Congelado de Papa
Congelado de Papa
Congelado de Papa
Universidad Nacional
“Santiago Antúnez de Mayolo”
HUARAZ – PERÚ
I. INTRODUCCION
II. OBJETIVOS
Objetivo general:
Objetivos específicos:
• Como norma general nunca deben volver a congelarse los alimentos que
previamente han sido descongelados, salvo que se les haya aplicado una
técnica culinaria formen parte de una nueva receta o producto.
3.1.2.1. Nucleación
Al inicio se observa el sobre enfriamiento que sufre el agua antes del inicio
de la cristalización (esto es más apreciable en volúmenes pequeños como
células y microorganismos). Esto ocurre cuando hay una gran velocidad de
eliminación de calor y asegura que, cuando se inicie la formación de
cristales, será rápida.
Dado que el agua en los alimentos no es pura sino que está formada por
una solución de sales, azúcares y proteínas solubles, además de un complejo
de moléculas proteicas que están en suspensión coloidal, su punto de
congelación es más bajo. Este descenso es proporcional al nivel de
concentración de los elementos disueltos
3.1.2.2. Cristalización
Lenta: < 1 cm/h, por ejemplo un congelador doméstico con el aire inmóvil a
-18 °C.
Variaciones del pH
Variaciones de la fuerza iónica
Alteración en la presión osmótica
Variación de la presión de vapor
Alteración de coeficiente Redox
Alteración de la tensión superficial
Disminución del punto de congelación
Aumento de la viscosidad debido a los coloides
3.2. LA PAPA
3.2.1. Taxonomía:
3.2.2. Morfología
3.2.3. Definición:
Cocer las papas con su cáscara evita que pierdan sus nutrientes.
Como las personas no pueden digerir el almidón que contienen las papas
crudas, se consumen hervidas (con o sin piel), al horno o fritas.
Cada método de preparación repercute en la composición de la papa en
distintas formas, pero todos reducen el contenido de fibra y proteínas, que
se escurren al agua o el aceite, además de que el calor destruye estos
nutrientes o se producen cambios químicos, como la oxidación.
Las papas se deben almacenar en lugares oscuros y frescos para evitar que
aumente el contenido de glicoalcaloides. Al estar expuestas a la luz, las
papas adquieren un color verde porque aumenta su contenido de clorofila,
lo que también indica el aumento del contenido de solanina y chaconina.
Dado que la cocción no destruye estas sustancias, es necesario eliminar las
partes verdes y pelar las papas antes de cocinarlas.
3.3. Comercio de la papa (congelada)
Fuente: SUNAT
FIG. N° 5: Diagrama de flujo de papa congelada pre frita.
4. CONSUMO DE PAPA
En el Perú hay 600 mil familias que depende del sector de la papa, cultivo
que se produce en el norte, centro y sur del país, por ello Scott comentó que
se requiere de una coordinación con todos los actores a nivel de
producción, es decir, con los que transportan el producto, los que
comercializan, compran, y luego cocinan la papa.
4.1 Materiales:
Papas.
Cuchillo.
Bolsas.
Balanza.
Refrigeradora.
Bisulfito de sodio
4.2 Metodología:
RECEPCION
CONTEO Y PESAJE
CLASIFICACION POR
TAMAÑO
LAVADO
PELADO
CORTE BASTONES
BLANQUEADO
SECADO
EMPACADO Y
CONGELADO
Se pesaron las papas; completas, peladas y las cascaras; para ver el
rendimiento.
Se pelaron, y se cortaron las papas en forma vertical, a manera de
papas fritas.
Sumergimos la papa en una solución de bisulfito de sodio para que
no haya reacción enzimática.
Secamos las papas en la estufa.
Se acomodaron las papas cortadas en bolsas, para ponerlos en la
refrigeradora; en la parte de la congeladora.
Se dejaron las papas a temperatura de congelación (< 0° C) por
muchos días.
4.2.1. DESCRIPCION DEL PROCESO DE DIAGRAMA DE FLUJO
4.2.1.1. Recepción de la materia prima
4.2.1.3. Lavado
4.2.1.4. Pelado
Esta etapa conste en desprender la epidermis del tubérculo y así dejar lista
para la siguiente etapa. Hay muchos tipos de máquinas peladoras a base
de cuchillos, lijas, presión de vapor.
Este es el corte que se hace al tubérculo para ya dejar la papa lista baston
o denominada “french fiere”. Este es un corte longitudinal de la papa donde
intervienen muchas chuchillas. El largo del baston depende de la longitud
del tubérculo. Y el ancho por alto depende de la configuración de las
chuchillas.
4.2.1.6. Escaldado
4.2.1.7. Escurrido
Es una técnica que se hace para dejar fluir todo el exceso de agua que
exista en la papa después del escaldado. Esto sirve para que en la etapa
de pre fritura no entre las papas con mucha agua y así mantener el
rendimiento.
4.2.1.8. Empaque
4.2.1.9. Congelamiento
v. RESULTADOS
Peso de las papas sin pelar: 795.25 gr
Peso de la cascara: 159.1gr.
El rendimiento de la papa pelada con respecto al peso total fue del
80%.
Las papas al ser congeladas aumentaron su volumen por la
cristalización del agua.
BALANCE DE MATERIA
1500 gr RECEPCION
CONTEO Y PESAJE
CLASIFICACION POR
TAMAÑO
LAVADO
PELADO 477.4 gr
1022.6 gr
CORTE BASTONES
SECADO
EMPACADO Y
RDT: 68.17%
CONGELADO
V. CONCLUSIONES
Se investigó sobre la congelación de los alimentos, y sus
consecuencias que produce este método de conservación sobre las
características del alimento.
Se estudió a la materia prima (papa), y se mostró sus características
principales y las características de su congelación.
Se averiguó sobre el comercio de la papa congelada en el Perú.
VI. BIBLIOGRAFIA
1. El proyecto del genoma de la papa NSF «Patata, biología y uso». 2008.
2. FAO y Organización para el Año Internacional de la papa. «El mundo
de la papa». 2008.
3. Lamúa Soldevilla, Manuel. Aplicación del frío a los
alimentos.1ª.EdiciónMadrid. 2000.
4. Portal agrario del Ministerio de Agricultura del Perú. Día Nacional de la
Papa. 2008.
5. Quiminet. Refrigeración y congelación de alimentos. Editorial Quimi Net.
2007
6. Woolfe, Jennifer A. La papa en la dieta humana. 1987
7. Zaragoza. Ecología microbiana de los alimentos. 1983.
VII. ANEXOS