Evaluación de La Dureza o Consistencia

3.
CaracturtsficaslÍsicas Métodos destructivos z
Evaluación de la dureza o consistencia
r. Obfetlvos
¡ Conocer el procedimiento para determinar la dureza o consistencia en productos

agrícolas como criterio de calidad, mediante la utilización de penetrometros y
texturómetros.
Analizar las implicaciones y el fundamento de los cambios de dureza o

consistencia en la poscosecha de productos agrícolas
,.Introducción
l,a maduración en las frutas implica cambios en factores sensoriales de color,

textura, aroma y sabor que hacen aceptable a un producto para los consumidores.
Algunos de esos cambios se pueden detectar y medir por modificaciones en la
t'ttmposición química, pero para efectos prácticos se han desarrollado metodologías
rluo captan las variaciones fiísicas y sus resultados pueden ser aplicados para
rt'lttcionarlos con la calidad o con los estados de desarrollo de un producto agrícola.
l'rutos de distintas especies difieren en cuanto a la naturaleza y velocidad de los
trtmblos, por ejemplo existen diferencias entre productos climatéricos y no
r llnratéricos.
l,¡t t:onsistencia en general se puede decir que está asociada a los atributos reológicos
y cstructurales (geométricos y superficiales) de un producto perceptibles por medios
mt cánicos, táctiles yen algunos casosvisualesyauditivos (Knee ,zooz).
lin los cambio de consistencia están involucrados el comportamiento de diferentes

nroléculas, especialmente polisacárid.os como almidones, pectinas, residuos de
r rrx lenas pécticas, hemicelulosa, crilrdwa y @unmpmefu .
27
Pr¡tt:ost cha {q, ¡ t,¡t ce«lrrort . Prlictk:us dc lub«¡rutclrlo Olructcrlsllcas flsk:as . Métorlos destrut:tlvor*
La dureza y consistencia de un producto está determlnada por fa t'ottlirrtttación ( iogor el fruto con la mano izquierda y apoyarlo sobre la mesa de trabajo. Tomar
estructural y la composición. Esta característica asociada a la textura se puede lon l¿r mano derecha el penetrómetro y poner la punta en forma perpendicular al
percibir mediante los sentidos del tacto y también con los músculos de la boca clnlr«l del fruto o de la pulpa descubierta anteriormente. presionar
durante la degustación y masticación. Sin embargo, de la misma forma que se han rnrilormemente con el penetrómetro sobre el fruto, hasta que este se rompa
desarrollado métodos instrumentales para las diferentes variables relacionadas con ¡ rr,rm itiendo la entrada de la punta o cabeza.
la calidad de los productos agrícolas, para la consistencia también se tienen

'l'ontar la medida yconsignarla
instrumentos como los penetrómetros, durómetros y texturómetros. Los sistemas de en la tabla r.
medición mecánicos pueden evaluar resistencia a la penetración, al impacto a la
fractura, a la deformación etc. Para el caso de las frutas es usual medir la resistencia a Mrxlir el diámetro de la cabeza utilizada y calcular el área. Expresar el resultado
la penetración o a la ruptura de la corteza. Es frecuente el uso de diferentes palabras or r l<ilogramos por unidad de área.
como dureza, firmeza o consistencia, pero en la práctica se utilizan como sinónimos.

4.r. tltlllzación del analizadorelectrónico de textura
3. Materialesyequipos
lr:,1. t's un aparato electrónico, en el que se deben establecer previamente los
Producto vegetal, medidor de área foliar, estufa de secado al vacío, balanza de lr¡uiiur('lros de medida, tales como diámetro de la cabeza a utilizar, velocidad de
¡rlr rt'lritción y profundidad requerida, por tanto escuche la explicación del profesor
precisión, desecador, penetrómetros, texturometro, cuchillos, espátula, tiieras,
rrl inir iirrla práctica.
papel o cartón y bolsas de papel, cajas de petri o papel aluminio (dependiendo de las
características particulares del producto).
Scleccione las muestras. Determine la zona de penetración: lateral ventral,
l;rlcral apical, etc.
4.Procedimiento
l') t cl computador asociado al equipo establezca las variables para el análisis
4.r. Utilización de penetrometros:
Itr'¡llice la medida. Tome el máximo valor o aquel que coincida con el momento
Armar el penetrómetro con la punta más adecuada dependiendo del producto a
r k' penetración o de corte.
evaluary colocarlo en cero.
It r'tr;istre los datos en la tabla r, graficarlos y discutir en el informe.

Tomar 3 frutos de similar estado de maduración (para trabajos de investigación
tomar mínimo ro unidades).
Describir su aspecto y color externo.
La determinación de la firmeza debe hacerse preferiblemente sobre el fruto sin

cofteza, se elimina la corteza de la zona media o ecuatorial con ayuda de la
cuchilla original que acompaña a cada equipo o un utensilio apropiado,
garantizando que los cortes sean uniformes en las diferentes muestras.
zB )a
Porcomchr dr prnodrror .'Prlctlcu dc hboratorlo Caracterfstlcas fialcae - Métodos dectructlvos
Tabla r Datos de consistencia utilizando analizador de textuta y ponetrómetros

3. Kress-R. . y Btrimelow c. zoor. Instrumentations and sensors for the food
(Nombre del producto)
I ndustry. Woodhead publishing Cambridge.
4. Mohsenin, N. 1982. Phisycal properties of plant and animal materials. New

York.
5. Priya, M., Prabha, N., Tharanathan, N. 1996. postharvest biochemical

changes associated with the softening phenomenon in capsicum Nahum fruits.
Phytochemis try, 4z: 96r - 966.
6. Roe, B. y Bruemmer, |.H. r98r. changes in pectic substances and enzimes

during ripening and storage o'f 'Keitt' mangos. fournal of Food science, 46: rg6-
* Verificar las unidades según el equipo utilizado
189.
5. Tfabaio de profundización t. villamizar F. y ospina, l. tggs. Frutas y hortalizas. Manejo Tecnológico

postcosecha. Convenio SENA - U.N.
5.r. Explique el fundamento del sistema de medición de la consistencia que se

utilizó en el laboratorio
5.2. Explique los conceptos de elasticidad y plasticidad en la medición de

wrasist¡¡neia
5.3. Explique los principales procesos fisiológicos y bioquímicos que pueden

conducir a cambios en la textura del producto analizado.
5.4. Indique otros métodos, incluyendo los sensoriales que se podrían utilizar
para correlacionar los resultados obtenidos, en función del concepto calidad.
6. Bibliografia
1. De Baerdemaeker J. 1988. The use of mechanical resonance measurements

to determine fruit texture. ISHS Acta Horticulturae 258: International
Symposium on Postharvest Handling of Fruit and Vegetables. Belgium.
2. Knee M. zoó2. Fruit Quality and its biological basis. Academic Press
Sheffield, U.K.
3o 31

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3.

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Evaluación de la dureza o consistencia

¡ Conocer el procedimiento para determinar la dureza o consistencia en productos

Analizar las implicaciones y el fundamento de los cambios de dureza o

l,a maduración en las frutas implica cambios en factores sensoriales de color,

lin los cambio de consistencia están involucrados el comportamiento de diferentes

la calidad de los productos agrícolas, para la consistencia también se tienen

como dureza, firmeza o consistencia, pero en la práctica se utilizan como sinónimos.

It r'tr;istre los datos en la tabla r, graficarlos y discutir en el informe.

Describir su aspecto y color externo.

La determinación de la firmeza debe hacerse preferiblemente sobre el fruto sin

Tabla r Datos de consistencia utilizando analizador de textuta y ponetrómetros

4. Mohsenin, N. 1982. Phisycal properties of plant and animal materials. New

5. Priya, M., Prabha, N., Tharanathan, N. 1996. postharvest biochemical

6. Roe, B. y Bruemmer, |.H. r98r. changes in pectic substances and enzimes

5. Tfabaio de profundización t. villamizar F. y ospina, l. tggs. Frutas y hortalizas. Manejo Tecnológico

5.r. Explique el fundamento del sistema de medición de la consistencia que se

5.2. Explique los conceptos de elasticidad y plasticidad en la medición de

5.3. Explique los principales procesos fisiológicos y bioquímicos que pueden

1. De Baerdemaeker J. 1988. The use of mechanical resonance measurements

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