Mise en Place

Manejo seguro e higiénico del

alimento
Mise en place
Sabemos que la mise en place es la preparación, de insumos y utensilios, previa a la
preparación de cualquier receta. Esta puede ser permanente o variable dependiendo del tipo
específico de trabajo a realizar.
La mise en place como cualquier trabajo gastronómico debe ser realizada bajo normas de
seguridad e higiene para asegurar la inocuidad del alimento y la seguridad del trabajador.

Manejo higiénico de los insumos y/o alimentos

Mise en place

Disposición segura y funcional de los utensilios e insumos

Bajo estas dos perspectivas, desarrollaremos nuestra mise en place.

Higiene
alimentaria

La higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad
sanitaria de los alimentos, manteniendo las cualidades que le son propias.
Para ello es imprescindible:
a) Destruir todos los microorganismos perjudiciales
por medio de la cocción
b) Proteger los alimentos de la contaminación,
c) Prevenir y controlar la multiplicación bacteriana.
d) Controlar el proceso de producción para que no
ingresen éstos agentes a nuestros alimentos

LA CONTAMINACION ES LA PRESENCIA NO INTECIONADA DE SUSTANCIAS O

MICROORGANISMOS DAÑINOS PARA QUIEN LOS INGIERE, EN LA COMIDA.
 Responsabilidad civil Corresponde a la institución / empresa
Responsable de la operación productiva

Existen tres tipos principales de riesgos:

 Riesgos biológicos: microorganismos tales como bacterias, virus, parásitos y hongos.

 Riesgos químicos: agentes químicos tales como aditivos, pesticidas, conservantes,
artículos de limpieza, metales tóxicos de utensilios, etc.
 Riesgos físicos: materiales ajenos al alimento tales como la mugre, restos de otros
alimentos, trapos rotos, vidrios, fibras y otros objetos que puedan entrar en contacto con
la comida.

¿QUÉ CONTAMINA? ¿CÓMO PREVENIRLO?

Sustancias químicas: productos Almacenamiento lejos de los alimentos.
de limpieza, alcoholes, conservantes en Uso correcto de los productos.
inadecuados o adulterados, aditivos en Uso de productos aprobado por las autoridades
mal estado o inapropiados, etc. pertinentes.
Uso de productos de marcas conocidas.
Sustancias físicas: pelos, anillos, curitas, Uso correcto del uniforme. No utilizar anillos,
Mugre, fibras, vidrios, plásticos , metales y billuteri, etc. como así tampoco maquillaje en
restos de otros productos, etc. rostro o manos.

Sustancias biológicas: virus, bacterias Correcto lavado de manos.

hongos, parásitos. Correcto manejo higiénico de los alimentos.
Uso de barbijo.

Cabellos contaminación física

contaminación biológica hongos y levaduras (caspa)

Los microorganismos están en todos lados (cabello: 1.000.000 de bacterias/cm2; manos 100 a
1000 bacterias/cm2; saliva 100.000.000 de bacterias/cm2.

Son seres vivos y como tales necesitan para poder subsistir y reproducirse
a) alimentos (mejor proteínas);
b) un ambiente propicio (temperatura);
c) humedad (agua);
d) aire (solo alguno de ellos)
e) tiempo
Los virus a diferencia de las bacterias necesitan de un ser vivo para reproducirse, una vez que
ingresan a una célula del organismo infectado se reproducen a velocidades superiores a la de
las bacterias

Cuestión de tiempo

Los más frecuentes son las bacterias, su reproducción es por división binaria: 1 bacteria en 1
hora produce 8 bacterias, en 3 horas: 64 bacterias y así continúa la progresión.

Un solo microbio en condiciones ideales, es capaz de formar una

colonia microbiana de 16.000.000 de miembros en una sola hora
y de 281,000,000,000 (281 billones) de miembros en sólo 24 horas.

Pero la contaminación no siempre sucede en

nuestro sistema de producción:
Puede darse en un ambiente ajeno
al nuestro, las carnes (proteínas alimento muy susceptible
a las diferentes contaminaciones de orden biológico)
con frecuencia ya salen contaminadas del mismo frigorífico.
Mientras que los vegetales corren el riesgo de ser
contaminados por el riego mediante aguas servidas.

¿Cómo afecta los cambios de las temperaturas a las

bacterias?

La temperatura mas propicia para la multiplicación de bacterias patógenas

oscila entre los 36 °C y 41 °C (próxima a la temperatura corporal), pero
se desarrollan sin problemas entre los 5°c y los 65°c. A este rango de
temperatura se le llama zona de peligro.

Regla de oro en la cocina: “mantener los alimentos fríos,

bien fríos;
y los alimentos calientes,
bien calientes.”
El frío del refrigerador retarda la multiplicación de las bacterias pero no las mata.
El frío del freezer puede detener la multiplicación de éstas, sin embargo tampoco las mata, pero
tenemos aquí un agravante peligroso:
Todo alimento que contiene agua en su composición al congelarse, los cristales de agua (hielo)
perforan sus tejidos, al descongelarse liberan agua (esto es bien visible al congelar una verdura
cualquiera) lo que forma un ambiente mas propicio que antes para la multiplicación bacteriana
(a mayor disponibilidad de agua mayor cantidad de espacio libre entre bacterias estando “mas
cómodas” entre ellas). Es por este motivo que el descongelamiento debe producirse
rápidamente y no puede volver a frezarse un alimento crudo nuevamente.
En la conservación de un alimento por calor, lo que realizamos es modificar su medio ambiente
subiéndoles la temperatura a una escala no propicia para su multiplicación, pero a igualdad
que los casos anteriores tampoco las matamos ya que la temperatura necesaria para esto
estropearía el alimento si esta exposición fuera muy prolongada.

LA MAYORÍA DE LAS BACTERIAS MUERE A TEMPERATURAS MAYORES A 70 °C

DEBEMOS COCINAR LOS ALIMENTOS A 75 °C POR LO MENOS

DURANTE 15 SEGUNDOS EN EL CENTRO DE LA PIEZA EMPLEADA

Para prevenir el desarrollo bacteriano se puede realizar no solamente modificando el medio

ambiente mediante la temperatura, sino también mediante

a) Su Acidez inhibe el desarrollo bacteriano, pero no el de los hongos y levaduras

b) Oxigeno: solo para alguna de ellas
c) La Densidad y actividad del agua. Estos dos ítems están relacionados íntimamente entre
sí: las bacterias utilizan el agua que los alimentos poseen en su estructura “agua
disponible ó espacio libre” para poder crecer o desarrollarse, a mayor cantidad de agua
libre disponible, mayor comodidad para desarrollarse y reproducirse. Existen sustancias
como la sal (sal muera) ó el azúcar (almíbar) que reducen la disponibilidad de agua
provocando problemas en el desarrollo bacteriano.

La sal y el azúcar deshidratan

Estos últimos son dos de los métodos de conservación más antiguos que se conocen.

Contaminación cruzada
Este es uno de los métodos de contaminación más frecuentes y fácil de evitar.
Cuando se produce ésta, se produce por negligencia ó desconocimiento.

La contaminación cruzada, se da cuando se transmiten microorganismos

de un alimento contaminado a otro que no lo está
 Cuando un cuchillo corta carne cruda y luego (sin lavarse el mismo) corta otro alimento
que no será cocinado.
 Cuando utilizamos las mismas tablas de cortar sin diferenciarlas para alimentos crudos
y cocidos, ni nos lavadas adecuadamente cuando no se dispone de mas de una de ellas.
 Cuando pasamos un mismo trapo por mesadas con alimentos de distinto origen.
 Cuando no realizamos un correcto o insuficiente lavado de manos:
“Nosotros somos los vehículos de transporte preferidos de los
microorganismos”
 Cuando no se ordenan adecuadamente las heladeras y jugos de alimentos crudos se
ponen en contacto de alimentos cocinados.

LOS ALIMENTOS COCIDOS SE COLOCAN SIEMPRE

EN LOS ESTANTES SUPERIORES, MIENTRAS QUE
LOS ALIMENTOS CRUDOS EN LOS ESTANTES INFERIORES.

Caso contrario el jugo de un alimento crudo (carne, etc.) puede derramarse encima de un
alimento ya cocinado (postres, fiambres, infusiones, etc.)

¿Cómo prevenimos la contaminación cruzada?

Es muy sencillo, diferenciando lo crudo de lo cocido, el uso de los elementos de trabajo
empleados, el lugar de guarda, el correcto uso del refrigerador, el aseo del área de trabajo y
lavándose frecuente y periódicamente las manos, sobre todo después de manipular alimentos
crudos. Teniendo un control real sobre plagas (insectos), roedores y animales dentro de la
cocina.

Condiciones ideales de refrigeración

 Temperatura inferior o igual a 3°C (de 5 a 65°C temperatura de riesgo)
 Utilizar estantes separados para alimentos crudos y cocidos, protegiendo a estos últimos
(utilización de film)
 Colocar alimentos crudos siempre por debajo de los cocidos
 Disponer de espacio suficiente para permitir la circulación del aire
 NUNCA introducir envases sucios (ni huevos sucios) porque serán un foco de infección
 Colocar alimentos congelados debajo de los alimentos para consumir
  Descongelar regularmente las heladeras y freezer
 No utilizar heladeras ó freezer para enfriar productos calientes, pues suben la
temperatura interna del refrigerador y forma humedad, lo que favorece las condiciones
de desarrollo micro orgánico.
 Los alimentos congelados deben descongelarse lo más rápido posible,
evitando que estén mucho tiempo en zonas de temperaturas
peligrosas.

 Burletes en buenas condiciones, ya que en ellos (al margen de bajar

el rendimiento del refrigerador) anidan cucarachas
Limpieza y desinfección

Limpiar significa “eliminar lo que se ve”

Desinfectar significa “eliminar lo que no se ve”

La limpieza y la desinfección son dos etapas distintas

y no se deben realizar en forma conjunta.

Procedimiento ¿Qué quita? Sustancia recomendada

Limpieza: “Lo que se ve”: suciedad (polvo, grasa)

Desinfección “Lo que no se ve”: infección (virus, bacterias, etc.)

Se deben utilizar agentes higienizantes (que tienen la capacidad de desengrasar y desinfectar)

Desengrasante Detergente Desinfectante Lavandina

¿Puede efectuarse simultáneamente la limpieza y la desinfección? No es lo aconsejable, si no

se elimina primero la suciedad los microorganismos estarán protegidos por ella y el
desinfectante no podrá alcanzarlos y aún si lo hiciera no sería tan efectivo porque el contacto
con la suciedad limita su poder.
Se aconseja realizar los procedimientos teniendo en cuenta los siguientes pasos:

 1. Pre limpieza: es la eliminación gruesa de la suciedad (restos de alimentos, grasa, etc.)

Se realiza mediante raspado, frotado o pre-enjuagado de las superficies.
 2. Limpieza principal: consiste en la aplicación del detergente para desprender la
suciedad de la superficie.
 3. Enjuague: es el arrastre de la suciedad desprendida y la solución de detergente por
la acción del agua.
 4. Desinfección: es la destrucción de los microorganismos por medio de un
desinfectante.
 5. Enjuague final: es para eliminar los restos del desinfectante.
  6. Secado: eliminación de la humedad. Es conveniente hacerlo en forma espontánea al
aire o eventualmente con paños descartables.

Detergentes: Son sustancias químicas de origen sintético que facilitan la limpieza.

Deben tener dos propiedades fundamentales:

-Humectación: es la propiedad de facilitar que “el agua moje” es decir que ayuda a que el
agua tome contacto íntimo con toda la superficie a limpiar y no forme “charcos”.
Para comparar la humectación de diferentes detergentes se realiza la siguiente prueba: se
coloca una gota de cada solución de detergente lista para usar, la gota que más se expande
corresponde al detergente de mayor humectación.
-Emulsificación: es la propiedad de unir el agua con la grasa para ser arrastrada.
Para comparar la emulsificación de diferentes detergentes se realiza la siguiente prueba: se
mezcla media cucharadita de cada detergente con medio litro de agua y media cucharadita de
aceite. Se mezcla 25 veces. Si el detergente tiene buena emulsificación no permite que la mezcla
se separe y el aceite suba a la superficie.

Además de presentar estas 2 propiedades el detergente debe ser fácil de enjuagar,

biodegradable, ser efectivo en aguas duras, no producir demasiada espuma, no ser corrosivo
con los materiales que limpia, no ser tóxico ni afectar la piel del manipulador.
La temperatura adecuada para la acción de los detergentes es de 50ºC, ya que es tolerada por
el manipulador, disuelve prácticamente todos los tipos de grasa y no alcanza a coagular las
proteínas (lo que dificultaría su remoción).

Lavandina: es un desinfectante a base de hipoclorito de sodio, que debe tener una cantidad
mínima de cloro activo de 55-60 gr. Por litro (muchas veces se compra suelto y estos
porcentajes no son respetados ya que se diluye la lavandina con agua, es por eso que siempre se
recomiendan aguas lavandinas de marcas reconocidas).
Otro dato a tener en cuenta es que tienen período de validez de:
120 días a partir de la fecha de envasado.

Dosificaciones de SOLUCIONES DE AGUA-LAVANDINA para:

 Vajilla: dos cucharadas soperas cada 5 litros de agua
 Pisos y paredes: 2 tazas en 10 litros de agua
 Mesadas de trabajo: por tratarse de una superficie que está en permanente contacto con
productos contaminantes, y debido a que, por razones operativas normalmente no se le
otorga un tiempo “muerto” adecuado para que actúe el desinfectante, se utiliza una
solución altamente concentrada a fin de acortar el tiempo de reposo para que actúe
dicho desinfectante: 4 cdas por litro de agua
 Frutas y verduras: 3 gotas por litro de agua
 Local: Las instalaciones incluyen pisos, paredes, techos, ventanas, campanas, desagües,
vestuarios, baños, depósitos, etc.
La Frecuencia con que se los limpie dependerá de la clase de alimentos que se preparen, de los
tipos de superficies y de factores como el flujo de personas y la tasa de ventilación de la cocina.
Todos los derrames y salpicaduras que se produzcan en cualquier parte de las instalaciones, se
deben limpiar inmediatamente.
Los pisos se deben limpiar después de cada turno y de ser posible desinfectarse
una vez por día.
Las paredes y las campanas se deben limpiar dos veces por semanas
Los techos se deben limpiar una vez por mes
Los desagües se deben limpiar todos los días abriendo las rejillas para retirar
la grasa y la basura.
Los baños se deben limpiar una o más veces por turno y los vestuarios todos los días.
Equipo y superficies en contacto con los alimentos: los equipos fijos para la preparación de
alimentos vienen con sus instructivos para desarme y limpieza, los cuales deben ser respetados
Limpieza y desinfección de utensilios, partes del equipo y vajilla

Pasos del lavado manual: estos artículos deben ser limpiados inmediatamente después de ser
utilizados para evitar que la suciedad se adhiera.
 -arrojar las sobras y pre-enjuagar para eliminar la suciedad más gruesa
 -Lavar en el primer compartimiento utilizando una solución de detergente a 45-50ºC.
Utilizar cepillo o esponja para remover y aflojar la suciedad remanente.
 -enjuagar en el segundo compartimiento utilizando agua limpia a 50ºC para eliminar
restos de suciedad y el detergente.
 -desinfectar en el tercer compartimiento de agua caliente a 77ºC durante 30 segundos o
en solución de desinfectante.
 -secar el aire

 -limpiar y desinfectar las piletas y superficies de trabajo.

Las superficies de madera como tablas de corte y artículos de madera, son una excepción a los
pasos señalados. Éstos deben ser frotados con una solución de detergente y un cepillo de
cerdas duras, enjuagados con agua limpia y fregados con solución de desinfectante luego de
cada uso. Las tablas de madera no deben dejarse sumergidas en soluciones de detergente o
desinfectante.
Elementos de limpieza los elementos de limpieza como esponjas, esponjas metálicas se deben
lavar y enjuagar con frecuencia y se deben mantener en recipientes con desinfectante o secar al
aire entre usos. Los trapos y repasadores se deben lavar diariamente o con mayor frecuencia.
Los cepillos, lampazos y baldes deben ser lavados enjuagados y desinfectados luego de cada
uso, nunca deben dejarse cepillos, trapos esponjas o lampazos en el balde con agua.

NO MEZCLAR LAVANDINA Y DETERGENTE

 Es tóxico
 El detergente neutraliza la lavandina perdiendo poder de desinfección
 El alcohol no mata a las bacterias
 El alcohol y la lavandina no deben ser utilizados para limpiarse las manos porque
lastiman y favorecen la formación de hongos e infecciones.
 En la cocina utilizar tollas descartables para secarse las manos y limpieza de utensilios
(contaminación cruzada)

Técnica de degustado de alimentos

“La saliva de la boca NO debe estar nunca en contacto con los alimentos”

La técnica de degustado correcta es la siguiente: con la cuchara de madera, cucharón, etc, que
estamos empleando se retira una muestra del alimento a degustar colocándola en un plato
limpio, y será de aquí donde con una cucharita personal se retira la muestra a probar.

Lavado de manos
¿Cuándo lavarse las manos?

 Principalmente antes de empezar a trabajar y después de ir al baño.

 Después de toser, estornudar ó tocarse el cabello con las manos
 Después de tocar el suelo, la basura, ó cualquier cosa que contamine
 Después de tocar alimentos crudos (contaminación cruzada)
 Después de limpiar

Técnicas de lavado de manos

Existen dos métodos de lavado de manos: simple y doble ó quirúrgico.
El simple es el lavado común que todos practicamos a diario y es el que se usa mientras se está
trabajando, por ejemplo después de tocar un alimento crudo.
El segundo es mas profundo y se usará al ingresar a la cocina antes de comenzar a trabajar, ir
al baño ó estar en contacto con cosas altamente contaminantes por ejemplo si se retiró la
basura de la cocina, después de trabajos de limpieza, y cambios de crudos a cocidos.
La técnica es la siguiente: comenzar a lavarse desde la punta de los dedos hacia los codos,
utilizando agua caliente nos colocamos jabón en las manos frotándonos muy bien los dedos y
con la ayuda de un cepillo de uñas bebemos asegurarnos de limpiar muy bien debajo de ellas y
aún los surcos de las manos. Frotamos las manos con abundante jabón incluso las muñecas,
para pasar luego a los antebrazos.
Luego nos secamos preferentemente con toalla de papel y recién entonces agarrando la canilla
con la toalla utilizada cerramos la misma.
Ahora estamos listos para comenzar a trabajar.

En las uñas y en los surcos de las manos se acumula polvo y con éste bacterias
A falta de cepillos frote las uñas contra las palmas de las manos abiertas

El uniforme
El uniforme tiene una razón de ser, y no simplemente un atuendo decorativo.
Una vez mas tenemos aquí un elemento de protección, tanto personal como para proteger de
posibles contaminaciones al alimento que estamos trabajando como así también a la cocina.
El uniforme se debe colocar en el vestuario, o lugar destinado para vestirse, que debe estar
físicamente relacionado con la cocina, nunca debe traerse colocado de la casa, pues en la ropa
se alojan millones de bacterias que vamos recolectando por el camino y que al ingresar a la
cocina ingresarían con nosotros contaminándola.
Por otra parte cada una de las prendas que compone el uniforme, tiene una razón de estar y
responde a un motivo de higiene o bien conforma un elemento de protección personal.
Gorro: protege del calor y la transpiración. Evita la caída del cabello en los alimentos. La
altura del gorro es directamente proporcional a la jerarquía.
Pañuelo (al cuello): absorbe la transpiración producida por el calor.
Saco o chaqueta: generalmente de algodón y blanco, de pecho doble para proteger del
calor y quemaduras. Mangas ¾ del brazo.
Pantalón: cuadrillé de color blanco y azul (ojo de perdiz) para la cocina, y negro y blanco
para pastelería y blanco liso para panadería.
Delantal: evita que se ensucien demasiado los pantalones y la chaqueta, y que este pueda
llegar a prenderse fuego por estar suelto.
Barbijo: ya forma parte del uniforme, puede ser de tela o de papel descartable, su función es
evitar la transmisión de bacterias por medio de la saliva, y se debe utilizar no de forma
permanente sino cuando la salud del trabajador lo requiera.
Preparación higiénica de los alimentos (*)
 Elegir alimentos de fuentes seguras
Al hacer las compras hay que tener presente que los alimentos no solo se tratan para que
se conserven mejor, sino también para que resulten mas seguro sanitariamente.
Elegir alimentos de procedencias conocidas aunque no nos asegure nada, sugiere cierto
respaldo en cuanto al cumplimiento de las normas bromatológicas vigentes.

 Correcta cocción de los alimentos

Muchos alimentos crudos (pollos, carnes, pescados, etc.) están a menudo contaminados
por agentes patógenos. Estos pueden eliminarse si la cocción del alimento es la correcta.
La temperatura aplicada en términos generales es de 75 °C en el centro de la pieza por
lo menos durante 15 segundos.

 Consumir los alimentos inmediatamente

Cuando los alimentos se enfrían a temperatura ambiente, los microbios comienzan a
proliferar. Para no correr riesgos inútiles conviene consumirlos inmediatamente después
de cocinarlos.

 Guardar los alimentos adecuadamente

Si se quiere tener alimentos calientes en la mise en place, su temperatura tiene que ser
por encima de los 60 ° C en su centro térmico.

En el caso de alimentos para niños lo recomendable es no guardarlos.

 Recalentamiento adecuado
Esta regla es la mejor medida de protección contra los microbios que pueda haber
proliferado durante el almacenamiento.
Un almacenamiento adecuado retrasa, pero no destruye la carga microbiana.
Los alimentos que se someten a un recalentamiento tienen que alcanzar los 71 ° C
en su centro térmico.
  Para evitar la contaminación cruzada
Un alimento cocinado puede contaminarse si entra en contacto con uno crudo (directa).
No utilizar los mismos utensilios en crudo, para alimentos cocinados (indirecta).
No moler carnes de distintos tipos sin lavar el equipo primero (indirecta).
El trabajador no puede tocar alimentos crudos y luego cocidos sin lavarse
las manos primero.

 Lavarse las manos a menudo

Hay que lavarse las manos adecuadamente antes de empezar a trabajar con los
alimentos y después de cada interrupción.
Mantener limpias y desinfectadas las superficies de la cocina.
Como los alimentos se contaminan fácilmente, conviene mantener limpias todas las
superficies utilizadas para prepararlos.
Cualquier mancha o desperdicio puede ser reservorio de gérmenes.

 Mantener los alimentos lejos de vectores de riesgo

Los animales e insectos suelen transportar microorganismos patógenos que originan
enfermedades. Guardar los alimentos en recipientes bien cerrados y alejados de focos de
contaminación como basureros.

 No guardar los alimentos calientes

Un error común es guardar los alimentos calientes en la heladera.
El alimento cocinado debe ser enfriado adecuadamente para lograr 15 ° C en su centro
térmico en no más de dos horas. Una vez enfriado debe alcanzar 7 ° C en su centro
térmico en no más de siete horas.

 Descongelamiento adecuado
Los alimentos congelados deben estar descongelados por completo antes de ser
cocinados, evitando estar dentro de la zona de temperatura de riesgo en todo momento.
No volver a congelar alimentos en el mismo estado físico (temperatura) en el que fueron
descongelados.

 Adecuado almacenaje
Si los alimentos cocinados deben ser guardados por más de cinco horas, conservarlos
cerca o por debajo de 0 ° C. Los alimentos sólidos o semisólidos tienen que ser
guardados en recipientes no más profundos de diez cm.

Enfermedades transmitidas por alimentos (E.T.A.S)

La OMS (Organización Mundial de la Saludo) define ETAS: “conjunto de síntomas originados

por la ingestión de agua y/o alimentos que contengan agentes biológicos o no biológicos en
cantidades tales que afectan la salud de consumidor en forma aguda o crónica, a nivel
individual o de grupo de personas”
Las ETAS se clasifican en 3 grupos:
1. infecciones transmitidas por alimentos. Enfermedad que requiere la presencia del
microorganismo vivo en el alimento cuando este se consume. Una vez ingerido, el
microorganismo se multiplica en el interior del cuerpo humano. Por ejemplo:
salmonelosis.

2. Intoxicaciones alimentarias: es un envenenamiento causado por las toxinas producidas

por los microorganismos que han infectado el alimento antes de que el hombre lo
ingiera. Por ejemplo: Botulismo.
3. Toxiinfección alimentaria: enfermedad causada por microorganismos patógenos que
además de multiplicarse e invadir el cuerpo, producen toxinas.

Veremos en detalle algunos de los microorganismos que más comúnmente causan ETAS:

Salmonella:
Bacteria que causa una ETA llamada salmonelosis.
Estas bacterias son bacilos móviles, provistos de flagelos, anaerobios facultativos.
Se encuentran normalmente en el tránsito intestinal de hombres y animales y se eliminan por
materia fecal. Ciclo “fecal-oral”.
La enfermedad se produce por consumir alimentos contaminados con salmonellas. Las que
sobreviven al ph gástrico, llegan a intestino, se multiplican y enferman.
Cualquier alimento contaminado con materia fecal puede transmitir la enfermedad.
Los huevos son uno de los alimentos más frecuentemente relacionados con los brotes de
salmonelosis, de ahí la recomendación de nunca consumir huevos crudos o mal
cocidos, lavarlos justo antes de usarlos, guardarlos refrigerados, usar huevos pasteurizados
siempre que sea posible.
La enfermedad se presenta como “gastroenteritis” cuya sintomatología depende de la cantidad
de bacterias ingeridas y de la sensibilidad de la persona. Los cuadros más severos se observan
en niños, ancianos e inmuno comprometidos.
Se presenta con fiebre, dolor abdominal, diarrea acuosa, náuseas, cefalea, anorexia, mialgia y
postración.
La bacteria muere a los 63ºC.

Escherichia colli patógena

Esta bacteria presenta forma de bacilo, es anaerobia facultativa, es integrante normal de la
flora intestinal de hombres y animales. En general no enferman pero existen algunas cepas
patógenas que pueden producir serios problemas.
El ciclo es fecal oral, cualquier alimento contaminado con materia fecal puede producir la
enfermedad.
La cepa más peligrosa en la ECEH O157:H7 (Escherichia Colli entero hemorrágica), causante
del SUH (síndrome urémico hemolítico) especialmente en niños menores de 10 años
El alimento más frecuente relacionado con la transmisión es la carne picada.
La bacteria se muere a 70ºC durante dos minutos, por lo cual con buenas prácticas de higiene
y cocción adecuada de los alimentos, se previene.

Clostridium botulinum
Produce una ETA llamada botulismo.
La bacteria tiene forma de bacilo, es anaerobio, móvil, forma esporas.
Produce una toxina neuro paralizante muy potente.
Los alimentos más peligrosos son las conservas (no tienen oxígeno)
La enfermedad se produce por consumir el alimento en donde se ha formado la toxina.
Es muy probable que el alimento se contamine con esporas, ya que están muy difundidas en el
ambiente, y a diferencia de la toxina, no se destruye con la cocción, por lo que si el alimento se
conserva en condiciones adecuada para la bacteria, puede producir la toxina dentro del envase.
Una vez ocurrido esto, si el alimento no se recalienta antes de consumir (para eliminar la
toxina), se produce la enfermedad.
La toxina es absorbida en el aparato digestivo y transportada hasta las terminales nerviosas
donde bloquea el impulso generando síntomas de parálisis muscular.
Los síntomas son visión doble y borrosa, pesadez de párpados, somnolencia, cefaleas, mareos,
sequedad de boca, dificultad para tragar, diarrea o constipación, y parálisis flácida. En casos
graves el paciente muere por paro respiratorio.
La toxina se destruye a temperaturas de ebullición durante 1-3 minutos. Pero la espora
necesita recibir esta temperatura aproximadamente 6 horas para ser eliminada.
Las medidas de prevención son:
- Destruir las esporas por calentamiento intenso (a nivel casero es muy difícil)
- Reducir el ph a menos de 4,5 (en este nivel de acidez la bacteria no puede producir la toxina)
- Bajar la actividad de agua.
- Conservar en la heladera
- Calentar, el alimento si es posible, antes de su consumo.
- Abstenerse de consumir conservas caseras de procedencia no conocida.

 Vibrio Cholerae
Es la bacteria que produce el cólera, enfermedad que ha causado muchísimas muertes a lo
largo de la historia, y que se caracteriza por provocar una diarrea acuosa, con vómitos que
llevan al enfermo a una rápida deshidratación, que prácticamente lo momifica y en los casos
más graves le produce la muerte.
Esta bacteria es un bacilo curvo que se desplaza con un flagelo que posee en uno de sus
extremos. Vive muy bien en medio acuoso y salino, es por eso que el mar le es muy apto para
vivir y multiplicarse, por lo que peces y mariscos son alimentos de riesgo.
El ciclo es fecal-oral. El agua y los alimentos se contaminan con materia fecal de los enfermos.
El cólera se contrae por la ingestión de una elevada cantidad de bacterias que al llegar al
estómago son atacadas por el ácido (al que son muy sensibles). Si logran superar esta barrera
llegan a intestino y colonizan la pared. Allí producen una toxina que actúa atrayendo agua y
sales a la luz del intestino, lo que provoca la diarrea y la rápida deshidratación.
Las medidas de prevención son:
- acidificar las ensaladas con vinagre o limón 20 minutos antes de consumirlas, colocar
el ácido antes de condimentar con aceite.
- no consumir pescados y mariscos crudos.
- si no estamos seguros de que el agua sea potable hervir durante 30 segundos o colocar
2 gotitas de lavandinas por litro y dejar reposar durante 30 minutos antes de usar.
- lavar muy bien frutas y verduras con agua segura.
- no ingerir alimentos en puestos callejeros
- combatir los insectos.

Staphilococcus Aureus:
Esta bacteria produce intoxicación estafilocóccica. Es una bacteria anaerobia facultativa que se
encuentra comúnmente en las fosas nasales, laringe, piel y mucosas del hombre.
Se considera que un 30% de la población son portadores sanos, que contamina los alimentos.
También los insectos se encargan de transportarla. Una vez en el alimento, si las condiciones
son las adecuadas, la bacteria produce una toxina que será la que causará los síntomas de la
enfermedad. Los alimentos preferidos por la bacteria son la leche y sus derivados, como queso,
crema, yogur, helados, carnes, mayonesa y productos de pastelería. En general prefiere
alimentos proteicos y cocidos.
La toxina es muy resistente al punto de soportar 100ºC durante una hora.
Los síntomas son náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea, debilidad, postración y
calambres. No produce fiebre y la mayoría de los enfermos se recuperan en 24 a 48 hs. sin
necesidad de medicación.
Las medidas de prevención de esta enfermedad son:
-reducir lo más posible el tiempo entre la preparación y el consumo de alimentos.
-mantener los alimentos preparados bien fríos o bien calientes
-realizar una correcta manipulación de los alimentos.
-excluir de la preparación de alimentos a personas con forúnculos, heridas purulentas, resfríos,
catarros, abscesos, etc.

Trichinella Spiralis:
Parásito que causa una ETA llamada triquinosis.
El huésped favorito de este parásito es el cerdo. El hombre se convierte en un huésped
accidental.
El ciclo comienza por consumir carne con la larva de este parásito enquistada. Este quiste
libera la larva al tomar contacto con el ácido del estómago, y estas larvas se alojan en la pared
del intestino y se reproducen. Las nuevas larvas viajan por la sangre y buscan músculo para
enquistarse, pudiendo afectar en ese viaje ciertos órganos como corazón o cerebro.
Las primeras manifestaciones clínicas son dolor abdominal, náuseas, vómitos, diarreas. Cuando
las larvas van viajando por la sangre se pueden presentar edemas de párpados y piernas, fiebre,
escalofríos, dolor muscular.
El paso de las larvas por corazón o cerebro, pueden derivar en miocarditis o encefalitis y
producir la muerte.
Los síntomas por la formación de los quistes en músculos, varían según la cantidad de quistes y
su ubicación.
La prevención de esta enfermedad se realiza de la siguiente manera:
-no consumir carne de cerdo o subproductos de procedencia dudosa, que no tenga garantizado
su control sanitario.
-visitar los criaderos para comprobar las condiciones de higiene y alimentación de los cerdos
(que no tengan acceso a basurales)
-cocinar bien la carne (el parásito muere a 63ºC)
-también se puede matar este parásito con frío:
En piezas de menos de 15 cm de espesor, (-15ºC), 20 días
en piezas de entre 15 y 60 cm de espesor, (-15ºC), 30 días

Taenia Saginata:
Parásito que causa una ETA llamada teniasis.
Es comúnmente llamada lombriz solitaria. Es un gusano plano que mide entre 4 y 10 metros,
tiene su cuerpo segmentado en 2000 porciones y se fija al intestino mediante 4 ventosas que
presenta en su cabeza o escólex. En los últimos segmentos contiene los huevos que mantiene el
ciclo al ser eliminados por materia fecal.

La enfermedad se puede adquirir por comer verduras y frutas crudas mal higienizadas, por
beber agua contaminada con huevos de la Taenia, por auto infestación, ciclo “ano-mano-
boca”, por carne de animales que han ingerido los huevos.
Las manifestaciones que produce la enfermedad son variadas. Entre ellas pueden mencionarse
diarrea o estreñimiento, flatulencia, dolor abdominal, adelgazamiento, apetito exagerado,
palidez, urticaria, aumento del tamaño del vientre.
Las medidas de prevención son:
-higienizar adecuadamente frutas y hortalizas
-lavarse bien las manos en especial luego de ir al baño, de manipular tierra, y antes de comer o
preparar alimentos
-utilizar agua segura
-cocinar debidamente las carnes
-consumir carnes que procedan de criaderos o frigoríficos autorizados
-congelar la carne bovina durante 10 días

Si bien todas éstas son importantes, peligrosas y frecuentes de encontrar

dentro de los sistemas de producción alimenticios, nos centraremos
realizando una breve reseña en cuatro de ellas consideradas muy
importantes, no por ser las más peligrosas, sino por ser las más frecuentes
de encontrar dentro de nuestro sistema de producción:

 Esterichias Colli
 Salmonella
 Staphylococcus
 Botulinum
 Bacteria Períod Enfermedad Enfermedad en Se encuentra Se puede Resiste
o en niños adultos en transmitir y/o muere
de la a través de
venta
na
Purpura (coágulos Flora Carnes mal
Esterichias 3a9 SUH en sangre que intestinal cocida, Muere a
Colli días deriva de hombres y especialmente 70°C
en derrames animales la carne durante
y aneurismas) Ciclo fecal- molida 2 minutos
oral
Helados, platos
Staphylococcu Vómitos, diarrea, Dolores fríos Sobrevive al
s 2a6 Ulceraciones en abdominales, Está en las (equipamiento) frío y a la
hs boca, nauseas, vómitos, mucosas del Especialmente deshidratació
lengua, laringe y diarrea, mialgia, humano lácteos, n
mucosas en calambres y derivados, Resiste 100C°
general postración alimentos durante 24
proteicos hs
y cocidos
Insectos
posándose
en los
alimentos
Miel mal La toxina
Botulismo Toxina neuro- Toxina neuro- pasteurizada muere
paralizante paralizante Muy disperso Latas con a temperatura
Por consumo en alimentos de
12 hs Muerte “súbita en Parálisis muscular el ambiente sin cocción ebullición
a bebes”: muerte Visión doble Polen (sin oxigeno) durante
8 días por Fiebre, pesadez Conservas 1 a 3 minutos,
asfixia 20´ Dificultad para Latas hinchadas pero genera
 después de la respirar abolladas, etc. esporas que
ingesta requieren de
Por heridas 6 hs ésta
Heridas en la misma
Tétanos piel temperatura
Debilidad a un
Ph menor a
4,5
Gastroenteritis, Gastroenteritis, Flora Aves, huevos y Sobrevive al
Salmonella 6 a 72 cefaleas, cefaleas, intestinal derivados ph
hs nauseas, vómitos, nauseas, vómitos, de hombres y Alimentos mal gástrico
anorexia anorexia animales cocidos Muere a los
mialgia y postración mialgia y postración
Ciclo fecal- o sin pasteurizar 63°C
Diarreas con Diarreas con
hemorragias hemorragias
oral
Factores causantes de ETAS (*)

 Temperaturas de cocción inadecuadas

 Temperatura de recalentamiento inadecuada
 Falta de frío
 Inadecuadas temperatura de refrigeración
 Producción de alimentos con excesiva antelación
 Mala higiene de los empleados
 Empleados enfermos
 Mal uso de los sobrantes
 Limpieza y saneamiento escaso
 Mala manipulación de los alimentos
 Contaminación cruzada
 Materias primas contaminadas
 Compra a proveedores no registrados

(*) Material extraído del Manual Básico de Técnicas y Procedimientos Gastronómicos

Autor: Prof. Sergio Núñez Bravo

Prevención de ETAS en general

CONSEJO Nº1: LIMPIE

Lavase las manos frecuentemente empleando agua potable, especialmente antes de comenzar a preparar
la comida.
Limpie bien los vegetales y alimentos crudos empleando agua potable.
Después de preparar cada alimento y antes de comenzar con el siguiente, lave bien las tablas de cortar,
los platos, utensilios y superficies de las mesadas con agua caliente y mucho detergente.
Prefiera utilizar toallas de papel para limpiar las superficies de la cocina. Si usa paños de tela,
procure lavarlos a menudo en el ciclo caliente de su maquina de lavar la ropa.

CONSEJO N°2: SEPARE

Evite la contaminación cruzada entre los alimentos crudos y los cocidos durante su elaboración
o almacenamiento. La contaminación cruzada es el término científico que define como las
bacterias se propagan de un producto alimentario otro. Esto sucede especialmente cuando se
manejan carnes, aves y mariscos crudos. De manera que es importante mantener estos alimentos y sus
líquidos lejos de los alimentos listos para comer.
Separe las carnes de cualquier tipo crudas y huevos crudos de los otros alimentos
Si es posible use una tabla de cortar solamente para carnes crudas. (Sugerencia use tablas de
distintos colores)
Nunca coloque alimentos cocinados en un plato que haya contenido carnes de cualquier tipo
crudas o huevos crudos sin previa higienización.
CONSEJO N°3: COCINE
Una buena arma para destruir a las bacterias dañinas es la cocción adecuada de los alimentos.
Cuando decimos adecuada nos referimos tanto al calor aplicado al alimento como al tiempo de
cocción empleado. Usted debe cocinar los alimentos por suficiente tiempo y a temperaturas
elevadas.
Recaliente alimentos a su correcta temperatura (70C) para destruir las bacterias responsables de
intoxicación alimentaria.
Si compra comidas preparadas por teléfono y llegan frías, vuelva a calentarlas hasta 70 C antes de
consumirlas. Si deben llegar congeladas asegúrese que se ha conservado la cadena de frío.
Al cocinar en el horno de microondas debe asegurarse de que no queden porciones frías en los
alimentos, en las cuales las bacterias pueden sobrevivir. Para obtener mejores resultados, cubra los
alimentos, mézclelos y hágalos girar para que se cuezan de manera pareja. Si no hay plato giratorio en su
horno microondas, haga girar el plato manualmente una o dos veces durante su cocción.
Cuando recaliente salsas, sopas y salsa de carnes, hágalas hervir.

CONSEJO N°4: ENFRIE

Los alimentos deben refrigerarse tan pronto como sea posible. Ya que las temperaturas frías
impiden que las bacterias crezcan y se multipliquen. Por lo tanto, ajuste la temperatura de su
heladera de manera de que este por debajo de los 4°C. Verifique estas temperaturas de vez en
cuando.
Los productos perecederos, los alimentos preparados y los sobrantes deben refrigerarse o
congelarse dentro de las dos horas como máximo.
Nunca descongele alimentos a temperatura ambiente. Haga descongelar los alimentos bajo el
chorro de agua fría de la canilla o en el horno microondas. Los alimentos marinados deben
colocarse en el refrigerador.
No coloque excesiva cantidad de alimentos en el refrigerador. El aire frío debe circular
libremente para mantenerlos en buen estado. Para congelar alimentos hágalo en pequeñas
porciones.
Almacene bien los alimentos en el freezer y se deben congelar antes de su fecha de vencimiento.
No congele alimentos previamente descongelados.
No guarde alimentos calientes directamente en el refrigerador, enfríelos previamente.
No prepare alimentos con demasiada antelación y conservarlos fuera de la zona de peligro.
Enfríe los alimentos cocidos en un baño María inverso o fracciónelos para acelerar el proceso, y luego
refrigerarlos.
No mantenga abiertas las puertas del refrigerador o congelador por más tiempo del que necesita para
guardar o sacar el alimento porque se incrementa la temperatura del aire en la unidad.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Son las condiciones operacionales mínimas desarrolladas dentro de un establecimiento

elaborador de alimentos, que permiten la obtención de alimentos inocuos.
Son importantes en cuanto a materias primas, elaboración, producto final, transporte

MARCO LEGAL:
El Código Alimentario Argentino (C.A.A.) incluye en el Capítulo Nº II la obligación de aplicar las
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM), asimismo la
Resolución 80/96 del Reglamento del Mercosur indica la aplicación de las BPM para
establecimiento elaboradores de alimentos que comercializan sus productos en dicho mercado.
CARACTERÍSTICAS:
Son obligatorias
Aseguran la inocuidad
Principal eje: Higiene en la elaboración y manipulación de alimentos
Forman parte de los prerrequisitos de otras normas.

Principales puntos:
Materias Primas
Higiene del Establecimiento
Higiene del personal
Higiene en la elaboración
Almacenamiento y transporte
Control de procesos en la producción
Documentación

Dentro de éstos ítems realizaremos un apartado respecto al almacenamiento de productos

híper frecuentes en todas las cocinas y despensas tanto de locales gastronómicos como
en el hogar, los cuales es muy común estibar de manera errónea

 Alimentos secos:
Deben ser puestos en guarda en estantes (alacenas, armarios, etc.) capaces
de aislar la humedad, con correcta circulación de aire y siempre manteniendo la correcta
disposición de éstos (lo que primero ingresa, primero sale)
Los estantes deben encontrarse a 30 cm de la pared posterior y a 10 cm
del suelo (despeje mínimo) para evitar el anidado de insectos

Es importante no guardar jabón y jabón en polvo con los

alimentos pues se trata de un producto que atrae ratas,
ratones y otros roedores por tomarlo como alimento

 Frutas y verduras:
Lavadas, secas y dispuestas sobre rejillas para facilitar la
circulación de aire por debajo de ellas

 Congelados
Temperatura de congelación -18°C, a ésta temperatura las bacterias se encuentran
vulnerables e inactivas)

Buenos hábitos:

 No fumar ni masticar chicles en las áreas de trabajo.

 No comer ni beber mientras se trabaja con alimentos.
 No estornudar ni toser en forma inadecuada en las áreas de preparación.
 No soplar sobre los alimentos calientes.
 No escupir en el suelo o en las piletas.
  No secarse la transpiración con el uniforme
 No ir al baño con el delantal puesto.
 No tocarse la nariz, la cabeza ni los ojos.
 Quitarse joyas, bijouterie, relojes, maquillaje.
 Proteger las heridas,
 Realizar una correcta técnica de degustación, no volver a introducir en la
comida el mismo utensilio que se llevó a la boca probar.

Estado de Salud: los problemas de salud más importantes para la seguridad alimentaria son aquellos
factibles de ser transmitidos a los alimentos:

 Problemas gastrointestinales: diarreas, vómitos.

 Problemas respiratorios: resfríos, anginas, catarro, tos.
 Problemas oculares: conjuntivitis.

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

Marco legal:
-Resolución SENASA 233/98

Características:
 Son obligatorios
 Contribuyen al aseguramiento de la inocuidad
 Principal eje: Higiene y Desinfección
 Forman parte de los prerrequisitos de otras normas.
Deberán detallar:
 Saneamiento pre-operacional
 Saneamiento operacional
 Saneamiento post-operacional

Procedimiento escrito:
  Firmado por una autoridad de la organización.
 Identificar los procedimientos y diferenciar las actividades de saneamiento que se
realizan durante cada Operación.
 Documentación y registros.

Un factor común a todos los sistemas de producción alimenticio, es la generación de

desperdicios. Los tachos destinados a contenerlos deberán ser chicos para obligar a sacar
continuamente su contenido fuera del recinto de trabajo, y en el exterior éstos contarán con
tapa para evitar que lleguen perros y otros animales (comienzo del ciclo de contagio)

Condiciones aceptables e inaceptables de las

carnes

ALIMENTO ACEPTAR RECHAZAR

Carne fresca Temp. de la carne inferior a 10 °C Color: café, verdoso ó pardo que tenga
de res Color :rojo cerezo brillante puntos blancos, negros ó verdes.
(vacuna) Textura: pegajosa ó babosa, demasiado
seca.
Carne fresca Temp. de la carne inferior a 10 °C ídem anterior
de cordero Color: rojo ligero
Carne fresca Temp. de la carne inferior a 10 °C ídem anterior
de cerdo Color: de la carne rosada y limpia,
la grasa debe ser bien blanca
Textura firme y debe retraerse al
tocarse
Aves Temp. de la carne inferior a 5 °C, Color: morado ó verdoso
en góndolas: siempre con hielo y ó una decoloración verde alrededor del
sistemas de desagüe. cuello.
Textura firme y debe retraerse al Punta de alas obscurecidas.
tocarse. Olor: anormal.
Textura: pegajosa bajo las alas. Carne
suave y fofa.
Pescados temperatura de la carne inferior Color branquias grises ó grises con verde
a 3°C, en góndolas: siempre con Olor fuerte ó a amoníaco
hielo y sistemas de desagüe. Ojos hundidos, nublados ó con “ROJO”
Congelados: -16 °C alrededor
Olor fuerte a pescado Textura suave y se hunde al oprimirla con
Ojos brillantes claros y resaltantes el dedo, quedando impresa la marca del
Textura carne y barriga firmes y se dedo.
retraen al tacto
Tablas de corte
La madera se usa con desenfreno para fabricar tablas de corte en la cocina, pero
sanitariamente no son aptas para su uso, por el alto grado de cultivo de bacterias que se
produce por la humedad que conserva y por el aserrín ocasionado por el corte de los cuchillos.
En la actualidad se utilizan tablas de plástico de alta densidad (polipropileno).
Existe un código de colores, en donde cada tabla de cada color, representa el tipo de trabajo
para el cual a sido diseñada. De esta manera respetando el color de las tablas, no utilizaríamos
la misma tabla para trabajar diferentes tipos de alimentos, evitando así la contaminación
cruzada.
El alto costo de estas tablas, hace que no todos los locales gastronómicos, en especial los mas
chicos, tengan siempre acceso a ellas, y es común ver que se utilicen las tablas blancas para uso
general, que aunque no es lo mas adecuado, si se respetan las normas de manejo higiénico de
los alimentos es preferible esto, a la utilización de tablas de madera.

Código de colores

Amarillas: Alimentos cocinados

Rojas: Carnes crudas

Azules: Productos de mar

Blancas: Lácteos y derivados

Beiges: Vegetales, menos hojas

Verdes: Vegetales de hojas y frutas

Pautas a considerar para realizar una correcta mise en

place

Para aprender a medir y a pesar sin balanza

10 grs. de harina 1 cucharada al ras
20 grs. de harina 1 cucharada colmada
15 grs. de azúcar 1 cucharada al ras
30 grs. de azúcar 1 cucharada colmada
4 grs. de polvo de 1 cucharadita
hornear
5 grs. de sal 1 cucharadita
5 grs. de café 1 cucharadita
220 grs. de azúcar 1 taza al ras
130 grs. de harina 1 taza al ras
220 de arroz 1 taza al ras
200 cc de líquido 1 taza
15 cc de líquido 1 cucharada sopera
grande
10 cc de líquido 1 cucharada sopera chica
115 grs. de fécula de maíz 1 taza
200 grs. de azúcar negra 1 taza bien prensada
150 grs. de cacao 1 taza
300 cc de líquido 1 vaso de mesa

Otras medidas importantes y frecuentes expresadas en peso

1 huevo pesa aproximadamente 60 grs.

1 yema pesa aproximadamente 20 grs.
1 taza de harina de maíz pesa 200
aproximadamente grs.
1 taza de avena pesa aproximadamente 150
grs.
1 taza de manteca pesa aproximadamente 200
grs.
1 taza de leche pesa aproximadamente 225
grs.

Nota: los valores tomados corresponden a un tamaño de vajilla y utensilios tipo, para tener un
criterio común a la cursada, pero éstos variarán según el tamaño, modelo o tipo de los
mismos. Lo recomendable es medir la primera vez que utilice un elemento de cocina (o pesar
con balanza) para conocer la capacidad del mismo para su uso posterior repetidamente.

Manejo Integral de Plagas (MIP)

-Describen tareas de saneamiento.

-Se aplican en todas las etapas:
Establecimiento, elaboración, transporte, personal

Manejo Integral de Plagas

Las plagas de la cocina
La lucha contra las plagas es una de las maneras más importantes para prevenir las ETAS.
Según el diccionario “plaga” es una calamidad muy extendida, abundancia de un “mal”.
Podemos decir que es todo organismo cuya sola presencia o actividad afecta a las personas, a
sus bienes o a sus propiedades.
No hay una única forma de combatir las plagas ya que cada una de ellas tiene características
propias que deben considerarse al elegir la mejor estrategia para exterminarlas.

 La cocina es un paraíso para las plaga

 Tienen alimento
 Humedad
 Temperatura ideal
 Escondrijos y lugares oscuros para anidar

Las plagas más comunes que se vinculan a la higiene

de los alimentos son:

Insectos: moscas, cucarachas, hormigas

Roedores: ratas y ratones
Son peligrosos porque funcionan como “vectores” es
decir transportan virus, bacterias, de un lugar a otro contaminando todo a su paso.

Control de plagas

 No las dejemos entrar

 Protejamos los alimentos
 Buena disposición de la basura
 No dejar lugares propicios para su reproducción
 Combatir con métodos apropiados manejados por expertos
 Disposición y estado del lugar de trabajo

 Debe proporcionarse sitios definidos y fijos, para todas las materias primas, insumos y
todos los utensilios de trabajo, con el fin de permitir la formación de hábitos y el
desarrollo del automatismo.
 Siempre que sea posible debe situarse previamente en el lugar de trabajo, las
herramientas de trabajo, utensilios, insumos, materias prima, etc. (mise en place) con el
fin de reducir los movimientos y tiempo de ir a buscar, elegir, etc.
 Todos los utensilios deben situarse dentro del área normal alcanzada por el trabajador,
frente a éste, o lo más cerca posible a él.
 Todas las herramientas de trabajo y materias prima deben situarse de manera que
permitan el mejor orden de sucesión de los movimientos y micro movimientos: donde se
termina una operación debe estar lo que se necesita para la operación siguiente.
 La altura del lugar de trabajo: mesada, tarima, silla si correspondiera, etc. debe
disponerse de manera que sea cómodo estar trabajando de pie, sentado o alternando.
 En caso de trabajar sentado, la silla debe permitir tomar una posición correcta.
 Debe proporcionarse una iluminación apropiada.
 Siempre que sea posible, debe elegirse el color del lugar de trabajo, de manera que
facilite la percepción visual y reduzca la fatiga visual.
 Debe proporcionarse una ventilación adecuada para contribuir a la comodidad y salud
del trabajador.

Áreas de más fácil alcance del

cuerpo humano

A continuación mostramos las áreas de más fácil alcance del cuerpo humano a los efectos de
identificar la disposición de los lugares de trabajo.

A)
Áreas máximas de alcance para los brazos izquierdo y derecho, las líneas de puntos indican el
área cubierta por las manos cuando el antebrazo articula el movimiento en el codo.

B)

Área en la que es más fácil tomar pequeños objetos

C)

Área en la cual el ojo puede seguir el trabajo de ambas manos simultánea y simétricamente

D) Vertical

Área de máximo alcance

Prevención de accidentes

Los accidentes son producidos por dos causas

Condiciones de trabajo inseguras

 Actos inseguros

Condiciones de trabajo inseguras

LA PRIMER CONDICIÓN DE TRABAJO INSEGURO ES

EL DESORDEN Y LA FALTA DE LIMPIEZA

Pisos mojados, sucios o engrasados, cuchillos desfilados, falta de matafuegos, ropa inadecuada
o mal utilizada, zapatos inadecuados (que no protejan el pie), etc.

Actos inseguros

Los actos inseguros de trabajo mas frecuentes son:

 FALTA DE ORGANIZACIÓN EN EL TRABAJO

 MALA O FALTA DE CAPACITACIÓN
 NO USO DE LOS ELEMENTOD DE PROTECCIÓN PERSONAL

Prevención de heridas cortantes: cuchillería

Mantener las herramientas de cocina en condiciones también puede ser considerado parte de la
mise en place, mantenerlos en buenas condiciones de trabajo no solamente optimizará nuestro
trabajo, mejorando la calidad y la velocidad de trabajo, sino que además es una excelente
forma de prevención de accidentes con ellos, en especial si estamos hablando de los cuchillos.
Un cuchillo se compone por una hoja de corte y por su mango, que según el tipo de tarea para
la cual se lo utilice, variará su forma y tamaño.
La hoja tiene forma de cuña y está construida de diversos materiales como ser distintos tipos de
aceros, acero inoxidable y cerámica.
El mango está hecho de plástico o de madera.
Los cuchillos son herramientas caras y delicadas.
 UNA UTILIZACIÓN INCORRECTA PUEDE DAÑARLOS O DAÑARNOS

Por eso se debe observar las siguientes reglas generales.

 Utilizar los cuchillos solo si están bien afilados

 Tanto el mango como las manos deben estar libres de grasas
 Asegúrese que la tabla para cortar está dispuesta sobre una superficie lisa y que no
patina
 Afilando los cuchillos a diario se asegura una larga vida útil
 Se debe mantener seco el lugar de guarda de los cuchillos y si es posible sin superficies
duras
 No dejar cuchillos en las bachas
 No intentar atajar cuchillos que se caen
 Utilizar el cuchillo que corresponde para cada trabajo específico
 No utilizar cuchillos para abrir tarros, latas frascos, etc
 A las herramientas con filo sostenerlas siempre por el mango
 Colocar los cuchillos siempre en su lugar de guarda

Limpieza

Un cuchillo con mango de madera debe pasarse debajo de la canilla con detergente y cepillo
luego enjuagarlo con agua caliente. En ningún caso se lo debe dejar por periodos prolongados
en el agua.
Un cuchillo con mango de plástico se puede lavar directamente en una máquina lava vajilla, es
mas higiénico que el anterior pero su construcción, si no es de primera marca, no siempre es
tan duradera, pues bajo un diario e intenso ritmo de trabajo suele aflojarse el cabo del mismo.

Prevención por caídas

* Para limpiar instalaciones de cocina, campanas, lámparas, etc, utilizar escaleras en buen
estado
* No pararse sobre sillas, cajones, tarimas, etc.
* Los pisos no deben estar sucios, grasosos o mojados
* A los carros de transportes se los debe cargar solo hasta la altura de la vista
* La materia grasa que cae al piso sea mucha o poca debe ser limpiada inmediatamente

Prevención de heridas por quemaduras

* Para tocar aparatos o utensilios utilizar repasadores secos, nunca mojados.

* Para abrir un horno o una vaporera a presión colocarse de costado a la puerta o boca del
 equipamiento para protegerse del calor o vapor saliente
con las marmitas grandes abrir la tapa en dirección contraria al cuerpo
* Los mangos de los sartenes colocarlos lejos de los fuegos
* Ollas y otros recipientes no deben ser llenados demasiado con líquidos calientes
* Para evitar quemaduras en los pies utilizar calzados apropiados
* Usar uniformes adecuados
* Encender los fósforos en dirección contraria al cuerpo
* Mango de sartenes que no sobresalgan de la cocina para evitar engancharse y tirarlos

Riesgo eléctrico

* No intervenga en tableros eléctricos si no es calificado para tal intervención

* No recargar las líneas eléctricas
* Utilizar los equipos con conexión a tierra
* Apagar cualquier artefacto eléctrico antes de enchufarlo o desenchufarlo
* Identificar los sistemas eléctricos y mantenerlos en condiciones
* No lavar ni limpiar artefactos eléctricos enchufados

Accidentes laborales en general

* No retirar partes de mercadería de un artefacto funcionando o enchufados

* Vidrios, losas, etc. rotas no deben ser levantadas con las manos. Utilizar escobas, palas,
cepillos, etc.
* Si se rompió un vidrio en una bacha retirarlo una vez evacuado el agua
* Después de utilizar aparatos como mezcladoras, cortadoras, etc. verificar siempre que la llave
de encendido quede en la posición off, no o cero.
* Transportar y levantar materiales (peso) adecuadamente
desenchufar siempre los aparatos eléctricos para limpiarlos
* Ante un accidente o contingencia llamar siempre al 107 o servicio médico de emergencia con
que cuenta el establecimiento
* Las normas de seguridad e higiene están regidas por las ART, interiorícese
* Conocer el plan de actuación o de evacuación para emergencias
* Conocer los teléfonos de emergencias zonales (bomberos, ambulancias, policía, etc)

Autor: Gustavo Alagona

Bibliografía: Higiene alimentaria Lic. Erica Smutt
Codex Alimentario Argentino
Buenas Prácticas de Manufactura (boletines de difusión)
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (boletines de difusión)
Material estudio extraído de la Escuela de Arte Gastronómico Lic. Érica Smutt
Manual Básico de Técnicas y Procedimientos Gastronómicos. S. Núñez Bravo