VELOUTÉ (crema) : Palabra francesa que se usa para designar a una crema adicionada de
yemas de huevo.
Vocabulario Gastronómico