Tostaduria PDF

CENTRO UNIVERSITARIO DE ORIENTE – CUNORI –
FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA INDUSTRIAL
PRACTICA FINAL
AREA DE EPS
ING. JORGE LOPEZ
SEGUNDO SEMESTRE 2018
Estudio de factibilidad de la tostaduria Alotepeque,

Chiquimula, Guatemala
ALEJANDRA ELIZABETH RECINOS VÁSQUEZ

201346090
Índice General
1 Resumen .................................................................................................. VIII
2 Objetivos ..................................................................................................... IX
2.1 General ................................................................................................ IX
2.2 Específicos ........................................................................................... IX
3 Introducción ................................................................................................. X
4 Planteamiento del problema ........................................................................ 1
4.1 Reseña Histórica ................................................................................... 1
4.2 Antecedentes ........................................................................................ 2
4.3 Definición del problema ......................................................................... 3
4.4 Delimitación del problema ..................................................................... 3
4.4.1 Delimitación geográfica .................................................................. 3
4.4.2 Delimitación teórica ........................................................................ 3
4.4.3 Delimitación temporal ..................................................................... 4
4.5 Ruta de Acceso ..................................................................................... 5
5 Marco teórico ............................................................................................... 6
5.1 Tipos de Café y Producción .................................................................. 6
5.2 Regiones del cultivo de café ................................................................. 7
5.2.1 Caracteristicas del café de Guatemala ........................................... 7
5.2.2 Variedades de café en Guatemala ................................................. 8
5.3 El proceso de tostado.......................................................................... 10
5.3.1 Variables que determinan la calidad del café ............................... 11
5.3.2 Aspectos básicos en las etapas de procesamiento de café ......... 11
5.3.3 Recomendaciones para los beneficios ......................................... 12
5.3.4 Secado ideal para cafés de alta calidad ....................................... 13
5.3.5 Almacenamiento o Curado del Café ............................................. 13
5.3.6 El trillado (pilado) .......................................................................... 14
I
5.3.7 La limpieza y clasificación ............................................................ 14
5.3.8 Flujograma del procesamiento del café ........................................ 15
5.4 Operación de tostado del café ............................................................ 15
5.4.1 El tostado de café ......................................................................... 16
5.5 Cambios del café con el proceso de tueste......................................... 16
5.6 Nivel de tueste de café ........................................................................ 17
5.7 Tiempos de tueste ............................................................................... 17
5.8 Sugerencias para un buen proceso de tueste de café ........................ 18
5.9 El equipo de tueste de café ................................................................. 19
5.9.1 Tipos de tostadoras ...................................................................... 20
6 Estudio de Mercado ................................................................................... 22
6.1 Definición del servicio.......................................................................... 22
6.1.1 Características del servicio ........................................................... 22
6.2 Definición del producto ........................................................................ 23
6.2.1 Características del producto ......................................................... 23
6.2.2 Forma de Uso del producto .......................................................... 23
6.3 Productos sustitutos ............................................................................ 23
6.4 Área de influencia como tostaduria ..................................................... 24
6.5 Área de Influencia como producto terminado ...................................... 24
6.6 Análisis de oferta y demanda .............................................................. 24
6.6.1 Análisis de demanda externa ....................................................... 25
6.6.2 Variedades de café de Guatemala ............................................... 26
6.7 Análisis de la demanda interna ........................................................... 27
6.7.1 Segmentación del mercado .......................................................... 27
6.8 Análisis Oferta ..................................................................................... 30
6.9 Competencia actual de tostadurias ..................................................... 30
6.10 Proyección futura de competencia ................................................... 31
II
6.10.1 Precio de la competencia .......................................................... 31
6.11 Precios ............................................................................................. 33
6.12 Precio del producto (Tostaduria Alotepeque) ................................... 35
6.13 Competencia actual de producto terminado..................................... 35
6.13.1 Proyección futura de competencia ............................................ 36
7 Estudio técnico y administrativo ................................................................. 37
7.1 Localización ........................................................................................ 37
7.1.1 Macro-localización ........................................................................ 37
7.1.2 Micro-localización ......................................................................... 38
7.2 Logo de la empresa............................................................................. 38
7.3 Costos ................................................................................................. 39
7.3.1 Obra civil ....................................................................................... 39
7.3.2 Descripción de maquinaria necesaria ........................................... 41
7.3.3 Herramientas y equipo complementario ....................................... 43
7.3.4 Descripción de materia prima ....................................................... 44
7.3.5 Otros insumos necesarios ............................................................ 45
7.3.6 Empaque del producto .................................................................. 46
7.4 Mano de obra directa e indirecta ......................................................... 49
7.4.1 Planilla de sueldos anuales .......................................................... 50
7.5 Depreciación de equipo y maquinaria ................................................. 51
7.6 Producción .......................................................................................... 52
7.7 Proceso de producción........................................................................ 54
7.7.1 Descripción del proceso de tostado .............................................. 54
7.7.2 Diagrama de flujo del proceso ...................................................... 57
7.8 Capacidad ........................................................................................... 57
7.9 Diagrama de recorrido......................................................................... 61
7.10 Precio Unitario ................................................................................. 62
III
7.11 Punto de equilibrio ........................................................................... 64
7.12 Seguridad......................................................................................... 66
7.12.1 Señales de seguridad ................................................................ 67
7.13 Vestimenta ....................................................................................... 68
7.13.1 Manga corta blanca ................................................................... 69
7.13.2 Pantalón de lona azul ................................................................ 69
7.13.3 Zapato industrial ........................................................................ 70
7.13.4 Equipo de protección ................................................................. 70
7.13.5 Orejeras..................................................................................... 70
7.13.6 Respirador ................................................................................. 71
7.13.7 Mascarilla para empaque .......................................................... 72
7.13.8 Lentes........................................................................................ 72
7.13.9 Área de descarga ...................................................................... 73
7.13.10 Chaleco ..................................................................................... 73
7.13.11 Botiquín de emergencia............................................................. 74
7.14 Organigrama .................................................................................... 76
a. Junta directiva ........................................................................................ 76
7.15 Clasificación de la empresa ............................................................. 78
7.16 Estrategias ....................................................................................... 79
8 Estudio legal .............................................................................................. 81
8.1 Aspectos legales ................................................................................. 81
8.1.1 Inscripción de la empresa ............................................................. 81
8.1.2 Régimen del Impuesto sobre la Renta (ISR) ................................ 82
8.1.3 Impuesto al Valor Agregado (IVA) ................................................ 84
8.1.4 Licencia sanitaria y registro sanitario ............................................ 85
8.2 Obligaciones de los patronos .............................................................. 87
8.3 Prohibiciones a los patronos ............................................................... 90
IV
8.4 Jornadas laborales .............................................................................. 91
8.5 Prestaciones legales ........................................................................... 92
9 Conclusiones ............................................................................................. 94
10 Recomendaciones .................................................................................. 95
11 Anexos ................................................................................................... 96
V
Índice de Tablas
Tabla 1 Segmentación de productos en base a perfiles ................................... 29
Tabla 2 Volumen de tostado por año de Beneficio Bethel ................................ 30
Tabla 3 Precio de tostaduria Don Turo ............................................................. 31
Tabla 4 Precio de Tostaduria AnaCafé ............................................................ 33
Tabla 5 Precio de Tostaduria el Cascajal ......................................................... 34
Tabla 6 Precio tostaduria Su Beneficio ............................................................ 34
Tabla 7 Precio tostaduria Alotepeque .............................................................. 35
Tabla 8 Obra Civil ............................................................................................. 39
Tabla 9 Maquinaria necesaria .......................................................................... 43
Tabla 10 Herramientas complementarias ......................................................... 44
Tabla 11 Precio de variedad por quintal ........................................................... 45
Tabla 12 Servicios ............................................................................................ 45
Tabla 13 Tipos de bolsa ................................................................................... 47
Tabla 14 Costo de etiquetas............................................................................. 47
Tabla 15 Insumos de empaque ...................................................................... 49
Tabla 16 Tabla de puestos y sueldo ................................................................. 49
Tabla 17 Mano de obra directa......................................................................... 50
Tabla 18 Mano de obra indirecta ...................................................................... 51
Tabla 19 Depreciación de maquinaria y equipo ............................................... 52
Tabla 20 Pronostico de venta ........................................................................... 52
Tabla 21 Promedio mensual por producto ....................................................... 53
Tabla 22 Costo de materia prima mensual ....................................................... 53
Tabla 23 Costos fijo y costo variable ................................................................ 65
Tabla 24 Libras mensuales por punto de equilibrio .......................................... 66
Tabla 25 Clasificación de la empresa ............................................................... 78
Tabla 26 Estrategias administrativas ................................................................ 79
Tabla 27 Cotizaciones online ........................................................................... 96
VI
Índice de tablas
Ilustración 1 Ubicación de Beneficio Bethel ....................................................... 3
Ilustración 2 Ruta de Acceso .............................................................................. 5
Ilustración 3 “Regiones del cultivo de Café en Guatemala” ................................ 6
Ilustración 4 Diagrama de Flujo ........................................................................ 15
Ilustración 5 nivel de tueste de café ................................................................. 17
Ilustración 6 Exportaciones por tipo de volumen .............................................. 25
Ilustración 7 Variedades de café de Guatemala cosecha 2017/2018 ............... 26
Ilustración 8 Macro localización ........................................................................ 37
Ilustración 9 Micro localización ......................................................................... 38
Ilustración 10 Logotipo ..................................................................................... 38
Ilustración 11 Esquema de planta a construir................................................... 40
Ilustración 12 Trilladora .................................................................................... 41
Ilustración 13 tostador ...................................................................................... 42
Ilustración 14 Molino ........................................................................................ 42
Ilustración 15 Bolsa sin y con válvula ............................................................... 46
Ilustración 16 Caja para 20 unidades ............................................................... 48
Ilustración 17 Caja para 50 unidades ............................................................... 48
Ilustración 18 Señalización de seguridad y salud en el trabajo ........................ 67
Ilustración 19 Camisa con franja fosforescente ................................................ 69
Ilustración 20 Pantalón de lona azul ................................................................. 69
Ilustración 21 Zapato industrial......................................................................... 70
Ilustración 22 Orejeras ..................................................................................... 71
Ilustración 23 Respirador ................................................................................. 72
Ilustración 24 Mascarilla de tela ....................................................................... 72
Ilustración 25 Lentes ........................................................................................ 73
Ilustración 26 Chaleco refractivo ...................................................................... 74
Ilustración 27 Botiquín de emergencia ............................................................. 74
Ilustración 28 Organigrama .............................................................................. 76
Ilustración 29 Clasificación de Licencias .......................................................... 87
VII
1 Resumen
Para la creación de una tostudiria se necesitan diferentes factores a

considerar por ella se realizaron varios estudios de los cuales cabe destacar:
Estudio de mercado: da a conocer, las características y el uso que se le da
al producto, así como la oferta y la demanda que existe actualmente en el
mercado local
Estudio técnico y administrativo: se analizan los principales aspectos para

poder montar una tostaduria como costos de material prima, empaque,
maquinaria, mano de obra, terreno, construcción, depreciaciones proyectadas,
Ingresos proyectados mediante metodos de analisis de dinero respecto a tiempo
a fin de determiner si el proyecto es viable o no esto en el ambito tecnico. En el
ámbito administrativo el organigrama, descripción de puesto y seguridad
industrial mínima asi como estrategias de la tostaduria en diferentes líneas.
Estudio legal: se tomaron en cuenta todas las normativas que debe cumplir
el empresario para colocar un negocio, inscripción en SAT, licencia sanitaria; así
como todas las obligaciones que debe cumplir el patrono y el trabajador
establecidas en el código del trabajo y en la constitución política de la Republica;
y demás leyes pertinentes.
VIII
2 Objetivos
2.1 General
 Desarrollar un estudio de factibilidad sobre una empresa de tostaduria,

ubicada en el departamento de Chiquimula.
2.2 Específicos
1. Realizar un análisis de mercado tanto la oferta como la demanda a

nivel del departamento.
2. Determinar los costos e ingresos proyectados en el tiempo para saber
si el proyecto es viable
3. Definir aspectos legales que exige Guatemala para la creación de la
tostaduria
IX
3 Introducción
La creación de una empresa resulta ser un proyecto el cual está integrada

por una serie de herramientas en la que se utilizan conceptos de ingeniería para
determinar posibles situaciones que afectan o causan cierto impacto en la
investigación e implementación.
Anteriormente las personas realizaban inversiones en diferentes proyectos

de toda clase sin una investigación previa que ayudara a determinar si este sería
factible o no; al igual se producía (cierto artículo) primero sin consultar las
preferencias y gustos del consumidor y después se lanzaba al mercado, lo que
mandaba en era la producción (oferta).
Este tipo de situaciones eran recurrentes y de las cuales no se prestaba

mayor atención. De allí que el fracaso de las inversiones fuera algo normal,
prueba y error, constituida lo cotidiano en las inversiones y los proyectos.
Actualmente las cosas han cambiado la demanda es ahora el que tiene la
primera palabra y nadie invierte sin un estudio previo de mercado y factibilidad.
Es por ello el proyecto de la tostaduria el cual tiene unos conceptos

introductorios generalidades de la empresa y varios estudios, como el de
mercado: en el que se presenta la oferta y la demanda, el técnico : en el que se
colocan los costos y se aplican conocimientos de ingeniería para sacar un
aprovechamiento de toda la información, estudio legal: se coloca todas las
obligaciones legales que debe cumplir tanto la empresa, patrono y personal por
último se tiene las conclusiones que darán respuesta a los objetivos planteados
y donde se determinara si el proyecto es factible o no.
X
4 Planteamiento del problema
Finca Alotepeque y Beneficio Bethel forman parte de una sociedad anónima,

con el objetivo de que cada una lleve registros de manera independiente, pero
coincidiendo en el mismo proceso para garantizar la calidad en el producto final.
De esta manera comienza un control desde su fase de inicio hasta su final en
los procesos húmedo y seco del café; después de esto se lleva a una tostaduria
ajena a la sociedad para el trillado, tostado molido (opcional) y aproximadamente
empaque según la línea que se esté manejando; generalmente siendo estas 4 tipos:
Blend de MasCafé, Blend de Yarden Café, Pacamara y Geisha presentaciones en
grano y polvo. Luego vuelven al beneficio donde son etiquetados
Por tanto, se vio en la necesidad de tener una tostaduria propia con el objetivo
de reducir costos mejorar el tueste en el caso de los blend, para que este no sea de
manera dispareja tener un manejo total del proceso pasando por todas las fases en
el beneficio maduro y beneficio húmedo (Finca Alotepeque) beneficio seco
(Beneficio Bethel) y tostaduria (Tostaduria Alotepeque). Por lo cual se debe
responder las siguientes interrogantes. ¿Cuál es el mercado actual? ¿Qué
requisitos de ley hay que llenar?, ¿Cómo es el proceso?, ¿Qué inversión hay que
realizar?
4.1 Reseña Histórica
Guatemala se encuentra entre uno de los principales y más importantes

productores de café en el mundo al oriente del país está ubicado el municipio de
concepción las minas en el departamento de Chiquimula fueron en sus altas
montañas donde inicia la historia de uno de los mejores cafés de la región.
1
Se trata del café Finca Alotepeque más que una finca es un legado que
empezó en 1860 cuando donde Guillermo Duarte originario de España llega a
concepción las minas llevando consigo las semillas del café y luego sigue don Mario
Jordán Duarte es la cuarta generación de caficultores de la familia donde en el año
2000 empezó con las plantaciones de café y fue quien fundo finca Alotepeque, en
2013 se fundó el beneficio Betel donde fueron creadas las instalaciones de
seguimiento del proceso de café que es manejado por Miguel Jordán.
El café de finca Alotepeque que con mucho esfuerzo y dedicación lleva un

proceso de excelencia que ha ganado reconocimientos a nivel nacional e
internacional entre ellos el primer lugar de la Mesa del Café de la región Trifinio y
cinco veces acreedor del galardón Cup of Excellence Guatemala.
4.2 Antecedentes
Existen actualmente dos empresas que van de la mano en cuanto al proceso

de la producción de café estas son Finca Alotepeque y Benficio Bethel ambas
forman parte de una sociedad anónima, aunque con metas y objetivos
independientes.
Estos procesos van del proceso húmedo al proceso seco, en donde el primero
se realiza en Finca Alotepeque, y el segundo en el Beneficio Bethel con la ayuda de
una secadora
Ya cuando se tiene el café en las perfectas condiciones se tuesta y muele

según sea el caso; lamentablemente este proceso no es parte de la misma línea de
la finca y el beneficio, por lo que es llevado a una tostaduria donde se trilla, tuesta,
muele y empecha para luego regresar al beneficio ser etiquetado y distribuido.
2
4.3 Definición del problema
Realizar un estudio de factibilidad para una empresa de tostaduria, ubicada en

el km 172 del departamento de Chiquimula, bajo el enfoque del proceso y todo lo
que esto conlleva (maquinaria y equipo, instalaciones, mano de obra, materia prima,
requisitos que exige la ley entre otros).
4.4 Delimitación del problema
Se determinan los límites que tendrá el estudio de tostaduria en las diferentes

líneas las cuales se describen a continuación.
4.4.1 Delimitación geográfica

La tostadoria Alotepeque se encontrará ubicada en la CA 10 172 km ruta a
Esquipulas, Chiquimula, Guatemala
Ilustración 1 Ubicación de Beneficio Bethel
fuente Google Maps
4.4.2 Delimitación teórica

Estudio de factibilidad en la tostaduria Alotepeque Chiquimula, Guatemala donde
se utilizará conocimientos técnicos de ingeniera.
3
4.4.3 Delimitación temporal
El estudio de factibilidad tendrá a bien realizarse en un marco de 400 horas en días
hábiles; lo que dura la practica final de ingeniería Industrial. Empezando en octubre
y culminando en enero.
4
4.5 Ruta de Acceso
Ilustración 2 Ruta de Acceso
fuente Google Earth
Para llegar a lo que sería la planta de la tostaduria ubicada en el 172km carretera

CA 10 existen cuatro recorridos:
1. Las flechas rosadas la cual viene de Esquipulas hacia la tostaduria siendo la
CA10
2. Las flechas verdes la cual viene de Chiquimula hacia la tostaduria siendo la
CA 10
3. La flecha aqua las cuales viene de Jocotán hacia la tostaduria siendo de CA
11 a CA 10
4. Las flechas amarillas las cuales viene de Ipala hacia la tostaduria siendo de
CA9 a CA 10
5
5 Marco teórico
5.1 Tipos de Café y Producción
Actualmente Guatemala produce café en diferentes departamentos, el tipo de

café depende principalmente de su altura y clima donde está la plantación. Todos
los cafés de altura presentan una combinación de dulces, balanceados y elegantes
sabores en la que desarrollan un delicioso aroma, acidez placentera, mucho cuerpo
y delicada dulzura.
Los tipos de café que se cultivan en Guatemala son: Mundo Novo (originario
de Brasil), Burbon, Maragogype, Pache (originario Guatemala), Typica o rábigo
(originario de Etiopía). En el país se encuentra café desde la costa hasta tierra fría,
no todas las variedades se adaptan a las diferentes condiciones. El Catauíy Caturra
se comportan muy bien en zonas bajas y medianas. (Anacafé)
Ilustración 3 “Regiones del cultivo de Café en Guatemala”
Fuente Google.com
6
5.2 Regiones del cultivo de café
Se han clasificado ocho regiones en Guatemala y en cada una los atributos

que hacen especial al café se fusionan de manera particular, dando como resultado
ocho exquisitos perfiles de taza.
Fuente http://demandadelcafeenguatemala.blogspot.com
5.2.1 Caracteristicas del café de Guatemala
Lo que distingue a estos excelentes cafés es en primer lugar todos los aspectos
que influyen en su producción:
 Café de altura
El terreno de Guatemala está dividido por montañas, cordilleras y volcanes de
elevadas altitudes, lo que permite sembrar cafés especiales desde los 1.300 hasta
2.000 msnm.
7
Prácticamente todo el café del país es café de altura, lo que implica el uso de
formas tradicionales de explotación, que tienen como resultado un producto de
excelente calidad y un conveniente respeto por el medio ambiente.
 Riqueza de suelos
Los suelos de Guatemala son volcánicos por lo que tienen una gran fertilidad.
Gracias a esto, el café se produce en casi cualquier parte del territorio.
 Clima predecible
Guatemala tiene las condiciones climatológicas perfectas para producir café, con
estaciones lluviosas y secas bien determinadas. Cada región posee microclimas
diferentes que permiten que cada área posea características propias.
 Cultivo bajo sombra
Con este método, el cafeto se cultiva bajo otros árboles de porte superior, lo que
contribuye a la creación de las condiciones climáticas perfectas para su desarrollo.
Gracias a estas condiciones, el café de Guatemala tiene muy buen aroma, acidez
pronunciada y fina y bastante cuerpo, los tres aspectos más apreciados en los cafés
de especialidad.
5.2.2 Variedades de café en Guatemala
Las variedades de café que han sido muy cotizadas en los mercados
internacionales.
Las diferentes altitudes del país permiten el cultivo de café en casi toda la
geografía nacional. Variedad de microclimas con patrones de lluvia altamente
beneficiosos para su producción, suelos ricos en minerales y abundantes fuentes
de agua son algunas de las variables que hacen especial el grano producido en
Guatemala.
8
Según la Guía de Variedades de Café para Guatemala de la Asociación Nacional
del Café (Anacafé), las condiciones climáticas del país permiten cosechar más de
una docena de variedades del grano, que son únicas en el mundo. Entre ellas:
 Typica
Esta variedad de café tiene la importancia histórica de ser la base del desarrollo
de la caficultura en Guatemala. Su cultivo ha predominado desde sus inicios hasta
la década de los años cincuenta, a raíz de los primeros resultados de las
investigaciones sobre el café Bourbón
 Anacafé 14
Es una variedad originaria de Camotán, Chiquimula, la cual surgió a través de
un cruce natural de las variedades Catimor T-5175 con Pacamara. Es una planta
con características de alta vigorosidad, muy productiva y de grano grande. Además,
resiste a la roya, tolera la sequía y contiene una buena calidad de taza (calidad al
momento de ser degustada la bebida).
 Pache Común
Esta es una mutación de la variedad típica, descubierta en 1949 en la finca El
Brito de Santa Cruz Naranjo, en el departamento de Santa Rosa. Sus primeras
plantaciones se establecieron principalmente en la región oriente de Guatemala,
donde su adaptabilidad y producción son satisfactorias. Su comportamiento
productivo es bianual, es decir, que un año produce más que el siguiente.
 Pache Colís
Originaria de la comunidad de Colís, del municipio de Mataquescuintla, Jalapa,
fue descubierta dentro de una plantación de variedades de café Caturra y Pache
Común. Podría ser el resultado de una hibridación natural entre ambas variedades.
 Bourbón
Aunque fue introducida en la producción guatemalteca en los años 40,
experimentos realizados en la finca Chocolá, del municipio de San Pablo Jocopilas,
Suchitepéquez, permitieron que predominara sobre el cultivo de la Typica. Es una
mutación entre las especies de Caturra de la variedad de Catuaí y Mundo Novo de
Brasil.
9
5.3 El proceso de tostado
El tostado de café es a la vez un arte y una ciencia. Es un proceso en realidad

sencillo en cuanto a los elementos que intervienen, pero muy complejo debido a que
cada nueva remesa de café tiene unas características diferentes. Esto significa que
los maestros tostadores deben adaptar el proceso a cada tostado utilizando sus
sentidos (tanto olfato, vista como oído) y reaccionar rápidamente ante los puntos
clave del proceso.
Para simplificar tenemos:
 Segregado del café: esto es un filtrado previo para evitar que entren posibles
restos de la recolección al tostador
 Introducción en el tambor de tostado: se introducen los granos en el tambor ya
precalentado. El tambor dispone de entradas de aire caliente y palas para poder
remover los granos.
 Precalentamiento: se sube rápidamente la temperatura del grano y se vuelven
amarillos. Se deber hacer a una cierta velocidad para evitar perder toda el agua
del grano.
 Calentamiento: se calienta el grano incrementando la temperatura interior,
cambiando de color a un marrón suave. También cambia el olor a uno parecido
al tostado del pan.
 Primer crack: los granos de café no pueden soportar más la presión interna y
estallan tipo palomita, emitiendo un característico “pop”.
 Caramelización: a partir del primer crack la caramelización toma el mando
gracias a la reacción “Malliard”, similar a lo que ocurre en el braseado de una
buena pieza de carne. Los azúcares del grano se tuestan, caramelizándose y
dando tanto el sabor dulce como el aroma. Dependiendo del tiempo de
caramelización y la curva de temperatura se logran los varios tipos de tostado.
 Enfriado: finalmente se pasan los granos al enfriador donde el grano termina de
tomar todo el sabor y aroma, mientras se dejan evacuar los gases del proceso.
10
5.3.1 Variables que determinan la calidad del café
Fuente manual de tostado de café AGROECUADOR
5.3.2 Aspectos básicos en las etapas de

procesamiento de café
La buena calidad del café se inicia en la etapa primaria que realiza el

productor en finca, que implica los procesos de producción, cosecha y beneficio o
post-cosecha.
Producción: Se debe considerar variedades con un balance entre productividad y
calidad. La calidad está sujeta a la variedad, tecnología de manejo de las
plantaciones (nutrición, densidad de siembra, manejo del tejido vegetativo, manejo
de plagas y enfermedades), y densidad del grano de café. Además, se requiere el
oportuno suministro hídrico para el llenado del fruto y adecuadas temperaturas.
Cosecha: La cosecha debe realizarse de forma selectiva sólo granos maduros (rojos
o amarillos dependiendo de la variedad), no verdes ni sobre maduros con el fin de
lograr mayor concentración de sólidos solubles o grados brix. Con los cambios
físico-químicos que experimenta la drupa o fruto del café durante la maduración,
existe ganancia de peso y pérdida de agua; como también la reducción de ácidos
clorogénicos.
11
La capacidad de formación de azúcares en la pulpa depende de la variedad, las
condiciones climáticas y el manejo del cultivo. La presencia de azúcares influencia
indirectamente el potencial de calidad en taza de dos formas:
 Sustrato de la fermentación
 Fuente de precursores de sólidos solubles que puede absorber la semilla
(durante el proceso de fermentación y formación de metabolitos).
Beneficio seco: implica la recolección de café cereza y su secado, para obtener el
café natural.
Beneficio húmedo: implica la recolección de café cereza, el boyado (clasificación
por flotación de granos vanos), despulpado, fermentación (12 horas aprox.), lavado
(eliminación de azúcar) y secado, para obtener el café lavado.
5.3.3 Recomendaciones para los beneficios

 Lavado con fermentación seca o natural
 Eliminar materia extraña, bolas y pulpas.
 Homogenizar la masa.
 Propiciar una fermentación anaerobia (el exceso de oxígeno propicia la
producción de ácido acético y sabores avinagrados y ásperos).
 Controlar la temperatura de secado (debajo de 45°C).
 Lavado con fermentación húmeda completa
 Eliminar materia extraña, bolas y pulpas.
 Llenar el tanque de fermentación con agua fría y limpia, hasta cubrir el
nivel de grano, desde el inicio de la fermentación.
 Proteger el tanque de cambios bruscos de temperatura (frío en la noche).
 Lavado con fermentación semi húmeda
 Iniciar la fermentación en seco y entre las 8 y 12 horas cambiar a húmeda.
 Lavado con fermentación en cereza
 Iniciar la fermentación en cereza, y después despulpar.
 Realizar una segunda fermentación corta (6 a 12 horas), lavar y secar.
12
5.3.4 Secado ideal para cafés de alta calidad
Al café de alta calidad conviene realizar tres ciclos de secado con periodos de
descanso o estabilización para preservar la fragancia y mejorar su dulzura. Siempre
que el tiempo lo permita y exista la infraestructura, se recomienda seguir el siguiente
esquema de secado:
a) Eliminar rápidamente la humedad superficial a través de un buen escurrido y
aireado, evitando daño mecánico y fermentaciones descontroladas.
b) Primer ciclo de secado: en la primera fase de secado hay que dar al café un
ciclo continuo hasta llegar más o menos a los 25% de humedad.
c) Primer periodo de descanso corto: se deja estabilizar enseguida el lote de
café por unos 3 a 5 días, pero monitoreándolo para vigilar que no se generen
hongos o malos olores.
d) Segundo ciclo de secado: luego del primer periodo de descanso se le da otro
ciclo de secado al café de alta calidad para reducir la humedad hasta llegar
a un 15% de humedad.
e) Segundo periodo de descanso un poco más largo: se vuelve a dejar el lote
de café bien cubierto en lugar seco y fresco, completamente oscuro, por
unas 2 a 3 semanas. De nuevo, hay que monitorear frecuentemente estos
lotes para no tener pro
f) blemas de formación de hongos.
g) Último ciclo de secado: debe lograr una humedad de más o menos 11,5%,
que es la humedad ideal para entregar el lote de café para concurso o para
venta.
5.3.5 Almacenamiento o Curado del Café
Es un proceso adicional al secado con el fin de poder guardarlo. Se realiza el

curado final del café una vez que llega a la humedad ideal (11 al 11.5%).
El almacenamiento o curado del café permite:
 Estabilizar la humedad y el embrión del grano (que entra en dormancia).
 Se elimina las notas herbales y ásperas de cafés frescos.
13
 Se afina la dulzura y las notas afrutadas del café
 El tiempo de “curado” o almacenamiento depende de la densidad, el tipo
y calidad del beneficiado del café y las condiciones del almacenamiento:
 Limpieza y ausencia de olores ajenos al café.
 Formación correcta de estibas para mantener buena aireación.
 Impedir la ganancia o pérdida de humedad (a través de costales con
membrana especial o control de humedad relativa en un nivel que permita
la estabilidad del producto; usualmente <65%).
 Oscuridad absoluta.
 Temperaturas medias de 19 °C (±1 grado).
 Preservación de la protección natural del grano (pergamino, enmielado o
cereza seca).
 Luego del procesamiento primario, existen dos fases que son: el trillado y
la limpieza –clasificación
5.3.6 El trillado (pilado)
Consiste en la limpieza del grano (piedras, palos, piolas) y el retiro del

pergamino en el caso del café lavado o despulpado natural, y la cereza seca en el
caso del café natural.
5.3.7 La limpieza y clasificación
Consiste en la eliminación de los granos con defectos (manchados,

brocados, partidos), separación de caracolillos y la clasificación por tamaños, que
sirve para generar tuestes más homogéneos.
A partir de una buena calidad de materia prima se puede realizar el
procesamiento final del producto, y cuya fase principal es el TOSTADO de café,
sobre el cual queremos hacer énfasis.
14
5.3.8 Flujograma del procesamiento del café
Ilustración 4 Diagrama de Flujo
Fuente manual de tostado de café AGROCOLOMBIA
5.4 Operación de tostado del café
Antes de iniciar el tostado es indispensable tomar en cuenta que, para tener

un buen café tostado y molido, se necesita una materia prima de excelente calidad.
Para ello se debe observar las siguientes recomendaciones:
 Conocer el estilo de consumo o costumbre y uso que se va a dar al café
en la extracción.
 Tener conocimiento de la materia prima o el café a tostar. Evaluación
física (densidad).
 Tostadora con buena combustión y control de parámetros.
 Conocimiento del tostador sobre procesos térmicos que experimenta el
café durante el tostado.
 El café debe tener una humedad del 12 % para tostar, lo cual influye en
la curva de tueste del café y en el rendimiento.
 Es preferible que el café sea de cosecha actual.
 El café trillado debe ser clasificado y limpiado de impurezas que puedan
afectar o dañar equipos o provocar su disminución de calidad.
15
5.4.1 El tostado de café
El tostado es un proceso físico químico a través del cual las características

iniciales de la materia prima café verde son alteradas para producir otros
componentes, balanceando el sabor, la acidez, el sabor residual y el cuerpo del café
de acuerdo a la necesidad del tostador y al gusto del cliente.
5.5 Cambios del café con el proceso de tueste
Finalizado el tueste, el grano ha sufrido cambios importantes, tanto a nivel

cuantitativo como cualitativo, entre estos están:
 Pierde peso, alrededor del 15-20%, debido en gran parte a la evaporación
de su humedad y en menor parte de otros componentes.
 El grano aumenta de volumen, entre un 100 y un 130% en función del
tiempo de tueste.
 Su color amarillo verdoso se transforma en un marrón, más o menos
oscuro en función del grado de tueste escogido.
 Los azúcares han sido caramelizados.
 Se han creado más de setecientos nuevos compuestos aromáticos
responsables del gusto y la degradación de los aminoácidos ha dado
lugar a oxazol y a pirazina en
 Disminuyen los azúcares y los ácidos clorogénicos, aumentan las
substancias grasas debido a las altas temperaturas.
 Además, una vez tostado el café, éste tiene un alto contenido de gases,
que hace difícil (pero no imposible) que podamos preparar el café
inmediatamente. Estos gases se desprenden de forma rápida en las
primeras horas y van decreciendo de forma continuada en un proceso
que puede llegar a durar hasta 20 días.
 La acidez decrece gradualmente.
 La mayor concentración de furfural, que pertenece al grupo de los furanos
y que otorga al café un sabor suave y acaramelado, se alcanza incluso a
niveles de tostado muy cortos.
16
Ilustración 5 nivel de tueste de café
5.6 Nivel de tueste de café
Fuente manual de tueste de Café
5.7 Tiempos de tueste
 El tiempo de tostado oscila según sistemas entre 12-25 minutos,

dependiendo del tipo de tostadora.
 No es aconsejable un tostado con muy poco tiempo debido a la velocidad
de tueste y la dificultad para controlar el proceso. Tampoco es
conveniente demasiado tiempo de tueste, debido a que los compuestos
volátiles se perderían.
17
 Este tiempo depende de varios factores: la costumbre del mercado
consumidor (estilo de tueste), el tipo de máquina a emplear para preparar
el café, la densidad del grano y proceso postcosecha.
 El grano resultante tiene mayor volumen, más contenido graso, más
ácidos, más extractos y humedad e incrementa su capacidad de
extracción si se destina a producir café soluble.
5.8 Sugerencias para un buen proceso de tueste de café
 La apropiada iluminación del lugar de tueste es crucial para conseguir los

colores deseados. Se recomienda el uso de luz blanca.
 Contar con una tostadora que permita subir y bajar la temperatura para el
tueste y que tenga un sistema de enfriamiento.
 Contar con un “Timer” para controlar el tiempo.
 Lo ideal es contar con una tostadora que pueda programarse con “curvas de
tueste”.
 Tiempos de tostado entre 12 - 20 min.
 Cada máquina es diferente, por lo que pueden existir referencias, pero no
una receta válida lo cual depende también del tipo de café.
 El tostador tiene que dedicarse a su máquina y hacer curvas de tueste y
pruebas hasta que el resultado sea bueno (confirmado por otras personas o
clientes).
 Con café verde malo NO se puede tostar café bueno.
 El café debe ser tostado con una anterioridad de máximo 24 horas y mínimo
8 horas antes de la catación.
 El café tostado no debe tener puntas oscuras (tueste muy rápido) o estar
horneado (tueste muy lento).
 Durante el proceso de tueste el tostador tiene que dedicarse el 100% a su
máquina y al trabajo de supervisión:
 Durante el tostado NO se permite: El uso del celular, ir al baño, comer, estar
conversando con otra persona (¡incluido el jefe!)
18
 Mejor es realizar pausas pequeñas cada hora durante el tueste para hacer
una llamada o ir al baño.
 Siempre tener a mano una muestra del tueste seleccionado o un patrón de
color.
 Escuchar el primer crack, segundo crack, y decidir a simple vista (según la
muestra o el patrón seleccionado) el momento de sacar el café de la
máquina.
 Enfriar el producto enseguida.
 Envasar el producto en las 24 horas subsiguientes.
 Para clientes internacionales y supermercados nacionales, el envasado debe
ser al vacío (VAC).
 Para obtener más mezclas, se puede utilizar el mismo café con diferentes
tipos de tueste.
 Entre los tuestes se podría realizar nuevas mezclas, por ejemplo: 30% claro,
30% medio, 40% oscuro.
 Las muestras deben ser almacenadas en un lugar fresco y oscuro, no
refrigeradas ni congeladas.
5.9 El equipo de tueste de café
Es necesario tomar en cuenta que el equipo de tostado, independientemente

del tipo de equipo, permita manejar las variables de tostado mediante sistemas de
control, entre otros:
 Controlar la variable de temperatura y tiempo, lo que permitirá obtener el
grado de tueste deseado a través de perfiles (curvas) de tueste
seleccionados.
 La máquina debe tener la capacidad de regular la temperatura durante el
proceso de tostado.
 Debe contar con un sistema de enfriamiento rápido por aire que evite que
el café luego de alcanzar el grado de tueste deseado se siga tostando y
cierre los poros del café para evitar pérdidas de aromas.
19
 El equipo debe contar con un sistema de evacuación de humos y residuos
originados del proceso de tueste, para evitar contaminación interna.
 El equipo debe ser aislado térmicamente, evitar que escape el calor hacia
el ambiente, lo que podría generar condiciones inadecuadas de trabajo.
 El equipo debe contar con un sistema de visor, para ir controlando
visualmente las distintas fases durante el desarrollo del proceso de tueste.
 Es fundamental que el equipo cuente con un sistema de saca muestras
que permita al tostador comparar el grado de tueste con otros testigos o
patrones de color.
5.9.1 Tipos de tostadoras
Hay dos grandes divisiones: tostadoras por cargas y tostadoras en continuo.

Tostadoras por cargas o tandas: es el sistema más extendido, utilizado por la
mayoría de tostadores de tamaño medio o pequeño. Existe un abanico de máquinas
con capacidad de tueste que va desde los 5 kg hasta los 600 kg. Los sistemas de
tueste que se llevan a cabo pueden ser:
 Tostadoras continuas: es un sistema empleado para producciones
rápidas, elevadas y continuadas, de un mismo tipo de producto. Requiere
elevadas temperaturas y grandes caudales de aire, pues no existe una
acción de mezcla de los granos en proceso de tueste tan elevada como
en los sistemas más tradicionales por cargas o tandas.
 Tostadoras para torrefacto: el torrefacto utiliza un sistema de tueste
esencialmente igual al tostado del café natural, pero con alguna variante
obligada por la necesidad del añadido del azúcar o producto equivalente
en la mitad del proceso. Estas tostadoras son una combinación de las
máquinas tipo “tambor”, pero con un sistema de aportación de aire
caliente. Ello permite que en la primera fase de tueste del café verde se
comporte como una “turbo” y en la fase de torrefactado como una
tostadora de “tambor”.
20
 Tostadoras mixtas: Se trata de una variante de los equipos para tueste
torrefacto, a los que se les ha incorporado un enfriador y ciertos
elementos complementarios, que permiten además el tueste natural,
siendo posible en un solo conjunto tostar café torrefacto y natural.
21
6 Estudio de Mercado
Para toda organización, empresa o persona independiente que desea realizar

una inversión en un proyecto conllevará siempre un alto o bajo grado de riesgos
relacionados a la inversión, por lo tanto, es importante realizar un estudio de
mercado el cual dará una idea amplia de la información sobre los clientes y
consumidores haciendo uso de métodos estadísticos y de análisis con el fin de
apoyar al proceso de toma de decisión. Así mismo conocer la competencia y las
necesidades que demanda el mercado para establecer una ventaja competitiva
6.1 Definición del servicio
Se trata del trillado, tostado y molido según sea el caso de café para luego
etiquetarlo y empaquetarlo en la presentación 400 gramos. Servicio que será
brindado al café de Finca Alotepeque y los clientes que lo contraten.
Cabe resaltar que el moler el producto queda a discreción del cliente ya que
también existe la probabilidad que la presentación sea en grano, así mismo el
empaque puede o no estar etiquetado y el tipo de bolsa puede variar dependiendo
del pedido.
6.1.1 Características del servicio
El servicio de tostaduria tiene como fin brindar un producto de calidad, desde

la prueba de laboratorio tomando de referencia la curva s para obtener un perfil de
tueste adecuado a cada variedad de café, partiendo del proceso productivo en el
trillado, tostado, molido pensando a empaque con especificaciones de cada cliente,
así mismo orientar sobre las posibles combinaciones entre variedades para formar
Blend.
22
6.2 Definición del producto
Se pretende comercializar el café tostado de Finca Alotepeque en las cuatro

presentaciones: Blend Mascafé, Blend Yarden Café, Pacamara, Geisha, dando la
opción a realizar nuevas combinaciones de variedades de café.
La presentación será de 400 gramos y puede ser en grano o molido

dependiendo del gusto del cliente.
6.2.1 Características del producto
Al momento de tener un café tostado este ya está listo para su consumo

siendo este el procedimiento final, la presentación de 400g es la que actualmente
se maneja en el mercado en marcas ya establecidas volviéndolo un producto con
especificaciones semejantes y competitivo por su olor, sabor y acidez.
6.2.2 Forma de Uso del producto
El café tostado tiene varios métodos de preparación de los cuales puede ir

desde: Uso en percoladora siendo este el que la mayoría de gente prepara, hasta
más elaborados como los que preparan en cafeterías, Expreso, V60, Chemix,
Prensa Francesa, Sifón. Aero exprés.
6.3 Productos sustitutos
Se comprende por productos sustitutos aquellos bienes que compiten en el

mismo mercado, o bien productos que satisfacen la misma necesidad.
En el caso de estudio del café, encontramos que existen una diversidad de
bebidas que se pueden encontrar en tiendas, supermercados restaurantes y
cafeterías las cuales están al alcance del consumidor final.
23
Estos productos pueden ser tanto en polvo como líquidos los cuales van desde
bebidas que se consumen calientes hasta frías dependiendo de los gustos del
consumidor.
6.4 Área de influencia como tostaduria
Se busca obtener clientes de la región Nor- Oriental de Guatemala, donde la

mayoría sean del departamento de Chiquimula por beneficios de cercanía siendo
una zona cafetalera.
6.5 Área de Influencia como producto terminado
Se busca comercializar el producto en cafeterías, restaurantes, comedores y

hoteles de los cuales en su mayoría se encuentran ubicados en Chiquimula para
una expansión a toda la región Nor-Oriental y ciudad de Guatemala.
Así mismo a largo plazo en el mercado internacional empezando por Estados

Unidos e Israel, básicamente.
6.6 Análisis de oferta y demanda
El análisis de la oferta y demanda se hace en referencia a estudios previos,

relacionados o investigaciones propias con el fin de obtener información clave la
cual relaciona el mercado de ofertantes y demandantes para concluir si el servicio
y producto puede ser comercializado y a qué precio.
24
6.6.1 Análisis de demanda externa
El analizar la demanda externa da una idea de cómo se maneja el mercado

internacionalmente en el tiempo vs. el volumen, de los gustos y las preferencias en
cuanto al grano de café. Esta referencia fue tomada de la página de AnaCafé
Ilustración 6 Exportaciones por tipo de volumen
fuente http://anacafe.org/exportacion/estadisticas-divisas/por-tipo/
En la gráfica se registra por medio de fechas y volúmenes los tipos de

preferencia que tiene el mercado internacional, en los que el estrictamente duro es
de los que presenta más preferencia desde el 1996 hasta los últimos años con un
comportamiento ascendente y donde el Duro/Semiduro y Prima/Extra prima su
comportamiento es variable pero en los últimos años (1996 y 1999
correspondientemente) ha bajado la preferencia, los otros se ha mantenido un
comportamiento se puede decir cíclico y por último el lavado el cual desde 1981
hasta nuestros días su participación es nula.
25
6.6.2 Variedades de café de Guatemala
Guatemala tiene una gran variedad de café lastimosamente algunas de ellas

se han visto afectadas por la roya, producida por un hongo que ataca principalmente
las hojas del café amenazando la fuerza de producción, cabe resaltar que en 1976
había provocado pocas perdidas en la región pero este volvió atacar de manera
severa en el 2010 afectando cada vez a más zonas y provocando pérdidas
irreparable en la región cafetalera; debido a esto los caficultores tuvieron que
sembrar nuevas variedades resistente a la roya dejando atrás otras que no resistían.
Ilustración 7 Variedades de café de Guatemala cosecha 2017/2018
fuente http://anacafe.org/exportacion/estadisticas-divisas/por-tipo/
En la grafica anterior se presenta las variedades de café que se da en

Guatemala donde el Caturra, Catimor, Catuai, Bourbon, Sarchimor son de las
variedes que mas se produce debido a que son resistentes a la rolla y de los que
menos se producen o requieren mas cuidado se encuentran: Pache, Otros,
Robusta, Typica, Pacamara, Villa Sarchi, Maragogype, Geisha, Maracaturra debido
a que son variedades que requieren mayor cuidado.
26
6.7 Análisis de la demanda interna
En Guatemala no existe un dato exacto sobre el consumo local de café a nivel

general o estadísticas que lo muestren estratificado en regiones. Por lo que se vio
en la necesidad recurrir a perfiles para estratificación de mercado y referencia de
registros previos de ventas de las variedades de café que maneja la empresa.
6.7.1 Segmentación del mercado

La segmentación de mercado tiene como objetivo separar un mercado total
heterogéneo y dividirlo en sub-mercados o segmentos basados en intereses de
acuerdo a su clase volviéndolos intereses homogéneos, con esto conocer las
necesidades de los grupos de compradores potenciales.
Perfil Socioeconómico: Personas ubicadas dentro de un nivel

socioeconómico AB, C+ y C-, de acuerdo a la siguiente
clasificación (www.amai.org):
AB (Alto): Profesional universitario, puesto con alto

grado de jerarquía en una empresa o bien dueño
de alguna empresa grande, vivienda en zonas
exclusivas, servicio domestico y dos o más
automóviles nuevos o de modelos recientes
(mínimo últimos dos años).
C+ (Medio Alto): Profesional universitario o bien

universitario incompleto, alto ejecutivo o propietario
de negocio mediano, vivienda propia en zona
residencial, servicio doméstico y dos o más
automóviles nuevos o de modelos recientes
(mínimo últimos dos años).
27
C- (Medio Bajo): Secundaria completa, mandos
medios u oficinista, casa alquilada, puede o no
tener servicio doméstico y un automóvil de modelo
reciente o no.
D+ (Bajo Superior): Secundaria incompleta o

primaria completa, obrero calificado, capataz o
supervisor, casa alquilada, no tiene personal de
servicio doméstico y no tiene automóvil.
D- (Bajo Inferior): Primaria incompleta, obrero,

cuarto alquilado, no tiene personal de servicio
doméstico y no tiene automóvil.
Cómo dato importante se tiene que según el Informe Anual de

Desarrollo Humano del 2005, el nivel socioeconómico AB
representa un 3% de la población, el C+ un 16% y el C- un 20%;
de tal forma que el mercado objetivo en relación al nivel
socioeconómico representa un 39% de la población total,
equivalente también a un 74% del total de los ingresos en el país.
Perfil psicográfico: se tratara de llegar a las personas de buen gusto que sean
exigentes en cuanto a calidad pero que valoren el producto que compran, dispuestas
a amplear sus horizontes con un café de origen.
En función de la anterior segmentación del mercado se establecen también tres

círculos básicos de clientes, los cuales de alguna forma contemplan las
características del mercado que se busca abarcar:
1. Personas Particulares: Personas con gusto por el buen café dispuestas

a pagar un precio considerable por el mismo.
28
2. Empresas: Entidades interesadas en brindar un valor agregado a sus
clientes. Empresarios de mente abierta dispuestos a pagar un precio, con
base en la calidad del producto que compran. Directivos interesados en
la productividad de sus trabajadores.
 Restaurantes
 Cafeterías
 Hoteles
 Otros
3. Turismo: Todo tipo de turismo que ingrese al país.
Por ello en cuanto al perfil socieconomico de los 4 tipos de productos Blend

Yarden Café, MasCafé, Pacamara y Geisha estan en dos son para dos tipos de
Mercado clasificados de acuerdo a su precio.
Tabla 1 Segmentación de productos en base a perfiles
Producto Precio Mercado

Blend Mas Café Q 35.00 AB (alto), C+ (medio alto),
C- (medio bajo)
Blend Yarden Café Q40.00 AB (alto), C+ (medio alto)
Pacamara Q50.00 AB (alto), C+ (medio alto)
Geisha Q80.00 AB (alto)
fuente Elaboración propia
Venta de café por parte de empresa
El beneficio Bethel ha comercializado el producto de dos maneras:
1. Por quintal en oro y en pergamino siendo una venta por volumen al mercado
de exportación
2. Como producto final dirigido a un mercado local y distribuido a restaurantes,

cafeterías, personas particulares conocedoras de café.
29
Los volúmenes de tostado por año son:
Tabla 2 Volumen de tostado por año de Beneficio Bethel
Año 2016 2017 2018
Volumen por mes 15000 lb 12000 lb 8400 lb

de tostado
Cabe destacar que el proceso de tostado es parte de un oursourcing realizado

al Beneficio Bethel, incluyendo trillado, tostado, molido y empaque (el empaque es
sin etiqueta debido a que las etiquetas son colocadas directamente en el beneficio).
6.8 Análisis Oferta
Chiquimula es uno de los departamentos de Guatemala donde todos sus

municipios producen café, perteneciente a la región del Nuevo Oriente y con notas
a caramelo y a chocolate hacen que el café producido uno de los mejores, el cual
en su mayoría es exportado al extranjero.
6.9 Competencia actual de tostadurias
Chiquimula por ser un departamento cafetalero cuenta con varias tostadurias

donde la mayoría se encuentran en Esquipulas y Olopa; existe otra en Camotán.
Por tanto la capacidad de tostaduria instalada se encuentra más arriba que la
demanda de café tostado debido a que las tostadurias no están trabajando al 100%,
pero esto no es representativo, porque el precio no es accesible, existiendo una
incoherencia de mercado solamente explicado a través de los costos de montaje y
equipamiento de una tostaduria, el proceso no siempre es de calidad y existen
muchos caficultores que prefieren tostar en diferentes partes de la región donde la
exigencia de la calidad del tostado es mayor.
30
6.10 Proyección futura de competencia
El café en los últimos años ha tenido una baja debió a la roya que vino afectar
tanto el precio como la producción dejando perdidas millonarias irrecuperables,
haciendo que muchos caficultores vendieran, volviéndolo un negocio no muy
rentable; y los caficultores que quedaron quisieron reinventarse trabajando todos
los procesos de beneficiando y tostando su café sin tener una marca registrada para
venderlo sin que exista un control estricto en un mercado general a diferentes
medidas no necesariamente de libra con fin de recuperar las perdidas.
Por eso es muy probable que más caficultores quieran trabajar un proceso de
inicio a fin, lo que satura el mercado de oferta por la tendencia del consumo de café.
6.10.1 Precio de la competencia
El precio de la competencia es importante conocerlo debido a que nos ayuda

a determinar el precio justo respecto al área de impacto.
6.10.1.1 Tostaduria Don Turo

Se recibe como mínimo
Oro: 5 libras
Pergamino:10 libras
Tabla 3 Precio de tostaduria Don Turo
Tipo de Análisis Costo

Trilla Q 0.30
Tostado Q 2.35
Molido Q 0.50
31
6.10.1.2 Tostaduria Anacafé
La Tostaduría de Anacafé presta el servicio de maquilado de café a toda persona o

entidad que así lo requiera. Garantiza la conservación de las características del café
que se procesa en sus instalaciones.
Se recibe café como mínimo:
 ORO: 20 libras
 PERGAMINO: 25 libras
Se recibe café como máximo:
 PERGAMINO: 100 libras
El empaque se realiza de acuerdo con los requerimientos del cliente.
Opciones de tueste y empaque:
 Tostado en grano o molido a granel.

 Tostado en grano o molido, empacado en bolsa de poliuretano
transparente.
 Tostado en grano o molido, empacado en bolsa laminada plateada.
 Tostado en grano o molido, empacado en bolsa laminada dorada.
 Tostado en grano o molido, empacado en bolsa laminada verde,
roja, azul, negro.
 Tostado en grano o molido, empacado en empaque proporcionado
por el cliente.
32
6.11 Precios
Anacafé comprometido con sus clientes y con el objetivo de brindarle un mejor

servicio, adquirió recientemente en el área de Tostaduría equipo con tecnología de
punta, el cual garantizará higiene en el proceso y eficiencia en la entrega, utilizando
sistemas controlados con personal capacitado.
Tabla 4 Precio de Tostaduria AnaCafé

Tostado en grano a Q 3.60
granel
Tostado y molido a Q 3.65
granel
Tostado, molido/grano Q 3.75
empaque transparente
empaque plateado
empaque (colores)
Otros Q 2.50
Información obtenida: http://anacafe.org/servicios/tostaduria/
6.11.1.1 Tostaduria El Cascajal

Servicios
Tostaduria El Cascajal presta el servicio de maquilado de café a toda persona o
entidad que así lo requiera. Garantiza la conservación de las características del café
que se procesa en sus instalaciones.
Se recibe café como mínimo:
ORO: 30 libras
Se recibe café como máximo:
ORO: 1000 libras
33
El empaque
Se realiza de acuerdo a los requerimientos del cliente.
Opciones del tueste y empaque

 Tostado en grano o molido, empacado en bolsa de poliuretano transparente.
 Tostado en grano o molido, empacado en bolsa laminada dorada o roja.
 Tostado en grano o molido, empacado en empaque proporcionado por el
cliente.
Precio
Tabla 5 Precio de Tostaduria el Cascajal

Trilla Q 2.00
Tostado Q 2.00
Molido Q 1.50
Información obtenida: http://www.cafecascajal.com/maquilado-de-cafe/

6.11.1.2 Tostaduria Su Beneficio
Oro: 50 libras
Pergamino:100 libras
Tabla 6 Precio tostaduria Su Beneficio

Tostado Q 4.25
Tostado y molido Q 4.50
Empaque Q 4.75
Empaque:
Empacado tiene un costo de Q 4.75 no incluye bolsas
34
6.12 Precio del producto (Tostaduria Alotepeque)

Oro: 50 libras
Pergamino:100 libras
Tabla 7 Precio tostaduria Alotepeque

Trilla Q 0.30
Tostado Q 2.35
Molido Q 0.50
Opciones de tueste y empaque:

 Tostado en grano o molido, empacado en bolsa de poliuretano
transparente.
 Tostado en grano o molido, empacado en bolsa laminada plateada.
 Tostado en grano o molido, empacado en empaque proporcionado
por el cliente
6.13 Competencia actual de producto terminado
A nivel del departamento el producto terminado se vende tanto en tiendas

como en supermercados dependiendo de la preferencia y los perfiles de los clientes
se tiene el café hervido y el café soluble (café instantáneo), donde el café hervido
viene en presentación de libra y el soluble en diferentes presentaciones.
35
 Café hervido se encuentran las siguientes marcas:
Diseño y café, doña Isabel, cafetalito, café León, Nahual, el Grano, Café de
Guatemala, Orgánico, Finca El Cascajal, Hervalia, Los Arcos, Concepción
Candelaria, Mayaland, DESELDOFF donde el precio oscila entre de Q20.00
a Q70.00 de los cuales los más vendidos son Hervalia, Café León, Cafetalito
según trabajadores del lugar
 Café Soluble se encuentra las siguientes marcas:
Colcafe, Hervalia, Incasa, Legal, Musun, Sula, Jarrillita,Nescafe; donde los
precios oscilan entre Q1.5 hasta Q40.00 considerando varias presentaciones
en gramos.
6.13.1 Proyección futura de competencia
Según estadísticas presentadas en periódicos de Guatemala el consumo

local de café está en aumento, lo que supone una creciente de una tasa de entre el
2 y 4 % desde el 2016 entre jóvenes de 20 y 35 años que empiezan a consumir esta
bebida; comprendido un mercado entre 20 a 55 años aproximadamente. Buscando
una nueva tendencia en la que el consumo tradicional pase a ser un consumo más
comercial aprovechando el mercado.
36
7 Estudio técnico y administrativo
Comprende todo aquello que tiene relación con el funcionamiento y operatividad

del proyecto en el que se verifica todos los costos desde las instalaciones, equipo y
organización, así como aproximaciones futuras
7.1 Localización
La localización de la tostaduria quedara aledaña a la del beneficio con el fin

de aprovechamiento de espacio y reducción de costos.
7.1.1 Macro-localización
Ilustración 8 Macro localización
fuente Google
Tostaduria Alotepeque se encontrará en el departamento de Chiquimula,

Guatemala
37
7.1.2 Micro-localización
Ilustración 9 Micro localización
fuente Google Maps
Se ubicará en el kilómetro 172 sector aldea San Esteban, Chiquimula ruta

CA10 hacia Esquipulas
7.2 Logo de la empresa
El diseño del logo de la tostoduria se realizó por medio de la base del logo de
la Finca Alotepeque de este modo se volviese una figura comercial y ser identificada
en las diferentes líneas de procesos productivos.
Ilustración 10 Logotipo
fuente Mixta
38
7.3 Costos
Se hace referencia a todos los gastos que lleva realizar un producto, en este
caso todos los costos de mano de obra, de obra civil, maquinaria y equipo, insumos
para obtener café tostado
7.3.1 Obra civil
El terreno se encuentra ubicado sector ruta km 172 aldea san estaban

Chiquimula, a orilla de ruta empezando a ser un área muy comercial, con un precio
del terreno alrededor Q 3000. 00 por metro cuadrado y un precio de construcción
de 2300
Tabla 8 Obra Civil
Detalle Valor total en Quetzales

Terreno (9x15) 405000
Obra civil (9x15) 310500
Total 715500
39
Ilustración 11 Esquema de planta a construir
40
7.3.2 Descripción de maquinaria necesaria
La maquinaria necesaria es aquella que interviene directamente con el

proceso productivo de transformación de café.
Trilladora: básicamente consiste en un rotor de acero con cuchillas oblicuas y en

espiral, las cuales empujan el café hacia la parte activa de un cilindro, en la cual hay
una serie de cuchillas rectas colocadas a lo largo, paralelo al eje del rotor y estos
por medio de la fricción generada con el grano desprenden la capa de pergamino
que lo cubre. Maquinaria necesaria para lograr el proceso de trillado o
despergaminado consiste en quitar la capa de pergamino del grano de café para
obtener el café oro.
Ilustración 12 Trilladora
fuente Google
Tostadora: Existen varios tipos de tostadoras, pero una de las más utilizadas es la
de tostadora por cargas o tandas, es de las más utilizadas por los tostadores donde
la capacidad de tueste puede ir desde 5kg hasta 600kg.
41
El proceso de tueste se presenta cuando el café oro es sometido al horno a
temperatura elevada para desarrollar varias características dependiendo de la
variedad, tales como aroma y sabor mediante el tueste
Ilustración 13 tostador
fuente Google
Molino: Es una herramiente utilizada para triturar los granos mediante cuchillas que
giran a una velocidad constante.
Una vez tostado el café se procede a moler el grano, esto dependiendo de los
requerimientos del consumidor, ya que algunos prefieren adquirir el café en grano para
así ellos molerlo y tener un producto más fresco, mientras que algunos por facilidad o por
no contar con un molino de café prefieren adquirirlo ya molido.
Ilustración 14 Molino
fuente Google
42
Tabla 9 Maquinaria necesaria
Nombre Valor total en Quetzales

Trilla 45500
Tostadora 135000
Molino 18945
Total 199445
7.3.3 Herramientas y equipo complementario
Las herramientas y equipo complementario juegan un papel importante pero

no son parte de la trasformación de la materia prima, contribuyen al control de
calidad que necesita el producto terminado.
 Bascula: mide el peso de quintales de café al momento del ingreso a bodega

de materia prima
 Pesa digital: sirve para determinar el peso de café a procesar.
 Probador de humedad: es utilizado para determinar la humedad existente en

el café si es adecuada.
 Cucharones de granos: se utilizan para tomar el café o muestras del mismo.
 Tarimas: Son utilizada para colocar en ellas la materia prima o el producto

terminado según sea el caso y este no tenga un contacto directo con el suelo
 Cubetas: se utilizan para transportar el café en oro al tostador, el café tostado

al silo de desgasificación, del silo al molino y del molino a la empacadora.
43
Tabla 10 Herramientas complementarias
Nombre Cantidad Costo Unitario Valor total en

Quetzales
Balanza 1 300 300
Probador de 1 6000 6000
humedad
Tarimas 20 10 200
Total 6500
7.3.4 Descripción de materia prima
La materia prima que se utilizada va ser de dos maneras:

 Servicio en el cual la materia prima tendrá un ingreso y una salida, pero esta
no será registrada como una compra debido a que el producto terminado es
ajeno a la tostaduria.
 Como café originario del Beneficio Bethel o de la compra de alguna otra
variedad.
La proyección de venta inicial del producto está estimada en base al tostado de

2018, 700 libras mensuales y esperando que haya un crecimiento del 5%. Deben
tomarse en cuenta los siguientes datos:
El rendimiento de la operación de tostado es del 83 por ciento aproximadamente,

es decir que por cada 100 libras de café en oro que se tuestan se obtienen 83 libras
de café tostado.
En base a una regla de 3 se obtiene que para las 700 lb mensuales se necesitan:
700/83= 8,4337 aproximando se tiene 8.5 libras de café oro
44
En la siguiente tabla se muestran los precios que se manejan en el mercado
por quintal oro dependiendo de variedad.
Tabla 11 Precio de variedad por quintal
Variedad Precio Quintal

Café barato Q600.00
MasCafé Q800.00
Café común Q900.00
Yarden Q1200.00
Pacamara Q1500.00
Geisha Q4300.00
7.3.5 Otros insumos necesarios
Algunos de los insumos necesarios son la energía eléctrica, el agua, servicio

de internet, telefónico y costos por mantenimiento. Que son gatos administrativos
que ayudan de manera lineal a la realización del proceso.
Tabla 12 Servicios
Servicio Costo
Energía Eléctrica Q 6000.00
Servicio de internet y telefónico Q 500.00
Costos por mantenimiento Q1000.00
Mantenimiento de automóvil Q2500.00
Total Q10000.00
Nota: El servicio de agua no se tomará en cuenta debido a que en el terreno

existe pozo de abastecimiento.
45
7.3.6 Empaque del producto
El empaque del producto dependerá del cliente debido a que este

determinará qué tipo de bolsa usará, si estará etiquetado con un diseño
predeterminado o un diseño propio del cliente, inclusive solamente desea datos
básicos; así mismo se tendrá cajas las cuales serán el embalaje que protege el
contenido del producto estas presentaciones de 20 y 50 bolsas.
7.3.6.1 Tipos de bolsa
Los tipos de empaque que se manejan básicamente pertenecen a dos grupos

que son: con válvula y sin válvula; de los cuales se presentan en diferentes
materiales correspondiendo a las características que el cliente desee. Desde bolsa
simple unilaminar, bilaminar y trilaminar
Ilustración 15 Bolsa sin y con válvula
46
Tabla 13 Tipos de bolsa
Bolsa Sin válvula Con válvula
Unilaminar Q 1.00 Q 1.50

Sello dorsal
Bilaminar Q1.50 Q2.00
Sello dorsal
Bolsa Quad Seal -- Q 3.00
Bolsa Quad Seal -- Q 4.00
Base Cuadrada
Bolsa Quad Seal -- 5.00
Cuadrada con
Zipper
7.3.6.2 Etiqueta
La etiqueta se compraría de la siguiente manera:

1. Etiquetas para el café de finca Alotepeque dependiendo la variedad
2. Etiquetas personalizadas para determinados clientes
3. Etiquetas genéricas
Donde se especifique el nombre del cliente, finca o beneficio del cual es el café,
peso exacto con el que cuenta, variedad de café a la que pertenece, número
telefónico y dirección de correo de la tostaduria.
Tabla 14 Costo de etiquetas
Etiqueta Costo en quetzales

Unidad 0.50
7000 unidades contiene rollo 3500
47
7.3.6.3 Embalaje
El embalaje será de cartón corrugado para una capacidad de 20 y 50 bolsas

para preservación del producto terminado y evitar algún accidente en el transporte
de la mercadería como ruptura en el empaque o perdida de alguna libra.
Ilustración 16 Caja para 20 unidades
Ilustración 17 Caja para 50 unidades
48
Tabla 15 Insumos de empaque
Insumo costo mensual

Quetzales
Caja de Cartón 830
Etiqueta 5000
Empaque 40000
Total 45830
7.4 Mano de obra directa e indirecta
 Mano de Obra directa es la que está encargada del proceso productivo, en

este caso con la transformación de café convertirlo en un producto terminado
 Mano de Obra indirecta es la mano de obra encargada de las áreas
administrativas, venta y gerencia de la empresa que apoyan a la producción
Tabla 16 Tabla de puestos y sueldo
Puesto Sueldo
Administrador General Q. 5 500,00
Jefe de Producción Q. 4 500,00
Jefe deAdministración Q. 4 500,00
y ventas
Operarios Q. 3 500,00
Vendedor Q. 2 745,00 + comisiones
Control de Calidad Q. 20,00 / muestra
Perito Contador Q. 3700,00
Jefé de bodega Q. 3700,00
Empacador Q. 2 745,00
Bodeguero de material Q. 2 745,00
prima
49
7.4.1 Planilla de sueldos anuales
Esta planilla está separada por mano de obra directa y mano de obra indirecta
y tiene especificados cuando corresponde de acuerdo a la ley con respecto de los
porcentajes de cuotas patronales y cuotas laborales.
Planilla de sueldos anuales de mano de obra directa
Tabla 17 Mano de obra directa
Puesto Sueldo Bonificación Sueldo Bono 14 Aguinaldo IGGS

Mensual Anual
Jefe de Producción 4500 250 57000 4749.81 4749.81 2754.81
Jefe de bodega 3700 250 47400 3949.842 3949.842 2290.842
Operario 3500 250 45000 3749.85 3749.85 2174.85
Empacador 2745 250 35940 2994.8802 2994.8802 1736.9802
Bodeguero de materia 2745 250 35940 2994.8802 2994.8802 1736.9802
prima
Indemnización Vacaciones Cuota INTECAP IRTRA TOTAL

Patronal
47498.1 2810.9589 7221.9 570 570 127925.389
39498.42 2337.53425 6005.58 474 474 106380.06
37498.5 2219.17808 5701.5 450 450 100993.728
29948.802 1772.38356 4553.598 359.4 359.4 80660.3242
29948.802 1772.38356 4553.598 359.4 359.4 80660.3242
50
Planilla de sueldos anuales de mano de obra indirecta
Tabla 18 Mano de obra indirecta
Puesto Sueldo Bonificación Sueldo Bono 14 Aguinaldo IGGS

Mensual Anual
Gerente General 5500 250 69000 5749.77 5749.77 3334.77
Jefe de administración y 4500 250 57000 4749.81 4749.81 2754.81

ventas
Contador 3700 250 47400 3949.842 3949.842 2290.842
Vendedor 2745 250 35940 2994.8802 2994.8802 1736.9802
Indemnización Vacaciones Cuota INTECAP IRTRA TOTAL

Patronal IGGS
57497.7 3402.73973 8742.3 690 690 154857.05
47498.1 2810.9589 7221.9 570 570 127925.389
39498.42 2337.53425 6005.58 474 474 106380.06
29948.802 1772.38356 4553.598 359.4 359.4 80660.3242
Nota: la planilla de sueldos está basada en el salario mínimo y salarios

promedios dependiendo del puesto, la cantidad de operarios es 1 para cada cargo
de modo ejemplificado en la cual se especifican todas retribuciones de ley.
7.5 Depreciación de equipo y maquinaria
Toda maquinaria o equipo una vez adquirido empieza a depreciarse por

diversos factores: tiempo, uso, condición del objeto; siendo estos los más
frecuentes.
Es por ello que se asigna un porcentaje de depresiación; en el país, el

método de depreciación en línea recta es el aceptado por la Ley del ISR. Dicho
método deprecia el activo en cantidades iguales durante su vida útil.
51
Tabla 19 Depreciación de maquinaria y equipo
Equipo y Trilla Tostadora Molino Equipo Equipo Vehiculo total

Maquinaria de de anual
Computo Oficina
Depreciación 20 20 20 33.333 20 20
Año 45500 135000 18945 3000 5000 75000
1 9100 27000 3789 1000 1000 15000 56889
2 9100 27000 3789 1000 1000 15000 56889
3 9100 27000 3789 1000 1000 15000 56889
4 9100 27000 3789 0 1000 15000 55889
5 9100 27000 3789 0 1000 15000 55889
0 0 0 0 0 0 0
7.6 Producción
Para montar la tostaduria se necesita tener un mínimo mensual de 10000 libras

de café tostado, siendo este volumen constante, por ello es importante que beneficio
Bethel logre la comercialización de esta cantidad tomándolo como una meta mínima
mensual para que los clientes específicos de la tostaduria sean un plus y queden
como un agregado a lo propuesto en la tostaduria.
Tabla 20 Pronostico de venta
Año 0 1 2 3 4 5
Volumen 120000 126000 132300 138915 145860.75 153153.79
En la tabla 20 se muestra el año con un porcentaje de aumento del 5% dado

el volumen de tostado mensual 10000.
52
Tabla 21 Promedio mensual por producto
MásCafé Yarden Café Pacamara Geisha

Porcentaje 50 30 15 5 100
mensual
Volumen de 5000 3000 1500 500 10000
venta
Precio unidad 30 35 40 70
mayoreo
Precio 150000 105000 60000 35000 350000
mensual
En la tabla 21 se encuentra el volumen mensual dividido en porcentaje

dependiendo de las variedades de café tostado que maneja beneficio Bethel; asi
como el precio mensual por variedad.
Tabla 22 Costo de materia prima mensual
Variedad libras Quitales Precio quital Costo

Mesuales mensual
MasCafé 5000 73.5 800 58800
Yarden Café 3000 44.11 1200 52932
Pacamara 1500 22.05 1500 33075
Geisha 500 7.35 4300 31605
Total 176412
La tabla 22 muestra las libras que se deben producir mensualmente el

equivalente en quintales que se calcula por medio de una regla de tres (1 quintal =
100 lb al momento de trillar y tostar quedan 68 libras en base a esa proporción se
calcula (1/68)*5000 = 73.5 para el primer valor y así sucesivamente) luego se
multiplica por el precio del quintal y se obtiene el costo mensual.
53
7.7 Proceso de producción
El proceso de producción es aquel que se le realiza a la materia prima para

transfórmala en un producto terminado, incluyendo las salidas y entradas de
bodega, operaciones, inspecciones, transportes y demoras que en el se pueden
presentar
7.7.1 Descripción del proceso de tostado
El proceso del tostado comienza desde la recepción de materia prima en este
caso el café, pasando por prueba física y de laboratorio donde se determina el perfil
de tueste dependiendo de la variedad y de las características que posea el café.
Luego se pasa a la trilla donde se quita la cascarilla que posee, se clasifica y
prepara para el tueste transportándolo al área de tostado donde se procede a tostar
el café después del tostado se colca en un recipiente donde pasa al estado reposo
se produce la desgasificación, se hace una degustación para determinar la calidad
y se clasifica según la especificación del cliente en el café que pasara a empaque y
en el que se quedara a la fase de molido, el que pasa a molido se prepara la
molienda y se procede a terminar, después de esto se pesa empaca y sella donde
se ajusta a pedidos y por último se pasa a bodega de producto terminado donde ya
está listo para ser distribuido.
54
55
56
7.7.2 Diagrama de flujo del proceso
7.8 Capacidad
La capacidad de hacer una libra se realizará tomando como referencia el

diagrama de proceso en el cual se toman los tiempos y se divide por la cantidad de
unidades que saldrán así obtener su tiempo estándar, el cual servirá para
determinar las libras que se producirán por día estas se multiplican por la semana y
luego por el mes es así como se obtiene la capacidad.
Cabe destacar que debido a que existen cuellos de botella en el proceso se

pretende dividirlo en tres áreas que trabajaran cada una de manera independiente
porque su trabajo será de manera continua sin esperar a que acabe todo un
proceso, pero al mismo tiempo integrada. Las áreas serán:
1. Recepción, pesado, prueba física y prueba de laboratorio, trillado y
clasificación
2. Tostado, reposo y molido
3. Empaque y almacenamiento
57
En la primera área se pretende que se trille café, de manera continua debido
a que este proceso es el primero en generar un cuello de botella, mientras se está
clasificando tiene que llenarse de nuevo la trilladora y que esta siga funcionando
En la segunda área se realizará lo mismo que en la trilladora solo que esta

vez con la tostadora y el molino; lo que se pretende con la tostadora es minimizar la
espera del tiempo de reposo, teniendo varios recipientes en los cuales la
desgasificación tenga un tiempo de espera breve y el molino siga su curso normal
y no se tenga una demora.
La tercera área de empaque la cual no sea ocasional, sino que siempre haya
movimiento fluido para cumplir con todas las ordenes y pedidos.
Nota: los cálculos que se realizaron fueron con una capacidad 6 quintales
cada una referente a la maquinaria (trilla, tostadora y molino) y se dividió sobre las
libras por quintal que se producían 68*6=408 libras. Se empezará por la recepción
de materia prima exceptuando los transportes que no se tomaran en cuenta.
Primera área
15
= 0.04
408
5
= 0.01
408
60
= 0.15
408
𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙: 0.04 + 0.01 + 0.15 = 0.20 𝑙𝑏/𝑚𝑖𝑛
58
Segunda área
3
= 0.007
408
36
= 0.09
408
En este paso será dividida por 3672 libras por la siguiente relación 360min
minutos de desgasificación dividido 36min de tostado de esta manera360/36= 10
veces; luego se realiza lo siguiente:
T=0 T=1 T=2 T=3 T=4 T=5 T=6 T=7 T=8 T=9
0 36 72 108 144 180 216 252 288 324
Se toma el tiempo no de 10 sino de 9 por cualquier improvisto entonces

9*408=3672 libras, se procede a dividir
360
= 0.1
3672
Para los siguientes casos se trabaja de manera lineal con 408 libras
50
= 0.12
408
30
= 0.1
408
𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙: 0.007 + 0.09 + 0.1 = 0.417𝑙𝑏/𝑚𝑖𝑛
Tercera área
0.1
= 0.0002
408
0.5
= 0.001
408
1
= 0.002
408
𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 0.0002 + 0.001 + 0.002 = 0.032𝑙𝑏/𝑚𝑖𝑛
𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑜 = 0.2 + 0.417 + 0.032 = 0.62𝑙𝑏/𝑚𝑖𝑛
59
Se hace la relación de tiempo por hora, semana y mes
1 ℎ𝑜𝑟𝑎 = 60𝑚𝑖𝑛
1 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎 = 44 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠
1 𝑚𝑒𝑠 = 4 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎𝑠
Luego se calcula cuantas libras por semana se tendrán
60
∗ 44 = 4258.06𝑙𝑏/𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎 ≃ 4258 𝑙𝑏/𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎
0.62
Por último, se calcula cuantas libras por mes se tendrán; siendo esta la
capacidad mensual
4258 ∗ 4 = 17032 𝑙𝑏/𝑚𝑒𝑠
60
7.9 Diagrama de recorrido
61
El diagrama de recorrido muestra todo el proceso de forma gráfica en un plano
a escala de la planta de producción, la localización de todas las actividades
registradas en el diagrama de flujo del proceso; su importancia radica en que puede
ayudar a lograr una mejor distribución en la planta.
7.10 Precio Unitario
Se calculó el precio unitario de cada una de las variedades tomando en cuenta

precio del quintal para cada variedad, equivalente en libras y cuanto es el porcentaje
que se reduce en el trillado y tostado luego se aplican los costos de la tostaduria en
cada uno de los procesos se suman y se dividen por las libras obtenidas
MásCafé
𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑞𝑢𝑖𝑛𝑡𝑎𝑙 = 𝑄800.00
1 𝑞𝑢𝑖𝑛𝑡𝑎𝑙 = 100 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑎𝑠 𝑝𝑒𝑟𝑔𝑎𝑚𝑖𝑛𝑖𝑜
100𝑙𝑏 𝑝𝑒𝑟𝑔𝑎𝑚𝑖𝑛𝑜 ∗ 0.83 = 83 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑎𝑠 𝑜𝑟𝑜
83 ∗ 0.3 = 𝑄 24.90 𝑡𝑟𝑖𝑙𝑙𝑎𝑑𝑜
83 ∗ 0.82 = 68.06 ≈ 68 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑡𝑜𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜
68 ∗ 2.35 = 𝑄 159.80 𝑡𝑜𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜
68 ∗ 0.5 = 𝑄34.00 𝑚𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜
68 ∗ 4 = 𝑄272.00 𝑒𝑚𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑞𝑢𝑖𝑡𝑎𝑙: 𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑞𝑢𝑖𝑡𝑎𝑙 + 𝑡𝑟𝑖𝑙𝑙𝑎𝑑𝑜 + 𝑡𝑜𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜 + 𝑚𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜 + 𝑒𝑚𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑞𝑢𝑖𝑡𝑎𝑙: 800 + 24.9 + 159.80 + 34 + 272 = 𝑄 1290.70
𝑝𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑞𝑢𝑖𝑡𝑎𝑙 1290.70
𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑈𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 = = = 𝑄 18.98 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑
𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑞𝑢𝑖𝑡𝑎𝑙 68
62
Yarden
83 ∗ 0.3 = 𝑄 24.90 𝑡𝑟𝑖𝑙𝑙𝑎𝑑𝑜
68 ∗ 2.35 = 𝑄 159.80 𝑡𝑜𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜
68 ∗ 0.5 = 𝑄34.00 𝑚𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜
68 ∗ 4 = 𝑄272.00 𝑒𝑚𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑞𝑢𝑖𝑡𝑎𝑙: 1200 + 24.9 + 159.80 + 34 + 272 = 𝑄 1690.70
Pacamara
83 ∗ 0.3 = 𝑄 24.90 𝑡𝑟𝑖𝑙𝑙𝑎𝑑𝑜
68 ∗ 2.35 = 𝑄 159.80 𝑡𝑜𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜
68 ∗ 0.5 = 𝑄34.00 𝑚𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜
68 ∗ 4 = 𝑄272.00 𝑒𝑚𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑞𝑢𝑖𝑡𝑎𝑙: 1500 + 24.9 + 159.80 + 34 + 272 = 𝑄 1990.70
Geisha
63
83 ∗ 0.3 = 𝑄 24.90 𝑡𝑟𝑖𝑙𝑙𝑎𝑑𝑜
68 ∗ 2.35 = 𝑄 159.80 𝑡𝑜𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜
68 ∗ 0.5 = 𝑄34.00 𝑚𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜
68 ∗ 4 = 𝑄272.00 𝑒𝑚𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑞𝑢𝑖𝑡𝑎𝑙: 4300 + 24.9 + 159.80 + 34 + 272 = 𝑄 4790.70
7.11 Punto de equilibrio
El punto de equilibrio se puede obtener en función de unidades vendidas o

bien en unidades monetarias (quetzales), siguiendo las siguientes fórmulas:
Donde:
PEuv = Punto de equilibrio de unidades vendidas
CF = Costos fijos
CV Costos variables
PV = Precio de venta
64
En función de lo anterior, se procede a calcular el punto de equilibrio tanto en
unidades vendidas como en unidades monetarias para el producto que la empresa
comercializará, el cual viene siendo café tostado y tostado-molido en presentación
de empaque.
Tabla 23 Costos fijo y costo variable
Costo Costo
fijo variable
Materia prima 176412

Otros insumos 45830
Mano de Obra 80536.8874
Comisiones 2500
Control de calidad 1000
Energía eléctrica 6000
Servicio de internet y teléfono 500
Gasolina 2000
Mantenimiento 3500
Subtotal mensual 93536.8874 224742
Costo total Anual 3819346.65
93536.8874 ∗ 50
𝑃𝑣𝑚𝑎𝑠𝑐𝑎𝑓𝑒 = = 4243.96 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑎𝑠
30 − 18.98
93536.8874 ∗ 30
𝑃𝑣𝑦𝑎𝑟𝑑𝑒𝑛𝑐𝑎𝑓𝑒 = = 2767.36 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑎𝑠
35 − 24.86
93536.8874 ∗ 15
𝑃𝑣𝑝𝑎𝑐𝑎𝑚𝑎𝑟𝑎 = = 1308.21 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑎𝑠
40 − 29.275
65
93536.8874 ∗ 5
𝑃𝑣𝑔𝑒𝑖𝑠ℎ𝑎 = = 489.72 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑎𝑠
80 − 70.45
Tabla 24 Libras mensuales por punto de equilibrio
Variedad Libras Mensuales

MasCafé 4244
Yarden Café 2768
Pacamara 1309
Geisha 490
Total Mensual 8811
El punto de equilibrio presenta valores más bajos que los proyectados lo que
muestra que planteado no generara perdidas sino beneficios.
7.12 Seguridad
En toda planta de producción debe existir un manejo y capacitación sobre las

medidas de seguridad y las señales con respecto al análisis de las instalaciones
(planta, parqueo, equipo, maquinaria, almacenes, drenajes) y todos los riesgos que
se encuentran sometidos en el proceso. Algunos de las regulaciones que se
consideran son: Constitución de la Republica, Código del trabajo, Decreto 229
IGSS, COGUANOR
66
7.12.1 Señales de seguridad
La señalización que se hace en una planta es de acuerdo a los riesgos que
en ella se presentan, así como a las necesidades del proceso para ello existen
diferentes colores para diferentes circunstancias.
Ilustración 18 Señalización de seguridad y salud en el trabajo
Fuente https://www.fespugtmadrid.es/2014/07/senalizacion-de-seguridad-y-salud-en-el-trabajo/senalizacion-de-seguridad-y-
salud-en-el-trabajo/
Señales de advertencia; se encontrará la maquinaria a utilizar debido que por

el calor o el movimiento estás pueden ser un peligro y máximo en jornadas largas
de trabajo
Señales de prohibición se encontrará la del uso del teléfono en el área

productiva ya que esta es una distracción grande que evita la total atención en el
proceso, así como la entrada a algunos lugares de personal no capacitado y a tocar
objetivos o tener contacto directo cuando la maquinaria está en ciclo.
67
Señales de obligación existirá un equipo de protección el cual debe ser
utilizado por las diferentes áreas de la planta, así como de la vestimenta adecuada.
Señales de lucha contra incendios su uso será exclusivo para combatir

incendios cuando estos se presenten.
Señales de salvamento y socorro estas se utilizarán para la señalización de

la ruta de evacuación hacia un lugar seguro.
Señales de riesgo permanente las cuales se encontrarán en el parqueo y parte

de la entrada a la planta especialmente en el área de descarga
7.13 Vestimenta
Uso de vestimenta adecuada se acoplará con un equipo de protección para

cuidado de la salud y seguridad del trabajado adecuado a las necesidades que esté
presente.
68
7.13.1 Manga corta blanca
La camisa deberá ser manga corta para evitar restricción de movimiento y sea
adecuada al clima, con una franca refractiva como medida de seguridad debido a la
exposición permanente del ingreso de vehículos a la planta. La camisa siempre
debe estar por dentro del pantalón para evitar jalones y engancharse a algún equipo
en funcionamiento. Aplica en todas las áreas de la empresa
Ilustración 19 Camisa con franja fosforescente
Fuente Google
7.13.2 Pantalón de lona azul

El pantalón debe ser de lona debido a la resistencia de la tela, este también
debe contar con bandas refractivas por medidas de seguridad, siempre debe ser a
la medida para no quedar muy holgado y tener problemas por deslizamientos. Aplica
en todas las áreas de la empresa.
Ilustración 20 Pantalón de lona azul
Fuente: Google.com
69
7.13.3 Zapato industrial
El importante que todo el personal utilice zapato industrial para evitar golpes
y proteger el pie de cualquier objeto ya sea que caiga por gravedad o que se
encuentre en el suelo debido a la punta de acero. Aplica en todas las áreas de la
empresa
Ilustración 21 Zapato industrial
fuente Google,com
7.13.4 Equipo de protección

Es aquel que vela por la salud y seguridad ocupacional de los trabajadores
adecuándolo a las necesidades que los diferentes cargos presenten.
Es por ello que dependiendo del área donde cada trabajador se encuentre el
equipo de protección tendrá variantes. Las áreas que tendrá serán: bodega de
materia prima, producto terminado, oficinas, área de trilla, área de tostado y molido
y por ultimo empaque.
7.13.5 Orejeras
Este equipo de protección se utilizará en el área de trillado al exceso de
decibeles. Se debe tomar en cuenta las siguientes instrucciones;
 Debe utilizarlo de la manera de manera adecuada.
 No utilizarlo cuando el equipo este sucio ya que puede provocar infecciones
auditivas.
70
 Sus manos deben estar limpias al momento de colocarlo.
 El equipo debe colocarse antes de ingresar al área productiva.
Ilustración 22 Orejeras
fuente Google.com
7.13.6 Respirador
Esta debe utilizarse en las áreas donde se encuentra la exposición como en el área
de trillado debido a las partículas que están en el ambiente; se deben de tener los
siguientes cuidados:
 Verificar que el respirador y los filtro se encuentren limpios y en buenas
condiciones.
 Ajustar el respirador herméticamente al rostro
 El respirador debe guardarse en forma que no desarrolle microorganismos
 El filtro debe ser especial a la exposición que se está teniend
71
Ilustración 23 Respirador

fuente Google.com
7.13.7 Mascarilla para empaque

La mascarilla de empaque debe ser de tela debido a que esto da la facilidad
de ser lavada y desinfectada teniendo una vida útil mas larga, esta evitara los
agentes contaminantes sean transferidos del operario al producto.
Ilustración 24 Mascarilla de tela
fuente Google.com
7.13.8 Lentes
Estos se deben utilizar en área de trilla, tostado y molido debido a la
exposición de cascarilla de café y las partículas que en el ambiente se tienen de
esta manera se evitara irritación en los ojos, exposición a partículas. Los cuidados
que se deben tener:
72
Antes de utilizarlos debe revisar que se encuentran limpios y libres de
rayones para tener una buena condición óptima. Si no se encontrara en buena
condición es importante cambiarlos
Guardar los lentes de protección en un lugar apropiado para evitar que se

rayen o que se rompan y se tenga una dificultad visual al momento de utilizarlos.
Ilustración 25 Lentes
fuente Google.com
7.13.9 Área de descarga
7.13.10 Chaleco
Este es parte del equipo de protección y debe utilizarlo el bodeguero y el jefe
de producto terminado; siempre que se esté fuera de las instalaciones o en el área
de descarga debido a la exposición de vehículos en el perímetro y fuera de el, y esto
hace más fácil la visualización de las personas debido a su color y a las bandas
refractivas
73
Ilustración 26 Chaleco refractivo
fuente Google.com
7.13.11 Botiquín de emergencia

En toda empresa u organización debe contar con un botiquín de primeros
auxilios con la medicina básica para actuar en caso de lesiones o indisposiciones
que no necesitan una asistencia especializada. Si en caso contrario ocurriera un
accidente grave dar atención mientras llega personal capacitado.
Ilustración 27 Botiquín de emergencia
fuente Google.com
74
El contenido de la caja de primeros auxilios puede ser muy variado, pero los
productos y materiales básicos son:
 Alcohol al 0.9% al 0,9%: para limpiar las heridas
 Solución antiséptica para heridas, como alcohol yodado o clorhexidina: para
desinfectar las heridas
 Desinfectante de manos para control de bacterias
 Gasas esterilizadas de varios tamaños para cubrir las heridas
 Vendas y rollo de cinta adhesiva quirúrgica: ayudan a inmovilizar miembros
o para aguantar las compresas en el lugar donde se encuentra la herida.
 Guantes desechables lo ideal es que sean sin látex para protegerse del
contacto directo con sangre u otros fluidos corporales.
 paquete de algodón: facilita la aplicación de productos en los bordes de la
herida
 tijera sin punta: para cortar la cinta adhesiva quirúrgica, gasas o vendaje.
 cajita de curitas: para cubrir cortes y heridas pequeñas.
 termómetro: para medir la temperatura corporal.
 frasco de colirio lubricante: permite lavar los ojos en caso de contacto con
sustancias irritantes.
 Pomada para quemaduras: hidratan la piel mientras alivian el ardor causado
por la quemadura.
 Paracetamol, ibuprofeno o cetirizina: son medicamentos genéricos que
pueden servir para varios tipos de síntomas y problemas comunes.
Información obtenida; https://www.tuasaude.com/es/botiquin-de-primeros-auxilios/
75
7.14 Organigrama
Ilustración 28 Organigrama
a. Junta directiva
Abarca toda la jurisdicción de la empresa en su totalidad, es responsable de los
resultados totales de la organización, exigir y contribuir para alcanzar los objetivos
planeados. Se encarga de decisiones importantes que implican análisis
generalmente bajo presiones de tiempo.
76
b. Gerente General
Es el encargado de planear, organizar, controlar y dirigir las actividades de la
empresa para el cumplimento de objetivos que generen mayor rentabilidad,
tomando decisiones de manera oportuna y confiable a beneficio de los diferentes
procesos
c. Jefe de producción
Es el encargado de lograr que los productos lleguen al mercado en las mejores
condiciones de calidad, costo y utilidad en base a la simplificación de procesos y
recursos materiales, humanos, técnicos, entre otros.
d. Jefe de administración y ventas

Es el encargado de toda el área administrativa llevando un registro de
entradas y salidas, una planificación de las actividades para lograr objetivos, asi
mismo de controlar la distribución de pedidos ventas al mayoreo y menudeo de la
empresa mediante las ordenes de envió.
e. Jefe de bodega
Encargado de la recepción de pedidos por medio del departamento de ventas
así mismo de generar un inventario de productos existentes que son obtenidos del
departamento de empaque; salidas y entras en el departamento.
f. Operarios
Son los encargados del proceso de transformación de la materia prima;
operando de la maquinaria y equipo especializado de acorde a las especificaciones
de lote en cuestión.
g. Empacador
Su función es etiquetar y empacar todos aquellos productos que salieron del
departamento de producción; pesarlos, realizar un conteo y ajustar a pedidos.
77
h. Vendedor
Coordina y dirige la toma de pedidos de sucursales, clientes mayoritarios los
cuales son trasladados al departamento de producto terminado, así mismo
registra las devoluciones y el reproceso para una comercialización que
permita satisfacer las necesidades del cliente
i. Contador
Maneja la contabilidad de la empresa a fin de brindar informes y registros
necesarios sobre balances de costos sobre impuestos tanto para la gerencia como
para la contabilidad publica, que sirvan para la toma de decisiones.
7.15 Clasificación de la empresa
La empresa se clasifica dependiendo de las características que pertenece y según el

giro de la empresa se plantea la siguiente tabla correspondiente a lo que se desea lograr como
tostaduria.
Tabla 25 Clasificación de la empresa
Según su tamaño Según su Según sus Según el origen

actividad propietarios de su capital
económica
Mediana Comerciales Sociedad anónima Privada
78
7.16 Estrategias
Tabla 26 Estrategias administrativas
Producción  Guiar sobre registros previos y

buscar herramientas que
ayuden al crecimiento y
reconocimiento de la marca.
 Realizar nuevas
combinaciones en cuanto a
proporciones y a variedades
buscando tendencias
 Ser un producto de calidad
basado en estándares
 Fijar metas potenciales en
función de la demanda
Mercado  Conocer el mercado
 Variables en el mercado
 Examinar el consumo
 Conocer los sabores
 Comparar el precio
 Determinar el comportamiento
futuro
 Dar a conocer el servicio y el
producto ´por medio de
estrategias de marketing
Fortalecimiento institucional  Conocer y compartir misión,
visión y valores para lograr un
compromiso de parte de los
colaboradores
79
 Distribuir las funciones y
tareas en base al cargo y
capacidades
 Ser veraces, agresivos y
persuasivos logrando ventajas
competitivas
80
8 Estudio legal
8.1 Aspectos legales
Es importante recordar que al momento de creación de una empresa esta tiene

que cumplir con ciertas obligaciones de ley como entidad, al igual que los patronos
y los trabajadores a fin de que lleve los requisitos legales fundamentales de las
normas guatemaltecas
8.1.1 Inscripción de la empresa
La empresa comercializadora de café de altura se inscribirá como
propiedad de una sociedad mercantil, la cual es aquella sociedad o grupo de
personas que tiene como objetivo la realización de una o más actividades de
comercio.
El tipo de sociedad mercantil a la cual pertenecerá la empresa es una

Sociedad Anónima, ya que los socios buscan tener el capital dividido y
representado por acciones y las responsabilidades se reparten en función del
monto total en acciones adquiridas por cada uno. Es importante hacer notar
también que el capital pagado inicial de la sociedad anónima es de
al menos Q 5,000.00, los cuales son incluidos dentro del monto de la
inversión inicial
Los trámites de inscripción se realizan en el Registro Mercantil y son los

siguientes:
a. Constitución de la Sociedad: Se hace constar en escritura pública.
b. Solicitud de Inscripción: Se realiza dentro del mes siguiente

a la fecha de la escritura, presentando el testimonio.
c. Inscripción Provisional: Si la escritura pública llena los
requisitos legales y no tiene disposiciones contrarias a la
Ley.
81
d. Publicación: Una publicación en el Diario Oficial, de
inscripción provisional.
e. Inscripción Definitiva: Se da ocho días hábiles después de
la publicación, si no objetara la parte interesada o el
Ministerio Público.
f. Patente de Comercio: El Registrador la extiende la Patente
de Comercio a la Sociedad Mercantil.
Como ya se menciono antes, la empresa se registra como

propiedad de la sociedad y el procedimiento es el siguiente:
a. Presentar formulario de inscripción de empresa con firma

autenticada del representante legal.
b. Presentar fotocopia del nombramiento del representante legal
c. Presentar fotocopia de la patente de sociedad
d. Realizar el pago por inscripción de la empresa
e. Patente de Comercio de Empresa: Se entrega veinticuatro

horas después de ingresado el expediente con la orden de
pago.
8.1.2 Régimen del Impuesto sobre la Renta (ISR)
El impuesto sobre la renta es un impuesto que grava los

ingresos de las personas, empresas u otras entidades legales. Este se
calcula como un porcentaje variable de los ingresos de la persona física
o jurídica sujeta a impuestos.
Para entender bien lo que este impuesto contempla, es

necesario conocer los siguientes conceptos:
Renta Bruta: Es el conjunto de ingresos, utilidades y beneficios
82
de toda naturaleza percibidos en un período.
Rentas Exentas de Impuestos: Son las que obtienen

organismos internacionales, municipalidades,
universidades, asociaciones no lucrativas, instituciones
religiosas, etc.
Renta Imponible: Es la diferencia entre la renta bruta y las

rentas exentas, si las hubiere.
Para el pago de este impuesto, se puede optar por dos regímenes

diferentes, los cuales son:
a. Régimen General: Se debe pagar el impuesto aplicando a

su renta imponible una tarifa del cinco por ciento (5%).
Puede ser mediante la retención definitiva o bien pagos
mensuales directamente en cajas fiscales.
b. Régimen Optativo o de Pagos Trimestrales: Consiste en

aplicar el treinta y uno por ciento (31%) a la renta imponible,
pero previamente se podrá deducir los costos y los gastos
necesarios para producir o conservar la fuente productora
de renta gravada de la renta bruta.
Se debe pagar el impuesto por trimestres vencidos, sin

perjuicio de la liquidación definitiva del período anual. El
período de liquidación inicia el 1 de enero y concluye el 31
de diciembre de cada año.
Al optar por este régimen se debe cumplir con lo siguiente:
Realizar pagos trimestrales
83
Presentar declaración anual, calculando y pagando impuesto
Presentar liquidación definitiva anual, información

en detalle de ingresos, costos y gastos deducibles
durante el período fiscal
Consignar en las facturas emitidas la frase “Sujeto
a pagos trimestrales”
8.1.3 Impuesto al Valor Agregado (IVA)
El impuesto al valor agregado es un impuesto sobre el consumo,

es decir financiado por el consumidor final. También es un impuesto
indirecto, pues no es percibido directamente del tributador por el fisco.
El IVA se debe cobrar (débito fiscal) por las empresas obligadamente al
realizar una venta, ya sea de bienes o de servicios y tienen el derecho
de hacerse reembolsar el impuesto que estas han pagado a otras
empresas en toda compra efectuada, a cambio de facturas (crédito
fiscal). La diferencia de lo cobrado y lo pagado es lo que se debe
entregar al fisco.
Desde el año 2001, la tarifa de IVA que se paga es del doce

porciento (12%), por lo que, la empresa al realizar una venta debe incluir
esta tarifa en el monto final a cancelar por el cliente. De igual forma al
realizar una compra se debe solicitar una factura que respalde el pago
del impuesto.
Para estar inscrito dentro del régimen tributario, la empresa o la

persona debe de poseer un número de identificación tributaria (NIT), el
cual se tramita en la Superintendencia de Administración Tributaria
(SAT).
84
8.1.4 Licencia sanitaria y registro sanitario
Debe tomarse en cuenta que por ser productos para el consumo humano,
se deben obtener esta licencia y registro con el fin de garantizar que el producto
es apto para su consumo.
El trámite para obtener la licencia sanitaria para producción de alimentos

y/o bebidas se realiza en el Departamento de Regulación y Control de Alimentos
del Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, presentando el formulario para
solicitud de licencia sanitaria DRCA-4, al cual deben adjuntarse los siguientes
documentos, acorde al artículo 16 de la norma específica:
 Copia de autorización municipal para ubicación y construcción.
 Dictamen favorable del Departamento de Regulación de los

Programas de Salud y Ambiente (2ª avenida 0-61, zona 10), que
asegure que la fábrica no causa contaminación ambiental.
 Plano de la fábrica.
 Fotocopias de patente de comercio de sociedad y de la patente

de comercio de empresa para personas jurídicas.
 Fotocopia del nombramiento del representante legal.
 Nombre del responsable del control de la producción, con

fotocopia de su acreditación.
 Lista de productos elaborados.
 Programa de control de salud de los trabajadores.
 Copia del programa de capacitación de los empleados sobre Buenas

Prácticas de Manufactura, orientado a la higiene y la manipulación de
alimentos.
85
Después de haber obtenido la licencia sanitaria se procederá a la
gestión del trámite del registro sanitario de la mermelada, este se realiza
en el Departamento de Regulación y Control de Alimentos del Ministerio
se Salud Pública y Asistencia Social, se debe presentar el formulario
DRCA-022, llenado de acuerdo al instructivo específico DRCA-022-A.
Para la gestión del trámite es necesario llenar los requisitos y

presentar la documentación siguiente:
 Licencia Sanitaria del fabricante (original y copia).
 Si el producto va a ser fabricado por una empresa diferente, a la

del fabricante se deberá adjuntar licencia sanitaria de ambas
empresas e indicar en la etiqueta, nombre del fabricante y
distribuidor.
 Etiqueta original del producto o bosquejo formal de la misma.
 Composición cualitativa (como aparece en la etiqueta).
 Llevar al Laboratorio Nacional de Salud (kilómetro 22 al Pacífico):
o Expediente original con sellos del aprobado por el

Departamento de Control de Alimento.
o Dos copias del expediente aprobado, en fólder manila con

gancho.
 Dos muestras individuales en presentación original, por cada alimento.

Cada muestra debe contener 200 gramos o mililitros como mínimo. En
caso de productos enlatados y presentaciones mayores de 1 kilogramo,
consultar al Laboratorio Nacional de Salud.
86
Ilustración 29 Clasificación de Licencias
Fuente de información: https://www.mspas.gob.gt/index.php/servicios/control-de-

alimentos/licencia-sanitaria
8.2 Obligaciones de los patronos
El Artículo 61 del Código de Trabajo de la República de Guatemala

contempla varias obligaciones que los patronos deben cumplir hacia sus
trabajadores o bien a las instituciones del país a las cuales debe responder.
Las principales se mencionan a continuación.
87
 “Enviar dentro del improrrogable plazo de los dos primeros meses
de cada año a la dependencia administrativa correspondiente del
Ministerio de Trabajo y Previsión Social, directamente o por medio
de las autoridades de trabajo del lugar donde se encuentra la
respectiva empresa, un informe impreso, que por lo menos debe
contener estos datos:
o Egresos totales que hayan tenido por concepto de salarios,

bonificaciones y cualquier otra prestación económica durante
el año anterior, con la debida separación de las salidas por
jornadas ordinarias y extraordinarias.
o Nombres y apellidos de sus trabajadores con expresión de la

edad aproximada, nacionalidad, sexo, ocupación, número de
días que haya trabajado cada uno y el salario que
individualmente les haya correspondido durante dicho año.
 Preferir, en igualdad de circunstancias, a los guatemaltecos sobre

quienes no lo son y a los que les hayan servido bien con
anterioridad respecto de quienes no estén en ese caso.
 Guardar a los trabajadores la debida consideración,
absteniéndose de maltrato de palabra o de obra.
 Dar oportunamente a los trabajadores los útiles, instrumentos y
materiales necesarios para ejecutar el trabajo convenido,
debiendo suministrarlos de buena calidad y reponerlos tan luego
como dejen de ser eficientes, siempre que el patrono haya
convenido en que aquellos no usen herramienta propia.
 Proporcionar local seguro para la guarda de los instrumentos y
útiles del trabajador, cuando éstos necesariamente deban
mantenerse en el lugar donde se presten los servicios.
88
 Permitir la inspección y vigilancia que las autoridades de trabajo
practiquen en su empresa para cerciorarse del cumplimiento de
las disposiciones del presente Código, de sus reglamentos y de
las leyes de previsión social, y dar a aquéllas los informes
indispensables que con ese objeto les soliciten.
 Pagar al trabajador el salario correspondiente al tiempo que éste
pierda cuando se vea imposibilitado para trabajar por culpa del
patrono.
 Conceder a los trabajadores el tiempo necesario para el ejercicio
del voto en las elecciones populares, sin reducción de salario.
 Procurar por todos los medios a su alcance la alfabetización de sus
trabajadores que lo necesiten.
 Mantener en los establecimientos comerciales o industriales donde la
naturaleza del trabajo lo permita, un número suficiente de sillas destinadas
al descanso de los trabajadores durante el tiempo compatible con las
funciones de éstos.
 Conceder licencia con goce de sueldo a los trabajadores en los siguientes
casos:
o Cuando ocurriere el fallecimiento del cónyuge o de la persona

con la cual estuviese unida de hecho el trabajador, o de los
padres o hijo, tres días.
o Cuando contrajera matrimonio, cinco días.
o Por nacimiento de hijo, dos días.
o Cuando el empleador autorice expresamente otros permisos

o licencias y haya indicado que éstos serán también
retribuidos.”
89
8.3 Prohibiciones a los patronos
De la misma forma en que los patronos tienen derechos y obligaciones para

con el Estado y con sus trabajadores, también existen contempladas
prohibiciones para ellos. El Código de Trabajo en su artículo 62 les prohíbe
expresamente:
 “Inducir o exigir a sus trabajadores que compren sus artículos de

consumo a determinados establecimientos o personas.
 Exigir o aceptar dinero u otra compensación de los trabajadores
como gratificación para que se les admita en el trabajo o por
cualquiera otra concesión o privilegio que se relacione con las
condiciones de trabajo en general.
 Obligar o intentar obligar a los trabajadores, cualquiera que sea el
medio que se adopte, a retirarse de los sindicatos o grupos legales
a que pertenezcan o a ingresar a unos o a otros.
 Influir en sus decisiones políticas o convicciones religiosas.
 Retener por su sola voluntad las herramientas u objetos del

trabajador sea como garantía o a título de indemnización o de
cualquier otro no traslativo de propiedad.
 Hacer o autorizar colectas o suscripciones obligatorias entre sus
trabajadores, salvo que se trate de las impuestas por la ley.
 Dirigir o permitir que se dirijan los trabajos en estado de
embriaguez o bajo la influencia de drogas estupefacientes o en
cualquier otra condición anormal análoga.
 Ejecutar cualquier otro acto que restrinja los derechos que el
trabajador tiene conforme la ley.”
90
8.4 Jornadas laborales
La tostaduria Alotepeque funcionara en una jornada diurna de 8 horas diarias

y de 44 semanales; teniendo 1 hora de almuerzo trabajando de lunes a sábado.
Según lo estipulado en los artículos de la constitución política de la republica que
dice la siguiente manera:
El artículo 116 expresa: La jornada ordinaria de trabajo efectivo diurno (06:00

– 18:00 horas) no puede ser mayor de 8 horas diarias, ni exceder de un total de
48 horas a la semana.
La jornada ordinaria de trabajo efectivo nocturno (18:00 – 06:00 horas) no

puede ser mayor de 6 horas diarias, ni exceder de un total de 36 horas a la semana.
Asimismo, el artículo 117 indica que la jornada ordinaria de trabajo efectivo

mixto no puede ser mayor de 7 horas diarias ni exceder de un total de 42 horas a la
semana.
Jornada mixta es la que se ejecuta durante un tiempo que abarca parte del
período diurno y parte del período nocturno (se considera nocturno si excede cuatro
horas en el período de 18:00 a 6:00 horas)
91
8.5 Prestaciones legales
Como parte del sistema de pagos se tienen las prestaciones laborales a las
cuales el trabajador tiene derecho, las cuales se describen a continuación:
Salario ordinario: Es la retribución que el patrono paga al trabajador en

virtud del cumplimiento de lo establecido en el contrato de trabajo, este
puede ser pagado quincenalemente o mensualmente y debe pagarse en
moneda de curso legal. Este se determina por el patrono y el trabajador
pero no puede ser menor al salario minimo establecido.
Bono 14: Pago de un salario por año laborado, que va desde el 1 de

julio de un año al 30 de junio del siguiente año. Si el trabajador no tuviera
el año completo, se procede a realizar el cálculo de pago en función del
tiempo laborado.
Aguinaldo: Pago de un salario por año laborado, que va desde el 1 de

diciembre de un año al 30 de noviembre del siguiente año. Este se debe
pagar un cincuenta porciento (50%) la primera quincena del mes de
diciembre y el otro cincuenta porciento (50%) la segunda quincena del mes
de enero. Si el trabajador no tuviera el año completo, se procede a realizar
el cálculo de pago en función del tiempo laborado.
Vacaciones: Los trabajadores tienen derecho a quince (15) días hábiles

de vacaciones por cada año laborado y para poder tener derecho a estas, el
trabajador debe tener por lo menos ciento cincuenta días (150) laborados.
Las vacaciones no son remunerables en dinero, con la salvedad que el
trabajador no las haya tomado en el año, ya que tampoco son acumulables.
92
Bonificación incentivo: Pago que se realiza con el fin de incentivar
al trabajador y consiste en Q 250.00 adicionales al salario ordinario.
Indemnización: Es el pago que el patrono hace al trabajador al

finalizado el contrato de trabajo y es equivalente a un mes de salario
por cada año laborado. Si el trabajador no tuviera un año completo,
se procede a realizar el cálculo de pago en función del tiempo
laborado.
Los pagos serán efectuados cada final de mes, siendo estos

realizados por medio de un depósito bancario a las cuentas
registradas para cada uno de los empleados. En el caso de las otras
prestaciones laborales (pasivos laborales), se abrirá una cuenta a
plazo fijo en una entidad bancaria, en la cuál se mantendrá el capital
necesario en función de lo establecido por la ley, referente al pago
de estas. Se opta por una cuenta a plazo fijo, ya que el porcentaje
de intereses que esta puede ganar es un beneficio adicional que
puede reflejarse tanto para le empresa como para el trabajador.
93
9 Conclusiones
1. El análisis de mercado sirvió para determinar la competencia que tendrá

la tostaduria como servicio y como producto terminado, determinando que
para el mercado un servicio de tostaduria puede ser factible, al igual que
un café de origen pero como la cultura de consumo del café aun empieza
a tomar auge este tiene que estar a un precio accesible para que compita
con el producto terminado existente en el departamento, así mismo el
producto tiene llegar a ser conocido por su sabor, intensidad y su aroma
de manera que el consumidor aprecie la calidad y prefiera pagar el precio
justo pero primero debe tener estrategias agresivas, definidas y trazadas
para ser una marca conocida en el mercado local.
2. Se determinó los costos e ingresos que se tendrían en la tostaduria en
base a registros de venta, cotizaciones y estudios aproximados de los
diferentes insumos y necesidades que se fueran a presentar concluyendo
que el proyecto es viable pero tiene que cumplir con ciertos parámetros
importantes como: la demanda que se maneja actualmente debe
aumentar a un mínimo de 10,000 libras mensuales, el producto debe ser
conocido a nivel local y regional para que cuando se monte la tostaduria
los primeros meses se cubran los costos con producto de finca
Alotepeque garantizando el mercado mientras se ganan clientes en la
tostaduria.
3. Los aspectos legales que exige Guatemala están constituidos
básicamente en la constitución, código del trabajo y código mercantil, por
esta razón se colocaron todas las especificaciones que se debe seguir al
momento de colocar una tostaduria, así mismo todas aquellas que se
encuentran relacionadas desde que se empieza a laboral.
94
10 Recomendaciones
 Para la realización de cualquier proyecto de inversión, es

necesario desarrollar los estudios previos adecuados, que
permitan establecer si este se debe viable o no. Por eso en la
tostaduria deben de realizarse más estudios relacionados al
financiamiento y los intereses que se tendrán de la inversión
inicial y todo el ámbito económico asi mismo un estudio
mercadotecnia del producto final y del servicio para impulsarlo.
 El desarrollo y creación de nuevos productos y empresas que

los comercialicen deben darse, ya que por medio de estos se
logra un aprovechamiento de los recursos con los que como país
cuenta Guatemala y esto se traduce también en un aporte a la
economía del mismo. De esta forma, mediante un bien
desarrollado estudio de mercado, se logra establecer lo que
realmente el consumidor está buscando y lo que como empresa
comercializadora se puede ofrecer, buscando llegar con esto a
ocupar un lugar dentro del mercado.
 Para la creación de la tostaduria como utilidad de un proceso de

inicio a fin se debe considerar que lo que actualmente se está
tostando no representa una demanda significativa para un gasto
tan grande. Lo que se debe hacer es dar a conocer el producto
terminado conocer al consumidor, fijar una meta base para que
la sea un negocio rentable.
95
11 Anexos
Tabla 27 Cotizaciones online
Empresa Cantidad Imagen Descripción Precio

CEMACO 1  Marca: NORDIKA Q 129.99
 Balanza de cocina
 Tipo de
temporizador:
Digital
 Material de
recipiente: Vidrio
 Indicador de
volumen: No
 Tipo de batería: 9 V
 Cantidad de
baterías: 1
 Capacidad: 11
libras
 Tamaño de
pantalla: 46 x 17
mm
96
Tric. S.A 1 Capacidad Q 300.00
6lb:10oz | 6.650lb |
3.000kg | 3000g
Exactitud +/- 0.1oz

| 0.002lb | 0.001kg |
1g
Programable Auto
Apagado, Pito, Luz
en lector
Accesorios Plato
hondo acrílico
Plataforma 5.5" x
5.5" (14cm x 14cm)
Pesa 6" x 8" (15cm

x 20cm)
Conexión 3
Baterías AA
(incluidas) o
Adaptador de
Corriente (incluido)
Unidades
Libras:Onzas,
Libras.Decimales,
Kilogramos,
Gramos
Fuente 1páginas varias
97

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CENTRO UNIVERSITARIO DE ORIENTE – CUNORI –

Estudio de factibilidad de la tostaduria Alotepeque,

ALEJANDRA ELIZABETH RECINOS VÁSQUEZ

2.1 General ................................................................................................ IX

2.2 Específicos ........................................................................................... IX

4 Planteamiento del problema ........................................................................ 1

4.1 Reseña Histórica ................................................................................... 1

4.2 Antecedentes ........................................................................................ 2

4.3 Definición del problema ......................................................................... 3

4.4 Delimitación del problema ..................................................................... 3

4.4.1 Delimitación geográfica .................................................................. 3

4.4.2 Delimitación teórica ........................................................................ 3

4.4.3 Delimitación temporal ..................................................................... 4

4.5 Ruta de Acceso ..................................................................................... 5

5 Marco teórico ............................................................................................... 6

5.1 Tipos de Café y Producción .................................................................. 6

5.2 Regiones del cultivo de café ................................................................. 7

5.2.1 Caracteristicas del café de Guatemala ........................................... 7

5.2.2 Variedades de café en Guatemala ................................................. 8

5.3 El proceso de tostado.......................................................................... 10

5.3.1 Variables que determinan la calidad del café ............................... 11

5.3.2 Aspectos básicos en las etapas de procesamiento de café ......... 11

5.3.3 Recomendaciones para los beneficios ......................................... 12

5.3.4 Secado ideal para cafés de alta calidad ....................................... 13

5.3.5 Almacenamiento o Curado del Café ............................................. 13

5.3.6 El trillado (pilado) .......................................................................... 14

5.3.8 Flujograma del procesamiento del café ........................................ 15

5.4 Operación de tostado del café ............................................................ 15

5.4.1 El tostado de café ......................................................................... 16

5.5 Cambios del café con el proceso de tueste......................................... 16

5.6 Nivel de tueste de café ........................................................................ 17

5.7 Tiempos de tueste ............................................................................... 17

5.8 Sugerencias para un buen proceso de tueste de café ........................ 18

5.9 El equipo de tueste de café ................................................................. 19

5.9.1 Tipos de tostadoras ...................................................................... 20

6 Estudio de Mercado ................................................................................... 22

6.1 Definición del servicio.......................................................................... 22

6.1.1 Características del servicio ........................................................... 22

6.2 Definición del producto ........................................................................ 23

6.2.1 Características del producto ......................................................... 23

6.2.2 Forma de Uso del producto .......................................................... 23

6.3 Productos sustitutos ............................................................................ 23

6.4 Área de influencia como tostaduria ..................................................... 24

6.5 Área de Influencia como producto terminado ...................................... 24

6.6 Análisis de oferta y demanda .............................................................. 24

6.6.1 Análisis de demanda externa ....................................................... 25

6.6.2 Variedades de café de Guatemala ............................................... 26

6.7 Análisis de la demanda interna ........................................................... 27

6.7.1 Segmentación del mercado .......................................................... 27

6.8 Análisis Oferta ..................................................................................... 30

6.9 Competencia actual de tostadurias ..................................................... 30

6.10 Proyección futura de competencia ................................................... 31

6.11 Precios ............................................................................................. 33

6.12 Precio del producto (Tostaduria Alotepeque) ................................... 35

6.13 Competencia actual de producto terminado..................................... 35

6.13.1 Proyección futura de competencia ............................................ 36

7 Estudio técnico y administrativo ................................................................. 37

7.1 Localización ........................................................................................ 37