PARTE A- VISITA A MATADERO

PLANIFICACIÓN
…
CONTROL
Objetivos:
1) Indicar cuál es la materia prima de la empresa y cuáles son los productos que
obtiene.
2) Señalar las estrategias de seguridad e higiene en la empresa (instalaciones,
personal, etc.)
3) Mencionar el número de personas que trabajan en la planta; entrenamiento del
personal.
En el Matadero Industrial Las Vegas (MILV) laboran entre 200 a 300 personas,
siendo la mayoría del sexo masculino, localizados en el área de beneficio y desposte
del cerdo debido a la fuerza que deben ejercer en sus labores. En relación a la
ubicación del sexo femenino están en otras áreas como recursos humanos,
gerencia, administración, etc.
Es importante destacar que la empresa cuenta con programas de capacitación para
el personal; a los fines de brindarles conocimientos técnicos, teóricos y prácticos a
través de cursos, talleres y charlas sobre el plan HACCP, BPF, POES, ETA, cortes
de canal, entre otros. Por lo tanto, los trabajadores desarrollarán habilidades y
destrezas para mejorar su desempeño en sus actividades laborales.
4) Diagrama de flujo de las actividades desarrolladas en la planta desde la llegada
de la materia prima hasta la obtención de los productos, explicando detalladamente
cada paso (tiempos, temperaturas, equipos, controles, etc.).
5) Señalar los desechos generados y su control para prevenir contaminantes.
MEJORAMIENTO
Conclusiones
Recomendaciones
PARTE B- VISITA A CARNICERÍA
• Nombre de la carnicería: Hyper Carnes Jardim C.A.
• Fecha de la visita: 20/07/2019 (11:30 am)
• Piezas de carne observadas, producto del desposte de la canal:
 Las piezas de carne observadas del cuarto anterior o delantero son: lagarto,
cogote, pecho, falda, costillas y paleta.
 Las piezas de carne observadas del cuarto posterior o trasero son: lagarto
de la reina, lomito, solomo de cuerito grueso, solomo de cuerito delgado,
pulpa negra, chocozuela, ganso, punta trasera, muchacho cuadrado y
muchacho redondo.
De las piezas observadas, seleccionar una del cuarto delantero y una del cuarto
trasero. Para cada una de estas piezas indicar:
a) Según la Norma COVENIN 792-82 “Carne de bovino. Definición e identificación
de las piezas de una canal”, una descripción de la pieza y a que plano muscular
está referida la misma.
Cuarto anterior o delantero: Pecho
Pecho: Es la pieza única muscular y ósea de forma irregular que se extiende a lo
largo del hueso esternón o menubrio y que se corta a nivel de la mitad de las 4
primeras costillas. Plano muscular: Principalmente los 4 músculos pectorales
(Pectoralis) Anteriores y Posteriores, Superiores y Profundos y algunos del Cuello
Braquiocefalio (Brachiocephalicus) y Esternocefálico (Sternocephalicus).
Cuarto posterior o trasero: Lomito
Lomito: Es una pieza pequeña de forma cónica, alargada y ligeramente plana,
ubicada debajo de la región lumbar que se extiende en la cara interna de la canal,
constituida exclusivamente por 2 músculos y 6 vértebras lumbares. Plano muscular:
estrictamente Psoas Mayor (Psoas Mayor), Psoas Menor (Psoas Minor) y pequeñas
porciones del Cuadro Lumbar (Quadratus Lumborum) y el Ilíaco (Ilicus).
COVENIN (Comisión Venezolana de Normas Industriales). 1982. Norma 792. Carne
de bovino. Definición e identificación de las piezas de una canal. Caracas,
Venezuela: FONDONORMA. 13p.
b) Según las recomendaciones de una fuente bibliográfica por usted seleccionada
(libro, página web, etc.) indicar posibles usos a nivel culinario.
Pecho: Es un corte poco valorado puesto que tiene gran cantidad de tejido
conjuntivo y tendones. Es una pieza ideal para caldos, sopas, asados y algún guiso.
Lomito: Es una de las piezas más apreciadas puesto que se trata de una carne muy
jugosa y tierna, además casi sin infiltraciones de grasa. Es perfecta para unos
medallones a la plancha, asar al horno o para el clásico roast beef.
Clemente, E. 2015. Las piezas de ternera y sus usos en la cocina. [En línea].
Consultado: 20 de Julio de 2019. Disponible en:
https://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/las-piezas-de-ternera-y-
sus-usos-en-la-cocina
• Señalar estrategias de Higiene y Seguridad que usted observa en el
establecimiento.
El establecimiento Hyper Carnes Jardim C.A. ubicado en el mercado periférico de
la Urbanización Caña de Azúcar, Municipio Mario Briceño Iragorry goza de buenas
instalaciones ya que cumple con los requisitos de diseño y construcción. En la
inspección realizada se verificó que los pisos y paredes son de materiales
resistentes, impermeables y no absorbentes, es importante acotar que las paredes
se encuentran revestidas de cerámicas; la iluminación y ventilación es la apropiada
para la ejecución de las actividades por el personal. En relación a las herramientas
se disponen de equipos y utensilios para efectuar las labores de corte de las piezas
cárnicas, como cava cuarto para almacenar las canales, vitrina carnicera para
resguardar los productos del desposte de la canal, molino y sierra, mesa de corte
con juego de cuchillos, balanza electrónica. Asimismo, el personal posee la
vestimenta y botas requeridas para realizar la faena excepto que no tienen guantes
ni tapabocas.

OJO LO QUE VIENE A CONTINUACION ES DEL GRUPO ANTERIOR A

NOSOTROS. ANITA TOMA LA INFO QUE NECESITES PARA CONCLUIR EL
INFORME. SI TOMAS ALGUN PARRAFO CAMBIA PALABRAS. SI TE GUSTA EL
DIAGRAMA PLANTEAR OTRO DISEÑO. ENTRE OTRAS COSAS.
1) Indicar cuál es la materia prima de la empresa y cuáles son los productos que
obtiene.
La principal materia prima de la empresa son los cerdos (lechones) de 6 a 9 meses
de vida con peso entre 100 y 130 Kg, provenientes de granjas de la misma empresa
ubicadas en los Estados Guárico y Lara. Los animales se reciben a partir de las 3pm
del día domingo, se ubican en los corrales de descanso donde son distribuidos de
manera cómoda; estos poseen bebederos y algunas cadenas para el
entretenimiento de los animales antes del beneficio, además todos los cerdos deben
tener un ayuno mínimo de 6 horas para luego pasar al sacrificio a las 6 am.
Los productos que se obtienen son: de primera (pernil, paleta, costillas), de segunda
(papada, para la obtención de costillas). Como subproductos (tocino, cabeza, patas
delanteras y traseras, sangre, orejas, manteca, vísceras blancas y rojas). Cabe
destacar que cierta cantidad de las costillas, orejas, patas y otros cortes de primera
son llevados a la zona de Food Service para ser exportados al continente Asiático
y Dubai. Por otra parte, la manteca, sangre y huesos son enviados a otras empresas
que se encarga de procesarlos.
4) Diagrama de flujo de las actividades desarrolladas en la planta desde la llegada
de la materia prima hasta la obtención de los productos, explicando detalladamente
cada paso (tiempos, temperaturas, equipos, controles, etc.).
En el estudio del flujograma de la cadena de producción de la Empresa Plumrose
(Matadero), nos encontramos que se encuentra dividida en dos zonas funcionales,
la primera llamada Zona 1 se encarga del proceso de beneficio de cerdos desde su
recesión en peso vivo hasta la canal, como se puede observar en la Figura 1. Luego
es tratada en la Zona 2, donde se realiza la separación en cortes específicos (pernil
y paleta) de interés para la empresa.
Figura 1. Flujograma de la Zona 1.

A continuación, desglosaremos cada uno de los componentes de la zona 1

expresados en la figura 1:
 Recepción: Se reciben los cerdos vivos procedentes de la Granja Procer y
Granja Afi ubicadas en Quibor y Calabozo respectivamente, ambas granjas
pertenecen al “Grupo Plumrose”. Al recibir al animal es pesado, en grupos de 20
cerdos donde se aproxima a un peso de 2000 kg, luego se aloja en corrales de
descanso donde se le da un duchado o lavado y se proporciona suficiente agua fría,
en dichos corrales se elimina el consumo de cualquier alimento con la finalidad de
mantener el aparato digestivo limpio o sin ningún tipo de material. Es importante
resaltar el buen trato que se le debe dar al animal para evitar el estrés y poder
disminuir mermas en calidad.
 Aturdimiento o insensibilización: La planta cuenta con un sistema de
insensibilización con gas, donde es llevado el animal a una cámara de CO2 llamado
“BUTINA” que consta de una especie de carrusel giratorio donde el cerdo salía
totalmente dormido, a diferencia de lo visto en clases, esta Butina contaba con una
concentración de CO2 del 90%, este proceso tardaba alrededor de 5 minutos.
 Degollado y Sangría: Luego de salir de la Butina el cerdo es alzado en unos
ganchos que lo sujetan por ambas patas traseras, de allí se pasa a la sala de sangría
donde se hace un corte en la arteria yugular y se inserta la Daga Vampiro que
funciona como succionador de la sangre, según lo expuesto por la Médica
Veterinaria de la visita es alrededor de 3 litros por animal. Es importante destacar
que este sector de la cadena de la Zona 1 cuenta con una sub sala que es la “Sala
de Sangre” donde se recibe toda la sangre del proceso de beneficio además de esto
se homogeniza y adiciona algunos conservantes para llevar en estado líquido donde
se refrigera y distribuye a los compradores.
 Escaldado: Costa de una tina de agua caliente (60 °C por 10 minutos) donde
se sumerge el animal previamente desangrado, con la finalidad de aflojar el folículo
piloso del cerdo y ayudar a la salida del pelo en el siguiente proceso.
 Depilado: Proceso de corte del pelo del animal, se realiza posteriormente al
escaldado, este debe eliminar la totalidad de los pelos.
 Chamuscado: Proceso de eliminación de los restantes de pelo por
calcinamiento o quemado, el cerdo no debe sobreexceder este proceso porque
corre el riego de desmejorar la calidad por medio de quemaduras en la piel.
 Cepillado: Proceso de limpieza mediante cerdas de nylon o sintéticas donde
el objetivo es eliminar restos de sangre y residuos del chamuscado de pelos.
 Eviscerado: En esta etapa se realiza un corte en la parte torácica del cerdo
hasta el extremo inferior de la barriga donde se procede a retirar las vísceras
blancas (aparato digestivo) y vísceras rojas (riñones, corazón) incluyendo la cabeza,
el único desperdicio son los pulmones que son retirados y desechados. Es
importante resaltar que de esta etapa se deriva la sala de procesamiento de
vísceras donde se limpia y acondiciona para su posterior distribución y venta.
 Separación de la canal: Luego del Eviscerado se procede a dividir el cuerpo
del animal en dos, donde se le puede llamar canal que por definición es una porción
del animal que no tiene vísceras ni cabeza.
 Extracción de médula: Luego de la separación de la canal, se procede a
succionar los restos de la médula que es de gran importancia comercial debido a su
poder emulsionante. Es importante resaltar que en medio de esta operación se
pesa y enmarca el peso final de la canal, su fecha de beneficio por medio de una
máquina computarizada.
 Duchado: Se impregna la canal con una solución de Ácido Cítrico lo cual
inhibe el crecimiento microbiano en el alimento
 Almacenamiento: Luego de cumplir con todos los pasos antes expuestos,
se tiene la canal entera con una temperatura de 38°C a 40°C donde se lleva hasta
una temperatura final de almacenamiento de 4°C a 7°C.
Luego de especificar las operaciones de la Zona 1 tenemos como producto final una
canal limpia y entera, donde será despostada en la Zona 2 y se expresará a
continuación:
Figura 2. Flujograma de la Zona 2.
 Recepción de la canal: Se recibe la canal de la Zona 1. Con una
temperatura de 4°C y 7°C. Es importante que la canal no este congelada porque
va a ser sometida a un proceso de separación o desglosado donde se retira la
envoltura de grasa de la misma y se separa en sub productos padres (Pernil, Paleta,
Chuleta).
 Corte de Pernil: Es un trabajo continuo en serie donde se cuenta con un
número de trabajadores exactos y necesarios de faltar alguno debe ser sustituido
de inmediato debido a que cumplen con funciones específicas, se separa el pernil
del resto de la canal.
 **Deshuesado: Es un sub etapa del Corte del Pernil, consta de la separación
del hueso del resto de la carne, este mismo va pasando por cintas transportadoras
y es sometido a la intervención de varios trabajadores que realizan cortes
específicos.
 **Despresado: Es un sub etapa del Corte del Pernil, consta de la separación
de la grasa de la pieza de carne hasta llevarla a estar en forma magra o sin grasa.
 Desposte de Paleta: Separación de la paleta de la canal, donde se logra
conseguir de manera individual cada una de las paletas del animal (sin copa).
 ***Descuerado: Es un sub etapa del Desposte de Paleta, consta de la
separación del cuero superior de la paleta, además, se separa en Costilla tipo II y
Tocino tipo I y III.
 Serie C: Área de recepción para vaciado de cortes de paletas y pernil donde
se clasifica, pesa y distribuye según sea el plan de despacho.
 Despacho o Full Service: Área de almacenamiento de productos de
exportación donde se embalan algunos tipos de cortes, se someten a un proceso
de marinado que es inmersión de los cortes en una solución de ácido más algunas
sales, con la finalidad de preservar ante el deterioro microbiano.
5) Señalar los desechos generados y su control para prevenir contaminantes.
El beneficio y desposte de cerdo se considera una de los procesos con mayor
rendimiento debido a que solo se obtiene como desecho final los pulmones del
animal, viendo desde otro punto de vista, este proceso consume grandes cantidades
de agua lo que se sugiere para una máxima reutilización de los recursos una planta
de tratamiento de agua.
Conclusiones
A través del recorrido realizado en la planta Matadero Plumrose Latinoamericana,
se observó que la información suministrada sobre el proceso de beneficio y
desposte del cerdo, fue bastante clara y amplia. Es notable el aprovechamiento casi
en su totalidad de la materia prima, debido a los diferentes cortes y variedad de usos
de la misma.
En cuanto a los planes de inducción y capacitación del personal que labora en dicha
empresa, es idóneo a las exigencias, ya que garantiza que dichos productos y
subproductos que allí se generan, sean altamente inocuos y de óptima calidad.
Recomendaciones
Durante el recorrido se notó la paralización del duchado antimicrobiano (solución de
ácido cítrico y agua), ésta se realiza luego de la división y pesaje de la canal, y antes
del desposte para evitar una gran cantidad de microorganismos que puedan tener,
es por ello que se recomienda la no paralización de este duchado para así garantizar
una canal inocua que no afecte a los productos finales del proceso productivo.