FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA: INDUSTRIAL

“AÑO DEL DIÁLOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL”

EXPERIENCIA CURRICULAR: DISEÑO Y GESTIÓN DE PLANTAS INDUSTRIALES

NATURALEZA DE LA EXPERIENCIA: ELECTIVO

SEMESTRE ACADÉMICO: 2018-2

DOCENTE: ING. OSCAR MORA FERNÁNDEZ

TÍTULO DEL PROYECTO:

“Diseño de implementación de una planta para la elaboración del vino tinto en la empresa
LAVALET “

INTEGRANTES:

Bazán Castillo Brenda

Gutiérrez LLanos Carmen

Pizarro Martell Rómulo

Sánchez Cabrera Alejandro

TRUJILLO- 2018

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 PRESENTACIÓN

El presente proyecto, denominado diseño de una planta industrial dedicada a la

producción de vino tinto, ha sido elaborado como parte de nuestra formación
académica, cuya finalidad es aplicar todos los conocimientos adquiridos en el curso
de DISEÑO Y GESTIÓN DE PLANTAS INDUSTRIALES durante el semestre 2018-2.

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INDICE

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1. INTRODUCCIÓN

El vino es una bebeida alcohólica obtenida mediante la fermentación de la uva,

esta fermentación seproduce ya que los azucares de la fruta se onvierten en
alcohol. Existen mucas variedades de vino que se clasifican en general por color en
blancos, tintos y rose, y por su sabor en dulces, semiseco y secos.. la obtención de
un buen vino depende muho de la correcta fermentación y para ello se de
mantener bajo ciertos criterios de temperatura, clima entre otras.

La elaboración de vino se ha desarrollado desde hace muchos y se ha ido

desarrollando a través de estos, tanto como sus técnicas de producción asi como
de conservación con el fin de obtener un vino de excelente calidad, tanto así, que
surgio el nacimiento de una nueva ciencia; la enología, que además es la técnica y
arte de producir vino.

La empresa que lleva por nombre “VINOS LAVALET”, surge ante las diversas
necesidades del mercado, de encontrar un vino de alta calidad elaborado en las
mejores condiciones y con el cumplimiento de los estándares de calidad
requeridos y a precios accesibles acorde al mercado. Para ello se realizara un
estudio y análisis del requerimiento del diseño de la planta, y la implementación
de máquinas industriales para la elaboración del vino. De tal manera poder
mejorar su producción, optimizar sus recursos y tener un proceso de elaboración
más estandarizado. Asimismo, sabemos que el cliente es bastante exigente en
términos de diseño, calidad y presentación de los productos, razón por la cual es
necesario eestar a la par de a competencia existente en el mercado.

Por lo cual se busca diseñar una planta Industrial adecuada para la producción y
comercialización de vino tinto. La planta industrial deberá contar con los servicios
necesarios para la producción, se determinara su ubicación, tamaño del área de la
planta y su distribución de acuerdo al proceso y demás consideraciones para obter
el diseño optimo requerido.

1.1 OBJETIVOS:

 OBJETIVO GENERAL:

Aplicar los conociminetod adquierids en el curso de DISEÑO Y GESTION

DE PLANTAS INDUSTRIALES, para el diseño de una planta industrial
dedicada a la producción de vino.
 OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

o Demostrar la viabilidad de diseñar iuna planta para la elaboración de

vino y su posterior venta al mercado.
o Eterminar en que lugar seria la ,ejor oubicacion y construcin de una
planta de vino.

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1.2 PRODUCTO:

A. CARACTERÍSTICAS DE COMPOSICIÓN:

En la composición básica del vino tenemos lo siguiente:

 Agua: se trata del agua biológica e la uva, sus roporciones

varian según el grado alcohólico del vino que, entre un 85-95%
del total.
 Alcohol etílico o etanol: representa alrededor del 10-15% de la
composición del vino, se produce por la fermentación del
azúcar cintenida en la uva.
 Glicerol o glicerina: este es otro tipo de alcohol, que se
produce de manera secundaria en la fermentación.
 Otros alcoholes: se encuentran en concentraciones por debajo
de 1 gramo por litro.
 Ácidos: Algunos ya se encontraban en la uva y otros son
producto de la fermentación:
 Ácidos procedentes de la uva: Ácido tartárico, Ácido
málico, Ácido cítrico.
 Ácidos originados en la fermentación: Ácido láctico,
Ácido succínico, Ácido acético entre otros.

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 B. ENVASADO:

Se clasifican de acuerdo a:
 Por su contenido: de 750 ml y 1 l.
 Por su color: ámbar transparente.
 Por su material: vidrio.

1.3 SECTOR INDUSTRIAL:

La empresa VINOS LAVALET se desarrolla dentro de la industria vinícola, muy bien
desarrollada en el sur del país, siendo la mayor competencia que se encuentra,
aun asi tambien tenemos vinos que se importan y que ya tienen presencia en el
mercado. El mercado de VINOS LAVALET involucra el análisis del marco
económico y cultural de la región La Libertad, que estén relacionados de alguna
forma con nuestra empresa y que pueden incluir en la configuración de la
demanda, la oferta y la comptencia del Bien que producimos y que presentaremos
a continuación:

MARCO ECONÓMICO:

“La Libertad tiene un área instalada con vid de 3 174,25 ha, de las cuales 1 225 ha
se encuentran en la provincia de Gran Chimú (49,6%). Le sigue Chepén con 512,5
ha (20,7%), Ascope con 382,05 ha (15,5%) y Virú con 285,5 ha que significa 11,6%.
(Gerencia Regional de Agricultura de La Libertad)

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 Tabla2

Tabla1

Tabla 3 – precio de la uva negra en la región La Libertad

Políticas de relanzamiento del Sector agrario a nivel nacional con el cual se

encuentra vinculada nuestra empresa.

1. Crecimiento del Producto Bruto Interno de La Libertad. (Tab.4)

2. Estabilidad del sector agrícola en la Provincia de Cascas. (Tab.4)

TABLA 4 – La Libertad: Valor Agregado Bruto por Años, según Actividades

Económicas Valores a Precios Coonstantes de 2007 (Miles de Soles)

7
 1.4 LOCALIZACION:
Analizaremos las posibles ubicaciones en las ciudades que consideramos y
efectuaremos una evaluación cualitativa.

1.4.1 IDENTIFICACION DE FACTORES RELEVANTES

Para nuestro propósito se han considerado los siguientes factores:

1. Disponibilidad de la materia Prima

2. Costo de materia prima
3. Costo de terreno
4. Disponibilidad y acopio de Insumos disponibles
5. Servicio de Agua y desague
6. Mano de Obra
7. Disponibilidad de Terreno
8. Disponibilidad de energia eléctrica
9. Comunicaciones
10. Infraestructura

METODO RANKING

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9
METODO DIMENSIONAL

10
2. PROCESO PRODUCTIVO

2.1 DESCRIPCION DEL PROCESO:

La elaboración del vino se inicia con la recepcion de la materia prima y la selección de

esta, luego se retira la parte vegetal de la uva en el despalilado para continuar con el
proceso, la uva pasa al estrujado que es donde se quiebra la fruta sn maltratarla
mucho para mo destruir las semillas y que que generen un sabor amargo en el vino.
Luego ya en la maceración es donde el vino adquiere su color, olor y sabor que lo
caracterizan. La siguiente etpaa es la fermentación alcohólica donde los azucares
psntes se transforman en alcohol, hasta que se haya completado esta etapa se
prosigue von el descube y presnado para pasar a la fermentación malolctica y
finalmente con loa trasiegos, la filtración clarificcion y embotellao.

2.2 MATERIA PRIMA E INSUMOS

a. MATERIA PRIMA:
 Uva
b. INSUMOS:
 Levaduras (enzimas pectolíticas)
 Metaisulfito
 Sorbato de potasio

2.3 PROCESO POR ETAPAS

 RECEPCIÓN: La uva es recepcionada en el lagar y puesta sobre una balanza

para saber el peso neto y sus posteriores rendimientos. Se verifica las
condiciones de sanidad, madurez, color de uva cosechada y la cantidad de
azúcares. Se toma una muestra para determinar algunos aspectos físico-
químicos como densidad, pH y acidez total.

 ESTRUJADO-DESPALILLADO: Las uvas son estrujadas cuidadosamente sin

aplastar las semillas y separadas del raspón para evitar sabores
astringentes herbáceos. Esta actividad se realiza utilizando la estrujadora-
despalilladora. El mosto obtenido es impulsado hacia los tanques de
fermentación con el apoyo de una bomba de pasta.

 MACERACIÓN: Una vez vertido el mosto en los tanques, se activa el

sistema de frío para que mantenga el mosto a temperatura de entre 2 y 8
°C. Además se le adiciona enzimas pectolíticas que ayudarán a conseguir
una maceración óptima. El mosto debe permanecer en encubado entre 24
y 48 horas, siempre que se mantenga a una temperatura controlada.

 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA: Terminado el encubado, se desactiva el

sistema de frío, si es necesario se le debe realizar correcciones de acidez
y/o concentración de dulzor para finalmente adicionarle los nutrientes y
levaduras enológicos. En esta etapa, a diferencia con el vino blanco, es que

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 aquí, la fermentación se da con los orujos, puesto que de allí se obtiene la
pigmentación deseada. Por esta razón, se debe tener en cuenta que el
tanque no debe llenarse a su máxima capacidad.

 ESCURRIDO Y PRENSADO: Se separan del vino las partes sólidas (hollejos,

restos de pulpa y semillas) mediante la hidroprensa, obteniéndose así el
mosto de yema, mosto de lágrima, mosto virgen, o mosto flor que es el de
mayor calidad y luego son prensados en la oleo prensa, teniendo en
cuenta no sobrepasar presiones superiores a 300 bar para evitar maltratar
las semillas y transferir sabores demasiado amargos y muchas borras en el
vino.

 FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA: Debido a que la fermentación alcohólica

se llevó a cabo con los orujos, el vino ha adquirido una acidez alta, por lo
que es necesario someterlo a una segunda fermentación en la que entran
a tallar bacterias lácticas que van a transformar el ácido málico en ácido
láctico y por lo tanto disminuir esa acidez. Esta etapa es conocida también
como desacidificación natural. Debe darse a temperaturas de entre 20 y
25 °C.

 TRASIEGOS: Durante la etapa de maduración o conservación, se realizan

trasiegos al vino, el primero a los 15 días, el segundo al mes, el tercero a
los 2 meses y el último al finalizar los 6 meses de maduración; separando
el vino de los sedimentos, para lo cual se utiliza la bomba de trasiego. El
vino limpio es colocado en otro tanque y almacenando asegurándose que
el depósito esté completamente lleno y cerrado herméticamente. Durante
esta etapa se debe mantener el vino a temperaturas no mayores a 25 °C ni
menores a 20 °C.

 CLARIFICACIÓN: Luego de haber realizado el último trasiego se añade al

vino el agente clarificante respectivo y se mezcla bien. El insumo, que
actuará también como gelificante, atrapará y arrastrará consigo sustancias
coloidales y partículas de gran tamaño que impiden la limpidez y la
brillantez del vino. Al cabo de 7 o hasta 10 días se realiza el trasiego para
separar los sedimentos mediante la bomba de trasiego.

 FILTRACIÓN: Luego de haber clarificado el vino, se continua eliminando los

turbios haciéndolo pasar a través de una filtradora de placas. El vino
filtrado es almacenado en el tanque de estabilización tartárica.

 ESTABILIZACIÓN TARTÁRICA: Una vez almacenado en tanques de

refrigeración - congelación, se activa el sistema de frío y deberá
permanecer alrededor de 10 días o hasta que el vino haya llegado a su
punto de congelación (entre -5 y 0 ºC) con la finalidad de eliminar las sales
tartáricas e impedir la presencia de sedimentos en los vinos embotellados.

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 Finalmente apagar el sistema de frío y esperar el tiempo necesario para
que el vino haya descongelado totalmente.

 FILTRACIÓN ESTERILIZANTE: Terminado el proceso de estabilización física

el vino frio es filtrado mediante el filtro de placas esterilizantes para
eliminar las sales tartáricas que se encuentran en suspensión y a la vez
eliminar los microorganismos que puedan estar presentes.

 EMBOTELLADO: El vino esterilizado por filtración en forma continua es

llenado en botellas de vidrio, luego se realiza un control de calidad para
observar la presencia de partículas extrañas. Finalmente se taponan con
corchos y se sellan con cápsulas termoencogibles, se secan con un paño y
se embalan en cajones de cartón.

2.4 DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO:

Para realizar este diagrama se ha tenido en cuenta la siguiente simbología:

OPERACIÓN

SERVICIO O CONTROL

TRANSPORTE

DEMORA

ALMACENAMIENTO

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 Teniendo en cuenta esta simbología, el diagrama de operaciones sería el
siguiente:

TIEMPO (MIN) DESCRIPCIÓN

50° Recepción de materia prima

50° Transporte a sección de lavado

120° Inspección y selección

30° Transporte a sala de operaciones

50° Despalillado y estrujado

50° Sulfitado

20° Transporte a encubado

3600°

60° Descube

60° Prensado

60° Trasciego

60° Trasciego sulfitado

120° Adicionar bisulfito

20° Transporte al almacén

1 SEMANA Almacenado

120° Filtración final

120° Embotellado

120° Etiquetado

Añejamiento
Tiempo que requiere según el tipo de
vino
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2.5 SELECCIÓN DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS:

A) Filtro multicapa de acero inoxidable.

El filtro multicapa S.S. es para la filtración fina. Su superficie es pulida, tiene

sellos, y normalmente se utiliza junto con la bomba de alimentación S.S. La
solución se bombear dentro de la cámara de filtración, bajo la presión de
alimentación, el filtrado pasa a través del medio filtrante y luego se descarga
desde la salida. El sólido se convierte en tortas del filtro. Así se realiza la
separación líquida sólida.

Se utiliza normalmente en las siguientes industrias: laboratorio, productos

químicos finos, productos químicos de la medicina, alimento, cosmético y
otras industrias de la separación líquida sólida y de la filtración líquida.

B) Depósito 100 L cerrado en acero inoxidable AISI 304 con puerta superior y
opcionalmente puerta inferior

Características:

 Fondo cónico
 Puerta superior 
 Catavinos
 Válvula inox de salida
 Válvula inox de vaciado total
C) Depósito mezclador

Bomba especial para disoluciones de azúcares para adicionar a vinos

generosos, abocados y aromáticos, mezclas de materias clarificante o
estabilizantes bentonitas... - para incorporar a la masa de vinos, mistelas, a
clarificar o estabilizar, tratamiento de vinos con carbones enológicos,
trasiegos elevando el género. 

Utilizable para cualquier otro proceso de mezcla de líquidos o mezclas con

base líquida y materias sólidas de baja granulometría

D) Filtros de tierra con discos horizontales autolavable 

 Filtro de tierras montado sobre ruedas

 Construcción en acero Aisi 304.
 Dosificación de coadyuvantes de filtración con bomba a caudal variable
en acero inoxidable.
 Indicador luminoso a la entrada y a la salida del producto con medidor
del caudal.
 Formación estable de la torta también ante la posibilidad de un corte
eléctrico.
 Filtración total del producto contenido en la campana de filtración.
 Descarga de la torta por rotación de las placas filtrantes.

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  Limpieza final de las placas filtrantes por medio de chorros de agua a
presión (mínimo gasto de agua).
 Fácil inspección de las placas filtrantes quitando la tapa de la campana
de filtración.
E) Mesa inox doble bandeja 3000 x 1250 x 800 mm altura, montada sobre
ruedas
Llenadora 4 caños con bomba y sonda de máximo - mínimo
Llenado de botellas de 05 a 2l. Rendimiento aproximado 480 l/h. Tapadora de
accionamiento neumático para tapones de corcho con dispensador
automático de tapones.
F) Tolva de recepción
Construida íntegramente en acero AISI 304, Cuenta con una estructura
portante y un alimentador sinfín de acero AISI 304, Medidas en mm 3000 x
2000 x 800/1350 (largo x ancho x alto), Altura de la tolva en la cara de
recepción de la uva 800 mm
Bajo pedido pueden ser fabricadas en otras medidas
El diámetro de serie del alimentador sinfín: 300 mm (opcional 400 mm)
G) Estrujadora - despalilladora
Con motor de 1 CV, Rodillos en aluminio 220 m/m ancho, Tambor de
despalillado INOX de fácil limpieza; Sinfín INOX
H) Fermentador: 6-20 inoxidable cónico tanques
Peso: 200
Capacidad 300 l

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3. TAMAÑO Y CAPACIDAD DE PLANTA

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4. BALANCE
Por cada 100 Kg de uva obtenemos 60 L de vino, por lo que se obtendrán 80 botellas
de 750 mL.

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 5. DISTRIBUCIÓN DE PLANTA:

ANALISIS DE PROXIMIDAD DE ÁREAS

AREA DE PROCESOS

1
6. MÉTODO DEL ROMBO

OPERACIONES

A – Recepción de Materia Prima

B – Lavado y Selección
C – Pesado
D – Despalillado y Estrujado
E – Encubado
F – Fermentación
G – Descubre
H – Trasiegos
I – Clarificación
J – Filtración
K – Embotellado
L – Etiquetado

Vino Tinto

A B C D E F G H I J K L
50 30 50’ 3600
120’ 50’ 60’ 280’ 50’ 120’ 120’ 120’
’ ’ ’

Tabla de Conexión

A B C D E F G H I J K L
A 1
B 1
C 1
D 1
E 1
F 1
G 1
H 1
I 1
J 1
K 1
L

1
Diagrama de Rombo

D E F G H I J

C K
B L
A

2
 ANEXOS

FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO

A. NOMBRE DEL PRODUCTO

Vino tinto
B. COMPOSICION DEL PRODUCTO:

COMPONENTES

Alcohol Etilico y Etanol 10 a 14%

Glicerina y Gilcerol 5 y 15 g por litro
Sales 2 a 4 g por litro
Acido Málico 1 y 8 g por litro
Sustancias Nitrogenadas 1 y 2 g por litro
Otros Alcoholes 1 g por litro
Acido Succinico 0.5 y 1 g por litro
Pectinas y Mucilago 0.1 y 2 g por litro
Acido Citrico 0.1 y 0.3 g por litro
Acido Láctico 0.2 g por litro
Acido Acético 0.15 a 0.6 g por litro
C. PRESENTACIONES COMERCIALES
750 ml por Botella
D. TIPO DE ENVASE
Botella de vidrio
E. MATERIAL DE ENVASE
El material de envase primario es en vidrio seguido de empaque
secundario por una caja de cartón.
F. CONDICIONES DE CONSERVACION:
Manténgase a una temperatura entre 10 y 15ºC
Mantener las botellas en posición horizontal
Evitar la luz
Mantenerlo en lugares ventilados

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BIBLIOGRAFIA

https://www.vix.com/es/imj/gourmet/2010/07/28/la-composicion-del-vino

https://es.slideshare.net/jrfgonzalez/proyecto-de-vino

http://www.agrolalibertad.gob.pe/sites/default/files/Lalimpul_15_2016_LA
%20LIBERTAD%20Y%20LA%20PRODUCCION%20DE%20UVA.pdf

http://minagri.gob.pe/portal/download/pdf/herramientas/boletines/Documen
toFinalVid.pdf

4
https://www.campusdelvino.com/blog/item/79-proceso-elaboracion-vino

https://www.interempresas.net/FeriaVirtual/Catalogos_y_documentos/81745/
CATALOGO_ENOLOGIA-web-.pdf