Bromatología - Elaboración de Leche Vegetal Integral A Base de Almendra, Avena y Soya Con Sabor de Chocolate y Frutilla para Intolerantes A La Lactosa

FICHA DE IDENTIFICACIÓN DE TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
Elaboración de leche vegetal integral a base de almendra, avena y

Título soya con sabor de chocolate y frutilla para intolerantes a la lactosa
Nombres y Apellidos Código de estudiantes

Andia Nayelia 42665
Choquehuanca Rodriguez Bannya 38381
Flores Barreto Nayiver Briyeth 31633
Gervacio Caceres Nicanor 37217
Lanza Quintana Vanessa 201311902
Mamani Tinuco Maria Soledad 39444
Autor/es Parrilla Rodriguez Damariz 39657
Ramos Aruni Yesica 201607138
Rojas Castro Yessica 201503559
Saavedra Fernandez Sara Noemi 43997
Torrico Martinez Consuelo 32096
Noha Quispe Vicki Silvia 40094
Viracochea Auca Gaby Maday 40394
Yujra Fuentes Lizeth 37671
Fecha 04/12/2018
Carrera Bioquímica y farmacia

Asignatura Bromatología
Grupo C1
Docente Daniela Gardenia Martínez Arce
Periodo Académico II-2018
Subsede Santa Cruz
Copyright © (2018) por (Nayelia, Bannya Briyeth, Nicanor, Vanessa, Soledad ,Damariz ,Yesica, Sara, Consuelo, Vicki, Yessica,
Gaby, Lizeth.). Todos los derechos reservados.
Título: Elaboración de leche vegetal integral a base de almendra avena y soya con sabor de
chocolate y frutilla para intolerantes a la lactosa
Autor/es: Nayelia, Bannya, Briyeth, Nicanor, Vanessa, Soledad ,Damariz ,Yesica, Sara, Consuelo, Vicki,
Yessica, Gaby, Lizeth.
RESUMEN: Se decidió realizar este proyecto de elaboración de leche vegetal integral a base de
avena, almendra y soya con sabor a chocolate y frutilla para intolerantes a la lactosa debido a la
alta demanda de la población que son intolerantes y así también poder ofrecer una alternativa
nutritiva a aquellos que no puedan o gusten de consumir leche de origen animal.
La avena es el cereal que tiene más proteínas de alto valor biológico, lípidos de buena calidad,
vitaminas, minerales, aceites vegetales. Grasas no saturadas, ácido linóleico, carbohidratos y
fibras. Las Almendras son los frutos secos con más alto contenido de fibras, contienen proteínas,
carbohidratos, aminoácidos, vitaminas, grasas saludables, hierro, calcio, fósforo. Entre sus
bondades destaca que ayudan a fortalecer los huesos, el cabello, la piel y son buenas para el
corazón.
La soya es una legumbre, aporta vitamina E y del grupo B, minerales como el calcio, el potasio,
el zinc, el hierro y el fósforo, proteína de gran calidad, bajos niveles de grasas saturadas y
antioxidantes. Este proyecto es de tipo experimental y prospectivo, porque elaboramos la leche
en los laboratorios de la UDABOL en un determinado tiempo, para ello primero elaboramos
cada leche por separado, 250 gr de cada producto, se procedió a remojar en agua de 8-12 horas,
se licuo, filtro cada leche, finalmente se mezclaron las tres leches, calentamos y agregamos
aditivos naturales. Podemos concluir que debido a todo los valores nutritivos que aporta cada
ingrediente, esta leche vegetal integral aumentara el nivel de energía, fortalecerá el sistema óseo,
eliminara toxinas y ayudara a prevenir enfermedades cardiovasculares, ayudara proteger la pared
intestinal, regulara la absorción de azucares y colesterol.
Palabras clave: leche vegetal, integral, intolerantes, lactosa avena, almendra, soya
ABSTRACT: It was decided to carry out this project of elaboration of integral vegetable milk
based on oats, almonds and soya flavored with chocolate and strawberries for lactose intolerant
due to the high demand of the population that are intolerant and thus also be able to offer a
nutritious alternative to those who can not or like to consume milk of animal origin.
Oatmeal is the cereal that has more proteins of high biological value, lipids of good quality,
vitamins, minerals, vegetable oils. Unsaturated fats, linoleic acid, carbohydrates and fibers.
Almonds are the nuts with the highest fiber content, they contain proteins, carbohydrates, amino
acids, vitamins, healthy fats, iron, calcium, phosphorus. Among its benefits highlights that help
strengthen bones, hair, skin and are good for the heart.
Soy is a legume, provides vitamin E and group B, minerals such as calcium, potassium, zinc,
iron and phosphorus, high quality protein, low levels of saturated fats and antioxidants. This
project is of experimental and prospective type, because we elaborate the milk in the
laboratories of the UDABOL in a determined time, for it first we elaborated each milk
separately, 250 gr of each product, proceeded to soak in water of 8-12 hours , liquefied, filtered
each milk, finally the three milks were mixed, heated and added natural additives. We can
conclude that due to all the nutritional values provided by each ingredient, this integral
vegetable milk will increase the energy level, strengthen the bone system, eliminate toxins and
help prevent cardiovascular diseases, help protect the intestinal wall, regulate the absorption of
sugars and cholesterol.
Key words: vegetable milk, whole, intolerant, lactose, oats, almonds, soy.
Asignatura: Bromatología
Página 2 de 29
Carrera: Bioquímica y Farmacia
Tabla De Contenidos
Introducción ............................................................................................................................... 5
Capítulo 1. Planteamiento del Problema .................................................................................... 6
1.1. Formulación del Problema ........................................................................................ 6
1.2. Objetivos ................................................................................................................... 6
1.3. Justificación .............................................................................................................. 6
1.4. Planteamiento de hipótesis........................................................................................ 6
Capítulo 2. Marco Teórico ......................................................................................................... 7
2.1 Desarrollo del marco teórico ........................................................................................ 7
Capítulo 3. Método................................................................................................................... 20
3.1 Tipo de Investigación ................................................................................................. 20
3.2 Operacionalización de variables ................................................................................. 20
3.3 Técnicas de Investigación ........................................................................................... 21
3.4 Cronograma de actividades por realizar ..................................................................... 23
Capítulo 4. Resultados y Discusión ......................................................................................... 24
Capítulo 5. Conclusiones ......................................................................................................... 27
Bibliografia .............................................................................................................................. 28
Página 3 de 29
Lista De Figuras
Figura 1. diferencia entre la leche de vaca y leche de soja………................................................15
Página 4 de 29
Introducción
Las bebidas vegetales son un producto que se ha consumido a lo largo de toda la historia, aunque
hoy en día parezca algo novedoso y que está de moda. Las bebidas vegetales aparecen como
sustitutos de la leche de vaca. Éstas contienen un gran porcentaje de agua y son extractos de
legumbres, aceite, semillas, cereales o pseudocereales que se asemejan a la apariencia de la leche
de vaca. Existe una gran variedad de plantas tradicionales como son arroz, soja, almendra, avena,
que dan lugar a bebidas vegetales en todo el mundo,
El 15% de los consumidores Europeos evita los productos lácteos por una variedad de razones.
Razones tales como intolerancia a la lactosa (IL), alergia a las proteínas de la leche de vaca
(APLV), problemas de colesterol, así como la elección de opciones de estilo de vida como una
dieta vegana. Debido a todo esto se ha producido el incremento de la producción y venta de las
bebidas vegetales. El aumento se ha debido tanto a problemas relacionados con la salud, como
son la intolerancia a la lactosa.
La avena es uno de los cereales que más beneficios aportan a nuestro organismo. Entre todos
ellos, destacan su alto contenido en fibra soluble y proteínas, esenciales para combatir
el colesterol malo. Asimismo, es una gran fuente de calcio hierro, fósforo, omega 6 y vitaminas
del grupo B, entre otros. Su riqueza en Beta-glucano (un tipo de fibra soluble) es la responsable
también de favorecer la flora “positiva” intestinal como los Lactobacilos es para calmar y
fortalecer los nervios
La leche de soya contiene todos los aminoácidos esenciales para el organismo y tiene
la lecitina que contiene evita problemas cardíacos y mantiene las arterias limpias.
Tiene vitaminas del grupo B, calcio y fósforo, La leche de soya Ayuda al crecimiento y el
desarrollo, Ideal para personas con diabetes, Ayuda a la digestión, Ideal para personas
hipertensas y otro más.
La leche de almendra contiene numerosas propiedades: aporta vitamina B, favorece el
metabolismo y, al mismo tiempo, al contener fibra soluble e insoluble protege la pared del
intestino, sobre todo a favor del colon, que ayuda a regular la absorción de los azúcares y el
colesterol y es recomendado cuando no se puede ingerir la habitual leche de vaca, la cual
contiene lactosa que reacciona indisponiendo el aparato digestivo durante la digestión.
Página 5 de 29
Capítulo 1. Planteamiento del Problema
1.1. Formulación del Problema

¿Cómo desarrollar la leche integral de origen vegetal de tal manera que cubra con las
necesidades nutricionales de las personas intolerantes a la lactosa?
1.2. Objetivos
Objetivo general
 Desarrollar la formulación de una leche integral de origen vegetal de chocolate y frutilla
destinado para personas intolerantes a la lactosa.
Objetivos específicos
 Calcular el perfil calórico de la leche integral de origen vegetal.
 Cubrir la demanda de la población intolerante a la lactosa.
 *Explicar las consecuencias del consumo de la lactosa en el organismo de personas que
son intolerantes.
 *Concientizar a la población sobre la importancia de consumir alimentos con alto valor
nutritivo.
 *Describir los aspectos nutricionales de la soya almendra y avena.
1.3. Justificación
Se decidió realizar este proyecto de elaboración de leche vegetal debido a la alta demanda de la
población de niños y adultos intolerantes a lactosa y así también poder ofrecer una alternativa a
la comunidad vegana, aquellos que no gusten de la leche de origen animal, Con este producto se
pretende paliar una carencia alimenticia en estos grupos de la población aportando al organismo
las necesidades nutricionales que se pierden al no poder consumir la clásica leche de vaca,
aportando propiedades nutricionales de manera significativa grasas insaturadas, proteínas y
carbohidratos.
1.4. Planteamiento de hipótesis

Cubrir la necesidad de la población que es intolerante a la lactosa desarrollando un alimento
altamente nutritivo sustituto de la leche.
Página 6 de 29
Capítulo 2. Marco Teórico
La intolerancia a la lactosa significa que usted tiene problemas para digerir la lactosa. La lactosa
es el azúcar que se encuentra en la leche y en los productos lácteos. El intestino delgado necesita
la enzima lactasa para descomponer la lactosa. En la intolerancia a la lactosa, usted puede sentir
malestar cuando come o bebe algo que contiene lactosa debido a que usted no tiene suficiente
enzima lactasa.
Los signos y síntomas de la intolerancia a la lactosa suelen comenzar entre 30 minutos y
dos horas después de haber comido o bebido alimentos que contienen lactosa. Los siguientes son
signos y síntomas frecuentes:
 Diarrea
 Náuseas y, a veces, vómitos
 Cólicos
 Hinchazón
 Gases
a intolerancia a la lactosa se origina cuando el intestino delgado no produce la cantidad suficiente
de una enzima (lactasa) que le permite digerir el azúcar de la leche (lactosa).
Por lo general, la lactasa convierte el azúcar de la leche en dos azúcares simples (glucosa y
galactosa) que se absorben a través de la mucosa intestinal e ingresan al torrente sanguíneo.
Si tienes deficiencia de lactasa, la lactosa de los alimentos que consumes se desplaza hasta el
colon en lugar de procesarse y absorberse. En el colon, las bacterias comunes interactúan con la
lactosa no digerida, lo que provoca la presencia de signos y síntomas de intolerancia a la lactosa.
Los siguientes son factores que pueden hacer que tú o tu hijo sean más propensos a padecer
intolerancia a la lactosa:
 Edad avanzada. La intolerancia a la lactosa suele aparecer en la edad adulta. Esta
afección es poco frecuente en bebés y en niños pequeños.
 Origen étnico. La intolerancia a la lactosa es más frecuente en personas de origen
africano, asiático, hispano o nativo americano.
 Nacimiento prematuro. Los bebés prematuros pueden tener niveles reducidos de lactasa
Página 7 de 29
debido a que el intestino delgado no genera células productoras de lactasa hasta fines del
tercer trimestre.
 Enfermedades que afectan el intestino delgado. Algunos de los problemas del intestino
delgado que pueden provocar intolerancia a la lactosa son el crecimiento bacteriano
excesivo, la celiaquía y la enfermedad de Crohn.
 Ciertos tratamientos oncológicos. Si has recibido radioterapia contra el cáncer de
abdomen o presentas complicaciones intestinales a partir de la quimioterapia, tienes
mayor riesgo de padecer intolerancia a la lactosa.
PERFIL CALÓRICO DE LA LECHE INTEGRAL DE ORIGEN VEGETAL.
Soya: Proteína : 36, 49 * 4 =145,96
Hidrato de C : 30.16 * 4 = 120,64
Grasas : 19.94 * 9 = 179,46
446.06 100
X 250
X= 1115,15 Kcal
Almendra: Proteína : 21, 94 * 4 = 87,76

Hidrato de C : 19,94 * 4 = 79,76
Grasas : 50,62 * 9 = 455,58
623,1 100
X 250
X= 1557,75 Kcal
Total: 1115,15
Avena: Proteína : 16, 89 * 4 = 67,56 1557,75
Hidrato de C : 66,22 * 4 = 264,88 986,35
---------------
Grasas : 6,90 * 9 = 62,1 3659, 25 Kcal
394,54 100
X 250
X= 986,35 Kcal
Página 8 de 29
LA AVENA
La avena pertenece a la familia botánica de las Poaceae. Se la utiliza como alimento para
humanos y como forraje para los animales. La avena es una gramínea anual. Las especies más
cultivadas son Avena sativa y Avena byzantina. la primera es la más cultivada de las dos
especies.
La avena es el cereal que más proteínas de alto valor biológico tiene. Además posee lípidos de
buena calidad y un gran número de vitaminas, minerales. También, la avena es el cereal con
mayor cantidad de aceites vegetales. Posee alrededor de un 65% de grasas no saturadas y un 35%
de ácido linóleico.
En su composición química se encuentran hidratos de carbono de fácil absorción, además de
sodio, potasio, calcio, fósforo, magnesio, hierro, cobre, cinc, vitaminas B1, B2, B3, B6 y E.
Además contiene una buena cantidad de fibras, que no son tan importantes como nutrientes pero
que contribuyen al buen funcionamiento intestinal.
En general la avena es utilizada primordialmente como cereal forrajero (para la alimentación del
ganado) y en menor cantidad para alimentación humana. La Avena es un alimento muy
importante para comenzar el día (desayuno).
Además de estos componentes esenciales, la avena contiene otros elementos no tan importantes
desde el punto de vista nutritivo, pero necesarios para el buen funcionamiento intestinal. Se trata
de sustancias insolubles que, ingeridas con la alimentación, no se absorben en el intestino. Sin
embargo, estas sustancias resultan de una extraordinaria importancia para la buena digestión. Es
lo que normalmente conocemos como ‘fibra’. La fibra aumenta el contenido del intestino, con lo
cual ayuda a prevenir como a eliminar el estreñimiento.
PROPIEDADES DE LA AVENA
Nutricionalmente la avena no solo es muy completa sino que supera con mucho a otros cereales
más populares, tanto por su aporte de proteínas como de grasas saludables. Además aporta
buenas cantidades de vitaminas y minerales.
Página 9 de 29
Energía sana
El contenido en hidratos de carbono de la avena es similar al de otras semillas, en torno al 60%.
Se trata en su mayor parte de polisacáridos de absorción lenta, que proporcionan mayor
sensación de saciedad después de comer, y van aportando energía de manera moderada pero
constante.
A este efecto contribuye su riqueza en fibra (6,7%). Con ello se evitan la debilidad, el cansancio
y la ansiedad que llevan a comer entre horas y a desequilibrar la dieta.
El cereal con más proteína
Su aporte de proteínas (13,8%) es el más alto entre los cereales. Consumirla junto a una
legumbre, cocinada por ejemplo con leche de soja o con lentejas o alubias, permite obtener
proteínas más completas.
Rica en minerales y vitaminas B
Una ración de 50 gramos de copos de avena integral aporta el 25% del fósforo diario, el 20%
del magnesio, el 15% del hierro, el 50% del manganeso y el 22% de la vitamina B1.
Además aporta algo de potasio, calcio, selenio, silicio, cobre, cinc y vitaminas E, B2 y B3, así
como numerosos antioxidantes y antiinflamatorios como las avenantramidas.
Beneficios de la avena
Todo lo que se sabe hoy confirma o amplía algunos de los conocimientos de la medicina popular,
y permite afirmar que la avena es un alimento efectivo para conservar la salud o ayudar a
recuperarla.
Baja el colesterol
La avena contiene una fibra soluble llamada betaglucano. Consumir 3 g diarios de la misma (o
75 g de copos o 40 g de salvado) baja el colesterol en pocas semanas.
Contiene otras sustancias beneficiosas, como la lecitina, o fitoesteroles como el avenasterol o el
betasitosterol, con efectos comprobados en el control del colesterol LDL o "malo".
Además, la avena estimula la glándula tiroides, que participa en el metabolismo de las grasas.
Controla el azúcar
Estimula la actividad del páncreas, y es una fuente de energía de asimilación lenta, y de
fibra. Por ello es recomendable para diabéticos no insulino-dependientes al contribuir a
Página 10 de 29
estabilizar el azúcar en la sangre: tomarla en el desayuno, por ejemplo, ayuda a mantener este
nivel más estable.
Protege del cáncer
Es protectora frente a algunos tipos de cáncer, como los de colon, mama o próstata.
Fortalece la musculatura
Los avenacósidos son otras sustancias que han dado lugar a un negocio floreciente. Se trata de
esteroides anabólicos y son variantes químicas de la hormona testosterona.
Para consolidar la musculatura lograda con el entrenamiento, los deportistas precisan cierta
cantidad de testosterona circulando por la sangre. El esfuerzo hace que disminuya, pero los
avenacósidos ayudan a recuperarla.
Equilibra el sistema nervioso
La vitamina B1, el calcio y los alcaloides (indol, trigonelina o avenina) refuerzan el sistema
nervioso a la vez que favorecen la capacidad para relajarse, concentrarse y prevenir el
agotamiento mental.
Es muy digestiva
Muchas personas con úlcera digestiva toman crema de avena diariamente para aliviar sus
síntomas. También es útil en caso de pirosis, gastritis, estreñimiento (en decocción de grano
entero) o diarrea (en decocción de grano sin cáscara) y flatulencias.
Composición nutricional por 100 grs.
Composición Cantidad(gr) CDR(%)
Kcalorías 353 18.4%
Carbohidratos 55.7 17.9%
Proteínas 11.72 24.5%
Fibra 9.67 32.2%
Grasas 7.09 13.3%
Minerales Cantidad (mg) CDR(%)

Sodio 8.4 0.5%
Página 11 de 29
Minerales Cantidad (mg) CDR(%)
Calcio 80 6.7%
Hierro 5.8 72.5%
Magnesio 0 0%
Fósforo 342 48.9%
Potasio 355 17.8%
Vitaminas Cantidad (mg) CDR(%)

Vitamina A 0 0%
Vitamina B1 0.67 55.8%
Vitamina B2 0.17 13.1%
Vitamina B3 3.37 0%
Vitamina B12 0 0%
Vitamina C 0 0%
Intolerancia a la lactosa
La lactosa es un tipo de azúcar que se encuentra en la leche y otros productos lácteos. El cuerpo
necesita una enzima llamada lactasa para digerir la lactosa.
La intolerancia a la lactosa se presenta cuando el intestino delgado no produce suficiente
cantidad de esta enzima.
Causas
Los cuerpos de los bebés producen la enzima lactasa para poder digerir la leche, incluida la leche
materna.
 *Los bebés nacidos antes de tiempo (prematuros) a veces tienen intolerancia a la lactosa.
 Los niños nacidos a término con frecuencia no muestran signos del problema antes de los
tres años de edad.
 Es muy infrecuente que la intolerancia a la lactosa sea peligrosa y es muy común en los
adultos. Aproximadamente 30 millones de adultos estadounidenses tienen algún grado de
intolerancia a la lactosa a la edad de 20 años.
Página 12 de 29
 En las personas de raza blanca, la intolerancia a la lactosa con frecuencia se presenta en
los niños mayores de 5 años. Ésta es la edad en la que nuestros cuerpos dejan de producir
lactasa.
 En las personas de raza negra, el problema puede presentarse ya a los 2 años.
 La afección es muy común entre adultos de origen asiático, africano y nativo americano.
 Es menos común en personas de origen europeo del norte u occidente, pero aún puede
ocurrir.
 Una enfermedad que comprometa o lesione su intestino delgado puede provocar que se
produzca menos cantidad de la enzima lactasa. El tratamiento de estas enfermedades
puede mejorar los síntomas de la intolerancia a la lactosa. Esto puede incluir:
 Cirugía del intestino delgado.
 Infecciones en el intestino delgado (esto se ve con mayor frecuencia en niños).
 Enfermedades que le causan daño al intestino delgado como la celiaquía o la enfermedad
de Crohn.
SOYA
La palabra soya o soja proviene del japonés shoyu, y se trata de una planta herbácea o arbustiva
de las papilionáceas, que está clasificada como una leguminosa, cuya semilla sirve para la
alimentación humana.
Estudios realizados han establecido que la eficacia de la soya se debe a que posee fitoestrógenos,
que son moléculas que simulan la acción natural, entre los que se destacan, precisamente por su
actividad, las isoflavonas. Además posee antioxidantes y actividad estrogénica o antiestrogénica.
Los fitoestrógenos isoflavonoides (los estrógenos de la planta) protegen de la osteoporosis y
reducen los riesgos de las enfermedades cardiovasculares y de los cánceres relacionados con las
hormonas. Desde hace algunos años se ha demostrado que la soya reduce los niveles de
colesterol circulante y de la concentración sérica de los triglicéridos; este efecto reductor, es
tanto más importante cuantos mayores son los niveles iniciales de colesterol. Entre otros
beneficios de esta leguminosa tenemos su bajo nivel de glucosa, por lo que se sugiere incluirla en
la alimentación de los diabéticos. El consumo de soya también se ha asociado a una menor
incidencia de cáncer de próstata, según estudios realizados en Estados Unidos.
Página 13 de 29
Valores nutricionales de la soya
Desde el punto de vista nutricional la calidad de un alimento depende naturalmente de su
composición química, pero también de una serie de factores importantes, como son las
modificaciones que afectan a los glúcidos, a la proteínas, a los lípidos, a los elementos minerales
y a las vitaminas, el contenido de humedad sufrido durante los tratamientos tecnológicos y en la
comercialización del alimento. Actualmente existe una tendencia a sustituir las proteínas
animales por proteínas vegetales en la manufactura de alimentos, por lo que en muchas ocasiones
el fabricante escoge las proteínas de acuerdo con sus propiedades funcionales, sin atender sus
valores nutritivos. Es relativamente sencillo producir un alimento que contenga proteínas,
carbohidratos, lípidos, vitaminas y minerales.
Leche de soya líquida
Su aspecto es similar al de la leche de vaca. Es nutritiva y refrescante, sin colesterol, sin lactosa y
caseína; contiene mucha lecitina, proporciona más proteína, menos carbohidratos que la leche de
vaca y es comparada con la leche materna. Aunque la leche de soya cuando es producida
ordinariamente no tiene el sabor suave ni la textura lisa de la leche de vaca.
Factores que modifican el valor nutricional de concentrado de soya
El concentrado de proteína de la soya contiene un 25% de hidratos de carbono y un 70% de
proteínas. Se extrae de los copos de soya (que son residuos de la semilla una vez extraído el
aceite, que contienen mucha proteínas y poca grasa como las sémolas) desgrasados, haciendo uso
de alcohol o agua caliente. Sin embargo, la extracción con alcohol destruye los beneficios de la
isoflavonas, que son necesarios para obtener unos niveles de colesterol en el ser humano.
Factores termolábiles Las sustancias que tienen capacidad de inhibir la actividad proteolítica
de las enzimas se llaman inhibidores de proteasas, y se pueden encontrar en alimentos como la
papa, el maíz, ciertos frutos y vegetales, en cereales y en el cacahuate. Los inhibidores de las
leguminosas, específicamente de la soya, han sido estudiados ampliamente, debido a que tienen
una gran importancia en la nutrición animal.
Factores termoresistentes La soya contiene aproximadamente 0.5% de saponinas no tóxicas, a
diferencia de algunas que se han aislado de otras plantas y que tienen propiedades
antifisiológicas. Las saponinas aisladas de la soya no ejercen ningún efecto tóxico en animales de
Página 14 de 29
laboratorio a pesar de alimentarlos con concentraciones tres mayores que las que se encuentran
en la soya Las saponinas y las sapogeninas son hidrolizadas por bacterias en el intestino, y no se
encuentran en la sangre de los animales en que se probaron. Aparentemente no existe ninguna
evidencia de que las saponinas y las sapogeninas de la soya tengan efectos tóxicos, y por lo tanto
deberían eliminarse de la lista de factores antifisiológicos de la soya.
Diferencias nutricional entre la leche animal y vegetal
FIGURA1: diferencia entre la leche de vaca y leche de soja
FUENTE: Google
Las diferencias nutricionales entre la leche de vaca y la bebida de soja se deben a que una es
de origen animal y constituye una verdadera leche, mientras que la bebida de soja, aunque
frecuentemente se la llama leche, no lo es, sólo se trata de un zumo.
 Por ello, la bebida de soja no tiene colesterol, tiene menos grasa y tiene una pequeña
cantidad de fibra que la leche de vaca no posee.
 Asimismo, la bebida de soja tiene menos cantidad de micronutrientes
Página 15 de 29
 Importantes, por ejemplo, de calcio, fósforo y vitamina A, ácido fólico y carotenos. Ésto
es lo que debemos recordar al momento de elegir entre una bebida u otra, pues no será lo
mismo beber leche para obtener calcio que ingerir bebida de soja con esta finalidad,
cuando posee muy escasa proporción del mineral y además, su fibra puede limitar su
aprovechamiento.
 Claro está que el jugo extraído del grano de soja no es una leche, sino una bebida que no
puede reemplazar a la leche de vaca, pero si puede significar un líquido nutritivo tal como
lo es cualquier otro zumo de fruta o verdura.
ALMENDRA
Nombre científico
Bertholletia excelsa
COMPUESTOS QUIMICOS
Proteínas (13%), grasas (67%): poliinsaturadas 25%, monoinsaturadas 21%, saturadas 17%,fibra
(5,4%), vitaminas E, B1, niacina y ácido fólico, potasio, fosforo, magnesio, calcio, hierro,
selenio, cinc, cobre, manganeso, flavonoides, fitosteroles.
El aceite graso (de 43 al 57%) obtenido por expresión de la prunus dulcis contiene los
siguientes principios activos :Aceite: ácidos grasos principales: oleico (77%) y linoleico (17 a
20%)
Complejo enzimático: emulsina, con abundante glucosidasa.
Vitaminas: A, B1, B2, PP, B5, B6. E
Sales minerales.
Fitosteroles: colesterol, campestrol, estigmasterol, beta-sitosterol, delta 5 y delta 7-avenasterol,
Mucílagos (3 a 4%): arabinogalactanos
Sustancias proteicas (20 a 25%): caseína
Acciones farmacológicas
Analgésico
Calmante, que combate el dolor físico
Antibacteriano
Página 16 de 29
Capaz de eliminar bacterias o inhibir su crecimiento.
Antidiarreico
Que alivia o elimina los síntomas diarreicos.
Antigripal
Previene la gripe o sirve para combatirla.
Antiinflamatorio
Que reduce la inflamación.
Antianémico
Que combate la anemia
Antidepresivo
Para el tratamiento de la depresión Antigastrálgico
Capaz de contrarrestar el dolor de estómago.
Antihelmíntico
Que combate los helmintos o gusanos intestinales.
Antimicótico
Que previene y elimina los hongos.
Antiparasitario
Acción farmacológica beneficiosa en el tratamiento de infecciones causadas por bacterias y
parásitos.
Antiséptico urinario
Para el tratamiento de infecciones urinarias.
Antipirético
Capaz de hacer disminuir la fiebre
Astringente
Que astringe o estriñe. Seca los tejidos inflamados
Aperitivo - Eupéptico
Acción farmacológica que abre el apetito - que favorece la digestión de los alimentos
Carminativo
Que impide la formación de gases en el tubo digestivo y favorece su evacuación.
Página 17 de 29
Cicatrizante
Que regenera los tejidos de la dermis y epidermis que han sufrido una herida.
Diurético
Que aumentan la diuresis o secreción y expulsión de orina.
Emoliente
Que ablanda o relaja una dureza o una inflamación.
Espasmolítico
Que actúa contra los espasmos musculares de las vísceras calmando los cólicos
Expectorante
Que ayuda a expeler flema de la garganta y los pulmones.
Hemostático
Que combate la hemorragia.
Hipolipemiante
Que disminuye la presencia de grasas o lípidos en la sangre.
Laxante
Que facilita la evacuación intestinal.
Tranquilizante - Sedante
Que deprimen el sistema nervioso central, resultando en efectos potenciadores o contradictorios
entre: calma, relajación, reducción de la ansiedad.
REACCIONES ADVERSAS
Los efectos secundarios de almendras:
Problemas gastrointestinales:
Consumir una gran cantidad de almendras puede conducir a estreñimiento y distensión
abdominal, ya que son en la parte superior de la fibra. Si su cuerpo no se utiliza para el
procesamiento de grandes cantidades de fibra, puede conducir a malestar estomacal. Debido a
que los frutos secos son difíciles de digerir, lo que lleva a un exceso de tensión en su estómago.
SiAsignatura:
usted tiene un sistema digestivo débil y propenso a los trastornos digestivos,
Bromatología debe controlar la
Página 18 de 29
ingesta de almendras. Una manera de manejar esto es beber mucha agua. Pero también tenga en
cuenta que el consumo excesivo de agua conduce a un desequilibrio de sodio en el cuerpo.
Interacción con otros medicamentos:

Si usted está en una dieta rica en manganeso y consumir almendras, podría dar lugar a
interacciones entre medicamentos. Esto es porque las almendras también son ricos en
manganeso. Alta cantidad de manganeso en el cuerpo interactúa con laxantes, antibióticos y
algunos medicamentos para la presión arterial. Usted sólo necesita 3.3 mg de manganeso en su
dieta diaria.
Sobredosis de vitamina E:
Necesitamos unos 15 mg de vitamina E diarias. El consumo de grandes cantidades de
almendras, puede llegar a más de 1000 mg de dosis requerido. Los efectos secundarios del
exceso de vitamina E son diarrea, flatulencia, visión borrosa, dolores de cabeza y mareos, y el
letargo.
Aumento de peso:
Uno de los principales efectos secundarios del consumo excesivo de almendras es el aumento
de peso. De almendras contienen 14 g de grasa y 163 calorías por onza. Si no se está quemando
suficientes calorías cantidad de distancia, que sin duda pila en las libras como su cuerpo va a
almacenar el exceso de calorías en forma de grasa. Luego, inserte las almendras en su dieta diaria
como parte de un plan de comidas. Si a controlar su peso, asegúrese de que las almendras son
parte de su consumo de calorías de 2000. Si usted está mirando para perder peso, entonces que
las almendras son dentro de su consumo de calorías 1200-1500.
Reacciones alérgica:
Es un efecto secundario poco común, pero algunas personas han mostrado una reacción
alérgica a las almendras. Aquí están los síntomas son erupciones cutáneas, dificultad para
respirar, etc.
La presencia de bacterias:
Página 19 de 29
Este efecto secundario no es específico de las almendras, pero al ser una parte de la nuez de la
familia, las almendras son propensas al crecimiento bacteriano. Dependiendo de donde se
cultivan, las almendras
Dosis normal recomendada
Los expertos están de acuerdo en que una dosis recomendable de almendras para una persona
sana es de unos 25 g al día (20 unidades), estando especialmente recomendada a niños, por su
riqueza en calcio y proteínas; a vegetarianos, por su aporte en hierro y proteínas; y a personas
aquejadas de hipercolesterolemia, osteoporosis, déficit de peso, diabetes e intolerantes a la
lactosa. Versátil y Deliciosa Leche de Almendras (Leche vegetal.
Página 20 de 29
Capítulo 3. Método
3.1 Tipo de Investigación
El presente trabajo de investigación es de tipo experimental porque realizaremos una bebida

combinada de tres leches para personas intolerantes a la lactosa y prospectivo por lo que se llevó
a cabo durante un determinado tiempo
3.2 Operacionalización de variables
Variable Conceptualización Escala Indicadores

Variable Conjunto de las peculiaridades que Masculino (Hombre) Nivel individual
Cuantitativa caracterizan los individuos de una Femenino (Mujer) (Hombre-Mujer)
Genero especie dividiéndolos en masculino y
femenino.
Variable Tiempo que una persona ha vivido Leche materna después Nivel individual
Cuantitativa desde que nació. de 1 hora de nacido. A (Años cumplidos).
Edad partir de los 12 meses,
el consumo de leche de
vaca o lácteos derivados
como yogures o queso,
es secundario
Variable Conjunto de cualidades nutritivas de Hombre Nivel poblacional e
Cuantitativa los alimentos, que se estiman Mujer individual
Valor objetivamente en glúcidos, lípidos, (Depende de la condición de
nutricional. vitaminas, minerales, y la persona)
oligoelementos.
Variable Es un alimento básico y forma parte La cantidad de leche Nivel poblacional
Cualitativa de la alimentación humana en la que necesitamos al día (Condición del producto, su
Leche mayoría de culturas. varía según la edad de la establecimiento de venta y
(Producto). persona. productos)
Productor-Consumidor
Variable Es un tipo de azúcar que se encuentra Producto lácteo Nivel poblacional
Cualitativa en la leche y otros productos lácteos (Producto lácteo)
Lactosa.
Variable Es un trastorno que aparece después Hombre Nivel individual
Cualitativa de la ingestión de la lactosa (el azúcar Mujer (Según cada persona)
Intolerancia a la de la leche) si existe una deficiencia
lactosa. de lactasa (la enzima que digiere la
lactosa).
Página 21 de 29
3.3 Técnicas de Investigación
Materiales
 Vaso precipitado
 Balanza Analítica
 Espátula
 250gr de soya, 250 avena, 250 almendra
 Agua
 Trípode
 Mechero de alcohol
 Licuadora
 Gaza
 Recipiente de plástico
 Extracto de remolacha
 Frutilla
 Cacao
 Jarra de plástico
Leche de soja
Remojo: 8-12 horas + cocción
Ingredientes: 250 gr de soya + 1 litro de agua
Primero pesar 250gr de soya en el vaso precipitado, lavar la soja, dejarla en remojo en el vaso
precipitado con agua 8 – 12 horas, escurrir el agua, colocar en la licuadora la soya remojada
con 500ml agua, licuarlo, filtrar con la gaza en la jarra de plástico y añadirle los 500ml de agua
más. Llevar a baño maría y hacer hervir la leche de soya sacar la espuma de la leche con ayuda
de la espátula.
La leche de soja es rica en proteínas, fibra, vitamina K, hierro, magnesio, fósforo, cobre y
manganeso.
Página 22 de 29
Leche de avena
Remojo: 15 minutos
Ingredientes: 250 gramo de avena + 1 litro de agua
Primero pesar 250gr de avena, remojarla en el vaso precipitado con agua 15 minutos, filtrar con
un colador en un vaso precipitado, colocar en la licuadora la avena filtrada con 1 litro de agua
añadirle unos 2mg de sal, licuarlo, colar en un colador y por ultimo filtrar con una gaza en la
jarra de plastico.
La leche de avena es rica en fibra, hierro, tiamina, magnesio, fósforo y manganeso.
Nota: la avena contiene gluten.
Leche de almendras
Remojo: 8-12 horas
Ingredientes: 250gr de almendras + 1 litro de agua
Primero pesar 250gr de almendra en un vaso precipitado, lavar la almendra, remojar en un vaso
precipitado con agua de 8 -12 horas, filtrar la almendra con un colador y vaso precipitado,
colocar el filtrado en la licuadora con 1 litro de agua añadirle 2 gr de canela, licuarlo, filtrar con
ayuda de una gaza y colador en la jarra de plástico el licuado de almendra.
Cuando elaboramos leche vegetal, sabemos que está viva, es decir, sabemos que todos los micro
y macro nutrientes que la habitan (aminoácidos, minerales, grasas, vitaminas, enzimas…) están
vivos y en constante transformación. Para que la leche nos dure de 3 a 5 días de media, debemos
conservarla siempre en la nevera, entre 2ºC y 5ºC.
El frío ralentiza la súper actividad de los nutrientes y ayuda a conservarla durante más tiempo.
Cuando exponemos la leche vegetal a temperatura ambiente (15-20ºC) los microorganismos se
activan, trabajan más de prisa y la leche se puede echar a perder en pocas horas.
Combinacion de las tres leches
 Se juntó las tres leches dando como resultado tres litros de leche.
 Se utilizó 1 litro y medio para elaborar la de sabor frutilla y 1 litro y medio para la de
chocolate.
Página 23 de 29
 En 1 litro y medio de leche combinada se añadió pequeñas cantidad de extracto de
remolacha y ¼ de frutilla licuada con agua dando como resultado leche vegetal integral de
almendra avena y soya sabor frutilla.
 En el otro litro y medio de la leche combinada se añadió cacao picado dando como
resultado leche vegetal integral de almendra avena y soya sabor chocolate.
3.4 Cronograma de actividades por realizar
INICIO DE TRABAJO DE INVESTIGACION

ACTIVIDADES
AGOSTO SEMTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMRE
Introducción
Planteamiento del problema
Objetivos
Justificación
Planteamiento de hipótesis
Marco teórico
Bibliografía
Metodología de investigación
Operacionalizacion de variables
Elaboración de la leche
Resultados
Defensa
Página 24 de 29
Capítulo 4. Resultados y Discusión
ELABORACION DE LA LECHE DE ALMENDRA
ELABORACION DE LA LECHE DE AVENA
Página 25 de 29
ADITIVOS NATURALES
Página 26 de 29
LECHE VEGETAL INTEGRAL SABORIZADA DE ALMENDRA AVENA Y

SOYA DE CHOCOLATE Y FRUTILLA PARA INTOLERANTES A LA
LACTOSA
Página 27 de 29
Capítulo 5. Conclusiones
 Se calculó el perfil calórico de la leche integral de origen vegetal para dar a conocer las
Kcal que nos aporta en el organismo.
 Se logró cubrir la demanda de la población intolerante a la lactosa elaborando la leche
vegetal integral saborizada de almendra avena y soya de chocolate y frutilla.
 Se demostró las consecuencias y síntomas del consumo de la lactosa en el organismo de
personas que son intolerantes.
 Se pretende concientizar a la población sobre la importancia de consumir alimentos con
alto valor nutritivo.
 Se describió los aspectos nutricionales y beneficios de la soya almendra y avena que
aportan en nuestro organismo.
Página 28 de 29
Bibliografía
 Cordova, M. (2017). Introducción a la Tecnología de Alimentos. Buenos Aires : Limusa.
 Gutierrez, J. (2015). Ciencia Bromatologica. Medellin: El Ateneo.
 Hernandez, A. (2015). Tratado de Nutricion . Barcelona: Medica Panamericana .
 Konrad, H. (2016). Nutricion texto y atlas. Barcelona: Medica Panamericana.
 Martinez, A. (2011). Fundamentos de Nutrición y Dietética. Medellin: Medica

Panamericana .
 Ramirez, R. (2014). Alimentos y Nutricion introduccion de bromatologia . Bogota : El

Ateneo .
 Ronco, M. (2017). La nutritiva y saludable avena . Avena alimento nutricional , 77.
 Sans, O. (2015). La vida lactea : la guia practica sobre la intolerencia a la lactosa . Vida
Sana y Nutritiva , 17.
 https://www.mayoclinic.org/es-es/diseases-conditions/lactose-intolerance/symptoms-
causes/syc-20374232
 https://www.niddk.nih.gov/health-information/informacion-de-la-salud/enfermedades-
digestivas/intolerancia-lactosa
Página 29 de 29

Bromatología - Elaboración de Leche Vegetal Integral A Base de Almendra, Avena y Soya Con Sabor de Chocolate y Frutilla para Intolerantes A La Lactosa

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Bromatología - Elaboración de Leche Vegetal Integral A Base de Almendra, Avena y Soya Con Sabor de Chocolate y Frutilla para Intolerantes A La Lactosa

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Bromatología - Elaboración de Leche Vegetal Integral A Base de Almendra, Avena y Soya Con Sabor de Chocolate y Frutilla para Intolerantes A La Lactosa

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

FICHA DE IDENTIFICACIÓN DE TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

Elaboración de leche vegetal integral a base de almendra, avena y

Nombres y Apellidos Código de estudiantes

Carrera Bioquímica y farmacia

Figura 1. diferencia entre la leche de vaca y leche de soja………................................................15

1.1. Formulación del Problema

1.4. Planteamiento de hipótesis

Almendra: Proteína : 21, 94 * 4 = 87,76

Grasas 7.09 13.3%

Minerales Cantidad (mg) CDR(%)

Vitaminas Cantidad (mg) CDR(%)

Interacción con otros medicamentos:

3.1 Tipo de Investigación

El presente trabajo de investigación es de tipo experimental porque realizaremos una bebida

Variable Conceptualización Escala Indicadores

INICIO DE TRABAJO DE INVESTIGACION

Planteamiento del problema

ELABORACION DE LA LECHE DE ALMENDRA

ELABORACION DE LA LECHE DE AVENA

LECHE VEGETAL INTEGRAL SABORIZADA DE ALMENDRA AVENA Y

 Cordova, M. (2017). Introducción a la Tecnología de Alimentos. Buenos Aires : Limusa.

 Gutierrez, J. (2015). Ciencia Bromatologica. Medellin: El Ateneo.

 Hernandez, A. (2015). Tratado de Nutricion . Barcelona: Medica Panamericana .

 Konrad, H. (2016). Nutricion texto y atlas. Barcelona: Medica Panamericana.

 Martinez, A. (2011). Fundamentos de Nutrición y Dietética. Medellin: Medica

 Ramirez, R. (2014). Alimentos y Nutricion introduccion de bromatologia . Bogota : El

 Ronco, M. (2017). La nutritiva y saludable avena . Avena alimento nutricional , 77.

También podría gustarte