2 Practica Conservacion de Alimentos

PRACTICA: CONTROL DE CRECIMIENTO MICROBIANO EN LOS ALIMENTOS,
APLICANDO TECNOLOGÍAS BÁSICAS DE CONSERVACIÓN.
I. Introducción:
Los productos perecederos son muy delicados de conservación en estado refrigerado, en
particular las especies costeras o pelágicas, que requieren de unas condiciones
higiénicas especiales, es difícil que se puedan superar los tres días de conservación. No
deben conservarse ni transportarse con otros productos, pues pueden contaminarlos y
transmitir sus olores. El empleo masivo de hielo en escamas o picado, tanto en los
barcos, como en el transporte y venta. De igual forma las frutas y hortalizas requieren
temperaturas adecuadas para alargar su vida útil.
II. Objetivos:
 Conocer los métodos que nos permitan retardar el crecimiento microbiano

 Determinar las temperaturas y métodos de conservación para cada uno de los productos
estudiados.
III. Marco teórico:
Recomendaciones para pescados y mariscos

Recomendaciones para la conservación y transporte de alimentos perecederos, aparte de
mantenerlos a la temperatura adecuada, entre 0 a 2ºC, el salvaguardar la humedad
superficial y el propio lavado del producto. En el transporte por carretera o por avión,
está prohibido el empleo del hielo, por razones de higiene o seguridad vial, si no se
recoge adecuadamente el agua de fusión del hielo. En los puestos de venta de algunas
tiendas, se les rocía periódicamente con agua pulverizada, hasta ahora no se conocen
casos de contaminación por bacteria Legionela por esta práctica, pudiera darse en zonas
cálidas a los empleados o a los mejores clientes. Los pescados congelados no tienen
problemas importantes y pueden conservarse por grandes tiempos con calidad, si se les
congelan y descongelan bien.
Recomendaciones para carnes, leches y derivados

En general, los productos cárnicos son delicados y la comercialización en régimen de
refrigeración es corta. Debe separarse su conservación de las de otros productos
perecederos. Lo más usual de conservación y de transporte es en medias canales,
también se hace deshuesada o troceada, requiriendo un cuidado especial y extremo
cuando esta picada. Un capítulo aparte lo constituyen, los embutidos, los jamones etc.,
en los que se requiere el frío, junto a otros tratamientos, como: desalación o ahumado.
En estos producto la desecación y pérdida de peso no es una consecuencia, sino un fin y
se debe hablar más de ciclo térmico, que de temperatura de conservación. Se juntan los
procesos de transmisión de masa (o pérdida de peso por evaporación), con los procesos
térmicos. En los secaderos de carne de cerdo, el intervalo de temperaturas puede estar
comprendido entre 2 a 7ºC, el de humedades relativas entre el 75 al 85 % y las
velocidades de aire desde 0,1 a 0.5 m/s, figura 1.
Recomendaciones para frutas y verduras

Los productos hortofrutícolas se conservan muy desigualmente, en general los de gran
metabolismo, requieren renovar mucho el aire ambiente y no someterlos a temperaturas
extremas.
En los frutos tropicales el daño por el frío puede ser muy importante. Mientras que la
mayoría de los productos refrigerados podemos conservarlos desde la temperatura de
inicio de la congelación hasta 2 a 4 ºC, en los hortofrutícolas el intervalo es mucho
mayor y pueden necesitar temperaturas de hasta 15ºC. Hay algunos como el plátano,
que se le suele transportar verde y colorearlo en su comercialización con atmósferas
controladas. Los calores de respiración y la formación de CO2 y el etileno son muy
importantes. Hay algunos frutos como son las peras, manzanas y naranjas, que pueden
durar muchos meses en cámaras de refrigeración a sus respectivas temperaturas
recomendadas de 0, 2 y 4 ºC, o con ligeras modificaciones según variedades y pudiendo
casi duplicar en atmósferas controladas, sus tiempos de permanencia. En cámaras
grandes, las posibles aperturas de puertas no son suficientes para renovar el aire y se
tiene que hacer por sistemas mecánicos. En la tabla 3, se han agrupado por temperaturas
los productos más afines. Dado que las humedades relativas, varían grandemente de
unos a otros, las cámaras adecuadas para contener todos los productos, son imposibles o
tienen unos sobrecostos energéticos muy grandes. La humedad relativa es función del
salto de temperatura, entre el fluido frigorífico y la del ambiente, para 70 % de humedad
se requiere de 10 a 11ºC y para el 85 % de 7ºC. Las recirculaciones o volúmenes de aire
que pasan por el evaporador por hora suele ser de 20, es decir, el volumen de aire
movido por hora, es 20 veces el de la cámara.
FRESA: son altamente perecederos: la vida media de las fresas a temperatura optima (0
C) son 7 días, de frambuesas son 7 días, moras son 5 días aproximadamente.
PÉRDIDAS: Es importante recordar que la pérdida de agua es pérdida de peso.

Cada kg de agua perdida del producto es un kg en valor perdido. Pérdidas de peso de
menos del 5 % en la mayoría de los productos no se notan. Pérdidas de peso entre 5 a 10
% causarán marchitamientos, ablandamientos y encogimientos, es decir el fruto será
invendible.
Recomendaciones para productos que producen etileno
Productos que producen etileno*

Productos sensibles al etileno**
Manzana
Damasco Espárragos Vegetales de
Palta Chaucha Hoja
Banana Brócoli
Higo Repollito Perejil
Kiwi
Mango Zanahoria Acelga
Productos que producen etileno*

Productos sensibles al etileno**
Nectarinas Coliflor Zapallitos
Papaya Apio Choclo
Pasionaria Pepino Batata
Durazno Escarola
Pera
Ciruela
Tomate
* Todos estos productos también son muy sensibles al etileno
** Estos productos se deteriorarán más rápidamente si se almacenan con

productos que desprenden etileno.
IV. Materiales y métodos:

Materiales :
 Cocina
 Balanza analítica
 Balanza normal
 Olla
 cuchillos
 Gas
 Mesa de trabajo
 Cinco frascos de vidrio
 Una olla grande.
 Un frigorífico.
 Cinco manzanas.
 Azúcar y sal. –
 Un rotulador de tinta permanente
 Batidoras y vasos
V. Procedimientos:
1. Acondicionamiento de las muestras para evaluación de su conservación por

temperatura de refrigeración o congelación.
2. Para las muestras con tratamientos realizar lo siguiente:
 Llena la olla de agua y ponla al fuego.
 Introducir los frascos de vidrio y sus tapas, de forma que queden sumergidos
(no importa si las tapas flotan). Espera hasta que el agua hierva y déjalos diez
minutos. Puede que necesites añadir algo de agua. Si deja de hervir, espera
unos minutos más. Con este paso hemos conseguido esterilizar los tarros, es
decir, que no tengan gérmenes, porque los hemos matado al hervirlos.
 Prepara una papilla con las manzanas. Para ello, córtalas en trozos no
demasiado grandes y tritúralos con una batidora, un mortero, etc. Lo ideal sería
conseguir que quedase como un puré, pero si no es así, no importa.
 Divide la papilla en cinco porciones y pon una de ellas en cada frasco.
 Tapa el primer frasco. Escribe en él, con el rotulador indeleble, el número «1»
y el letrero «frasco de control».
 En el segundo frasco, añade azúcar abundante (casi tanta como papilla de fruta)
y remuévelo. Tápalo e identifícalo con el número 2» y el letrero «tratamiento
con azúcar». (10% de la muestra)
 Haz lo mismo con el contenido del tercer frasco, pero en este caso con
abundante sal. No es necesario que pongas tanta como azúcar. Tápalo e
identifícalo con el número «3» y el letrero «tratamiento con sal». (5%)
 El cuarto frasco tendrá un proceso un poco más laborioso. Caliéntalo en la olla
al «baño maría» durante un cuarto de hora o 20 minutos (con la tapadera
puesta). rotúlalo con el número «4» y la indicación «tratamiento con calor».
 Por último, cierra el frasco restante e identifícalo con el número «5» y el
letrero «conservación en frío».
 Para finalizar, pon los frascos 1 a 4 en cualquier lugar, a temperatura ambiente
(es mejor que no les dé el sol), y el frasco 5 en el frigorífico. Espera una
semana y observa los resultados.
VI. Resultados:
 Realizar una tabla donde indique los análisis realizados en cada muestra .
muestra Condiciones de Características organolépticas

almacenamieto /tiempo
temp. HR peso días color olor sabor textura
 Realizar un gráfico peso días
VII. Discusiones:
VIII. Conclusiones
IX. Recomendaciones:
X. Cuestionario:
1. ¿Qué conclusiones sacas observando los 5 tarros?
a. El procedimiento que se le aplicó
b. Lugar donde se almacenó
c. Textura que presenta y alteraciones
2. ¿Cuál crees que se ha conservado mejor y cuál peor?
3. ¿Por qué en algunos frascos la parte superior presenta un color diferente? ¿Cuál
crees que es la causa?
4. ¿Cuántos presentan moho en su superficie?
5. ¿Qué método de conservación utilizarías en el caso de la manzana?
6. ¿Qué métodos utilizarías con la carne, pescado, frutas y verduras?
XI. Referencias bibliográficas:
Manuel Domínguez Alonso Carmen García Rodríguez José Mª Arias Carrillo Instituto
del Frío. CSIC http://www.grupodominguezinstitutodelfrio.es/

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PRACTICA: CONTROL DE CRECIMIENTO MICROBIANO EN LOS ALIMENTOS,

APLICANDO TECNOLOGÍAS BÁSICAS DE CONSERVACIÓN.

 Conocer los métodos que nos permitan retardar el crecimiento microbiano

Recomendaciones para pescados y mariscos

Recomendaciones para carnes, leches y derivados

Recomendaciones para frutas y verduras

PÉRDIDAS: Es importante recordar que la pérdida de agua es pérdida de peso.

Productos que producen etileno*

Productos que producen etileno*

* Todos estos productos también son muy sensibles al etileno

** Estos productos se deteriorarán más rápidamente si se almacenan con

IV. Materiales y métodos:

1. Acondicionamiento de las muestras para evaluación de su conservación por

muestra Condiciones de Características organolépticas

 Realizar un gráfico peso días

XI. Referencias bibliográficas:

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